หลังวงการอาหารทั่วโลกต้องเจอกับภาวะชะงักงันเพราะวิกฤตโรคระบาด ที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนมหาศาลต้องล้มหายตายจาก ไม่ว่าจะร้านเก่าแก่อายุนับร้อยปี หรือร้านรุ่นใหม่ที่เคยขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ต่างก็ต้องเผชิญกับพายุลูกใหญ่ไม่ต่างกันเท่าไหร่ และเมื่อพายุเริ่มอ่อนแรง แสงสว่างก็เริ่มฉายให้เห็น เราจึงได้เห็นคนในวงการอาหารงัดเอาเครื่องมือกู้ชีพออกมาใช้กันคึกคัก และหนึ่งในเครื่องมือที่น่าสนใจก็คือคอนเซปต์ของร้านอาหารแบบต่างๆ ที่ต้องปรับตัวรับกับสถานการณ์โลกที่เปลี่ยนไป ทั้งพฤติกรรมผู้บริโภคและบริบทสังคม อาทิ คอนเซปต์ร้านอาหาร ‘Fine-casual Dining’ หรือร้านแบบ ‘หรูหราแต่สบายตัว’ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นไอเดียในแวดวงเล็กๆ ของกลุ่มร้านอาหารอเมริกัน ที่ปัจจุบันกลายเป็นแนวทางที่ร้านอาหารในหลายเมืองใหญ่เลือกเดิน

ก่อนจะขยายความความหมายของร้านอาหารแบบ Fine-casual เราขอย้อนกลับไปยังต้นทางการเกิดขึ้นของรูปแบบร้านอาหารชนิดต่างๆ สักนิด โดยเฉพาะร้านอาหารแบบ Fast-casual ที่เป็นเหมือนหัวเชื้อของร้านอาหารแบบ Fine-casual ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2004 และทำให้มุมมองต่อร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งอาจเรียกว่าเป็นอาหารประจำชาติอเมริกัน เปลี่ยนไปอย่างมหาศาล—โดยร้านอาหารแบบดังกล่าวมีจุดเริ่มต้นจากแบรนด์เบอร์เกอร์อย่าง Shake Shack ที่ลุกขึ้นมาเปลี่ยนวิธีคิดและวิธีการในการทำอาหารฟาสต์ฟู้ดเสียใหม่ ด้วยแนวคิดว่าอาหารซื้อสะดวก กินง่าย ราคาถูก ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารขยะเสมอไป เราสามารถเลือกวัตถุดิบดีๆ ที่ผลิตอย่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและคนกิน มาทำเป็นเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ หรือมิลค์เชก ก็ได้เหมือนกัน และถ้าทำให้ดี เข้ากับไลฟ์สไตล์คนเมือง และสื่อสารอย่างจริงใจ กำไรย่อมคุ้มค่าเมื่อลูกค้าเกิดความเชื่อใจ

แน่นอนว่า Shake Shack ประสบความสำเร็จอย่างสวยงาม และทำให้เกิดการตั้งคำถามกับหลายแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดว่าในเมื่อ ‘ทำให้ดีก็ทำได้’ แล้วทำไมอาหารฟาสต์ฟู้ดถึงเป็นภัยต่อสุขภาพมาหลายสิบปี มากกว่านั้น ความสำเร็จของร้านอาหารแบบ Fast-casual ยังทำให้เกิดการต่อยอดปรับปรุงคอนเซปต์ร้านอาหารรูปแบบต่างๆ ให้เฟรนด์ลี่กับคนกินมากกว่าเดิม ตามแนวโน้มของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ไม่ต้องการพิธีรีตองในร้านอาหารมากนัก แต่ยังต้องการอาหารคุณภาพพรีเมียมและบริการสุดประทับใจแบบที่พบได้ในร้านอาหารชั้นนำ ซึ่งแนวโน้มดังกล่าวยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อวิกฤตโรคระบาดมาเยือน และทำให้ไลฟ์สไตล์ของคนเมือง โดยเฉพาะคนวัยทำงานเรียบง่ายมากขึ้น จากการใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่บ้านและคุ้นชินกับการสั่งอาหารจากร้านชื่อดังมากินกับครอบครัว และเริ่มรู้สึกว่าการแต่งตัวสบายๆ อยู่ในบรรยากาศผ่อนคลายกับคนสนิทยิ่งทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยซ้ำ

(1)

จากทั้งไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่มีกำลังจ่ายในยุคหลังโรคระบาดที่ต้องการความชิลล์มากขึ้น และจากปัจจัยด้านเศรษฐกิจที่ตกต่ำทั่วโลก ทำให้ร้านอาหารระดับ Fine-dining ที่มีค่าใช้จ่ายสำหรับพิธีรีตองเพียบ ต้องหาทางลดต้นทุนลง ในวงเล็บว่าแต่ยังต้องคงความรู้สึกพรีเมียมซึ่งเป็นใจความสำคัญเอาไว้เหมือนเดิม

ร้านอาหารแบบ Fine-casual จึงกลับมาอยู่ในสปอตไลต์อีกครั้ง และการกลับมาครั้งนี้ก็ดูจะเป็นความหวังที่คนในวงการอาหารให้ราคาพอสมควร โดยเฉพาะในสังคมอเมริกันที่ร้านอาหารแบบ Fine-dining เริ่มปรับมาใส่ความ casual มากขึ้น เช่น การลดบริการอย่างพนักงานถือกระเป๋า หรือไวน์บัทเลอร์ แล้วหันมาเทรนด์พนักงานให้สามารถมอบข้อมูลเรื่องอาหารเชิงลึก ทดแทนการบริการที่บางครั้งอาจล้นเกินจนทำให้ผู้ได้รับบริการเกร็ง

พูดได้ว่า ‘ข้อมูล’ นับเป็นตัวสร้างมูลค่าและความรู้สึกพรีเมียมให้กับร้านอาหารแบบ Fine-casual แทนที่พิธีรีตองและบรรยากาศหรูหราแบบเดิมๆ และยิ่งร้านอาหารสามารถมอบทั้งอาหารรสอร่อยและข้อมูลเฉพาะทางให้กับคนกินได้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งกลายเป็นจุดขายที่คว้าใจคนกินรุ่นใหม่ได้มากเท่านั้น โดยเฉพาะในยุคที่ข้อมูลกลายเป็นสินทรัพย์ที่มีมูลค่ามากขึ้นเรื่อยๆ การได้รับข้อมูลและประสบการณ์แบบที่น้อยคนจะได้รับ จึงเป็นเรื่องหรูหราไม่แพ้การนั่งอยู่ในร้านอาหารที่มีบัทเลอร์คอยบริการใกล้ชิดหรือมีแชนเดอร์เลียร์ราคาหลักล้าน

ในบ้านเราเองก็มีร้านอาหารประเภท ‘หรูหราแต่สบายตัว’ ให้เห็นมากขึ้นเช่นกัน มากกว่านั้น ยังเป็นร้านอาหารที่มีจุดขายน่าสนใจไม่แพ้ร้านอาหารแนวนี้ในต่างแดน ด้วยต้นทุนของวงการอาหารไทยนั้นอยู่ในขั้นรุ่มรวยจากทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรมในการกินอยู่ ข้อมูลและเรื่องเล่าที่เปลี่ยนมาเป็นมื้ออาหารจึงพิเศษไม่เหมือนใคร เรียกว่าร้านอาหารแบบ Fine-casual แบบไทยๆสามารถหยิบเอาความ Casual ของอาหารอีสานหรืออาหารพื้นบ้านอื่นๆ ที่ทุกคนคุ้นเคย มานำเสนอพร้อมข้อมูลไล่เลียงตั้งแต่ต้นทางวัตถุดิบ การปรุงแสนประณีต รวมถึงวัฒนธรรมการกินแบบลูกอีสานเลือดแท้ ซึ่งสำรับนั้นอาจจับคู่กับไวน์ดีๆ ได้อย่างกลมกลืน

ตัวอย่างร้านอาหารทำนองนี้ที่ทำได้ดีชนิดน่าจับตามอง อาทิ ซาว (Zao) ร้านอาหารอีสานตำรับอุบลราชธานีกลางสุขุมวิท ที่นำเสนออาหารอีสานสูตรคุณยายผ่านมุมมองของคนรุ่นใหม่ ที่มองว่าอาหารของจังหวัดริมน้ำโขงมีมูลค่าสอดแทรกอยู่ในทุกๆ วัตถุดิบและกระบวนการปรุง เมื่อเดินเข้าร้านซาว เราจึงได้เห็นอาหารพื้นบ้านอย่างส้มตำหรือปูนาย่างจัดแต่งอย่างสวยงามในจานกระเบื้องเคลือบแฮนด์เมดมีราคา และสามารถสั่งเนเชอรัลไวน์คุณภาพเยี่ยมมากินคู่กันกับอาหารอีสานรสจัดจ้านเหล่านั้นได้อย่างไม่ผิดกติกา หรือร้านอาหารไทยโฮมเมดอย่าง ‘บ้านนวล’ ที่นำเสนอเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดอย่างต้มกะทิเนื้อเค็ม เนื้อย่าง หรือผัดกะหล่ำปลี มานำเสนอคู่กับเรื่องราวการคัดสรรวัตถุดิบอย่างใส่ใจ พร้อมถ่ายทอดความอร่อยเคียงกับเรื่องเล่าของตำรับประจำครอบครัว ฉะนั้นแม้จะเป็นอาหารง่ายๆ ในบรรยากาศสบายๆ แต่ย่อมไม่มีใครทำได้เหมือนร้านบ้านนวล

การปรับตัวของร้านอาหารไทยในยุคที่สังเวียนการแข่งขันกลับมาร้อนแรงอีกครั้ง จึงเป็นเรื่องที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ ทั้งคัมภีร์การตลาดและตำราอาหารรุ่นคุณย่าคุณยาย เพื่อนำเสนอความหรูหราในความหมายใหม่ๆ เพื่อเติมสีสันให้กับวงการอาหารไทยและตอบสนองไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปไม่มีวันเหมือนเดิม

The post ความหรูหราในความหมายใหม่ กับร้านอาหารแบบ Fine-casual Restaurant appeared first on a day magazine.

นั่นคือ 2021 เป็นปีแรกที่จำนวนผู้คนอดอยากหิวโหยทั่วโลกเพิ่มสูงที่สุดนับตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 จบลงเมื่อเกือบร้อยปีก่อน ผนวกกับกระแสเรื่องวิกฤตอาหารที่เป็นผลพวงจากทั้งวิกฤตโรคระบาด สงคราม และปัญหาสิ่งแวดล้อม ที่ทำให้สายพานการผลิตอาหารทั้งระดับโลกและระดับประเทศปั่นป่วนอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน

แม้แต่ไทยเราที่นับตัวเองเป็นอู่ข้าวอู่น้ำก็ได้รับผลกระทบไม่น้อย ทั้งจากราคาพลังงานและต้นทุนการผลิตสำคัญอย่างปุ๋ยที่ราคาพุ่งอย่างไม่มีอะไรมากั้น ทำให้ราคาอาหารแพงตามไปด้วย และเมื่อหันไปมองเพื่อนบ้านรอบๆ ก็ตกอยู่ในสถานการณ์น่าปวดหัวไม่แพ้กัน โดยเฉพาะประเทศที่มีพื้นที่ผลิตอาหารเล็กจิ๋วอย่างสิงคโปร์ ที่รัฐบาลต้องกุมขมับเมื่อคู่ค้าสินค้าเกษตรและอาหารคนสำคัญอย่างมาเลเซียตั้งกำแพงการส่งออกอาหาร จนทำให้หลายวัตถุดิบในสิงคโปร์ขาดแคลนฉับพลัน กระทั่งเกิดไวรัล ‘ถ้าข้าวมันไก่สิงคโปร์ไม่มีไก่จะเป็นยังไง?’ เพราะเนื้อไก่เกือบทั้งหมดที่ชาวสิงคโปร์กินกันต้องนำเข้าจากประเทศมาเลเซีย

พูดได้ว่าวลี ข้าวยากหมากแพง ไม่ใช่แค่คำพูดลอยๆ อีกต่อไปแล้ว แต่คือความจริงที่คนทั่วโลกกำลังเผชิญร่วมกัน ทว่าในอีกมุม วิกฤตอาหารที่รุมเร้ารุนแรงก็เป็นชนวนให้เกิดความพยายามแก้ไขความเปราะบางของสายพานการผลิตอาหารเช่นเดียวกัน ระยะหลังเราจึงได้เห็นรัฐบาลหลายประเทศชูนโยบายความมั่นคงด้านอาหารมาเป็นจุดขาย หรือกลยุทธ์ในการพัฒนาระดับโลกก็ต้องมีเรื่องอาหารเข้ามาเอี่ยวไม่มากก็น้อย

หนึ่งในคอนเซปต์การพัฒนาระบบอาหารที่ถูกพูดถึงมากขึ้นเรื่อยๆ คือ ‘การสร้างพื้นที่อาหารของเมือง’ ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่เพาะปลูก พื้นที่แลกเปลี่ยนซื้อขายอาหาร หรือ ‘พื้นที่สีเขียวกินได้’ (Edible Landscapes) ซึ่งอย่างหลังเป็นสิ่งที่ถูกพูดถึงกันว่าเป็นแนวทางที่สอดคล้องกับบริบทโลกป่วนในปัจจุบัน คล้ายกับเมื่อนับร้อยปีก่อนที่ซีกโลกตะวันตกเกิดสิ่งที่เรียกว่า Victory Gardens ขึ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และ 2 เมื่อรัฐบาลทั้งฝั่งอเมริกาและยุโรปในยุคนั้นรณรงค์ให้ผู้คนปลูกพืชอาหารไว้บริโภคในครัวเรือน รวมถึงสนับสนุนให้สวนสาธารณะกลายร่างเป็นพื้นที่ผลิตอาหารเลี้ยงคนในเขตเมือง ซึ่งตกอยู่ในภาวะข้าวยากหมากแพงอย่างถึงที่สุดในภาวะสงคราม

ทว่าความแตกต่างของพื้นที่สีเขียวกินได้ในอดีตกับทุกวันนี้นั้น อยู่ตรง ‘วิธีคิดและวิธีการ’ ที่มุ่งแก้ปัญหาเรื่องปากท้องในระยะยาว มากกว่าการสร้างพื้นที่ผลิตอาหารเพื่อหล่อเลี้ยงผู้คนในยามยากเท่านั้น และหนึ่งในวิธีการที่นักพัฒนาระบบอาหารนำมาปัดฝุ่นปรับปรุงในตอนนี้ก็คือการสร้าง ‘สวนป่ากินได้ในเมือง’ (Urban Food Forestry) ที่มีคีย์เวิร์ดสำคัญอยู่ตรง ‘ความยืดหยุ่น’ และ ‘ความยั่งยืน’ ผ่านการสร้างพื้นที่สีเขียวทั้งพื้นที่สาธารณะและกึ่งสาธารณะด้วยการปลูกพืชอาหาร (Edible Plant) โดยการเลือกพืชอาหารมาปลูกนั้นตั้งอยู่บนหลักการว่า หนึ่ง ต้องสอดคล้องกับระบบนิเวศ ปราศจากสายพันธุ์เอเลี่ยนซึ่งทำลายสิ่งแวดล้อมท้องถิ่น และสอง พืชที่ปลูกต้องมีความหลากหลายคล้ายพืชในป่า เพื่อให้พืชเหล่านั้นอุ้มชูกันและยืนระยะได้ด้วยตัวเอง เป็นการลดต้นทุนแรงงานในการดูแลและทำให้สวนป่าเป็นแหล่งอาหารสาธารณะได้อย่างแท้จริง

ทั้งนี้สวนป่ากินได้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งบนพื้นที่สาธารณะอย่างริมถนน ริมแม่น้ำ เกาะกลางถนน ผ่านกลไกของรัฐที่สนับสนุนให้พืชอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่สีเขียวของเมือง เช่น กลุ่มประเทศนอร์ดิกที่ให้ความสำคัญกับการพัฒนาอาหารท้องถิ่นมาแต่ไหนแต่ไร ก็มีนโยบายปลูกพืชอาหารยืนต้น อาทิ แอปเปิ้ล พีช พลัม ในพื้นที่สาธารณะเพื่อเป็นทั้งอาหารและพื้นที่เรียนรู้เรื่องอาหารให้กับคนทุกวัย ต่อยอดเป็นกิจกรรมหรือเวิร์กช็อปสร้างความรอบรู้เรื่องอาหาร (food literacy) เชื่อมโยงกับโรงเรียน โรงพยาบาล องค์กรต่างๆ กลายเป็นเครือข่ายความร่วมมือพัฒนาระบบอาหารของเมืองที่เติบโตไปเรื่อยๆ โดยรัฐมีหน้าที่เพียงอำนวยความสะดวก

นอกจากนั้นยังมีสวนป่าอีกรูปแบบที่เกิดขึ้นบนพื้นที่เฉพาะ อาจเป็นพื้นที่ว่างเปล่าที่ชุมชนไม่ได้ใช้งาน หรือเป็นพื้นที่ที่รัฐหรือเอกชนจัดสรรให้ใช้ได้ ซึ่งดูเผินๆ คล้ายกับสวนผักหรือสวนสาธารณะชุมชน แต่ความต่างอยู่ตรงพืชที่ถูกเลือกปลูกในสวนป่านั้นเน้นความหลากหลายเพื่อสร้างระบบนิเวศที่ดูแลตัวเองได้ เพื่อลดต้นทุนการดูแลลงให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะในภาวะวิกฤตโรคระบาดที่แสดงให้เห็นแล้วว่าพื้นที่สีเขียวที่เรียกร้องการดูแลสูงๆ ต่างพากันล้มตายเป็นว่าเล่น

นอกเหนือจากความหลากหลายของสายพันธุ์พืช อีกสิ่งที่จะทำให้สวนป่ายืนระยะได้คือการสร้าง ‘เซนส์ของการเป็นเจ้าของร่วม’ ให้กับคนในชุมชน ผ่านการออกแบบพื้นที่สวนป่าให้มีฟังก์ชั่นใช้สอยหลากหลาย สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ของคนทุกกลุ่ม เรียกว่าจะมาเก็บผักเก็บผลไม้ มาออกกำลังกาย มานั่งอ่านหนังสือ หรือมาเล่นดนตรีในสวน ก็ทำได้อย่างสะดวกใจสบายกายเหมือนๆ กัน และเมื่อทุกคนเข้าถึงและใช้งานได้อย่างเท่าเทียม ความร่วมมือดูแลพื้นที่สาธารณะเหล่านั้นย่อมเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ

เมื่อมองในรายละเอียด การสร้างพื้นที่สีเขียวกินได้จึงไม่ใช่เครื่องมือที่ตอบโจทย์เพียงเรื่องปากท้อง แต่ยังตอบสนองอีกหลายเป้าหมาย ไล่ตั้งแต่เรื่องระดับปัจเจกอย่างการเป็นพื้นที่เยียวยาผู้คนจากภาวะตึงเครียด ด้วยการเชื่อมโยงพวกเขาเข้ากับธรรมชาติผ่านการเรียนรู้ต้นทางอาหารในจาน ไปจนถึงเรื่องระดับสังคม ผ่านการทำหน้าที่เป็นพื้นที่กลางที่คนในชุมชนสามารถเข้ามาใช้เวลาร่วมกัน เกิดเป็นความสัมพันธ์ต่อยอดกลายเป็นเครือข่ายความร่วมมือในประเด็นต่างๆ ที่จะมีประโยชน์มากๆ เมื่อเกิดวิกฤตซึ่งต้องการความร่วมมือร่วมใจระหว่างคนในชุมชน อย่างที่เราเห็นภาพชัดมาตลอดช่วงวิกฤตโรคระบาด และที่จะมองข้ามไม่ได้เลยก็คือ สวนป่ากินได้นั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งกับกลุ่มคนเปราะบาง อาทิ คนจนเมือง คนไร้บ้าน หรือผู้มีรายได้น้อย ที่ความสามารถในการเข้าถึงอาหารที่ดีน้อยกว่าคนกลุ่มอื่นๆ ในสังคม

แต่เหนืออื่นใด เครื่องมืออย่างสวนป่ากินได้จะทำงานเต็มประสิทธิภาพก็ต่อเมื่อมันเกิดขึ้นบนปัจจัยที่เอื้อในหลายๆ ด้านประกอบกัน ยิ่งเมื่อพิจารณาความสำเร็จของสวนป่ากินได้ทั่วโลก จะพบว่านโยบายและกลไกรัฐมีผลอย่างมีนัยสำคัญ อาทิ การเกิดขึ้นของ Beacon Food Forest ณ เมืองซีแอตเทิล รัฐวอชิงตัน สหรัฐอเมริกา ซึ่งเริ่มต้นจากกลุ่มเพื่อนนักกิจกรรมด้านอาหาร 4 คนที่ตัดสินใจเดินเข้าไปเสนอไอเดียการเปลี่ยนพื้นที่ร้างกลางเมืองให้เป็นสวนป่ากินได้ หลังการเจรจานานหลายเดือน สุดท้ายสภาเทศบาลเมืองซีแอตเทิลก็อนุมัติการใช้พื้นที่พร้อมปรับแก้กฎหมายการบางส่วนเพื่อเอื้อให้ผู้คนสามารถเข้ามาใช้ประโยชน์จากสวนแห่งนี้ได้อย่างยืดหยุ่น พร้อมเป็นตัวกลางสร้างความร่วมมือ ดึงเอาสถาปนิกชุมชน นักพฤกษศาสตร์ นักผังเมือง ฯลฯ เข้ามาทำงานร่วมกันเพื่อผลักดันผลลัพธ์ให้เกิดเร็วขึ้น และเมื่อภาพใหญ่ชัดเจนและโครงสร้างพื้นฐานแข็งแรงพอ ในที่สุด Beacon Food Forest ก็กลายเป็นแหล่งอาหารและแหล่งเรียนรู้ที่ยืนระยะมากว่า 14 ปีแล้ว

สุดท้ายเรื่องราวข้างต้นอาจทำให้เราพูดได้ว่า การพัฒนาระบบอาหารของเมืองในวันที่วิกฤตอาหารครั้งใหญ่กำลังเดินทางมาเคาะประตูบ้าน อาจต้องเริ่มจากการที่ทุกฝ่ายเห็นภาพตรงกันว่า แท้จริงอาหารนั้นไม่ใช่แค่เพียงสินค้า ทว่าอาหารเชื่อมโยงกับสิ่งแวดล้อม วัฒนธรรม เศรษฐกิจ รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน ซึ่งล้วนเป็นรากฐานในการสร้างความมั่นคงให้กับชีวิตและสังคมของเราเสมอมา และตลอดไป

อ้างอิง

https://beaconfoodforest.org

https://www.fao.org/state-of-food-security-nutrition

         Urban food forestry and its role to increase food security: A Brazilian overview and its potentialities, Vitor Vannozzi Brito and Simone Borelli. 2020. 

