ไม่ใช่แค่ในแวดวงอาหาร แต่จักรวาลของมนุษย์ล้วนหมุนรอบ ‘ความสมบูรณ์แบบ’
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคปัจจุบัน จะมีสักกี่คนกันที่ยอมรับหน้าตาเฉยว่า ‘ไม่ต้องสมบูรณ์แบบมากก็ได้’ หนึ่งในนั้นคือ ตูน–สุจิตรา อุ่นเอมใจ เจ้าของร้าน ‘Mad Sugar Bakery&more’
“เค้กหรือพาสต้าที่ทำออกมาคือตัวตนของเรา ซึ่งเราไม่ใช่คนเนี้ยบ ไม่ใช่คนสวย ไม่ใช่คนสมบูรณ์แบบ แต่เราสามารถทำความไม่สมบูรณ์แบบของเราให้ดูสะดุดตาและทำรสชาติให้สะดุดใจได้” เธอบอกกับเราไว้เช่นนั้น
แม้ว่าคุณจะยังไม่เคยลิ้มลองรสชาติสะดุดใจที่ตูนหมายถึง แต่หนึ่งในเมนูที่เป็นที่พูดถึงมากที่สุดของร้านก็คือเค้กลวดลายการเมืองอันจัดจ้านที่หลายคนน่าจะเคยสะดุดตากันมาบ้าง อย่างเค้กหมุดคณะราษฎร เค้กตีนไก่ชูสามนิ้ว หรือเค้กรถฉีดน้ำแรงดันสูง ที่มักจะถูกแชร์จนเป็นไวรัลอยู่บ่อยๆ บนโซเชียลมีเดีย
มากไปกว่าเค้กการเมือง ความเป็นตัวเองในแบบของตูนยังถูกนำเสนอผ่านอาหารเมนูอื่นๆ อีกหลายจาน ถ้าใครเคยลองคลิกเข้าไปหน้าเฟซบุ๊กเพจ Mad Sugar Bakery&more คุณจะได้พบกับภาพเค้กสีสันจี๊ดจ๊าด ลวดลายสะดุดตา สลับกับพาสต้าเส้นสดหน้าตาดีที่มาพร้อมแคปชั่นบรรยายกรรมวิธีเลือกวัตถุดิบสุดพิถีพิถัน ไปยันโพสต์จิกกัดสถานการณ์บ้านเมือง
อาจเพราะตัวตนของ Mad Sugar Bakery&more คือความเป็นตัวของตัวเอง นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อร้านน้ำตาลคลั่งที่สุดแสนจะคอนทราสต์ ไปจนถึงรสชาติพาสต้าเส้นสดที่ไม่เน้นวัตถุดิบตามสูตรต้นตำรับ (แต่รับประกันว่าอร่อย!) กระทั่งหน้าเค้กลวดลายชวนคลั่ง (ที่ถ้าไม่รักก็เกลียดไปเลย)
แต่ก่อนที่คุณจะตัดสินใจว่ารักหรือจะเกลียด
เราอยากชวนคุณมาทำความรู้จักเรื่องราวของของ Mad Sugar Bakery&more ร้านพาสต้าเส้นสดและสารพัดเค้กที่ใครๆ ก็คลั่งไคล้ไปด้วยกัน
ความหลงใหลในวัตถุดิบ
แรงบันดาลใจในการทำอาหารของตูนเริ่มต้นขึ้นในช่วง ม.ปลาย โดยมีรายการทำอาหารในโทรทัศน์เป็นส่วนสำคัญที่พาเธอไปรู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ ที่เธอไม่เคยรู้จักมาก่อน
“ช่วงนั้นเคเบิลทีวีเพิ่งเริ่มเข้ามาบูมในประเทศไทย รายการที่เราเลือกดูเป็นอันดับแรกๆ ก็คือสารคดีสอนทำอาหาร มีวัตถุดิบหลายอย่างในรายการที่เราไม่รู้จักเลย แม้แต่อะโวคาโดเราก็ไม่รู้ว่ารสชาติมันจะเป็นยังไง ได้แต่นั่งจินตนาการ” ความสงสัยกระตุ้นให้เธอเริ่มออกค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ มาลองชิมและลองทำในครัวของเธอเองตามประสาแม่ครัวมือสมัครเล่น
กระทั่งวันหนึ่งที่เธอได้พบกับจุดเปลี่ยนสำคัญ
“ตอนนั้นเราทำงานอยู่ที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่ง แล้วเจ้าของร้านกำลังจะย้ายไปอยู่ต่างประเทศ เขาอยากพาเราไปด้วยเลยส่งให้เราไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจังแม้ว่าสุดท้ายจะไม่ได้ไป แต่ตอนที่ได้ไปเรียนทำอาหารก็ทำให้เราเริ่มมีความคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเป็นงานที่เราสามารถอยู่กับมันได้”
