Gimbocha หรือ ชากิมบ้อ ที่มาพร้อมโลโก้ ‘คุณยายชงชา’ เข้าข่ายที่ว่ามาทั้งหมด 

แบรนด์ชาน้องใหม่ย่านหนองแขมแห่งนี้ถูกใจฉันตั้งแต่รสชาติ ไปจนฉลากน่ารักที่แปะบนแก้วบนขวด และสิ่งละอันพันละน้อยที่ไม่ว่าใครก็ต้องรู้สึกว่า ชาเจ้านี้เขาช่างใส่ใจลูกค้าดีจัง

แต่ขอเฉลยก่อนเลยว่า ภายใต้ภาพคุณยายชงชาหน้าตาใจดี และชื่อแบรนด์ ‘กิมบ้อ’ ซึ่งตั้งตามนามราชินีแห่งสวรรค์ของชาวจีน คือหนุ่มสาวคู่หนึ่งซึ่งอยู่เบื้องหลัง บอส–นภัสรพี พุทธรัตน์ ชายหนุ่มที่พูดได้เต็มปากว่าช่างเนิร์ดเรื่องชา และ ต้นน้ำ–วารีช กิจบูรณะ หญิงสาวผู้สร้างคาแร็กเตอร์คุณยายให้กลายเป็นภาพจำของแบรนด์ กระทั่งลูกค้าหลายคนหลงเข้าใจว่ามีคุณยายมีตัวตน ยืนชงชาอยู่ในร้านจริงๆ

ย้อนความกลับไป การทำแบรนด์ชาไม่เคยอยู่ในหัวของบอสและต้นน้ำ ทั้งคู่คือบัณฑิตหมาดๆ ที่เพิ่งเรียนจบจากคณะนิเทศศาสตร์มาในเวลาไล่เลี่ยกัน และเป็นช่วงเดียวกับที่โควิด-19 ระบาดในเมืองไทย ตลาดงานภาพยนตร์ที่ทั้งคู่ร่ำเรียนมาหยุดชะงัก บอสซึ่งเรียนจบมาก่อนจึงหันมองสิ่งที่ตนมีอยู่ เขาเล่าย่นย่อว่าคุณพ่อชื่นชอบการดื่มชาและสนใจในธุรกิจค้าส่งใบชา หากเขาต้องเข้าไปคลุกวงในกับธุรกิจนี้ ก็ขอทำแบรนด์ชาให้ออกมาตรงตามที่ใจชอบ 

บอสชวนต้นน้ำเข้าสู่วงการชาด้วยกัน ค่อยๆ ทำความรู้จักใบชาแต่ละชนิด รีเสิร์ชข้อมูล ทัวร์ชิมชาทั่วเยาวราช ลองผิดลองถูก แตกธุรกิจออกมาเป็นคาเฟ่ชา และทำแบรนด์ให้ทันสมัยขึ้น 

นี่คือประตูบานแรกของวัยรุ่นสองคนที่แทบไม่มีความรู้เรื่องชามาก่อนเลยแม้แต่น้อย

ชาทุกตัวมีที่มา มีนิทาน มีตำนาน มีเรื่องเล่า

“โลกของชามีรายละเอียดที่ผู้ขายต้องรู้เยอะมากครับ”

ฉันเห็นด้วยกับที่บอสกล่าว คำว่า ‘ชา’ นั้นเปรียบได้กับจักรวาลขนาดย่อม มีหลายชนิด หลากสายพันธุ์ แตกสายไปหลายกลิ่น แยกย่อยไปมากรส ราวไม่มีที่สิ้นสุด

“ชาคล้ายกับกาแฟ มันมีหลักแหล่ง แต่ข้อมูลกลับมีไม่มากโดยเฉพาะในภาษาไทย จุดนี้เลยทำให้เราคิดว่าถ้าสามารถประกอบความรู้เหล่านี้ขึ้นมาแล้วถ่ายทอดให้ง่ายขึ้น การดื่มชาก็จะกลายเป็นเรื่องสนุก ที่ไม่ใช่แค่ว่าเราได้ดื่มชา แต่มันเท่ากับว่าเราได้เสพเรื่องราวไปด้วย ซึ่งลูกค้าแต่ละกลุ่มก็สนใจเรื่องชาต่างกันไป” มีหลายครั้งที่ลูกค้าไม่เข้าใจเมื่อเขาพยายามอธิบายถึงกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมักชา บอสจึงค่อยๆ เรียนรู้กระบวนท่าใหม่ๆ ในการเล่าเรื่อง

“เป้าหมายของผมคือทำยังไงให้คนเข้าถึงชาได้ง่าย ผมมักจะเริ่มจากสตอรี เช่น ชาเขียวหลงจิ่งคือชาที่มีประวัติยาวนานกว่า 1,200 ปี มีเทสต์โน้ตนัตตี้-ฟรุตตี้ ขณะที่ชาแดงเจิ้งซานเสียวจ่งคือชาแดงตัวแรกของโลก ถ้าอยากจะลองชาแดง ต้องตัวนี้ที่เป็นต้นกำเนิด” 

“แต่พอเรายิ่งหาอ่านก็ยิ่งรู้ว่าชาไม่ได้จบแค่ตรงนั้นตรงนี้ ชาตัวหนึ่งมีนิทานของมันด้วยซ้ำ และแต่ละมณฑลก็มีเรื่องเล่าของชาไม่เหมือนกัน แม้ไม่ใช่เรื่องที่พิสูจน์ได้ แต่เวลาเราได้ดื่มชาตัวนั้น เราจะรู้สึกสนุกขึ้นเมื่อเรารู้เรื่องราวที่อยู่เบื้องหลัง” บอสว่า

ยกตัวอย่างนิทานชาเขียวหลงจิ่ง ที่ต้นน้ำวาดเป็นการ์ตูนสี่ช่องเล่าง่ายๆ แปะไว้บนผนังร้าน ตำนานเล่าว่าเทวดากำลังชื่นชมความงามของจอกมังกรเงินอยู่บนสวรรค์ แต่ดันทำจอกชาตกลงมายังโลก จอกชากลายเป็นต้นกำเนิดบ่อน้ำหลงจิ่ง ซึ่งแปลว่าบ่อมังกร ให้คนในหมู่บ้านได้ใช้น้ำจากบ่อนี้ปลูกชา 

นี่ไง ฟังแล้วน่าจะเข้าใจง่ายกว่าคำว่าออกซิเดชั่นเห็นๆ

“หรืออย่างชาไต้หวันนางงาม” ต้นน้ำยกตัวอย่างบ้าง “มีสตอรีว่าเป็นชาที่เคยถูกเสิร์ฟให้ควีนวิกตอเรียดื่ม แล้วพระองค์ประทับใจในความนุ่มและอาฟเตอร์เทสต์ที่ยาวนาน เลยตั้งชื่อให้ชาตัวนี้ว่า Oriental Beauty Oolong Tea” ด้วยสตอรีเช่นนี้ ทำให้มีลูกค้าหลายคนที่ตัดสินใจลองสั่งมาชิมเพื่อลิ้มรสชาติเดียวกับที่ควีนวิกตอเรียเคยดื่ม

จะดื่มอะไรดี ชาร้อน ชาเย็น ชาเบลนด์ ชานม ชาใส

เมนูชาส่วนใหญ่ของร้านถูกตั้งชื่ออย่างตรงไปตรงมาด้วยการใช้ชื่อของชนิดชานั้นๆ ซึ่งมีให้เลือกทั้งแบบร้อน แบบเย็น และมีทั้งชานม ชาใส มีทั้งชงจากชาชนิดเดียว และที่เบลนด์ขึ้นใหม่เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ซับซ้อน 

แต่ก่อนจะมีเมนูชามากมายเช่นนี้ พวกเขาเริ่มต้นด้วยการเสิร์ฟแต่ชาร้อนด้วยวิธีชงแบบกงฟูฉา (วิถีการชงชาร้อนของชาวจีน) แบบเพียวๆ

“ช่วงแรกผมโดนครอบงำด้วยเสน่ห์ของชาร้อน เพราะมันทำให้เราได้เสพทุกอย่างตั้งแต่เริ่มเปิดฝา ดมกลิ่น รินน้ำร้อนลวกหนึ่งครั้งเพื่อสัมผัสว่าอโรม่าเป็นแบบไหน นี่คือสิ่งที่อยากให้ลูกค้าได้สัมผัส ชากิมบ้อจึงเริ่มต้นด้วยการขายชาร้อนอย่างเดียว 

“แต่ด้วยความที่เราเริ่มเปิดร้านในช่วงเดือนเมษาฯ ลูกค้ามาจากอากาศร้อนๆ เข้าร้านมา มีเมนูเย็นไหม โอเค ขายแต่ชาร้อนไม่ตอบโจทย์แน่” แต่ถึงอย่างนั้นบอสกับต้นน้ำก็ตั้งใจแต่ต้นว่าพวกเขาจะไม่ขายชาเย็นเหมือนกับร้านชาอื่นๆ ที่มีในตลาด เน้นชูความหลากหลายของชาที่ร้านนี้มีมากว่า 50 ชนิด แถมแต่ละชนิดยังมีคาแร็กเตอร์และเรื่องราวที่แตกต่างกันไป

“พอมาคิดดีๆ เราคิดว่าถ้าจะขายแค่ชาร้อนอย่างเดียว คงทำให้ลูกค้าหลายคนเสียโอกาสที่จะได้เข้าถึงความหลากหลายในโลกของชา ซึ่งมีมากกว่าที่เราเห็นในตลาดปัจจุบัน” ต้นน้ำช่วยขยายไอเดีย 

“เราเลยหยิบชาแต่ละตัวมาทดลองทำเป็นเมนูเย็นแล้วตั้งชื่อเมนูตามชื่อชา เพื่อให้คนได้รู้จักตัวชาที่ได้ดื่มด้วย เช่นชาต้าหงเผาบราวน์ชูการ์ อยากให้ดื่มแล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นสโมคที่เกิดจากการคั่วไฟอุณหภูมิสูง แต่เป็นชาเย็นนะ ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่าดื่มง่ายแน่นอน” 

มากไปกว่าชาเย็น พวกเขายังเล็งเห็นพื้นที่ในตลาดชานม ที่ชากิมบ้อสามารถหยิบคาแร็กเตอร์ของชาชนิดต่างๆ ในร้านมาเบลนด์เข้าหากันเพื่อให้เกิดมิติใหม่ๆ โดยไม่ละทิ้งรสชาติดั้งเดิมของชา

“เราลองชิมชาทุกตัวแล้วคัดออกมา โดยแยกว่าตัวนี้บอดี้ดี ตัวนี้กลิ่นดี จากนั้นจึงเริ่มเบลนด์ทีละสูตร อย่างชานม Kandy ลงตัวที่ส่วนผสม 4 อย่าง โดยสูตรนี้เราตั้งใจชูความเข้มข้น ดื่มแล้วได้รสชาเต็มๆ จึงต้องใช้ชาที่บอดี้แน่นๆ อย่างชาซีลอนเป็นเบส ข้อดีคือซีลอนมีกลิ่นหอมหวานอยู่แล้ว แต่ทำยังไงให้หอมหวานกว่านี้โดยไม่ต้องแต่งกลิ่น ดังนั้นเราจึงเอาพุทราจีนเข้ามาช่วย”

ไอเดียการเบลนด์ชาเช่นนี้เกิดจากหลักคิดที่ว่าจะทำยังไงให้ลูกค้าที่ไม่เคยดื่มชา หรือรู้จักชาเพียงผิวเผิน เข้าหาชาของพวกเขาได้ง่ายขึ้น

“เราพยายามเบลนด์โดยกำหนดให้มีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ลูกค้ารู้จักแน่นอน เช่น ชาอู่หลงน้ำผึ้ง เขาต้องนึกออกแน่ๆ ว่าน้ำผึ้งรสชาติประมาณไหน หรืออย่างชาต้าหงเผา ถ้าเราพูดว่าชากลิ่นสโมคเขาอาจจะไม่คุ้น แต่พอบอกว่ามีบราวน์ชูการ์ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เข้าใจ”

การจับคู่ชากับวัตถุดิบต่างๆ ในแบบของบอสนั้นมีทั้งแบบที่ใช้หลักการ แบบที่ใช้ความชอบ และแบบที่อาศัยความนึกสนุก เช่น ชาเก๊กฮวยคาโมมายล์ เป็นการจับคู่ของฤทธิ์ชาที่ให้ความเย็นและผ่อนคลาย หรือ ชาผูเอ่อร์เก๊กฮวย มีกลิ่นหอมในทิศทางเดียวกัน สำหรับใครที่นึกไม่ออก ผูเอ่อร์คือชาที่มีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร เราจึงมักเห็นชาตัวนี้ในร้านอาหารจีนแนวติ่มซำ ที่สำคัญคือมีกลิ่นและรส earthy จึงเข้ากันได้ดีกับกลิ่นหอมหวานของเก๊กฮวย 

ขณะที่ ชาสามก๊ก นั้นเบลนด์ขึ้นจากคุณสมบัติที่แตกต่าง คือใช้ชาเอิร์ลเกรย์เป็นเบส เติมความคอนทราสต์ด้วยลำไย เลม่อนแห้ง และกลิ่นตะไคร้ บอสนิยามว่าเป็นชาที่สวนทางกันแต่ก็น่าตื่นเต้น 

“ผมพยายามสร้างชาที่คนชิมแล้วต้องถอยแก้วออกมาดูว่านี่ชาอะไรเนี่ย ซึ่งเราเองก็สนุกด้วย ลูกค้าก็สนุกด้วย”

บอสและต้นน้ำไม่หยุดอยู่แค่การดื่ม แต่ขยายไปสู่ของกินแกล้มระหว่างจิบชา หมั่นโถวย่างเนยเกิดจากการพลิกหมั่นโถวขาวนุ่มทั่วไปให้มีเทกซ์เจอร์กรอบนอกนุ่มในเหมือนขนมปังปิ้ง จิ้มกับนมข้นหวานและสังขยาใบเตย รวมถึงไอเดียออกสินค้าตัวใหม่ในช่วงวันสำคัญ โดยมีขนมไหว้พระจันทร์เวอร์ชั่นแป้งโมจิเป็นความพยายามครั้งแรก 

ที่ต้องใช้คำว่า ‘ความพยายาม’ เพราะขนมไหว้พระจันทร์ (หรือหมั่นโถวเองก็เถอะ) เป็นเรื่องใหม่ของคนทั้งคู่ไม่ต่างจากชา พวกเขาออกตามหาสูตรเอง ทดลองเอง ล้มเหลวและสำเร็จด้วยตัวเอง กระทั่งขนมไหว้พระจันทร์แป้งโมจิไส้แปลกใหม่ลายน่ารักกลายเป็นสินค้าออร์เดอร์ล้นของร้าน 

“ไอเดียนี้มาจากความที่เราไม่ชอบกินขนมไหว้พระจันทร์แบบอบ ซึ่งมีไส้คลาสสิกคือพวกทุเรียนไข่เค็ม ขณะเดียวกันเราก็ชอบกินโมจิ ดังนั้นจึงอยากลองนำแป้งโมจิมารวมกับไส้อย่างอื่นที่เราชอบ ของแบบนี้บางทีต้องอาศัยจังหวะและเกาะไปกับกระแสในตลาด แต่พอขายได้เราก็หายเหนื่อย อย่างน้อยก็ภูมิใจว่าเราทำขนมไหว้พระจันทร์ในแบบที่เราชอบได้แล้ว”

“คือทำยังไงก็ได้ ให้เราชอบสิ่งที่เราขายด้วย” ต้นน้ำสรุปกระชับ

คาแร็กเตอร์คุณยายที่ปรากฏในทุกส่วนของแบรนด์

หากว่าด้วยเรื่องชา กลิ่นและรสเป็นสิ่งที่ต้องมาลำดับแรก ทว่าอีกอย่างที่ฉันแพ้ให้แก่ Gimbocha คือความน่ารักของแพ็กเกจจิ้ง อันที่จริงชาเจ้านี้เขาก็ใส่ในแก้วในขวดธรรมดา แต่ดูสติ๊กเกอร์ที่แปะลงไปเสียก่อน ภาพวาดคุณยายรินชาฝีมือของต้นน้ำ พร้อมบทสนทนาระหว่างยาย-หลาน แถมระบุคำเรียกหลานเป็นชื่อของเรานั้นก็ยิ่งชวนให้รู้สึกว่าชาแก้วนี้หรือขวดนี้ คุณยายชงให้เราโดยเฉพาะจริงๆ 

“แบรนด์นี้เริ่มต้นจากคนสองเจนฯ นั่นคือผมกับคุณพ่อ ส่วนชื่อแบรนด์นั้นคุณพ่อชิงตั้งไปก่อนแล้ว ดังนั้นเมื่อเราต้องใช้ชื่อนี้เราจึงต้องหาวิธีที่จะทำให้ชาของเราเฟรนด์ลี่และเข้าใจง่ายสำหรับคนทั่วไป เลยคุยกับต้นน้ำและเกิดเป็นไอเดียคาแร็กเตอร์คุณยายที่ยิ้มแย้มแจ่มใสและเป็นห่วงเป็นใยหลานๆ” บอสเล่าย้อนกลับไป ก่อนที่ต้นน้ำจะเสริมต่อ

“เวลาพูดถึงเรื่องชา คนส่วนใหญ่มักนึกถึงคนแก่ที่ดื่มชาร้อน เราเลยคิดว่าถ้าให้คุณยายที่เป็นเหมือนคนในครอบครัวมาพูดเรื่องชาให้หลานฟัง ก็คงจะรู้สึกน่าฟังกว่าการพูดโดยสเปเชียลลิสต์ด้านชาที่เราไม่สนิทด้วย

“ในแง่การออกแบบ เราจึงตั้งใจให้หน้าตาและบุคลิกคุณยายมินิมอลที่สุด ในส่วนของโลโก้จึงจำเป็นต้องตัดทอนให้น้อย จำง่าย เพราะต่อให้ลูกค้ายังจำชื่อร้านไม่ได้ แต่เขาต้องจำหน้าคุณยายได้” โดยงานนี้ต้นน้ำเลือกใช้ลายเส้นให้มีความเป็นพู่กันจีน ทั้งบนโลโก้และสติ๊กเกอร์บนแพ็กเกจจิ้งที่เธอวาดเป็นคอมิก

“เพราะเราไม่กล้าลงทุนสกรีนแก้ว เลยคิดปรินต์สติ๊กเกอร์กันเอง แล้วพอตั้งโจทย์ว่าจะทำยังไงให้เข้าถึงคนง่าย ก็เลยตั้งใจทำเป็นการ์ตูนช่องสั้นๆ มีบทสนทนาให้อ่านเป็นคุณยายคุยกับหลาน ซึ่งแทนด้วยชื่อลูกค้าแต่ละคน” บอสอธิบายก่อนที่ต้นน้ำจะช่วยขยาย

“ซึ่งมันเวิร์กมากเลยนะคะ มีลูกค้าหลายคนบอกว่าร้านใส่ใจมาก เขียนชื่อให้ทุกแก้ว ทำให้ลูกค้ารู้สึกดี อ่านแล้วรู้สึกเหมือนแก้วนี้คุยกับเราจริงๆ มาจากคุณยายจริงๆ อบอุ่น และเห็นถึงความตั้งใจทำ และคิดด้วยว่าอยากให้ลูกค้าได้รับไปแล้วอยากถ่ายรูปแชร์ลงโซเชียล เลยใช้สติ๊กเกอร์ให้คุ้มที่สุด”

คุณยายไม่ได้มาเพื่อเป็นแค่โลโก้หรือรินชาอยู่บนสติ๊กเกอร์ แต่บุคลิกผู้สูงวัยที่เป็นมิตรใกล้ชิดลูกหลานยังถูกคีปไว้ในทุกการสื่อสารของแบรนด์ ปรากฏตัวในเพจ ในอินสตาแกรมร้าน หรือในการตอบข้อความ 

“เราพิมพ์ตอบลูกค้าด้วยคาแร็กตอร์คุณยายเลยนะ (หัวเราะ) แต่เป็นคุณยายที่พูดด้วยนำ้เสียงวัยรุ่นนิดหนึ่ง คือเป็นคนแก่ที่เท่ ถึงจะดื่มชาและเรียกลูกค้าว่าหลาน แต่ก็ยังพูดภาษาเดียวกับวัยรุ่น บางครั้งเราก็มีลูกค้าทักมาในเพจแล้วบอก คุณยายคะ หลานอยากสั่งชา” ต้นน้ำเล่าติดตลก 

“กลายเป็นลูกค้าก็มา role play กับเราด้วย” บอสต่อประโยค “ผมคิดว่าถ้าเราพาคุณยายไปมีตัวตนอยู่ในโซเชียลของเราได้ ลูกค้าจะรู้สึกสนิทกับเรา อย่างน้อยเขาคุยกับเรา เขาไม่ได้คุยกับแบรนด์ที่ชื่อ Gimbocha แต่เขารู้สึกว่าได้คุยกับคุณยาย คือความเป็นคุณยายมันเชื่อมโยงกับหลายคนได้ เป็นคาแร็กเตอร์ที่มีทั้ง fact และความขี้เล่นได้ มีสตอรีที่ไว้ให้หลานสนุก เลยคิดว่านี่ล่ะที่น่าจะลิงก์กับคนวัยเราได้ แต่ก็ไม่ทิ้งคนเจนฯ คุณพ่อผมด้วย”

การเริ่มต้นธุรกิจเล็กๆ ในช่วงปีที่ยากลำบาก

ช่วงสองปีที่ผ่านเป็นปีที่ยากสำหรับใครหลายคน แล้วยิ่งเป็นการลงทุนลงเงินทำธุรกิจอะไรสักอย่าง ฉันคนหนึ่งล่ะที่ไม่กล้า

“เป็นความโชคดีที่คุณพ่อเตรียมเงินทุนหมุนเวียนเอาไว้ ก่อนหน้าเปิดร้าน ผมถามพ่อว่าเราจะเปิดกันตอนไหน ทีแรกเขาก็คิดว่าสิ้นปีล่ะมั้ง แต่พอเจอโควิด ทุกคนกลับมาอยู่บ้าน เลยตัดสินใจว่าถ้างั้นเปิดเลยดีกว่า” บอสเล่าย้อนไปก่อนอธิบายต่อ

“ลูกค้าของเราเป็นคนโลคอล เราจะอยู่ได้ก็เพราะคนในพื้นที่ ซึ่งต้องใช้เวลาในการสร้างแบรนด์ เพราะไม่เหมือนกับเราไปเปิดในเมืองที่คนพลุกพล่าน ดังนั้นสิ่งแรกที่ต้องโฟกัสคือจะทำยังไงให้คนรู้จัก เป็นช่วงสร้าง awareness ในความเงียบ นี่คือเรื่องยาก” 

ขณะที่ต้นน้ำนั้นมีความฝันอยากมีคาเฟ่เล็กๆ ของตัวเองเป็นทุนเดิม และการลงสนามจริงในครั้งนี้ได้มอบสายตาใหม่แก่เธอหลายด้าน “การเริ่มธุรกิจในยุคสมัยนี้ไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านก็ได้นะ พอเราคำนวณว่าถ้าทำเดลิเวอรีอย่างเดียวโดยไม่มีหน้าร้าน กำไรของเราจะดีกว่านี้ก็ได้”

“คือเรามีซอฟต์สกิลอะไรเราโชว์ออฟก่อนได้เลย” บอสช่วยเสริม “เพราะเรามีพื้นที่ มีฟรีมีเดีย สิ่งที่ทำให้เราขายได้จริงๆ คือครีเอทีฟ ยิ่งเจนฯ หลังจากเรายิ่งจำเป็น เพราะแบรนด์ทุกแบรนด์ต้องมี storytelling”

ตลอดบทสนทนา ฉันสังเกตว่ามีคีย์เวิร์ดหนึ่งที่ทั้งคู่ย้ำมาตลอดคือ คนทำต้องมีความชอบและความสนุกในเรื่องที่ทำด้วย

“ผมเลยพยายามทำแบรนด์นี้ให้อยู่ในแนวทางที่เราชอบให้ได้” บอสย้ำชัด “นั่นเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับผมเลยนะ เพราะถ้าจำเป็นต้องทำสิ่งนี้โดยที่เราไม่ชอบ เราจะไม่มีทางมีความสุขและคงอยู่ไม่ได้เลย อย่างที่บอกว่าตอนแรกชีวิตผมห่างจากชามาก ดังนั้นก็เลยทำแบรนด์มาเพื่อย่นระยะห่างระหว่างเรากับชา” 

“พอเข้ามาสัมผัสกับชา เรารู้สึกว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่ประกอบการพูดคุยที่ดี เวลาเพื่อนมาร้านหรือเวลาที่ไม่มีลูกค้าแล้วนั่งคุยกับพี่บอสเราก็รินชาดื่มไปด้วยตลอด ซึ่งมันทำให้เรารู้สึกว่าคุยสนุกขึ้นมาก อย่างการชงชาแบบกงฟูฉา เราก็ไม่อยากให้มองว่าต้องเป็นพิธีการ เพราะมันเรียบง่ายกว่านั้น และใครๆ ก็ทำได้”

“เราไม่อยากทำให้ชาเป็นของขึ้นหิ้งครับ” บอสปิดท้าย เป็นประโยคที่ทัชใจฉันอย่างจังอีกครั้ง

Gimbocha

address : 28/1 โครงการสิริ อเวนิว ถนนมาเจริญ หนองแขม กรุงเทพฯ 

hours : เปิดทุกวัน 09:00-21:00 น. (หรือตามมาตรการของรัฐในช่วงสถานการณ์โควิด19)

Facebook & Instagram : Gimbocha

The post Gimbocha ร้านชาของคุณยาย ที่มีสองหนุ่มสาวรุ่นใหม่อยู่เบื้องหลัง appeared first on a day magazine.

