ขึ้นเหนือไป ‘บ้านลันได’ ร้านที่หยิบวัตถุดิบไทใหญ่มาครีเอตเมนู เล่าเรื่องความเท่าเทียม

‘บ้านลันได’ คือร้านอาหารสไตล์โคโลเนียลสีขาว ภายในตกแต่งประดับประดาไปด้วยดอกไม้นานาชนิด ที่นี่คือร้านอาหาร Fine Thai Cuisine เสิร์ฟอาหารไทยที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมพื้นบ้านและรสชาติของวัตถุดิบท้องถิ่น ตามแบบฉบับของครอบครัวนันทิแสง ที่เชฟใหญ่ประจำร้านอย่าง ต้อม–นพดล นันทิแสง พยายามถ่ายทอดออกมาให้ทุกคนได้ลิ้มรส

จากปกติที่เสิร์ฟเมนูอาหารไทย-เหนือหากินยาก ในช่วงวันที่ 11-13 ธันวาคมนี้ ต้อมมีอาหารจานพิเศษที่เลือกเอาวัตถุดิบของไทใหญ่แท้ๆ มาร้อยเรียงเป็นมื้ออาหาร บอกเล่าเรื่องราวการแบ่งแยกชนชั้นและความเหลื่อมล้ำที่เกิดขึ้นกับคนไทใหญ่ในจังหวัดเชียงใหม่ มาเสิร์ฟเพิ่มเติมสำหรับงาน Chiang Mai Design Week 2020

เลื่อนเก้าอี้แล้วนั่งรอให้สบาย แวะคุยกับเจ้าของร้านอย่างต้อม ก่อนอาหารที่เขาคิดขึ้นเพื่อบอกเล่าเรื่องความเท่าเทียมระหว่างสองวัฒนธรรมจะมาเสิร์ฟ

ตอนเด็กเราวิ่งเล่นในท้องนา ขุดจี้กุ่ง ออกหาเห็ดกิน 

ก่อนจะมาเปิดร้านอาหารของตัวเองจริงจัง มีรางวัลมิชลินการันตีในรสชาติและฝีมืออย่างนี้ ต้อมเล่าให้ฟังว่าชีวิตวัยเด็กของเขาผูกพันและเติบโตมากับการทำอาหารอยู่ตลอด และด้วยความที่พื้นเพเดิมเป็นคนลำพูน เติบโตในชุมชนที่มีบรรยากาศแบบกึ่งเมืองกึ่งชนบท วัยเด็กของต้อมจึงเต็มไปด้วยเรื่องราวน่าสนุกที่เกิดขึ้นท่ามกลางท้องนา

“ปู่กับย่าเป็นชาวนา เวลาแกออกไปทำงานเราเลยต้องตามออกไปด้วย ช่วงนั้นเป็นเหมือนช่วงเวลาแห่งความสนุกที่เราได้ออกไปวิ่งเล่น ออกไปผจญภัย ตามหาวัตถุดิบประจำฤดูกาลมาทำอาหาร อย่างจี้กุ่ง (แมลงคล้ายๆ จิ้งหรีด) มักจะทำรูอยู่ในท้องนา เราจะมีอุปกรณ์ขุดกันคนละชุด หรือในช่วงหน้าฝนจะมีเห็ดหอมนาเยอะ ย่าก็จะไปเก็บเอามาต้ม ผัดกับเกลือและกระเทียมให้กิน พอเริ่มโตขึ้นมาหน่อย พ่อและแม่ก็ตัดสินใจเปิดร้านขายของชำและทำอาหารขาย เป็นจุดที่ทำให้เราได้คลุกคลีกับอาหารมากที่สุด” ต้อมเล่าย้อนถึงเรื่องราวในอดีต 

ต้อมรับหน้าที่ผู้ช่วย เตรียมผัก เตรียมของสำหรับทำอาหารขายในทุกๆ วัน แม้จะผูกพันกับครัวและสูตรอาหารของแม่มาแต่เล็ก แต่แทนที่เจ้าตัวจะยิ่งอินกับการทำอาหาร เขากลับบอกเราว่าในวัยเด็กนั้น ตัวเขามองว่าร้านอาหารของที่บ้านคือสิ่งที่ทำให้ขาดอิสรภาพ ในใจลึกๆ ก็อยากจะตีปีกโบยบินไปให้ไกล

