โอเด้ง (Oden) เป็นอาหารประเภทต้มของคนญี่ปุ่น จัดอยู่ในกลุ่มเฮลตี้ฟาสต์ฟู้ดที่พบเห็นได้ตามร้านอาหารทั่วไป แม้กระทั่งในร้านสะดวกซื้อ วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำต้องซึมซับน้ำได้มากและกักเก็บความร้อนได้ดี ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ แป้ง ปลา หรือผักที่กินหัว ต้มแช่ไว้ในน้ำซุปที่อุ่นร้อนตลอดเวลา มีทั้งแบบเสียบไม้และขายเป็นชิ้น แยกชนิดวัตถุดิบไว้เป็นช่องๆ ในหม้อ
ในประเทศญี่ปุ่น โอเด้งขายดีที่สุดในฤดูหนาว ลูกค้าหลบหนีอากาศหนาวเย็นจากภายนอก เดินเข้าร้านมากินโอเด้งร้อนๆ ข้างใน หัวไชเท้าเอย เนื้อเอย ลูกชิ้นเอย อุ้มเก็บความร้อนจากซุปไว้จนเนื้อฉ่ำ ช่วยลำเลียงความอบอุ่นเข้าไปถึงในท้อง
แต่เมืองไทยไม่ได้มีฤดูหนาวที่ยาวนานและชัดเจนนัก หากเรานึกอยากกินโอเด้งขึ้นมาคงไม่ใช่เพราะต้องการคลายหนาวเป็นหลัก แต่เป็นความอร่อยต่างหากที่ปรารถนา
ในซอยธารารมณ์ 2 ซึ่งเชื่อมระหว่างทองหล่อและเอกมัย มีร้านโอเด้งตำรับญี่ปุ่นแท้ๆ ตั้งอยู่ร้านหนึ่ง ซึ่งคนรักอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะโอเด้งแนะนำกันปากต่อปาก ร้านมีลักษณะเป็นบ้าน ล้อมด้วยกำแพงขาวเรียบตา สิ่งที่บอกว่าใช่ที่นี่แน่แท้คือป้ายลายเส้นรูปทรงน้ำเต้าที่ติดอยู่ด้านหน้า พร้อมภาษาญี่ปุ่นและภาษาอังกฤษอ่านว่า Hyotan Kappo (เฮียวตัน คัปโปะ) บ่งบอกชื่อของร้าน
ในภาษาญี่ปุ่น hyotan แปลว่า น้ำเต้า และ kappo หมายถึง ภัตตาคาร
และภัตตาคารน้ำเต้าแห่งนี้นี่เองที่มีโอเด้งแสนอร่อยรอให้เรากินเสมอ ไม่ว่าจะอยู่ในฤดูกาลไหน
เชฟยาสึกับหม้อน้ำเต้าทองแดง
หากพาย้อนไปยังจุดตั้งต้นของ Hyotan Kappo ย่อมต้องเริ่มเรื่องที่ ‘เชฟยาสึทากะ โกเซกิ (Yasutaka Goseki)’ ซึ่งเป็นผู้ปลุกปั้นร้านนี้ขึ้นมา
หลังร้านเปิดเพียงไม่กี่นาที เชฟยาสึวางมีด วางกระบวย สละเวลาจากในครัวเดินมานั่งบนเก้าอี้ตัวตรงข้ามด้วยท่วงท่าภูมิฐานและสุขุม เชฟยาสึเป็นคนพูดน้อยและไม่ค่อยเผยเรื่องราวส่วนตัวมากนัก แต่หากเป็นสิ่งที่สนใจ เขาจะใส่ใจและใส่แรงเต็มที่เสมอ และโอเด้งคือหนึ่งในนั้น
เชฟยาสึเล่ากระชับว่าเขาเกิดที่คานางาวะ จังหวัดติดกับโตเกียว เริ่มมีความสนใจในอาหารตั้งแต่วัยหนุ่ม ราวอายุ 20 ปีได้เริ่มศึกษาและทดลองทำโซบะเป็นอย่างแรก ด้วยเป็นอาหารที่ตนชอบ แต่ก็ต้องใช้เวลาเรียนรู้และกรุยทางถึง 15 ปี กว่าจะมีร้านขายโซบะเป็นของตัวเองได้