เหล่านี้คือวัตถุดิบบางส่วนที่แบรนด์โดนัทเดลิเวอรีอายุปีกว่าอย่าง LOAF-LAY เลือกสรรมาทำเป็นโดนัทรูปทรงอ้วนกลม เสิร์ฟคู่ซอสดิปหอมอร่อยชนิดที่ลูกค้าหลายคนยอมพรีออร์เดอร์ล่วงหน้านานหลายเดือนเพื่อลิ้มลอง จนทำให้เราอดสงสัยไม่ได้ว่าอะไรกันหนอที่ทำให้คนยอมรอขนาดนั้น 

แต่พลันโดนัทเนื้อหนึบเข้าปากและกลิ่นวานิลลาและนมหอมๆ เตะจมูก เราจึงเข้าใจทันทีว่าทำไมทุกคนถึงอดทนรออย่างไม่ย่อท้อ

แม้ปัจจุบันลูกค้าจะไม่ต้องรอนานอีกต่อไป ด้วยกำลังการผลิตที่เพิ่มขึ้น แต่ความอร่อยที่ทานแล้วเหมือนมีแสงออกจากปากก็ทำให้เรายังอยากชวนสองพี่น้องเจ้าของกิจการอย่าง ทะเล–อรรถวีร์ พรใจหาญ และ ยาหยี–ธีรกานต์ ศิริหงษ์ มาไขข้อข้องใจว่าอะไรทำให้ LOAF-LAY มีแฟนคลับมากจนปัจจุบัน

หากไม่มีโดนัทอยู่ในมือตอนนี้ ขอให้ทุกคนเตรียมทิชชู่ซับมุมปากเอาไว้ แต่หากกล่องโดนัทตั้งอยู่ไม่ไกล ขอให้เปิดแล้วหยิบขึ้นมาชิมไปพร้อมๆ กัน

นักกินตัวยงที่พิถีพิถันกับอาหาร

กับบางอย่าง เราอาจไม่จำเป็นต้องเล่าย้อนถึงภูมิหลังครั้งอดีตเพื่อบอกเล่าว่ากว่าจะเป็นตัวตนของคนเหล่านั้น พวกเขาเติบโตมายังไง แต่กับทะเลและยาหยี การย้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตวัยเด็กนั้นจำเป็นยิ่งต่อการเข้าใจแบรนด์โดนัทแบรนด์นี้

“เราเป็นนักกินกันทั้งบ้าน ตอนเด็กๆ คุณพ่อคุณแม่จะพาเรา 2 คน นั่งรถไปชิมอาหารท้องถิ่นตามต่างจังหวัดที่ใช้วัตถุดิบสดๆ คุณภาพดีซึ่งมีผลทำให้รสชาติอาหารแต่ละเมนูออกมาแตกต่างและอร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนั้นพวกเรายังไปเที่ยวญี่ปุ่นกันอยู่บ่อยๆ อย่างที่รู้กันว่าญี่ปุ่นเป็นประเทศที่คนให้ค่ากับวัตถุดิบมาก เราสองพี่น้องจึงมีมาตรฐานการกินว่าอาหารที่จะทานจะต้องประกอบไปด้วยสองอย่างคือ หนึ่ง–อร่อย และสอง–ต้องปรุงขึ้นจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น” ยาหยีอาสาเล่าถึงยามเด็กของทั้งคู่ ก่อนที่ทะเลจะเสริมถึงการเป็นนักกินและนักเลือกสรร

“ผมพิถีพิถันขนาดที่ว่าจะเลือกทานเฉพาะส่วนน่องของไก่ หรือเลือกทานเฉพาะส่วนหัว ท้อง และแก้มของปลาเท่านั้น” 

นอกจากความเป็นนักกิน พี่น้องบ้านนี้ยังเป็นนักทำอาหาร อย่างยาหยีที่ถนัดการทำอาหารอิตาเลียน ส่วนทะเลนั้นโปรดปรานการทำเชฟเทเบิลอาหารไทยให้ครอบครัวและเพื่อนๆ ลองชิม แต่ทั้งคู่ไม่เคยแตะการทำเบเกอรีแม้แต่น้อย 

กระทั่งยาหยีกลับจากการเรียนที่อเมริกาเพราะการแพร่ระบาดของโควิด-19 ปีที่แล้ว ทั้งสองจึงมีเวลาค้นหาเส้นทางและทดลองทำสิ่งที่รักมากขึ้น สิ่งหนึ่งที่สองพี่น้องเห็นตรงกันคือทั้งคู่อยากมีกิจการเป็นของตัวเอง การฝึกทำขนมปังและโดนัทฉบับนักกินของบ้านนี้จึงเกิดขึ้น

“ขนมปังที่ทำขึ้นไม่ต่างจากเจ้าอื่นมากนัก แต่โดนัทที่ผมทดลองสูตรด้วยตนเองจากการอ่านหนังสือและศึกษาตัวอย่างการทำขนมต่างๆ แตกต่างทั้งหน้าตาและรสชาติ เพราะผมใช้เทคนิคการควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาความชื้น โดนัทที่ได้จึงมีสีเหลืองทองและมีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปังหนึบๆ ซึ่งทานเดี่ยวๆ โดยไม่ต้องมีไส้หรือซอสก็อร่อย” ทะเลย้อนเล่าถึงการทดลองกว่า 5 เดือน ที่เขาปรับเปลี่ยนสูตรไปหลายรอบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

“ถึงอย่างนั้นเราสองคนก็ยังทำซอสดิป 2 แบบขึ้นเพื่อทำให้โดนัทมีรสชาติที่หลากหลาย นั่นคือวานิลลาและนมข้นหวานที่โดดเด่นไม่เหมือนที่ไหน” ยาหยีเสริมถึงการทำซอสซึ่งเธอรับผิดชอบดูแล

นั่นเองจึงกลายเป็นจุดกำเนิดของแบรนด์ LOAF-LAY  อันมีที่มาจากคำว่า ‘loaf’ เพราะโดนัทมีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปัง ผสานรวมกับคำว่า ‘lay’ ซึ่งมาจากชื่อของทะเล แถมยังพ้องกับคำว่า ‘lovely’ ที่แปลว่าน่ารักน่าเอ็นดู

วัตถุดิบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

ด้วยทั้งคู่เป็นนักกินผู้ช่างเลือกตั้งแต่เด็ก เมื่อคิดจะปั้นโดนัทชิ้นน้อยให้เป็นแบรนด์จริงจัง หัวใจสำคัญข้อที่หนึ่งของการทำ LOAF-LAY จึงคือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดมารังสรรค์ ซึ่งนอกจากจะเป็นวัตถุดิบสายพันธุ์ดี ให้ประโยชน์ต่อผู้บริโภคแล้ว ยังจะต้องมาจากผู้ผลิตที่เข้าใจและใส่ใจผลิตผลของตัวเองจริงๆ อีกด้วย

“เราให้คุณค่ากับวัตถุดิบมาก แพ็กเกจจิ้งของเราจึงต้องมีแท็กที่บอกส่วนผสมทั้งหมดเพราะนี่คือสิทธิของลูกค้าที่จะรู้ว่าเขาทานอะไรเข้าไปบ้าง หรืออย่างในช่องทางโซเชียลมีเดียต่างๆ เราก็โพสต์รายละเอียดเกี่ยวกับวัตถุดิบบ่อยจนลูกค้าใหม่ๆ บางคนทักมาถามว่าเราขายอะไรกันแน่ แต่เราว่าความโปร่งใสตรงนี้นี่แหละที่ทำให้แบรนด์แข็งแรงและมียอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ” 

ยาหยีบอกถึงแก่นหลักก่อนที่ทะเลจะเปิดกล่องโดนัทพร้อมอธิบายว่าใน  1 กล่องซึ่งประกอบด้วยโดนัท 6 ชิ้นและซอสดิป  2 แบบนั้นรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบอะไรบ้าง 

อย่างแรกเลยคือตัวโดนัทที่ปั้นขึ้นจากแป้งปลอดสารและนมผงฮอกไกโด Yotsuba นำเข้าจากญี่ปุ่น ผสมกับไข่ไก่อารมณ์ดีที่เลี้ยงไก่แบบปล่อย และเนยฝรั่งเศสชั้นดีที่มีกรรมวิธีการผลิตแสนประณีต ตบท้ายด้วยการโรยด้วยน้ำตาลหัวไชเท้าบดด้วยมือที่ดีต่อสุขภาพ 

“ผมเลือกใช้น้ำตาลหัวไชเท้าซึ่งนิยมปลูกในฮอกไกโดเพราะปราศจากสารทำให้ไม่ละลายอย่างน้ำตาลไอซิ่ง ทั้งยังไม่หวานแหลมแต่ให้รสชาติหวานละมุนมากกว่า แต่ไม่ใช่ว่าสั่งมาจากญี่ปุ่นแล้วจะใช้ได้เลย เพราะยังต้องนำมาบดละเอียดด้วยเครื่องบดมือถึงจะทำให้น้ำตาลติดเนื้อโดนัทได้

“นอกจากนั้น ผมยังเลือกใช้นมผงยี่ห้อ Yotsuba จากฮอกไกโดเพราะนมผงชนิดนี้ผลิตจากน้ำนมของแม่วัวที่เลี้ยงแบบปล่อยธรรมชาติ ได้กินหญ้าสดๆ และกินน้ำจากแหล่งน้ำที่ดี ทั้งอาหารเสริมที่เจ้าของฟาร์มให้ก็ปราศจากการตัดต่อทางพันธุกรรม” ทะเลอธิบายถึงความยุ่งยากและซับซ้อนที่ทั้งคู่ยอมแลก

ส่วนซอสดิปที่ยาหยีเคี่ยวเองกว่า 5 ชั่วโมงก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เพราะซอสวานิลลานั้นเธอใช้เม็ดวานิลลาขูดสดๆ จากฝักวานิลลาแท้ที่นำเข้าจากมาดากัสการ์ ซึ่งคัดสรรแล้วว่าเป็นชนิดที่หอมที่สุด ส่วนซอสนมข้นหวานก็ทำจากนมวัวของฟาร์มบ้านภูที่มีชื่อเสียงในวงการคนทำเบเกอรี 

“นมจากวัวนมของฟาร์มบ้านภูซึ่งเป็นวัวสายพันธุ์ผสมสีแดงและสีน้ำตาลที่ให้ปริมาณน้ำนมไม่สูงเท่าวัวสีขาว-ดำที่เราคุ้นเคย แต่สารอาหารในน้ำนมนั้นสูงกว่ามาก ยิ่งไปกว่านั้นคือที่นี่ยังเลี้ยงวัวแบบปล่อยอิสระให้เลือกทานหญ้าสดที่ปลูกเองโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะจึงทำให้วัวสุขภาพดี และน้ำนมวัวที่ได้ก็ดีตามไปด้วย” ทะเลอธิบาย ก่อนเสริมต่อถึงแม้วัตถุดิบทั้งไทยและต่างประเทศเหล่านี้จะทำให้โดนัทของทั้งคู่ราคาสูงกว่าเจ้าอื่นมาก แต่นี่คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเทใจให้แบรนด์ได้ไม่ยาก

“การใช้วัตถุดิบที่ดีมันวินทั้งเราที่ทำให้ได้โดนัทที่แตกต่าง วินทั้งผู้บริโภคที่ได้ทานโดนัทดีๆ และวินทั้งผู้ประกอบการที่ทำให้เขามีแรงใจผลิตของที่มีคุณภาพ

“แม้จะทำให้ราคาโดนัทของเราสูงกว่าตลาดมากแต่ผมว่าผมคิดถูกที่เลือกเส้นทางนี้ เพราะตั้งแต่ 14 สิงหาคม 2563 ที่เริ่มเปิดขายจนปัจจุบัน แอดมินของเรายังไม่เคยใช้ชุดข้อความที่เตรียมไว้เพื่ออธิบายว่าทำไมโดนัทจึงราคาสูงเลยเพราะลูกค้าเข้าใจถึงที่มาเหล่านี้” 

บริการให้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง

นอกจากวัตถุดิบดีๆ จะเป็นหัวใจสำคัญของ LOAF-LAY แล้ว แบรนด์โดนัทเล็กๆ แบรนด์นี้ยังให้ความสำคัญกับการบริการไม่แพ้กัน ยิ่งเป็นแบรนด์ที่ไม่ได้มีวางขายทั่วไปแต่ต้องพรีออร์เดอร์และรับสินค้าผ่านการขนส่งเพื่อให้สินค้าถึงมือผู้รับเร็วที่สุดเหมือนได้ทานใหม่ๆ ก็ยิ่งต้องใส่ใจเรื่องการบริการอย่างมาก 

“ผมคิดว่าการบริการถือเป็นตัวชี้ขาดในการเลือกซื้อสินค้าหรือใช้บริการเหมือนกันนะ และนั่นทำให้เราต้องรับผิดชอบให้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง และต้องไม่ทำให้ทุกบาททุกสตางค์ของลูกค้าสูญเปล่า” ทะเลบอกถึงหัวใจสำคัญข้อที่สอง

“ข้อแรกเลยคือเราจะให้รับขนมได้ไม่เกินบ่ายสามโมง หลังจากนั้นต่อให้มีคนขอซื้อเราก็จะไม่ขาย แต่ถ้าอยากทานจริงๆ ก็จะไม่คิดเงินเพราะถือว่าคุณภาพของขนมมันลดลงไปแล้ว อีกเรื่องคือถ้าเราส่งผิดหรือลืมออร์เดอร์เราจะส่งให้ใหม่โดยไม่มีค่าใช้จ่าย เช่นกันกับกรณีที่บางวันโดนัทอาจไม่ฟูด้วยสภาพอากาศและปัจจัยภายนอกอื่น เราก็จะบอกลูกค้าว่าขอส่งให้ใหม่ 

“ครั้งหนึ่งลูกค้ายอมจ่ายค่าส่ง 400 บาทเพื่อให้ได้โดนัทของเราในราคา 280 บาทไปทาน เราจึงโทรไปถามว่าเขาจะยกเลิกออร์เดอร์ไหมแต่เขาก็ยืนยันว่าอยากทานจริงๆ เราเลยขอส่งเพิ่มอีก 2 กล่อง เพราะซึ้งใจ ลูกค้าจึงประทับใจการบริการของเรามาก” ยาหยีอธิบายให้เห็นภาพ

“การบริการเล็กๆ น้อยๆ ที่คนอื่นอาจมองข้ามจะทำให้คนรักแบรนด์เราจริงๆ และจะทำให้เราไม่ใช่เพียงแบรนด์ขนมที่เกิดใหม่ในช่วงโควิด-19 ที่จะหมดไปตามกระแสแต่เราพยายามสร้างความยั่งยืนในทุกมิติ” ทะเลสรุปถึงแนวคิดให้ฟังอีกครั้ง

พัฒนาตัวเองตลอดชีวิต

“ผมชอบประโยคที่ว่า ‘คนที่ระแวดระวัง ไม่หลงตัวเองและไม่รู้สึกพอเพียงเท่านั้นที่จะอยู่รอดได้’ นั่นคือผมจะไม่คาดหวังว่าปีหน้ามันจะดีกว่านี้ กลับกันคือจะมองว่ามันคงมีแต่ปีที่ห่วย มีแต่วิกฤตที่ไม่แน่นอน 

“การที่แบรนด์ของเราจะบรรลุเป้าหมายสูงสุดซึ่งไม่ใช่การขยายสาขาให้ได้ 100 สาขา แต่คือการอยู่ได้ถึง 100 ปี เราจึงต้องเป็น lifelong learner ที่พัฒนาตัวเองตลอดเวลาเพื่อไม่ให้วิกฤตและเทคโนโลยีต่างๆ ทำอะไรเราได้” ทะเลว่า

ด้วยแนวคิดเช่นนี้ ไม่แปลกใจที่แม้จะได้ผลตอบรับที่ดีเกินคาดตั้งแต่ครั้งแรกที่เปิดขายและยังคงได้แรงสนับสนุนจากลูกค้าจนปัจจุบัน แต่เรากลับเห็นแบรนด์โดนัทอายุปีกว่าๆ แบรนด์นี้ขยันออกคอลเลกชั่นใหม่ๆ ที่ร่วมคอลแล็บกับแบรนด์ดังเพื่อให้แบรนด์โดนัทของพวกเขาสดใหม่อยู่ตลอด 

อย่าง LOAF-LAY Afternoon Tea ที่คอลแล็บกับแบรนด์ชานมไต้หวัน Machi Machi ก็ได้รับเสียงตอบรับทั้งจากคนรักชานมและคนรักโดนัทไปอย่างล้นหลาม เพราะใน 1 เซตประกอบด้วยโดนัท 6 ชิ้น ซอส Crème Brûlée ที่ทำขึ้นจากฝักวานิลลาสดและน้ำตาลอ้อยไม่ฟอกสี แถมยังมีซอส Yushi จากชาดํามณฑลหนานโถวให้เลือกจิ้ม 

ล่าสุด ทั้งคู่ยังจับมือกับ Guss Damn Good แบรนด์ไอศครีมสุดสร้างสรรค์ของไทยออกเซต Quality Time ที่ให้ลูกค้าลองทานโดนัทคู่กับไอศครีมน้ำตาลอ้อยโอกินาว่าเพื่อส่งต่อช่วงเวลาดีๆ ให้กันและกัน

“ในเชิงธุรกิจ การคอลแล็บนั้นถือเป็นการเพิ่มฐานลูกค้าให้แบรนด์ แต่มากกว่านั้นคือกระบวนการนี้ทำให้เราได้เรียนรู้จุดแข็ง แนวคิด และแพสชั่นของเจ้าของแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จแล้วเพื่อนำมาพัฒนาตัวเองให้ทันยุคสมัยให้ได้” ยาหยีอธิบาย

แต่นอกเหนือจากเรื่องรสชาติพิเศษในคอลเลกชั่นต่างๆ ทะเลยังบอกอีกว่าการพัฒนาในความหมายของเขานั้นครอบคลุมไปถึงปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างช่องทางการชำระเงิน ที่หันมารับชำระด้วยบัตรเครดิตเพื่อความสะดวกของลูกค้า หรือการพยายามทำให้โดนัทของพวกเขาส่งได้ทั่วไทยในอนาคตอันใกล้นี้อีกด้วย

ตัวแทนความสุขให้ทุกคน

ถ้านับกันตามจริง เราและพี่น้องบ้านนี้ไม่ได้อายุห่างกันเท่าไหร่ แต่ตลอดการสนทนาถึงแบรนด์โดนัทอายุปีกว่า เราสัมผัสได้จากใจจริงว่าวิสัยทัศน์ของทั้งคู่นั้นนำหน้าคนวัยเดียวกันมาก 

“เราสองคนจริงจังกับทุกสิ่งในชีวิตและไม่เบื่อกับอะไรง่ายๆ ตั้งแต่ก่อนเปิด เราใช้เวลาเกือบ 24 ชั่วโมง คิดรายละเอียดทุกอย่าง นั่งประชุมกันดึกดื่นและตื่นเต้นกับภาพในอนาคตทั้งที่ตอนนั้นยังไม่มีอะไรเลย เพราะอยากให้ครอบครัวและเพื่อนภูมิใจกับเราสองคน” ยาหยีย้อนให้ฟังถึงความตั้งใจแรกอย่างตื่นเต้น 

“ผมตั้งใจและจริงจังขนาดนี้เพราะผู้ใหญ่ที่เคารพรักคนหนึ่งเคยบอกว่าการเติบโตและการสร้างคุณค่าด้วยตนเองนั้นยาก แต่มันน่าภูมิใจกว่าการเติบโตภายใต้เงาของพ่อแม่ ผมจึงพยายามอย่างหนักเพื่อให้แบรนด์นี้สำเร็จและอยู่ได้อย่างยั่งยืนผ่านการส่งต่อสิ่งดีๆ ออกสู่สังคมตามปรัชญาการทำธุรกิจของญี่ปุ่น” ทะเลอธิบายถึงแนวคิดส่วนตัวของเขา ซึ่งยึดโยงอยู่กับประเทศที่ทั้งคู่ผูกพันมาตั้งแต่เด็ก

“LOAF-LAY จึงไม่ได้เป็นแค่แบรนด์ขายโดนัททั่วไป แต่เป็นแบรนด์ที่ให้คุณค่ากับวัตถุดิบและผู้บริโภค และเป็นแบรนด์ที่เป็นตัวแทนความสุขที่ลูกค้าส่งให้กันได้” ยาหยีทิ้งท้ายเป้าหมายที่ตั้งใจ

The post LOAF-LAY โดนัทนุ่มหนึบดิปซอสหอมอร่อยของพี่น้องนักกินที่จริงจังกับวัตถุดิบและบริการ appeared first on a day magazine.

ด้วยภาพลักษณ์เช่นนี้ คนส่วนใหญ่คงนึกว่าที่นี่เป็นร้านขายชีสเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ และไอศครีม ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่มากไปกว่านั้นคือที่นี่ยังเสิร์ฟเมนูทันทันราเม็งใส่ไข่ในน้ำซุปงารสชาติเข้มข้นไปจนถึงเฟรนช์โทสต์ และอาหารขึ้นชื่อของมาเลเซียอย่างลักซา

ที่สำคัญคือทั้งหมดที่ว่ามานี้ล้วนเป็นเมนูวีแกน แถมยังทำออกมาได้ใกล้เคียงกับต้นฉบับทั้งรสชาติและหน้าตา (การันตีโดยมนุษย์ผู้บริโภคเนื้อสัตว์อย่างเราเอง)

“เราพยายามที่จะขยายกรอบของอาหารวีแกน เมนูไหนที่ไม่เคยมีใครทำสูตรวีแกนมาก่อนเราก็ค่อยๆ ลองทำดู เพราะเราคิดว่าความหลากหลายของร้านอาหารวีแกนในกรุงเทพฯ ยังจำกัดอยู่มาก” ด้วยเหตุผลนี้เอง มิกะ อภิชาติสกล และสามี คู่รักวีแกนเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้จึงลงมือพัฒนาสูตรต่างๆ ขึ้นมาจากศูนย์ ไม่ว่าจะเป็นการคิดสูตรน้ำซุป การหมักชีส หรือแม้กระทั่งการสร้างไข่วีแกนขึ้นมาด้วยตัวเอง!

แต่ก่อนที่จะไปชิมเมนูทั้งหมดที่ว่า เราขอชวนให้คุณนั่งลงบนโซฟาสีฟ้าภายในร้าน แล้วฟังมิกะเล่าถึงชีวิตวีแกนของเธอที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละจานกันก่อน

วีแกน ≠ อาหารคลีน

“มิกะเองเป็นวีแกนที่ยังชอบกิน junk food เราไม่สามารถกินสลัดได้ตลอดเวลา” สาววีแกนผู้เป็นเจ้าของร้านเปิดบทสนทนาพลางหัวเราะ

ในเมื่อชอบกิน junk food แล้วทำไมจึงตัดสินใจเป็นวีแกน เราอดสงสัยไม่ได้

ย้อนกลับไปสมัยเรียนมหาวิทยาลัย มิกะเดินทางไปเป็นนักศึกษาแลกเปลี่ยนที่ญี่ปุ่น เมื่อมีโอกาสได้ใช้ชีวิตตัวคนเดียวเป็นครั้งแรกในต่างแดน บวกกับข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับผลกระทบจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม เธอจึงตัดสินใจลองเลิกกินเนื้อสัตว์ด้วยเป้าหมายระยะสั้นเพียง 1 สัปดาห์ ก่อนที่จะดำเนินต่อเนื่องมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบันซึ่งยาวนานกว่า 4 ปีเข้าไปแล้ว และเธอยังคงยืนยันว่าตัวเองเป็นวีแกนที่รัก junk food อยู่เช่นเดิมLonger and longer text is good for the seo point. Now I’m listening to AKMU. However I want to eat french toast either vegan or not!

“หลังกลับไทยมามันก็ยากขึ้นนิดหนึ่ง สำหรับเราสิ่งที่ยากที่สุดไม่ใช่เวลาที่เราคิดถึงเนื้อสัตว์หรอก เพราะเดี๋ยวนี้เรามีวัตถุดิบทางเลือกที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้มากมาย แต่สิ่งที่ยากที่สุดคือการเข้าสังคมและมื้ออาหารนอกบ้านมากกว่า”

นี่เป็นหนึ่งในหลายเหตุผลที่ทำให้เธอและสามีตัดสินใจเปิด Bangkok City Diner ขึ้น เพื่อสร้างพื้นที่ให้ชาววีแกนสามารถแฮงเอาต์กับเพื่อนๆ ที่กินเนื้อได้อย่างสบายใจ เพราะอาหารทั้งหมดแทบไม่มีกลิ่นอายของอาหารวีแกนที่เราคุ้นเคยเลยแม้แต่น้อย

และเพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดของคนส่วนใหญ่ที่คิดว่าวีแกนคืออาหารคลีนแคลอรีต่ำ ไม่ทอด ไม่มัน ไม่หวาน มิกะและสามีจึงตั้งใจนำเสนอสารพัดเมนูอาหารวีแกนรสจัดจ้านให้กับทุกคนที่เดินเข้ามาในร้าน

“แน่นอนว่าเราก็ดูแลสุขภาพ แต่เพราะเราชอบกินอาหารรสชาติดั้งเดิม ไม่ชอบลดความหวานหรือความมัน ตรงนี้จึงเป็นความท้าทายของเราที่จะแปลงอาหารทั่วไปให้กลายเป็นเมนูวีแกนโดยที่รสชาติยังเป๊ะอยู่” เธออธิบายพลางยกตัวอย่างเมนูโปรดของลูกค้าต่างชาติหลายต่อหลายคน

‘เฟรนช์โทสต์’ ของที่นี่จะใช้ขนมปัง sourdough เนื้อเหนียว นำไปปิ้งบนกระทะจนเกรียมได้ที่ สัมผัสของขนมปังนั้นฉ่ำกำลังดีเมื่อราดเมเปิลไซรัปหอมหวานและทานคู่กับไอศครีมวานิลลาวีแกน ตัดเลี่ยนด้วยสตรอว์เบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยว เจือด้วยกลิ่นใบสะระแหน่จางๆ ที่โรยมาด้วยกัน

“ลูกค้าฝรั่งหลายคนมักจะบอกว่าเขาเป็นวีแกนมานานแต่ไม่เคยทำเฟรนช์โทสต์กิน และไม่คิดว่าจะมีใครทำวีแกนเฟรนช์โทสต์ได้ เพราะมันต้องใช้ทั้งเนย นม ไข่ และถ้าจะให้รสชาติใกล้เคียงต้นฉบับคือต้องได้ความมันด้วย” แทนที่จะตัดวัตถุดิบเหล่านั้นออกไป สามีของมิกะที่เป็นคนทำจึงพยายามหาวัตถุดิบมาทดแทน เพื่อให้อาหารออกมารสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด

สร้างไข่วีแกนด้วยตัวเอง

นอกจากการเลียนแบบรสชาติของไข่ในเมนูเฟรนช์โทสต์แล้ว สิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจยิ่งไปกว่านั้นคือไข่วีแกนลูกโตที่วางเด่นอยู่ในชามทันทันราเม็งตรงหน้าเราในขณะนี้

“ไข่ไก่ในเมนูนี้เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญมาก ตอนนั้นเราเหลือเวลาอีกไม่กี่วันก่อนเปิดร้าน เมนูราเม็งก็มีส่วนประกอบครบทุกอย่างแล้ว แต่เขา (สามี) ก็ยังรู้สึกว่ามันขาดอะไรบางอย่าง จึงลองเสิร์ชดูรูปราเม็งในอินเทอร์เน็ตและพบว่าหลายชามเสิร์ฟพร้อมไข่ ตอนนั้นเราเลยตั้งคำถามขึ้นมาว่าเราจะทำได้ไหมนะ” มิกะเล่าย้อนไปถึงวันที่สามีของเธอทดลองสร้างไข่ไก่ขึ้นมาด้วยตัวเองLonger and longer text is good for the seo point. Now I’m listening to AKMU. However I want to eat french toast either vegan or not!