The post พื้นที่สีเขียวที่เป็นได้มากกว่าสวนสาธารณะ แนวคิด ‘สวนป่ากินได้’ ในวันที่วิกฤตอาหารมาเยือน appeared first on a day magazine.

คำตอบคือไม่ได้ 

และใช่, ตัวละครสำคัญตัวแรกคือครอบครัว

บ้านไม่ใช่เซฟโซน (เรื่องโภชนาการ)

“ถ้าเอาทฤษฎีมาพูดกัน เด็กกินอาหารกลางวันที่โรงเรียนในสัดส่วน 40% ที่เด็กควรกินทั้งวัน อีก 60% อยู่ที่บ้าน คือมื้อเช้า 20% และมื้อเย็น 40% ถ้าตอบตามทฤษฎีว่าใครมีความสำคัญกับการจัดการภาวะโภชนาการเด็กมากกว่า ก็ต้องเป็นที่บ้าน แต่มันก็แยกกันไม่ขาดเสียทีเดียว จึงต้องผนึกกำลังกันทั้ง 2 ด้าน บ้านเป็นส่วนสำคัญในการหาอาหารที่ดีให้เด็ก ส่วนโรงเรียน สำคัญในการสร้างวินัยในการรับประทานอาหาร และสอนเด็กๆ เรื่องโภชนาการ” ลูกปลา-ภักษ์ภัสสร สระฉันทพงษ์ นักโภชนาการ FOOD FOR GOOD คนเดิม ชี้ให้เห็นความสำคัญของครอบครัวอย่างที่ปฏิเสธไม่ได้

“จากพื้นที่ที่ FOOD FOR GOOD ลงไปทำงาน ปัญหาที่เราเห็นคือเรื่องเวลากับเงิน คือผู้ปกครองไม่มีเวลาให้ หรือผู้ปกครองมีฐานะยากจน บางครั้ง สองปัญหานี้มันก็กลืนๆ กันอยู่ ยิ่งในชนบท ส่วนใหญ่พ่อแม่ไม่ได้เลี้ยงลูกเอง ฝากปู่ย่าตายายเลี้ยง เพราะพ่อแม่ต้องไปทำงานในเมือง ส่งเงินกลับไปให้ พอบ้าง ไม่พอบ้าง ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง แล้วสำหรับตายายที่ได้เงินผู้สูงอายุเดือนละ 600 บาท แต่ต้องเลี้ยงหลานอีก 4-5 คน นี่คือสภาพที่เราเจอ ในเรื่องการจัดการโภชนาการเด็ก ยิ่งถ้าผู้ปกครองอายุเยอะมากๆ เขาจะไม่ค่อยให้ความสำคัญเรื่องโภชนาการมากนัก มีอะไรก็กินๆ เข้าไป เด็กๆ บางคนผู้ปกครองทำไร่ทำนา ออกจากบ้านไปตั้งแต่ตีห้า แล้วก็ไม่ได้เตรียมอาหารไว้ให้ลูกให้หลาน ก็ให้เงินไป 5 บาท 10 บาท ซื้อของกินที่โรงเรียนนะ แล้วเด็กๆ จะกินอะไร ก็จะกินขนม กินลูกชิ้นหน้าโรงเรียน 

“หรือบางครั้งเราเคยเจอความเข้าใจผิดแบบแปลกๆ เหมือนกัน เช่น ยายเข้าใจว่าการให้เด็กๆ กินกาแฟเป็นอาหารเช้าคือเรื่องดี เพราะเขาดูจากทีวีว่าคนในเมืองกินกาแฟตอนเช้า” ลูกปลาเล่า ก่อนจะบอกว่าความเข้าใจผิดๆ เพี้ยนๆ นี้ ส่งผลกับพฤติกรรมการกินของเด็กๆ โดยตรง

เมื่อถามถึงครอบครัวในเมือง แม้ FOOD FOR GOOD จะไม่ได้ทำงานด้วยโดยตรง แต่ปัญหาที่เห็นชัดเจน คือถึงเด็กๆ ในเมืองมีตัวเลือกในการกินมากกว่า แต่ครอบครัวก็มักจะเลือกอะไรผิดๆ อยู่เสมอ

“เคยเข้าไปอยู่ในกรุ๊ปของคุณพ่อคุณแม่ที่คุยกันเรื่องลูก ปรึกษากันว่าลูกอ้วนทำยังไงดี แล้วก็มีผู้หวังดีไปแนะนำว่าให้เด็กๆ กิน IF สิ!” ลูกปลาอดไม่ได้ที่จะเล่าเสียงสูง เพราะรู้สึกว่าแม้ผู้ปกครองในเมืองจะห่วงใยใส่ใจเรื่องอาหารการกินของลูก แต่กลับไม่ใส่ใจเรื่องข้อมูลที่ถูกต้องเท่าที่ควร และเชื่อใครก็ไม่รู้มากกว่าเชื่อหมอหรือนักโภชนาการ “ไม่ว่าจะครอบครัวในชนบทหรือครอบครัวในเมือง ปัญหาเดียวกัน คือ Health Literacy ความรอบรู้ด้านสุขภาพ คนต่างจังหวัดไม่รู้เพราะอาจจะไม่สามารถเข้าถึงความรู้ได้ คนในเมืองเข้าถึงความรู้ได้ แต่ไม่รู้ว่าแหล่งความรู้นั้นน่าเชื่อถือหรือเปล่า ก็นับว่าไม่มี Health Literacy ทั้งคู่”  

อีกงานหนึ่งที่ FOOD FOR GOOD ขอความร่วมมือให้โรงเรียนที่เข้าร่วมโครงการทำ จึงต้องเพิ่มการสร้างความรู้ความเข้าใจเรื่องโภชนาการอย่างถูกต้องให้กับเด็กๆ และต้องส่งความรู้ความเข้าใจเดียวกันนี้ ไปให้ถึงผู้ปกครองที่ดูแลเด็กๆ ด้วย แม้จะวัดผลไม่ได้เต็มเม็ดเต็มหน่วยเหมือนการเห็นพัฒนาการด้านภาวะโภชนาการ แต่ก็เป็นงานที่ต้องทำ และขอให้โรงเรียนไม่ยอมแพ้ที่จะทำต่อไป

หน่วยขับเคลื่อนนโยบาย ยันโรงพยาบาลในพื้นที่ก็ต้องมีเอี่ยวด้วย

ชมพู่-ประภาพรรณ บรรลุศิลป์ รองผู้อำนวยการโครงการ FOOD FOR GOOD เล่าว่า จากจุดเริ่มต้นของโครงการที่เป็นเพียงการช่วยระดมทุนนำเงินไปส่งต่อให้มูลนิธิเพื่อจัดสรรมื้ออาหารให้เด็กในโรงเรียนห่างไกล สู่การลงไปทำงานคลุกคลีกับปัญหาในพื้นที่ และเห็นความเป็นไปได้หลายๆ อย่างจากความตั้งใจจริงของเหล่าคุณครูและคนในชุมชน ทำให้ FOOD FOR GOOD มีเป้าหมายที่ไกลกว่าเดิม

“มันเป็นเรื่องยากที่เราจะขับเคลื่อนเพื่อเปลี่ยนแปลงนโยบายของรัฐได้โดยตรง แต่สิ่งที่เราพยายามทำคือการสร้างความร่วมมือกับหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับปัญหาโภชนาการเด็ก นำเครื่องมือและวิธีที่เรามีจากการทำงานตลอด 8 ปีไปแลกเปลี่ยนและพัฒนาอะไรใหม่ๆ ร่วมกัน” ชมพู่บอกวิธีคิด ก่อนจะเล่าถึงความร่วมมือใหม่ๆ ที่ FOOD FOR GOOD กำลังทำ ไม่ว่าจะเป็นการร่วมทำงานในโครงการวิจัยและพัฒนาต้นแบบของการจัดการเชิงระบบในสถานศึกษาเพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารของนักเรียนที่ขาดแคลนทุนทรัพย์จังหวัดเพชรบูรณ์ ร่วมกับกองทุนเพื่อความเสมอภาคทางการศึกษา (กสศ.) และงานพัฒนาชุดข้อมูลความรู้โภชนาการให้ กสศ. นำไปใช้กับ 23 โรงเรียนที่เข้าร่วมโครงการอาหารเช้า เป็นชุดสื่อสารความรู้ 4 กลุ่ม สำหรับคุณครู แม่ครัว ผู้ปกครอง และนักเรียน และการทำงานร่วมกับกลุ่มงานสาธารณสุขในโรงพยาบาลยะรัง จังหวัดปัตตานี โรงพยาบาลเพชรบูรณ์ และเครือข่ายแพทย์ชนบท เพื่อลดปัญหาสุขภาพให้เด็กในพื้นที่ผ่านการดูแลโภชนาการ

“เป็นปีแห่งการทดลองของเรา” เจี๊ยบ-สิรินาท ต่อวิริยะเลิศชัย เล่ารายละเอียดของเนื้องานชื่อยาวและฟังดูจริงจังเหล่านั้นด้วยกลไกง่ายๆ “การทำงานวิจัยหาข้อมูลมารองรับว่า กสศ. จะผลักดันให้รัฐสนับสนุนงบประมาณอาหารเช้าให้เด็กนักเรียนยากจนพิเศษได้ไหม อบต. เข้ามาจัดสรรงบนี้ได้หรือเปล่า ซึ่งเรารู้ว่าเด็กๆ ในประเทศไทย ส่วนใหญ่ได้กินอาหารเช้ามาจากบ้านนะคะ แต่คุณภาพของอาหารเช้าที่พ่อแม่ให้กินอาจจะไม่ครบหมู่ หมูปิ้ง ไก่ย่าง ขนมปัง พอได้ลองสำรวจ ทำให้เห็นว่าเราอาจจะไม่ต้องเสริมทั้งหมด แต่เสริมบางอย่าง เช่น ผลไม้ระหว่างคาบเรียนก็เพียงพอ เพราะเด็กๆ อาจจะขาดผักหรือผลไม้ในมื้อเช้า คือนอกจากจะใส่ตัวแปรอย่างงบประมาณอาหารเช้า เราอาจจะต้องใส่ตัวแปรความรู้พ่อแม่ด้วย เพื่อให้เขาเลือกอาหารให้ลูกกินให้ถูกต้องขึ้น”

ส่วนเนื้องานที่ทำงานร่วมกับโรงพยาบาล ก็มาจากโจทย์ตั้งต้นว่าหน่วยงานสาธารณสุขในพื้นที่อย่างโรงพยาบาล มีงานล้นมือจากปัญหาสุขภาพของประชากรในพื้นที่ หาก FOOD FOR GOOD ไปช่วยเปลี่ยนจากการรักษาเป็นการป้องกันล่ะ จะช่วยลดภาระงานของหมอและพยาบาลที่ล้นมือได้ไหม 

“โรงพยาบาลเป็นเหมือนหน่วยสุดท้าย คือต้องให้คนเจ็บป่วยก่อนแล้วถึงค่อยไปแก้ไข เราจึงทดลองทำกระบวนการที่มาเริ่มกันที่ต้นทางดีไหม ถ้าเด็กมีสุขภาพดี ก็จะไม่ป่วย โรงเรียนที่ร่วมในโครงการ FOOD FOR GOOD เองก็เก็บฐานข้อมูลของเด็กเรื่องโภชนาการต่อเนื่องอยู่แล้ว ถ้าคุณครูนำไปส่งต่อให้หน่วยงานสาธารณสุขได้รู้ว่าข้อมูลโภชนาการของเด็กในพื้นที่เป็นอย่างนี้ เด็กคนนี้ไม่มีพัฒนาการเลย สาธารณสุขในพื้นที่รู้ข้อมูลนี้แล้วก็วางแผนเพื่อแก้ปัญหาอย่างถูกต้องได้ ซึ่งเราเข้าไปทำหน้าที่เป็นพี่เลี้ยงเท่านั้น โรงพยาบาลและโรงเรียนในพื้นที่สามารถออกแบบกระบวนการทำงานได้เอง” 

ด้วยจำนวนคนทำงานไม่กี่คนของ FOOD FOR GOOD การขยายพื้นที่ได้ถึง 70 โรงเรียนในปี 2565 ถือเป็นงานที่ล้นมือมากแล้ว แต่งานสร้างความร่วมไม้ร่วมมือกับเครือข่าย ทำให้วิธีและเป้าหมายของการเปลี่ยนแปลงโภชนาการเด็กให้ดีขึ้น ถูกขยายออกไปกว้างขวางกว่าเก่า เช่นเดียวกับความร่วมมือกับกลุ่มธุรกิจที่มีความเป็นไปได้ใหม่ๆ มากขึ้น

ไม่ใช่มูลนิธิสำหรับทำกิจกรรมซีเอสอาร์ แต่คือพาร์ตเนอร์ที่จับมือกันเปลี่ยนแปลง

ฟังดูเข้าเค้า ถ้าบัตรเครดิตจะช่วยระดมทุนด้วยการให้ลูกค้าแลกแต้มสะสมหรือ cashback เป็นเงินบริจาคเข้าโครงการ แต่สิ่งที่ธนาคารกรุงศรี ในฐานะพาร์ตเนอร์ของ FOOD FOR GOOD ทำ คือการเอาความถนัดเรื่องการพัฒนาแอปพลิเคชั่นมาพัฒนาเครื่องมือในการเก็บข้อมูลภาวะโภชนาการของเด็กๆ ในโรงเรียน เพื่อการติดตามภาวะโภชนาการเด็กร่วมกับ FOOD FOR GOOD

“เมื่อก่อนเราใช้ excel ธรรมดาในการเก็บข้อมูล มันจึงไม่มีการประมวลผล โปรแกรมของรัฐที่มีอยู่ก็มีข้อจำกัดว่าเก็บข้อมูลได้ไม่ต่อเนื่อง ต้องหยิบหลายๆ ไฟล์มาประมวลผลกันเอง จึงช้า ทำได้น้อย แต่ถ้าทำผ่านเครื่องมือนี้ที่ออกแบบร่วมกันกับธนาคารกรุงศรี พอคุณครูคีย์ข้อมูลเข้าไป จากที่เราเคยประมวลได้ทีละน้อยๆ ก็จะเพิ่มจำนวนการเก็บและประมวลผลข้อมูลได้เป็นระบบและต่อเนื่องมากขึ้น นำข้อมูลไปใช้ในการทำงานได้มากขึ้น” เจี๊ยบเล่าถึงกลไกของเครื่องมือ ก่อนจะบอกว่าคุณครูกำลังจะได้ใช้แอปฯ ที่ว่า ในการเก็บข้อมูลเด็กๆ ในรอบการทำงานนี้และเชื่อว่าจะช่วยให้การทำงานที่เคยเป็นภาระหนักของคุณครูเบาขึ้นได้อีกมาก

“พอได้ทำงานด้วยกัน เราเห็นว่าคุณครูทำงานหนักมาก หนักเกินความจำเป็น เพราะเมืองไทยพยายามใช้ไม้บรรทัดอันเดียวกันในการวัดทุกอย่างเลย อาหารได้งบ 21 บาทเท่ากัน สอบวัดผลด้วยข้อสอบเดียวกัน ทุกอย่างมาตรฐานเดียวกันหมด แต่สิ่งแวดล้อมไม่เหมือนกันเลย” เจี๊ยบเน้นเสียง “มันไม่ยุติธรรม รู้สึกว่าโลกนี้มันไม่เท่าเทียม แต่เราก็ยังเห็นความพยายามที่จะทำให้มันเท่ากันของคุณครู ถ้าเราช่วยเป็นฟันเฟืองให้เขาได้ เราก็อยากช่วย” เจี๊ยบบอกเล่าในฐานะคนทำงานหนึ่งคนที่อยากเบาภาระให้ครู พร้อมๆ กับการสร้างความเข้าใจให้คนในสังคม

ใช่, อีกตัวละครที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ คือพวกเรา 

ไม่จำเป็นว่าเราต้องเป็นพ่อแม่ เป็นครู เป็นบุคลากรในวงการสาธารณสุข หรืออยู่ในกลุ่มธุรกิจที่ยื่นมือมาร่วมสนับสนุนได้ เพราะในฐานะพลเมืองคนหนึ่งที่จะแก่ชราไปในยามที่เด็กๆ พวกนี้เติบโตขึ้นมา การที่เราเข้าใจปัญหามากกว่าแค่อยากบริจาคเพื่อทำบุญเป็นมื้อๆ ไม่เพิกเฉยต่อปัญหาเชิงโครงสร้างเพราะคิดว่าไกลตัว และร่วมส่งเสียงเพื่อหักไม้บรรทัดที่บิดเบี้ยวในวันที่เราทำได้ ก็น่าจะเป็นวิธีที่เราจะมีชีวิตอยู่ในสังคมนี้ไป อย่างมีความหวัง

คุณภาพชีวิตของเราทุกคน ไม่ใช่เรื่องที่ต้องยอมจำนนและปล่อยให้มันเป็นไป

ติดตามรายละเอียดของโครงการ FOOD FOR GOOD ได้ที่ www.foodforgood.or.th

The post ผลักภาระให้โรงเรียนอย่างเดียวไม่ได้ คุณภาพชีวิตเด็กเกี่ยวกับเราทุกคน appeared first on a day magazine.

เพราะเนื้อหาในหนังสือราชการ ระบุว่าสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน กระทรวงศึกษาธิการ (สพฐ.) ส่งเสริมการรับประทานมังสวิรัติช่วงเข้าพรรษาในโรงเรียน โดยให้โรงเรียนประกอบอาหารมังสวิรัติเป็นมื้อกลางวันในวันพระ รวม 9 มื้อ เพื่อลดการเบียดเบียน ปลูกฝังความเมตตาต่อสัตว์ตามหลักพุทธศาสนา แม้ว่าภายหลังจะออกมาย้ำว่าเป็นการรณรงค์เชิญชวน ไม่ได้บังคับหรือออกคำสั่งตามที่ถูกวิพากษ์วิจารณ์ แต่เราก็อดสงสัยไม่ได้เลยว่า หน่วยงานที่รับผิดชอบเรื่องการศึกษาและคุณภาพชีวิตของเด็กไทย เข้าอกเข้าใจเรื่องโภชนาการมากน้อยแค่ไหนกัน 

สถิติเรียกสติ เด็กไทยยังมีภาวะทุพโภชนาการมากกว่าที่ควรจะเป็น

ข้อมูลจาก Health Data Center กระทรวงสาธารณสุข ปี 2564 ระบุว่า 1 ใน 3 ของเด็กวัยเรียนอายุ 6-14 ปี มีภาวะทุพโภชนาการ 

ถึงจะพอเดาๆ ได้ แต่นิยามชัดๆ ของคำว่า ‘ทุพโภชนาการ’ ที่ UNICEF ชี้ชัดไว้ คือความไม่มั่นคงทางอาหารและโภชนาการ (Food and Nutrition Insecurity) ที่มีหลายระดับและมาจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องที่เข้าใจง่ายๆ อย่างการบริโภคอาหารที่ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย เลยรวมไปถึงการเข้าถึงอาหารและความมั่นคงทางอาหาร ทั้งในระดับบุคคลและระดับครัวเรือน และการขาดบริการด้านสุขภาพ เช่น การติดตามการเจริญเติบโตของเด็กหรือการให้ความรู้ทางด้านโภชนาการ 

และจากผลสำรวจภาวะทุพโภชนาการในเด็กระดับประถมศึกษาโดย สพฐ. เอง ที่จัดทำในปี 2562 ก็พบว่ามีนักเรียนน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์ (ผอม) จำนวน 297,072 คน คิดเป็น 9.63% ในขณะที่นักเรียนที่มีส่วนสูงต่ำกว่าเกณฑ์ (เตี้ย) มี 243,047 คน คิดเป็น 7.88% และสุดท้าย นักเรียนที่มีน้ำหนักสูงกว่าเกณฑ์ (เริ่มอ้วนและอ้วน) สูงถึง 583,831 คน คิดเป็น 18.93% ทั้งที่เป้าที่กระทรวงสาธารณสุขตั้งไว้ เราควรมีเด็กเตี้ยและเด็กผอม ไม่เกิน 5% ต่อหมวด และเด็กอ้วน ไม่ควรเกิน 10% เท่านั้น

“ถ้ามองในภาพรวมทั้งประเทศ ภาวะโภชนาการเด็กไทยถือว่ายังไม่ถึงเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณสุขตั้งไว้ และถ้าดูที่ตัวเลข การประมวลผลคือการเฉลี่ยไปทุกพื้นที่ในประเทศไทย ซึ่งต้องลองจินตนาการว่าบางพื้นที่ เช่นกรุงเทพมหานคร เด็กอาจจะได้กินดีอยู่ดีมากกว่าภูมิภาคอื่นๆ โภชนาการจึงอาจจะดีกว่าค่าเฉลี่ย แต่นั่นก็แปลว่าต้องมีเด็กอีกกลุ่มหนึ่งที่โภชนาการแย่กว่าค่าเฉลี่ยลงไปอีก ซึ่งเด็กกลุ่มนี้จะพบอยู่ในต่างจังหวัด พื้นที่ชายขอบ และพื้นที่ห่างไกล” ลูกปลา-ภักษ์ภัสสร สระฉันทพงษ์ นักโภชนาการ FOOD FOR GOOD ชวนมองลึกไปกว่าตัวเลข และชี้ให้เห็นว่าปัญหาโภชนาการไม่ใช่แค่เรื่องเล็กน้อย เพราะมันส่งผลกับการเติบโตและความสามารถในการเรียนรู้ของเด็กๆ อย่างมีนัยสำคัญ

ปัญหาโภชนาการเด็กไม่ได้ตรงไปตรงมาว่า ผอมคือจน อ้วนคือรวย หมูเยอะคือดี มีแต่ผักคือโกง

ด้วยตัวเลขค่าเฉลี่ยที่เราเห็นว่าปัญหาเด็กอ้วนสูงกว่าเด็กเตี้ยแคระแกร็นหรือเด็กผอมค่อนข้างมาก จึงอดคิดไม่ได้ว่า ความขาดแคลนของเด็กๆ ที่เรามักเห็นในภาพจำของโรงเรียนห่างไกลอาจหมดไปแล้ว?