แต่ถึงอย่างนั้น ตูนก็ยังมีประสบการณ์ไม่มากพอที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอจึงเลือกทำงานออฟฟิศอยู่ราว 6 ปี ก่อนที่จะได้โอกาสและตัดสินใจกระโจนสู่สายอาชีพการทำอาหารอย่างจริงจัง
“ตอนนั้นเรารู้สึกว่าความรู้เรื่องอาหารไม่พัฒนาขึ้นจากที่เรียนมา เลยตัดสินใจสมัครงานทำอาหารในโรงแรมเพื่อแลกกับความรู้ในสายอาชีพนี้มากขึ้น” เมื่อกลับมาคลุกคลีกับการทำครัวก็ทำให้ตูนได้ทบทวนตัวเองอีกครั้ง จนเธอมั่นใจว่าหลงรักศาสตร์ของอาหารมากแค่ไหน
“เวลาทำงานออฟฟิศมันจะมีช่วงเบื่อ แต่พอเปลี่ยนมาทำงานครัว เราไม่มีช่วงเบื่อเลย”
เพราะไม่เน้นความสมบูรณ์แบบ จึงมีหนึ่งเดียว
หลังจากที่สะสมประสบการณ์จนมั่นใจ ตูนจึงใช้โอกาสในวันเกิดและวันสำคัญของเพื่อนๆ เพื่อทดสอบฝีมือของตัวเอง กระแสตอบรับที่ล้นหลามทำให้เธอตัดสินใจเปิดหน้าร้านออนไลน์ โดยเริ่มต้นจากความตั้งใจที่อยากเปิดให้เพื่อนๆ และคนรอบตัวอุดหนุนเท่านั้น
แต่ลวดลายบนเค้กอันแสนโดดเด่นก็ไม่อาจหลุดรอดสายตาของชาวเน็ตไปได้ สุดท้ายจึงกลายเป็นหน้าร้านออนไลน์ที่เปิดขายแบบเต็มตัวอย่างทุกวันนี้
“เริ่มจากตอนที่มีลูกค้ามาสั่งเค้กลายภาพ The Starry Night ของ Vincent van Gogh แล้วลูกค้าก็ถ่ายรูปแชร์ลงในทวิตเตอร์ ปรากฏว่ามีคนรีทวีตไปเยอะมาก หลังจากนั้นเราจึงเริ่มมีออร์เดอร์เยอะขึ้น และได้ทำงานที่หลากหลายขึ้นเรื่อยๆ”
ตูนสารภาพว่าที่ผ่านมาเธอไม่เคยวาดหน้าเค้กสไตล์นี้มาก่อนเลย ทุกครั้งที่รับงานมาจึงต้องพิถีพิถัน และที่สำคัญคือเธอตั้งใจใส่ความเป็นตัวตนลงไปในเค้กทุกก้อนเสมอ
“เค้กของเราอาจไม่ใช่เค้กที่หน้าตาดีที่สุด แต่มันต้องสะดุดตาให้มากที่สุด” แม้ว่าคนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารมากกว่าหน้าตา แต่ตูนก็ยังเชื่อว่าความสะดุดตาทำให้เรามีความสุขยิ่งขึ้นเวลาที่ได้กิน
“เรารับทำเค้กเพื่อลูกค้าแต่ละคน ก่อนอื่นเลยคือเราต้องดูว่าคนรับเป็นใคร เขาชอบเค้กสไตล์ไหน พยายามตีโจทย์จากบุคลิกของผู้รับ ดังนั้นลวดลายและรสชาติเค้กของเราจึงจำเพาะมาก เป็นเค้กพิเศษสำหรับคนคนเดียว เป็นงานศิลปะที่ออกแบบมาให้เข้ากับเขาแค่คนเดียว”
สูตรที่ตั้งต้นคิดจากความรู้สึก
หลังจากเปิดหน้าร้านออนไลน์มาสักพัก ตูนตัดสินใจเปิดหน้าร้านในย่านเจริญกรุงเพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงอาหารของเธอได้สะดวกขึ้น โดยมีโจทย์สำคัญคือการขายอาหารคาวคู่กับเค้ก
‘พาสต้าเส้นสด’ กลายเป็นกุญแจสำคัญที่ตูนตามหา หลังจากเธอมีโอกาสไปเรียนการทำเส้นพาสต้ากับผู้เชี่ยวชาญ เธอจึงเกิดไอเดียนำเส้นสดมาดัดแปลงให้เข้ากับซอสสูตรเฉพาะ โดยอาศัยนิสัยช่างทดลองและความเชื่อที่ว่าไม่จำเป็นต้องเหมือนต้นฉบับก็ได้ แต่ต้องอร่อย!