ร้านโซบะของเชฟยาสึตั้งอยู่ในย่านรปปงงิของโตเกียว ในฤดูหนาวหนึ่ง เชฟผุดความคิดทำโอเด้งขายร่วมด้วย เพื่อให้ลูกค้าได้กินคลายหนาว และโอเด้งก็ได้เข้าสู่ชีวิตเชฟยาสึอย่างเป็นทางการนับแต่นั้น
8 ปีก่อน เชฟยาสึเดินทางจากประเทศญี่ปุ่นมาปักหลักใช้ชีวิตที่เมืองไทย พร้อมนำทักษะด้านอาหารมาเปิดเป็นร้านโซบะชื่อ Sobakiri Gonoji ในย่านทองหล่อ-เอกมัย ขณะที่ความคิดอยากทำร้านขายโอเด้งโดยเฉพาะก็ไม่เคยหายไปไหน เพียงแต่มีข้อแม้อยู่หนึ่งอย่าง…
“ปัญหาเดียวในตอนนั้นคือหม้อทองแดง ถ้าไม่มีคนทำหม้อทองแดงให้ได้ ผมก็จะไม่ทำร้านโอเด้ง”
เชฟยาสึให้เหตุผลว่าที่ต้องจำเพาะเจาะจงเป็นหม้อที่ทำจากทองแดงเท่านั้นก็เพื่อการรักษาอุณหภูมิของน้ำซุปให้คงที่ และความร้อนกระจายได้ทั่วถึงแม้ส่วนขอบหม้อ ต่อมาเชฟยาสึหาคนทำหม้อทองแดงตามที่ต้องการได้สมใจ ร้านโอเด้งจึงเป็นรูปเป็นร่าง ทำเลคือฝั่งตรงข้ามร้านโซบะที่เปิดอยู่ก่อนหน้า
“ส่วนทำไมต้องเป็นหม้อรูปทรงน้ำเต้า” เชฟยาสึเอ่ยต่ออย่างไม่ต้องรอให้ถาม อาจเพราะเป็นคำถามยอดฮิตที่ถูกถามมาตั้งแต่เปิดร้าน “ในประเทศญี่ปุ่นมีร้านที่ทำหม้อโอเด้งในรูปแบบนี้อยู่ แต่ไม่ใช่รูปทรงน้ำเต้า ผมมองว่าถ้าทำเป็นหม้อน้ำเต้าแล้วตั้งไว้กลางร้าน น่าจะเป็นเอกลักษณ์ของร้านได้ และดูน่าสนุกสำหรับลูกค้าที่มากิน ให้ลูกค้าได้ถ่ายรูปเก็บไว้”
อีกทั้งน้ำเต้าเป็นตัวแทนความเป็นมงคล ด้วยรูปทรงที่มีส่วนวงแคบและวงกว้าง เปรียบได้กับพื้นที่สำหรับเก็บความโชคดี ความอุดมสมบูรณ์ หม้อน้ำเต้าทองแดงจึงกลายเป็นเครื่องหมายการค้าของร้าน และเป็นคำตอบที่ว่าทำไมเชฟยาสึจึงตั้งชื่อร้านว่า Hyotan หรือ น้ำเต้า
หัวใจสำคัญของโอเด้งและวัตถุดิบถึง 25 ชนิด
โอเด้งเป็นอาหารที่ดูทำง่ายกินง่ายก็จริง แต่ในกระบวนการกลับแฝงไว้ด้วยรายละเอียดยิบย่อย วัตถุดิบต้องเลือกสรร สัดส่วนต้องพอดี ระยะเวลาต้องพอเหมาะ รสชาติต้องดีงาม และเคล็ดลับคือความชำนาญ แต่หากให้มุ่งไปที่แกนหลักของโอเด้ง เชฟยาสึเฉลยทันควันว่า
“หัวใจสำคัญของโอเด้งคือน้ำซุป”
เชฟยาสึทำน้ำซุปในกรรมวิธีเดียวกับที่เคยขายในร้านที่รปปงงิ เพราะต้องการยึดรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ ความเสถียรของน้ำซุปจึงเป็นสิ่งที่ต้องพิถีพิถัน ได้จากการเคี่ยวปลา 3 ชนิด คือ ปลาคัตสึโอะ ปลานิโบชิ ปลาอิวาชิทั้งแบบสดและแห้ง และสาหร่ายคอมบุที่ช่วยเพิ่มความอูมามิถูกเตรียมไว้ถึง 5-6 หม้อใหญ่ๆ ต่อวัน
