บ่ายวันหนึ่งที่อากาศร้อนระอุ เรายืนอยู่หน้าร้านอาหารตกแต่งสไตล์อเมริกันวินเทจยุค 80s ขนาด 1 คูหา ซึ่งตั้งอยู่ใต้เงาของสถานีรถไฟฟ้าช่องนนทรี เหนือกรอบประตูคือป้ายร้านที่ระบุชื่อชัดเจน ‘Bangkok City Diner’
ด้วยภาพลักษณ์เช่นนี้ คนส่วนใหญ่คงนึกว่าที่นี่เป็นร้านขายชีสเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ และไอศครีม ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่มากไปกว่านั้นคือที่นี่ยังเสิร์ฟเมนูทันทันราเม็งใส่ไข่ในน้ำซุปงารสชาติเข้มข้นไปจนถึงเฟรนช์โทสต์ และอาหารขึ้นชื่อของมาเลเซียอย่างลักซา
ที่สำคัญคือทั้งหมดที่ว่ามานี้ล้วนเป็นเมนูวีแกน แถมยังทำออกมาได้ใกล้เคียงกับต้นฉบับทั้งรสชาติและหน้าตา (การันตีโดยมนุษย์ผู้บริโภคเนื้อสัตว์อย่างเราเอง)
“เราพยายามที่จะขยายกรอบของอาหารวีแกน เมนูไหนที่ไม่เคยมีใครทำสูตรวีแกนมาก่อนเราก็ค่อยๆ ลองทำดู เพราะเราคิดว่าความหลากหลายของร้านอาหารวีแกนในกรุงเทพฯ ยังจำกัดอยู่มาก” ด้วยเหตุผลนี้เอง มิกะ อภิชาติสกล และสามี คู่รักวีแกนเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้จึงลงมือพัฒนาสูตรต่างๆ ขึ้นมาจากศูนย์ ไม่ว่าจะเป็นการคิดสูตรน้ำซุป การหมักชีส หรือแม้กระทั่งการสร้างไข่วีแกนขึ้นมาด้วยตัวเอง!
แต่ก่อนที่จะไปชิมเมนูทั้งหมดที่ว่า เราขอชวนให้คุณนั่งลงบนโซฟาสีฟ้าภายในร้าน แล้วฟังมิกะเล่าถึงชีวิตวีแกนของเธอที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละจานกันก่อน
วีแกน ≠ อาหารคลีน
“มิกะเองเป็นวีแกนที่ยังชอบกิน junk food เราไม่สามารถกินสลัดได้ตลอดเวลา” สาววีแกนผู้เป็นเจ้าของร้านเปิดบทสนทนาพลางหัวเราะ
ในเมื่อชอบกิน junk food แล้วทำไมจึงตัดสินใจเป็นวีแกน เราอดสงสัยไม่ได้
ย้อนกลับไปสมัยเรียนมหาวิทยาลัย มิกะเดินทางไปเป็นนักศึกษาแลกเปลี่ยนที่ญี่ปุ่น เมื่อมีโอกาสได้ใช้ชีวิตตัวคนเดียวเป็นครั้งแรกในต่างแดน บวกกับข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับผลกระทบจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม เธอจึงตัดสินใจลองเลิกกินเนื้อสัตว์ด้วยเป้าหมายระยะสั้นเพียง 1 สัปดาห์ ก่อนที่จะดำเนินต่อเนื่องมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบันซึ่งยาวนานกว่า 4 ปีเข้าไปแล้ว และเธอยังคงยืนยันว่าตัวเองเป็นวีแกนที่รัก junk food อยู่เช่นเดิม