“วิธีคิดของเราเริ่มจากการตั้งโจทย์ว่า ถ้าอยากกินพาสต้าเมนูนี้ เราอยากจะได้รสชาติแบบไหน หรืออยากสัมผัสความรู้สึกอะไรบ้าง จากนั้นเราจึงค่อยๆ ปรับปรุงสูตรในแบบของตัวเอง
“พาสต้าร้านอื่นๆ อาจจะพยายามทำออกมาให้ได้รสชาติสไตล์อิตาลีแท้ๆ เน้นวัตถุดิบที่ใช่และวิธีการที่ถูกต้องที่สุด แต่ร้านเราเลือกที่จะยึดเอาความพึงพอใจของคนกิน เช่น พาสต้าคาร์โบนาราแท้ๆ อาจจะมีรสชาติที่เข้มข้นและหนัก แต่เราตั้งใจดัดแปลงให้ออกมาเบาๆ กินได้สบายๆ มากกว่า”
อธิบายมาถึงตรงนี้ ตูนก็ยก ‘bacon carbonara’ มาเสิร์ฟถึงโต๊ะพร้อมกับย้ำว่าเบคอนคาร์โบนาราของที่นี่จะไม่เค็มและไม่เลี่ยนเกินไป เพราะใช้เส้นสดที่เบากว่า กินแล้วจึงไม่รู้สึกหนักท้อง
แต่นอกจากพาสต้าเส้นสดที่หนึบๆ ไม่หนักเกินแล้ว องค์ประกอบอื่นๆ อย่างสัมผัสของเบคอนกรอบชิ้นโต กลิ่นชีสพาร์เมซานชัดเด่น และกลิ่นใบไทม์โรยปิดท้าย ยิ่งเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มความนัวและรสชาติละมุนลิ้นจนกินเกลี้ยงจานโดยไม่ทันรู้ตัว
นอกจากสูตรที่ตูนพัฒนาให้ถูกปาก (และการันตีว่าไม่มีทางซ้ำกับร้านไหน) เธอยังใส่ใจไปถึงเรื่องการคำนวณราคาที่เหมาะสมและเป็นมิตรกับลูกค้ามากที่สุด
“เราแค่คิดในมุมของตัวเองว่าถ้าเป็นเรา เราจะอยากสั่งพาสต้าจานละกี่บาท ถ้าสมมติว่าสั่งพาสต้าจานละ 189 บาท แล้วยังมีเงินเหลือสำหรับสั่งเค้กอีกชิ้นก็น่าจะดีเลย”
ตูนเล่าว่าปกติเธอจะสลับเมนูเค้กในแต่ละวัน แล้วแต่วัตถุดิบที่มีในช่วงนั้น ส่วนหนึ่งก็เพื่อให้ลูกค้าประจำที่กินพาสต้าเสร็จแล้วได้ลองเค้กหลากหลายแบบ แต่หนึ่งในเมนูเค้กขวัญใจลูกค้าคือ ‘macadamia cheesecake’ ซึ่งเป็นเค้กชนิดเดียวที่มีติดตู้อยู่เสมอ เพราะไม่ว่าจะทำมาเท่าไหร่ก็ขายหมดตลอด
ด้วยเสียงลือเสียงเล่าอ้างจากชาวเน็ตและคำยืนยันจากตูนว่านี่คือเมนูขายดี ทำให้เราตาลุกวาว ขอลัดคิวชิมของหวานก่อนพาสต้าจานถัดไป เอกลักษณ์ของแมคาเดเมียชีสเค้กที่นี่คือรสชาติที่เข้มข้นสุดๆ นอกจากครีมชีสเนื้อเนียนและแมคาเดเมียเต็มเม็ดเคี้ยวกรุบที่ตูนใส่มาแบบไม่หวงแล้ว รสชาติหวานน้อยๆ ขมหน่อยๆ ของคาราเมลหนึบก็ยิ่งทำเอาเราตาลุกวาวยิ่งกว่าเดิม
สัดส่วนที่ใช่ และวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างใส่ใจ