“ในบรรดาอาหารที่เรากิน ข้าว ผัก เนื้อสัตว์ ถามว่า 3 อย่างนี้อะไรถูกที่สุด คำตอบคือข้าว ดังนั้น คนอ้วนอาจไม่ได้แปลว่าเขากินดีอยู่ดีนะ ที่เราเคยเจอมา มันก็ไม่ได้ตรงไปตรงมาเสียทีเดียวนะคะ คนยากจนก็มีโอกาสที่จะอ้วนได้เหมือนกันเพราะไม่มีเงินซื้ออาหารที่เป็น Balanced Meal (อาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนในสัดส่วนที่เหมาะสมกับร่างกาย) แต่ละมื้อจะหนักไปที่ข้าวมากที่สุด มีเพียงกับข้าวเล็กๆ น้อยๆ ก่อนหน้านี้ลูกปลาเคยทำงานอยู่โรงพยาบาล เจอคนไข้ที่อ้วนมากๆ เพราะเขามีฐานะยากจน ไม่มีเงินซื้อกับข้าว อาหารหลักเลยเป็นข้าวกับเครื่องปรุงเท่านั้น กับเด็กๆ ก็เช่นเดียวกัน และก็อาจจะพูดได้ตรงไปตรงมาไม่ได้เหมือนกันว่าคนกรุงเทพฯ อ้วน คนต่างจังหวัดผอม เพราะในรายละเอียดมีความซับซ้อนค่อนข้างมาก”

อีกประเด็นที่ความเข้าใจผิดของเราๆ ทำให้นักโภชนาการอย่างลูกปลากังวล คือการคิดว่าเนื้อสัตว์เยอะๆ คือดี ถ้าถาดหลุมเด็กมีแต่ผักแปลว่าโรงเรียนทุจริตสถานเดียว 

“ทุกโรงเรียนได้งบประมาณ 21 บาท ในการบริหารจัดการอาหารหนึ่งมื้อ ถามว่า พอมีเงินแค่เท่านี้ เราจะไม่คิดถึงโภชนาการเลยค่ะ แต่จะคิดว่าทำยังไงให้เงินนี้ซื้อกับข้าวให้ได้มากที่สุด ปริมาณเยอะที่สุดที่จะพอให้เด็กกิน แล้วมันก็ต้องไม่ดูน่าเกลียดด้วย เพราะจะมีคนมาตรวจเรา ในความคิดของคุณครู​หรือในความคิดของคนทั่วไป เราจะคิดว่า ถ้าเนื้อสัตว์เยอะแล้วดี ถ้าถาดหลุมมีแต่กองผักและข้าว คนจะคิดว่าโกงหรือเปล่าไว้ก่อน ก็เป็นความเข้าใจผิดระหว่างคุณครูและคนที่มาตรวจด้วย” ลูกปลาขยายความ ก่อนจะชี้ว่าความเข้าใจผิดนี้ส่งผลต่อการจัดการอาหารให้เด็กอย่างถูกต้องด้วยเหมือนกัน 

คำถามถัดมาคือ โรงเรียน คุณครู และแม่ครัว เข้าใจการจัดอาหารตามหลักโภชนาการมากน้อยแค่ไหน

หรือคำถามที่ใหญ่กว่านั้น ทำไมคุณครูที่มีหน้าที่สอนหนังสือ ถึงถูกผลักภาระเรื่องจัดการโภชนาการเด็กมาให้เต็มมือ

นักโภชนาการไม่มี โปรแกรม Thai School Lunch ไม่พอ?!?

โรงเรียนของเราจะน่าอยู่ นอกจากคุณครูใจดีทุกคน ยังมีอีกหลายตำแหน่งหน้าที่ที่ขาดไปไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นฝ่ายธุรการที่คอยจัดการเอกสารต่างๆ นานา ไม่ให้มาเบียดบังการสอน มีแม่ครัวและภารโรงดูแลจัดการความเรียบร้อยในโรงครัวและโรงเรียน มีนักโภชนาการดูแลเรื่องอาหารให้เหมาะสมกับการเติบโต และมีนักจิตวิทยาดูแลใจเด็กๆ ที่ยังอ่อนไหวและเปราะบาง

แต่ก็อย่างที่เรารู้ แค่ฝ่ายธุรการยังเป็นตำแหน่งงานขาดแคลนในบางโรงเรียน การจะมีนักจิตวิทยาหรือนักโภชนาการประจำ จึงกลายเป็นเพียงความฝัน

“ถ้ายังพอจำกันได้ ช่วงที่มีข่าวโรงเรียนให้เด็กๆ กินขนมจีนกับน้ำปลาเป็นอาหารกลางวัน หลังจากนั้นไม่กี่เดือน กระทรวงมหาดไทยก็ออกหนังสือให้ อบต. จ้างนักโภชนาการประจำตำบล เพื่อคอยตรวจสอบเรื่องอาหารของทั้งศูนย์พัฒนาเด็กเล็กและโรงเรียนในพื้นที่ แต่สิ่งที่ตามมาก็คืองบประมาณที่จะจัดจ้างคนเหล่านั้น อบต. ไม่ได้รับจัดสรรงบเพิ่มเติมมา จึงยังไม่เคยเห็นที่ไหนจ้าง หรือทำอะไรเป็นจริงเป็นจัง กลายเป็นกระดาษแผ่นหนึ่งที่เป็นนโยบายออกมา แต่ไม่ได้เตรียมระบบหรือเตรียมทรัพยากรที่จะทำสิ่งนั้นได้สำเร็จ” ลูกปลารายงานสถานการณ์ “จริงๆ เวลาเราเข้าไปอบรมแล้วบอกให้คุณครูต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้ เรายังรู้สึกเลยนะ ว่าทำไมครูต้องมาทำเรื่องพวกนี้ด้วย”

แต่รัฐก็ไม่ได้นิ่งดูดายปัญหานี้เสียทีเดียว เมื่อปี 2555 ได้มีการพัฒนาระบบ Thai School Lunch ร่วมพัฒนาโดยศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ (NECTEC) และสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ช่วยให้โรงเรียนสามารถจัดอาหารกลางวันที่มีคุณภาพ ทั้งยังประมาณการค่าใช้จ่ายและวัตถุดิบล่วงหน้าได้ โดยผู้ใช้งานจะสร้างเมนูอาหารขึ้นเอง หรือจะให้ระบบจัดสำรับอาหารอัตโนมัติจากข้อมูลเมนูอาหารในระบบที่มีมากกว่า 1,000 ชนิดก็ได้ สามารถคำนวณคุณค่าสารอาหารจากสำรับที่จัดขึ้น และคำนวณปริมาณของวัตถุดิบในการจัดซื้อแต่ละครั้ง ทำให้ประมาณค่าใช้จ่ายได้ล่วงหน้า และสรุปค่าใช้จ่ายจริงตามราคาวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่น

“คอนเซปต์ของ Thai School Lunch ดีมากค่ะ มีขึ้นมาเพื่อให้คุณครูสามารถวางแผนมื้ออาหารได้ดีโดยไม่ต้องมีนักโภชนาการในโรงเรียนเหมือนในต่างประเทศ  แต่ประเด็นก็คือ เครื่องมือนี้ไม่ได้ถูกใช้อย่างที่ควรจะเป็น แม่ครัวยังถนัดทำอย่างที่เป็นรสมือของเขา หลายโรงเรียนยังมีการส่งรายงาน แต่ถ้าตรวจเช็กจริงๆ เมนูที่ส่งไปกับเมนูที่ทำจริงก็ไม่ตรงกัน 

“ถ้าไปถามคนที่คิดระบบนี้จริงๆ เขาคงอยากให้โรงเรียนเข้าใจคอนเซปต์ของเรื่อง การปรับเปลี่ยน ต่อให้ใส่เมนูอะไรเข้าไป แต่หน้างานทำไม่ได้ โรงเรียนต้องรู้จักที่จะแลกเปลี่ยน ทางโภชนาการเรียกว่า Food Exchange สมมติว่าเราจะทำต้มข่าไก่ ในโปรแกรมมันจะบอกว่าต้องใช้เห็ดนางฟ้า 3 กิโลกรัม แต่พอไปถึงตลาด ไม่มีเห็ดนางฟ้า แม่ครัวต้องรู้ว่าจะเปลี่ยนเป็นอะไร เพราะอาหารสามารถยืดหยุ่นได้ จะทำกล้วยบวชชี ไปถึงตลาด วันนี้ไม่มีกล้วยน้ำว้า จะเปลี่ยนเป็นฟักทองได้ไหม ซึ่งในช่วงแรกๆ ตอนที่ NECTEC อบรมการใช้งาน มันมีทั้งเซสชั่นพื้นฐานของโภชนาการและการใช้โปรแกรม ต้องคลิกตรงไหนยังไงบ้าง แต่พอมาในยุคปัจจุบัน การอบรมนี้ถูกถ่ายโอนไปให้ สพฐ. ทำ ซึ่งพอสอบถามทางโรงเรียน เขาก็บอกว่ามันมาแค่เรื่องการใช้โปรแกรมอย่างเดียว ครูรู้แค่วิธีกรอก แต่ไม่รู้วิธีคิด มันเลยเป็นช่องว่างใหญ่ๆ ตรงนี้”

อุดช่องว่างระหว่างโปรแกรม หน้าเตา และความเข้าใจเรื่องโภชนาการ 

อีกการทำงานหนึ่งของ FOOD FOR GOOD จึงเป็นการเข้าไปในพื้นที่เพื่อคุยกับโรงเรียนว่ามีปัญหาเรื่องการทำงานอย่างไร เรื่องโภชนาการติดขัดตรงไหนบ้าง ทั้งจากปัจจัยทั่วไป เลยรวมไปถึงการใช้ Thai School Lunch จากนั้นก็รวบรวมเป็นหลักสูตรเพื่อใช้อบรมในโรงเรียน ทั้งหลักการวางแผนเมนูอาหารและกระบวนการจัดการในรายละเอียด 

“เราสนับสนุนให้ใช้ Thai School Lunch นะคะ เพราะเนื้อหาที่เราใช้ ก็มาจากคู่มือ Thai School Lunch นี่แหละ แต่เปลี่ยนจากในคอมพิวเตอร์มาเป็นการคิดใส่กระดาษกับเราให้เข้าใจดูก่อน ด้วยวิธีคิดนี้ คุณครูลองทำในกระดาษเสร็จแล้วเอาไปใส่ใน Thai School Lunch ดู ว่ามันจะผ่านไหม ได้กี่ดาว คือในบางโรงเรียน มีปัญหาเรื่องการใช้โปรแกรมเพราะต้องใช้อินเทอร์เน็ตในการทำงานด้วย และประเด็นที่อยากให้เขียนลงกระดาษ เพราะถ้าโรงเรียนทำหน้าคอมเลย แล้วมันเกิดผิดแผน เขาจะไม่รู้ว่าต้องแก้ยังไง ไม่รู้ว่าจะต้องปรับเมนูอาหารยังไง ถ้าเขาไม่เข้าใจหลักการ ที่มาว่าวันจันทร์ต้องเป็นเมนูนี้ วันอังคารต้องเป็นเมนูนี้ มันมาจากอะไร สิ่งที่เราอบรมคือเราจะต้องรู้ที่มาที่ไปก่อน พอรู้แล้ว หน้างานเจออะไรก็ตาม จะสามารถเปลี่ยนเมนูได้​ โดยที่คุณค่าทางโภชนาการยังไม่เปลี่ยนแปลง”

และวิธีการตรวจสอบความเข้าใจของคุณครูและบุคลากรที่มาอบรม คือการทำ Pre-Test Post-Test เพื่อให้เห็นว่าความเข้าใจก่อนและหลังอบรมเพิ่มขึ้นมากน้อยแค่ไหน แต่นอกจากตัวเลขชี้วัดที่เห็นพัฒนาการ ลูกปลาบอกว่าสิ่งสำคัญคือการใช้งานจริง

“ถึงคะแนนจะเพิ่มขึ้น แต่ถ้าเราอบรม วัดผลแล้วแต่ไม่ทำอะไรต่อเลย คุณครูก็จะลืมเพราะไม่ได้ใช้งานจริง สิ่งที่เราทำก็คือ ให้โรงเรียนคิดเมนูอาหารมา แล้วมีการ follow up ว่าเมนูที่ส่งมา เราจะตรวจให้ และฟีดแบ็กกลับไปเสมอ คือ กระบวนการนี้จะทำให้รู้เลยว่าโรงเรียนเก็ตเราไหม หรือมีประเด็นไหนที่ตกหล่น ต้องการคำอธิบายเพิ่ม คือโดยปกติ คนเราเรียนรู้สิ่งเดียวกัน การรับรู้รับสารก็ไม่เท่ากัน แต่ว่าการที่เรายังเข้ามาคุย มาสอบถามอยู่เรื่อยๆ มันจะเกิดการพัฒนา โรงเรียนเข้าใจเรามากขึ้น และเราเองก็เข้าใจโรงเรียนมากขึ้นด้วยเหมือนกัน” ลูกปลาเน้นย้ำ ก่อนจะบอกว่า ต่อให้อบรมทีละ 20-30 โรงเรียน แต่เธอก็ฟีดแบ็กและติดตามทุกโรงเรียนอย่างเข้มข้น เพราะนั่นหมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่อยากเห็น

และนอกจากหลักการความรู้โภชนาการพื้นฐาน หลักสูตรนี้ยังลงรายละเอียดไปถึงการจัดการงบประมาณ การวางแผนระหว่างค่าวัตถุดิบ ค่าแรงแม่ครัว เลยรวมไปถึงค่าขนส่ง การตักเสิร์ฟที่แตกต่างไประหว่างน้องอนุบาล พี่ประถมต้น และพี่ ป.6 หรือเรื่องพื้นฐานแต่โรงเรียนมักหลงลืมด้วยข้อจำกัด อย่างการดูแลเรื่องความสะอาดในครัวและโรงอาหารให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน ซึ่งจากการได้พูดคุยกับหลายโรงเรียนที่เข้าร่วมโครงการ รายละเอียดเหล่านี้ช่วยให้คุณครูนำไปปรับเปลี่ยนการจัดการได้เลยแทบจะทันที และรู้สึกกระตือรือร้นที่จะทำเพราะมีคนมาช่วยดูและให้คำปรึกษา มากกว่าจะมาตรวจสอบหรือจ้องจับผิด

และนอกจากสร้างความเข้าใจให้คุณครูและแม่ครัว สิ่งที่สำคัญตามมาคือการส่งต่อความเข้าใจนี้ต่อไป เพราะอีกปัญหาที่พบในการทำงาน คือการย้ายโรงเรียนของคุณครู หากคุณครูคนที่เข้าใจเรื่องโภชนาการย้ายไป ก็จะต้องเริ่มต้นอบรมใหม่อีกครั้ง FOOD FOR GOOD จึงมีเงื่อนไขเป็นกิจกรรมหลังจากร่วมโครงการ ว่าผู้ที่มาอบรมต้องหาทางถ่ายทอดความรู้นี้ให้กับเพื่อนครูคนอื่นที่ไม่ได้เข้าร่วมอบรมด้วย เราให้โรงเรียนวางแผนเมนูอาหารไว้เป็นคัมภีร์ประจำแต่ละโรงเรียน ถ้าคุณครูโต้โผออกไป เพื่อนครูก็ดูตามนี้ได้ ไม่ต้องเริ่มใหม่เสมอ

เราถามคนทำงานว่า แล้วเมื่อไหร่ที่รู้ว่างานที่ตัวเองทำเห็นผลลัพธ์ของการเปลี่ยนแปลง ลูกปลาก็ตอบเสียงสดใสกลับมา

“เวลาที่กลับไปเยี่ยมโรงเรียน เราจะรู้สึกว่าโรงเรียนฟังเรา เข้าใจเรานะ คือตอนเราอบรมแล้วทำ Pre-Test Post-Test มันก็เป็นแค่ค่าตัวเลขเฉยๆ ไม่ได้เห็นจริงๆ แต่พอโรงเรียนส่งรูปมาอวดว่าวันนี้ทำเมนูนี้ วันนี้โรงเรียนไปติดต่อใครให้มาช่วยทำงาน ซึ่งมันเป็นสิ่งที่เกิดจากงานอบรมที่เราคุยกันไป โรงเรียนกลับไปทำเองได้ เรามองว่านั่นคือการเปลี่ยนแปลง ยิ่งตอนไปเยี่ยมโรงเรียน ช่วงเวลาที่คุณครูสรุปงาน ครูจะเล่าสิ่งที่คิด สิ่งที่ทำ ที่มาที่ไป เราว้าวเลย ว่าสิ่งที่เราคุยกัน โรงเรียนเอาไปปรับใช้ และมันก็เห็นผลเหมือนกันนะ”

โรงเรียนบ้านศรีอุบลพัฒนา โรงเรียนเล็กๆ ที่ให้เด็กได้เข้าใจสิ่งที่ตัวเองกิน

เราได้คุยกับครูฟาง-นลินลักขณ์ ทองแสน ตำแหน่งครู คศ. 1 โรงเรียนบ้านศรีอุบลพัฒนา อำเภอวังสะพุง จังหวัดเลย คุณครูผู้ประสานงานหลักระหว่างโรงเรียนกับโครงการ FOOD FOR GOOD ที่เพิ่งเข้าร่วมหมาดในปี 2565 นี้ 

“โรงเรียนของครูฟางเป็นโรงเรียนขนาดเล็ก มีนักเรียนไม่ถึง 100 คนค่ะ ก่อนจะเข้าร่วมโครงการ ในโรงเรียนมีเด็กที่มีภาวะทุพโภชนาการอยู่บ้าง ไม่มาก แต่ก็มี เลยคิดว่าเราลองยื่นสมัครดูไหม เผื่อจะได้ประโยชน์ตรงนี้มาทำให้เด็กของเรามีภาวะโภชนาการที่ดีขึ้น ซึ่งพอเข้าร่วมโครงการ ตอนแรก เป็นแค่ครูฟางที่ได้รับมอบหมายให้เข้าอบรม แต่เราก็มาคุยกันว่า ถ้าเราต้องการแก้ไขปัญหาจริงๆ เราน่าจะให้ทุกคนได้รู้ด้วยกันทั้งหมด ทางโรงเรียนก็เอาแม่ครัวและคุณครูทุกคนมานั่งฟังอบรมร่วมกันเลย 

“จากที่ไม่มีความรู้ด้านการจัดการอาหารในโรงเรียนเลย พอได้อบรม เราก็ได้ความรู้มากขึ้น ทั้งการวางแผนเมนูอาหาร ไปจนถึงการตักเสิร์ฟ ยอมรับเลยว่าเราไม่ทราบจริงๆ ว่าถ้าวันนี้ทำเมนูต้มข่าไก่แล้ว ของหวานไม่ควรเป็นกะทิอีก คือได้เข้าใจว่าการจัดการอาหารแบบไหนจะทำให้เด็กได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ หรืออย่างแม่ครัว ปกติก็อาจจะทำอาหารตามที่เคยทำ แต่พอเขาเข้าใจเรื่องโภชนาการมากขึ้น เช่น เมนูต้มจืด ไม่ได้ใช้น้ำมันในการปรุง แต่แม่ครัวก็ลองเพิ่มน้ำมันเข้าไปเพื่อให้เด็กๆ ได้ไขมันครบถ้วนขึ้น คือเราได้เห็นว่าเขาก็เอาสิ่งที่อบรมไปปรับใช้” ครูฟางเล่ารายละเอียด ที่เห็นการเปลี่ยนแปลงได้ทันทีโดยไม่ต้องใช้เวลานาน 

ครูฟางเล่าว่า ส่วนงบประมาณที่ FOOD FOR GOOD เติมให้ ทางโรงเรียนนำมาจัดสรรเป็นแปลงเกษตรที่ให้เด็กๆ ได้ลงมือปลูกด้วยตัวเอง เพราะเป็นหลักสูตรที่คุณครูต้องสอนเด็กๆ อยู่แล้ว แต่ถ้าทำจริง ลงมือจริง เก็บเกี่ยวผลผลิตได้จริงก็จะช่วยลดค่าใช้จ่ายในการซื้อพืชผักสวนครัว แล้วนำเงินส่วนต่างนี้ไปซื้อวัตถุดิบอื่นๆ เพิ่มเติมได้ ซึ่งโรงเรียนได้เริ่มต้นจริงจัง ทั้งการทำแปลงเกษตร โรงเรือน และบ่อเลี้ยงปลา และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้หนึ่งรอบแล้ว