ต้อมตัดสินใจเลือกเรียนในสายการเรียนที่ออกห่างจากศาสตร์ของการทำอาหารอย่างคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ แม้จะหมายมั่นอย่างนั้นชีวิตของต้อมก็ยังแยกจากงานครัวไม่ขาด 

“ตอนเรียนมีช่วงที่เราต้องไปออกทริปทำค่ายก่อสร้าง ในค่ายจะมีการเปลี่ยนเวรสลับกัน เช่น กลุ่มหนึ่งเป็นสวัสดิการคอยทำอาหาร อีกกลุ่มหนึ่งเป็นทีมไปก่อสร้าง ตอนนั้นเป็นเหมือนช่วงที่ทำให้เรากลับมารู้ใจตัวเองว่าจริงๆ แล้วเราชอบทำอาหาร วันที่ได้ทำอาหารเราจะมีความสุขมาก อยากตื่นมาทำ” เขาเล่าพร้อมรอยยิ้ม แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็อยากเห็นตัวเองได้เป็นสถาปนิก นั่งทำงานออกแบบในออฟฟิศ ไม่ได้คิดฝันว่าอยากจะกลับมาทำร้านอาหารต่อจากพ่อแม่อยู่ดี

กางตำราอาหารที่บ้าน เปิดร้าน ‘บ้านแม่ลันได’ ที่เชียงใหม่

“สาเหตุที่เราตัดสินใจทำร้านอาหารเพราะอยู่ๆ เศรษฐกิจที่ลำพูนเริ่มไม่โอเค ธุรกิจของแม่กับพ่อเริ่มไปต่อไม่ได้ 10 ปีที่แล้วเคยทำแบบไหนก็ยังทำแบบเดิมไม่เคยเปลี่ยน จนละแวกบ้านเริ่มมีปั๊มน้ำมันไปเปิด มีร้านสะดวกซื้อใหม่ๆ เข้ามา พอเราเรียนจบที่บ้านก็เริ่มบอกให้รู้ว่าครอบครัวเรามีหนี้สิน มีค่าใช้จ่าย เราที่กลายมาเป็นหัวหน้าครอบครัวเต็มตัวเลยต้องตัดสินใจทำอะไรสักอย่าง” 

ต้อมที่ตอนนั้นยังทำงานในสายงานที่ร่ำเรียนมาจึงชวนแม่ย้ายจากสภาพแวดล้อมเดิมๆ มาใช้ชีวิตที่จังหวัดเชียงใหม่ ตัดสินใจลางานสองเดือน เอาเงินเก็บที่ตัวเองมีมาเปิดร้านอาหารเล็กๆ ขนาดหนึ่งห้องแถว หวังให้แม่ได้มีอาชีพใหม่ทำ เริ่มต้นด้วยอาหาร 4-5 เมนูที่กินกันที่บ้านอยู่แล้ว เป็นเมนูที่คนทำงานและนักศึกษาน่าจะกินได้ทุกวัน ให้ปริมาณเยอะ แต่ราคาไม่แพง

“อาหารเหนือที่คนรู้จักที่จริงมีความใกล้เคียงกัน แตกต่างแค่วัตถุดิบที่แต่ละพื้นที่เลือกใช้ แนวคิดที่เราตั้งใจไว้ตอนนั้นคือจะเน้นทำเมนูกินง่ายเป็นหลัก เป็นเมนูที่เกิดขึ้นในละแวกหมู่บ้านของเรา อย่างเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว ที่อื่นจะไม่ใส่กะทิ แต่ที่บ้านเราจะผสมหัวกะทิและใส่ปลากระป๋องลงไป หรืออย่างเมนูสุกี้เมือง ซึ่งเป็นเหมือนเมนูวันรวมญาติของบ้านเราคล้ายๆ กันกับจิ้มจุ่ม ชาบูหม้อไฟ ที่หมู่บ้านเราก็จะทำต่างไปจากบ้านอื่นๆ คือเวลาหมักหมูจะใส่ผงกะหรี่กับแป้งมันเข้าไปด้วย เวลากินแทนที่จะกินกับวุ้นเส้นก็จะเปลี่ยนไปกินกับเส้นหมี่ขาวและผักบุ้งนาแทน