เพียง 1 วันก่อนเปิดร้าน ทั้งสองก็ได้ไข่วีแกนมาอยู่ในชามราเม็งสมใจ โดยไข่แดงเกิดจากการผสมพืชผักสารพัดชนิดกับเครื่องปรุงที่ให้สีและกลิ่นใกล้เคียงกับไข่ไก่จริงๆ ขณะที่ไข่ขาวนั้นทำมาจากสาหร่ายทะเล โดยมีเทคนิค molecular gastronomy (การนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับการประกอบอาหาร) เป็นกุญแจสำคัญในการห่อหุ้มไข่แดงเอาไว้ให้อยู่ทรง

ราเม็งคืออีกหนึ่งเมนูที่ไม่เคยมีอยู่ในตลาดอาหารวีแกนมาก่อน เป็นเหตุผลให้ลูกครึ่งญี่ปุ่นผู้หลงรักราเม็งอย่างมิกะตั้งใจนำเสนอ ‘ทันทันราเม็ง’ เป็นหนึ่งในเมนูหลักของร้าน และเพียงแค่เธอยกชามมาวางบนโต๊ะ เราก็ได้กลิ่นน้ำมันงาหอมเตะจมูกทันที จึงไม่รีรอรีบคีบเส้นราเม็งอวบเต่งเข้าปากพร้อมซดน้ำซุปข้นคลั่กตามไป

“ปกติราเม็งจะใช้ซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูหรือวัวใช่ไหม ทีนี้พอเป็นสูตรวีแกนเราก็ต้องหาเครื่องปรุงอื่นมาทดแทน ซึ่งก็ไม่ใช่แค่ผักอย่างเดียว มันมีงา เห็ด หลายอย่างมาก อาหารที่มาจากพืชมันมีมากกว่านั้น”

อีกหนึ่งความพิเศษของราเม็งชามนี้คือเครื่องที่จัดเต็มจนมองแทบไม่เห็นเส้นในชาม ใครที่เคยบ่นว่าราเม็งญี่ปุ่นให้เส้นไม่สมดุลกับหมูชาชู เราอยากให้คุณได้ลองชิมราเม็งวีแกนชามนี้ที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อหมู plant-based ไข่วีแกน ถั่วเอดามาเมะเคี้ยวกรุบ และข้าวโพดหวาน ซึ่งช่วยสร้างมิติอันหลากหลายในปากของเรา และถึงแม้จะซดน้ำซุปจนเกลี้ยงชามแล้ว คุณก็จะยังได้รสซ่าติดปลายลิ้นตามแบบฉบับของทันทันราเม็งแท้ๆ อีกต่างหาก

“สามีคุณเป็นเชฟหรือเชี่ยวชาญด้าน molecular gastronomy อยู่แล้วหรือเปล่า” เราถามมิกะด้วยความสงสัยหลังจากที่ได้ชิมไข่ไก่วีแกนฝีมือสามีเธอ

“เปล่าเลย เขาแค่เป็นวีแกนมา 25 ปีเท่านั้นเอง ซึ่งเราต้องลองนึกย้อนกลับไปว่าเมื่อ 25 ปีก่อน การเป็นวีแกนมันยากขนาดไหน แม้ว่าขณะนั้นเขาจะอาศัยอยู่ในประเทศแถบตะวันตก แต่ทุกอย่างก็ยังยากอยู่ดี คิดดูว่าในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีแม้แต่นมถั่วเหลืองด้วยซ้ำ” ในยุคที่แทบไม่มีร้านอาหารวีแกนและไม่มีโซเชียลมีเดียให้แลกเปลี่ยนสูตรอาหาร ทางเลือกเดียวของเขาคือการค้นคว้า ฝึกฝน และปรุงอาหารในแต่ละมื้อด้วยตัวเอง ซึ่งสั่งสมจนกลายเป็นเมนูอาหารวีแกนรสชาติเยี่ยมทั้งหลายในปัจจุบัน

ครัววีแกนนานาชาติ

ในบรรดาอาหารวีแกนนานาชาติที่เราเห็นอยู่ในเมนูร้าน มิกะเล่าว่าส่วนใหญ่ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูที่เธอกับสามีชื่นชอบและทำกินเองที่บ้านอยู่บ่อยๆ

“ส่วนตัวมิกะโตมากับอาหารไทยกับญี่ปุ่นอยู่แล้ว สามีเขาก็โตมาที่นิวซีแลนด์และเคยอยู่ที่อเมริกา ดังนั้นเขาก็จะคุ้นเคยกับเมนูตะวันตก มันจึงเป็นพื้นฐานของเราสองคนที่กินอาหารหลายประเทศมากๆ เมนูที่เห็นในร้านส่วนใหญ่จึงมีที่มาจากประสบการณ์การกินโดยรวมของเรานี่แหละ พอเราชอบแต่ไม่เคยเห็นเมนูนี้ในรูปแบบวีแกนเราก็ลองทำ” มิกะอธิบายง่ายๆ แต่ในมุมมองของเรา อาหารวีแกนแต่ละจานตรงหน้าไม่ได้เกิดขึ้นง่ายๆ เหมือนกับท่าทีของเธอเลยสักนิด

จริงอยู่ที่ปัจจุบันมีร้านขายชีสวีแกนมากมาย แต่ชีสในเมนู ‘Tom Yum Mac N Cheese’ สูตรเด็ดของมิกะนั้นแตกต่างออกไป เธอกระซิบว่าความพิเศษคือการใช้เบสชีสจากมะพร้าวกะทิที่สามีเป็นคนบ่มขึ้นเอง ซึ่งเข้ากันได้ดีกับมะกะโรนีเนื้อหนึบและรสชาติของต้มยำ หากคุณจินตนาการไม่ออกให้ลองนึกถึงต้มยำกุ้งน้ำข้น ขอบอกเลยว่าแมคแอนด์ชีสจานนี้ให้รสชาติ ‘นัว’ แบบเดียวกันเป๊ะ ยิ่งกินคู่กับหมูกรอบของ Meat Avatar และหอมทอดเคี้ยวกรุบ นาทีนั้นคุณจะลืมแมคแอนด์ชีสทั้งหมดที่เคยกินไปเลย

“แมคแอนด์ชีสมันคือคลาสสิก junk food ที่เราตั้งใจดัดแปลงให้เป็นสูตรของเราเอง ใจจริงเราไม่ได้อยากเสิร์ฟแบบคลาสสิกหรอก แต่ลูกค้าบางคนยังไม่กล้าสั่งต้มยำ หลายคนมาสั่งแล้วก็ถามเราว่าขอแบบไม่ต้มยำได้ไหม (หัวเราะ) สุดท้ายเราก็เลยเพิ่มเมนู ‘Classic Mac N Cheese’ เข้ามา”

นอกจากรสชาติต้มยำแล้ว ความแตกต่างของแมคแอนด์ชีสทั้งสองสูตรอยู่ที่ชีสอันเป็นหัวใจหลักของอาหารจานนี้ นั่นเพราะชีสจากมะพร้าวถูกออกแบบมาเพื่อสูตรต้มยำเท่านั้น ส่วนสูตรดั้งเดิมจำเป็นต้องใช้ชีสวีแกนที่ให้รสชาติใกล้เคียงกับชีสนมวัวแทน แน่นอนว่าสามีของมิกะก็เป็นคนบ่มเองเช่นกัน

ยังไม่ทันที่เราจะจัดการเหล่าอาหารคาวให้หมดจานดี มิกะก็ยกขนมหวานมาเสริมทัพเสียแล้ว

ในถ้วยใสเบื้องหน้าเราขณะนี้คือ ‘ทีรามิสุ’ ที่เพียงแค่ใช้ช้อนตักจ้วงลงไปก็สัมผัสได้ถึงเนื้อเค้กที่ฉ่ำยวบ บ่งบอกว่าสปันจ์เค้กนั้นชุ่มไปด้วยกาแฟหอมกรุ่น เข้ากันได้ดีกับเนื้อครีมบางเบาและผงโกโก้บนหน้าครีม

“เมนูขนมหวานของเราทั้งทีรามิสุและ ‘key lime pie’ คือเมนูที่ไม่มีใครทำเป็นวีแกนมาก่อนเช่นกัน อย่างฐานครัสต์ในพายนี่เราพยายามหาเกรแฮมแครกเกอร์สูตรวีแกนในตลาดแล้วแต่ยังไม่มีเลย” ท้ายที่สุดเธอและสามีจึงต้องกลับมาลงเอยที่การปลุกปั้นวัตถุดิบเองอีกครั้ง โดยเริ่มจากการทำวีแกนเกรแฮมแครกเกอร์ขึ้นมาเองก่อน แล้วถึงค่อยมาทำเป็นครัมบ์ ผสมกับแมคคาเดเมีย เกิดเป็นความพิเศษของคีย์ไลม์พายสูตรวีแกนที่ใครก็ยากจะเลียนแบบ

ร้านอาหารวีแกนของทุกคน

มากไปกว่าการเลียนแบบรสชาติอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ โจทย์สำคัญของ Bangkok City Diner คือการคงรสชาติดั้งเดิมไว้เพื่อเปิดใจให้คนกินเนื้อส่วนใหญ่ได้ลิ้มลองอาหารวีแกน

“มิกะจะดีใจที่สุดเวลาที่มีคนที่ชอบกินเนื้อมาลองอาหารของร้านเรา ดีใจยิ่งกว่าเวลาที่มีวีแกนมากินอีก เพราะจริงๆ เราเปิดร้านนี้ขึ้นมาโดยไม่ได้มีกลุ่มเป้าหมายเป็นวีแกนนะ เราอยากให้คนไทยทั่วไปเริ่มหันมาลองทานอาหารวีแกนมากกว่า เราอยากเปิดประตูให้ทุกคนเข้ามาลอง”

“ทุกวันนี้เครือข่ายวีแกนในไทยขยายตัวเร็วมาก โดยเฉพาะในช่วง 2 ปีมานี้ เราสังเกตได้จากการเข้าร่วมในเว็บบอร์ดหรือกลุ่มเฟซบุ๊กต่างๆ เราเข้าร่วมทั้งหมดเลย” เธอหัวเราะ “เราค้นพบว่ามันแอ็กทีฟขึ้นเรื่อยๆ ทุกวันจะมีคนมาโพสต์ขอคำแนะนำในฐานะวีแกนมือใหม่อยู่เสมอ” ท่ามกลางจำนวนวีแกนมือใหม่ที่เพิ่มขึ้น สิ่งหนึ่งที่มิกะสังเกตเห็นคือความเข้าใจผิดเกี่ยวกับวีแกนซึ่งก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว ไม่ว่าจะเป็นสิ่งที่วีแกนกินได้-กินไม่ได้ หรือการเลือกกินยังไงให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ 

เพื่อที่จะกระจายข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับวีแกนให้แพร่หลายยิ่งขึ้น เธอจึงหวังว่า Bangkok City Diner จะเป็นหนึ่งในร้านที่ช่วยเปิดบทสนทนาและสร้างความเข้าใจในส่วนนี้ให้แก่คนหมู่มาก

“ทุกวันนี้มีคนที่ไม่รู้ว่าร้านเราเป็นวีแกนและเดินหลงเข้ามาประจำ (หัวเราะ) บางครั้งคนเข้ามาถามว่าอันนี้ทำมาจากอะไร เราก็จะคอยอธิบาย เพราะมันเป็นความตั้งใจของเราที่อยากจะสร้างร้านอาหารให้เป็นพื้นที่ในการให้ความรู้เกี่ยวกับวีแกนไปด้วยในตัว” มิกะทิ้งท้าย

Bangkok City Diner

address : ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ BTS ช่องนนทรี

hours : 12:00-20:00 น. (หยุดทุกวันจันทร์)

delivery : LINE MAN และ Robinhood

facebook.com/bangkokcitydiner

รายได้ส่วนหนึ่งของ Bangkok City Diner ยังนำไปบริจาคเพื่อช่วยเหลือสุนัขและแมวจรจัด ทั้งในละแวกร้านและมูลนิธิที่เกี่ยวข้อง 

The post Bangkok City Diner ร้านอาหารวีแกนรสชาติจัดจ้านถึงใจของชาววีแกนผู้มีใจให้ junk food appeared first on a day magazine.

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคปัจจุบัน จะมีสักกี่คนกันที่ยอมรับหน้าตาเฉยว่า ‘ไม่ต้องสมบูรณ์แบบมากก็ได้’ หนึ่งในนั้นคือ ตูน–สุจิตรา อุ่นเอมใจ เจ้าของร้าน ‘Mad Sugar Bakery&more’

“เค้กหรือพาสต้าที่ทำออกมาคือตัวตนของเรา ซึ่งเราไม่ใช่คนเนี้ยบ ไม่ใช่คนสวย ไม่ใช่คนสมบูรณ์แบบ แต่เราสามารถทำความไม่สมบูรณ์แบบของเราให้ดูสะดุดตาและทำรสชาติให้สะดุดใจได้” เธอบอกกับเราไว้เช่นนั้นLonger text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

แม้ว่าคุณจะยังไม่เคยลิ้มลองรสชาติสะดุดใจที่ตูนหมายถึง แต่หนึ่งในเมนูที่เป็นที่พูดถึงมากที่สุดของร้านก็คือเค้กลวดลายการเมืองอันจัดจ้านที่หลายคนน่าจะเคยสะดุดตากันมาบ้าง อย่างเค้กหมุดคณะราษฎร เค้กตีนไก่ชูสามนิ้ว หรือเค้กรถฉีดน้ำแรงดันสูง ที่มักจะถูกแชร์จนเป็นไวรัลอยู่บ่อยๆ บนโซเชียลมีเดีย

มากไปกว่าเค้กการเมือง ความเป็นตัวเองในแบบของตูนยังถูกนำเสนอผ่านอาหารเมนูอื่นๆ อีกหลายจาน ถ้าใครเคยลองคลิกเข้าไปหน้าเฟซบุ๊กเพจ Mad Sugar Bakery&more คุณจะได้พบกับภาพเค้กสีสันจี๊ดจ๊าด ลวดลายสะดุดตา สลับกับพาสต้าเส้นสดหน้าตาดีที่มาพร้อมแคปชั่นบรรยายกรรมวิธีเลือกวัตถุดิบสุดพิถีพิถัน ไปยันโพสต์จิกกัดสถานการณ์บ้านเมือง

อาจเพราะตัวตนของ Mad Sugar Bakery&more คือความเป็นตัวของตัวเอง นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อร้านน้ำตาลคลั่งที่สุดแสนจะคอนทราสต์ ไปจนถึงรสชาติพาสต้าเส้นสดที่ไม่เน้นวัตถุดิบตามสูตรต้นตำรับ (แต่รับประกันว่าอร่อย!) กระทั่งหน้าเค้กลวดลายชวนคลั่ง (ที่ถ้าไม่รักก็เกลียดไปเลย)Longer text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

แต่ก่อนที่คุณจะตัดสินใจว่ารักหรือจะเกลียด

เราอยากชวนคุณมาทำความรู้จักเรื่องราวของของ Mad Sugar Bakery&more ร้านพาสต้าเส้นสดและสารพัดเค้กที่ใครๆ ก็คลั่งไคล้ไปด้วยกัน

ความหลงใหลในวัตถุดิบ

แรงบันดาลใจในการทำอาหารของตูนเริ่มต้นขึ้นในช่วง ม.ปลาย โดยมีรายการทำอาหารในโทรทัศน์เป็นส่วนสำคัญที่พาเธอไปรู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ ที่เธอไม่เคยรู้จักมาก่อน

“ช่วงนั้นเคเบิลทีวีเพิ่งเริ่มเข้ามาบูมในประเทศไทย รายการที่เราเลือกดูเป็นอันดับแรกๆ ก็คือสารคดีสอนทำอาหาร มีวัตถุดิบหลายอย่างในรายการที่เราไม่รู้จักเลย แม้แต่อะโวคาโดเราก็ไม่รู้ว่ารสชาติมันจะเป็นยังไง ได้แต่นั่งจินตนาการ” ความสงสัยกระตุ้นให้เธอเริ่มออกค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ มาลองชิมและลองทำในครัวของเธอเองตามประสาแม่ครัวมือสมัครเล่น

กระทั่งวันหนึ่งที่เธอได้พบกับจุดเปลี่ยนสำคัญLonger text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

“ตอนนั้นเราทำงานอยู่ที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่ง แล้วเจ้าของร้านกำลังจะย้ายไปอยู่ต่างประเทศ เขาอยากพาเราไปด้วยเลยส่งให้เราไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจังแม้ว่าสุดท้ายจะไม่ได้ไป แต่ตอนที่ได้ไปเรียนทำอาหารก็ทำให้เราเริ่มมีความคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเป็นงานที่เราสามารถอยู่กับมันได้”What a wonderful day to write something i need longer text for life sisters. By the way would you mind if we need longer and longer text.What a wonderful day to write something i need longer text for life sisters. By the way would you mind if we need longer and longer text.

แต่ถึงอย่างนั้น ตูนก็ยังมีประสบการณ์ไม่มากพอที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอจึงเลือกทำงานออฟฟิศอยู่ราว 6 ปี ก่อนที่จะได้โอกาสและตัดสินใจกระโจนสู่สายอาชีพการทำอาหารอย่างจริงจัง

“ตอนนั้นเรารู้สึกว่าความรู้เรื่องอาหารไม่พัฒนาขึ้นจากที่เรียนมา เลยตัดสินใจสมัครงานทำอาหารในโรงแรมเพื่อแลกกับความรู้ในสายอาชีพนี้มากขึ้น” เมื่อกลับมาคลุกคลีกับการทำครัวก็ทำให้ตูนได้ทบทวนตัวเองอีกครั้ง จนเธอมั่นใจว่าหลงรักศาสตร์ของอาหารมากแค่ไหน

“เวลาทำงานออฟฟิศมันจะมีช่วงเบื่อ แต่พอเปลี่ยนมาทำงานครัว เราไม่มีช่วงเบื่อเลย”

เพราะไม่เน้นความสมบูรณ์แบบ จึงมีหนึ่งเดียว

หลังจากที่สะสมประสบการณ์จนมั่นใจ ตูนจึงใช้โอกาสในวันเกิดและวันสำคัญของเพื่อนๆ เพื่อทดสอบฝีมือของตัวเอง กระแสตอบรับที่ล้นหลามทำให้เธอตัดสินใจเปิดหน้าร้านออนไลน์ โดยเริ่มต้นจากความตั้งใจที่อยากเปิดให้เพื่อนๆ และคนรอบตัวอุดหนุนเท่านั้น

แต่ลวดลายบนเค้กอันแสนโดดเด่นก็ไม่อาจหลุดรอดสายตาของชาวเน็ตไปได้ สุดท้ายจึงกลายเป็นหน้าร้านออนไลน์ที่เปิดขายแบบเต็มตัวอย่างทุกวันนี้

“เริ่มจากตอนที่มีลูกค้ามาสั่งเค้กลายภาพ The Starry Night ของ Vincent van Gogh แล้วลูกค้าก็ถ่ายรูปแชร์ลงในทวิตเตอร์ ปรากฏว่ามีคนรีทวีตไปเยอะมาก หลังจากนั้นเราจึงเริ่มมีออร์เดอร์เยอะขึ้น และได้ทำงานที่หลากหลายขึ้นเรื่อยๆ”

ตูนสารภาพว่าที่ผ่านมาเธอไม่เคยวาดหน้าเค้กสไตล์นี้มาก่อนเลย ทุกครั้งที่รับงานมาจึงต้องพิถีพิถัน และที่สำคัญคือเธอตั้งใจใส่ความเป็นตัวตนลงไปในเค้กทุกก้อนเสมอ

“เค้กของเราอาจไม่ใช่เค้กที่หน้าตาดีที่สุด แต่มันต้องสะดุดตาให้มากที่สุด” แม้ว่าคนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารมากกว่าหน้าตา แต่ตูนก็ยังเชื่อว่าความสะดุดตาทำให้เรามีความสุขยิ่งขึ้นเวลาที่ได้กิน

“เรารับทำเค้กเพื่อลูกค้าแต่ละคน ก่อนอื่นเลยคือเราต้องดูว่าคนรับเป็นใคร เขาชอบเค้กสไตล์ไหน พยายามตีโจทย์จากบุคลิกของผู้รับ ดังนั้นลวดลายและรสชาติเค้กของเราจึงจำเพาะมาก เป็นเค้กพิเศษสำหรับคนคนเดียว เป็นงานศิลปะที่ออกแบบมาให้เข้ากับเขาแค่คนเดียว”

สูตรที่ตั้งต้นคิดจากความรู้สึก

หลังจากเปิดหน้าร้านออนไลน์มาสักพัก ตูนตัดสินใจเปิดหน้าร้านในย่านเจริญกรุงเพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงอาหารของเธอได้สะดวกขึ้น โดยมีโจทย์สำคัญคือการขายอาหารคาวคู่กับเค้ก

‘พาสต้าเส้นสด’ กลายเป็นกุญแจสำคัญที่ตูนตามหา หลังจากเธอมีโอกาสไปเรียนการทำเส้นพาสต้ากับผู้เชี่ยวชาญ เธอจึงเกิดไอเดียนำเส้นสดมาดัดแปลงให้เข้ากับซอสสูตรเฉพาะ โดยอาศัยนิสัยช่างทดลองและความเชื่อที่ว่าไม่จำเป็นต้องเหมือนต้นฉบับก็ได้ แต่ต้องอร่อย!

“วิธีคิดของเราเริ่มจากการตั้งโจทย์ว่า ถ้าอยากกินพาสต้าเมนูนี้ เราอยากจะได้รสชาติแบบไหน หรืออยากสัมผัสความรู้สึกอะไรบ้าง จากนั้นเราจึงค่อยๆ ปรับปรุงสูตรในแบบของตัวเอง

“พาสต้าร้านอื่นๆ อาจจะพยายามทำออกมาให้ได้รสชาติสไตล์อิตาลีแท้ๆ เน้นวัตถุดิบที่ใช่และวิธีการที่ถูกต้องที่สุด แต่ร้านเราเลือกที่จะยึดเอาความพึงพอใจของคนกิน เช่น พาสต้าคาร์โบนาราแท้ๆ อาจจะมีรสชาติที่เข้มข้นและหนัก แต่เราตั้งใจดัดแปลงให้ออกมาเบาๆ กินได้สบายๆ มากกว่า”

อธิบายมาถึงตรงนี้ ตูนก็ยก ‘bacon carbonara’ มาเสิร์ฟถึงโต๊ะพร้อมกับย้ำว่าเบคอนคาร์โบนาราของที่นี่จะไม่เค็มและไม่เลี่ยนเกินไป เพราะใช้เส้นสดที่เบากว่า กินแล้วจึงไม่รู้สึกหนักท้อง

แต่นอกจากพาสต้าเส้นสดที่หนึบๆ ไม่หนักเกินแล้ว องค์ประกอบอื่นๆ อย่างสัมผัสของเบคอนกรอบชิ้นโต กลิ่นชีสพาร์เมซานชัดเด่น และกลิ่นใบไทม์โรยปิดท้าย ยิ่งเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มความนัวและรสชาติละมุนลิ้นจนกินเกลี้ยงจานโดยไม่ทันรู้ตัว

นอกจากสูตรที่ตูนพัฒนาให้ถูกปาก (และการันตีว่าไม่มีทางซ้ำกับร้านไหน) เธอยังใส่ใจไปถึงเรื่องการคำนวณราคาที่เหมาะสมและเป็นมิตรกับลูกค้ามากที่สุด

“เราแค่คิดในมุมของตัวเองว่าถ้าเป็นเรา เราจะอยากสั่งพาสต้าจานละกี่บาท ถ้าสมมติว่าสั่งพาสต้าจานละ 189 บาท แล้วยังมีเงินเหลือสำหรับสั่งเค้กอีกชิ้นก็น่าจะดีเลย”

ตูนเล่าว่าปกติเธอจะสลับเมนูเค้กในแต่ละวัน แล้วแต่วัตถุดิบที่มีในช่วงนั้น ส่วนหนึ่งก็เพื่อให้ลูกค้าประจำที่กินพาสต้าเสร็จแล้วได้ลองเค้กหลากหลายแบบ แต่หนึ่งในเมนูเค้กขวัญใจลูกค้าคือ ‘macadamia cheesecake’ ซึ่งเป็นเค้กชนิดเดียวที่มีติดตู้อยู่เสมอ เพราะไม่ว่าจะทำมาเท่าไหร่ก็ขายหมดตลอด

ด้วยเสียงลือเสียงเล่าอ้างจากชาวเน็ตและคำยืนยันจากตูนว่านี่คือเมนูขายดี ทำให้เราตาลุกวาว ขอลัดคิวชิมของหวานก่อนพาสต้าจานถัดไป เอกลักษณ์ของแมคาเดเมียชีสเค้กที่นี่คือรสชาติที่เข้มข้นสุดๆ นอกจากครีมชีสเนื้อเนียนและแมคาเดเมียเต็มเม็ดเคี้ยวกรุบที่ตูนใส่มาแบบไม่หวงแล้ว รสชาติหวานน้อยๆ ขมหน่อยๆ ของคาราเมลหนึบก็ยิ่งทำเอาเราตาลุกวาวยิ่งกว่าเดิม

สัดส่วนที่ใช่ และวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างใส่ใจ

ต้องยอมรับว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กของ Mad Sugar Bakery&more ชวนคลั่งไคล้สมชื่อ ซึ่งเคล็ดลับที่ตูนเผยให้เราฟังนั้นมีเพียง 2 ข้อคือ หนึ่ง–สัดส่วนมหัศจรรย์ที่ผ่านการลองซ้ำๆ จนเป็นนิสัย และสอง–การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด

“ไม่ใช่อยู่ๆ เราเดาเองว่าคนกินจะชอบอะไร สิ่งเหล่านี้คือนิสัยที่ต้องกินและทำมาพอสมควร เวลาเราไปกินร้านไหนแล้วเราชอบรสชาติแบบนั้น เราก็จะกลับมาทดลองทำเองบ่อยๆ เพราะอาหารมันกว้างและมีเรื่องให้เราเรียนรู้ไม่สิ้นสุด เราต้องหมั่นไปลองชิมและลองทำ ต้องมีนิสัยเรียนรู้อยู่ตลอด

“ความใส่ใจในแต่ละจานของเราเกิดขึ้นจากการเลือกวัตถุดิบ เราไม่ได้ใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปแบบที่หาซื้อได้จากในห้าง วัตถุดิบบางอย่างเราสั่งตรงจากฟาร์มเลย เพราะเราเชื่อว่าการเลือกวัตถุดิบที่ดีและปรุงรสอย่างใส่ใจ จะทำให้เราได้อาหารที่จริงใจและตรงไปตรงมาที่สุด”

เพื่อยืนยันเรื่องวัตถุดิบที่เลือกมาอย่างพิถีพิถัน ตูนเข็นจาน ‘seafood arrabiata’ มาให้เราพิสูจน์

หอยเชลล์ กุ้ง และหอยลายสดจนเด้งสู้ฟันในทุกจังหวะที่เคี้ยว ผสานกับซอสอาร์ราเบียตาเข้มข้นที่ตูนใช้เวลาเคี่ยวนานเป็นพิเศษจนรสชาติมะเขือเทศ ผัก และสมุนไพรนั้นหอมเด่นเตะจมูกขึ้นมาในทันที ที่สำคัญคือความเผ็ดจากพริกแห้งทอดที่ช่วยตัดเลี่ยน มอบความรู้สึกสดชื่นลงตัวกับเส้นพาสต้านุ่มหนึบในทุกคำที่ตักชิม

มั่นใจได้เลยว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กที่ Mad Sugar Bakery&more ต่อให้เป็นเมนูเดียวกันกับร้านอื่น แต่จะมีรสชาติบางอย่างที่หาชิมจากร้านอื่นไม่ได้แน่ เพราะตูนเชื่อว่าการทำให้คนติดใจและกลับมากินซ้ำคือการใส่ลายเซ็นลงไป

“ปรัชญาการทำอาหารของเราคือต้องทำให้ขายได้ และทำให้คนอยากกลับมากินซ้ำอีก ที่สำคัญคือคนมากินจะต้องได้เห็นมากกว่าแค่อาหารในจาน เราต้องทำให้เขาเห็นลายเซ็น เห็นตัวตนของเราที่อยู่ในนั้น”

จานที่เราคลั่งไคล้ที่สุดและทิ้งลายเซ็นไว้ให้เราจดจำมากที่สุดคือ ‘prawns butter lemon chili’ ที่ตูนแอบกระซิบว่านี่คือสูตรที่เธอคิดขึ้นมาเองและเป็นเมนูขายดีมาก

พาสต้าเส้นสดผัดพริกแห้งพร้อมกุ้งตัวโตเนื้อแน่นสั่งตรงจากฟาร์ม ผัดกับเนยฝรั่งเศสหอมละมุน ผสานรสเผ็ดร้อนจากผัดพริกแห้งหอมเด่นทำให้เราตื่นเต้น จะว่าเป็นยำก็ไม่ใช่ เป็นผัดพริกแห้งก็ไม่เชิง แถมการบีบเลมอนพอฉ่ำ แล้วตบท้ายด้วยชีสพาร์เมซานและผิวเลมอนยิ่งให้รสชาติแปลกใหม่และแตกต่าง

เอาเป็นว่านี่ไม่ใช่รสชาติที่จะอธิบายให้ใครเข้าใจได้ง่ายๆ แต่ prawns butter lemon chili จานนี้จะทำให้คุณไม่ผิดหวังที่ได้ลอง

เนื้อหาการเมืองจัดจ้านในเนื้อเค้กหวานละมุน

แม้ว่าจะมีเมนูหลากหลายทั้งเค้กและพาสต้า แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังจดจำ Mad Sugar Bakery&more จากหน้าเค้กการเมืองอันแสบสัน (และช่างแซะ)

ตูนเล่าว่าเค้กการเมืองก้อนแรกของร้านคือเค้กรูปจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่นักกิจกรรมกลุ่มหนึ่งสั่งในวันคล้ายวันเกิด จนเกิดเป็นออร์เดอร์เค้กการเมืองอีกมากมายในเวลาต่อมา

“หลังๆ เราเริ่มคิดลายเอง เช่น เค้กรุ่นปิดทองหลังพระ ส่วนใหญ่ก็อิงตามสิ่งไวรัลในช่วงนั้นๆ หรือเค้กรุ่นหนังสือสัญญาสั่งซื้อวัคซีน AstraZeneca ที่เต็มไปด้วยการเซนเซอร์” นอกจากจะทำเพื่อเสียดสีและสะท้อนปัญหาในสังคมแล้ว เค้กรุ่นหนังสือสัญญาฯ ยังเปิดขายเพื่อนำเงินไปบริจาคให้แก่ ‘กลุ่มคนดูแลกันเอง’ เพื่อช่วยเหลือผู้ที่ได้รับผลกระทบในช่วงโควิด-19 อีกต่างหาก

เป็นเจ้าของร้านอาหารแล้วพูดเรื่องการเมืองได้ไหม? ถ้าลูกค้าไม่พอใจจะทำยังไง?

อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจเริ่มตั้งคำถาม แต่ตูนยืนยันว่าในยุคนี้ไม่ว่าใครก็ต้องพูดเรื่องการเมืองได้ แม้จะมีลูกค้าบางส่วนหายไป แต่ก็จะมีลูกค้าใหม่เข้ามาอยู่ดี

“ทุกครั้งที่โพสต์เรื่องการเมืองจะมีลูกค้าเลิกติดตามเราไปประมาณ 10 คน แต่จะเพิ่มขึ้นมาเป็นร้อยเลย เรามองว่ายุคมันเปลี่ยนไปแล้ว เรารู้สึกโกรธกับสิ่งที่เกิดขึ้นมากกว่ากลัวลูกค้าหาย เราเลยเลือกทำต่อไป และเราเชื่อว่าในฐานะคนทำอาหาร เราสามารถสื่อสารเรื่องการเมืองได้เหมือนกัน”

Mad Sugar Bakery&more

address : ชั้น 3 ตึกเดียวกับร้าน Tropic City ซอยเจริญกรุง 28

hours : 11:00-20:00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)

tel. : 082 246 5614

facebook.com/madsugarbkk

The post Mad Sugar Bakery&more ร้านพาสต้าเส้นสดและเค้กการเมืองที่รสชาติเข้มข้นไม่แพ้อุดมการณ์คนทำ appeared first on a day magazine.

ในประเทศญี่ปุ่น โอเด้งขายดีที่สุดในฤดูหนาว ลูกค้าหลบหนีอากาศหนาวเย็นจากภายนอก เดินเข้าร้านมากินโอเด้งร้อนๆ ข้างใน หัวไชเท้าเอย เนื้อเอย ลูกชิ้นเอย อุ้มเก็บความร้อนจากซุปไว้จนเนื้อฉ่ำ ช่วยลำเลียงความอบอุ่นเข้าไปถึงในท้อง

แต่เมืองไทยไม่ได้มีฤดูหนาวที่ยาวนานและชัดเจนนัก หากเรานึกอยากกินโอเด้งขึ้นมาคงไม่ใช่เพราะต้องการคลายหนาวเป็นหลัก แต่เป็นความอร่อยต่างหากที่ปรารถนา

ในซอยธารารมณ์ 2 ซึ่งเชื่อมระหว่างทองหล่อและเอกมัย มีร้านโอเด้งตำรับญี่ปุ่นแท้ๆ ตั้งอยู่ร้านหนึ่ง ซึ่งคนรักอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะโอเด้งแนะนำกันปากต่อปาก ร้านมีลักษณะเป็นบ้าน ล้อมด้วยกำแพงขาวเรียบตา สิ่งที่บอกว่าใช่ที่นี่แน่แท้คือป้ายลายเส้นรูปทรงน้ำเต้าที่ติดอยู่ด้านหน้า พร้อมภาษาญี่ปุ่นและภาษาอังกฤษอ่านว่า Hyotan Kappo (เฮียวตัน คัปโปะ) บ่งบอกชื่อของร้าน

ในภาษาญี่ปุ่น hyotan แปลว่า น้ำเต้า และ kappo หมายถึง ภัตตาคาร

และภัตตาคารน้ำเต้าแห่งนี้นี่เองที่มีโอเด้งแสนอร่อยรอให้เรากินเสมอ ไม่ว่าจะอยู่ในฤดูกาลไหน

เชฟยาสึกับหม้อน้ำเต้าทองแดง

หากพาย้อนไปยังจุดตั้งต้นของ Hyotan Kappo ย่อมต้องเริ่มเรื่องที่ ‘เชฟยาสึทากะ โกเซกิ (Yasutaka Goseki)’ ซึ่งเป็นผู้ปลุกปั้นร้านนี้ขึ้นมา

หลังร้านเปิดเพียงไม่กี่นาที เชฟยาสึวางมีด วางกระบวย สละเวลาจากในครัวเดินมานั่งบนเก้าอี้ตัวตรงข้ามด้วยท่วงท่าภูมิฐานและสุขุม เชฟยาสึเป็นคนพูดน้อยและไม่ค่อยเผยเรื่องราวส่วนตัวมากนัก แต่หากเป็นสิ่งที่สนใจ เขาจะใส่ใจและใส่แรงเต็มที่เสมอ และโอเด้งคือหนึ่งในนั้น

เชฟยาสึเล่ากระชับว่าเขาเกิดที่คานางาวะ จังหวัดติดกับโตเกียว เริ่มมีความสนใจในอาหารตั้งแต่วัยหนุ่ม ราวอายุ 20 ปีได้เริ่มศึกษาและทดลองทำโซบะเป็นอย่างแรก ด้วยเป็นอาหารที่ตนชอบ แต่ก็ต้องใช้เวลาเรียนรู้และกรุยทางถึง 15 ปี กว่าจะมีร้านขายโซบะเป็นของตัวเองได้

ร้านโซบะของเชฟยาสึตั้งอยู่ในย่านรปปงงิของโตเกียว ในฤดูหนาวหนึ่ง เชฟผุดความคิดทำโอเด้งขายร่วมด้วย เพื่อให้ลูกค้าได้กินคลายหนาว และโอเด้งก็ได้เข้าสู่ชีวิตเชฟยาสึอย่างเป็นทางการนับแต่นั้น

8 ปีก่อน เชฟยาสึเดินทางจากประเทศญี่ปุ่นมาปักหลักใช้ชีวิตที่เมืองไทย พร้อมนำทักษะด้านอาหารมาเปิดเป็นร้านโซบะชื่อ Sobakiri Gonoji ในย่านทองหล่อ-เอกมัย ขณะที่ความคิดอยากทำร้านขายโอเด้งโดยเฉพาะก็ไม่เคยหายไปไหน เพียงแต่มีข้อแม้อยู่หนึ่งอย่าง…

“ปัญหาเดียวในตอนนั้นคือหม้อทองแดง ถ้าไม่มีคนทำหม้อทองแดงให้ได้ ผมก็จะไม่ทำร้านโอเด้ง” 

เชฟยาสึให้เหตุผลว่าที่ต้องจำเพาะเจาะจงเป็นหม้อที่ทำจากทองแดงเท่านั้นก็เพื่อการรักษาอุณหภูมิของน้ำซุปให้คงที่ และความร้อนกระจายได้ทั่วถึงแม้ส่วนขอบหม้อ ต่อมาเชฟยาสึหาคนทำหม้อทองแดงตามที่ต้องการได้สมใจ ร้านโอเด้งจึงเป็นรูปเป็นร่าง ทำเลคือฝั่งตรงข้ามร้านโซบะที่เปิดอยู่ก่อนหน้า

“ส่วนทำไมต้องเป็นหม้อรูปทรงน้ำเต้า” เชฟยาสึเอ่ยต่ออย่างไม่ต้องรอให้ถาม อาจเพราะเป็นคำถามยอดฮิตที่ถูกถามมาตั้งแต่เปิดร้าน “ในประเทศญี่ปุ่นมีร้านที่ทำหม้อโอเด้งในรูปแบบนี้อยู่ แต่ไม่ใช่รูปทรงน้ำเต้า ผมมองว่าถ้าทำเป็นหม้อน้ำเต้าแล้วตั้งไว้กลางร้าน น่าจะเป็นเอกลักษณ์ของร้านได้ และดูน่าสนุกสำหรับลูกค้าที่มากิน ให้ลูกค้าได้ถ่ายรูปเก็บไว้”

อีกทั้งน้ำเต้าเป็นตัวแทนความเป็นมงคล ด้วยรูปทรงที่มีส่วนวงแคบและวงกว้าง เปรียบได้กับพื้นที่สำหรับเก็บความโชคดี ความอุดมสมบูรณ์ หม้อน้ำเต้าทองแดงจึงกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้าน และเป็นคำตอบที่ว่าทำไมเชฟยาสึจึงตั้งชื่อร้านว่า Hyotan หรือ น้ำเต้า

หัวใจสำคัญของโอเด้งและวัตถุดิบถึง 25 ชนิด

โอเด้งเป็นอาหารที่ดูทำง่ายกินง่ายก็จริง แต่ในกระบวนการกลับแฝงไว้ด้วยรายละเอียดยิบย่อย วัตถุดิบต้องเลือกสรร สัดส่วนต้องพอดี ระยะเวลาต้องพอเหมาะ รสชาติต้องดีงาม และเคล็ดลับคือความชำนาญ แต่หากให้มุ่งไปที่แกนหลักของโอเด้ง เชฟยาสึเฉลยทันควันว่า  

“หัวใจสำคัญของโอเด้งคือน้ำซุป”

เชฟยาสึทำน้ำซุปในกรรมวิธีเดียวกับที่เคยขายในร้านที่รปปงงิ เพราะต้องการยึดรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ ความเสถียรของน้ำซุปจึงเป็นสิ่งที่ต้องพิถีพิถัน ได้จากการเคี่ยวปลา 3 ชนิด คือ ปลาคัตสึโอะ ปลานิโบชิ ปลาอิวาชิทั้งแบบสดและแห้ง และสาหร่ายคอมบุที่ช่วยเพิ่มความอูมามิถูกเตรียมไว้ถึง 5-6 หม้อใหญ่ๆ ต่อวัน

น้ำซุปของ Hyotan ค่อนไปทางหวานบางๆ ละมุน นุ่มนวล ต่างจากซุปโอเด้งในร้านสะดวกซื้อทั่วไปที่มีรสจัด แต่ข้อดีของซุปรสอ่อนคือรสชาติจะไม่ไปกลบวัตถุดิบที่นำมาต้ม และเราสามารถซดน้ำได้เรื่อยๆ หัวใจสำคัญของโอเด้งว่าปังแล้ว แต่วัตถุดิบที่นำมาต้มยิ่งสุโก้ยเพราะมีให้เลือกถึง 25 ชนิด และมาแบบชิ้นใหญ่เต็มปากเต็มคำ 

“การกินโอเด้งของคนญี่ปุ่น หากอยากรู้ว่าร้านนั้นโอเด้งอร่อยหรือไม่ มีวัตถุดิบอยู่ 3 อย่างที่ต้องชิมรสชาติก่อนอย่างอื่น คือ หัวไชเท้า ไข่ และบุก อาจดูเป็นวัตถุดิบเรียบง่ายและทำง่าย แต่การที่จะทำให้น้ำซุปซึมเข้าไปในเนื้อของสามอย่างนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ถ้าชิมแล้วไม่อร่อย อย่างอื่นก็ไม่ต้องถามหาความอร่อยเลย จึงเป็น 3 อย่างที่ค่อนข้างหินมากๆ สำหรับร้านโอเด้ง

“แต่ลูกค้าคนไทยก็สั่งหัวไชเท้ากันเยอะมาก บางคนบอกว่าเขาไม่กินหัวไชเท้า แต่มาที่นี่เขากิน ส่วนบุกรสชาติก่อนต้มกับหลังต้มเป็นคนละเรื่อง บุกที่กินในลักษณะอื่นหรือกินกับอย่างอื่นที่ไม่ใช่น้ำซุปโอเด้งก็จะไม่ใช่แบบนี้ บุกของเราแช่ในน้ำซุปเหมือนการตุ๋น ให้น้ำซุปซึมเข้าเนื้อ แต่ต้องควบคุมอุณหภูมิให้ไม่สูงมาก เพื่อเลี้ยงให้ความร้อนคงที่ น้ำซุปจะค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อเรื่อยๆ” 

ไส้กรอกเป็นอีกอย่างที่ดูธรรมดา แต่ไส้กรอกในโอเด้งต้องไม่ธรรมดา เพราะเมื่อกัดแล้วต้องยังกรอบแต่ต้องมีน้ำซุปที่ชุ่มฉ่ำอยู่ข้างในแตกออกมาด้วย 

ในประเภทของทอดทั้งหมดเชฟยาสึลงมือทำเองทุกอย่าง เช่น ซัตสึมะอาเกะหรือเนื้อปลาบดทอด มีทั้งแบบเนื้อปลาเพียวๆ และผสมโคโบะ ซึ่งเป็นรากไม้ที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานอย่างมากเพราะมีคุณค่าสารอาหารสูง และมีสรรพคุณทางยา

“แต่หม้อโอเด้งที่ดีซุปต้องใส ไร้น้ำมันลอย” เชฟยาสึเสริม “ก่อนจะนำของทอดต่างๆ ลงต้มในหม้อจึงไม่ใช่แค่การซับน้ำมันออกแล้วจะใส่หม้อโอเด้งได้เลย แต่ต้องล้างในน้ำซุปเพื่อชะน้ำมันออกให้หมด ซุปที่ใช้ล้างเป็นคนละตัวกับในหม้อโอเด้ง จะมีรสชาติที่บางกว่า ของทอดทุกอย่างต้องผ่านกระบวนการนี้ ไม่อย่างนั้นน้ำมันจะลอยเต็มหม้อ หรือกะหล่ำปลีไส้หมูสับก็ต้องพยายามห่อเก็บหมูให้หมด ไม่อย่างนั้นน้ำมันจากหมูจะเล็ดลอดออกมาได้”

แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่จะจับใส่ลงหม้อน้ำเต้า วัตถุดิบบางอย่างมีรสชาติเฉพาะตัวจึงต้องแยกต้ม จะนำมาใส่รวมก็ต่อเมื่อลูกค้าสั่ง อย่างกิวชุจิหรือเนื้อตุ๋น ที่แยกตุ๋นจนเนื้อเปื่อยยุ่ย แทบละลายในปาก เป็นตัวเพิ่มความหวานชั้นดีให้น้ำซุป ขณะที่มะเขือเทศมีรสอมเปรี้ยวตามธรรมชาติ จึงต้องแยกต้มต่างหาก แต่เมื่อตักใส่หม้อดินหรือชามแยกให้ลูกค้า ความเปรี้ยวนิดๆ ของมะเขือเทศและน้ำซุปที่ชุ่มอยู่ในเนื้อจะไหลออกมารวมกับซุปในชาม ช่วยชูรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

“ในหนึ่งหม้อหรือหนึ่งชาม โอเด้งกินได้หลากหลายแบบ การเลือกวัตถุดิบที่ต่างกันไป รสชาติก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ วันนี้เรากินไข่กับหัวไชเท้า พรุ่งนี้เรากินเนื้อกับไข่ รสชาติก็จะต่างกัน ทั้งที่น้ำซุปตัวเดียวกัน”

ของต้มในหม้อน้ำเต้าใบใหญ่มีมากมายหลายอย่างจนให้เลือกเองก็เกินจะเลือกถูก เราจึงถามเชฟยาสึไปว่ามีวัตถุดิบตัวไหนที่เชฟอยากนำเสนอเป็นพิเศษหรือไม่

“โอเด้งทุกชิ้นของร้านเราไม่มีอะไรที่พิเศษไปกว่ากัน เพราะทุกอย่างทำขึ้นอย่างพิเศษทั้งหมด” เชฟยาสึตอบ

และนี่คือเหตุผลที่โอเด้งหม้อเบ้อเริ่มกับวัตถุดิบครบ 25 อย่างถูกยกมาวางตรงหน้าเรา

อื่นๆ อีกมากในร้านโอเด้ง

ไม่เพียงโอเด้ง หากพลิกเมนูหน้าต่อๆ ไปจะเห็นอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นเรียงรายอีกหลายหน้า ซึ่งเป็นอาหารที่เชฟยาสึเลือกมาแล้วว่าเข้ากับโอเด้งได้ 

“ลูกค้าของเรามาที่นี่ก็เพราะชอบโอเด้ง เขากินโอเด้งทุกครั้งที่มา แต่โอเด้งอย่างเดียวลูกค้าประจำอาจเบื่อ เราเลยมีตัวเลือกอื่นให้เขาด้วย เขาเข้ามาร้านเดิมก็จริงแต่ก็ได้กินอาหารที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ” 

เมนูที่เสริมเข้ามาก็ใช่ว่าจะธรรมดาดาษดื่น เชฟยาสึแอบใส่ความตื่นเต้นเล็กๆ น้อยๆ ลงไปในอาหาร Kitsune Udon หรืออุด้งเส้นสดที่ถูกห่อมิดชิดอยู่ในเต้าหู้หวานเป็นหนึ่งตัวอย่าง

“ถ้ามองเฉพาะเต้าหู้จะไม่รู้เลยว่ามีอะไรซ่อนอยู่ จนกว่าคุณจะใช้ตะเกียบเจาะถุงเต้าหู้และผ่าแยกจนออกจากกันจึงจะเห็นเส้นอุด้งที่ซ่อนอยู่ข้างใน” เชฟยาสึอธิบายไอเดียของเมนูนี้

อีกหนึ่งกิมมิกของ Kitsune Udon คือเชือกผูกปากถุงที่ทำจากน้ำเต้าตากแห้ง น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นกว่าซุปโอเด้ง ให้ความสดชื่นจากเปลือกส้มยูสุและขิงขูด แต่รสไม่เค็มโดดเพราะใช้โชยุขาวที่ดีต่อสุขภาพ คนไทยอาจไม่คุ้นกับโชยุสีขาวใสมากนัก เพราะหากินได้ยากและราคาค่อนข้างสูง แต่เชฟยาสึมองข้ามช็อตไปถึงคุณภาพและความอร่อยที่ลูกค้าควรได้รับ ต้นทุนวัตถุดิบจึงกลายเป็นเรื่องรอง

ต่อมาคือ Salmon Rare Katsu ทางออกสำหรับคนที่ไม่ได้มาสายซาซิมิ แต่เชฟยาสึไม่อยากให้ลูกค้ากลุ่มนี้หันหลังให้กับปลาดิบไปเสียทีเดียว จึงนำแซลมอนสดไปชุบเกล็ดขนมปัง ทอดด้วยไฟอ่อนจนด้านนอกกรอบเป็นสีเหลืองทอง ส่วนเนื้อแซลมอนสุกในระดับแรร์ ราดด้วยทารุทารุซอสหรือซอสทาร์ทาร์ที่เชฟยาสึทำขึ้นเอง (เช่นเดียวกับซอสทุกตัวของร้านที่ปรุงขึ้นในสูตรเฉพาะ) ปิดท้ายที่ไข่ปลาแซลมอน ซึ่งเมนูนี้ก็ได้ผล กลายเป็นจานที่ออกจากครัวถี่พอๆ กับโอเด้งและอุด้ง   

อีกเมนูที่เชฟเล่นกับปลาดิบได้อย่างมีศิลปะคือ Aji Namero คำว่า นาเมโระ เป็นกรรมวิธีทำอาหารแบบบ้านๆ ของชาวญี่ปุ่น คือนำปลาดิบมาสับและปรุงรสคล้ายการยำ เชฟยาสึใช้ปลาอาจิซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับวิธีนี้ นำมาสับหยาบ ยำกับขิงและมิโซะให้รสของวัตถุดิบกลมกลืนเข้ากัน และหากความอร่อยหมายรวมถึงอาหารตา เมนูนี้ก็ครบทั้งรสชาติและความงามทางศิลปะ มีการนำก้างปลาอาจิที่เลาะเนื้อแล้วนำมาตกแต่งจาน เติมสีสันด้วยผักสีแดง เขียว เหลือง กระตุ้นความน่ารับประทานเข้าไปอีก

ภัตตาคารที่อบอุ่นและเป็นกันเอง

แม้นิยามรูปแบบร้านว่า kappo หรือภัตตาคาร แต่บรรยากาศภายในร้านไม่ถึงกับเป็นพิธีรีตองจนไม่กล้าซดน้ำซุปมีเสียง ตรงกันข้าม สวนหินญี่ปุ่นที่เผยตัวผ่านกระจกร้านช่วยสร้างบรรยากาศที่เรียบง่าย อบอุ่น และเป็นกันเอง เคาน์เตอร์กลางร้านซึ่งเป็นตำแหน่งตั้งหม้อน้ำเต้าทองแดง ประดับประดาด้วยแจกันดอกไม้สไตล์อิเคบานะ ซึ่งเป็นศิลปะการจัดดอกไม้ที่เชฟยาสึชอบ เคาน์เตอร์ส่วนนี้ลูกค้าสามารถนั่งล้อมรอบเพื่อดูเชฟทำโอเด้งได้ 

Hyotan Kappo เปิดมาได้ 3 ปีกว่าแล้ว เชฟเล่าว่าในช่วงแรกเริ่ม ลูกค้าส่วนใหญ่ล้วนเป็นชาวญี่ปุ่น จะเห็นชื่อร้านในสื่อก็เพียงสื่อภาษาญี่ปุ่น กระทั่งระยะหลังมานี้เริ่มสังเกตเห็นว่ามีลูกค้าคนไทยมากขึ้น บ้างมากินแล้วก็กลับมากินอีก บ้างชวนเพื่อนมา บ้างพาพ่อแม่มากินด้วย จนได้ทราบว่า Hyotan Kappo เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนไทยและขยายวงกว้างมากขึ้นก็เพราะลูกค้าบอกกันปากต่อปาก

“ดีใจและขอบคุณมาก” เชฟยาสึบอกความรู้สึกสั้นๆ แต่หมายความเช่นนั้นจริงๆ

Hyotan Kappo

address : ซอยธารารมณ์ 2 เชื่อมระหว่างซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) และซอยเอกมัย

hour : จันทร์-ศุกร์ เวลา 17:00-23:00 น. / เสาร์-อาทิตย์ เวลา 11:00-14:00 น. และ 17:00-22:30 น.

tel : 02 391 9169

facebook : Hyotan Kappo

The post Hyotan Kappo โอเด้งตำรับญี่ปุ่นแท้ในหม้อน้ำเต้าทองแดงที่มีให้อิ่มและอุ่นในทุกฤดูกาล appeared first on a day magazine.