“คุณครูในโรงเรียนท่านทำเกษตรเป็นสวนผลไม้อยู่ที่บ้านท่านอยู่แล้ว ครูท่านนี้ก็จะเป็นคนหลักที่พาเด็กๆ ดูแลแปลง แต่คุณครูจะเป็นแค่ผู้ให้คำแนะนำแล้วก็ช่วยบอก ช่วยสอน เด็กๆ จะเป็นคนลงมือทำด้วยตัวเองทั้งหมดเลย ตั้งแต่การเอาดินลงปลูก บำรุงดิน ปลูก เก็บเกี่ยว เพื่อให้เด็กๆ ได้เรียนรู้การทำเกษตรไปด้วย และเราก็ขอความช่วยเหลือจากผู้ปกครองเด็กให้เข้ามาให้ความรู้ ตอนนี้ก็มีผู้ปกครองที่ทำฟาร์มเห็ดมาช่วย แต่เรายังไม่ได้เริ่มทำนะคะ กำลังศึกษาว่าโรงเรียนเราพอจะทำได้ไหม” ครูฟางเล่าด้วยเสียงเจือรอยยิ้ม เพราะเธอบอกว่าดีใจที่เห็นความตั้งใจเป็นรูปเป็นร่าง และเด็กๆ ก็ได้เรียนไปด้วย สนุกไปด้วย ในฐานะครูอนุบาลที่เห็นเด็กจำ ก ไก่ ได้ก็ใจฟู เธอบอกว่าการเป็นครูเติมเต็มความรู้สึกภูมิใจในตัวเอง ที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของพัฒนาการและการเรียนรู้ของเด็กๆ ที่เธอสอน

“นอกจากเรื่องแปลงเกษตร เรามาออกแบบกิจกรรมกันว่าจะทำยังไงให้เด็กๆ ได้เข้าใจเรื่องโภชนาการด้วย ก็เลยให้พี่ๆ ป.6 ที่โตหน่อยได้ลองทำอาหารด้วยตัวเองค่ะ ให้เขารู้ว่าเราใส่อะไรลงไป เขาจะได้โภชนาการจากวัตถุดิบไหน จากอะไรที่ใส่ลงไปบ้างในอาหารของเขา ซึ่งเด็กๆ ดูสนุกมากเลย ยิ่งได้ทำอาหาร ได้เก็บผัก เก็บผลผลิต วันนี้เราไปเก็บผักบุ้งมาทำผัดผักรวมกัน สนุกกันใหญ่

“ก่อนจะมาบรรจุที่นี่ ครูฟางสอนอยู่ในโรงเรียนที่มีขนาดใหญ่ มันก็เห็นข้อเปรียบเทียบได้ชัดเจนว่าการมาอยู่โรงเรียนเล็กๆ ภาระงานของครูจะมากขึ้นกว่าเดิม เพราะเรามีครูน้อย เราก็เลยต้องช่วยกันสอน ช่วยกันจัดการงาน พอเรามีกันอยู่แค่นี้ก็ต้องช่วยแบ่งเบาภาระกัน” ครูฟางตอบเมื่อเราถามว่า ภาระทั้งการสอน การดูแลเรื่องโภชนาการ ลามไปถึงการทำแปลงเกษตร หนักหนาเกินไปไหมสำหรับครูคนหนึ่ง

“กับเรื่องงบประมาณ ยังเป็นภาระอยู่นะคะ ตอนนี้คุณครูยังต้องขับรถไปซื้ออาหารเอง เพราะงบประมาณน้อยมาก แต่ถ้าถามว่ามันเป็นภาระไหมที่เราต้องมาดูแลเรื่องโภชนาการหรือทำแปลงเกษตร ครูฟางคิดว่าเราทำได้ เพราะว่าอยู่ในบทเรียนหรือหลักสูตรที่ครูฟางสอนเด็กๆ อยู่แล้ว มันก็ไม่ได้เพิ่มเป็นภาระขึ้นมาค่ะ” ครูฟางย้ำ ก่อนจะยืนยันกับเราว่า เธอก็อยากให้เด็กๆ ในโรงเรียน มีภาวะโภชนาการที่ดี และพร้อมเติบโตเพื่อเป็นใครที่พวกเขาฝันอยากเป็น แม้จะอยู่ในโรงเรียนเล็กๆ แห่งนี้ก็ตาม 

—————-ชวนติดตาม FOOD FOR GOOD Journal เล่าเรื่องหลุมดำในถาดหลุมโรงเรียนของเด็กไทยตอนต่อไป ปัญหาโภชนาการเด็กไทยไม่ได้อยู่แค่ในโรงเรียน!

The post เรื่องโภชนาการไม่ใช่แค่ท่องอาหาร 5 หมู่ได้ แต่ต้องเข้าใจและใช้ให้เป็น appeared first on a day magazine.

เมื่อวันที่ 11 กรกฎาคม 2565 เราได้เห็นพาดหัวข่าวที่ทำให้ตาโตตื่นเต้น ท่ามกลางยุคข้าวยากหมากแพง (ตรงตามตัวอักษร) เอาน่ะ, อย่างน้อย รัฐก็ขยับเขยื้อนเพื่อเด็กๆ บ้าง

แต่เมื่อถามไถ่ข่าวดีนี้ไปกับนักโภชนาการของ FOOD FOR GOOD ที่ทำงานขับเคลื่อนเรื่องอาหารกลางวันคุณภาพกับคุณครูในโรงเรียนที่ร่วมโครงการโดยตรง ไปจนถึงต่อสายคุยกับคุณครูผู้กำงบอาหารกลางวันจัดสรรให้เด็กๆ ตามหน้าที่ ทุกคนก็บอกตรงกัน (ด้วยเสียงเรียบๆ ว่า) “มันยังเป็นแค่ข้อเสนอเท่านั้น”

…กระทรวงศึกษาธิการเสนอคณะรัฐมนตรี ปรับเงินอุดหนุนอาหารกลางวัน จากวันละ 21 บาท เป็น 28 บาท ล่าสุดกรมส่งเสริมการปกครองส่วนท้องถิ่น มีหนังสือด่วนที่สุดแจ้งองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นรับทราบ ถึงการเสนอการปรับอัตราเงินอุดหนุนอาหารกลางวัน จากวันละ 21 บาท เป็น 28 บาทแล้ว…

‘คุณภาพชีวิต’ เป็นสิ่งที่ต้องรอคอยเสมอในประเทศนี้

ตลอด 70 ปี รัฐอุดหนุนถาดหลุมโรงเรียนด้วยเงินเท่าไหร่  

ย้อนไปตั้งแต่ปี 2495 รัฐบาลได้ริเริ่ม ‘โครงการอาหารกลางวัน’ ที่ตั้งเป้าว่าจะแก้ปัญหาภาวะทุพโภชนาการในเด็ก เพราะเมื่อย้อนกลับไปราว 70 ปีก่อนนักเรียนประถมจำนวนมากเข้าไม่ถึงอาหารกลางวันที่ดีและมีโภชนาการเพียงพอ ซึ่งส่งผลต่อภาวะการเจริญเติบโตไม่เป็นไปตามเกณฑ์ที่เหมาะสม แต่ไม่ได้ถูกบันทึกไว้ว่ารัฐจัดสรรงบมากน้อยเท่าไหร่ในการทำโครงการช่วงเริ่มต้น

ต่อมา กระทรวงศึกษาธิการได้ทดลองจัดอาหารกลางวันแก่นักเรียนในสังกัด ซึ่งปัญหาที่พบคือโรงเรียนขาดงบประมาณที่จะจัดอาหารกลางวันให้นักเรียนที่ขาดแคลนได้เพียงพอ ปี 2530 สำนักงานคณะกรรมการการประถมศึกษาแห่งชาติ จึงมีนโยบายให้ ‘ทุก’ โรงเรียนเร่งดำเนินโครงการอาหารกลางวันก่อนวันที่ 5 ธันวาคม 2530 ภายใต้สโลแกน ‘60 พรรษามหาราชา เด็กประถมศึกษาไม่หิวโหย’ และในช่วงปลายปีงบประมาณ 2534 รัฐบาลถึงได้ออกกฎหมาย ‘พระราชบัญญัติกองทุนเพื่อโครงการอาหารกลางวัน ในโรงเรียนประถมศึกษา พ.ศ. 2535’ จัดตั้งกองทุนเพื่อโครงการอาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษา วงเงิน 6,000 ล้านบาท หรือถ้าย่อยให้ง่ายกว่านั้น คือเด็กๆ เริ่มได้รับเงินอุดหนุนอาหารกลางวันรายหัว อยู่ที่คนละ 5 บาท

งบที่ว่าขยับมาทีละเล็กทีละน้อย ในปี 2540 เด็กๆ ได้งบเพิ่มขึ้นเป็น 6 บาท 

ปี 2544 ขยับเป็น 10 บาท (พร้อมถ่ายโอนงบไปให้กระทรวงมหาดไทย ตาม พรบ. กระจายอำนาจให้องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น) ก่อนที่เม็ดเงินจะไปถึงแต่ละโรงเรียนผ่าน อบต. ในพื้นที่ โดยในช่วงปี 2551-2555 งบได้ขยับขึ้นเป็น 13 บาท ก่อนจะเคาะเป็น 20 บาทในปี 2556 และฟาดฟันกันในสภาฯ แทบเป็นแทบตาย กว่าจะเพิ่มเป็น 21 บาทได้ในปี 2564

21 บาทนี้ เพียงพอที่จะถมหลุมดำในถาดหลุมอาหารกลางวันไหม?

‘ไม่พอก็ต้องพอ’ เป็นคำตอบที่เราได้ยินผู้มีส่วนเกี่ยวข้องเปรยอยู่เสมอ เพราะแต่ละโรงเรียนก็ต้องหาทางบริหาร จัดการ และจัดสรรให้มื้ออาหารกลางวันเกิดขึ้น แต่ถ้าจะว่ากันในรายละเอียด ยังมีปัจจัยและเงื่อนไขอีกมากมายที่ทำให้แต่ละโรงเรียนจะตอบได้ชัดว่างบที่ได้รับจัดสรรไป เพียงพอต่อการจัดอาหารกลางวัน ‘คุณภาพ’ ให้เด็กๆ ได้หรือไม่  

“ตอนที่คณะทำงานโครงการอาหารกลางวันคำนวณต้นทุนต่างๆ ว่าค่าวัตถุดิบกี่บาท ค่าจัดการเท่าไหร่จนเคาะเป็นงบ 20 บาทออกมา ในตอนนั้นคงไม่ได้คิดเผื่อโรงเรียนขนาดเล็ก เพราะอัตราการเกิดของเด็กไทยไม่ได้น้อยอย่างทุกวันนี้ ปัจจุบัน อัตราเด็กเกิดใหม่ลดลงครึ่งหนึ่งจาก 10 ปีที่แล้ว พอเด็กเกิดน้อยลง โรงเรียนก็จะรับเด็กน้อยลงเรื่อยๆ จากเคยมี 100 คน เหลือเด็ก 50 คน บางโรงเรียนเหลือ 10 คนก็มี ก็จะเริ่มเดือดร้อนเรื่องค่าอาหารกลางวัน เพราะการทำอาหารมีต้นทุนคงที่อยู่ และถ้าย้อนไปตอนที่ก่อตั้งกองทุนอาหารกลางวันจริงๆ คณะทำงานคงคิดว่าจะใช้ดอกผลจากเงินตั้งต้นมาเป็นค่าอาหาร แต่พอเอาเข้าจริงมันไม่เพียงพอ ก็เลยเป็นปัญหาจนถึงทุกวันนี้” ลูกปลา-ภักษ์ภัสสร สระฉันทพงษ์ นักโภชนาการ FOOD FOR GOOD พยายามเล่าให้เราเข้าใจถึงปัญหางบอาหารกลางวันที่เรื้อรังมานาน ยกตัวอย่างง่ายๆ ว่าโรงเรียนที่มีนักเรียน 10 คนจะได้รับการจัดสรรงบอาหารกลางวันแค่วันละ 210 บาท ซึ่งนึกไม่ออกเลยว่าจะเอาเงินส่วนนี้ไปซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหารได้ยังไง ยังไม่ต้องพูดถึงค่าแรงแม่ครัวหรืออัตราเงินเฟ้อที่ทำเอาข้าวของแพงขึ้นทุกวันๆ เลยก็ได้!

แน่นอน คนทำงานหลายภาคส่วนทราบดีถึงปัญหานี้และพยายามหาแนวทางแก้ไข นักวิชาการด้านการศึกษาเคยเสนอให้เพิ่มงบอาหารกลางวันแบบขั้นบันได โดยโรงเรียนที่มีนักเรียน 1-20 คน ควรจะได้รับเงินค่าอาหารกลางวัน 36 บาทต่อคนต่อวัน โรงเรียนที่มีนักเรียน 21-40 คน ควรได้รับค่าอาหารกลางวัน 31 บาทต่อคนต่อวัน โรงเรียนที่มีนักเรียน 41-60 คน ควรได้รับค่าอาหาร 27 บาทต่อคนต่อวัน และโรงเรียนที่มีนักเรียน 80 คนขึ้นไป ควรได้รับค่าอาหารกลางวัน 24 บาทต่อคนต่อวัน เพื่อให้ครอบคลุมต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนคงที่ในการจัดการ แต่ก็ยังไม่มีโอกาสเดินหน้าสู่นโยบายจริง

เล็ก ไกล ขยายโอกาส ปัจจัยสำคัญมากที่ทำให้โรงเรียนจัดสรรงบไม่พอ

อย่างที่ยกตัวอย่างไป โรงเรียนขนาดเล็กที่มีนักเรียนไม่ถึง 50 คน มักมีปัญหาการจัดการงบประมาณจากจำนวนเด็กน้อยจนทำให้งบน้อยตาม ขณะที่ต้นทุนคงที่ในการจัดการอาหาร ยังเป็นสัดส่วนที่มากเมื่อเทียบกับงบประมาณที่ได้รับ

ปัญหาถัดมาอยู่ในโรงเรียนบนพื้นที่สูง เดินทางยากลำบากและห่างไกลจากแหล่งอาหาร เพราะค่าขนส่งและการเก็บรักษาวัตถุดิบมีต้นทุนเพิ่มที่สูงกว่าโรงเรียนพื้นราบค่อนข้างมาก แค่คิดว่าซื้อหมูกิโลกรัมละ 200 บาทเท่ากัน โรงเรียนเหล่านี้ต้องบวกค่าขนขึ้นดอยเข้าไปอีก 10-20% เป็นอย่างต่ำ ยังไม่นับว่าบางโรงเรียนไม่มีไฟฟ้า (ใช่, ความเหลื่อมล้ำมันมากขนาดนั้นนั่นแหละ) โรงเรียนจึงไม่สามารถตุนวัตถุดิบสดใหม่ไว้ในตู้เย็น การซื้อในปริมาณน้อยก็ยิ่งราคาสูง หรือเด็กๆ จำต้องกินอาหารแปรรูปที่เก็บตุนได้นานๆ แทนอาหารสดใหม่เหมือนเด็กในเมือง 

สุดท้าย คือโรงเรียนประถมขยายโอกาส ที่มีเด็กนักเรียนชั้นมัธยมต้นซึ่งไม่ได้รับงบประมาณอุดหนุนค่าอาหารกลางวัน แต่หลายๆ โรงเรียนเลือกที่จะจัดสรรอาหารกลางวันให้กับเด็กทุกคน โดยเฉลี่ยนงบจากเด็กประถม เพราะเด็กจำนวนไม่น้อยในโรงเรียนเหล่านี้ มักเป็นเด็กนักเรียนยากจนที่อาหารกลางวันโรงเรียน อาจเป็นมื้อครบถ้วนมื้อเดียวที่พวกเขาได้กิน 

นโยบายรัฐขยับช้า กลไกเล็กๆ จึงต้องร่วมกันขับเคลื่อน

ชมพู่-ประภาพรรณ บรรลุศิลป์ รองผู้อำนวยการ โครงการ FOOD FOR GOOD เล่าว่า ในฐานะกลไกที่สร้างการมีส่วนร่วมของคนในสังคมเพื่อขับเคลื่อนเรื่องโภชนาการเด็ก ทีมได้เข้าไปร่วมทำงานกับโรงเรียนที่มีปัญหาดังว่ามาตลอด 8 ปี ใน 70 โรงเรียน ทั้งการสนับสนุนงบประมาณ ควบคู่ไปกับการสร้างความรู้ ความเข้าใจเรื่องโภชนาการ มอบเครื่องมือให้โรงเรียนไปปรับใช้เพื่อจัดการอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ เชื่อมโยงเครือข่ายเพื่อแก้ปัญหาและสานต่อได้เองในพื้นที่ รวมทั้งขยายพื้นที่ทำงานให้ครอบคลุมปัญหาได้มากขึ้น 

การทำงานจึงไม่ใช่แค่นำเงินบริจาคไปแปรรูปเป็นมื้ออาหารเป็นรายมื้อ แต่คือการสร้าง ‘วิธี’ ที่เอื้อให้เด็กๆ มีมื้อคุณภาพไปได้อย่างต่อเนื่องแม้ว่าจะจบโครงการไป

นอกจากการสนับสนุนงบประมาณเพิ่มเติมที่อยู่บนฐาน ‘ความเป็นจริง’ ที่โรงเรียนต้องใช้ การลงพื้นที่ไปสำรวจ พูดคุย ส่งมอบเครื่องไม้เครื่องมือ และเชื่อมโยงเครือข่ายระหว่างพื้นที่ ก็ทำให้ทีม FOOD FOR GOOD ได้เห็นความเก่งกาจของแต่ละโรงเรียน ในการเอาชนะข้อจำกัดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการบริหารจัดการงบที่ได้เพิ่มด้วยการคิดนอกกรอบและยืดหยุ่น หาวิธีประหยัดเพื่อนำส่วนต่างมาจัดซื้อวัตถุดิบได้มากขึ้น หรือครอบคลุมการจัดการมากขึ้น ส่วนสิ่งที่ขาดแคลนและสนับสนุนได้ อย่างระบบกรองน้ำสะอาดให้ชุมชนที่เข้าไม่ถึงน้ำดื่มที่ปลอดภัย ได้มาตรฐาน หรือตู้เย็นโซล่าเซลล์ที่ช่วยแก้ปัญหาการจัดการวัตถุดิบให้โรงเรียนที่ไม่มีไฟฟ้า ก็เป็นอีกส่วนงานที่เข้าไปเติมเพื่อเพิ่มคุณภาพชีวิตอย่างที่ควรจะเป็น ให้กับเด็กๆ และชุมชนที่ติดอยู่ในปัญหาความเหลื่อมล้ำ 

“สิ่งที่เราโฟกัสคือสารอาหารที่เด็กๆ ควรจะได้รับตามมาตรฐานอาหารกลางวัน มาตรฐานตรงนี้มันก็ทำยากมากนะคะในภาวะเงินเฟ้อขนาดนี้ ให้ไก่ หมู ต้องได้ปริมาณ ซึ่งพอได้ทำงานร่วมกัน เราจะเห็นการบริหารจัดการงบที่น่าสนใจ หาวิธีลดค่าใช้จ่าย อย่างโรงเรียนขยายโอกาส เขาจะเก่งเรื่องการจัดการงบมาก เพราะงบที่ได้มา แค่ดูแลเด็กประถมก็ยังยาก แต่เขายังมีเด็กมัธยมต้นที่ยากจนถึง 60-70% โรงเรียนเหล่านี้จะพยายามหาวิธีจัดการ บางโรงเรียนก็ให้เด็กหิ้วข้าวมาเองแต่ทำกับข้าวเผื่อให้ หรือใช้โอกาสนี้สร้างความร่วมมือและผูกมิตรกับชุมชน รับบริจาควัตถุดิบ หรือทำฟาร์มเกษตรเพื่อนำผลผลิตมาใช้หรือขายในชุมชนเพื่อนำรายได้มาจัดการตรงนี้เพิ่ม” ลูกปลายกตัวอย่างโรงเรียนในโครงการที่ทำงานร่วมกันและสร้างการเปลี่ยนแปลงให้ถาดหลุมที่เคยพร่อง ให้เด็กๆ อิ่มท้องและโภชนาการครบได้จริง 

โรงเรียนบ้านนาแปน จังหวัดเลย โรงเรียนขยายโอกาส ที่เติมโอกาสในถาดหลุมโรงเรียน

โรงเรียนบ้านนาแปนเป็นโรงเรียนขยายโอกาสที่มีนักเรียนอยู่ราวๆ 200 คน โดยเป็นเด็กมัธยมอยู่สัก 50 คนได้ ทางผู้อำนวยการโรงเรียนตัดสินใจว่าจะดูแลจัดการอาหารให้เด็กๆ มัธยมด้วย จึงเป็นที่มาที่โรงเรียนต้องมาหาทางออกร่วมกันในการจัดการอาหารกลางวันให้เด็กๆ และเข้าร่วมโครงการกับ FOOD FOR GOOD

ครูเท่-อรรถพันธ์ รุ่งชัยสุขวรกุล คุณครูวิทยาศาสตร์ประจำโรงเรียน ที่ควบหน้าที่ดูแลพัสดุ และคุณครูเกษตรในโครงการ เล่าให้เราฟังถึง ‘วิธี’ ที่คุณครูออกแบบเพื่อถมหลุมดำในถาดหลุมโรงเรียน 