“กลายเป็นว่าอาหารบ้านเราต่างไปจากอาหารเหนือทั่วๆ ไป อย่างพวกยำมะม่วงปลากรอบ ปกติที่เราเห็นเขาก็จะใช้พริกป่น แต่สูตรที่บ้านเราจะใช้พริกขี้หนู ยำกับขึ้นฉ่าย หอมหัวใหญ่ สิ่งที่เราเห็นจนคุ้นตาและคิดว่าปกติ ปรากฏว่าคนในเมืองไม่รู้จัก ไม่เคยกินยำแบบนี้ ตอนนั้นเลยเป็นจุดที่ทำให้คิดว่าถ้าเราเอามาขายก็คงดูน่าสนใจ”

เมนูในร้านจึงพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จับเอาอาหารตำรับที่เขาคุ้นเคย นำมาพัฒนาให้มีรสถูกลิ้น เปลี่ยนสูตรจากวัตถุดิบดั้งเดิมกลายเป็นวัตถุดิบที่ตัวเขาชื่นชอบ และน่าจะช่วยให้คนเข้าถึงอาหารได้มากขึ้น

“อุดปลาที่คล้ายๆ แกงอ่อม เมื่อก่อนถ้าเป็นสูตรของย่าแกจะใช้ปลาซิว ปลาเล็กปลาน้อย กุ้งฝอยที่หาได้ตามท้องนา เอามาใส่พริกแกงขมิ้น ต้มเป็นแกง เราก็เปลี่ยนใหม่มาทำเป็นอุดปลาทับทิม เพราะเนื้อเยอะ กินง่าย เมื่อก่อนคนเฒ่าคนแก่จะเติมมะเขือเปราะเพิ่มไป แต่เราไม่ชอบเม็ดของมัน ก็จะเปลี่ยนมาเป็นมะเขือยาวแทน พอคนมากินแล้วเริ่มพูดกันว่าทำไมเมนูนี้ฉันไม่เคยกินแบบนี้เลย เราเลยลองคิดเอามาปรับเปลี่ยนเรื่อยๆ”

ลองปรับ ลองเปลี่ยน พัฒนาร้านตามคำแนะนำของลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามา จนเมื่อครบกำหนดลางานสองเดือน ต้อมจึงตัดสินใจแน่วแน่ ขอลาออกจากงานประจำแล้วหันมาทำร้านอาหารต่อแบบเต็มตัว 

“ตอนนั้นเราเริ่มมีความสุข เริ่มมองร้านเป็นบ้าน เป็นสังคมของเราที่เกิดขึ้น แม่พูดภาษาอังกฤษไม่ได้แต่สามารถสื่อสารกับลูกค้าต่างชาติได้ด้วยการบริการ เราเห็นแล้วเราอิ่มเอิบใจมาก พูดจากใจเลยว่านี่แหละคือความสุขของการทำร้าน อาจจะไม่ได้เงินเยอะเท่างานประจำ แต่มันคือความสุขเล็กๆ น้อยๆ ที่ยิ่งตอกย้ำว่าเรามาถูกทางแล้ว” 

แม้บทสนทนาจะเต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและรอยยิ้ม แต่ก็ไม่ได้แปลว่าการเดินทางของบ้านลันไดจะไม่เคยมีอุปสรรค

เพราะ low season แชปเตอร์ใหม่ของ ‘บ้านลันได Fine Thai Cuisine’ จึงเริ่มต้น

“พอมาทำเต็มตัว เราเพิ่งเข้าใจคำว่าช่วง low season, high season เป็นยังไงก็ตอนนี้ พอไม่ใช่ช่วงท่องเที่ยว ค่าใช้จ่ายเราก็เริ่มไม่พอ ค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟไม่ครอบคลุม จนต้องคิดทำอะไรสักอย่าง พอดีกับที่ช่วงนั้นมีลูกค้าที่เรารู้จัก เขาติดต่อมาอยากให้เราไปจัด catering ให้ในโรงแรม เราเลยตัดสินใจลองทำดู”

catering แบบเล็กๆ ไม่ ใหญ่ๆ ต้องในฉบับของต้อมจึงจัดขึ้นอย่างจริงจัง ต้อมไม่ได้ตั้งใจขายเพียงแค่อาหารอร่อยๆ แต่เขายังหาพร็อพ ซื้อดอกไม้มาจัดเสริมเพื่อสร้างบรรยากาศระหว่างการกิน

