จากใจกลางกรุงเทพฯ ผมขับรถออกมาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง
จากย่านพระราม 9 ผ่านงามวงศ์วาน บางบัวทอง ออกเมืองนนทบุรี ตัดผ่านเข้าตัวเมืองสุพรรณบุรี ขับเลยไปไกลจนเกือบถึงจังหวัดชัยนาทผมก็มาถึงอำเภอที่ชื่อไม่คุ้นหูอย่าง ‘เดิมบางนางบวช’
ในหน้าจอบอกผมว่าอีกไม่ถึงหนึ่งกิโลเมตรจะถึงที่หมาย แต่สารภาพว่าตอนนั้นผมไม่แน่ใจนักว่าตัวเองมาถูกทาง (แม้จะใช้เทคโนโลยีช่วยแล้ว) เพราะถ้ามองจากผืนนา ภูเขา และความเรียบง่ายตามวิถีที่ไม่มีห้างหรือความบันเทิงใจตามสมัยในรัศมีหลายกิโลเมตรแล้ว
ร้านอาหาร private dining นาม Decandra จะตั้งอยู่ที่นี่จริงๆ หรือ
แต่เมื่อเลี้ยวเข้าซอยจากถนนใหญ่ ลัดเลาะไปตามซอยเล็กซอยน้อยเลียบคันนาเพียงไม่นาน
ประตูสีน้ำตาลบานใหญ่ที่ซ่อนสวรรค์ไว้ก็ปรากฏ
1
ย้อนกลับไปเมื่อหลายเดือนก่อน ผมรู้จักร้าน Decandra ผ่านเฟซบุ๊กของนักเขียนสายอาหารท่านหนึ่ง
ในโพสต์นั้น นักเขียนท่านนี้โพสต์รูปอาหารแสนน่าทานและเขียนแคปชั่นว่านี่คือ ‘ความงามงดของรสชาติแบบเดิมบางฯ ริมแม่น้ำท่าจีน’ พร้อมแท็กเพจร้านไว้ด้วย
ความน่ากินที่ปล่อยแสงผ่านรูปรวมถึงภาพร้านในเพจที่สวยจนแทบไม่เชื่อว่าอยู่ในที่ห่างไกลดึงดูดให้ผมสนใจ ผมจึงทักไปแนะนำตัวกับเพจร้านและขออนุญาตสัมภาษณ์ทันที
“ร้านเรายังไม่เรียบร้อยดี น่าจะอีกประมาณ 2 เดือน ถ้าตอนนั้นพร้อมจะแจ้งไปนะครับ”
ฝั่งซ้ายของกล่องข้อความตอบผมแบบนั้น
และเมื่อ 2 เดือนผ่านไป ฝั่งซ้ายของกล่องข้อความก็ทักมาแจ้งข่าวผมอีกครั้ง
“ร้านจะเปิดอย่างเป็นทางการกลางเดือนกุมภาฯ ครับ ต้นเดือนกุมภาฯ สามารถเข้ามาได้เลย”
จากนั้นไม่กี่วันผมพาตัวเองมาอยู่หน้าประตูบานใหญ่ที่เขียนไว้ว่า Decandra
2
เปรียบเปรยให้เห็นภาพที่สุด ความรู้สึกของผมเมื่อแรกเห็น Decandra คล้ายกับการไปทานข้าวที่บ้านพักของเพื่อนในต่างจังหวัด
ถ้าเทียบกับบริเวณรอบๆ ร้าน private dining นี้ต่างกับแวดล้อมอยู่มาก ที่นี่เต็มไปด้วยพื้นที่สีเขียวที่ถูกจัดวางอย่างเป็นสัดเป็นส่วน บ้านสไตล์โมเดิร์นทำหน้าที่เป็นห้องครัวและห้องรับแขกตั้งอยู่ใต้ต้นจันใหญ่ (Decandra คือชื่อทางวิทยาศาสตร์ของต้นจัน) เลยตัวบ้านออกไปเป็นต้นไม้สูงอีกต้นที่เป็นที่นั่งพักผ่อนหย่อนใจ พร้อมด้วยวิวโค้งแม่น้ำท่าจีนไกลออกไปสุดลูกหูลูกตา