“งบอาหารกลางวัน เจตนาของการใช้เงินคืออยากให้เด็กประถมกินได้เต็มที่ ถ้าเราไปถัวเฉลี่ยมาทำอาหารให้เด็กมัธยมขยายโอกาสด้วย มันก็ผิดเจตนาการใช้เงินตรงนี้ แม้ว่าในทางปฏิบัติก็อาจจะทำได้ แต่เราก็อยากจะหาทางออกให้มันถูกต้อง คือเจตนาเราดี อยากให้เด็กได้กินทุกคน โรงเรียนจึงต้องออกแบบวิธีการ 

“ด้วยบุคลิกตัวเอง เรามีความเป็นพ่อค้าอยู่แล้ว แล้วเราก็เป็นพัสดุด้วย เวลาไปสืบหาของเราจะเห็นว่ามันมีตัวเลขช่องว่างที่เป็นกำไรของพ่อค้าอยู่ ถ้าเราลดกำไรของพ่อค้า หรือเราจัดหาสิ่งของได้ถูกกว่าท้องตลาด มันก็เกิดประโยชน์กับเด็กมากที่สุด เช่น เนื้อไก่ ถ้าในท้องที่ขายอยู่กิโลกรัมละ 100 บาท เราต้องไปสำรวจสินค้าให้มีราคาต่ำกว่า 100 บาท แล้วเราก็นำมาจัดจำหน่ายในรูปแบบของสหกรณ์โรงเรียนเพื่อเอาส่วนต่างตรงนั้นมาจัดเป็นงบให้เด็กมัธยมได้กิน หรือเราได้งบประมาณจาก FOOD FOR GOOD มาทำเกษตร โครงการที่โรงเรียนทำอยู่คือการปลูกเห็ดนางฟ้า ผลผลิตที่ได้แต่ละรอบ ส่วนใหญ่ก็ไม่ได้ใช้ประกอบอาหารกลางวันได้ทั้งหมด เราก็เลยเปลี่ยนเป็นเงิน คือเอาไปขายแล้วนำมาเสริมกับงบประมาณที่ได้รับ เพื่อซื้อวัตถุดิบอย่างอื่นมาแทน” 

เจ้าของไอเดียการจัดการนอกกรอบแต่ถูกระเบียบคนนี้ บอกว่าตัวเองเป็นครูวิทยาศาสตร์ และอยากนำวิชาความรู้ที่มีมาใช้ในโรงเรียนให้เต็มที่ “ถ้าเราเอางานสอนมาบูรณาการกับเรื่องพวกนี้ มันได้หมดเลยครับ สำหรับผม ผมคิดว่ามันไม่เป็นภาระงาน ความรู้เรื่องโภชนาการ เรื่องสารอาหาร เราก็ได้สอนเด็กๆ ไปด้วย หรืออย่างเห็ดนางฟ้าขายได้กิโลละ 60 บาท ถ้าทำเป็นแหนมเห็ดขายได้กิโลละ 300 บาท เราก็ได้ส่วนต่างมาให้เด็กๆ มากขึ้น และกระบวนการทำก็ได้บูรณาการความรู้มาสอนเด็กๆ ด้วย มันรู้สึกดีที่ได้ใช้ความรู้ของตัวเองด้วยครับ

“ความตั้งใจในการเป็นครูของผมคือการให้โอกาสเด็ก เราอยู่ในโรงเรียนขยายโอกาส บ้านตัวเองกับพื้นที่ที่มาบรรจุมันค่อนข้างจะต่างกัน ตอนเด็ก เราเรียนอยู่ในเมือง ก็เห็นความแตกต่างกันของเด็กบ้านนอกกับเด็กในเมือง โรงเรียนเล็กๆ เงินถัวเฉลี่ยน้อยๆ ซื้อของกินดีๆ ได้ยาก ผมคิดว่า การศึกษามันต้องเท่าเทียม เรื่องอาหารก็ด้วย” 

เราไม่ได้บอกครูหรอกว่า วิธีของครูเท่สมชื่อจริงๆ 

ก่อนจบบทสนทนา เราถามครูเท่ว่ามีเมนูประจำถาดหลุมโรงเรียนบ้านนาแปนที่เด็กๆ โปรดปรานไหม ครูเท่ตอบว่าส้มตำไก่ทอด “แต่ตอนนี้น่องไก่แพงไปหน่อย ช่วงนี้เลยไม่ค่อยได้ทำครับ” 

ตามประสาคนช่างกิน เราหวังว่าเด็กๆ โรงเรียนบ้านนาแปนจะได้กลับมากินน่องไก่กับส้มตำรสจัดจ้านชวนเจริญอาหารได้ไวๆ แต่ความหวังก้อนใหญ่กว่านั้น เราอยากให้ปัญหาอาหารกลางวันเด็กไทย หมดไปจากประเทศนี้เสียที

—————-ชวนติดตาม FOOD FOR GOOD Journal เล่าเรื่องหลุมดำในถาดหลุมโรงเรียนของเด็กไทยตอนต่อไป ปัญหาในอาหารกลางวันไม่ได้มีแค่เรื่องเงิน!

The post งบ 21 บาทต่อคนต่อวัน คือหลุมดำในถาดหลุมโรงเรียน appeared first on a day magazine.

Gimbocha หรือ ชากิมบ้อ ที่มาพร้อมโลโก้ ‘คุณยายชงชา’ เข้าข่ายที่ว่ามาทั้งหมด 

แบรนด์ชาน้องใหม่ย่านหนองแขมแห่งนี้ถูกใจฉันตั้งแต่รสชาติ ไปจนฉลากน่ารักที่แปะบนแก้วบนขวด และสิ่งละอันพันละน้อยที่ไม่ว่าใครก็ต้องรู้สึกว่า ชาเจ้านี้เขาช่างใส่ใจลูกค้าดีจัง

แต่ขอเฉลยก่อนเลยว่า ภายใต้ภาพคุณยายชงชาหน้าตาใจดี และชื่อแบรนด์ ‘กิมบ้อ’ ซึ่งตั้งตามนามราชินีแห่งสวรรค์ของชาวจีน คือหนุ่มสาวคู่หนึ่งซึ่งอยู่เบื้องหลัง บอส–นภัสรพี พุทธรัตน์ ชายหนุ่มที่พูดได้เต็มปากว่าช่างเนิร์ดเรื่องชา และ ต้นน้ำ–วารีช กิจบูรณะ หญิงสาวผู้สร้างคาแร็กเตอร์คุณยายให้กลายเป็นภาพจำของแบรนด์ กระทั่งลูกค้าหลายคนหลงเข้าใจว่ามีคุณยายมีตัวตน ยืนชงชาอยู่ในร้านจริงๆ

ย้อนความกลับไป การทำแบรนด์ชาไม่เคยอยู่ในหัวของบอสและต้นน้ำ ทั้งคู่คือบัณฑิตหมาดๆ ที่เพิ่งเรียนจบจากคณะนิเทศศาสตร์มาในเวลาไล่เลี่ยกัน และเป็นช่วงเดียวกับที่โควิด-19 ระบาดในเมืองไทย ตลาดงานภาพยนตร์ที่ทั้งคู่ร่ำเรียนมาหยุดชะงัก บอสซึ่งเรียนจบมาก่อนจึงหันมองสิ่งที่ตนมีอยู่ เขาเล่าย่นย่อว่าคุณพ่อชื่นชอบการดื่มชาและสนใจในธุรกิจค้าส่งใบชา หากเขาต้องเข้าไปคลุกวงในกับธุรกิจนี้ ก็ขอทำแบรนด์ชาให้ออกมาตรงตามที่ใจชอบ 

บอสชวนต้นน้ำเข้าสู่วงการชาด้วยกัน ค่อยๆ ทำความรู้จักใบชาแต่ละชนิด รีเสิร์ชข้อมูล ทัวร์ชิมชาทั่วเยาวราช ลองผิดลองถูก แตกธุรกิจออกมาเป็นคาเฟ่ชา และทำแบรนด์ให้ทันสมัยขึ้น 

นี่คือประตูบานแรกของวัยรุ่นสองคนที่แทบไม่มีความรู้เรื่องชามาก่อนเลยแม้แต่น้อย

ชาทุกตัวมีที่มา มีนิทาน มีตำนาน มีเรื่องเล่า

“โลกของชามีรายละเอียดที่ผู้ขายต้องรู้เยอะมากครับ”

ฉันเห็นด้วยกับที่บอสกล่าว คำว่า ‘ชา’ นั้นเปรียบได้กับจักรวาลขนาดย่อม มีหลายชนิด หลากสายพันธุ์ แตกสายไปหลายกลิ่น แยกย่อยไปมากรส ราวไม่มีที่สิ้นสุด

“ชาคล้ายกับกาแฟ มันมีหลักแหล่ง แต่ข้อมูลกลับมีไม่มากโดยเฉพาะในภาษาไทย จุดนี้เลยทำให้เราคิดว่าถ้าสามารถประกอบความรู้เหล่านี้ขึ้นมาแล้วถ่ายทอดให้ง่ายขึ้น การดื่มชาก็จะกลายเป็นเรื่องสนุก ที่ไม่ใช่แค่ว่าเราได้ดื่มชา แต่มันเท่ากับว่าเราได้เสพเรื่องราวไปด้วย ซึ่งลูกค้าแต่ละกลุ่มก็สนใจเรื่องชาต่างกันไป” มีหลายครั้งที่ลูกค้าไม่เข้าใจเมื่อเขาพยายามอธิบายถึงกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมักชา บอสจึงค่อยๆ เรียนรู้กระบวนท่าใหม่ๆ ในการเล่าเรื่อง

“เป้าหมายของผมคือทำยังไงให้คนเข้าถึงชาได้ง่าย ผมมักจะเริ่มจากสตอรี เช่น ชาเขียวหลงจิ่งคือชาที่มีประวัติยาวนานกว่า 1,200 ปี มีเทสต์โน้ตนัตตี้-ฟรุตตี้ ขณะที่ชาแดงเจิ้งซานเสียวจ่งคือชาแดงตัวแรกของโลก ถ้าอยากจะลองชาแดง ต้องตัวนี้ที่เป็นต้นกำเนิด” 

“แต่พอเรายิ่งหาอ่านก็ยิ่งรู้ว่าชาไม่ได้จบแค่ตรงนั้นตรงนี้ ชาตัวหนึ่งมีนิทานของมันด้วยซ้ำ และแต่ละมณฑลก็มีเรื่องเล่าของชาไม่เหมือนกัน แม้ไม่ใช่เรื่องที่พิสูจน์ได้ แต่เวลาเราได้ดื่มชาตัวนั้น เราจะรู้สึกสนุกขึ้นเมื่อเรารู้เรื่องราวที่อยู่เบื้องหลัง” บอสว่า

ยกตัวอย่างนิทานชาเขียวหลงจิ่ง ที่ต้นน้ำวาดเป็นการ์ตูนสี่ช่องเล่าง่ายๆ แปะไว้บนผนังร้าน ตำนานเล่าว่าเทวดากำลังชื่นชมความงามของจอกมังกรเงินอยู่บนสวรรค์ แต่ดันทำจอกชาตกลงมายังโลก จอกชากลายเป็นต้นกำเนิดบ่อน้ำหลงจิ่ง ซึ่งแปลว่าบ่อมังกร ให้คนในหมู่บ้านได้ใช้น้ำจากบ่อนี้ปลูกชา 

นี่ไง ฟังแล้วน่าจะเข้าใจง่ายกว่าคำว่าออกซิเดชั่นเห็นๆ

“หรืออย่างชาไต้หวันนางงาม” ต้นน้ำยกตัวอย่างบ้าง “มีสตอรีว่าเป็นชาที่เคยถูกเสิร์ฟให้ควีนวิกตอเรียดื่ม แล้วพระองค์ประทับใจในความนุ่มและอาฟเตอร์เทสต์ที่ยาวนาน เลยตั้งชื่อให้ชาตัวนี้ว่า Oriental Beauty Oolong Tea” ด้วยสตอรีเช่นนี้ ทำให้มีลูกค้าหลายคนที่ตัดสินใจลองสั่งมาชิมเพื่อลิ้มรสชาติเดียวกับที่ควีนวิกตอเรียเคยดื่ม

จะดื่มอะไรดี ชาร้อน ชาเย็น ชาเบลนด์ ชานม ชาใส

เมนูชาส่วนใหญ่ของร้านถูกตั้งชื่ออย่างตรงไปตรงมาด้วยการใช้ชื่อของชนิดชานั้นๆ ซึ่งมีให้เลือกทั้งแบบร้อน แบบเย็น และมีทั้งชานม ชาใส มีทั้งชงจากชาชนิดเดียว และที่เบลนด์ขึ้นใหม่เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ซับซ้อน 

แต่ก่อนจะมีเมนูชามากมายเช่นนี้ พวกเขาเริ่มต้นด้วยการเสิร์ฟแต่ชาร้อนด้วยวิธีชงแบบกงฟูฉา (วิถีการชงชาร้อนของชาวจีน) แบบเพียวๆ

“ช่วงแรกผมโดนครอบงำด้วยเสน่ห์ของชาร้อน เพราะมันทำให้เราได้เสพทุกอย่างตั้งแต่เริ่มเปิดฝา ดมกลิ่น รินน้ำร้อนลวกหนึ่งครั้งเพื่อสัมผัสว่าอโรม่าเป็นแบบไหน นี่คือสิ่งที่อยากให้ลูกค้าได้สัมผัส ชากิมบ้อจึงเริ่มต้นด้วยการขายชาร้อนอย่างเดียว 

“แต่ด้วยความที่เราเริ่มเปิดร้านในช่วงเดือนเมษาฯ ลูกค้ามาจากอากาศร้อนๆ เข้าร้านมา มีเมนูเย็นไหม โอเค ขายแต่ชาร้อนไม่ตอบโจทย์แน่” แต่ถึงอย่างนั้นบอสกับต้นน้ำก็ตั้งใจแต่ต้นว่าพวกเขาจะไม่ขายชาเย็นเหมือนกับร้านชาอื่นๆ ที่มีในตลาด เน้นชูความหลากหลายของชาที่ร้านนี้มีมากว่า 50 ชนิด แถมแต่ละชนิดยังมีคาแร็กเตอร์และเรื่องราวที่แตกต่างกันไป

“พอมาคิดดีๆ เราคิดว่าถ้าจะขายแค่ชาร้อนอย่างเดียว คงทำให้ลูกค้าหลายคนเสียโอกาสที่จะได้เข้าถึงความหลากหลายในโลกของชา ซึ่งมีมากกว่าที่เราเห็นในตลาดปัจจุบัน” ต้นน้ำช่วยขยายไอเดีย 

“เราเลยหยิบชาแต่ละตัวมาทดลองทำเป็นเมนูเย็นแล้วตั้งชื่อเมนูตามชื่อชา เพื่อให้คนได้รู้จักตัวชาที่ได้ดื่มด้วย เช่นชาต้าหงเผาบราวน์ชูการ์ อยากให้ดื่มแล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นสโมคที่เกิดจากการคั่วไฟอุณหภูมิสูง แต่เป็นชาเย็นนะ ดังนั้นจึงมั่นใจได้ว่าดื่มง่ายแน่นอน” 

มากไปกว่าชาเย็น พวกเขายังเล็งเห็นพื้นที่ในตลาดชานม ที่ชากิมบ้อสามารถหยิบคาแร็กเตอร์ของชาชนิดต่างๆ ในร้านมาเบลนด์เข้าหากันเพื่อให้เกิดมิติใหม่ๆ โดยไม่ละทิ้งรสชาติดั้งเดิมของชา

“เราลองชิมชาทุกตัวแล้วคัดออกมา โดยแยกว่าตัวนี้บอดี้ดี ตัวนี้กลิ่นดี จากนั้นจึงเริ่มเบลนด์ทีละสูตร อย่างชานม Kandy ลงตัวที่ส่วนผสม 4 อย่าง โดยสูตรนี้เราตั้งใจชูความเข้มข้น ดื่มแล้วได้รสชาเต็มๆ จึงต้องใช้ชาที่บอดี้แน่นๆ อย่างชาซีลอนเป็นเบส ข้อดีคือซีลอนมีกลิ่นหอมหวานอยู่แล้ว แต่ทำยังไงให้หอมหวานกว่านี้โดยไม่ต้องแต่งกลิ่น ดังนั้นเราจึงเอาพุทราจีนเข้ามาช่วย”

ไอเดียการเบลนด์ชาเช่นนี้เกิดจากหลักคิดที่ว่าจะทำยังไงให้ลูกค้าที่ไม่เคยดื่มชา หรือรู้จักชาเพียงผิวเผิน เข้าหาชาของพวกเขาได้ง่ายขึ้น

“เราพยายามเบลนด์โดยกำหนดให้มีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ลูกค้ารู้จักแน่นอน เช่น ชาอู่หลงน้ำผึ้ง เขาต้องนึกออกแน่ๆ ว่าน้ำผึ้งรสชาติประมาณไหน หรืออย่างชาต้าหงเผา ถ้าเราพูดว่าชากลิ่นสโมคเขาอาจจะไม่คุ้น แต่พอบอกว่ามีบราวน์ชูการ์ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เข้าใจ”

การจับคู่ชากับวัตถุดิบต่างๆ ในแบบของบอสนั้นมีทั้งแบบที่ใช้หลักการ แบบที่ใช้ความชอบ และแบบที่อาศัยความนึกสนุก เช่น ชาเก๊กฮวยคาโมมายล์ เป็นการจับคู่ของฤทธิ์ชาที่ให้ความเย็นและผ่อนคลาย หรือ ชาผูเอ่อร์เก๊กฮวย มีกลิ่นหอมในทิศทางเดียวกัน สำหรับใครที่นึกไม่ออก ผูเอ่อร์คือชาที่มีสรรพคุณช่วยย่อยอาหาร เราจึงมักเห็นชาตัวนี้ในร้านอาหารจีนแนวติ่มซำ ที่สำคัญคือมีกลิ่นและรส earthy จึงเข้ากันได้ดีกับกลิ่นหอมหวานของเก๊กฮวย 

ขณะที่ ชาสามก๊ก นั้นเบลนด์ขึ้นจากคุณสมบัติที่แตกต่าง คือใช้ชาเอิร์ลเกรย์เป็นเบส เติมความคอนทราสต์ด้วยลำไย เลม่อนแห้ง และกลิ่นตะไคร้ บอสนิยามว่าเป็นชาที่สวนทางกันแต่ก็น่าตื่นเต้น 

“ผมพยายามสร้างชาที่คนชิมแล้วต้องถอยแก้วออกมาดูว่านี่ชาอะไรเนี่ย ซึ่งเราเองก็สนุกด้วย ลูกค้าก็สนุกด้วย”

บอสและต้นน้ำไม่หยุดอยู่แค่การดื่ม แต่ขยายไปสู่ของกินแกล้มระหว่างจิบชา หมั่นโถวย่างเนยเกิดจากการพลิกหมั่นโถวขาวนุ่มทั่วไปให้มีเทกซ์เจอร์กรอบนอกนุ่มในเหมือนขนมปังปิ้ง จิ้มกับนมข้นหวานและสังขยาใบเตย รวมถึงไอเดียออกสินค้าตัวใหม่ในช่วงวันสำคัญ โดยมีขนมไหว้พระจันทร์เวอร์ชั่นแป้งโมจิเป็นความพยายามครั้งแรก 

ที่ต้องใช้คำว่า ‘ความพยายาม’ เพราะขนมไหว้พระจันทร์ (หรือหมั่นโถวเองก็เถอะ) เป็นเรื่องใหม่ของคนทั้งคู่ไม่ต่างจากชา พวกเขาออกตามหาสูตรเอง ทดลองเอง ล้มเหลวและสำเร็จด้วยตัวเอง กระทั่งขนมไหว้พระจันทร์แป้งโมจิไส้แปลกใหม่ลายน่ารักกลายเป็นสินค้าออร์เดอร์ล้นของร้าน 

“ไอเดียนี้มาจากความที่เราไม่ชอบกินขนมไหว้พระจันทร์แบบอบ ซึ่งมีไส้คลาสสิกคือพวกทุเรียนไข่เค็ม ขณะเดียวกันเราก็ชอบกินโมจิ ดังนั้นจึงอยากลองนำแป้งโมจิมารวมกับไส้อย่างอื่นที่เราชอบ ของแบบนี้บางทีต้องอาศัยจังหวะและเกาะไปกับกระแสในตลาด แต่พอขายได้เราก็หายเหนื่อย อย่างน้อยก็ภูมิใจว่าเราทำขนมไหว้พระจันทร์ในแบบที่เราชอบได้แล้ว”

“คือทำยังไงก็ได้ ให้เราชอบสิ่งที่เราขายด้วย” ต้นน้ำสรุปกระชับ

คาแร็กเตอร์คุณยายที่ปรากฏในทุกส่วนของแบรนด์

หากว่าด้วยเรื่องชา กลิ่นและรสเป็นสิ่งที่ต้องมาลำดับแรก ทว่าอีกอย่างที่ฉันแพ้ให้แก่ Gimbocha คือความน่ารักของแพ็กเกจจิ้ง อันที่จริงชาเจ้านี้เขาก็ใส่ในแก้วในขวดธรรมดา แต่ดูสติ๊กเกอร์ที่แปะลงไปเสียก่อน ภาพวาดคุณยายรินชาฝีมือของต้นน้ำ พร้อมบทสนทนาระหว่างยาย-หลาน แถมระบุคำเรียกหลานเป็นชื่อของเรานั้นก็ยิ่งชวนให้รู้สึกว่าชาแก้วนี้หรือขวดนี้ คุณยายชงให้เราโดยเฉพาะจริงๆ 