จากใจกลางกรุงเทพฯ ผมขับรถออกมาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง

จากย่านพระราม 9 ผ่านงามวงศ์วาน บางบัวทอง ออกเมืองนนทบุรี ตัดผ่านเข้าตัวเมืองสุพรรณบุรี ขับเลยไปไกลจนเกือบถึงจังหวัดชัยนาทผมก็มาถึงอำเภอที่ชื่อไม่คุ้นหูอย่าง ‘เดิมบางนางบวช’

ในหน้าจอบอกผมว่าอีกไม่ถึงหนึ่งกิโลเมตรจะถึงที่หมาย แต่สารภาพว่าตอนนั้นผมไม่แน่ใจนักว่าตัวเองมาถูกทาง (แม้จะใช้เทคโนโลยีช่วยแล้ว) เพราะถ้ามองจากผืนนา ภูเขา และความเรียบง่ายตามวิถีที่ไม่มีห้างหรือความบันเทิงใจตามสมัยในรัศมีหลายกิโลเมตรแล้ว

ร้านอาหาร private dining นาม Decandra จะตั้งอยู่ที่นี่จริงๆ หรือ

แต่เมื่อเลี้ยวเข้าซอยจากถนนใหญ่ ลัดเลาะไปตามซอยเล็กซอยน้อยเลียบคันนาเพียงไม่นาน

ประตูสีน้ำตาลบานใหญ่ที่ซ่อนสวรรค์ไว้ก็ปรากฏ

1

ย้อนกลับไปเมื่อหลายเดือนก่อน ผมรู้จักร้าน Decandra ผ่านเฟซบุ๊กของนักเขียนสายอาหารท่านหนึ่ง

ในโพสต์นั้น นักเขียนท่านนี้โพสต์รูปอาหารแสนน่าทานและเขียนแคปชั่นว่านี่คือ ‘ความงามงดของรสชาติแบบเดิมบางฯ ริมแม่น้ำท่าจีน’ พร้อมแท็กเพจร้านไว้ด้วย 

ความน่ากินที่ปล่อยแสงผ่านรูปรวมถึงภาพร้านในเพจที่สวยจนแทบไม่เชื่อว่าอยู่ในที่ห่างไกลดึงดูดให้ผมสนใจ ผมจึงทักไปแนะนำตัวกับเพจร้านและขออนุญาตสัมภาษณ์ทันที

“ร้านเรายังไม่เรียบร้อยดี น่าจะอีกประมาณ 2 เดือน ถ้าตอนนั้นพร้อมจะแจ้งไปนะครับ”

ฝั่งซ้ายของกล่องข้อความตอบผมแบบนั้น 

และเมื่อ 2 เดือนผ่านไป ฝั่งซ้ายของกล่องข้อความก็ทักมาแจ้งข่าวผมอีกครั้ง

“ร้านจะเปิดอย่างเป็นทางการกลางเดือนกุมภาฯ ครับ ต้นเดือนกุมภาฯ สามารถเข้ามาได้เลย”

จากนั้นไม่กี่วันผมพาตัวเองมาอยู่หน้าประตูบานใหญ่ที่เขียนไว้ว่า Decandra

2

เปรียบเปรยให้เห็นภาพที่สุด ความรู้สึกของผมเมื่อแรกเห็น Decandra คล้ายกับการไปทานข้าวที่บ้านพักของเพื่อนในต่างจังหวัด

ถ้าเทียบกับบริเวณรอบๆ ร้าน private dining นี้ต่างกับแวดล้อมอยู่มาก ที่นี่เต็มไปด้วยพื้นที่สีเขียวที่ถูกจัดวางอย่างเป็นสัดเป็นส่วน บ้านสไตล์โมเดิร์นทำหน้าที่เป็นห้องครัวและห้องรับแขกตั้งอยู่ใต้ต้นจันใหญ่ (Decandra คือชื่อทางวิทยาศาสตร์ของต้นจัน) เลยตัวบ้านออกไปเป็นต้นไม้สูงอีกต้นที่เป็นที่นั่งพักผ่อนหย่อนใจ พร้อมด้วยวิวโค้งแม่น้ำท่าจีนไกลออกไปสุดลูกหูลูกตา

เพียงแต่แท้จริงแล้วนี่ไม่ใช่บ้านพักตากอากาศของใครคนใดคนหนึ่ง

แต่เป็น ‘บ้าน’ จริงๆ ของผู้ที่เป็นเจ้าของ

ทิวา สัมฤทธิ์ คือเชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้านริมน้ำแห่งนี้

เขาปรากฏตัวต้อนรับผมและทีมงานด้วยชุดเชฟลำลองกับรอยยิ้มเป็นมิตร หลังจากแนะนำตัวกันเราตกลงว่าจะพูดคุยกันก่อนเริ่มต้นมื้ออาหารที่ตระเตรียมไว้ในช่วงเย็น

“เป็นคนที่นี่แต่กำเนิดเลยไหม” ผมเปิดบทสนทนาด้วยคำถามข้างต้น

“ผมเกิดที่นี่ เป็นคนเดิมบางนางบวช โดดน้ำเล่นตรงนี้เลยสมัยเป็นเด็ก” ทิวาตอบพลางชี้ให้ดูท่าน้ำที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกล

“รู้จักอาหารครั้งแรกก็ที่นี่เหมือนกัน แม่ใช้ให้ไปช่วยทำ แต่ตอนนั้นไม่อยากช่วยหรอก อยากเล่นที่แม่น้ำมากกว่า”

ทิวาเล่าให้ผมฟังว่าสมัยเป็นเด็กเขาเหมือนเด็กต่างจังหวัดทั่วไป ใช้ชีวิตไปวันๆ อยู่กับธรรมชาติและสังคมโดยไม่ได้คิดมาก เส้นทางการเรียนก็เป็นไปตามแบบแผนคือเข้าโรงเรียนประจำจังหวัด ตั้งใจเรียนจนสอบเข้าในคณะที่คนรอบตัวคิดว่ามั่นคง และสุดท้ายก็สู้เรียนจนจบพร้อมอิสระในการเลือกทางเดินชีวิตที่ได้มา

เพียงแต่เมื่อได้สิทธิเลือก ทิวาไม่ได้เลือกตามเส้นทางที่เดินมาเท่านั้นเอง

“ผมเรียนจบวิศวะฯ ไฟฟ้า แต่พอต้องตัดสินใจทำงาน ผมรู้สึกว่างานควรเป็นสิ่งที่ผมอยู่กับมันได้ตลอดเวลาและอยากพัฒนาไปเรื่อยๆ พูดง่ายๆ คืองานควรเป็นสิ่งที่ผมมีแพสชั่นต่อมัน ซึ่งพอคิดแบบนี้ผมพบว่าไม่ใช่งานวิศวะฯ ที่อยากทำ แต่ตอนนั้นผมก็คิดไม่ตกว่าแล้วมันคืออะไร นั่งคิดอยู่ในห้องไปเรื่อยๆ จนหันไปดูที่ชั้นหนังสือ ผมพบว่าตัวเองมีหนังสืออาหารเยอะมาก

“ผมนึกย้อนกลับไปว่าหนังสือเหล่านี้มาได้ยังไง ทำไมผมชอบอ่านเรื่องอาหาร ผมพบว่าอาหารคงถูกปลูกฝังในตัวผมมาตั้งแต่ตอนช่วยแม่สมัยเด็กแล้ว เรื่อยมาถึงการรับหน้าที่เป็นคนทำอาหารในค่ายจิตอาสาช่วงมหาวิทยาลัย แต่ละครั้งคล้ายกับเมล็ดพันธุ์ที่อยู่ในตัวเราและมันน่าจะหมายถึงอะไรบางอย่าง ผมเลยคิดกับตัวเองว่าลองดูไหมล่ะ ยังไม่แน่ใจหรอก แต่ก็น่าลองว่าตัวเองจะชอบและอยู่กับมันได้หรือเปล่า”

ร้านที่ปรากฏตรงหน้าเป็นหลักฐานอย่างดีว่าการตัดสินใจของเขาถูกต้อง

ตั้งแต่วันนั้น ทิวาค่อยๆ เติบโตในเส้นทางสายเชฟ ตั้งแต่ก้าวแรกอย่างการหว่านใบสมัครไปตามร้านอาหารต่างๆ จนได้งานเป็นผู้ช่วยกุ๊ก เขาใช้ความขยันเข้าสู้เพื่อชดเชยพื้นฐานที่น้อยกว่าคนอื่น โอกาสและงานที่เข้ามาก็แปรผันตรงตามความตั้งใจนั้น

“กลายเป็นว่าผมสนุกกับการทำอาหารมาก ถึงจะมีช่วงที่เหนื่อยและถามตัวเองบ้างว่าคิดถูกไหมที่เปลี่ยนสาย แต่ผมรู้สึกว่าก็ต้องพยายาม ผมเลือกทางนี้แล้วถ้าถอยก็เหมือนใจเสาะ สุดท้ายก็ได้รู้ว่านี่คือแพสชั่นของผมจริงๆ ยิ่งทำยิ่งชอบ ช่วงแรกเลยเปลี่ยนงานบ่อยมาก ที่ไหนมีเรื่องให้เรียนรู้ผมก็ไป แต่จุดเปลี่ยนน่าจะเป็นการย้ายไปทำงานโรงแรมที่อำเภอเขาหลัก จังหวัดพังงา

“ผมไปทำงานที่นั่นหนึ่งเดือนก่อนเกิดเหตุการณ์สึนามิพอดี ผมอยู่ในเหตุการณ์ที่คลื่นซัดเข้ามาแต่รอดชีวิตมาได้ บรรยากาศในตอนนั้นทำให้ผมคิดได้ว่าชีวิตคนเรามันสั้นมาก เรื่องไหนควรทำก็ทำ อย่ารอเวลา สิ่งนี้ยังส่งผลต่อผมทุกวันนี้ ช่วงไม่กี่ปีก่อนผมมีโอกาสไปทำงานที่ญี่ปุ่น งานดี เงินดี แต่พอทราบข่าวว่าแม่ป่วยผมจึงตัดสินใจกลับมาบ้าน คิดแค่ว่าในช่วงเวลาที่เขายังกินอาหารอร่อยและเที่ยวได้ผมก็อยากอยู่กับเขาให้นานที่สุด

“และ Decandra เกิดขึ้นจากตรงนี้”

3

“ทำไมถึงไม่ทำร้านในตัวเมือง” หลังจากย้อนความกันถึงอดีต ผมถามเขาถึงสิ่งที่หลายคนน่าจะสงสัย

“เคยอยากกินของดีๆ แต่ต้องขับรถเข้าเมืองไหม” เขาถามผมกลับแทนคำตอบก่อนอธิบายต่อ

“เวลาอยากกินอะไรดีๆ แล้วต้องขับรถเข้ากรุงเทพฯ ผมตั้งคำถามตลอดเลยว่า ‘ทำไมสุพรรณไม่มีแบบนี้บ้าง’ พอมีโอกาสได้กลับมาผมจึงอยากทำร้านอาหารดีๆ มันเป็นพื้นที่บ้านเก่าของผมด้วย ผมอยากเห็นมันโตไปกับเราเหมือนที่เราโตมากับมัน อยากเห็นมันกลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง อีกอย่างคือผมมองว่าร้านแบบนี้จะไม่แย่งลูกค้าร้านท้องถิ่นที่อยู่มาก่อนแล้ว ทุกคนยังคงโตต่อไปพร้อมๆ กันได้”

“ทำไมถึงมั่นใจว่าร้านอาหารแนวนี้สามารถเป็นไปได้ที่อำเภอเดิมบางฯ” ผมยังสงสัย

“เรื่องนั้นผมไม่รู้หรอกครับ” ไม่ต้องรอให้ถามเพิ่ม ทิวาอธิบายต่อทันที

“จากประสบการณ์ที่สั่งสมมา ผมรู้แค่ว่าตัวเองอยากทำร้านแบบ Decandra แต่จะเวิร์กไหม มีลูกค้าหรือเปล่า ผมคิดว่าไม่มีใครรู้หรอกจนกว่าจะได้ตั้งใจลองทำและพิสูจน์จริงๆ แต่เพราะเหตุนี้ด้วยที่ทำให้ผมออกแบบร้านเป็น private dining เพราะคาดการณ์ว่าคนไม่น่าจะเยอะมาก ถ้าอย่างนั้นให้หนึ่งวันรับได้หนึ่งโต๊ะก็พอ คนที่มาก็จะได้ใช้เวลานั่งคุยแลกเปลี่ยนกันเต็มที่ แค่นั้นผมก็ดีใจแล้ว”

“แม่ว่ายังไงบ้างพอเห็นคุณทำร้านแนวนี้”

“แม่บอก ‘ใครจะมากินเล่า ลึกขนาดนี้ บางร้านอยู่ข้างถนนใหญ่ยังเจ๊งเลย’ แต่ผมก็เลือกที่จะไม่อธิบายนะ บอกแม่แค่ว่าเดี๋ยวรอดู ซึ่งพอตอนนี้เริ่มมีแขกจองเข้ามาแม่ก็เริ่มเข้าใจ”

การจะเข้ามาทานอาหารฝีมือทิวาในปัจจุบันต้องผ่านการจองเท่านั้น คอร์สอาหารมีสองรูปแบบ คือแบบคอร์สเสิร์ฟทีละจาน กับแบบอาหารชุดสำหรับกินเป็นครอบครัว แต่สิ่งหนึ่งที่ทั้งสองแบบเหมือนกันคือรูปแบบอาหารที่ทิวาจะเป็นคนเลือกให้แขกเองโดยยึดตามความเชื่อสองอย่างของเขา นั่นคือ ‘อาหารเป็นรสนิยมส่วนบุคคล’ และ ‘อาหารคือการแสดงออกถึงท้องถิ่น’

“ผมไม่เชื่อว่าความอร่อยเป็นสากล มันขึ้นอยู่กับภูมิหลังชีวิตของแต่ละบุคคล ที่นี่ทุกคนจึงได้ทานอาหารไม่เหมือนกันตามแต่การตีความคาแร็กเตอร์ ผมจะดูว่าแต่ละคนกินอะไร ไม่กินอะไร แพ้อะไร ชอบอะไร มีไลฟ์สไตล์แบบไหน หลังจากได้ข้อมูลผมจะเอามาออกแบบเมนูที่คิดว่าถูกจริตเขามากที่สุด ผสมกับสูตรอาหารและวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล

“แนวคิดนี้เกิดจากการที่ผมสนใจเรื่องสโลว์ฟู้ดมาตั้งนานแล้ว พอมีโอกาสผมจึงอยากสนับสนุนให้เกษตรกรหรือชาวบ้านได้พัฒนาวัตถุดิบของตัวเอง อีกอย่างคือตัวผมเองก็เกิดและเติบโตมากับแม่น้ำ ผมรู้ว่ามีปลาหลายชนิดมากที่คนไม่นิยมกินแต่น่าสนใจ ผมเลยอยากสร้างคุณค่าให้วัตถุดิบเหล่านี้เพื่อสนับสนุนคนท้องถิ่น เพราะถ้ามีคนเห็นคุณค่าพวกเขาก็จะมีแรงจูงใจพัฒนาวัตถุดิบและต่อยอดมันให้ไปได้ไกลกว่าเดิม ไม่จำเป็นต้องผลิตแค่วัตถุดิบที่ร้านใหญ่ๆ ใช้อย่างเดียว แบบนี้เราจะได้เติบโตไปพร้อมกัน”

“แล้ววันนี้อาหารคืออะไรบ้าง” หลังจากฟังเรื่องราวเบื้องหลังชวนน้ำลายสอมานาน ผมเอ่ยถามถึงสิ่งที่ซ่อนอยู่หลังครัว

“งั้นเราเริ่มกันเลยไหม”

4

“วันนี้จะมีออร์เดิร์ฟทั้งหมด 3 จานและอาหารหนึ่งสำรับ” หลังประจำการในครัว ทิวาเริ่มต้นอธิบายไปพร้อมๆ กับเริ่มต้นแต่ละจานที่เขาคิดไว้

สำหรับผม การได้ชมทิวาทำอาหารต่อหน้าหลังจากฟังเรื่องราวทั้งหมดเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ ภายใต้การเคลื่อนไหวที่คล่องแคล่ว ไม่มีท่าทีร้อนรนใดๆ ทุกอย่างค่อยๆ หมุนรอบตัวเขาอย่างช้าๆ ด้วยจังหวะที่เหมาะสม รูป รส กลิ่น เสียงของอาหารค่อยๆ เผยโฉมให้เราได้สัมผัสทีละน้อย สวนทางกับความอยากลิ้มลองที่มีมากขึ้น

และรอไม่นาน ออร์เดิร์ฟทั้ง 3 จานก็ทยอยเสิร์ฟ

ขนมปังหน้าพลิกเกลือ

“พลิกกับเกลือนะ ไม่ใช่พริกกับเกลือ คือสมัยก่อนเขาจะนำมะพร้าวมาพลิกผสมกับเกลือเกิดเป็นเมนูนี้และเสิร์ฟกับข้าว แต่ผมเปลี่ยนเป็นขนมปังเพื่อให้กินง่ายขึ้น เป็นอาหารทานเล่นก่อนเปิดคอร์ส”

หมูกรอบแจ่วมะเขือเทศ

“จานนี้มาจากตัวเรา มะเขือเทศที่นำมาทำเราก็ปลูกเอง จะมีรสเผ็ดหน่อย กินคู่กับหมูกรอบที่ทอดใหม่ๆ”

สะเดาน้ำปลาหวานกุ้งทอด

“ฤดูกาลนี้เป็นฤดูกาลที่มีสะเดาเยอะ ผมเลือกมา 2 พันธุ์ คือสะเดาปีที่เป็นสะเดาประจำพื้นที่นี้กับสะเดาทวาย ทานคู่กับกุ้งทอดเพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างไป เพราะปกติคนมักทานสะเดากับปลาย่าง”

ผมเพิ่งเข้าใจสิ่งที่ทิวาอธิบายเมื่อได้ชิมอาหารของเขานั่นเอง การทานอาหารเป็นการให้และรับอย่างที่เขาว่า ทุกเมนูล้วนเต็มไปด้วยรายละเอียดและรสชาติที่เขาอยากนำเสนอ ยิ่งรสชาติที่เข้มข้นแบบไทยนั้นยิ่งตรงจริตผมมากขึ้น ความรู้สึกดีที่มีต่ออาหารก็ส่งผ่านไปสู่เขาเช่นกัน

“ความสุขของคนทำอาหารคือการได้เห็นคนทานรู้สึกอร่อยแบบนี้หรือเปล่า” ผมชวนทิวาคุยระหว่างเขาเริ่มเตรียมสำรับอาหารใหญ่

“แน่นอน เรื่องนั้นไม่เคยเปลี่ยนแปลง แต่สำหรับตัวผมเองความสุขเกิดขึ้นตั้งแต่อยู่ในครัวแล้ว ผมอยู่ที่นี่ได้ตั้งแต่ตื่นจนนอน อาหารอยู่ในความคิดผมตลอดเวลา อย่างอาหารที่ได้ทานวันนี้ก็มาจากความคิดว่าจะเอาวัตถุดิบที่ได้มาเมื่อวานมาทำยังไงถึงจะเป็นอาหารที่ดีที่สุด”

ข้าวอบกระเทียมเนื้อ

ปลาตะเพียนทอด

ห่อหมกปลาช่อนนา

ซี่โครงตุ๋น

ลาบปลาตะเพียน

ลิ้นวัวย่าง

อาหารทุกจานในสำรับนั้นล้วนอร่อย แม้บางจานจะมีวัตถุดิบที่ไม่คุ้นหู แต่เมื่อเปิดใจทานความสอดประสานในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ต่างแสดงออกมาในจุดที่พอดี

อย่างปลาตะเพียนที่ผมไม่เคยทานมาก่อนในชีวิต ถ้าไม่ได้มาที่นี่วันนี้ผมคงไม่ได้รู้ว่ารสสัมผัสของมันเป็นยังไง น่าสนใจแค่ไหน และที่สำคัญคือความจริงที่ว่าปลาตะเพียนอร่อยและทำอาหารได้หลากหลายขนาดนี้

หรือในทางตรงกันข้ามกับเมนูที่เห็นได้ทั่วไปอย่างซี่โครงตุ๋น ทิวาก็ทำออกมาได้เฉียบขาด ซี่โครงตุ๋นออกมาได้เปื่อยกำลังดีพร้อมรสชาติหวาน-เค็มที่สอดแทรกลงไปในทุกอณูของเนื้อ เมื่อกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินตัดกับรสเผ็ดของห่อหมก ทุกอย่างผสมกลมเกลียวในปากจนต้องยกนิ้วให้และเอ่ยปากชื่นชม

“ยังอร่อยได้อีกนะ ผมยังปรับรสชาติให้ดีขึ้นอยู่เรื่อยๆ ผมเชื่อว่าไม่มีอาหารจานไหนสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะถ้าเชื่อแบบนั้นผมคงหยุดพัฒนา ผมอยากตามหาจานที่สมบูรณ์ต่อไปเรื่อยๆ มากกว่า“

6

หลังจากเสพบรรยากาศและอาหารจนอิ่ม เราพากันไปนั่งริมแม่น้ำพร้อมทานของหวานที่ทิวาเตรียมขึ้นมาเป็นพิเศษ

ขนมไข่ปลา ปลาแห้งแตงโม และมะยมโซดาที่ทยอยมาเสิร์ฟเปรียบเหมือน ‘ตัวจบ’ ของวันที่แสนพิเศษ ยิ่งเมื่อผสมเข้ากับวิวแม่น้ำตรงหน้าพร้อมพระอาทิตย์ที่เอ่ยอำลาขอบฟ้า มื้ออาหารนี้จึงจบลงอย่างสมบูรณ์

“สุดท้ายอยากให้คนที่มาที่นี่ได้อะไร ความอิ่มเอมจากอาหารหรือภาพจำแบบนี้” ผมถามเขาระหว่างเห็นภาพตรงหน้า

ทิวานิ่งคิดไม่นานก่อนตอบกลับ

“ประสบการณ์ ผมอยากให้คุณได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุดกลับไป”

ผมแยกย้ายกับทิวาในช่วงที่ท้องฟ้าเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ช่วงค่ำพอดี เราร่ำลากันหน้าร้านก่อนที่ผมจะเดินทางกลับกรุงเทพฯ เพื่อเริ่มต้นวันใหม่ในเมืองหลวงที่คุ้นเคย เช่นเดียวกันกับทิวาที่ในวันพรุ่งนี้เขาจะตื่นขึ้นมาในสถานที่ที่เป็นของเขา 

และไม่ต้องบอกผมก็พอเดาได้ว่า เมื่อพลันได้สติ

ทิวาจะคิดถึงอะไรเป็นอย่างแรก

Decandra

address : 38 หมู่ 10 ต.เขาพระ อ.เดิมบางนางบวช จ.สุพรรณบุรี 72120

hours : 10:00 – 17:00 น. (กรณี Private Dining ต้องนัดหมายล่วงหน้า)

facebook : Decandra

The post Decandra ร้าน private dining ลับไกลเมืองสุพรรณที่อยากเติบโตไปพร้อมกับร้านตามสั่งในพื้นที่ appeared first on a day magazine.

โดยเฉพาะช่วง 3 ปีที่ผ่านมานี้ที่กลับบ้านมาแต่ละทีก็มักจะมองเห็นคาเฟ่เปิดใหม่อยู่เรื่อยๆ หรืออย่างช่วงปลายปี 2563 ก็มีร้านกาแฟใหม่ๆ ร่วม 10 ร้านเปิดขึ้นพร้อมๆ กัน รู้ตัวอีกทีอุบลฯ ก็เติบโตจนกลายเป็นหมุดหมายใหม่ของคอกาแฟคุณภาพดีและมีคอนเซปต์สนุกๆ ไปแล้ว แถมเมื่อช่วงต้นเดือนธันวาคมที่ผ่านมายังมี ‘Everyday Cup Ubon’ เทศกาลกาแฟอุบลฯ เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก เรียกได้ว่าเติบโตกันทั้งวงจรการดื่มกาแฟเลยทีเดียว

เมื่อความตื่นตัวของวงการกาแฟไม่ได้กระจุกอยู่แค่ในกรุงเทพฯ หรือเชียงใหม่อีกต่อไป เราเลยขออาสาพาทุกคนออกทริปออนทัวร์ไปดื่มกาแฟหลากสไตล์ที่อุบลฯ เผื่อจะช่วยคลายเครียดจากสภาพสังคมในช่วงเวลาสั้นๆ ให้กาแฟช่วยชำระล้างความบอบช้ำทางใจ และปลุกความสดชื่นตื่นเต็มตา จะได้กลับมามีกำลังใจฮึดสู้ต่อ

แอบบอกไว้ก่อนว่าทริปนี้เราไม่ได้มองเห็นแค่ร้านกาแฟคุณภาพ แต่ยังมองเห็นถึงความสามารถและความพร้อมของคนซื้อและคนขาย ที่แม้ว่าภาครัฐจะไม่ได้เข้ามาอุ้มชูธุรกิจร้านกาแฟ แต่เมื่อเห็นชุมชนคนทำกาแฟช่วยกันสร้างสายสัมพันธ์ที่เข้มแข็งก็ยิ่งจะสะท้อนให้เห็นศักยภาพของนักธุรกิจตัวเล็กๆ ในจังหวัดอุบลฯ ที่ช่วยกันปลุกปั้นคาเฟ่ของตัวเองจนประสบความสำเร็จ 

ต่อจากนี้คือเรื่องราวของ 10 คาเฟ่ในอุบลฯ ที่มีทั้งเรื่องราวของร้าน ประสบการณ์ของคนทำ และเครื่องดื่มที่พวกเขาตั้งใจเลือกให้คนอ่าน a day ได้ตามไปลิ้มลอง

1. Anna Coffee Micro Roasters

Anna Coffee Micro Roasters คือร้านกาแฟที่เราติดใจตั้งแต่แรกดื่ม นับรวมปีนี้ก็เข้าสู่ปีที่ 3 แล้วที่เราสมัครเป็นแฟนคลับของที่นี่ ซึ่งก็บังเอิญว่าเท่ากับอายุของคาเฟ่พอดี 

เบื้องหลังเมนูซีซันนอลที่แสนจะแปลกใหม่ คือคู่รัก ผู้บ่าวเชียงใหม่ ‘อาเทน–อุเทน สมบูรณ์ค้ำชู’ กับผู้สาวอุบลฯ ‘แอน–มานิตา จารุกขมูล’ ที่ความลงตัวของทั้งคู่เกิดจากฝ่ายชายที่มีไร่และโรงงานแปรรูปกาแฟที่บ้านแม่แดดน้อย จังหวัดเชียงใหม่ กับฝ่ายหญิงที่มีประสบการณ์และองค์ความรู้เกี่ยวกับการทำกาแฟมาหลายสิบปี ผสานกันจนเกิดเป็นสถานีดื่มกาแฟที่มักจะมีเมนูใหม่ๆ มาให้ตื่นเต้นอยู่ตลอดเวลา 

คาเฟ่สีขาวเด่นแห่งนี้เป็นร้านกาแฟ specialty ที่มีการจัดเวิร์กช็อปร่วมกับคนทำและคนดื่มกาแฟอยู่บ่อยๆ โดยที่ชื่อของอาเทนก็เป็นที่คุ้นหูของคอกาแฟและคอมมิวนิตี้กาแฟที่กรุงเทพฯ รวมถึงจังหวัดอื่นๆ อยู่แล้วด้วย ที่สำคัญ ร้านของเขาและภรรยายังถือเป็นร้านกาแฟแห่งแรกที่บุกเบิกธุรกิจโรงคั่วให้เป็นที่นิยมในอุบลฯ อาเทนบอกกับเราว่า “คนดื่มกาแฟในอุบลฯ มีเยอะอยู่แล้ว แต่ถ้าเราอยากให้คนดื่มเยอะขึ้นก็ต้องพัฒนาเรื่องรสชาติ เพื่อที่ลูกค้าจะได้ไม่เบื่อ เมนูต้องมีอะไรใหม่ๆ ให้เขาลองตลอด”

คาเฟ่ของอาเทนเป็นเหมือนทัพหน้าของคาเฟ่ในอุบลฯ เพราะช่วง 3-4 ปีที่แล้ว Anna Coffee Micro Roasters เป็นร้านแรกๆ ที่เริ่มทำร้านกาแฟแบบ specialty ให้คนอุบลฯ ได้เปิดประสบการณ์เป็นครั้งแรก และแม้ว่าในปีแรกๆ ที่เปิดตลาดสินค้ากาแฟแบบใหม่ๆ ไม่ใช่เรื่องง่ายดาย แต่สุดท้ายคอกาแฟอุบลฯ ก็ให้การยอมรับ 

“กว่าที่แบรนด์จะติดตลาดต้องใช้เวลา แต่ละร้านมีสเตปการเดินของตัวเอง เขาต้องวางแผนว่าจะปล่อยอะไรออกมา ทุกวันนี้ร้านเกิดใหม่เต็มเลย ผมรู้สึกว่าซีนกาแฟอุบลฯ ไปได้ไกลกว่านี้อีก ถ้าเราให้ความรู้ดีๆ กับลูกค้าไปเรื่อยๆ” อาเทนบอกเราด้วยแววตาเปี่ยมความหวัง

เมนูแนะนำ : Honey-co Foam

“เมนูนี้เกิดจากการนำวัตถุดิบใกล้ตัวเรามาทำ ได้แก่ กาแฟสกัดเย็น น้ำผึ้ง มะนาวและเลม่อน อย่างน้ำผึ้งจะมาจากไร่บนดอยของเรา หมักด้วยกรรมวิธีพิเศษจนกลายเป็นกลิ่นโทนแอลกอฮอล์ ส่วนมะนาวแป้นก็มาจากบ้านของแอน เราฝานเอาส่วนหนึ่งของมะนาวมาทำให้แห้งเพื่อตกแต่ง จากนั้นก็ใช้น้ำเลมอนตัดรสเปรี้ยวแหลมของน้ำมะนาว สปินให้เกิดโฟม แล้วท็อปบนกาแฟ เวลากินจะได้ความครีมมี่ของตัวโฟมก่อน จากนั้นน้ำกาแฟจะค่อยไหลตามมาเพื่อให้คนดื่มได้สัมผัสรสชาติ แก้วนี้จะให้ความรู้สึกสดชื่น เหมาะจะจิบดื่มตลอดทั้งวัน” 

address : 81-85 ถนนพิชิตรังสรรค์ ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : จันทร์-ศุกร์ 06:30-17:30 น., เสาร์-อาทิตย์ 07:00-18:00 น.
facebook : AnnaCoffeeMicroRoaster

2. Saereesook

‘เสรีสุข’ คือร้านของ ‘เฟม–วรรณรัตน์ โคตรหา’ ที่ตั้งใจเสิร์ฟกาแฟด้วยใจรัก โดยเฉพาะกาแฟดริปที่โดดเด่นมากเป็นพิเศษ นั่นเพราะการดริปของที่นี่ไม่ใช้เครื่องชั่ง ตวง วัด แต่เกิดจากเซนส์ที่ฝึกฝนทุกวันว่าต้องใช้สัดส่วนเท่าไหร่ รสชาติกาแฟจึงจะออกมาอย่างที่หวัง