เพียงแต่แท้จริงแล้วนี่ไม่ใช่บ้านพักตากอากาศของใครคนใดคนหนึ่ง
แต่เป็น ‘บ้าน’ จริงๆ ของผู้ที่เป็นเจ้าของ
ทิวา สัมฤทธิ์ คือเชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้านริมน้ำแห่งนี้
เขาปรากฏตัวต้อนรับผมและทีมงานด้วยชุดเชฟลำลองกับรอยยิ้มเป็นมิตร หลังจากแนะนำตัวกันเราตกลงว่าจะพูดคุยกันก่อนเริ่มต้นมื้ออาหารที่ตระเตรียมไว้ในช่วงเย็น
“เป็นคนที่นี่แต่กำเนิดเลยไหม” ผมเปิดบทสนทนาด้วยคำถามข้างต้น
“ผมเกิดที่นี่ เป็นคนเดิมบางนางบวช โดดน้ำเล่นตรงนี้เลยสมัยเป็นเด็ก” ทิวาตอบพลางชี้ให้ดูท่าน้ำที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกล
“รู้จักอาหารครั้งแรกก็ที่นี่เหมือนกัน แม่ใช้ให้ไปช่วยทำ แต่ตอนนั้นไม่อยากช่วยหรอก อยากเล่นที่แม่น้ำมากกว่า”
ทิวาเล่าให้ผมฟังว่าสมัยเป็นเด็กเขาเหมือนเด็กต่างจังหวัดทั่วไป ใช้ชีวิตไปวันๆ อยู่กับธรรมชาติและสังคมโดยไม่ได้คิดมาก เส้นทางการเรียนก็เป็นไปตามแบบแผนคือเข้าโรงเรียนประจำจังหวัด ตั้งใจเรียนจนสอบเข้าในคณะที่คนรอบตัวคิดว่ามั่นคง และสุดท้ายก็สู้เรียนจนจบพร้อมอิสระในการเลือกทางเดินชีวิตที่ได้มา
เพียงแต่เมื่อได้สิทธิเลือก ทิวาไม่ได้เลือกตามเส้นทางที่เดินมาเท่านั้นเอง
“ผมเรียนจบวิศวะฯ ไฟฟ้า แต่พอต้องตัดสินใจทำงาน ผมรู้สึกว่างานควรเป็นสิ่งที่ผมอยู่กับมันได้ตลอดเวลาและอยากพัฒนาไปเรื่อยๆ พูดง่ายๆ คืองานควรเป็นสิ่งที่ผมมีแพสชั่นต่อมัน ซึ่งพอคิดแบบนี้ผมพบว่าไม่ใช่งานวิศวะฯ ที่อยากทำ แต่ตอนนั้นผมก็คิดไม่ตกว่าแล้วมันคืออะไร นั่งคิดอยู่ในห้องไปเรื่อยๆ จนหันไปดูที่ชั้นหนังสือ ผมพบว่าตัวเองมีหนังสืออาหารเยอะมาก
“ผมนึกย้อนกลับไปว่าหนังสือเหล่านี้มาได้ยังไง ทำไมผมชอบอ่านเรื่องอาหาร ผมพบว่าอาหารคงถูกปลูกฝังในตัวผมมาตั้งแต่ตอนช่วยแม่สมัยเด็กแล้ว เรื่อยมาถึงการรับหน้าที่เป็นคนทำอาหารในค่ายจิตอาสาช่วงมหาวิทยาลัย แต่ละครั้งคล้ายกับเมล็ดพันธุ์ที่อยู่ในตัวเราและมันน่าจะหมายถึงอะไรบางอย่าง ผมเลยคิดกับตัวเองว่าลองดูไหมล่ะ ยังไม่แน่ใจหรอก แต่ก็น่าลองว่าตัวเองจะชอบและอยู่กับมันได้หรือเปล่า”