จากที่ร้านเคยเงียบเหงาในช่วง low season จึงกลายเป็นว่างานฝั่ง catering ได้รับการบอกต่อ จนมีงานยืดยาวติดพันไปถึงหน้า high season

“หลังๆ เราเริ่มได้งานประเภทนี้มากกว่าเปิดร้านเฉยๆ เริ่มรับงานเยอะขึ้นจนป่วยเพราะแทบไม่มีเวลาพัก เราเลยวกกลับไปคิดว่าที่เราเปิดร้านอาหารขึ้นมาก็เพราะเรามีความสุข ได้บริการลูกค้า ได้ขายอาหารที่ร้านไม่ใช่เหรอ แล้วตอนนี้กำลังทำอะไรอยู่ เลยคิดว่าถึงเวลาแล้วที่เราน่าจะต้องมีพื้นที่หนึ่งคอยซัพพอร์ตงาน catering ของเรา เปิดเป็นร้านเล็กๆ รับลูกค้าได้ 10-30 คน เป็นร้านที่เราไม่ต้องขนจานขนชามออกไปนอกสถานที่ เป็นที่ที่เราสามารถตกแต่งให้สวยงามได้ เลยมาเป็นบ้านลันได Fine Thai Cuisine”

เสิร์ฟเมนูพิเศษ ในงาน Chiang Mai Design Week 2020

ในช่วง Chiang Mai Design Week ปีนี้ ต้อมใช้พื้นที่ร้านสาขาที่สองอย่างบ้านลันได Fine Thai Cuisine เป็นสถานที่สำหรับปล่อยความคิดสร้างสรรค์ของตัวเอง โดยเฉพาะในวันที่ 11-13 ธันวาคม นอกจากเมนูปกติที่บ้านลันไดเสิร์ฟ เราสามารถเลือกสั่งเมนูพิเศษที่ต้อมคิดขึ้นหวังเป็นอีกหนึ่งสีสันของเทศกาลความคิดสร้างสรรค์ 

“ตอนเป็นนักเรียนสถาปัตย์ฯ เราได้เรียนรู้เกี่ยวกับสตอรีของเมืองเชียงใหม่มาบ้าง พอได้โจทย์จาก TCDC มาว่า ‘อยู่ดี มีสุข’ เลยนึกถึงพี่น้องไทใหญ่ขึ้นมา เพราะเราอยากให้คนตระหนักถึงความเป็นพี่เป็นน้อง ตระหนักถึงความเป็นเพื่อนมนุษย์กันให้มากกว่านี้” เมนูพิเศษของต้อมจึงเป็นเมนูที่พูดถึงความเท่าเทียม ผ่านการผสมผสานเอาวัตถุดิบและวัฒนธรรมของไทใหญ่ลงจาน

“เมื่อก่อนคนล้านนาหรือเจ้าทางเหนือของเรายังต้องไปเรียนที่เมืองพม่าเลย ยุคนั้นไทใหญ่มีศักดิ์เป็นบุคคลที่น่าเชิดชูมากๆ แต่พอมาดูในยุคปัจจุบัน ภาพที่เราเห็นคือเรากลับมองว่าเขาเป็นเพียงชนชั้นแรงงาน เราเองเคยอยู่ไซต์งานก่อสร้าง มีลูกน้องเป็นคนไทใหญ่ ตอนที่ต้องไปยื่นใบอนุญาตทำงานให้เขาแต่ละปี เราเห็นเลยว่าเขาถูกแบ่งแยกแค่ไหน ถึงขั้นมีเขียนบอกไว้เลยว่าแรงงานห้ามใช้ลิฟต์ พื้นที่ดำเนินงานก็เป็นแค่ที่ที่เอาเต็นท์มากั้น ไม่มีพื้นที่รองรับแบบเป็นกิจจะลักษณะ มันยิ่งสะท้อนให้เห็นว่าภาพที่คนล้านนามองไทใหญ่เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง เรามองเขาอยู่ล่างมาก” ต้อมอธิบายจุดเริ่มต้นความคิด 