“เราตั้งใจแต่แรกว่าถ้าคนนึกถึงกาแฟดริปต้องมาที่นี่ ยึดถือสิ่งนี้มาตลอด เราจะรู้สึกยินดีมาก ถ้าคนที่ดื่มเฉพาะกาแฟดำ หรือกาแฟนม จะเปิดใจให้กาแฟดริปที่ร้านเราเป็นร้านแรก”

ยิ่งถ้าคุณเป็นคอการเมืองด้วยแล้ว เสรีสุขจะเป็นสถานที่ที่คุณหลงรัก เพราะเจ้าของใช้เพจเฟซบุ๊กของร้านสื่อสารประเด็นการเมือง ด้วยความหวังว่าจะช่วยให้สังคมดีขึ้น เฟมเล่าว่า “เราให้ความสำคัญกับจุดยืนทางการเมือง ยิ่งเราเป็นร้านกาแฟที่สามารถเป็นกระบอกเสียงได้ก็ยิ่งควรทำ เราเลยพยายามนำเสนอประเด็นการเมืองอยู่เรื่อยๆ”

เมนูแนะนำ : กาแฟดริป

“ผมอยากแนะนำกาแฟดริป เพราะช่วงหลังเราลองเปลี่ยนวิธีการนำเสนอ ก่อนหน้านี้เวลาดริปผมจะใช้ตราชั่ง แต่ตอนนี้เราไม่ต้องนั่งจำตัวเลขแล้ว เพราะช่วงหลังรู้สึกว่าถ้าเข้าใจสิ่งที่ทำจริงๆ ทั้งสีของกาแฟ การหยด และการวนน้ำ เราไม่ต้องใช้เครื่องมือมาวัดก็ได้เพราะทำทุกวันจนอยู่มือ เป็นเซนส์ที่เกิดขึ้นจากการเรียนรู้ เราเลยอยากนำเสนอวิธีการแบบนี้ให้คนดื่มได้เปิดประสบการณ์ใหม่ๆ”

address : 76 ถนนชยางกูร ซอยชยางกูร 14 ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี 34000
hour : จันทร์-พฤหัสบดี 07:00-17:00 น., เสาร์-อาทิตย์ 08:00-17:00 น.
facebook : Saereesook

3. Nap’s Coffee X Warin

หลังจาก NAP’s Coffee & Roasters Ubon สาขาแรกในตัวเมืองอุบลฯ ประสบความสำเร็จก็ได้เวลาที่ Nap’s Coffee X Warin จะขยายสาขามาเปิดในอำเภอวารินชำราบ โดยทีมงานเดิมที่ตามมาดูแลร้านฝั่งนี้คือ ‘นนต์–อนนต์ รักษาแก้ว’

“ตอนทีมเราทำ NAP’s ที่เมืองอุบลฯ ก็มีลูกค้าจากวารินชำราบขับเข้าไปดื่มในตัวเมืองอุบลฯ เรามองว่าวารินชำราบเป็นเมืองใหญ่ แต่ยังไม่มีคาเฟ่ใหญ่ๆ มาเปิด พวกเราเลยเลือกโลเคชั่นตรงนี้ ซึ่งพอเปิดที่นี่ ผลตอบรับก็ดีอย่างที่เห็น” นนต์บอกกับเรา

ถ้าคุณเดินทางข้ามแม่น้ำมูลจากฝั่งตัวเมืองมายังร้าน NAP’s สาขาใหม่นี้ สิ่งแรกที่จะเห็นแต่ไกลคือบ้านไม้ 2 ชั้นสีขาวสะอาดตาซึ่งถูกเปลี่ยนให้เป็นคาเฟ่ที่มีสเปซขนาดกลาง นั่งกินดื่มใต้ถุนบ้านที่เป็นบาร์ก็ได้ หรือจะนั่งสนทนากับเพื่อนบริเวณสวนกลางแจ้งก็ได้เช่นกัน 

“แนวคิดของเราคือการทำร้านกาแฟที่ดื่มได้ทุกวัน มานั่งเล่นที่นี่ก็ได้ จะซื้อกลับไปกินที่บ้านก็ได้ เราอยากให้คนได้เจอเครื่องดื่มที่ดี อย่างเมื่อก่อนเปิดร้านในเมืองยอดขายไม่ได้เยอะมาก เพราะเราตั้งใจทำร้าน supply จนมาถึงจุดที่ยอดขายดีขึ้นเรื่อยๆ เราเลยคิดว่าถึงเวลาของสาขาสองแล้วล่ะ”

NAP’s เป็นแบรนด์คาเฟ่ของจังหวัดอุบลฯ ที่ปลุกปั้นด้วยฝีมือของคนอุบลฯ ถือเป็นอีกร้านหนึ่งที่ริเริ่มทำโรงคั่วในจังหวัด จนมีลูกค้าติดอกติดใจมากขึ้นเรื่อยๆ และแม้ว่าคาเฟ่ในจังหวัดอุบลฯ ส่วนใหญ่จะมีขนาดเล็กเพราะยังไม่ได้มีการคิดสร้างพื้นที่เพื่อรองรับนักท่องเที่ยวเท่าเมืองใหญ่ๆ อย่างเชียงใหม่และกรุงเทพฯ แต่การขยายตัวของ NAP’s Coffee & Roasters Ubon มาเป็น Nap’s Coffee X Warin ก็ยืนยันได้ว่าการเติบโตของแบรนด์กาแฟอุบลฯ ในอนาคตไม่ใช่เรื่องไกลเกินเอื้อม

เมนูแนะนำ : NO.9

“เมนู NO.9 เป็นเมนูที่ตั้งชื่อตามถนนเทศบาล 9 ที่ตั้งของร้าน สิ่งที่เราทำคือไอศครีมซอฟต์เสิร์ฟจากวัตถุดิบหลักที่เป็นนม และนำกาแฟเอสเพรสโซไป oxidation ที่จะทำให้กาแฟเย็นจัดจนมีน้ำหนักเบาและลอยตัวได้ จากนั้นจึงนำมากินกับวาฟเฟิล นั่งกินเล่นๆ เพลินๆ ทานง่าย เราตั้งใจจะให้มันเป็นเมนูเฉพาะของ NAP’s x Warin ด้วย”

address : 16 ถนนเทศบาล 9 ตำบลวารินชำราบ​ อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 07:00-16:00 น.
facebook : Nap’s Coffee X Warin

4. LIFE Roasters

ลาออกจากการเป็นหมอเพื่อมาทำร้านกาแฟคือเรื่องราวของ ‘นัท–ณัฐพล คำรินทร์’ เจ้าของร้านกาแฟ LIFE Roasters ที่ตั้งอยู่ใกล้ๆ โรงพยาบาลประจำจังหวัด และแม้วันนี้นัทจะกำลังยืนเป็นบาริสต้าหน้าบาร์ตรงข้ามเรา แต่ก็ยังคงมีคนเรียกเขาติดปากว่า ‘หมอนัท’ อยู่เสมอ 

นัทบอกกับเราว่า ชื่อของ LIFE Roasters มาจากการตีความของเขาว่ากาแฟคือส่วนหนึ่งของชีวิตผู้คน ร้านของนัทเป็นหนึ่งในร้านที่เริ่มทำกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำชนิดครบวงจร เพราะปู่ของเขาทำไร่กาแฟบนดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่เป็นเวลานานกว่า 30 ปี โดยทางร้านเน้นเมล็ดกาแฟ washed process (คือการแปรรูปกาแฟโดยใช้น้ำเป็นส่วนประกอบตั้งแต่การกระเทาะเปลือกและการหมัก)

“ก่อนเปิดร้านผมใช้เวลาเรียนรู้ 3-4 ปี ซื้ออุปกรณ์มาดริปและซื้อเครื่องทำเอสเพรสโซมาไว้หลังห้องตรวจลองชงดื่มเองทุกวัน ซื้อกาแฟจากหลายๆ โรงคั่ว ทั้งจากในไทยและเมืองนอกมาลองชิมเพื่อเอามาปรับใช้ในโรงคั่วของตัวเอง ประกอบกับที่บ้านอยากขยาย supply chain เพื่อให้ธุรกิจกาแฟของเราสมบูรณ์ ผมอยากมาช่วยเขาทำตรงนี้ เป็นสาเหตุให้เราเริ่มทำร้านทันที

“สมัยนี้อินเทอร์เน็ตและโทรศัพท์มือถือเป็นสิ่งจำเป็น แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้คือกาแฟ เราแค่อยากให้กาแฟสักแก้วเข้าไปช่วยให้ชีวิตเขามีความสุขขึ้น” นัทบอกกับเรา

เมนูแนะนำ : Coconut Coffee

“ปัจจุบันเทรนด์การรักษาสุขภาพมีมากขึ้นเรื่อยๆ เราเลยอยากให้คนกินของที่ดีต่อสุขภาพ ด้วยการใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่ไม่ได้ปรุงแต่ง ผมเลือกกาแฟมะพร้าวมาให้ดื่ม กาแฟที่ใช้เมนูนี้คั่วแบบ city roast (คั่วในระดับที่อยู่ระหว่างคั่วกลางและคั่วเข้ม) และเลือกใช้มะพร้าวเผาจาก อำเภอบ้านแพ้ว จังหวัดสมุทรสาคร รสชาติไม่เปรี้ยวและหาซื้อได้ทั้งปี”

address : 202/3 ถนนสุริยาตร์ ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : จันทร์-ศุกร์ 07:00-17:00 น. (ปิดวันพุธ), เสาร์-อาทิตย์ 08:00-17:00 น.
facebook : Life Roasters

5. Attarotes

“ก่อนทำกาแฟผมทำมาแล้วหลายอย่าง ทั้งงานออกแบบ ถ่ายภาพ ทำทัวร์ ทำโฮสเทล ได้ไปทำอยู่หลายที่ ทั้งอุบลฯ เชียงใหม่ และกรุงเทพฯ เร่ร่อนไปเรื่อย” แบงค์–ศุภฤกษ์ ชนะสงคราม เล่าให้เราฟัง หลังเราทักว่า ‘อรรถรส’ คาเฟ่ของเขาให้บรรยากาศเหมือนร้านรวงในย่านถนนพระอาทิตย์ เขาถามเราเล่นๆ ว่า “พอก้าวเข้ามาในร้านแล้วเหมือนอยู่คนละโลกกับข้างนอกเลยใช่ไหมครับ” 

อรรถรสคือคาเฟ่ที่ตั้งอยู่ในอาคารตึกชุดสำหรับอยู่อาศัยอายุเก่าแก่ 20-30 ปี ใกล้ๆ ย่านทุ่งศรีเมือง ศูนย์กลางกิจกรรมต่างๆ ที่เกิดขึ้นในจังหวัด แบงค์เล่าว่าเขาเป็นคนเปลี่ยนการตกแต่งภายในตึกด้วยตัวเอง ตั้งแต่เลาะกระเบื้องบางส่วน ทาสีขาว เอาเกรียงสีฟ้าและเขียวเข้มปาดทีละนิด จนได้เทกซ์เจอร์ผนังที่ทั้งเท่และไม่เหมือนร้านไหนในอุบลฯ 

“ผมทำกาแฟมาตลอด ก็ได้องค์ความรู้มาจากหลายร้าน และเก็บเกี่ยวประสบการณ์มาเรื่อยๆ หาความรู้เองจากหนังสือและอินเทอร์เน็ต และสอบถามพี่ๆ ที่เคยทำงานด้านนี้มา คือเรียกว่าทำมาหลายอย่างมากกว่าจะได้ทำร้านตัวเอง”

อรรถรสมีกาแฟคั่วกลางซิงเกิลเป็นวัตถุดิบพื้นฐานที่พร้อมให้คุณเลือกสั่ง หรือจะสั่งเมนูพิเศษอื่นๆ ที่มีทั้งเมล็ดไทยและต่างประเทศสับเปลี่ยนเข้ามาในร้านเรื่อยๆ นอกจากนี้ยังมีตัวคั่วอ่อนที่ใช้ทำเมนูดริปและเอสเพรสโซช็อตพร้อมเสิร์ฟให้ทุกคนที่ก้าวเท้าเข้ามาในร้านอีกด้วย

เมนูแนะนำ : 9 p.m. (สามทุ่ม)

“ผมอยากแนะนำเมนูชื่อ 9 p.m. หรือเรียกอีกชื่อว่า 3 ทุ่ม ตัวนี้เป็นกาแฟดำ แต่เสิร์ฟในรูปแบบค็อกเทล เมื่อดื่ม 9 p.m. จะได้รสสัมผัสและกลิ่นส้มยูซุนวลๆ ได้รสมะพร้าว รสสับปะรด และได้กลิ่นความหอมของมินต์บางๆ ในแง่กลิ่นแก้วนี้จะมีความซับซ้อนหน่อย พอผสมเข้ากับกาแฟโคลด์บรูว์ที่บอดี้ไม่หนักมาก ทำให้ดื่มง่าย ผ่อนคลาย กินให้สดชื่นเน้นๆ และอีกอย่างคือมีสรรพคุณแก้อาการแฮ้งได้ด้วยครับ (หัวเราะ)” 

address : 254-224 ถนนอุปราช อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 08:08-17:00 น. (ปิดวันจันทร์)
facebook : Attarotes

6. WareHouse.

WareHouse. คือคาเฟ่มาดขรึมที่ตั้งอยู่ใจกลางอำเภอเมืองอุบลฯ โกดังกาแฟแห่งนี้เกิดจากพลังของ ‘ฟลุ๊ค–พงศกร ทีฆกุล’ เจ้าของ Signature ร้านเกมขนาดใหญ่หลายสาขาที่หันมาจับธุรกิจคาเฟ่เพราะวิกฤตโควิด-19 ซึ่งทำให้ร้านเกมของเขาต้องปิดจนรายได้หดหาย ฟลุ๊คเลยตัดสินใจหนักแน่นที่จะทำ daily coffee และสร้างพื้นที่คุณภาพให้คนมาพบปะกัน นำไปสู่การรีโนเวตโกดังเก่าเพื่อเนรมิตให้กลายเป็นคาเฟ่ที่มีทั้งโซนอินดอร์และเอาต์ดอร์ขนาดใหญ่

“เราว่าความเท่ของที่นี่คือพัดลมโกดังมันทำให้เราอยากคงรูปแบบโครงดั้งเดิมของตึกนี้ไว้ ส่วนมากคาเฟ่ในอุบลฯ จะอยู่ในแนวตึกหรือแนวอาคาร และมีส่วนน้อยที่จะมีพื้นที่นั่งชิลล์ด้านนอกและมีโซนแอร์ให้คนเลือกใช้ประโยชน์ได้ ผมไม่ได้ปรับตัวอาคารเยอะ แค่ใส่กระจกด้านหน้าเพื่อโชว์งานเหล็กแบบ industrial loft และตกแต่งด้านในเพิ่มเติมบ้าง” ฟลุ๊คเล่าเบื้องหลังการตกแต่งร้านให้เราฟัง

เสน่ห์ของ WareHouse. อีกอย่างคือการทำบาร์กาแฟอยู่บริเวณกึ่งกลางร้าน ทุกที่นั่งในร้านจะสามารถมองเห็นการทำกาแฟได้จากรอบทิศ ที่นี่มีทั้ง speed bar (บาร์กาแฟที่ใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ) และ slow bar (บาร์ที่ใช้เครื่องชงแบบแมนนวล เช่น French press หรือ drip) ซึ่งโปรดักต์กาแฟของ WareHouse. ได้ร้านเสรีสุขมาเป็นพาร์ตเนอร์สร้างสรรค์เมนูต่างๆ ให้ โดยฟลุ๊ควางคอนเซปต์ว่าร้านกาแฟแห่งนี้จะต้องเข้าถึงง่าย และสามารถเลือกดื่มได้ทั้งเมล็ดไทยและเมล็ดนอกตามใจชอบด้วย

เมนูแนะนำ : สมถวิล

“เมนูนี้เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เราเลือกกาแฟดริปมาใส่กับผลไม้ที่มิกซ์ขึ้นเอง ใส่ไซรัปผลไม้และปิดท้ายด้วยน้ำผึ้ง ก่อนเสิร์ฟจะเขย่าให้เกิดฟองจนได้ภาพลักษณ์ที่ให้ความรู้สึกเหมือนรูตเบียร์ที่พอลิ้นได้แตะฟองแล้วจะรู้สึกละมุน ถือว่าเป็นไฮไลต์ของเมนูนี้เลย”

address : 87 ถนนชวาลาใน ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 07:30-20:30 น.
facebook : WareHouse UBON

7. Commune’ Drink/Talk/Share

ร้านกาแฟ Commune’ Drink/Talk/Share ตั้งอยู่ในตำบลขามใหญ่ ซึ่งเป็นพื้นที่ที่ต้องลัดเลาะเข้ามาในซอกซอยของชุมชน เราจึงแปลกใจไม่น้อยที่ ‘กำ–กำพล พรนิยมสิริ’ เลือกมาตั้งร้านที่นี่ แต่ถึงอย่างนั้นคาเฟ่ขนาดกะทัดรัดนี้ก็มีผู้คนแน่นขนัดตั้งแต่เช้า 

“ผมชอบกาแฟอยู่แล้ว เลยลองมาทำกาแฟขายในชุมชนแห่งนี้ดู มันเลยเป็นที่มาของคำว่า commune ที่มาจาก community โดยโจทย์ของเราคือ Drink, Talk และ Share เราอยากเป็นร้านกาแฟที่ไม่เพียงให้ความอร่อยกับลูกค้า แต่ต้องมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า เพื่อให้เขารักร้านของเราด้วย ผมเลยพยายามพูดคุยกับลูกค้าตลอด ความตั้งใจอีกอย่างหนึ่งคือผมอยากให้ที่นี่เป็นศาลากาแฟยุคใหม่ เหมือนที่แต่ก่อนมีสภากาแฟไว้พบปะพูดคุยกัน”

กำเล่าว่าคอนเซปต์ของร้านคือสัจจะวัสดุและสัจจะวัตถุดิบ โดนออกแบบให้ปูนยังคงความเป็นสีปูน และไม้ยังคงความเป็นสีไม้ นอกจากนี้ top bar ของร้านยังดัดแปลงมาจากประตูเหล็กโบราณที่เคยใช้ในโรงพยาบาลยุคก่อน 

“หลังๆ พอคนอุบลฯ เข้าถึงความรู้เรื่องกาแฟมากขึ้น เขาก็เริ่มอยากรู้ว่ากาแฟที่ตัวเองดื่มมาจากไหน ร้านกาแฟแบบนี้เลยเกิดขึ้นเยอะ ทำให้คนขายต้องรู้จักกาแฟอย่างลึกซึ้ง เรามักง่ายไม่ได้เลย จะต้องเทสต์ช็อตหรือชิมรสชาติเมล็ดกาแฟทุกวัน ต้องรู้เท่าทันกาแฟว่าวันนี้รสชาติมันเป็นยังไงบ้าง”

เมนูแนะนำ : Coconut Latte

“เราเป็นคนชอบกินมะพร้าวอยู่แล้ว แต่เวลาหากาแฟมะพร้าวดื่ม ส่วนมากจะเจอแต่กาแฟดำผสมน้ำมะพร้าวเป็นหลัก เราเลยตั้งคำถามว่าทำไมไม่มีใครทำลาเต้มะพร้าวบ้างล่ะ ก็เลยลองทำสูตรของตัวเองดู ร้านเราใช้เมล็ดกาแฟบราซิลผสมกับเมล็ดกาแฟลาวคั่วกลาง ที่รสจะออกโทนนัตตี้ พอไปผสมกับนมมันจะให้ความรู้สึกมันๆ ผมว่าอร่อยดี ส่วนกลิ่นมะพร้าว ผมเคยลองใช้กะทิและนมมะพร้าวแทนนมสด แต่ไม่เวิร์ก สุดท้ายเลยเปลี่ยนมาใช้นมกับไซรัปมะพร้าวซึ่งเข้ากันได้ดี”

address :  57/1 ชยางกูร 42 ตำบลขามใหญ่ อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 07:00-15:30 น.
facebook : Commune’ Drink/Talk/Share

8. Flower Cottage

Flower Cottage ร้านกาแฟ moka pot หนึ่งเดียวในลิสต์ที่เรามีโอกาสแวะเข้าไปเยี่ยมเยียน คือกระท่อมดอกไม้ที่เต็มไปด้วยเฟอร์นิเจอร์วินเทจจากสแกนดิเนเวีย รอต้อนรับผู้มาเยือนที่บริเวณชั้น 1 ของตึก Impression Sunrise ขนาด 4 ชั้น ที่แต่ละชั้นต่างมีคอนเซปต์แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นชั้น 1 คาเฟ่ที่ตกแต่งด้วยดอกไม้แห้งสไตล์ยุโรป ชั้น 2 สตูดิโอทำงานศิลปะร่วมสมัยของศิลปินสาว ‘อ้วนแลนด์–วัชราภรณ์ สมบูรณ์’ ตามมาด้วยชั้น 3 และชั้นดาดฟ้าเป็นบาร์สไตล์จีนชื่อ กู๋หว่าไจ๋ 古惑仔 1991′ ส่วนลานด้านหน้าตึกเป็นร้านอาหารที่เปิดช่วงเย็น นั่งฟังเพลงจากนักดนตรีอีสานได้เพลินๆ นอกจากนี้ยังสามารถสั่งขนมโตเกียวแบบฟิวชั่นมากินได้ หรือจะตัดผมที่ร้านด้านหน้าก่อนเดินเข้ามาในตึกก็ทำได้สบายๆ

เดิมทีตึกนี้คือตึกร้างที่เคยเป็นอู่ซ่อมรถขนาดใหญ่ แต่แล้วก็ถูกทิ้งร้างลืมเลือนไว้หลังพงหญ้าและต้นไม้ที่รกครึ้ม กระทั่งวันหนึ่งที่อ้วนแลนด์ได้บังเอิญพบตึกร้างแห่งนี้เข้า เธอจึงชักชวน ‘โจ๊ะ–ปกรณ์พศ คณานุรักษ์’ และ ‘มิ้น–กิ่งกาญจน์ รองทอง’ ให้เปลี่ยนสถานที่แห่งนี้เป็นคอมมิวนิตี้แห่งศิลปะ

“จากแต่แรกที่วางคอนเซปต์ไว้เป็น slow bar แต่พอได้เห็น moka pot ก็รู้สึกสนใจ เราเลยหันมาใช้ moka pot ที่อยู่กึ่งกลางระหว่างเครื่องทำกาแฟทั่วไปกับการทำกาแฟดริป ร้านเราถือเป็นร้านแรกๆ ที่ใช้เทคนิคแบบนี้ในอุบลฯ” โจ๊ะเล่าให้เราฟัง ก่อนที่อ้วนแลนด์จะเสริมคอนเซปต์ของร้านว่า

“ด้วยความที่เราและเพื่อนชอบเมืองเก่ากันอยู่แล้ว เราเลยเลือกตึกนี้และเปลี่ยนให้เป็นคอมมิวนิตี้สำหรับทุกคน อย่างสาเหตุที่ร้านเราเลือกใช้ดอกไม้ก็เพราะมิ้นชอบดอกไม้ ส่วนที่เราเลือกใช้ดอกไม้แห้ง เพราะมันสื่อถึงความเป็นนิรันดร์”

ไม่ใช่แค่ร้านกาแฟกระท่อมดอกไม้ที่ทั้งสามอยากให้ผู้มาเยือนแวะดื่มและทอดกายให้สบายใจ แต่ Impression Sunrise อยากให้ทุกคนใช้เวลาอยู่ที่นี่ได้ทั้งวัน และสามารถประทับใจกับพระอาทิตย์ตกดินบนตึกได้ในช่วงเวลาเย็น

“เราอยากให้ทุกคนมารู้จักเพื่อนใหม่ที่นี่ ในอุบลฯ สตูดิโอทำงานศิลปะน้อยและอยู่รอดยาก เราทำงานศิลปะมานานแล้ว บินไปเวิร์กช็อปให้คนกรุงเทพฯ ก็บ่อย เรากลับมาคิดว่าทำไมเราไม่สอนคนอุบลฯ บ้าง ก็ฮึดสู้ขึ้นมา จนมีแรงทำสตูดิโอของตัวเอง จริงๆ พอเปิดมาคนก็สนใจ รู้จัก ยิ่งพอเห็นว่ามีคลาส มีเวิร์กช็อปหลากหลาย ทั้งปั้นดิน ร้อยลูกปัด ก็ยิ่งทำให้มีคนมากันเยอะขึ้น”

เมนูแนะนำ : Black Ginger Ale

“ผมอยากจะแนะนำลูกค้าที่มาเที่ยวว่านอกจากเรามีร้านกินดื่มตอนกลางคืน เรายังมีร้านกาแฟด้วยนะ เลยคิดว่าถ้าไปเมากันมา ตอนเช้าเราน่าจะทำเมนูอะไรสักอย่างให้เขาได้ดื่มแก้แฮ้งแล้วสดชื่นรับวันใหม่ เลยคิดกับน้องๆ ในทีม จนสุดท้ายเราเลยใช้กาแฟ moka pot ใส่ ginger ale น้ำผึ้ง มะนาว และราดด้วยกาแฟคั่วเข้มกับใบมินต์ เวลาดื่มก็เอาก้านอบเชยคนๆ ให้รสชาติเข้ากัน ทำให้ได้กลิ่นหอมสมุนไพรตอนดื่มด้วย” 

address : 30/1 ถนนพโลชัย ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : จันทร์-ศุกร์ 10:00-17:00 น. (ปิดวันพฤหัสบดี), เสาร์-อาทิตย์ 10:00-18:00 น.
facebook : Flower Cottage

9. amarna.homebrewing

‘ฟลุ๊ค–วชิรวิทย์ บัวสาย’ และพาร์ตเนอร์ ‘ดิว–อนุธิดา กรองมาลัย’ ตั้งใจทำร้านกาแฟ amarna.homebrewing ให้เรียบง่ายเหมือนทำดื่มเองอยู่บ้าน เดิมทีฟลุ๊คเป็นคนจังหวัดนครพนม แต่เมื่อมาเรียนที่มหา’ลัยอุบลราชธานี ทำให้เขาได้พบกับสาวอุบลฯ อย่างดิว หลังเรียนจบฟลุ๊คมีโอกาสได้สั่งสมประสบการณ์การทำกาแฟเป็นเวลา 1 ปีเต็มที่กรุงเทพฯ แต่ด้วยความหลงรักเมืองและวัฒนธรรมอุบลฯ จึงเดินทางกลับมาเปิดคาเฟ่ด้วยการรีโนเวตอาคารพาณิชย์อายุราว 30 ปี ในย่านคนไทยเชื้อสายจีนที่ถูกปล่อยร้างมานานให้กลายเป็นคาเฟ่

amarna แปลว่าศิลปะนิรันดร ทั้งคู่เชื่อว่าการสร้างสรรค์กาแฟก็คือศิลปะแขนงหนึ่ง ที่ร้านเสิร์ฟกาแฟคั่วอ่อนตามความชอบของตัวเอง บรรยากาศที่ร้านก็น่านั่งไม่แพ้ใคร เพราะทั้งคู่ออกแบบให้ร้านอากาศถ่ายเท โปร่งโล่งทะลุเข้าหากันตั้งแต่หน้าร้านยันหลังร้าน โดยมีแผงหน้าต่างกระจกกรอบไม้สักบานใหญ่และต้นไม้ใหญ่ที่ปลูกให้ร่มเงาบริเวญลานหลังบ้านเป็นเอกลักษณ์