ร้านที่ปรากฏตรงหน้าเป็นหลักฐานอย่างดีว่าการตัดสินใจของเขาถูกต้อง
ตั้งแต่วันนั้น ทิวาค่อยๆ เติบโตในเส้นทางสายเชฟ ตั้งแต่ก้าวแรกอย่างการหว่านใบสมัครไปตามร้านอาหารต่างๆ จนได้งานเป็นผู้ช่วยกุ๊ก เขาใช้ความขยันเข้าสู้เพื่อชดเชยพื้นฐานที่น้อยกว่าคนอื่น โอกาสและงานที่เข้ามาก็แปรผันตรงตามความตั้งใจนั้น
“กลายเป็นว่าผมสนุกกับการทำอาหารมาก ถึงจะมีช่วงที่เหนื่อยและถามตัวเองบ้างว่าคิดถูกไหมที่เปลี่ยนสาย แต่ผมรู้สึกว่าก็ต้องพยายาม ผมเลือกทางนี้แล้วถ้าถอยก็เหมือนใจเสาะ สุดท้ายก็ได้รู้ว่านี่คือแพสชั่นของผมจริงๆ ยิ่งทำยิ่งชอบ ช่วงแรกเลยเปลี่ยนงานบ่อยมาก ที่ไหนมีเรื่องให้เรียนรู้ผมก็ไป แต่จุดเปลี่ยนน่าจะเป็นการย้ายไปทำงานโรงแรมที่อำเภอเขาหลัก จังหวัดพังงา
“ผมไปทำงานที่นั่นหนึ่งเดือนก่อนเกิดเหตุการณ์สึนามิพอดี ผมอยู่ในเหตุการณ์ที่คลื่นซัดเข้ามาแต่รอดชีวิตมาได้ บรรยากาศในตอนนั้นทำให้ผมคิดได้ว่าชีวิตคนเรามันสั้นมาก เรื่องไหนควรทำก็ทำ อย่ารอเวลา สิ่งนี้ยังส่งผลต่อผมทุกวันนี้ ช่วงไม่กี่ปีก่อนผมมีโอกาสไปทำงานที่ญี่ปุ่น งานดี เงินดี แต่พอทราบข่าวว่าแม่ป่วยผมจึงตัดสินใจกลับมาบ้าน คิดแค่ว่าในช่วงเวลาที่เขายังกินอาหารอร่อยและเที่ยวได้ผมก็อยากอยู่กับเขาให้นานที่สุด
“และ Decandra เกิดขึ้นจากตรงนี้”
3
“ทำไมถึงไม่ทำร้านในตัวเมือง” หลังจากย้อนความกันถึงอดีต ผมถามเขาถึงสิ่งที่หลายคนน่าจะสงสัย
“เคยอยากกินของดีๆ แต่ต้องขับรถเข้าเมืองไหม” เขาถามผมกลับแทนคำตอบก่อนอธิบายต่อ
“เวลาอยากกินอะไรดีๆ แล้วต้องขับรถเข้ากรุงเทพฯ ผมตั้งคำถามตลอดเลยว่า ‘ทำไมสุพรรณไม่มีแบบนี้บ้าง’ พอมีโอกาสได้กลับมาผมจึงอยากทำร้านอาหารดีๆ มันเป็นพื้นที่บ้านเก่าของผมด้วย ผมอยากเห็นมันโตไปกับเราเหมือนที่เราโตมากับมัน อยากเห็นมันกลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง อีกอย่างคือผมมองว่าร้านแบบนี้จะไม่แย่งลูกค้าร้านท้องถิ่นที่อยู่มาก่อนแล้ว ทุกคนยังคงโตต่อไปพร้อมๆ กันได้”
“ทำไมถึงมั่นใจว่าร้านอาหารแนวนี้สามารถเป็นไปได้ที่อำเภอเดิมบางฯ” ผมยังสงสัย
“เรื่องนั้นผมไม่รู้หรอกครับ” ไม่ต้องรอให้ถามเพิ่ม ทิวาอธิบายต่อทันที