“แบรนด์นี้เริ่มต้นจากคนสองเจนฯ นั่นคือผมกับคุณพ่อ ส่วนชื่อแบรนด์นั้นคุณพ่อชิงตั้งไปก่อนแล้ว ดังนั้นเมื่อเราต้องใช้ชื่อนี้เราจึงต้องหาวิธีที่จะทำให้ชาของเราเฟรนด์ลี่และเข้าใจง่ายสำหรับคนทั่วไป เลยคุยกับต้นน้ำและเกิดเป็นไอเดียคาแร็กเตอร์คุณยายที่ยิ้มแย้มแจ่มใสและเป็นห่วงเป็นใยหลานๆ” บอสเล่าย้อนกลับไป ก่อนที่ต้นน้ำจะเสริมต่อ

“เวลาพูดถึงเรื่องชา คนส่วนใหญ่มักนึกถึงคนแก่ที่ดื่มชาร้อน เราเลยคิดว่าถ้าให้คุณยายที่เป็นเหมือนคนในครอบครัวมาพูดเรื่องชาให้หลานฟัง ก็คงจะรู้สึกน่าฟังกว่าการพูดโดยสเปเชียลลิสต์ด้านชาที่เราไม่สนิทด้วย

“ในแง่การออกแบบ เราจึงตั้งใจให้หน้าตาและบุคลิกคุณยายมินิมอลที่สุด ในส่วนของโลโก้จึงจำเป็นต้องตัดทอนให้น้อย จำง่าย เพราะต่อให้ลูกค้ายังจำชื่อร้านไม่ได้ แต่เขาต้องจำหน้าคุณยายได้” โดยงานนี้ต้นน้ำเลือกใช้ลายเส้นให้มีความเป็นพู่กันจีน ทั้งบนโลโก้และสติ๊กเกอร์บนแพ็กเกจจิ้งที่เธอวาดเป็นคอมิก

“เพราะเราไม่กล้าลงทุนสกรีนแก้ว เลยคิดปรินต์สติ๊กเกอร์กันเอง แล้วพอตั้งโจทย์ว่าจะทำยังไงให้เข้าถึงคนง่าย ก็เลยตั้งใจทำเป็นการ์ตูนช่องสั้นๆ มีบทสนทนาให้อ่านเป็นคุณยายคุยกับหลาน ซึ่งแทนด้วยชื่อลูกค้าแต่ละคน” บอสอธิบายก่อนที่ต้นน้ำจะช่วยขยาย

“ซึ่งมันเวิร์กมากเลยนะคะ มีลูกค้าหลายคนบอกว่าร้านใส่ใจมาก เขียนชื่อให้ทุกแก้ว ทำให้ลูกค้ารู้สึกดี อ่านแล้วรู้สึกเหมือนแก้วนี้คุยกับเราจริงๆ มาจากคุณยายจริงๆ อบอุ่น และเห็นถึงความตั้งใจทำ และคิดด้วยว่าอยากให้ลูกค้าได้รับไปแล้วอยากถ่ายรูปแชร์ลงโซเชียล เลยใช้สติ๊กเกอร์ให้คุ้มที่สุด”

คุณยายไม่ได้มาเพื่อเป็นแค่โลโก้หรือรินชาอยู่บนสติ๊กเกอร์ แต่บุคลิกผู้สูงวัยที่เป็นมิตรใกล้ชิดลูกหลานยังถูกคีปไว้ในทุกการสื่อสารของแบรนด์ ปรากฏตัวในเพจ ในอินสตาแกรมร้าน หรือในการตอบข้อความ 

“เราพิมพ์ตอบลูกค้าด้วยคาแร็กตอร์คุณยายเลยนะ (หัวเราะ) แต่เป็นคุณยายที่พูดด้วยนำ้เสียงวัยรุ่นนิดหนึ่ง คือเป็นคนแก่ที่เท่ ถึงจะดื่มชาและเรียกลูกค้าว่าหลาน แต่ก็ยังพูดภาษาเดียวกับวัยรุ่น บางครั้งเราก็มีลูกค้าทักมาในเพจแล้วบอก คุณยายคะ หลานอยากสั่งชา” ต้นน้ำเล่าติดตลก 

“กลายเป็นลูกค้าก็มา role play กับเราด้วย” บอสต่อประโยค “ผมคิดว่าถ้าเราพาคุณยายไปมีตัวตนอยู่ในโซเชียลของเราได้ ลูกค้าจะรู้สึกสนิทกับเรา อย่างน้อยเขาคุยกับเรา เขาไม่ได้คุยกับแบรนด์ที่ชื่อ Gimbocha แต่เขารู้สึกว่าได้คุยกับคุณยาย คือความเป็นคุณยายมันเชื่อมโยงกับหลายคนได้ เป็นคาแร็กเตอร์ที่มีทั้ง fact และความขี้เล่นได้ มีสตอรีที่ไว้ให้หลานสนุก เลยคิดว่านี่ล่ะที่น่าจะลิงก์กับคนวัยเราได้ แต่ก็ไม่ทิ้งคนเจนฯ คุณพ่อผมด้วย”

การเริ่มต้นธุรกิจเล็กๆ ในช่วงปีที่ยากลำบาก

ช่วงสองปีที่ผ่านเป็นปีที่ยากสำหรับใครหลายคน แล้วยิ่งเป็นการลงทุนลงเงินทำธุรกิจอะไรสักอย่าง ฉันคนหนึ่งล่ะที่ไม่กล้า

“เป็นความโชคดีที่คุณพ่อเตรียมเงินทุนหมุนเวียนเอาไว้ ก่อนหน้าเปิดร้าน ผมถามพ่อว่าเราจะเปิดกันตอนไหน ทีแรกเขาก็คิดว่าสิ้นปีล่ะมั้ง แต่พอเจอโควิด ทุกคนกลับมาอยู่บ้าน เลยตัดสินใจว่าถ้างั้นเปิดเลยดีกว่า” บอสเล่าย้อนไปก่อนอธิบายต่อ

“ลูกค้าของเราเป็นคนโลคอล เราจะอยู่ได้ก็เพราะคนในพื้นที่ ซึ่งต้องใช้เวลาในการสร้างแบรนด์ เพราะไม่เหมือนกับเราไปเปิดในเมืองที่คนพลุกพล่าน ดังนั้นสิ่งแรกที่ต้องโฟกัสคือจะทำยังไงให้คนรู้จัก เป็นช่วงสร้าง awareness ในความเงียบ นี่คือเรื่องยาก” 

ขณะที่ต้นน้ำนั้นมีความฝันอยากมีคาเฟ่เล็กๆ ของตัวเองเป็นทุนเดิม และการลงสนามจริงในครั้งนี้ได้มอบสายตาใหม่แก่เธอหลายด้าน “การเริ่มธุรกิจในยุคสมัยนี้ไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านก็ได้นะ พอเราคำนวณว่าถ้าทำเดลิเวอรีอย่างเดียวโดยไม่มีหน้าร้าน กำไรของเราจะดีกว่านี้ก็ได้”

“คือเรามีซอฟต์สกิลอะไรเราโชว์ออฟก่อนได้เลย” บอสช่วยเสริม “เพราะเรามีพื้นที่ มีฟรีมีเดีย สิ่งที่ทำให้เราขายได้จริงๆ คือครีเอทีฟ ยิ่งเจนฯ หลังจากเรายิ่งจำเป็น เพราะแบรนด์ทุกแบรนด์ต้องมี storytelling”

ตลอดบทสนทนา ฉันสังเกตว่ามีคีย์เวิร์ดหนึ่งที่ทั้งคู่ย้ำมาตลอดคือ คนทำต้องมีความชอบและความสนุกในเรื่องที่ทำด้วย

“ผมเลยพยายามทำแบรนด์นี้ให้อยู่ในแนวทางที่เราชอบให้ได้” บอสย้ำชัด “นั่นเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับผมเลยนะ เพราะถ้าจำเป็นต้องทำสิ่งนี้โดยที่เราไม่ชอบ เราจะไม่มีทางมีความสุขและคงอยู่ไม่ได้เลย อย่างที่บอกว่าตอนแรกชีวิตผมห่างจากชามาก ดังนั้นก็เลยทำแบรนด์มาเพื่อย่นระยะห่างระหว่างเรากับชา” 

“พอเข้ามาสัมผัสกับชา เรารู้สึกว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่ประกอบการพูดคุยที่ดี เวลาเพื่อนมาร้านหรือเวลาที่ไม่มีลูกค้าแล้วนั่งคุยกับพี่บอสเราก็รินชาดื่มไปด้วยตลอด ซึ่งมันทำให้เรารู้สึกว่าคุยสนุกขึ้นมาก อย่างการชงชาแบบกงฟูฉา เราก็ไม่อยากให้มองว่าต้องเป็นพิธีการ เพราะมันเรียบง่ายกว่านั้น และใครๆ ก็ทำได้”

“เราไม่อยากทำให้ชาเป็นของขึ้นหิ้งครับ” บอสปิดท้าย เป็นประโยคที่ทัชใจฉันอย่างจังอีกครั้ง

Gimbocha

address : 28/1 โครงการสิริ อเวนิว ถนนมาเจริญ หนองแขม กรุงเทพฯ 

hours : เปิดทุกวัน 09:00-21:00 น. (หรือตามมาตรการของรัฐในช่วงสถานการณ์โควิด19)

Facebook & Instagram : Gimbocha

The post Gimbocha ร้านชาของคุณยาย ที่มีสองหนุ่มสาวรุ่นใหม่อยู่เบื้องหลัง appeared first on a day magazine.

เหล่านี้คือวัตถุดิบบางส่วนที่แบรนด์โดนัทเดลิเวอรีอายุปีกว่าอย่าง LOAF-LAY เลือกสรรมาทำเป็นโดนัทรูปทรงอ้วนกลม เสิร์ฟคู่ซอสดิปหอมอร่อยชนิดที่ลูกค้าหลายคนยอมพรีออร์เดอร์ล่วงหน้านานหลายเดือนเพื่อลิ้มลอง จนทำให้เราอดสงสัยไม่ได้ว่าอะไรกันหนอที่ทำให้คนยอมรอขนาดนั้น 

แต่พลันโดนัทเนื้อหนึบเข้าปากและกลิ่นวานิลลาและนมหอมๆ เตะจมูก เราจึงเข้าใจทันทีว่าทำไมทุกคนถึงอดทนรออย่างไม่ย่อท้อ

แม้ปัจจุบันลูกค้าจะไม่ต้องรอนานอีกต่อไป ด้วยกำลังการผลิตที่เพิ่มขึ้น แต่ความอร่อยที่ทานแล้วเหมือนมีแสงออกจากปากก็ทำให้เรายังอยากชวนสองพี่น้องเจ้าของกิจการอย่าง ทะเล–อรรถวีร์ พรใจหาญ และ ยาหยี–ธีรกานต์ ศิริหงษ์ มาไขข้อข้องใจว่าอะไรทำให้ LOAF-LAY มีแฟนคลับมากจนปัจจุบัน

หากไม่มีโดนัทอยู่ในมือตอนนี้ ขอให้ทุกคนเตรียมทิชชู่ซับมุมปากเอาไว้ แต่หากกล่องโดนัทตั้งอยู่ไม่ไกล ขอให้เปิดแล้วหยิบขึ้นมาชิมไปพร้อมๆ กัน

นักกินตัวยงที่พิถีพิถันกับอาหาร

กับบางอย่าง เราอาจไม่จำเป็นต้องเล่าย้อนถึงภูมิหลังครั้งอดีตเพื่อบอกเล่าว่ากว่าจะเป็นตัวตนของคนเหล่านั้น พวกเขาเติบโตมายังไง แต่กับทะเลและยาหยี การย้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตวัยเด็กนั้นจำเป็นยิ่งต่อการเข้าใจแบรนด์โดนัทแบรนด์นี้

“เราเป็นนักกินกันทั้งบ้าน ตอนเด็กๆ คุณพ่อคุณแม่จะพาเรา 2 คน นั่งรถไปชิมอาหารท้องถิ่นตามต่างจังหวัดที่ใช้วัตถุดิบสดๆ คุณภาพดีซึ่งมีผลทำให้รสชาติอาหารแต่ละเมนูออกมาแตกต่างและอร่อยเป็นพิเศษ นอกจากนั้นพวกเรายังไปเที่ยวญี่ปุ่นกันอยู่บ่อยๆ อย่างที่รู้กันว่าญี่ปุ่นเป็นประเทศที่คนให้ค่ากับวัตถุดิบมาก เราสองพี่น้องจึงมีมาตรฐานการกินว่าอาหารที่จะทานจะต้องประกอบไปด้วยสองอย่างคือ หนึ่ง–อร่อย และสอง–ต้องปรุงขึ้นจากวัตถุดิบที่ดีเท่านั้น” ยาหยีอาสาเล่าถึงยามเด็กของทั้งคู่ ก่อนที่ทะเลจะเสริมถึงการเป็นนักกินและนักเลือกสรร

“ผมพิถีพิถันขนาดที่ว่าจะเลือกทานเฉพาะส่วนน่องของไก่ หรือเลือกทานเฉพาะส่วนหัว ท้อง และแก้มของปลาเท่านั้น” 

นอกจากความเป็นนักกิน พี่น้องบ้านนี้ยังเป็นนักทำอาหาร อย่างยาหยีที่ถนัดการทำอาหารอิตาเลียน ส่วนทะเลนั้นโปรดปรานการทำเชฟเทเบิลอาหารไทยให้ครอบครัวและเพื่อนๆ ลองชิม แต่ทั้งคู่ไม่เคยแตะการทำเบเกอรีแม้แต่น้อย 

กระทั่งยาหยีกลับจากการเรียนที่อเมริกาเพราะการแพร่ระบาดของโควิด-19 ปีที่แล้ว ทั้งสองจึงมีเวลาค้นหาเส้นทางและทดลองทำสิ่งที่รักมากขึ้น สิ่งหนึ่งที่สองพี่น้องเห็นตรงกันคือทั้งคู่อยากมีกิจการเป็นของตัวเอง การฝึกทำขนมปังและโดนัทฉบับนักกินของบ้านนี้จึงเกิดขึ้น

“ขนมปังที่ทำขึ้นไม่ต่างจากเจ้าอื่นมากนัก แต่โดนัทที่ผมทดลองสูตรด้วยตนเองจากการอ่านหนังสือและศึกษาตัวอย่างการทำขนมต่างๆ แตกต่างทั้งหน้าตาและรสชาติ เพราะผมใช้เทคนิคการควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาความชื้น โดนัทที่ได้จึงมีสีเหลืองทองและมีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปังหนึบๆ ซึ่งทานเดี่ยวๆ โดยไม่ต้องมีไส้หรือซอสก็อร่อย” ทะเลย้อนเล่าถึงการทดลองกว่า 5 เดือน ที่เขาปรับเปลี่ยนสูตรไปหลายรอบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

“ถึงอย่างนั้นเราสองคนก็ยังทำซอสดิป 2 แบบขึ้นเพื่อทำให้โดนัทมีรสชาติที่หลากหลาย นั่นคือวานิลลาและนมข้นหวานที่โดดเด่นไม่เหมือนที่ไหน” ยาหยีเสริมถึงการทำซอสซึ่งเธอรับผิดชอบดูแล

นั่นเองจึงกลายเป็นจุดกำเนิดของแบรนด์ LOAF-LAY  อันมีที่มาจากคำว่า ‘loaf’ เพราะโดนัทมีเนื้อสัมผัสคล้ายขนมปัง ผสานรวมกับคำว่า ‘lay’ ซึ่งมาจากชื่อของทะเล แถมยังพ้องกับคำว่า ‘lovely’ ที่แปลว่าน่ารักน่าเอ็นดู

วัตถุดิบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

ด้วยทั้งคู่เป็นนักกินผู้ช่างเลือกตั้งแต่เด็ก เมื่อคิดจะปั้นโดนัทชิ้นน้อยให้เป็นแบรนด์จริงจัง หัวใจสำคัญข้อที่หนึ่งของการทำ LOAF-LAY จึงคือการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดมารังสรรค์ ซึ่งนอกจากจะเป็นวัตถุดิบสายพันธุ์ดี ให้ประโยชน์ต่อผู้บริโภคแล้ว ยังจะต้องมาจากผู้ผลิตที่เข้าใจและใส่ใจผลิตผลของตัวเองจริงๆ อีกด้วย

“เราให้คุณค่ากับวัตถุดิบมาก แพ็กเกจจิ้งของเราจึงต้องมีแท็กที่บอกส่วนผสมทั้งหมดเพราะนี่คือสิทธิของลูกค้าที่จะรู้ว่าเขาทานอะไรเข้าไปบ้าง หรืออย่างในช่องทางโซเชียลมีเดียต่างๆ เราก็โพสต์รายละเอียดเกี่ยวกับวัตถุดิบบ่อยจนลูกค้าใหม่ๆ บางคนทักมาถามว่าเราขายอะไรกันแน่ แต่เราว่าความโปร่งใสตรงนี้นี่แหละที่ทำให้แบรนด์แข็งแรงและมียอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ” 

ยาหยีบอกถึงแก่นหลักก่อนที่ทะเลจะเปิดกล่องโดนัทพร้อมอธิบายว่าใน  1 กล่องซึ่งประกอบด้วยโดนัท 6 ชิ้นและซอสดิป  2 แบบนั้นรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบอะไรบ้าง 

อย่างแรกเลยคือตัวโดนัทที่ปั้นขึ้นจากแป้งปลอดสารและนมผงฮอกไกโด Yotsuba นำเข้าจากญี่ปุ่น ผสมกับไข่ไก่อารมณ์ดีที่เลี้ยงไก่แบบปล่อย และเนยฝรั่งเศสชั้นดีที่มีกรรมวิธีการผลิตแสนประณีต ตบท้ายด้วยการโรยด้วยน้ำตาลหัวไชเท้าบดด้วยมือที่ดีต่อสุขภาพ 

“ผมเลือกใช้น้ำตาลหัวไชเท้าซึ่งนิยมปลูกในฮอกไกโดเพราะปราศจากสารทำให้ไม่ละลายอย่างน้ำตาลไอซิ่ง ทั้งยังไม่หวานแหลมแต่ให้รสชาติหวานละมุนมากกว่า แต่ไม่ใช่ว่าสั่งมาจากญี่ปุ่นแล้วจะใช้ได้เลย เพราะยังต้องนำมาบดละเอียดด้วยเครื่องบดมือถึงจะทำให้น้ำตาลติดเนื้อโดนัทได้

“นอกจากนั้น ผมยังเลือกใช้นมผงยี่ห้อ Yotsuba จากฮอกไกโดเพราะนมผงชนิดนี้ผลิตจากน้ำนมของแม่วัวที่เลี้ยงแบบปล่อยธรรมชาติ ได้กินหญ้าสดๆ และกินน้ำจากแหล่งน้ำที่ดี ทั้งอาหารเสริมที่เจ้าของฟาร์มให้ก็ปราศจากการตัดต่อทางพันธุกรรม” ทะเลอธิบายถึงความยุ่งยากและซับซ้อนที่ทั้งคู่ยอมแลก

ส่วนซอสดิปที่ยาหยีเคี่ยวเองกว่า 5 ชั่วโมงก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เพราะซอสวานิลลานั้นเธอใช้เม็ดวานิลลาขูดสดๆ จากฝักวานิลลาแท้ที่นำเข้าจากมาดากัสการ์ ซึ่งคัดสรรแล้วว่าเป็นชนิดที่หอมที่สุด ส่วนซอสนมข้นหวานก็ทำจากนมวัวของฟาร์มบ้านภูที่มีชื่อเสียงในวงการคนทำเบเกอรี 

“นมจากวัวนมของฟาร์มบ้านภูซึ่งเป็นวัวสายพันธุ์ผสมสีแดงและสีน้ำตาลที่ให้ปริมาณน้ำนมไม่สูงเท่าวัวสีขาว-ดำที่เราคุ้นเคย แต่สารอาหารในน้ำนมนั้นสูงกว่ามาก ยิ่งไปกว่านั้นคือที่นี่ยังเลี้ยงวัวแบบปล่อยอิสระให้เลือกทานหญ้าสดที่ปลูกเองโดยไม่ใช้ยาปฏิชีวนะจึงทำให้วัวสุขภาพดี และน้ำนมวัวที่ได้ก็ดีตามไปด้วย” ทะเลอธิบาย ก่อนเสริมต่อถึงแม้วัตถุดิบทั้งไทยและต่างประเทศเหล่านี้จะทำให้โดนัทของทั้งคู่ราคาสูงกว่าเจ้าอื่นมาก แต่นี่คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ลูกค้าเทใจให้แบรนด์ได้ไม่ยาก

“การใช้วัตถุดิบที่ดีมันวินทั้งเราที่ทำให้ได้โดนัทที่แตกต่าง วินทั้งผู้บริโภคที่ได้ทานโดนัทดีๆ และวินทั้งผู้ประกอบการที่ทำให้เขามีแรงใจผลิตของที่มีคุณภาพ

“แม้จะทำให้ราคาโดนัทของเราสูงกว่าตลาดมากแต่ผมว่าผมคิดถูกที่เลือกเส้นทางนี้ เพราะตั้งแต่ 14 สิงหาคม 2563 ที่เริ่มเปิดขายจนปัจจุบัน แอดมินของเรายังไม่เคยใช้ชุดข้อความที่เตรียมไว้เพื่ออธิบายว่าทำไมโดนัทจึงราคาสูงเลยเพราะลูกค้าเข้าใจถึงที่มาเหล่านี้” 

บริการให้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง

นอกจากวัตถุดิบดีๆ จะเป็นหัวใจสำคัญของ LOAF-LAY แล้ว แบรนด์โดนัทเล็กๆ แบรนด์นี้ยังให้ความสำคัญกับการบริการไม่แพ้กัน ยิ่งเป็นแบรนด์ที่ไม่ได้มีวางขายทั่วไปแต่ต้องพรีออร์เดอร์และรับสินค้าผ่านการขนส่งเพื่อให้สินค้าถึงมือผู้รับเร็วที่สุดเหมือนได้ทานใหม่ๆ ก็ยิ่งต้องใส่ใจเรื่องการบริการอย่างมาก 