“เราตั้งใจไว้ว่ายังไงก็ต้องเปิดร้านตรงนี้เท่านั้น เพราะเราชอบพื้นที่แบบนี้ ทั้งตึกและวิถีชีวิตของคนแถวนี้ที่ยังคงเหมือนเดิม มีคนปั่นจักรยาน ถีบสามล้อ ย้อนกลับไปสมัยมหา’ลัยก็มาเดินเล่นและถ่ายรูปแถวนี้ ตอนนั้นก็คิดว่ายังไม่เคยเจอร้านกาแฟ specialty ในย่านนี้ ซึ่งเราชอบกาแฟคั่วอ่อนให้รสเปรี้ยว แต่ร้านส่วนใหญ่จะเน้นเสิร์ฟตัวคั่วกลางและเข้ม เราเลยอยากนำเสนอกาแฟอีกรสชาติให้ลูกค้าได้ลองและเห็นความหลากหลายด้วย” ฟลุ๊คและดิวกล่าว

เมนูแนะนำ : Seasonal Blend

“แก้วนี้มีเมล็ดผสม 3 แบบ คือเคนย่าออกโทนเปรี้ยว อีกตัวเป็นกัวเตมาลาและโคลัมเบียที่ให้รสชาติแบบไวน์ผลไม้ซึ่งผมเอามาดึงบอดี้ (ความหนาแน่นของน้ำกาแฟ) โดยที่กาแฟทั้งสามตัวนี้ก็มาจากโพรเซสที่ต่างกันด้วย” 

address :  208 ถนนพรหมราช ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 08:00-17:00 น. (ปิดวันพุธ)
facebook : amarna.homebrewing

10. GODFATHER COFFEE

“ที่นี่คือร้านเหล้าหรือร้านกาแฟ?” คือความคิดแวบแรกเมื่อเราได้เห็นคาเฟ่ GODFATHER COFFEE เพราะคาเฟ่แห่งนี้มาพร้อมคอนเซปต์แสนจัดจ้าน ใช้การตกแต่งทั้งภายในและภายนอกเสมือนโกดังของเจ้าพ่อหรือมาเฟีย ด้วยการรีโนเวตบ้านไม้เก่าแก่ 2 ชั้น ชนิดพลิกโฉมใหม่ทั้งหมด เพื่อให้กลายเป็นคาเฟ่อารมณ์แมนๆ ที่มีทั้งปืน ไพ่ และดอกกุหลาบเป็นองค์ประกอบเด่น ทั้งยังใช้ไฟแสงสลัวราวกับบาร์และเปิดเพลงแดนซ์จนรู้สึกตื่นตัวไม่แพ้การได้รับคาเฟอีนจากกาแฟ 

โจทย์ของ ‘ธีรพงษ์ ดำรงอัครวิวัฒน์’ ผู้ก่อตั้งร้านคือการนำหนังเรื่อง The Godfather มาเป็นเรฟเฟอร์เรนซ์ในการทำคาเฟ่ จึงไม่แปลกหากคอกาแฟจะดื่มกาแฟแล้วโยกหัวตามจังหวะเพลงมันๆ ไปด้วย ยิ่งไปกว่านั้น ร้านนี้ไม่ได้เด่นแค่ภาพลักษณ์ดุดัน แต่ความเป็นร้าน specialty ที่ใช้เทคนิคการทำกาแฟที่หลากหลาย นอกจากจะมีกาแฟจากโรงคั่วของตัวเองแล้วก็ยังมีเมล็ดกาแฟจากหลายๆ แหล่งในต่างประเทศมาให้คอกาแฟชาวอุบลฯ ชิมอีกด้วย

เมนูแนะนำ : เสน่ห์อีสาน

“The GODFATHER เมนูซิกเนเจอร์ของร้านนี้คือเครื่องดื่มทีเด็ดที่มีความคล้ายคลึงกับเมนู flat white ที่ใช้เมล็ดกาแฟบราซิลให้รสชาติโทนถั่วผสมช็อกโกแลตเข้มข้น โรยหน้าด้วยอัลมอนด์และเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด เพิ่มเทกซ์เจอร์มันๆ ให้นักดื่มได้เคี้ยว เสิร์ฟพร้อมกระติ๊บข้าวเหนียวน้อยเพื่อชูความเป็นอีสานให้ขึ้นมาเป็นพระเอก”

address :  425 ถนนพิชิตรังสรรค์ ตำบลในเมือง อำเภอเมืองฯ จังหวัดอุบลราชธานี
hour : ทุกวัน 08:00-18:00 น.
facebook : GODFATHER COFFEE

The post 10 คาเฟ่อุบลฯ ที่น่านั่งโสเหล่ (สุมหัวคุย) ให้ม่วนซื่นจนเบิ่ด (หมด) วัน appeared first on a day magazine.

จากปกติที่เสิร์ฟเมนูอาหารไทย-เหนือหากินยาก ในช่วงวันที่ 11-13 ธันวาคมนี้ ต้อมมีอาหารจานพิเศษที่เลือกเอาวัตถุดิบของไทใหญ่แท้ๆ มาร้อยเรียงเป็นมื้ออาหาร บอกเล่าเรื่องราวการแบ่งแยกชนชั้นและความเหลื่อมล้ำที่เกิดขึ้นกับคนไทใหญ่ในจังหวัดเชียงใหม่ มาเสิร์ฟเพิ่มเติมสำหรับงาน Chiang Mai Design Week 2020

เลื่อนเก้าอี้แล้วนั่งรอให้สบาย แวะคุยกับเจ้าของร้านอย่างต้อม ก่อนอาหารที่เขาคิดขึ้นเพื่อบอกเล่าเรื่องความเท่าเทียมระหว่างสองวัฒนธรรมจะมาเสิร์ฟ

ตอนเด็กเราวิ่งเล่นในท้องนา ขุดจี้กุ่ง ออกหาเห็ดกิน 

ก่อนจะมาเปิดร้านอาหารของตัวเองจริงจัง มีรางวัลมิชลินการันตีในรสชาติและฝีมืออย่างนี้ ต้อมเล่าให้ฟังว่าชีวิตวัยเด็กของเขาผูกพันและเติบโตมากับการทำอาหารอยู่ตลอด และด้วยความที่พื้นเพเดิมเป็นคนลำพูน เติบโตในชุมชนที่มีบรรยากาศแบบกึ่งเมืองกึ่งชนบท วัยเด็กของต้อมจึงเต็มไปด้วยเรื่องราวน่าสนุกที่เกิดขึ้นท่ามกลางท้องนา

“ปู่กับย่าเป็นชาวนา เวลาแกออกไปทำงานเราเลยต้องตามออกไปด้วย ช่วงนั้นเป็นเหมือนช่วงเวลาแห่งความสนุกที่เราได้ออกไปวิ่งเล่น ออกไปผจญภัย ตามหาวัตถุดิบประจำฤดูกาลมาทำอาหาร อย่างจี้กุ่ง (แมลงคล้ายๆ จิ้งหรีด) มักจะทำรูอยู่ในท้องนา เราจะมีอุปกรณ์ขุดกันคนละชุด หรือในช่วงหน้าฝนจะมีเห็ดหอมนาเยอะ ย่าก็จะไปเก็บเอามาต้ม ผัดกับเกลือและกระเทียมให้กิน พอเริ่มโตขึ้นมาหน่อย พ่อและแม่ก็ตัดสินใจเปิดร้านขายของชำและทำอาหารขาย เป็นจุดที่ทำให้เราได้คลุกคลีกับอาหารมากที่สุด” ต้อมเล่าย้อนถึงเรื่องราวในอดีต 

ต้อมรับหน้าที่ผู้ช่วย เตรียมผัก เตรียมของสำหรับทำอาหารขายในทุกๆ วัน แม้จะผูกพันกับครัวและสูตรอาหารของแม่มาแต่เล็ก แต่แทนที่เจ้าตัวจะยิ่งอินกับการทำอาหาร เขากลับบอกเราว่าในวัยเด็กนั้น ตัวเขามองว่าร้านอาหารของที่บ้านคือสิ่งที่ทำให้ขาดอิสรภาพ ในใจลึกๆ ก็อยากจะตีปีกโบยบินไปให้ไกล

ต้อมตัดสินใจเลือกเรียนในสายการเรียนที่ออกห่างจากศาสตร์ของการทำอาหารอย่างคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ แม้จะหมายมั่นอย่างนั้นชีวิตของต้อมก็ยังแยกจากงานครัวไม่ขาด 

“ตอนเรียนมีช่วงที่เราต้องไปออกทริปทำค่ายก่อสร้าง ในค่ายจะมีการเปลี่ยนเวรสลับกัน เช่น กลุ่มหนึ่งเป็นสวัสดิการคอยทำอาหาร อีกกลุ่มหนึ่งเป็นทีมไปก่อสร้าง ตอนนั้นเป็นเหมือนช่วงที่ทำให้เรากลับมารู้ใจตัวเองว่าจริงๆ แล้วเราชอบทำอาหาร วันที่ได้ทำอาหารเราจะมีความสุขมาก อยากตื่นมาทำ” เขาเล่าพร้อมรอยยิ้ม แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็อยากเห็นตัวเองได้เป็นสถาปนิก นั่งทำงานออกแบบในออฟฟิศ ไม่ได้คิดฝันว่าอยากจะกลับมาทำร้านอาหารต่อจากพ่อแม่อยู่ดี

กางตำราอาหารที่บ้าน เปิดร้าน ‘บ้านแม่ลันได’ ที่เชียงใหม่

“สาเหตุที่เราตัดสินใจทำร้านอาหารเพราะอยู่ๆ เศรษฐกิจที่ลำพูนเริ่มไม่โอเค ธุรกิจของแม่กับพ่อเริ่มไปต่อไม่ได้ 10 ปีที่แล้วเคยทำแบบไหนก็ยังทำแบบเดิมไม่เคยเปลี่ยน จนละแวกบ้านเริ่มมีปั๊มน้ำมันไปเปิด มีร้านสะดวกซื้อใหม่ๆ เข้ามา พอเราเรียนจบที่บ้านก็เริ่มบอกให้รู้ว่าครอบครัวเรามีหนี้สิน มีค่าใช้จ่าย เราที่กลายมาเป็นหัวหน้าครอบครัวเต็มตัวเลยต้องตัดสินใจทำอะไรสักอย่าง” 

ต้อมที่ตอนนั้นยังทำงานในสายงานที่ร่ำเรียนมาจึงชวนแม่ย้ายจากสภาพแวดล้อมเดิมๆ มาใช้ชีวิตที่จังหวัดเชียงใหม่ ตัดสินใจลางานสองเดือน เอาเงินเก็บที่ตัวเองมีมาเปิดร้านอาหารเล็กๆ ขนาดหนึ่งห้องแถว หวังให้แม่ได้มีอาชีพใหม่ทำ เริ่มต้นด้วยอาหาร 4-5 เมนูที่กินกันที่บ้านอยู่แล้ว เป็นเมนูที่คนทำงานและนักศึกษาน่าจะกินได้ทุกวัน ให้ปริมาณเยอะ แต่ราคาไม่แพง

“อาหารเหนือที่คนรู้จักที่จริงมีความใกล้เคียงกัน แตกต่างแค่วัตถุดิบที่แต่ละพื้นที่เลือกใช้ แนวคิดที่เราตั้งใจไว้ตอนนั้นคือจะเน้นทำเมนูกินง่ายเป็นหลัก เป็นเมนูที่เกิดขึ้นในละแวกหมู่บ้านของเรา อย่างเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่อื่นจะไม่ใส่กะทิ แต่ที่บ้านเราจะผสมหัวกะทิและใส่ปลากระป๋องลงไป หรืออย่างเมนูสุกี้เมือง ซึ่งเป็นเหมือนเมนูวันรวมญาติของบ้านเราคล้ายๆ กันกับจิ้มจุ่ม ชาบูหม้อไฟ ที่หมู่บ้านเราก็จะทำต่างไปจากบ้านอื่นๆ คือเวลาหมักหมูจะใส่ผงกะหรี่กับแป้งมันเข้าไปด้วย เวลากินแทนที่จะกินกับวุ้นเส้นก็จะเปลี่ยนไปกินกับเส้นหมี่ขาวและผักบุ้งนาแทน

“กลายเป็นว่าอาหารบ้านเราต่างไปจากอาหารเหนือทั่วๆ ไป อย่างพวกยำมะม่วงปลากรอบ ปกติที่เราเห็นเขาก็จะใช้พริกป่น แต่สูตรที่บ้านเราจะใช้พริกขี้หนู ยำกับขึ้นฉ่าย หอมหัวใหญ่ สิ่งที่เราเห็นจนคุ้นตาและคิดว่าปกติ ปรากฏว่าคนในเมืองไม่รู้จัก ไม่เคยกินยำแบบนี้ ตอนนั้นเลยเป็นจุดที่ทำให้คิดว่าถ้าเราเอามาขายก็คงดูน่าสนใจ”

เมนูในร้านจึงพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จับเอาอาหารตำรับที่เขาคุ้นเคย นำมาพัฒนาให้มีรสถูกลิ้น เปลี่ยนสูตรจากวัตถุดิบดั้งเดิมกลายเป็นวัตถุดิบที่ตัวเขาชื่นชอบ และน่าจะช่วยให้คนเข้าถึงอาหารได้มากขึ้น

“อุดปลาที่คล้ายๆ แกงอ่อม เมื่อก่อนถ้าเป็นสูตรของย่าแกจะใช้ปลาซิว ปลาเล็กปลาน้อย กุ้งฝอยที่หาได้ตามท้องนา เอามาใส่พริกแกงขมิ้น ต้มเป็นแกง เราก็เปลี่ยนใหม่มาทำเป็นอุดปลาทับทิม เพราะเนื้อเยอะ กินง่าย เมื่อก่อนคนเฒ่าคนแก่จะเติมมะเขือเปราะเพิ่มไป แต่เราไม่ชอบเม็ดของมัน ก็จะเปลี่ยนมาเป็นมะเขือยาวแทน พอคนมากินแล้วเริ่มพูดกันว่าทำไมเมนูนี้ฉันไม่เคยกินแบบนี้เลย เราเลยลองคิดเอามาปรับเปลี่ยนเรื่อยๆ”

ลองปรับ ลองเปลี่ยน พัฒนาร้านตามคำแนะนำของลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามา จนเมื่อครบกำหนดลางานสองเดือน ต้อมจึงตัดสินใจแน่วแน่ ขอลาออกจากงานประจำแล้วหันมาทำร้านอาหารต่อแบบเต็มตัว 

“ตอนนั้นเราเริ่มมีความสุข เริ่มมองร้านเป็นบ้าน เป็นสังคมของเราที่เกิดขึ้น แม่พูดภาษาอังกฤษไม่ได้แต่สามารถสื่อสารกับลูกค้าต่างชาติได้ด้วยการบริการ เราเห็นแล้วเราอิ่มเอิบใจมาก พูดจากใจเลยว่านี่แหละคือความสุขของการทำร้าน อาจจะไม่ได้เงินเยอะเท่างานประจำ แต่มันคือความสุขเล็กๆ น้อยๆ ที่ยิ่งตอกย้ำว่าเรามาถูกทางแล้ว” 

แม้บทสนทนาจะเต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและรอยยิ้ม แต่ก็ไม่ได้แปลว่าการเดินทางของบ้านลันไดจะไม่เคยมีอุปสรรค

เพราะ low season แชปเตอร์ใหม่ของ ‘บ้านลันได Fine Thai Cuisine’ จึงเริ่มต้น

“พอมาทำเต็มตัว เราเพิ่งเข้าใจคำว่าช่วง low season, high season เป็นยังไงก็ตอนนี้ พอไม่ใช่ช่วงท่องเที่ยว ค่าใช้จ่ายเราก็เริ่มไม่พอ ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟไม่ครอบคลุม จนต้องคิดทำอะไรสักอย่าง พอดีกับที่ช่วงนั้นมีลูกค้าที่เรารู้จัก เขาติดต่อมาอยากให้เราไปจัด catering ให้ในโรงแรม เราเลยตัดสินใจลองทำดู”

catering แบบเล็กๆ ไม่ ใหญ่ๆ ต้องในฉบับของต้อมจึงจัดขึ้นอย่างจริงจัง ต้อมไม่ได้ตั้งใจขายเพียงแค่อาหารอร่อยๆ แต่เขายังหาพร็อพ ซื้อดอกไม้มาจัดเสริมเพื่อสร้างบรรยากาศระหว่างการกิน

จากที่ร้านเคยเงียบเหงาในช่วง low season จึงกลายเป็นว่างานฝั่ง catering ได้รับการบอกต่อ จนมีงานยืดยาวติดพันไปถึงหน้า high season

“หลังๆ เราเริ่มได้งานประเภทนี้มากกว่าเปิดร้านเฉยๆ เริ่มรับงานเยอะขึ้นจนป่วยเพราะแทบไม่มีเวลาพัก เราเลยวกกลับไปคิดว่าที่เราเปิดร้านอาหารขึ้นมาก็เพราะเรามีความสุข ได้บริการลูกค้า ได้ขายอาหารที่ร้านไม่ใช่เหรอ แล้วตอนนี้กำลังทำอะไรอยู่ เลยคิดว่าถึงเวลาแล้วที่เราน่าจะต้องมีพื้นที่หนึ่งคอยซัพพอร์ตงาน catering ของเรา เปิดเป็นร้านเล็กๆ รับลูกค้าได้ 10-30 คน เป็นร้านที่เราไม่ต้องขนจานขนชามออกไปนอกสถานที่ เป็นที่ที่เราสามารถตกแต่งให้สวยงามได้ เลยมาเป็นบ้านลันได Fine Thai Cuisine”

เสิร์ฟเมนูพิเศษ ในงาน Chiang Mai Design Week 2020

ในช่วง Chiang Mai Design Week ปีนี้ ต้อมใช้พื้นที่ร้านสาขาที่สองอย่างบ้านลันได Fine Thai Cuisine เป็นสถานที่สำหรับปล่อยความคิดสร้างสรรค์ของตัวเอง โดยเฉพาะในวันที่ 11-13 ธันวาคม นอกจากเมนูปกติที่บ้านลันไดเสิร์ฟ เราสามารถเลือกสั่งเมนูพิเศษที่ต้อมคิดขึ้นหวังเป็นอีกหนึ่งสีสันของเทศกาลความคิดสร้างสรรค์ 

“ตอนเป็นนักเรียนสถาปัตย์ฯ เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับสตอรีของเมืองเชียงใหม่มาบ้าง พอได้โจทย์จาก TCDC มาว่า ‘อยู่ดี มีสุข’ เลยนึกถึงพี่น้องไทใหญ่ขึ้นมา เพราะเราอยากให้คนตระหนักถึงความเป็นพี่เป็นน้อง ตระหนักถึงความเป็นเพื่อนมนุษย์กันให้มากกว่านี้” เมนูพิเศษของต้อมจึงเป็นเมนูที่พูดถึงความเท่าเทียม ผ่านการผสมผสานเอาวัตถุดิบและวัฒนธรรมของไทใหญ่ลงจาน

“เมื่อก่อนคนล้านนาหรือเจ้าทางเหนือของเรายังต้องไปเรียนที่เมืองพม่าเลย ยุคนั้นไทใหญ่มีศักดิ์เป็นบุคคลที่น่าเชิดชูมากๆ แต่พอมาดูในยุคปัจจุบัน ภาพที่เราเห็นคือเรากลับมองว่าเขาเป็นเพียงชนชั้นแรงงาน เราเองเคยอยู่ไซต์งานก่อสร้าง มีลูกน้องเป็นคนไทใหญ่ ตอนที่ต้องไปยื่นใบอนุญาตทำงานให้เขาแต่ละปี เราเห็นเลยว่าเขาถูกแบ่งแยกแค่ไหน ถึงขั้นมีเขียนบอกไว้เลยว่าแรงงานห้ามใช้ลิฟต์ พื้นที่ดำเนินงานก็เป็นแค่ที่ที่เอาเต็นท์มากั้น ไม่มีพื้นที่รองรับแบบเป็นกิจจะลักษณะ มันยิ่งสะท้อนให้เห็นว่าภาพที่คนล้านนามองไทใหญ่เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง เรามองเขาอยู่ล่างมาก” ต้อมอธิบายจุดเริ่มต้นความคิด 

“เราเลยนึกถึงรถพุ่มพวงขึ้นมา เพราะจำได้ว่าตอนยังเป็นสถาปนิก เวลาไปที่ไซต์งาน ช่วงพักเบรกจะมีรถพุ่มพวงมาจอดขาย แล้วคนงานก็จะไปรุมซื้อ เพราะชีวิตแต่ละวันเขาไม่มีวันหยุดเลย วันไหนหยุดก็ไม่ได้เงิน ฉะนั้นเขาจะไม่มีเวลาไปจ่ายตลาด จะมีกับข้าวก็ต่อเมื่อมีรถพุ่มพวงมาจอด เราเลยอยากเอาสิ่งที่พี่น้องไทใหญ่กิน เอาวัตถุดิบที่หาได้จากรถพุ่มพวงนี่แหละมาทำเป็นอาหาร”

เมนูที่ต้อมเสิร์ฟไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด คล้ายอยากนำเสนอสิ่งที่คนไทใหญ่กินจริงๆ ให้คนได้รู้จักเพิ่มขึ้นมากกว่า วัตถุดิบหลักอย่างเส้นข้าวซอยของไทใหญ่ถูกนำมาปรับให้เข้าถึงรสชาติคนเหนือ ทำเป็นผัดขนมเส้นที่ใช้ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลอ้อยของไทใหญ่มาปรุงรส ราดด้วยเครื่องข้าวซอย ลักษณะคล้ายซอสสปาเก็ตตี้โปะลงบนเส้น เสิร์ฟคู่กันกับเต้าหู้ น้ำพริก ข้าวเกรียบ และกุ้งแม่น้ำ แล้วเพิ่มรสด้วยผักดองของไทใหญ่

เขาบอกว่าโดยปกติแล้วรสชาติอาหารไทใหญ่มักไม่ค่อยปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติมนัก วัตถุดิบส่วนใหญ่มักมาจากถั่วและเต้าหู้ กินแล้วจึงได้รสนัวเค็มเป็นหลัก คล้ายผัดซีอิ๊วอย่างที่เขาว่า คนบ้านเราอาจจะไม่ชิน แต่ก็ถือว่าได้รับรสชาติของวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคย 

“เราอยากให้คนลองเปิดใจมากินดู ไม่แน่ว่าหากเราทำให้เขาชอบขึ้นมาจริงๆ เขาอาจจะลองไปกินร้านอาหารไทใหญ่อื่นๆ ในเชียงใหม่ก็ได้ มันอาจจะส่งเสริมไปถึงเศรษฐกิจของพี่น้องไทใหญ่ ทำให้พวกเขามีความเป็นอยู่ดีขึ้น

“และอีกสิ่งที่สำคัญคือจริงๆ การที่ทำเมนูนี้ขึ้นมา เราแค่อยากให้เชฟชาวไทใหญ่ที่อยู่เบื้องหลังร้านของเราภูมิใจกับเมนูจานนี้ อยากให้เขามีความสุขที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม จากที่เขาต้องทำอาหารตามแพตเทิร์นของเรามาตลอด งานนี้เขาก็เป็นเหมือนกับที่ปรึกษาหลักของเราเลย ช่วยสอน ช่วยจัดการกับวัตถุดิบ เราอยากให้นี่เป็นหนึ่งอย่างเล็กๆ ที่คนของเราจะได้รู้สึกมีตัวตนขึ้นในพื้นที่ทำงานของตัวเอง”

หากใครอยากลองชิมเมนูพิเศษจานนี้ต้องรีบหน่อย เพราะเขาจะเสิร์ฟเพียงแค่ช่วงวันที่ 11-13 ธันวาคม 2563 เท่านั้น

บ้านลันได BAAN Landai Fine Thai Cuisine

address : 252/13-14 ถนนพระปกเกล้า ตำบลศรีภูมิ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

hours : เปิดทุกวันอังคาร- อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 11:00-22:00 น.

tel : 065 848 4464

facebook : บ้านลันได BAAN Landai Fine Thai Cuisine, Chiangmai Thailand

The post ขึ้นเหนือไป ‘บ้านลันได’ ร้านที่หยิบวัตถุดิบไทใหญ่มาครีเอตเมนู เล่าเรื่องความเท่าเทียม appeared first on a day magazine.