“หลังกลับไทยมามันก็ยากขึ้นนิดหนึ่ง สำหรับเราสิ่งที่ยากที่สุดไม่ใช่เวลาที่เราคิดถึงเนื้อสัตว์หรอก เพราะเดี๋ยวนี้เรามีวัตถุดิบทางเลือกที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้มากมาย แต่สิ่งที่ยากที่สุดคือการเข้าสังคมและมื้ออาหารนอกบ้านมากกว่า”
นี่เป็นหนึ่งในหลายเหตุผลที่ทำให้เธอและสามีตัดสินใจเปิด Bangkok City Diner ขึ้น เพื่อสร้างพื้นที่ให้ชาววีแกนสามารถแฮงเอาต์กับเพื่อนๆ ที่กินเนื้อได้อย่างสบายใจ เพราะอาหารทั้งหมดแทบไม่มีกลิ่นอายของอาหารวีแกนที่เราคุ้นเคยเลยแม้แต่น้อย
และเพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดของคนส่วนใหญ่ที่คิดว่าวีแกนคืออาหารคลีนแคลอรีต่ำ ไม่ทอด ไม่มัน ไม่หวาน มิกะและสามีจึงตั้งใจนำเสนอสารพัดเมนูอาหารวีแกนรสจัดจ้านให้กับทุกคนที่เดินเข้ามาในร้าน
“แน่นอนว่าเราก็ดูแลสุขภาพ แต่เพราะเราชอบกินอาหารรสชาติดั้งเดิม ไม่ชอบลดความหวานหรือความมัน ตรงนี้จึงเป็นความท้าทายของเราที่จะแปลงอาหารทั่วไปให้กลายเป็นเมนูวีแกนโดยที่รสชาติยังเป๊ะอยู่” เธออธิบายพลางยกตัวอย่างเมนูโปรดของลูกค้าต่างชาติหลายต่อหลายคน
‘เฟรนช์โทสต์’ ของที่นี่จะใช้ขนมปัง sourdough เนื้อเหนียว นำไปปิ้งบนกระทะจนเกรียมได้ที่ สัมผัสของขนมปังนั้นฉ่ำกำลังดีเมื่อราดเมเปิลไซรัปหอมหวานและทานคู่กับไอศครีมวานิลลาวีแกน ตัดเลี่ยนด้วยสตรอว์เบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยว เจือด้วยกลิ่นใบสะระแหน่จางๆ ที่โรยมาด้วยกัน
“ลูกค้าฝรั่งหลายคนมักจะบอกว่าเขาเป็นวีแกนมานานแต่ไม่เคยทำเฟรนช์โทสต์กิน และไม่คิดว่าจะมีใครทำวีแกนเฟรนช์โทสต์ได้ เพราะมันต้องใช้ทั้งเนย นม ไข่ และถ้าจะให้รสชาติใกล้เคียงต้นฉบับคือต้องได้ความมันด้วย” แทนที่จะตัดวัตถุดิบเหล่านั้นออกไป สามีของมิกะที่เป็นคนทำจึงพยายามหาวัตถุดิบมาทดแทน เพื่อให้อาหารออกมารสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด
สร้างไข่วีแกนด้วยตัวเอง
นอกจากการเลียนแบบรสชาติของไข่ในเมนูเฟรนช์โทสต์แล้ว สิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจยิ่งไปกว่านั้นคือไข่วีแกนลูกโตที่วางเด่นอยู่ในชามทันทันราเม็งตรงหน้าเราในขณะนี้
“ไข่ไก่ในเมนูนี้เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญมาก ตอนนั้นเราเหลือเวลาอีกไม่กี่วันก่อนเปิดร้าน เมนูราเม็งก็มีส่วนประกอบครบทุกอย่างแล้ว แต่เขา (สามี) ก็ยังรู้สึกว่ามันขาดอะไรบางอย่าง จึงลองเสิร์ชดูรูปราเม็งในอินเทอร์เน็ตและพบว่าหลายชามเสิร์ฟพร้อมไข่ ตอนนั้นเราเลยตั้งคำถามขึ้นมาว่าเราจะทำได้ไหมนะ” มิกะเล่าย้อนไปถึงวันที่สามีของเธอทดลองสร้างไข่ไก่ขึ้นมาด้วยตัวเอง