น้ำซุปของ Hyotan ค่อนไปทางหวานบางๆ ละมุน นุ่มนวล ต่างจากซุปโอเด้งในร้านสะดวกซื้อทั่วไปที่มีรสจัด แต่ข้อดีของซุปรสอ่อนคือรสชาติจะไม่ไปกลบวัตถุดิบที่นำมาต้ม และเราสามารถซดน้ำได้เรื่อยๆ หัวใจสำคัญของโอเด้งว่าปังแล้ว แต่วัตถุดิบที่นำมาต้มยิ่งสุโก้ยเพราะมีให้เลือกถึง 25 ชนิด และมาแบบชิ้นใหญ่เต็มปากเต็มคำ
“การกินโอเด้งของคนญี่ปุ่น หากอยากรู้ว่าร้านนั้นโอเด้งอร่อยหรือไม่ มีวัตถุดิบอยู่ 3 อย่างที่ต้องชิมรสชาติก่อนอย่างอื่น คือ หัวไชเท้า ไข่ และบุก อาจดูเป็นวัตถุดิบเรียบง่ายและทำง่าย แต่การที่จะทำให้น้ำซุปซึมเข้าไปในเนื้อของสามอย่างนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ถ้าชิมแล้วไม่อร่อย อย่างอื่นก็ไม่ต้องถามหาความอร่อยเลย จึงเป็น 3 อย่างที่ค่อนข้างหินมากๆ สำหรับร้านโอเด้ง
“แต่ลูกค้าคนไทยก็สั่งหัวไชเท้ากันเยอะมาก บางคนบอกว่าเขาไม่กินหัวไชเท้า แต่มาที่นี่เขากิน ส่วนบุกรสชาติก่อนต้มกับหลังต้มเป็นคนละเรื่อง บุกที่กินในลักษณะอื่นหรือกินกับอย่างอื่นที่ไม่ใช่น้ำซุปโอเด้งก็จะไม่ใช่แบบนี้ บุกของเราแช่ในน้ำซุปเหมือนการตุ๋น ให้น้ำซุปซึมเข้าเนื้อ แต่ต้องควบคุมอุณหภูมิให้ไม่สูงมาก เพื่อเลี้ยงให้ความร้อนคงที่ น้ำซุปจะค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อเรื่อยๆ”
ไส้กรอกเป็นอีกอย่างที่ดูธรรมดา แต่ไส้กรอกในโอเด้งต้องไม่ธรรมดา เพราะเมื่อกัดแล้วต้องยังกรอบแต่ต้องมีน้ำซุปที่ชุ่มฉ่ำอยู่ข้างในแตกออกมาด้วย
ในประเภทของทอดทั้งหมดเชฟยาสึลงมือทำเองทุกอย่าง เช่น ซัตสึมะอาเกะหรือเนื้อปลาบดทอด มีทั้งแบบเนื้อปลาเพียวๆ และผสมโคโบะ ซึ่งเป็นรากไม้ที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานอย่างมากเพราะมีคุณค่าสารอาหารสูง และมีสรรพคุณทางยา
“แต่หม้อโอเด้งที่ดีซุปต้องใส ไร้น้ำมันลอย” เชฟยาสึเสริม “ก่อนจะนำของทอดต่างๆ ลงต้มในหม้อจึงไม่ใช่แค่การซับน้ำมันออกแล้วจะใส่หม้อโอเด้งได้เลย แต่ต้องล้างในน้ำซุปเพื่อชะน้ำมันออกให้หมด ซุปที่ใช้ล้างเป็นคนละตัวกับในหม้อโอเด้ง จะมีรสชาติที่บางกว่า ของทอดทุกอย่างต้องผ่านกระบวนการนี้ ไม่อย่างนั้นน้ำมันจะลอยเต็มหม้อ หรือกะหล่ำปลีไส้หมูสับก็ต้องพยายามห่อเก็บหมูให้หมด ไม่อย่างนั้นน้ำมันจากหมูจะเล็ดลอดออกมาได้”
แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่จะจับใส่ลงหม้อน้ำเต้า วัตถุดิบบางอย่างมีรสชาติเฉพาะตัวจึงต้องแยกต้ม จะนำมาใส่รวมก็ต่อเมื่อลูกค้าสั่ง อย่างกิวชุจิหรือเนื้อตุ๋น ที่แยกตุ๋นจนเนื้อเปื่อยยุ่ย แทบละลายในปาก เป็นตัวเพิ่มความหวานชั้นดีให้น้ำซุป ขณะที่มะเขือเทศมีรสอมเปรี้ยวตามธรรมชาติ จึงต้องแยกต้มต่างหาก แต่เมื่อตักใส่หม้อดินหรือชามแยกให้ลูกค้า ความเปรี้ยวนิดๆ ของมะเขือเทศและน้ำซุปที่ชุ่มอยู่ในเนื้อจะไหลออกมารวมกับซุปในชาม ช่วยชูรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
“ในหนึ่งหม้อหรือหนึ่งชาม โอเด้งกินได้หลากหลายแบบ การเลือกวัตถุดิบที่ต่างกันไป รสชาติก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ วันนี้เรากินไข่กับหัวไชเท้า พรุ่งนี้เรากินเนื้อกับไข่ รสชาติก็จะต่างกัน ทั้งที่น้ำซุปตัวเดียวกัน”
ของต้มในหม้อน้ำเต้าใบใหญ่มีมากมายหลายอย่างจนให้เลือกเองก็เกินจะเลือกถูก เราจึงถามเชฟยาสึไปว่ามีวัตถุดิบตัวไหนที่เชฟอยากนำเสนอเป็นพิเศษหรือไม่
“โอเด้งทุกชิ้นของร้านเราไม่มีอะไรที่พิเศษไปกว่ากัน เพราะทุกอย่างทำขึ้นอย่างพิเศษทั้งหมด” เชฟยาสึตอบ
และนี่คือเหตุผลที่โอเด้งหม้อเบ้อเริ่มกับวัตถุดิบครบ 25 อย่างถูกยกมาวางตรงหน้าเรา
อื่นๆ อีกมากในร้านโอเด้ง
ไม่เพียงโอเด้ง หากพลิกเมนูหน้าต่อๆ ไปจะเห็นอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นเรียงรายอีกหลายหน้า ซึ่งเป็นอาหารที่เชฟยาสึเลือกมาแล้วว่าเข้ากับโอเด้งได้
“ลูกค้าของเรามาที่นี่ก็เพราะชอบโอเด้ง เขากินโอเด้งทุกครั้งที่มา แต่โอเด้งอย่างเดียวลูกค้าประจำอาจเบื่อ เราเลยมีตัวเลือกอื่นให้เขาด้วย เขาเข้ามาร้านเดิมก็จริงแต่ก็ได้กินอาหารที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ”
เมนูที่เสริมเข้ามาก็ใช่ว่าจะธรรมดาดาษดื่น เชฟยาสึแอบใส่ความตื่นเต้นเล็กๆ น้อยๆ ลงไปในอาหาร Kitsune Udon หรืออุด้งเส้นสดที่ถูกห่อมิดชิดอยู่ในเต้าหู้หวานเป็นหนึ่งตัวอย่าง
“ถ้ามองเฉพาะเต้าหู้จะไม่รู้เลยว่ามีอะไรซ่อนอยู่ จนกว่าคุณจะใช้ตะเกียบเจาะถุงเต้าหู้และผ่าแยกจนออกจากกันจึงจะเห็นเส้นอุด้งที่ซ่อนอยู่ข้างใน” เชฟยาสึอธิบายไอเดียของเมนูนี้
อีกหนึ่งกิมมิกของ Kitsune Udon คือเชือกผูกปากถุงที่ทำจากน้ำเต้าตากแห้ง น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นกว่าซุปโอเด้ง ให้ความสดชื่นจากเปลือกส้มยูสุและขิงขูด แต่รสไม่เค็มโดดเพราะใช้โชยุขาวที่ดีต่อสุขภาพ คนไทยอาจไม่คุ้นกับโชยุสีขาวใสมากนัก เพราะหากินได้ยากและราคาค่อนข้างสูง แต่เชฟยาสึมองข้ามช็อตไปถึงคุณภาพและความอร่อยที่ลูกค้าควรได้รับ ต้นทุนวัตถุดิบจึงกลายเป็นเรื่องรอง