“จากประสบการณ์ที่สั่งสมมา ผมรู้แค่ว่าตัวเองอยากทำร้านแบบ Decandra แต่จะเวิร์กไหม มีลูกค้าหรือเปล่า ผมคิดว่าไม่มีใครรู้หรอกจนกว่าจะได้ตั้งใจลองทำและพิสูจน์จริงๆ แต่เพราะเหตุนี้ด้วยที่ทำให้ผมออกแบบร้านเป็น private dining เพราะคาดการณ์ว่าคนไม่น่าจะเยอะมาก ถ้าอย่างนั้นให้หนึ่งวันรับได้หนึ่งโต๊ะก็พอ คนที่มาก็จะได้ใช้เวลานั่งคุยแลกเปลี่ยนกันเต็มที่ แค่นั้นผมก็ดีใจแล้ว”
“แม่ว่ายังไงบ้างพอเห็นคุณทำร้านแนวนี้”
“แม่บอก ‘ใครจะมากินเล่า ลึกขนาดนี้ บางร้านอยู่ข้างถนนใหญ่ยังเจ๊งเลย’ แต่ผมก็เลือกที่จะไม่อธิบายนะ บอกแม่แค่ว่าเดี๋ยวรอดู ซึ่งพอตอนนี้เริ่มมีแขกจองเข้ามาแม่ก็เริ่มเข้าใจ”
การจะเข้ามาทานอาหารฝีมือทิวาในปัจจุบันต้องผ่านการจองเท่านั้น คอร์สอาหารมีสองรูปแบบ คือแบบคอร์สเสิร์ฟทีละจาน กับแบบอาหารชุดสำหรับกินเป็นครอบครัว แต่สิ่งหนึ่งที่ทั้งสองแบบเหมือนกันคือรูปแบบอาหารที่ทิวาจะเป็นคนเลือกให้แขกเองโดยยึดตามความเชื่อสองอย่างของเขา นั่นคือ ‘อาหารเป็นรสนิยมส่วนบุคคล’ และ ‘อาหารคือการแสดงออกถึงท้องถิ่น’
“ผมไม่เชื่อว่าความอร่อยเป็นสากล มันขึ้นอยู่กับภูมิหลังชีวิตของแต่ละบุคคล ที่นี่ทุกคนจึงได้ทานอาหารไม่เหมือนกันตามแต่การตีความคาแร็กเตอร์ ผมจะดูว่าแต่ละคนกินอะไร ไม่กินอะไร แพ้อะไร ชอบอะไร มีไลฟ์สไตล์แบบไหน หลังจากได้ข้อมูลผมจะเอามาออกแบบเมนูที่คิดว่าถูกจริตเขามากที่สุด ผสมกับสูตรอาหารและวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล
“แนวคิดนี้เกิดจากการที่ผมสนใจเรื่องสโลว์ฟู้ดมาตั้งนานแล้ว พอมีโอกาสผมจึงอยากสนับสนุนให้เกษตรกรหรือชาวบ้านได้พัฒนาวัตถุดิบของตัวเอง อีกอย่างคือตัวผมเองก็เกิดและเติบโตมากับแม่น้ำ ผมรู้ว่ามีปลาหลายชนิดมากที่คนไม่นิยมกินแต่น่าสนใจ ผมเลยอยากสร้างคุณค่าให้วัตถุดิบเหล่านี้เพื่อสนับสนุนคนท้องถิ่น เพราะถ้ามีคนเห็นคุณค่าพวกเขาก็จะมีแรงจูงใจพัฒนาวัตถุดิบและต่อยอดมันให้ไปได้ไกลกว่าเดิม ไม่จำเป็นต้องผลิตแค่วัตถุดิบที่ร้านใหญ่ๆ ใช้อย่างเดียว แบบนี้เราจะได้เติบโตไปพร้อมกัน”
“แล้ววันนี้อาหารคืออะไรบ้าง” หลังจากฟังเรื่องราวเบื้องหลังชวนน้ำลายสอมานาน ผมเอ่ยถามถึงสิ่งที่ซ่อนอยู่หลังครัว
“งั้นเราเริ่มกันเลยไหม”
4