เพียง 1 วันก่อนเปิดร้าน ทั้งสองก็ได้ไข่วีแกนมาอยู่ในชามราเม็งสมใจ โดยไข่แดงเกิดจากการผสมพืชผักสารพัดชนิดกับเครื่องปรุงที่ให้สีและกลิ่นใกล้เคียงกับไข่ไก่จริงๆ ขณะที่ไข่ขาวนั้นทำมาจากสาหร่ายทะเล โดยมีเทคนิค molecular gastronomy (การนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับการประกอบอาหาร) เป็นกุญแจสำคัญในการห่อหุ้มไข่แดงเอาไว้ให้อยู่ทรง
ราเม็งคืออีกหนึ่งเมนูที่ไม่เคยมีอยู่ในตลาดอาหารวีแกนมาก่อน เป็นเหตุผลให้ลูกครึ่งญี่ปุ่นผู้หลงรักราเม็งอย่างมิกะตั้งใจนำเสนอ ‘ทันทันราเม็ง’ เป็นหนึ่งในเมนูหลักของร้าน และเพียงแค่เธอยกชามมาวางบนโต๊ะ เราก็ได้กลิ่นน้ำมันงาหอมเตะจมูกทันที จึงไม่รีรอรีบคีบเส้นราเม็งอวบเต่งเข้าปากพร้อมซดน้ำซุปข้นคลั่กตามไป
“ปกติราเม็งจะใช้ซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูหรือวัวใช่ไหม ทีนี้พอเป็นสูตรวีแกนเราก็ต้องหาเครื่องปรุงอื่นมาทดแทน ซึ่งก็ไม่ใช่แค่ผักอย่างเดียว มันมีงา เห็ด หลายอย่างมาก อาหารที่มาจากพืชมันมีมากกว่านั้น”
อีกหนึ่งความพิเศษของราเม็งชามนี้คือเครื่องที่จัดเต็มจนมองแทบไม่เห็นเส้นในชาม ใครที่เคยบ่นว่าราเม็งญี่ปุ่นให้เส้นไม่สมดุลกับหมูชาชู เราอยากให้คุณได้ลองชิมราเม็งวีแกนชามนี้ที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อหมู plant-based ไข่วีแกน ถั่วเอดามาเมะเคี้ยวกรุบ และข้าวโพดหวาน ซึ่งช่วยสร้างมิติอันหลากหลายในปากของเรา และถึงแม้จะซดน้ำซุปจนเกลี้ยงชามแล้ว คุณก็จะยังได้รสซ่าติดปลายลิ้นตามแบบฉบับของทันทันราเม็งแท้ๆ อีกต่างหาก
“สามีคุณเป็นเชฟหรือเชี่ยวชาญด้าน molecular gastronomy อยู่แล้วหรือเปล่า” เราถามมิกะด้วยความสงสัยหลังจากที่ได้ชิมไข่ไก่วีแกนฝีมือสามีเธอ
“เปล่าเลย เขาแค่เป็นวีแกนมา 25 ปีเท่านั้นเอง ซึ่งเราต้องลองนึกย้อนกลับไปว่าเมื่อ 25 ปีก่อน การเป็นวีแกนมันยากขนาดไหน แม้ว่าขณะนั้นเขาจะอาศัยอยู่ในประเทศแถบตะวันตก แต่ทุกอย่างก็ยังยากอยู่ดี คิดดูว่าในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีแม้แต่นมถั่วเหลืองด้วยซ้ำ” ในยุคที่แทบไม่มีร้านอาหารวีแกนและไม่มีโซเชียลมีเดียให้แลกเปลี่ยนสูตรอาหาร ทางเลือกเดียวของเขาคือการค้นคว้า ฝึกฝน และปรุงอาหารในแต่ละมื้อด้วยตัวเอง ซึ่งสั่งสมจนกลายเป็นเมนูอาหารวีแกนรสชาติเยี่ยมทั้งหลายในปัจจุบัน