“ผมคิดว่าการบริการถือเป็นตัวชี้ขาดในการเลือกซื้อสินค้าหรือใช้บริการเหมือนกันนะ และนั่นทำให้เราต้องรับผิดชอบให้มากกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง และต้องไม่ทำให้ทุกบาททุกสตางค์ของลูกค้าสูญเปล่า” ทะเลบอกถึงหัวใจสำคัญข้อที่สอง

“ข้อแรกเลยคือเราจะให้รับขนมได้ไม่เกินบ่ายสามโมง หลังจากนั้นต่อให้มีคนขอซื้อเราก็จะไม่ขาย แต่ถ้าอยากทานจริงๆ ก็จะไม่คิดเงินเพราะถือว่าคุณภาพของขนมมันลดลงไปแล้ว อีกเรื่องคือถ้าเราส่งผิดหรือลืมออร์เดอร์เราจะส่งให้ใหม่โดยไม่มีค่าใช้จ่าย เช่นกันกับกรณีที่บางวันโดนัทอาจไม่ฟูด้วยสภาพอากาศและปัจจัยภายนอกอื่น เราก็จะบอกลูกค้าว่าขอส่งให้ใหม่ 

“ครั้งหนึ่งลูกค้ายอมจ่ายค่าส่ง 400 บาทเพื่อให้ได้โดนัทของเราในราคา 280 บาทไปทาน เราจึงโทรไปถามว่าเขาจะยกเลิกออร์เดอร์ไหมแต่เขาก็ยืนยันว่าอยากทานจริงๆ เราเลยขอส่งเพิ่มอีก 2 กล่อง เพราะซึ้งใจ ลูกค้าจึงประทับใจการบริการของเรามาก” ยาหยีอธิบายให้เห็นภาพ

“การบริการเล็กๆ น้อยๆ ที่คนอื่นอาจมองข้ามจะทำให้คนรักแบรนด์เราจริงๆ และจะทำให้เราไม่ใช่เพียงแบรนด์ขนมที่เกิดใหม่ในช่วงโควิด-19 ที่จะหมดไปตามกระแสแต่เราพยายามสร้างความยั่งยืนในทุกมิติ” ทะเลสรุปถึงแนวคิดให้ฟังอีกครั้ง

พัฒนาตัวเองตลอดชีวิต

“ผมชอบประโยคที่ว่า ‘คนที่ระแวดระวัง ไม่หลงตัวเองและไม่รู้สึกพอเพียงเท่านั้นที่จะอยู่รอดได้’ นั่นคือผมจะไม่คาดหวังว่าปีหน้ามันจะดีกว่านี้ กลับกันคือจะมองว่ามันคงมีแต่ปีที่ห่วย มีแต่วิกฤตที่ไม่แน่นอน 

“การที่แบรนด์ของเราจะบรรลุเป้าหมายสูงสุดซึ่งไม่ใช่การขยายสาขาให้ได้ 100 สาขา แต่คือการอยู่ได้ถึง 100 ปี เราจึงต้องเป็น lifelong learner ที่พัฒนาตัวเองตลอดเวลาเพื่อไม่ให้วิกฤตและเทคโนโลยีต่างๆ ทำอะไรเราได้” ทะเลว่า

ด้วยแนวคิดเช่นนี้ ไม่แปลกใจที่แม้จะได้ผลตอบรับที่ดีเกินคาดตั้งแต่ครั้งแรกที่เปิดขายและยังคงได้แรงสนับสนุนจากลูกค้าจนปัจจุบัน แต่เรากลับเห็นแบรนด์โดนัทอายุปีกว่าๆ แบรนด์นี้ขยันออกคอลเลกชั่นใหม่ๆ ที่ร่วมคอลแล็บกับแบรนด์ดังเพื่อให้แบรนด์โดนัทของพวกเขาสดใหม่อยู่ตลอด 

อย่าง LOAF-LAY Afternoon Tea ที่คอลแล็บกับแบรนด์ชานมไต้หวัน Machi Machi ก็ได้รับเสียงตอบรับทั้งจากคนรักชานมและคนรักโดนัทไปอย่างล้นหลาม เพราะใน 1 เซตประกอบด้วยโดนัท 6 ชิ้น ซอส Crème Brûlée ที่ทำขึ้นจากฝักวานิลลาสดและน้ำตาลอ้อยไม่ฟอกสี แถมยังมีซอส Yushi จากชาดํามณฑลหนานโถวให้เลือกจิ้ม 

ล่าสุด ทั้งคู่ยังจับมือกับ Guss Damn Good แบรนด์ไอศครีมสุดสร้างสรรค์ของไทยออกเซต Quality Time ที่ให้ลูกค้าลองทานโดนัทคู่กับไอศครีมน้ำตาลอ้อยโอกินาว่าเพื่อส่งต่อช่วงเวลาดีๆ ให้กันและกัน

“ในเชิงธุรกิจ การคอลแล็บนั้นถือเป็นการเพิ่มฐานลูกค้าให้แบรนด์ แต่มากกว่านั้นคือกระบวนการนี้ทำให้เราได้เรียนรู้จุดแข็ง แนวคิด และแพสชั่นของเจ้าของแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จแล้วเพื่อนำมาพัฒนาตัวเองให้ทันยุคสมัยให้ได้” ยาหยีอธิบาย

แต่นอกเหนือจากเรื่องรสชาติพิเศษในคอลเลกชั่นต่างๆ ทะเลยังบอกอีกว่าการพัฒนาในความหมายของเขานั้นครอบคลุมไปถึงปัจจัยอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างช่องทางการชำระเงิน ที่หันมารับชำระด้วยบัตรเครดิตเพื่อความสะดวกของลูกค้า หรือการพยายามทำให้โดนัทของพวกเขาส่งได้ทั่วไทยในอนาคตอันใกล้นี้อีกด้วย

ตัวแทนความสุขให้ทุกคน

ถ้านับกันตามจริง เราและพี่น้องบ้านนี้ไม่ได้อายุห่างกันเท่าไหร่ แต่ตลอดการสนทนาถึงแบรนด์โดนัทอายุปีกว่า เราสัมผัสได้จากใจจริงว่าวิสัยทัศน์ของทั้งคู่นั้นนำหน้าคนวัยเดียวกันมาก 

“เราสองคนจริงจังกับทุกสิ่งในชีวิตและไม่เบื่อกับอะไรง่ายๆ ตั้งแต่ก่อนเปิด เราใช้เวลาเกือบ 24 ชั่วโมง คิดรายละเอียดทุกอย่าง นั่งประชุมกันดึกดื่นและตื่นเต้นกับภาพในอนาคตทั้งที่ตอนนั้นยังไม่มีอะไรเลย เพราะอยากให้ครอบครัวและเพื่อนภูมิใจกับเราสองคน” ยาหยีย้อนให้ฟังถึงความตั้งใจแรกอย่างตื่นเต้น 

“ผมตั้งใจและจริงจังขนาดนี้เพราะผู้ใหญ่ที่เคารพรักคนหนึ่งเคยบอกว่าการเติบโตและการสร้างคุณค่าด้วยตนเองนั้นยาก แต่มันน่าภูมิใจกว่าการเติบโตภายใต้เงาของพ่อแม่ ผมจึงพยายามอย่างหนักเพื่อให้แบรนด์นี้สำเร็จและอยู่ได้อย่างยั่งยืนผ่านการส่งต่อสิ่งดีๆ ออกสู่สังคมตามปรัชญาการทำธุรกิจของญี่ปุ่น” ทะเลอธิบายถึงแนวคิดส่วนตัวของเขา ซึ่งยึดโยงอยู่กับประเทศที่ทั้งคู่ผูกพันมาตั้งแต่เด็ก

“LOAF-LAY จึงไม่ได้เป็นแค่แบรนด์ขายโดนัททั่วไป แต่เป็นแบรนด์ที่ให้คุณค่ากับวัตถุดิบและผู้บริโภค และเป็นแบรนด์ที่เป็นตัวแทนความสุขที่ลูกค้าส่งให้กันได้” ยาหยีทิ้งท้ายเป้าหมายที่ตั้งใจ

The post LOAF-LAY โดนัทนุ่มหนึบดิปซอสหอมอร่อยของพี่น้องนักกินที่จริงจังกับวัตถุดิบและบริการ appeared first on a day magazine.

ด้วยภาพลักษณ์เช่นนี้ คนส่วนใหญ่คงนึกว่าที่นี่เป็นร้านขายชีสเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ และไอศครีม ซึ่งก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใด แต่มากไปกว่านั้นคือที่นี่ยังเสิร์ฟเมนูทันทันราเม็งใส่ไข่ในน้ำซุปงารสชาติเข้มข้นไปจนถึงเฟรนช์โทสต์ และอาหารขึ้นชื่อของมาเลเซียอย่างลักซา

ที่สำคัญคือทั้งหมดที่ว่ามานี้ล้วนเป็นเมนูวีแกน แถมยังทำออกมาได้ใกล้เคียงกับต้นฉบับทั้งรสชาติและหน้าตา (การันตีโดยมนุษย์ผู้บริโภคเนื้อสัตว์อย่างเราเอง)

“เราพยายามที่จะขยายกรอบของอาหารวีแกน เมนูไหนที่ไม่เคยมีใครทำสูตรวีแกนมาก่อนเราก็ค่อยๆ ลองทำดู เพราะเราคิดว่าความหลากหลายของร้านอาหารวีแกนในกรุงเทพฯ ยังจำกัดอยู่มาก” ด้วยเหตุผลนี้เอง มิกะ อภิชาติสกล และสามี คู่รักวีแกนเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้จึงลงมือพัฒนาสูตรต่างๆ ขึ้นมาจากศูนย์ ไม่ว่าจะเป็นการคิดสูตรน้ำซุป การหมักชีส หรือแม้กระทั่งการสร้างไข่วีแกนขึ้นมาด้วยตัวเอง!

แต่ก่อนที่จะไปชิมเมนูทั้งหมดที่ว่า เราขอชวนให้คุณนั่งลงบนโซฟาสีฟ้าภายในร้าน แล้วฟังมิกะเล่าถึงชีวิตวีแกนของเธอที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละจานกันก่อน

วีแกน ≠ อาหารคลีน

“มิกะเองเป็นวีแกนที่ยังชอบกิน junk food เราไม่สามารถกินสลัดได้ตลอดเวลา” สาววีแกนผู้เป็นเจ้าของร้านเปิดบทสนทนาพลางหัวเราะ

ในเมื่อชอบกิน junk food แล้วทำไมจึงตัดสินใจเป็นวีแกน เราอดสงสัยไม่ได้

ย้อนกลับไปสมัยเรียนมหาวิทยาลัย มิกะเดินทางไปเป็นนักศึกษาแลกเปลี่ยนที่ญี่ปุ่น เมื่อมีโอกาสได้ใช้ชีวิตตัวคนเดียวเป็นครั้งแรกในต่างแดน บวกกับข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับผลกระทบจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีต่อสิ่งแวดล้อม เธอจึงตัดสินใจลองเลิกกินเนื้อสัตว์ด้วยเป้าหมายระยะสั้นเพียง 1 สัปดาห์ ก่อนที่จะดำเนินต่อเนื่องมาเรื่อยๆ จนถึงปัจจุบันซึ่งยาวนานกว่า 4 ปีเข้าไปแล้ว และเธอยังคงยืนยันว่าตัวเองเป็นวีแกนที่รัก junk food อยู่เช่นเดิมLonger and longer text is good for the seo point. Now I’m listening to AKMU. However I want to eat french toast either vegan or not!

“หลังกลับไทยมามันก็ยากขึ้นนิดหนึ่ง สำหรับเราสิ่งที่ยากที่สุดไม่ใช่เวลาที่เราคิดถึงเนื้อสัตว์หรอก เพราะเดี๋ยวนี้เรามีวัตถุดิบทางเลือกที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้มากมาย แต่สิ่งที่ยากที่สุดคือการเข้าสังคมและมื้ออาหารนอกบ้านมากกว่า”

นี่เป็นหนึ่งในหลายเหตุผลที่ทำให้เธอและสามีตัดสินใจเปิด Bangkok City Diner ขึ้น เพื่อสร้างพื้นที่ให้ชาววีแกนสามารถแฮงเอาต์กับเพื่อนๆ ที่กินเนื้อได้อย่างสบายใจ เพราะอาหารทั้งหมดแทบไม่มีกลิ่นอายของอาหารวีแกนที่เราคุ้นเคยเลยแม้แต่น้อย

และเพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดของคนส่วนใหญ่ที่คิดว่าวีแกนคืออาหารคลีนแคลอรีต่ำ ไม่ทอด ไม่มัน ไม่หวาน มิกะและสามีจึงตั้งใจนำเสนอสารพัดเมนูอาหารวีแกนรสจัดจ้านให้กับทุกคนที่เดินเข้ามาในร้าน

“แน่นอนว่าเราก็ดูแลสุขภาพ แต่เพราะเราชอบกินอาหารรสชาติดั้งเดิม ไม่ชอบลดความหวานหรือความมัน ตรงนี้จึงเป็นความท้าทายของเราที่จะแปลงอาหารทั่วไปให้กลายเป็นเมนูวีแกนโดยที่รสชาติยังเป๊ะอยู่” เธออธิบายพลางยกตัวอย่างเมนูโปรดของลูกค้าต่างชาติหลายต่อหลายคน

‘เฟรนช์โทสต์’ ของที่นี่จะใช้ขนมปัง sourdough เนื้อเหนียว นำไปปิ้งบนกระทะจนเกรียมได้ที่ สัมผัสของขนมปังนั้นฉ่ำกำลังดีเมื่อราดเมเปิลไซรัปหอมหวานและทานคู่กับไอศครีมวานิลลาวีแกน ตัดเลี่ยนด้วยสตรอว์เบอร์รีรสหวานอมเปรี้ยว เจือด้วยกลิ่นใบสะระแหน่จางๆ ที่โรยมาด้วยกัน

“ลูกค้าฝรั่งหลายคนมักจะบอกว่าเขาเป็นวีแกนมานานแต่ไม่เคยทำเฟรนช์โทสต์กิน และไม่คิดว่าจะมีใครทำวีแกนเฟรนช์โทสต์ได้ เพราะมันต้องใช้ทั้งเนย นม ไข่ และถ้าจะให้รสชาติใกล้เคียงต้นฉบับคือต้องได้ความมันด้วย” แทนที่จะตัดวัตถุดิบเหล่านั้นออกไป สามีของมิกะที่เป็นคนทำจึงพยายามหาวัตถุดิบมาทดแทน เพื่อให้อาหารออกมารสชาติใกล้เคียงของเดิมที่สุด

สร้างไข่วีแกนด้วยตัวเอง

นอกจากการเลียนแบบรสชาติของไข่ในเมนูเฟรนช์โทสต์แล้ว สิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจยิ่งไปกว่านั้นคือไข่วีแกนลูกโตที่วางเด่นอยู่ในชามทันทันราเม็งตรงหน้าเราในขณะนี้

“ไข่ไก่ในเมนูนี้เกิดขึ้นด้วยความบังเอิญมาก ตอนนั้นเราเหลือเวลาอีกไม่กี่วันก่อนเปิดร้าน เมนูราเม็งก็มีส่วนประกอบครบทุกอย่างแล้ว แต่เขา (สามี) ก็ยังรู้สึกว่ามันขาดอะไรบางอย่าง จึงลองเสิร์ชดูรูปราเม็งในอินเทอร์เน็ตและพบว่าหลายชามเสิร์ฟพร้อมไข่ ตอนนั้นเราเลยตั้งคำถามขึ้นมาว่าเราจะทำได้ไหมนะ” มิกะเล่าย้อนไปถึงวันที่สามีของเธอทดลองสร้างไข่ไก่ขึ้นมาด้วยตัวเองLonger and longer text is good for the seo point. Now I’m listening to AKMU. However I want to eat french toast either vegan or not!

เพียง 1 วันก่อนเปิดร้าน ทั้งสองก็ได้ไข่วีแกนมาอยู่ในชามราเม็งสมใจ โดยไข่แดงเกิดจากการผสมพืชผักสารพัดชนิดกับเครื่องปรุงที่ให้สีและกลิ่นใกล้เคียงกับไข่ไก่จริงๆ ขณะที่ไข่ขาวนั้นทำมาจากสาหร่ายทะเล โดยมีเทคนิค molecular gastronomy (การนำหลักการทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับการประกอบอาหาร) เป็นกุญแจสำคัญในการห่อหุ้มไข่แดงเอาไว้ให้อยู่ทรง

ราเม็งคืออีกหนึ่งเมนูที่ไม่เคยมีอยู่ในตลาดอาหารวีแกนมาก่อน เป็นเหตุผลให้ลูกครึ่งญี่ปุ่นผู้หลงรักราเม็งอย่างมิกะตั้งใจนำเสนอ ‘ทันทันราเม็ง’ เป็นหนึ่งในเมนูหลักของร้าน และเพียงแค่เธอยกชามมาวางบนโต๊ะ เราก็ได้กลิ่นน้ำมันงาหอมเตะจมูกทันที จึงไม่รีรอรีบคีบเส้นราเม็งอวบเต่งเข้าปากพร้อมซดน้ำซุปข้นคลั่กตามไป

“ปกติราเม็งจะใช้ซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูหรือวัวใช่ไหม ทีนี้พอเป็นสูตรวีแกนเราก็ต้องหาเครื่องปรุงอื่นมาทดแทน ซึ่งก็ไม่ใช่แค่ผักอย่างเดียว มันมีงา เห็ด หลายอย่างมาก อาหารที่มาจากพืชมันมีมากกว่านั้น”

อีกหนึ่งความพิเศษของราเม็งชามนี้คือเครื่องที่จัดเต็มจนมองแทบไม่เห็นเส้นในชาม ใครที่เคยบ่นว่าราเม็งญี่ปุ่นให้เส้นไม่สมดุลกับหมูชาชู เราอยากให้คุณได้ลองชิมราเม็งวีแกนชามนี้ที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อหมู plant-based ไข่วีแกน ถั่วเอดามาเมะเคี้ยวกรุบ และข้าวโพดหวาน ซึ่งช่วยสร้างมิติอันหลากหลายในปากของเรา และถึงแม้จะซดน้ำซุปจนเกลี้ยงชามแล้ว คุณก็จะยังได้รสซ่าติดปลายลิ้นตามแบบฉบับของทันทันราเม็งแท้ๆ อีกต่างหาก

“สามีคุณเป็นเชฟหรือเชี่ยวชาญด้าน molecular gastronomy อยู่แล้วหรือเปล่า” เราถามมิกะด้วยความสงสัยหลังจากที่ได้ชิมไข่ไก่วีแกนฝีมือสามีเธอ

“เปล่าเลย เขาแค่เป็นวีแกนมา 25 ปีเท่านั้นเอง ซึ่งเราต้องลองนึกย้อนกลับไปว่าเมื่อ 25 ปีก่อน การเป็นวีแกนมันยากขนาดไหน แม้ว่าขณะนั้นเขาจะอาศัยอยู่ในประเทศแถบตะวันตก แต่ทุกอย่างก็ยังยากอยู่ดี คิดดูว่าในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีแม้แต่นมถั่วเหลืองด้วยซ้ำ” ในยุคที่แทบไม่มีร้านอาหารวีแกนและไม่มีโซเชียลมีเดียให้แลกเปลี่ยนสูตรอาหาร ทางเลือกเดียวของเขาคือการค้นคว้า ฝึกฝน และปรุงอาหารในแต่ละมื้อด้วยตัวเอง ซึ่งสั่งสมจนกลายเป็นเมนูอาหารวีแกนรสชาติเยี่ยมทั้งหลายในปัจจุบัน

ครัววีแกนนานาชาติ

ในบรรดาอาหารวีแกนนานาชาติที่เราเห็นอยู่ในเมนูร้าน มิกะเล่าว่าส่วนใหญ่ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูที่เธอกับสามีชื่นชอบและทำกินเองที่บ้านอยู่บ่อยๆ

“ส่วนตัวมิกะโตมากับอาหารไทยกับญี่ปุ่นอยู่แล้ว สามีเขาก็โตมาที่นิวซีแลนด์และเคยอยู่ที่อเมริกา ดังนั้นเขาก็จะคุ้นเคยกับเมนูตะวันตก มันจึงเป็นพื้นฐานของเราสองคนที่กินอาหารหลายประเทศมากๆ เมนูที่เห็นในร้านส่วนใหญ่จึงมีที่มาจากประสบการณ์การกินโดยรวมของเรานี่แหละ พอเราชอบแต่ไม่เคยเห็นเมนูนี้ในรูปแบบวีแกนเราก็ลองทำ” มิกะอธิบายง่ายๆ แต่ในมุมมองของเรา อาหารวีแกนแต่ละจานตรงหน้าไม่ได้เกิดขึ้นง่ายๆ เหมือนกับท่าทีของเธอเลยสักนิด

จริงอยู่ที่ปัจจุบันมีร้านขายชีสวีแกนมากมาย แต่ชีสในเมนู ‘Tom Yum Mac N Cheese’ สูตรเด็ดของมิกะนั้นแตกต่างออกไป เธอกระซิบว่าความพิเศษคือการใช้เบสชีสจากมะพร้าวกะทิที่สามีเป็นคนบ่มขึ้นเอง ซึ่งเข้ากันได้ดีกับมะกะโรนีเนื้อหนึบและรสชาติของต้มยำ หากคุณจินตนาการไม่ออกให้ลองนึกถึงต้มยำกุ้งน้ำข้น ขอบอกเลยว่าแมคแอนด์ชีสจานนี้ให้รสชาติ ‘นัว’ แบบเดียวกันเป๊ะ ยิ่งกินคู่กับหมูกรอบของ Meat Avatar และหอมทอดเคี้ยวกรุบ นาทีนั้นคุณจะลืมแมคแอนด์ชีสทั้งหมดที่เคยกินไปเลย