ต้องยอมรับว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กของ Mad Sugar Bakery&more ชวนคลั่งไคล้สมชื่อ ซึ่งเคล็ดลับที่ตูนเผยให้เราฟังนั้นมีเพียง 2 ข้อคือ หนึ่ง–สัดส่วนมหัศจรรย์ที่ผ่านการลองซ้ำๆ จนเป็นนิสัย และสอง–การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด
“ไม่ใช่อยู่ๆ เราเดาเองว่าคนกินจะชอบอะไร สิ่งเหล่านี้คือนิสัยที่ต้องกินและทำมาพอสมควร เวลาเราไปกินร้านไหนแล้วเราชอบรสชาติแบบนั้น เราก็จะกลับมาทดลองทำเองบ่อยๆ เพราะอาหารมันกว้างและมีเรื่องให้เราเรียนรู้ไม่สิ้นสุด เราต้องหมั่นไปลองชิมและลองทำ ต้องมีนิสัยเรียนรู้อยู่ตลอด
“ความใส่ใจในแต่ละจานของเราเกิดขึ้นจากการเลือกวัตถุดิบ เราไม่ได้ใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปแบบที่หาซื้อได้จากในห้าง วัตถุดิบบางอย่างเราสั่งตรงจากฟาร์มเลย เพราะเราเชื่อว่าการเลือกวัตถุดิบที่ดีและปรุงรสอย่างใส่ใจ จะทำให้เราได้อาหารที่จริงใจและตรงไปตรงมาที่สุด”
เพื่อยืนยันเรื่องวัตถุดิบที่เลือกมาอย่างพิถีพิถัน ตูนเข็นจาน ‘seafood arrabiata’ มาให้เราพิสูจน์
หอยเชลล์ กุ้ง และหอยลายสดจนเด้งสู้ฟันในทุกจังหวะที่เคี้ยว ผสานกับซอสอาร์ราเบียตาเข้มข้นที่ตูนใช้เวลาเคี่ยวนานเป็นพิเศษจนรสชาติมะเขือเทศ ผัก และสมุนไพรนั้นหอมเด่นเตะจมูกขึ้นมาในทันที ที่สำคัญคือความเผ็ดจากพริกแห้งทอดที่ช่วยตัดเลี่ยน มอบความรู้สึกสดชื่นลงตัวกับเส้นพาสต้านุ่มหนึบในทุกคำที่ตักชิม
มั่นใจได้เลยว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กที่ Mad Sugar Bakery&more ต่อให้เป็นเมนูเดียวกันกับร้านอื่น แต่จะมีรสชาติบางอย่างที่หาชิมจากร้านอื่นไม่ได้แน่ เพราะตูนเชื่อว่าการทำให้คนติดใจและกลับมากินซ้ำคือการใส่ลายเซ็นลงไป
“ปรัชญาการทำอาหารของเราคือต้องทำให้ขายได้ และทำให้คนอยากกลับมากินซ้ำอีก ที่สำคัญคือคนมากินจะต้องได้เห็นมากกว่าแค่อาหารในจาน เราต้องทำให้เขาเห็นลายเซ็น เห็นตัวตนของเราที่อยู่ในนั้น”
จานที่เราคลั่งไคล้ที่สุดและทิ้งลายเซ็นไว้ให้เราจดจำมากที่สุดคือ ‘prawns butter lemon chili’ ที่ตูนแอบกระซิบว่านี่คือสูตรที่เธอคิดขึ้นมาเองและเป็นเมนูขายดีมาก