ครัววีแกนนานาชาติ
ในบรรดาอาหารวีแกนนานาชาติที่เราเห็นอยู่ในเมนูร้าน มิกะเล่าว่าส่วนใหญ่ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูที่เธอกับสามีชื่นชอบและทำกินเองที่บ้านอยู่บ่อยๆ
“ส่วนตัวมิกะโตมากับอาหารไทยกับญี่ปุ่นอยู่แล้ว สามีเขาก็โตมาที่นิวซีแลนด์และเคยอยู่ที่อเมริกา ดังนั้นเขาก็จะคุ้นเคยกับเมนูตะวันตก มันจึงเป็นพื้นฐานของเราสองคนที่กินอาหารหลายประเทศมากๆ เมนูที่เห็นในร้านส่วนใหญ่จึงมีที่มาจากประสบการณ์การกินโดยรวมของเรานี่แหละ พอเราชอบแต่ไม่เคยเห็นเมนูนี้ในรูปแบบวีแกนเราก็ลองทำ” มิกะอธิบายง่ายๆ แต่ในมุมมองของเรา อาหารวีแกนแต่ละจานตรงหน้าไม่ได้เกิดขึ้นง่ายๆ เหมือนกับท่าทีของเธอเลยสักนิด
จริงอยู่ที่ปัจจุบันมีร้านขายชีสวีแกนมากมาย แต่ชีสในเมนู ‘Tom Yum Mac N Cheese’ สูตรเด็ดของมิกะนั้นแตกต่างออกไป เธอกระซิบว่าความพิเศษคือการใช้เบสชีสจากมะพร้าวกะทิที่สามีเป็นคนบ่มขึ้นเอง ซึ่งเข้ากันได้ดีกับมะกะโรนีเนื้อหนึบและรสชาติของต้มยำ หากคุณจินตนาการไม่ออกให้ลองนึกถึงต้มยำกุ้งน้ำข้น ขอบอกเลยว่าแมคแอนด์ชีสจานนี้ให้รสชาติ ‘นัว’ แบบเดียวกันเป๊ะ ยิ่งกินคู่กับหมูกรอบของ Meat Avatar และหอมทอดเคี้ยวกรุบ นาทีนั้นคุณจะลืมแมคแอนด์ชีสทั้งหมดที่เคยกินไปเลย
“แมคแอนด์ชีสมันคือคลาสสิก junk food ที่เราตั้งใจดัดแปลงให้เป็นสูตรของเราเอง ใจจริงเราไม่ได้อยากเสิร์ฟแบบคลาสสิกหรอก แต่ลูกค้าบางคนยังไม่กล้าสั่งต้มยำ หลายคนมาสั่งแล้วก็ถามเราว่าขอแบบไม่ต้มยำได้ไหม (หัวเราะ) สุดท้ายเราก็เลยเพิ่มเมนู ‘Classic Mac N Cheese’ เข้ามา”
นอกจากรสชาติต้มยำแล้ว ความแตกต่างของแมคแอนด์ชีสทั้งสองสูตรอยู่ที่ชีสอันเป็นหัวใจหลักของอาหารจานนี้ นั่นเพราะชีสจากมะพร้าวถูกออกแบบมาเพื่อสูตรต้มยำเท่านั้น ส่วนสูตรดั้งเดิมจำเป็นต้องใช้ชีสวีแกนที่ให้รสชาติใกล้เคียงกับชีสนมวัวแทน แน่นอนว่าสามีของมิกะก็เป็นคนบ่มเองเช่นกัน
ยังไม่ทันที่เราจะจัดการเหล่าอาหารคาวให้หมดจานดี มิกะก็ยกขนมหวานมาเสริมทัพเสียแล้ว
ในถ้วยใสเบื้องหน้าเราขณะนี้คือ ‘ทีรามิสุ’ ที่เพียงแค่ใช้ช้อนตักจ้วงลงไปก็สัมผัสได้ถึงเนื้อเค้กที่ฉ่ำยวบ บ่งบอกว่าสปันจ์เค้กนั้นชุ่มไปด้วยกาแฟหอมกรุ่น เข้ากันได้ดีกับเนื้อครีมบางเบาและผงโกโก้บนหน้าครีม