“เราเลยนึกถึงรถพุ่มพวงขึ้นมา เพราะจำได้ว่าตอนยังเป็นสถาปนิก เวลาไปที่ไซต์งาน ช่วงพักเบรกจะมีรถพุ่มพวงมาจอดขาย แล้วคนงานก็จะไปรุมซื้อ เพราะชีวิตแต่ละวันเขาไม่มีวันหยุดเลย วันไหนหยุดก็ไม่ได้เงิน ฉะนั้นเขาจะไม่มีเวลาไปจ่ายตลาด จะมีกับข้าวก็ต่อเมื่อมีรถพุ่มพวงมาจอด เราเลยอยากเอาสิ่งที่พี่น้องไทใหญ่กิน เอาวัตถุดิบที่หาได้จากรถพุ่มพวงนี่แหละมาทำเป็นอาหาร”

เมนูที่ต้อมเสิร์ฟไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด คล้ายอยากนำเสนอสิ่งที่คนไทใหญ่กินจริงๆ ให้คนได้รู้จักเพิ่มขึ้นมากกว่า วัตถุดิบหลักอย่างเส้นข้าวซอยของไทใหญ่ถูกนำมาปรับให้เข้าถึงรสชาติคนเหนือ ทำเป็นผัดขนมเส้นที่ใช้ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลอ้อยของไทใหญ่มาปรุงรส ราดด้วยเครื่องข้าวซอย ลักษณะคล้ายซอสสปาเก็ตตี้โปะลงบนเส้น เสิร์ฟคู่กันกับเต้าหู้ น้ำพริก ข้าวเกรียบ และกุ้งแม่น้ำ แล้วเพิ่มรสด้วยผักดองของไทใหญ่

เขาบอกว่าโดยปกติแล้วรสชาติอาหารไทใหญ่มักไม่ค่อยปรุงแต่งอะไรเพิ่มเติมนัก วัตถุดิบส่วนใหญ่มักมาจากถั่วและเต้าหู้ กินแล้วจึงได้รสนัวเค็มเป็นหลัก คล้ายผัดซีอิ๊วอย่างที่เขาว่า คนบ้านเราอาจจะไม่ชิน แต่ก็ถือว่าได้รับรสชาติของวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคย 

“เราอยากให้คนลองเปิดใจมากินดู ไม่แน่ว่าหากเราทำให้เขาชอบขึ้นมาจริงๆ เขาอาจจะลองไปกินร้านอาหารไทใหญ่อื่นๆ ในเชียงใหม่ก็ได้ มันอาจจะส่งเสริมไปถึงเศรษฐกิจของพี่น้องไทใหญ่ ทำให้พวกเขามีความเป็นอยู่ดีขึ้น

“และอีกสิ่งที่สำคัญคือจริงๆ การที่ทำเมนูนี้ขึ้นมา เราแค่อยากให้เชฟชาวไทใหญ่ที่อยู่เบื้องหลังร้านของเราภูมิใจกับเมนูจานนี้ อยากให้เขามีความสุขที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม จากที่เขาต้องทำอาหารตามแพตเทิร์นของเรามาตลอด งานนี้เขาก็เป็นเหมือนกับที่ปรึกษาหลักของเราเลย ช่วยสอน ช่วยจัดการกับวัตถุดิบ เราอยากให้นี่เป็นหนึ่งอย่างเล็กๆ ที่คนของเราจะได้รู้สึกมีตัวตนขึ้นในพื้นที่ทำงานของตัวเอง”

หากใครอยากลองชิมเมนูพิเศษจานนี้ต้องรีบหน่อย เพราะเขาจะเสิร์ฟเพียงแค่ช่วงวันที่ 11-13 ธันวาคม 2563 เท่านั้น

บ้านลันได BAAN Landai Fine Thai Cuisine

address : 252/13-14 ถนนพระปกเกล้า ตำบลศรีภูมิ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่

hours : เปิดทุกวันอังคาร- อาทิตย์ (ปิดวันจันทร์) เวลา 11:00-22:00 น.

tel : 065 848 4464

facebook : บ้านลันได BAAN Landai Fine Thai Cuisine, Chiangmai Thailand