พาสต้าเส้นสดผัดพริกแห้งพร้อมกุ้งตัวโตเนื้อแน่นสั่งตรงจากฟาร์ม ผัดกับเนยฝรั่งเศสหอมละมุน ผสานรสเผ็ดร้อนจากผัดพริกแห้งหอมเด่นทำให้เราตื่นเต้น จะว่าเป็นยำก็ไม่ใช่ เป็นผัดพริกแห้งก็ไม่เชิง แถมการบีบเลมอนพอฉ่ำ แล้วตบท้ายด้วยชีสพาร์เมซานและผิวเลมอนยิ่งให้รสชาติแปลกใหม่และแตกต่าง
เอาเป็นว่านี่ไม่ใช่รสชาติที่จะอธิบายให้ใครเข้าใจได้ง่ายๆ แต่ prawns butter lemon chili จานนี้จะทำให้คุณไม่ผิดหวังที่ได้ลอง
เนื้อหาการเมืองจัดจ้านในเนื้อเค้กหวานละมุน
แม้ว่าจะมีเมนูหลากหลายทั้งเค้กและพาสต้า แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังจดจำ Mad Sugar Bakery&more จากหน้าเค้กการเมืองอันแสบสัน (และช่างแซะ)
ตูนเล่าว่าเค้กการเมืองก้อนแรกของร้านคือเค้กรูปจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่นักกิจกรรมกลุ่มหนึ่งสั่งในวันคล้ายวันเกิด จนเกิดเป็นออร์เดอร์เค้กการเมืองอีกมากมายในเวลาต่อมา
“หลังๆ เราเริ่มคิดลายเอง เช่น เค้กรุ่นปิดทองหลังพระ ส่วนใหญ่ก็อิงตามสิ่งไวรัลในช่วงนั้นๆ หรือเค้กรุ่นหนังสือสัญญาสั่งซื้อวัคซีน AstraZeneca ที่เต็มไปด้วยการเซนเซอร์” นอกจากจะทำเพื่อเสียดสีและสะท้อนปัญหาในสังคมแล้ว เค้กรุ่นหนังสือสัญญาฯ ยังเปิดขายเพื่อนำเงินไปบริจาคให้แก่ ‘กลุ่มคนดูแลกันเอง’ เพื่อช่วยเหลือผู้ที่ได้รับผลกระทบในช่วงโควิด-19 อีกต่างหาก
เป็นเจ้าของร้านอาหารแล้วพูดเรื่องการเมืองได้ไหม? ถ้าลูกค้าไม่พอใจจะทำยังไง?
อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจเริ่มตั้งคำถาม แต่ตูนยืนยันว่าในยุคนี้ไม่ว่าใครก็ต้องพูดเรื่องการเมืองได้ แม้จะมีลูกค้าบางส่วนหายไป แต่ก็จะมีลูกค้าใหม่เข้ามาอยู่ดี
“ทุกครั้งที่โพสต์เรื่องการเมืองจะมีลูกค้าเลิกติดตามเราไปประมาณ 10 คน แต่จะเพิ่มขึ้นมาเป็นร้อยเลย เรามองว่ายุคมันเปลี่ยนไปแล้ว เรารู้สึกโกรธกับสิ่งที่เกิดขึ้นมากกว่ากลัวลูกค้าหาย เราเลยเลือกทำต่อไป และเราเชื่อว่าในฐานะคนทำอาหาร เราสามารถสื่อสารเรื่องการเมืองได้เหมือนกัน”
Mad Sugar Bakery&more
address : ชั้น 3 ตึกเดียวกับร้าน Tropic City ซอยเจริญกรุง 28
hours : 11:00-20:00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)
tel. : 082 246 5614