“วันนี้จะมีออร์เดิร์ฟทั้งหมด 3 จานและอาหารหนึ่งสำรับ” หลังประจำการในครัว ทิวาเริ่มต้นอธิบายไปพร้อมๆ กับเริ่มต้นแต่ละจานที่เขาคิดไว้
สำหรับผม การได้ชมทิวาทำอาหารต่อหน้าหลังจากฟังเรื่องราวทั้งหมดเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ ภายใต้การเคลื่อนไหวที่คล่องแคล่ว ไม่มีท่าทีร้อนรนใดๆ ทุกอย่างค่อยๆ หมุนรอบตัวเขาอย่างช้าๆ ด้วยจังหวะที่เหมาะสม รูป รส กลิ่น เสียงของอาหารค่อยๆ เผยโฉมให้เราได้สัมผัสทีละน้อย สวนทางกับความอยากลิ้มลองที่มีมากขึ้น
และรอไม่นาน ออร์เดิร์ฟทั้ง 3 จานก็ทยอยเสิร์ฟ
ขนมปังหน้าพลิกเกลือ
“พลิกกับเกลือนะ ไม่ใช่พริกกับเกลือ คือสมัยก่อนเขาจะนำมะพร้าวมาพลิกผสมกับเกลือเกิดเป็นเมนูนี้และเสิร์ฟกับข้าว แต่ผมเปลี่ยนเป็นขนมปังเพื่อให้กินง่ายขึ้น เป็นอาหารทานเล่นก่อนเปิดคอร์ส”
หมูกรอบแจ่วมะเขือเทศ
“จานนี้มาจากตัวเรา มะเขือเทศที่นำมาทำเราก็ปลูกเอง จะมีรสเผ็ดหน่อย กินคู่กับหมูกรอบที่ทอดใหม่ๆ”
สะเดาน้ำปลาหวานกุ้งทอด
“ฤดูกาลนี้เป็นฤดูกาลที่มีสะเดาเยอะ ผมเลือกมา 2 พันธุ์ คือสะเดาปีที่เป็นสะเดาประจำพื้นที่นี้กับสะเดาทวาย ทานคู่กับกุ้งทอดเพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างไป เพราะปกติคนมักทานสะเดากับปลาย่าง”
ผมเพิ่งเข้าใจสิ่งที่ทิวาอธิบายเมื่อได้ชิมอาหารของเขานั่นเอง การทานอาหารเป็นการให้และรับอย่างที่เขาว่า ทุกเมนูล้วนเต็มไปด้วยรายละเอียดและรสชาติที่เขาอยากนำเสนอ ยิ่งรสชาติที่เข้มข้นแบบไทยนั้นยิ่งตรงจริตผมมากขึ้น ความรู้สึกดีที่มีต่ออาหารก็ส่งผ่านไปสู่เขาเช่นกัน
“ความสุขของคนทำอาหารคือการได้เห็นคนทานรู้สึกอร่อยแบบนี้หรือเปล่า” ผมชวนทิวาคุยระหว่างเขาเริ่มเตรียมสำรับอาหารใหญ่
“แน่นอน เรื่องนั้นไม่เคยเปลี่ยนแปลง แต่สำหรับตัวผมเองความสุขเกิดขึ้นตั้งแต่อยู่ในครัวแล้ว ผมอยู่ที่นี่ได้ตั้งแต่ตื่นจนนอน อาหารอยู่ในความคิดผมตลอดเวลา อย่างอาหารที่ได้ทานวันนี้ก็มาจากความคิดว่าจะเอาวัตถุดิบที่ได้มาเมื่อวานมาทำยังไงถึงจะเป็นอาหารที่ดีที่สุด”
ข้าวอบกระเทียมเนื้อ
ปลาตะเพียนทอด
ห่อหมกปลาช่อนนา
ซี่โครงตุ๋น
ลาบปลาตะเพียน
ลิ้นวัวย่าง