“เมนูขนมหวานของเราทั้งทีรามิสุและ ‘key lime pie’ คือเมนูที่ไม่มีใครทำเป็นวีแกนมาก่อนเช่นกัน อย่างฐานครัสต์ในพายนี่เราพยายามหาเกรแฮมแครกเกอร์สูตรวีแกนในตลาดแล้วแต่ยังไม่มีเลย” ท้ายที่สุดเธอและสามีจึงต้องกลับมาลงเอยที่การปลุกปั้นวัตถุดิบเองอีกครั้ง โดยเริ่มจากการทำวีแกนเกรแฮมแครกเกอร์ขึ้นมาเองก่อน แล้วถึงค่อยมาทำเป็นครัมบ์ ผสมกับแมคคาเดเมีย เกิดเป็นความพิเศษของคีย์ไลม์พายสูตรวีแกนที่ใครก็ยากจะเลียนแบบ
ร้านอาหารวีแกนของทุกคน
มากไปกว่าการเลียนแบบรสชาติอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ โจทย์สำคัญของ Bangkok City Diner คือการคงรสชาติดั้งเดิมไว้เพื่อเปิดใจให้คนกินเนื้อส่วนใหญ่ได้ลิ้มลองอาหารวีแกน
“มิกะจะดีใจที่สุดเวลาที่มีคนที่ชอบกินเนื้อมาลองอาหารของร้านเรา ดีใจยิ่งกว่าเวลาที่มีวีแกนมากินอีก เพราะจริงๆ เราเปิดร้านนี้ขึ้นมาโดยไม่ได้มีกลุ่มเป้าหมายเป็นวีแกนนะ เราอยากให้คนไทยทั่วไปเริ่มหันมาลองทานอาหารวีแกนมากกว่า เราอยากเปิดประตูให้ทุกคนเข้ามาลอง”
“ทุกวันนี้เครือข่ายวีแกนในไทยขยายตัวเร็วมาก โดยเฉพาะในช่วง 2 ปีมานี้ เราสังเกตได้จากการเข้าร่วมในเว็บบอร์ดหรือกลุ่มเฟซบุ๊กต่างๆ เราเข้าร่วมทั้งหมดเลย” เธอหัวเราะ “เราค้นพบว่ามันแอ็กทีฟขึ้นเรื่อยๆ ทุกวันจะมีคนมาโพสต์ขอคำแนะนำในฐานะวีแกนมือใหม่อยู่เสมอ” ท่ามกลางจำนวนวีแกนมือใหม่ที่เพิ่มขึ้น สิ่งหนึ่งที่มิกะสังเกตเห็นคือความเข้าใจผิดเกี่ยวกับวีแกนซึ่งก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว ไม่ว่าจะเป็นสิ่งที่วีแกนกินได้-กินไม่ได้ หรือการเลือกกินยังไงให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ
เพื่อที่จะกระจายข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับวีแกนให้แพร่หลายยิ่งขึ้น เธอจึงหวังว่า Bangkok City Diner จะเป็นหนึ่งในร้านที่ช่วยเปิดบทสนทนาและสร้างความเข้าใจในส่วนนี้ให้แก่คนหมู่มาก
“ทุกวันนี้มีคนที่ไม่รู้ว่าร้านเราเป็นวีแกนและเดินหลงเข้ามาประจำ (หัวเราะ) บางครั้งคนเข้ามาถามว่าอันนี้ทำมาจากอะไร เราก็จะคอยอธิบาย เพราะมันเป็นความตั้งใจของเราที่อยากจะสร้างร้านอาหารให้เป็นพื้นที่ในการให้ความรู้เกี่ยวกับวีแกนไปด้วยในตัว” มิกะทิ้งท้าย
Bangkok City Diner
address : ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ BTS ช่องนนทรี
hours : 12:00-20:00 น. (หยุดทุกวันจันทร์)
delivery : LINE MAN และ Robinhood
รายได้ส่วนหนึ่งของ Bangkok City Diner ยังนำไปบริจาคเพื่อช่วยเหลือสุนัขและแมวจรจัด ทั้งในละแวกร้านและมูลนิธิที่เกี่ยวข้อง