แม้ไม่ได้ศึกษาอย่างลงลึก แต่เพียงแค่สังเกตจากการที่เพื่อนๆ ในแก๊งนัดเจอที่ร้านกาแฟไม่ซ้ำกันในแต่ละวัน สนทนาเรื่องกาแฟทุกครั้งที่เจอกัน เราพบว่าวัฒนธรรมการกินกาแฟของคนอุบลฯ นั้นเติบโตและลงลึกกับกระบวนการผลิตมากขึ้น

หนึ่งในร้านที่เป็นคล้ายหลักฐานที่ว่ามาคือ Anna Coffee Micro Roasters ร้านกาแฟที่มีผู้สาวชาวอุบลฯ อย่าง แอน–มานิตา จารุกขมูล และผู้บ่าวเชียงใหม่อย่าง อาเทน–อุเทน สมบูรณ์ค้ำชู ร่วมกันก่อตั้งขึ้นมาด้วยความรักของหนุ่มสาว ความหลงใหลในกาแฟ และความสุขที่ได้ทำกาแฟที่ดีให้คนดื่ม

เทนคือเจ้าของสวนกาแฟ Lica coffee estate ที่บ้านแม่แดดน้อย อำเภอกัลยาณิวัฒนา จังหวัดเชียงใหม่ ส่วนแอนคือเจ้าของร้านกาแฟเล็กๆ ในจังหวัดอุบลฯ นั่นเป็นเหตุผลให้กาแฟที่จะได้ดื่มใน Anna Coffee Micro Roasters มีกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำ

และนี่อาจเป็นเหตุผลให้เราเห็นผู้คนเดินเข้า-ออกร้านสีขาวของ Anna Coffee Micro Roasters ไม่ขาดสาย แต่ใครจะรู้ว่าเมื่อ 3 ปีที่แล้ว แอนและเทนเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟ specialty โดยใช้ moka pot ชงกาแฟให้ลูกค้าเท่านั้น ซึ่งแน่นอนว่ากลายเป็นคัลเจอร์ช็อกให้บางคนที่เดินเข้าร้านของพวกเขาไม่น้อย

แอนและเทนจึงค่อยๆ เปิดพื้นที่ให้คนอุบลได้รู้จักการดื่มกาแฟแบบใหม่ๆ โดยเปิดเวิร์กช็อปเพื่อพูดถึงกาแฟ specialty และกระบวนการผลิตที่เทนลงมือเองทุกครั้งจนทำให้กาแฟจากคาเฟ่ที่นี่เป็นที่สนใจมากขึ้น 

ช่วงนี้อากาศยามเช้าในอุบลฯ กำลังดี เราจึงอยากชวนทุกคนไปสูดอากาศดีๆ พร้อมชิมกาแฟอร่อยๆ เริ่มต้นเช้าวันใหม่กันที่ร้านกาแฟของผู้บ่าวเชียงใหม่และผู้สาวอุบลฯ กัน

ร้านกาแฟที่เกิดจากความรักของผู้บ่าวผู้สาว

6 ปีที่แล้วเทนเคยประกอบอาชีพเป็นฟรีแลนซ์กราฟิกดีไซน์ ทำงานด้านการออกแบบและสร้าง 3D โมเดล แต่เพราะรู้ว่าอาชีพนี้ทำให้สุขภาพถดถอยลงเรื่อยๆ เขาจึงหันมาสนใจต้นทุนของที่บ้านนั่นคือ กาแฟ

เทนพยายามศึกษาและพัฒนาการแปรรูปกาแฟด้วยการไปร่วมคัปปิ้งกับคนในวงการกาแฟเพื่อรับฟีดแบ็กผลผลิตการแปรรูปกาแฟของตัวเองเสมอ

ส่วนแอนทำงานในร้านกาแฟแบบสปีดบาร์มานานกว่า 8 ปีตั้งแต่เรียนมหาวิทยาลัย ทำให้เธอเก็บแต้มประสบการณ์มาเปิดร้านของตัวเอง หลังจากนั้นก็พยายามไปเรียนรู้การเป็น basic beginner barista เรียนรู้กาแฟ specialty และเรียนการคัปปิ้งจนได้เจอกับเทน

“กลายเป็นว่าคุยกันถูกคอ เราเลยให้เทนมาช่วยเป็นที่ปรึกษาร้านกาแฟ” แอนพูดพร้อมรอยยิ้ม

“คุยไปคุยมาชอบๆ เลยมาเป็นผู้บ่าวผู้สาวกัน” คำตอบของเทนสร้างเสียงหัวเราะให้วงสนทนาของเรา

หลังจากนั้นเทนย้ายมาอยู่อุบลฯ กับแอน และช่วยปรับปรุงร้านกาแฟเล็กๆ บนถนนอุปลีสาน แต่แล้วไม่นานพวกเขาก็มาเจอทำเลทองบนถนนพิชิตรังสรรค์ จึงตัดสินใจเช่าหน้าร้านใหม่ทันที

“ตอนนั้นมีคอมประกอบอยู่ตัวหนึ่งก็เอาไปจำนำมาตกแต่งร้าน เปิดร้านวันแรก เราจำได้ว่ามีเงินในลิ้นชักอยู่ 70 บาท เพราะคุณแม่แอนให้เงินมา เราเอาไปซื้อวัตถุดิบแล้วเหลือเท่านั้นเลย” เทนเล่าย้อนถึงวันแรก

ไม่มีเครื่องชงกาแฟตัวใหญ่ มีแต่ moka pot เครื่องบดอันเก่า และเครื่องชงแบบ syphon พร้อมเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจากเพื่อนๆ พี่ๆ ในวงการกาแฟที่เทนส่งสารกาแฟให้

“ลูกค้าเข้ามาที่ร้านตกใจมาก เขาถามว่าเราจะอยู่กันได้จริงๆ เหรอ เพราะเส้นนี้ร้านกาแฟเยอะ แล้วเรามีแค่ moka pot ตัวเดียว ลูกค้ามาก็ต้องรอ ยิ่งถ้าเราไปทำออร์เดอร์อย่างอื่นด้วย แล้ว moka pot มันเดือดเราก็ต้องทำใหม่ ลูกค้าต้องเสียเวลาไปอีก” เทนย้อนนึกถึงช่วงนั้น

แอนช่วยเสริมว่าตอนแรกเธอและเทนอยากให้ร้านเป็นสโลว์บาร์ และเลือกใช้กาแฟ specialty ทำให้ชื่อร้านในตอนนั้นคือ Anna Coffee Specialty Ubon Ratchathani

“แต่ก่อนเราจะมีภาพเมนูให้คนเลือกว่าอยากให้ชงแบบไหน แบบ moka pot, trinity one, drip หรือ syphon พาร์ตต่อมาคือการเลือกเมล็ด เวลาลูกค้าที่ไม่เคยสั่งเข้ามา เราก็ต้องบอกทีละขั้นตอนเลย”

การเปิดร้านกาแฟแบบ specialty ในอุบลราชธานีเมื่อ 3 ปีที่แล้วใช่ว่าจะเป็นเรื่องง่าย จริงอยู่ที่คาเฟ่เล็กๆ ไปจนถึงร้านใหญ่ก็เริ่มเติบโตมากขึ้นแล้ว แต่ยังมีคนจำนวนไม่น้อยที่ยังไม่ได้ลงลึกเรื่องกาแฟจริงๆ

“มีคนเข้ามาถามเยอะ ถึงแม้กาแฟ specialty ในอุบลฯ ยังมีคนรู้จักเฉพาะกลุ่มเล็กๆ เราเลยทำกิจกรรมคัปปิ้งฟรีให้กับผู้ที่สนใจ เพื่อให้คนรู้จักร้านเรามากขึ้น และสอนให้เขากินกาแฟเป็น เลือกเมล็ดที่ชอบ ให้เขารู้จักกาแฟเก่า กาแฟใหม่ เอาเรื่องคุณภาพมาพูดกันเลย สอนเขาทำกาแฟที่บ้าน จะทำให้อร่อยได้ยังไง ทำให้คนมาสนใจร้านเรามากขึ้น” 

ส่วนเมนูซิกเนเจอร์ที่แอนภูมิใจนำเสนอเพราะเริ่มต้นคิดมาตั้งแต่ตอนเปิดร้านแรกๆ จนมีถึงตอนนี้คือ cold brew ที่ผสมผสานกับผลไม้ตามฤดูกาล รวมถึงน้ำผึ้งป่าหมักพิเศษจากไร่ และดูเหมือนว่าจะเป็นเมนูถูกใจของใครหลายคน อย่างเช่น ในฤดูที่มังคุดออกผลเต็มที่ แอนก็หยิบเอามาผสมกับ cold brew ทำให้หลายคนติดใจรสชาติสดชื่นๆ จากกาแฟแม่แดดน้อยผสมกับผลไม้สดๆ

จากกาแฟต้นน้ำที่เชียงใหม่สู่ร้านกาแฟปลายน้ำที่อุบลฯ

ถ้าจะบอกว่าสวนกาแฟของเทนเป็นจุดแข็งให้คนสนใจร้านกาแฟแห่งนี้คงไม่เกินจริงนัก ด้วยความรู้ความสามารถในการแปรรูปกาแฟของหนุ่มเชียงใหม่นานกว่า 6 ปี ทำให้เขาทุ่มเททุกกระบวนการผลิตกว่าที่กาแฟจะมาถึงหน้าร้าน แม้ว่าสภาพแวดล้อมที่บ้านแม่แดดน้อยจะเป็นข้อจำกัดการทำงานของเขาไม่น้อย

“เราทำกาแฟด้วยวิธี natural เป็นหลัก เพราะเราค่อนข้างคุมสภาพแวดล้อมยาก ที่บ้านแม่แดดน้อยขาดแคลนน้ำและมีแดดน้อย”

แต่ถึงอย่างนั้นเทนก็ยังเป็นนักแปรรูปกาแฟที่มักทดลองกับข้อจำกัด เขาพยายามหาวิธีการแปรรูปกาแฟที่เข้ากับพื้นที่และทำงานได้ไว อย่างเช่น wet-hulling ซึ่งช่วยลดปริมาณการทำงานให้สั้นลง และลดต้นทุนแรงงานได้

“wet-hulling ทำเหมือน natural ทุกอย่าง แต่จะตากกาแฟจนความชื้นเหลือ 30 แล้วค่อยไปสี จากนั้นเอาไปตากอีกครั้งในเขตที่ไม่โดนแดดร้อยเปอร์เซ็นต์ มันทำให้กาแฟแห้งไว้ขึ้น จาก 30 วันเหลือ 20 วัน แล้วรสชาติที่ออกมาก็ไม่แย่”

ความสามารถของเขาทำให้โรงคั่วกาแฟอย่าง Roots และ School Coffee ยังคงเลือกซื้อผลผลิตจากสวน Lica coffee estate อยู่เสมอ ทั้งยังสนับสนุนการทำงานของเทนและแอนให้พวกเขาได้แปรรูปกาแฟดีๆ ออกมา

“ทุกครั้งที่เราส่งสารกาแฟให้โรงคั่ว เขาจะมีฟีดแบ็กกลับมา นี่เป็นข้อดีเพราะมันทำให้เราได้พัฒนาตัวเอง รู้ว่าคุณภาพกาแฟเราเป็นยังไงและควรทดลองทำอะไรอีกบ้าง”

“มีครั้งหนึ่งที่ Roots บอกว่าอยากให้เราทำ wash process แต่เราบอกไปว่ามีปัญหาเรื่องน้ำ ทางนั้นเลยเข้ามาช่วยสนับสนุนแทงก์น้ำเพื่อให้เราทำงานได้ เพราะ Roots จะมีงบส่วนหนึ่งที่ขายผลิตภัณฑ์หน้าร้านมาช่วยเหลือเกษตรกรในพื้นที่ด้วย กลายเป็นว่าไม่ใช่แค่สวนกาแฟเรา แต่ชาวบ้านก็ได้ใช้แทงก์น้ำด้วย”

แน่นอนว่ากาแฟที่ขายอยู่หน้าร้านของเทนและแอนย่อมมีคุณภาพที่ดีตามการสนับสนุนของโรงคั่วใหญ่ๆ ด้วย ยิ่งตอนหลังเมื่อเทนเริ่มคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตัวเอง พวกเขาก็อยากสื่อสารบอกลูกค้าทุกคนว่ากาแฟร้านเล็กๆ สีขาวนี้มีกาแฟที่ผลิตเองทุกกระบวนการ

“เราเลยเปลี่ยนชื่อร้านเป็น Anna Coffee Micro Roasters เพราะเราอยากให้คนรู้ว่าเรื่องต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำเราทำทั้งหมด อีกอย่างคือคำว่า specialty มันทำให้เราอยู่กับเซฟโซนบางอย่าง เราอยากขายเมนูอื่นๆ บ้าง ไม่ใช่แค่กาแฟเมล็ดคัดพิเศษอย่างเดียว” 

แต่ใช่ว่าพวกเขาจะไม่เปิดโอกาสให้ผู้มาแวะเวียนได้ลองชิมกาแฟจากการชงแบบสโลว์บาร์ แอนบอกว่าลูกค้ายังสามารถเลือกได้เหมือนเดิม เพียงแต่อาจจะต้องแบ่งช่วงเวลาที่คนไม่แน่นมากนักเพื่อให้ตอบโจทย์กับลูกค้าทุกคน

ความสุขที่ได้ทำกาแฟที่ดีให้คนดื่ม

ข้อความหนึ่งที่ร้าน Anna Coffee Micro Roasters มักลงท้ายในโพสต์เฟซบุ๊กประจำคือ ‘หวังว่าทางร้านยังคงมีพื้นที่กาแฟเล็กๆ ที่มอบความสุขและสบายใจให้กับลูกค้าได้อยู่เช่นเคย’ เพราะเป็นคอนเซปต์หลักที่เทนและแอนอยากทำงานด้วยความจริงใจต่อลูกค้ามากที่สุด

“ความเชื่อมั่นของลูกค้าคือสิ่งที่สำคัญมาก” เทนบอกกับเรา

“เราอยากให้คนที่กินกาแฟได้ดื่มกาแฟที่มาจากต้นน้ำที่มีคุณภาพจริงๆ เราส่งผ่านทุกๆ ขั้นตอนตั้งแต่การคั่ว การเก็บ การปลูก การคัด การ process จนถึงหน้าร้าน เราคุมคุณภาพเองทั้งหมด ทำให้มั่นใจได้ว่ากาแฟที่ลูกค้าได้กินมาจากความตั้งใจของเรา” หนุ่มเชียงใหม่อธิบายในสิ่งที่เขาทำให้ฟัง

นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าถึงแม้เขาจะต้องมาเป็นเขยอุบลฯ แต่เทนจะต้องขึ้นดอยไปควบคุมการผลิตกาแฟด้วยตัวเองทุกปี ลงแรงพัฒนาเมล็ดกาแฟของตัวเอง รวมไปถึงมองหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในธุรกิจที่จะสร้างกาแฟให้ตอบโจทย์ลูกค้า

“คุณภาพที่ลูกค้าไว้วางใจคือเราต้องกลับไปดู ถามว่าที่บ้านทำได้ไหม ทำได้ แต่ถึงยังไงก็ต้องตรวจคุณภาพจากเราอีกที ดังนั้นทุก 6 เดือนเราจะกลับบ้านไปพร้อมๆ กับแอนและลูก ไปอยู่ดูแลกระบวนการตลอด 6 เดือนนั้น ถือโอกาสว่าพาลูกกลับไปหาปู่กับย่าด้วย” เทนต่อท้ายคำตอบด้วยเสียงหัวเราะอย่างมีความสุข

ส่วนพาร์ตหน้าร้าน แอนบอกกับเราว่าพวกเขาพยายามเล่าเรื่องกาแฟให้กับลูกค้ามากที่สุด และคอยสนับสนุนให้ทีมทุกคนช่วยดูแลผู้แวะเข้ามาชิมกาแฟได้สิ่งที่ดีกลับไปด้วย

“ถ้ากาแฟล็อตของปีนี้หมด เราจะบอกลูกค้าว่า กาแฟล็อตใหม่จะออกแล้วนะ รสชาติอาจจะมีการปรับเปลี่ยน เราบอกเขาเพราะวัตถุดิบล็อตใหม่ที่จะออกมามีการเปลี่ยนแปลง ถ้ามีอะไรผิดเพี้ยนไปจากที่คุณเคยดื่ม คุณสามารถแจ้งบาริสต้าได้เลย” 

ในอนาคตพวกเขายังวางแผนที่จะสร้างโรงคั่วที่อุบลฯ แอนบอกว่าคล้ายๆ เป็นแล็บรวมกระบวนการทำกาแฟที่จะให้ผู้มาเยือนได้เห็นทุกขั้นตอนที่พวกเขาทำงาน และเป็นการยืนยันว่าพวกเขาใส่ใจกาแฟเพื่อลูกค้าทุกคน

“เทนกับแอนทำร้านกาแฟนี้ขึ้นมาเพราะเรามีความฝันกันแบบนี้ แล้วเราอยากทำตรงนี้เพื่อดูแลคนที่เรารักได้ นั่นรวมถึงลูกค้าที่รักและชื่นชอบในกาแฟของเรา เวลาที่เราได้เห็นเขาแฮปปี้เมื่อได้ดื่มกาแฟ สำหรับแอนและเทนถือว่าประสบความสำเร็จในการได้ทำสิ่งที่รักแล้ว” แอนทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม 

ภาพ: Anna Coffee Micro Roasters

The post Anna Coffee Micro Roasters ร้านกาแฟที่เกิดจากความรักของผู้บ่าวเชียงใหม่และผู้สาวอุบลฯ appeared first on a day magazine.

คือคำโฆษณาชวนเชื่อที่ ลูกศร–ศรุติ ตันติวิทยานุกุล หนึ่งในคนที่ปลุกปั้นร้านนี้ขึ้นมาพร่ำบอกกับเราเสมอ

ถ้าให้เท้าความ ‘ปากนัง’ มีหุ้นส่วนผู้อยู่เบื้องหลังการเกิดขึ้นของร้านอีก 5 คน คือ อายส์–กรรักษ์ ศิลานุกิจ, ออม–อณินาฏ ศิลานุกิจ, แนน–ดลนภา ตันติวิทยานุกุล, เอฟ–รัชโรจน์ เปลี่ยนขำ, อั้ม–บุญญนัน เรืองวงศ์ 

แต่ละคนมีหน้าที่ดูแลร้านแตกต่างกันไป คู่หนึ่งดูแลเรื่องสูตรอาหารของตระกูล คู่หนึ่งดูแลด้านการตลาด ส่วนอีกคู่ดูแลภาพรวม คอนเซปต์ และการตกแต่งร้าน โดยต้นสายปลายเหตุที่ทั้งหมดมาทำธุรกิจร่วมกันอย่างนี้ได้ เริ่มต้นมาจากความสัมพันธ์ของคู่เพื่อนซี้อย่างลูกศรและอายส์

จากปากพนังสู่อารีย์

ก่อนนี้ที่บ้านของอายส์ทำธุรกิจร้านอาหารใต้อยู่แล้ว จากร้านที่สืบต่อกิจการมาตั้งแต่รุ่นยาย เมื่อถึงคราวที่พ่อและแม่ของเธอจะวางมือ อายส์ที่ช่วยดูแลร้านขณะที่ทำงานประจำไปด้วยจึงรู้สึกว่าไม่สามารถดูแลร้านต่อได้ด้วยตัวคนเดียว เธอจึงส่งข่าวให้ศร เพื่อนสนิทที่หลงใหลในรสมือของที่บ้านรีบมากินอาหารที่ร้านอีกครั้งก่อนที่ร้านจะปิดกิจการ

‘ไม่ได้!’ คือสิ่งที่ศรตอบกลับหาเธอทันทีที่รู้เรื่อง 

“ศรรู้สึกว่าไม่ได้ เราไม่อยากให้อาหารรสชาตินี้หายไป” เจ้าของคำพูดขยายใจความ 

“เรากินอาหารที่นั่นมาตั้งแต่ ม.2 รสชาติมันตราตรึง อร่อยแบบลืมไม่ลงจริงๆ ในชีวิตเท่าที่ศรเคยกินอาหารใต้มา รสแบบนี้มันหายากมาก มันปังที่สุดแล้ว เราเลยบอกเพื่อนว่าอย่าปิดเลย เรามาช่วยกันก็ได้” 

แฟนหนุ่มอย่างอั้ม พี่สาวอย่างแนน และพี่เขยอย่างเอฟที่ล้วนแต่เสียดายในรสชาติอาหารพอๆ กับลูกศรจึงถูกชวนเข้ามาร่วมหัวจมท้าย ช่วยกันหาทางออกด้วยอีกแรง ก่อนจะได้ข้อสรุปที่ตรงกันว่าพวกเขาจะทำการรีแบรนด์ดิ้ง ออกมาหาพื้นที่ใหม่ สร้างบรรยากาศของร้านให้เหมาะกับคนรุ่นใหม่มากขึ้น เพื่อที่กลุ่มทาร์เก็ตเหล่านั้นจะได้มาสัมผัสกับรสชาติอาหารใต้แบบดั้งเดิม 

“ง่ายๆ คือเราอยากเปลี่ยนการรับรู้ของเด็กรุ่นใหม่ อยากให้เขารู้สึกว่าเขาก็เข้ามากินกับเพื่อนๆ ได้ ไม่ได้จำเป็นที่จะต้องมากินแค่กับครอบครัวหรือคนในตระกูล” ผู้ดูแลด้านการตลาดของร้านอย่างเอฟเสริม

พาคนย้อนไปกินอาหารรสมือยาย 

อาจด้วยเหตุผลนั้น การตกแต่งร้านในบรรยากาศกึ่งคาเฟ่ ผิดแปลกไปจากร้านอาหารกึ่งจริงจังทั่วๆ ไป บวกรวมกับหน้าตาของอาหารที่เรียกได้ว่าอลังการเกินอาหารใต้ที่เราคุ้นชินจึงเป็นสิ่งแรกๆ ที่ดึงดูดเราให้สนใจร้านนี้

อั้มเล่าถึงช่วงที่เริ่มตกแต่งร้านให้ฟังว่าหลังได้รับโจทย์จากแนนและเอฟว่าจะทำร้านให้ดูวัยรุ่นขึ้น ก็คิดอยู่นานว่าจะตกแต่งออกมาเป็นสไตล์ไหนดี จนได้ฟังอายส์เล่าเรื่องราวของคุณยาย ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรอาหารเขาจึงค้นพบว่ามันน่าสนใจมาก ถึงขนาดที่ว่าเป็นหัวใจของแบรนด์ได้เลย

ในความทรงจำของอายส์ คุณยายมีร้านขายข้าวแกงอยู่ที่ริมแม่น้ำปากพนัง คุณยายจะลุกขึ้นมาทำอาหารตั้งแต่เช้า และขายหมดก่อนเที่ยงทุกวัน เมื่อขึ้นมาเปิดร้านที่กรุงเทพก็ขายดีมาก รสมือดีมากๆ เป็นความทรงจำที่ฝังแน่นเลยว่ายายทำอาหารอร่อยมาก  

“ศรว่าอาหารที่อร่อยมาจากเครื่องแกงที่อร่อย และคนที่คิดค้นเครื่องแกงอร่อยๆ แบบนี้ก็คือคุณยายละมูล หรือยายของอายส์ เราเลยคิดกันว่าจะแต่งร้านออกมาให้เหมือนว่ากำลังเล่าเรื่องของคุณยายอยู่” ลูกศรซึ่งทำหน้าที่ออกแบบตกแต่งร้านมาด้วยกันกับอั้มช่วยเสริม 

“มันคือการตกแต่งแบบโพสต์อิมเพรสชั่นนิสม์ เหมือนอายส์เป็นเจเนอเรชั่นที่สามแล้วในการสืบทอดเรื่องราวอันนี้ต่อมา สิ่งต่างๆ ในร้านคือจินตนาการของอายส์ที่มีต่อคุณยาย รูปวาดทั้งหมดก็จะมีฟีลลิ่งของความวินเทจ ความอบอุ่น เล่าเรื่องของคุณยายละมูล มีบรรยากาศของอำเภอปากพนัง ที่อาจจะไม่ได้ดูเป็นของจริงมากนัก เพราะก็เหมือนเราเอาจินตนาการของอายส์มาตีความอีกทีว่าจะถ่ายทอดภาพนี้ออกมายังไง”

อั้มเล่าต่อว่าก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่าอายส์ไม่เคยเห็นร้านแรกของยายเลย เพราะเขาทำตอนสาวๆ เรื่องราวเหล่านี้อายส์ได้ฟังมาจากคุณแม่อีกที พอมาจับรวม ตีความตกแต่งแบบโพสต์อิมเพรสชั่นนิสม์ เฟอร์นิเจอร์ต่างๆ จึงออกมาเป็นอะไรที่ดูไม่ค่อยสมบูรณ์นัก 

“เราพยายามจะทำให้เห็นว่าสิ่งเหล่านี้เกิดมาจากจินตนาการที่ไม่ค่อยชัดเจน พยายามทำร้านให้มันออกมากึ่งวินเทจ ให้ทุกคนที่เข้ามารู้สึกเหมือนว่ากำลังย้อนกลับไปสมัย 60 ปีก่อนให้ได้มากที่สุด อยากให้จินตนาการเหมือนว่าร้านเราเป็นไทม์แมชชีน ในโซนครัวที่ไม่มีใครได้เห็นนั้น มีคุณยายกำลังทำอาหารจากปากพนังข้ามผ่านไทม์แมชชีนมาเพื่อเสิร์ฟให้ทุกๆ คนได้ลองชิมกัน”

เลือกเสิร์ฟ 50 เมนูที่ดีที่สุด

ถึงการตกแต่งจะปังแค่ไหน แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าจุดที่สำคัญที่สุดของร้านอาหาร อยู่ที่รสชาติของอาหาร

เมนูของร้านปากนังจึงเกิดจากการสั่งมาชิมกันจานต่อจาน แล้วคัดเอา 50 เมนูที่คิดว่ารสชาติดีที่สุดจาก 500 เมนูของร้านดั้งเดิมมาพัฒนาต่อให้ดียิ่งขึ้น 

ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ‘ไก่กอและ’ ที่เป็นอาหารขึ้นชื่อของภาคใต้ พวกเขาก็เอามาพัฒนาต่อว่าสามารถเอาหมึกมาย่างได้ไหม เอากุ้งมาย่างได้หรือเปล่า จนออกมาเป็นชุดรวมกอและ ที่เสิร์ฟคู่กันกับข้าวเหนียวขมิ้น พืชพื้นเมืองของภาคใต้ที่มีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอม หรืออย่างเมนูในสวนรัก หรือกุ้งแช่น้ำปลา ที่อื่นอาจจะเป็นกุ้งแช่กินคู่กันกับมะระและน้ำจิ้มซีฟู้ด แต่ที่นี่ครีเอตขึ้นใหม่โดยใช้สาหร่ายพวงองุ่นแทน 

“แต่เดิมแกงไตปลาเป็นสิ่งที่กินยาก คนอาจจะไม่ถนัด เราก็เอามาพัฒนาให้กินง่ายขึ้น โดยการเอาไตปลาแห้งมาผัดกับข้าว กลายเป็นข้าวผัดไตปลา กลิ่นของไตปลาจะลดลง มีเครื่องเคียงเป็นกุ้งหวานกับกุนเชียงทอด ข้าวเกรียบสงขลา ไข่ต้ม แล้วก็ผักแนมมาช่วยตัดรสด้วย” ออม น้องสาวของอายส์รับหน้าที่อธิบาย

นอกจากเมนูด้านบนที่ออมและอายส์ช่วยกันเล่า ที่ร้านก็ยังมีอีกสารพัดเมนูแกงเป็นซิกเนเจอร์ เช่น แกงพริกปลาทราย หรือเมนูที่เผ็ดที่สุดในร้าน แต่ละหม้อผ่านการเคี่ยวน้ำแกงจนข้นคลั่กเข้าเนื้อปลา เหมาะกับคนที่ชอบกินอาหารรสจัด เผ็ดซาดิสต์ 

เมนูเด็ดที่ใช้เครื่องแกงตัวเดียวกันอีกก็มีฉู่ฉี่ปลาทูและผัดเผ็ดลูกชิ้นปลากราย โดยตัวลูกชิ้นมีความพิเศษคือทำมาจากปลากรายแท้ ขูดแล้วเอามาตีจนได้เป็นลูกชิ้นที่เด้งดึ๋ง ส่วนฉู่ฉี่นั้นเหมาะกับคนที่กินเผ็ดไม่ค่อยเก่ง เพราะมีน้ำกะทิเพิ่มเข้ามาเป็นส่วนผสม

แต่เมนูเด็ดที่เราขอโหวตให้เป็นการส่วนตัว ได้แก่ ยำใบเหลียงทอด 

ออมเล่าว่าจานนี้จะใกล้เคียงกันกับยำผักบุ้งกรอบ แต่เนื่องจากว่าภาคใต้มีใบเหลียงเยอะ เธอเลยเปลี่ยนเสียใหม่เอาใบเหลียงมาทอดให้กรอบทีละใบแทน พอได้กินคู่กันกับน้ำยำทะเลรสแซ่บที่มีทั้งกุ้ง หมึก และหมูสับ เลยนับเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่คนใต้อย่างเราเองยังร้องว้าว

ขอเสริมอีกนิดว่าอีกอย่างที่ควรค่าแก่การลอง ถ้ามีโอกาสไปต้องได้กินคือบัวลอย 

ลองจินตนาการถึงรสชาติมะพร้าวเข้มข้นถึงใจ บวกรวมกับเม็ดบัวลอยเคี้ยวหนุบหนับสิ เท่านี้ก็ถือเป็นการปิดมื้ออาหารที่คอมพลีตที่สุดของวัน 

คำว่า “ทุกเมนูที่เราเสิร์ฟผ่านการกลั่นกรองแล้วกลั่นกรองอีกว่ามันจะอร่อยและไม่เหมือนใคร” ของอายส์แล่นขึ้นมาในหัวอีกครั้งเมื่อหนังท้องเริ่มตึง พิสูจน์แล้วว่าคำในประโยคนั้นไม่มีอะไรเกินจริงเกินไปนัก 

หากเป้าหมายของลูกหลานของยายละมูลอย่างอายส์และออมไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการที่คนอื่นๆ จะได้มากินอาหารในรสมือที่สืบต่อกันมาของครอบครัวที่พวกเธอแสนภูมิใจ และเป้าหมายของหุ้นส่วนคนอื่นๆ คือการตั้งใจรักษารสชาติแบบนี้ให้ยังคงอยู่ต่อไป

วันนี้พวกเขาทำสำเร็จแล้วตามเป้าหมาย 

The post ซดน้ำแกงเผ็ดที่ PAKNANG ร้านอาหารใต้ที่ต้องซู้ดปากบอกว่าฮาย หรอยอย่างแรงนิ appeared first on a day magazine.