อาหารทุกจานในสำรับนั้นล้วนอร่อย แม้บางจานจะมีวัตถุดิบที่ไม่คุ้นหู แต่เมื่อเปิดใจทานความสอดประสานในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ต่างแสดงออกมาในจุดที่พอดี
อย่างปลาตะเพียนที่ผมไม่เคยทานมาก่อนในชีวิต ถ้าไม่ได้มาที่นี่วันนี้ผมคงไม่ได้รู้ว่ารสสัมผัสของมันเป็นยังไง น่าสนใจแค่ไหน และที่สำคัญคือความจริงที่ว่าปลาตะเพียนอร่อยและทำอาหารได้หลากหลายขนาดนี้
หรือในทางตรงกันข้ามกับเมนูที่เห็นได้ทั่วไปอย่างซี่โครงตุ๋น ทิวาก็ทำออกมาได้เฉียบขาด ซี่โครงตุ๋นออกมาได้เปื่อยกำลังดีพร้อมรสชาติหวาน-เค็มที่สอดแทรกลงไปในทุกอณูของเนื้อ เมื่อกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินตัดกับรสเผ็ดของห่อหมก ทุกอย่างผสมกลมเกลียวในปากจนต้องยกนิ้วให้และเอ่ยปากชื่นชม
“ยังอร่อยได้อีกนะ ผมยังปรับรสชาติให้ดีขึ้นอยู่เรื่อยๆ ผมเชื่อว่าไม่มีอาหารจานไหนสมบูรณ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะถ้าเชื่อแบบนั้นผมคงหยุดพัฒนา ผมอยากตามหาจานที่สมบูรณ์ต่อไปเรื่อยๆ มากกว่า“
6
หลังจากเสพบรรยากาศและอาหารจนอิ่ม เราพากันไปนั่งริมแม่น้ำพร้อมทานของหวานที่ทิวาเตรียมขึ้นมาเป็นพิเศษ
ขนมไข่ปลา ปลาแห้งแตงโม และมะยมโซดาที่ทยอยมาเสิร์ฟเปรียบเหมือน ‘ตัวจบ’ ของวันที่แสนพิเศษ ยิ่งเมื่อผสมเข้ากับวิวแม่น้ำตรงหน้าพร้อมพระอาทิตย์ที่เอ่ยอำลาขอบฟ้า มื้ออาหารนี้จึงจบลงอย่างสมบูรณ์
“สุดท้ายอยากให้คนที่มาที่นี่ได้อะไร ความอิ่มเอมจากอาหารหรือภาพจำแบบนี้” ผมถามเขาระหว่างเห็นภาพตรงหน้า
ทิวานิ่งคิดไม่นานก่อนตอบกลับ
“ประสบการณ์ ผมอยากให้คุณได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุดกลับไป”
ผมแยกย้ายกับทิวาในช่วงที่ท้องฟ้าเปลี่ยนผ่านเข้าสู่ช่วงค่ำพอดี เราร่ำลากันหน้าร้านก่อนที่ผมจะเดินทางกลับกรุงเทพฯ เพื่อเริ่มต้นวันใหม่ในเมืองหลวงที่คุ้นเคย เช่นเดียวกันกับทิวาที่ในวันพรุ่งนี้เขาจะตื่นขึ้นมาในสถานที่ที่เป็นของเขา
และไม่ต้องบอกผมก็พอเดาได้ว่า เมื่อพลันได้สติ
ทิวาจะคิดถึงอะไรเป็นอย่างแรก
Decandra
address : 38 หมู่ 10 ต.เขาพระ อ.เดิมบางนางบวช จ.สุพรรณบุรี 72120
hours : 10:00 – 17:00 น. (กรณี Private Dining ต้องนัดหมายล่วงหน้า)
facebook : Decandra