ต่อมาคือ Salmon Rare Katsu ทางออกสำหรับคนที่ไม่ได้มาสายซาซิมิ แต่เชฟยาสึไม่อยากให้ลูกค้ากลุ่มนี้หันหลังให้กับปลาดิบไปเสียทีเดียว จึงนำแซลมอนสดไปชุบเกล็ดขนมปัง ทอดด้วยไฟอ่อนจนด้านนอกกรอบเป็นสีเหลืองทอง ส่วนเนื้อแซลมอนสุกในระดับแรร์ ราดด้วยทารุทารุซอสหรือซอสทาร์ทาร์ที่เชฟยาสึทำขึ้นเอง (เช่นเดียวกับซอสทุกตัวของร้านที่ปรุงขึ้นในสูตรเฉพาะ) ปิดท้ายที่ไข่ปลาแซลมอน ซึ่งเมนูนี้ก็ได้ผล กลายเป็นจานที่ออกจากครัวถี่พอๆ กับโอเด้งและอุด้ง
อีกเมนูที่เชฟเล่นกับปลาดิบได้อย่างมีศิลปะคือ Aji Namero คำว่า นาเมโระ เป็นกรรมวิธีทำอาหารแบบบ้านๆ ของชาวญี่ปุ่น คือนำปลาดิบมาสับและปรุงรสคล้ายการยำ เชฟยาสึใช้ปลาอาจิซึ่งเป็นที่นิยมสำหรับวิธีนี้ นำมาสับหยาบ ยำกับขิงและมิโซะให้รสของวัตถุดิบกลมกลืนเข้ากัน และหากความอร่อยหมายรวมถึงอาหารตา เมนูนี้ก็ครบทั้งรสชาติและความงามทางศิลปะ มีการนำก้างปลาอาจิที่เลาะเนื้อแล้วนำมาตกแต่งจาน เติมสีสันด้วยผักสีแดง เขียว เหลือง กระตุ้นความน่ารับประทานเข้าไปอีก
ภัตตาคารที่อบอุ่นและเป็นกันเอง
แม้นิยามรูปแบบร้านว่า kappo หรือภัตตาคาร แต่บรรยากาศภายในร้านไม่ถึงกับเป็นพิธีรีตองจนไม่กล้าซดน้ำซุปมีเสียง ตรงกันข้าม สวนหินญี่ปุ่นที่เผยตัวผ่านกระจกร้านช่วยสร้างบรรยากาศที่เรียบง่าย อบอุ่น และเป็นกันเอง เคาน์เตอร์กลางร้านซึ่งเป็นตำแหน่งตั้งหม้อน้ำเต้าทองแดง ประดับประดาด้วยแจกันดอกไม้สไตล์อิเคบานะ ซึ่งเป็นศิลปะการจัดดอกไม้ที่เชฟยาสึชอบ เคาน์เตอร์ส่วนนี้ลูกค้าสามารถนั่งล้อมรอบเพื่อดูเชฟทำโอเด้งได้
Hyotan Kappo เปิดมาได้ 3 ปีกว่าแล้ว เชฟเล่าว่าในช่วงแรกเริ่ม ลูกค้าส่วนใหญ่ล้วนเป็นชาวญี่ปุ่น จะเห็นชื่อร้านในสื่อก็เพียงสื่อภาษาญี่ปุ่น กระทั่งระยะหลังมานี้เริ่มสังเกตเห็นว่ามีลูกค้าคนไทยมากขึ้น บ้างมากินแล้วก็กลับมากินอีก บ้างชวนเพื่อนมา บ้างพาพ่อแม่มากินด้วย จนได้ทราบว่า Hyotan Kappo เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนไทยและขยายวงกว้างมากขึ้นก็เพราะลูกค้าบอกกันปากต่อปาก
“ดีใจและขอบคุณมาก” เชฟยาสึบอกความรู้สึกสั้นๆ แต่หมายความเช่นนั้นจริงๆ
Hyotan Kappo
address : ซอยธารารมณ์ 2 เชื่อมระหว่างซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) และซอยเอกมัย
hour : จันทร์-ศุกร์ เวลา 17:00-23:00 น. / เสาร์-อาทิตย์ เวลา 11:00-14:00 น. และ 17:00-22:30 น.
tel : 02 391 9169
facebook : Hyotan Kappo