“แมคแอนด์ชีสมันคือคลาสสิก junk food ที่เราตั้งใจดัดแปลงให้เป็นสูตรของเราเอง ใจจริงเราไม่ได้อยากเสิร์ฟแบบคลาสสิกหรอก แต่ลูกค้าบางคนยังไม่กล้าสั่งต้มยำ หลายคนมาสั่งแล้วก็ถามเราว่าขอแบบไม่ต้มยำได้ไหม (หัวเราะ) สุดท้ายเราก็เลยเพิ่มเมนู ‘Classic Mac N Cheese’ เข้ามา”

นอกจากรสชาติต้มยำแล้ว ความแตกต่างของแมคแอนด์ชีสทั้งสองสูตรอยู่ที่ชีสอันเป็นหัวใจหลักของอาหารจานนี้ นั่นเพราะชีสจากมะพร้าวถูกออกแบบมาเพื่อสูตรต้มยำเท่านั้น ส่วนสูตรดั้งเดิมจำเป็นต้องใช้ชีสวีแกนที่ให้รสชาติใกล้เคียงกับชีสนมวัวแทน แน่นอนว่าสามีของมิกะก็เป็นคนบ่มเองเช่นกัน

ยังไม่ทันที่เราจะจัดการเหล่าอาหารคาวให้หมดจานดี มิกะก็ยกขนมหวานมาเสริมทัพเสียแล้ว

ในถ้วยใสเบื้องหน้าเราขณะนี้คือ ‘ทีรามิสุ’ ที่เพียงแค่ใช้ช้อนตักจ้วงลงไปก็สัมผัสได้ถึงเนื้อเค้กที่ฉ่ำยวบ บ่งบอกว่าสปันจ์เค้กนั้นชุ่มไปด้วยกาแฟหอมกรุ่น เข้ากันได้ดีกับเนื้อครีมบางเบาและผงโกโก้บนหน้าครีม

“เมนูขนมหวานของเราทั้งทีรามิสุและ ‘key lime pie’ คือเมนูที่ไม่มีใครทำเป็นวีแกนมาก่อนเช่นกัน อย่างฐานครัสต์ในพายนี่เราพยายามหาเกรแฮมแครกเกอร์สูตรวีแกนในตลาดแล้วแต่ยังไม่มีเลย” ท้ายที่สุดเธอและสามีจึงต้องกลับมาลงเอยที่การปลุกปั้นวัตถุดิบเองอีกครั้ง โดยเริ่มจากการทำวีแกนเกรแฮมแครกเกอร์ขึ้นมาเองก่อน แล้วถึงค่อยมาทำเป็นครัมบ์ ผสมกับแมคคาเดเมีย เกิดเป็นความพิเศษของคีย์ไลม์พายสูตรวีแกนที่ใครก็ยากจะเลียนแบบ

ร้านอาหารวีแกนของทุกคน

มากไปกว่าการเลียนแบบรสชาติอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ โจทย์สำคัญของ Bangkok City Diner คือการคงรสชาติดั้งเดิมไว้เพื่อเปิดใจให้คนกินเนื้อส่วนใหญ่ได้ลิ้มลองอาหารวีแกน

“มิกะจะดีใจที่สุดเวลาที่มีคนที่ชอบกินเนื้อมาลองอาหารของร้านเรา ดีใจยิ่งกว่าเวลาที่มีวีแกนมากินอีก เพราะจริงๆ เราเปิดร้านนี้ขึ้นมาโดยไม่ได้มีกลุ่มเป้าหมายเป็นวีแกนนะ เราอยากให้คนไทยทั่วไปเริ่มหันมาลองทานอาหารวีแกนมากกว่า เราอยากเปิดประตูให้ทุกคนเข้ามาลอง”

“ทุกวันนี้เครือข่ายวีแกนในไทยขยายตัวเร็วมาก โดยเฉพาะในช่วง 2 ปีมานี้ เราสังเกตได้จากการเข้าร่วมในเว็บบอร์ดหรือกลุ่มเฟซบุ๊กต่างๆ เราเข้าร่วมทั้งหมดเลย” เธอหัวเราะ “เราค้นพบว่ามันแอ็กทีฟขึ้นเรื่อยๆ ทุกวันจะมีคนมาโพสต์ขอคำแนะนำในฐานะวีแกนมือใหม่อยู่เสมอ” ท่ามกลางจำนวนวีแกนมือใหม่ที่เพิ่มขึ้น สิ่งหนึ่งที่มิกะสังเกตเห็นคือความเข้าใจผิดเกี่ยวกับวีแกนซึ่งก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว ไม่ว่าจะเป็นสิ่งที่วีแกนกินได้-กินไม่ได้ หรือการเลือกกินยังไงให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ 

เพื่อที่จะกระจายข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับวีแกนให้แพร่หลายยิ่งขึ้น เธอจึงหวังว่า Bangkok City Diner จะเป็นหนึ่งในร้านที่ช่วยเปิดบทสนทนาและสร้างความเข้าใจในส่วนนี้ให้แก่คนหมู่มาก

“ทุกวันนี้มีคนที่ไม่รู้ว่าร้านเราเป็นวีแกนและเดินหลงเข้ามาประจำ (หัวเราะ) บางครั้งคนเข้ามาถามว่าอันนี้ทำมาจากอะไร เราก็จะคอยอธิบาย เพราะมันเป็นความตั้งใจของเราที่อยากจะสร้างร้านอาหารให้เป็นพื้นที่ในการให้ความรู้เกี่ยวกับวีแกนไปด้วยในตัว” มิกะทิ้งท้าย

Bangkok City Diner

address : ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ BTS ช่องนนทรี

hours : 12:00-20:00 น. (หยุดทุกวันจันทร์)

delivery : LINE MAN และ Robinhood

facebook.com/bangkokcitydiner

รายได้ส่วนหนึ่งของ Bangkok City Diner ยังนำไปบริจาคเพื่อช่วยเหลือสุนัขและแมวจรจัด ทั้งในละแวกร้านและมูลนิธิที่เกี่ยวข้อง 

The post Bangkok City Diner ร้านอาหารวีแกนรสชาติจัดจ้านถึงใจของชาววีแกนผู้มีใจให้ junk food appeared first on a day magazine.

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคปัจจุบัน จะมีสักกี่คนกันที่ยอมรับหน้าตาเฉยว่า ‘ไม่ต้องสมบูรณ์แบบมากก็ได้’ หนึ่งในนั้นคือ ตูน–สุจิตรา อุ่นเอมใจ เจ้าของร้าน ‘Mad Sugar Bakery&more’

“เค้กหรือพาสต้าที่ทำออกมาคือตัวตนของเรา ซึ่งเราไม่ใช่คนเนี้ยบ ไม่ใช่คนสวย ไม่ใช่คนสมบูรณ์แบบ แต่เราสามารถทำความไม่สมบูรณ์แบบของเราให้ดูสะดุดตาและทำรสชาติให้สะดุดใจได้” เธอบอกกับเราไว้เช่นนั้นLonger text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

แม้ว่าคุณจะยังไม่เคยลิ้มลองรสชาติสะดุดใจที่ตูนหมายถึง แต่หนึ่งในเมนูที่เป็นที่พูดถึงมากที่สุดของร้านก็คือเค้กลวดลายการเมืองอันจัดจ้านที่หลายคนน่าจะเคยสะดุดตากันมาบ้าง อย่างเค้กหมุดคณะราษฎร เค้กตีนไก่ชูสามนิ้ว หรือเค้กรถฉีดน้ำแรงดันสูง ที่มักจะถูกแชร์จนเป็นไวรัลอยู่บ่อยๆ บนโซเชียลมีเดีย

มากไปกว่าเค้กการเมือง ความเป็นตัวเองในแบบของตูนยังถูกนำเสนอผ่านอาหารเมนูอื่นๆ อีกหลายจาน ถ้าใครเคยลองคลิกเข้าไปหน้าเฟซบุ๊กเพจ Mad Sugar Bakery&more คุณจะได้พบกับภาพเค้กสีสันจี๊ดจ๊าด ลวดลายสะดุดตา สลับกับพาสต้าเส้นสดหน้าตาดีที่มาพร้อมแคปชั่นบรรยายกรรมวิธีเลือกวัตถุดิบสุดพิถีพิถัน ไปยันโพสต์จิกกัดสถานการณ์บ้านเมือง

อาจเพราะตัวตนของ Mad Sugar Bakery&more คือความเป็นตัวของตัวเอง นั่นจึงเป็นที่มาของชื่อร้านน้ำตาลคลั่งที่สุดแสนจะคอนทราสต์ ไปจนถึงรสชาติพาสต้าเส้นสดที่ไม่เน้นวัตถุดิบตามสูตรต้นตำรับ (แต่รับประกันว่าอร่อย!) กระทั่งหน้าเค้กลวดลายชวนคลั่ง (ที่ถ้าไม่รักก็เกลียดไปเลย)Longer text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

แต่ก่อนที่คุณจะตัดสินใจว่ารักหรือจะเกลียด

เราอยากชวนคุณมาทำความรู้จักเรื่องราวของของ Mad Sugar Bakery&more ร้านพาสต้าเส้นสดและสารพัดเค้กที่ใครๆ ก็คลั่งไคล้ไปด้วยกัน

ความหลงใหลในวัตถุดิบ

แรงบันดาลใจในการทำอาหารของตูนเริ่มต้นขึ้นในช่วง ม.ปลาย โดยมีรายการทำอาหารในโทรทัศน์เป็นส่วนสำคัญที่พาเธอไปรู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ ที่เธอไม่เคยรู้จักมาก่อน

“ช่วงนั้นเคเบิลทีวีเพิ่งเริ่มเข้ามาบูมในประเทศไทย รายการที่เราเลือกดูเป็นอันดับแรกๆ ก็คือสารคดีสอนทำอาหาร มีวัตถุดิบหลายอย่างในรายการที่เราไม่รู้จักเลย แม้แต่อะโวคาโดเราก็ไม่รู้ว่ารสชาติมันจะเป็นยังไง ได้แต่นั่งจินตนาการ” ความสงสัยกระตุ้นให้เธอเริ่มออกค้นหาวัตถุดิบใหม่ๆ มาลองชิมและลองทำในครัวของเธอเองตามประสาแม่ครัวมือสมัครเล่น

กระทั่งวันหนึ่งที่เธอได้พบกับจุดเปลี่ยนสำคัญLonger text please because we could not be over optimized. Longer text and then longer text. However we need longer text.

“ตอนนั้นเราทำงานอยู่ที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่ง แล้วเจ้าของร้านกำลังจะย้ายไปอยู่ต่างประเทศ เขาอยากพาเราไปด้วยเลยส่งให้เราไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจังแม้ว่าสุดท้ายจะไม่ได้ไป แต่ตอนที่ได้ไปเรียนทำอาหารก็ทำให้เราเริ่มมีความคิดว่าสิ่งนี้น่าจะเป็นงานที่เราสามารถอยู่กับมันได้”What a wonderful day to write something i need longer text for life sisters. By the way would you mind if we need longer and longer text.What a wonderful day to write something i need longer text for life sisters. By the way would you mind if we need longer and longer text.

แต่ถึงอย่างนั้น ตูนก็ยังมีประสบการณ์ไม่มากพอที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเอง เธอจึงเลือกทำงานออฟฟิศอยู่ราว 6 ปี ก่อนที่จะได้โอกาสและตัดสินใจกระโจนสู่สายอาชีพการทำอาหารอย่างจริงจัง

“ตอนนั้นเรารู้สึกว่าความรู้เรื่องอาหารไม่พัฒนาขึ้นจากที่เรียนมา เลยตัดสินใจสมัครงานทำอาหารในโรงแรมเพื่อแลกกับความรู้ในสายอาชีพนี้มากขึ้น” เมื่อกลับมาคลุกคลีกับการทำครัวก็ทำให้ตูนได้ทบทวนตัวเองอีกครั้ง จนเธอมั่นใจว่าหลงรักศาสตร์ของอาหารมากแค่ไหน

“เวลาทำงานออฟฟิศมันจะมีช่วงเบื่อ แต่พอเปลี่ยนมาทำงานครัว เราไม่มีช่วงเบื่อเลย”

เพราะไม่เน้นความสมบูรณ์แบบ จึงมีหนึ่งเดียว

หลังจากที่สะสมประสบการณ์จนมั่นใจ ตูนจึงใช้โอกาสในวันเกิดและวันสำคัญของเพื่อนๆ เพื่อทดสอบฝีมือของตัวเอง กระแสตอบรับที่ล้นหลามทำให้เธอตัดสินใจเปิดหน้าร้านออนไลน์ โดยเริ่มต้นจากความตั้งใจที่อยากเปิดให้เพื่อนๆ และคนรอบตัวอุดหนุนเท่านั้น

แต่ลวดลายบนเค้กอันแสนโดดเด่นก็ไม่อาจหลุดรอดสายตาของชาวเน็ตไปได้ สุดท้ายจึงกลายเป็นหน้าร้านออนไลน์ที่เปิดขายแบบเต็มตัวอย่างทุกวันนี้

“เริ่มจากตอนที่มีลูกค้ามาสั่งเค้กลายภาพ The Starry Night ของ Vincent van Gogh แล้วลูกค้าก็ถ่ายรูปแชร์ลงในทวิตเตอร์ ปรากฏว่ามีคนรีทวีตไปเยอะมาก หลังจากนั้นเราจึงเริ่มมีออร์เดอร์เยอะขึ้น และได้ทำงานที่หลากหลายขึ้นเรื่อยๆ”

ตูนสารภาพว่าที่ผ่านมาเธอไม่เคยวาดหน้าเค้กสไตล์นี้มาก่อนเลย ทุกครั้งที่รับงานมาจึงต้องพิถีพิถัน และที่สำคัญคือเธอตั้งใจใส่ความเป็นตัวตนลงไปในเค้กทุกก้อนเสมอ

“เค้กของเราอาจไม่ใช่เค้กที่หน้าตาดีที่สุด แต่มันต้องสะดุดตาให้มากที่สุด” แม้ว่าคนส่วนใหญ่จะให้ความสำคัญกับรสชาติอาหารมากกว่าหน้าตา แต่ตูนก็ยังเชื่อว่าความสะดุดตาทำให้เรามีความสุขยิ่งขึ้นเวลาที่ได้กิน

“เรารับทำเค้กเพื่อลูกค้าแต่ละคน ก่อนอื่นเลยคือเราต้องดูว่าคนรับเป็นใคร เขาชอบเค้กสไตล์ไหน พยายามตีโจทย์จากบุคลิกของผู้รับ ดังนั้นลวดลายและรสชาติเค้กของเราจึงจำเพาะมาก เป็นเค้กพิเศษสำหรับคนคนเดียว เป็นงานศิลปะที่ออกแบบมาให้เข้ากับเขาแค่คนเดียว”

สูตรที่ตั้งต้นคิดจากความรู้สึก

หลังจากเปิดหน้าร้านออนไลน์มาสักพัก ตูนตัดสินใจเปิดหน้าร้านในย่านเจริญกรุงเพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงอาหารของเธอได้สะดวกขึ้น โดยมีโจทย์สำคัญคือการขายอาหารคาวคู่กับเค้ก

‘พาสต้าเส้นสด’ กลายเป็นกุญแจสำคัญที่ตูนตามหา หลังจากเธอมีโอกาสไปเรียนการทำเส้นพาสต้ากับผู้เชี่ยวชาญ เธอจึงเกิดไอเดียนำเส้นสดมาดัดแปลงให้เข้ากับซอสสูตรเฉพาะ โดยอาศัยนิสัยช่างทดลองและความเชื่อที่ว่าไม่จำเป็นต้องเหมือนต้นฉบับก็ได้ แต่ต้องอร่อย!

“วิธีคิดของเราเริ่มจากการตั้งโจทย์ว่า ถ้าอยากกินพาสต้าเมนูนี้ เราอยากจะได้รสชาติแบบไหน หรืออยากสัมผัสความรู้สึกอะไรบ้าง จากนั้นเราจึงค่อยๆ ปรับปรุงสูตรในแบบของตัวเอง

“พาสต้าร้านอื่นๆ อาจจะพยายามทำออกมาให้ได้รสชาติสไตล์อิตาลีแท้ๆ เน้นวัตถุดิบที่ใช่และวิธีการที่ถูกต้องที่สุด แต่ร้านเราเลือกที่จะยึดเอาความพึงพอใจของคนกิน เช่น พาสต้าคาร์โบนาราแท้ๆ อาจจะมีรสชาติที่เข้มข้นและหนัก แต่เราตั้งใจดัดแปลงให้ออกมาเบาๆ กินได้สบายๆ มากกว่า”

อธิบายมาถึงตรงนี้ ตูนก็ยก ‘bacon carbonara’ มาเสิร์ฟถึงโต๊ะพร้อมกับย้ำว่าเบคอนคาร์โบนาราของที่นี่จะไม่เค็มและไม่เลี่ยนเกินไป เพราะใช้เส้นสดที่เบากว่า กินแล้วจึงไม่รู้สึกหนักท้อง

แต่นอกจากพาสต้าเส้นสดที่หนึบๆ ไม่หนักเกินแล้ว องค์ประกอบอื่นๆ อย่างสัมผัสของเบคอนกรอบชิ้นโต กลิ่นชีสพาร์เมซานชัดเด่น และกลิ่นใบไทม์โรยปิดท้าย ยิ่งเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มความนัวและรสชาติละมุนลิ้นจนกินเกลี้ยงจานโดยไม่ทันรู้ตัว

นอกจากสูตรที่ตูนพัฒนาให้ถูกปาก (และการันตีว่าไม่มีทางซ้ำกับร้านไหน) เธอยังใส่ใจไปถึงเรื่องการคำนวณราคาที่เหมาะสมและเป็นมิตรกับลูกค้ามากที่สุด

“เราแค่คิดในมุมของตัวเองว่าถ้าเป็นเรา เราจะอยากสั่งพาสต้าจานละกี่บาท ถ้าสมมติว่าสั่งพาสต้าจานละ 189 บาท แล้วยังมีเงินเหลือสำหรับสั่งเค้กอีกชิ้นก็น่าจะดีเลย”

ตูนเล่าว่าปกติเธอจะสลับเมนูเค้กในแต่ละวัน แล้วแต่วัตถุดิบที่มีในช่วงนั้น ส่วนหนึ่งก็เพื่อให้ลูกค้าประจำที่กินพาสต้าเสร็จแล้วได้ลองเค้กหลากหลายแบบ แต่หนึ่งในเมนูเค้กขวัญใจลูกค้าคือ ‘macadamia cheesecake’ ซึ่งเป็นเค้กชนิดเดียวที่มีติดตู้อยู่เสมอ เพราะไม่ว่าจะทำมาเท่าไหร่ก็ขายหมดตลอด

ด้วยเสียงลือเสียงเล่าอ้างจากชาวเน็ตและคำยืนยันจากตูนว่านี่คือเมนูขายดี ทำให้เราตาลุกวาว ขอลัดคิวชิมของหวานก่อนพาสต้าจานถัดไป เอกลักษณ์ของแมคาเดเมียชีสเค้กที่นี่คือรสชาติที่เข้มข้นสุดๆ นอกจากครีมชีสเนื้อเนียนและแมคาเดเมียเต็มเม็ดเคี้ยวกรุบที่ตูนใส่มาแบบไม่หวงแล้ว รสชาติหวานน้อยๆ ขมหน่อยๆ ของคาราเมลหนึบก็ยิ่งทำเอาเราตาลุกวาวยิ่งกว่าเดิม

สัดส่วนที่ใช่ และวัตถุดิบที่คัดสรรอย่างใส่ใจ

ต้องยอมรับว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กของ Mad Sugar Bakery&more ชวนคลั่งไคล้สมชื่อ ซึ่งเคล็ดลับที่ตูนเผยให้เราฟังนั้นมีเพียง 2 ข้อคือ หนึ่ง–สัดส่วนมหัศจรรย์ที่ผ่านการลองซ้ำๆ จนเป็นนิสัย และสอง–การเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด

“ไม่ใช่อยู่ๆ เราเดาเองว่าคนกินจะชอบอะไร สิ่งเหล่านี้คือนิสัยที่ต้องกินและทำมาพอสมควร เวลาเราไปกินร้านไหนแล้วเราชอบรสชาติแบบนั้น เราก็จะกลับมาทดลองทำเองบ่อยๆ เพราะอาหารมันกว้างและมีเรื่องให้เราเรียนรู้ไม่สิ้นสุด เราต้องหมั่นไปลองชิมและลองทำ ต้องมีนิสัยเรียนรู้อยู่ตลอด

“ความใส่ใจในแต่ละจานของเราเกิดขึ้นจากการเลือกวัตถุดิบ เราไม่ได้ใช้วัตถุดิบสำเร็จรูปแบบที่หาซื้อได้จากในห้าง วัตถุดิบบางอย่างเราสั่งตรงจากฟาร์มเลย เพราะเราเชื่อว่าการเลือกวัตถุดิบที่ดีและปรุงรสอย่างใส่ใจ จะทำให้เราได้อาหารที่จริงใจและตรงไปตรงมาที่สุด”

เพื่อยืนยันเรื่องวัตถุดิบที่เลือกมาอย่างพิถีพิถัน ตูนเข็นจาน ‘seafood arrabiata’ มาให้เราพิสูจน์

หอยเชลล์ กุ้ง และหอยลายสดจนเด้งสู้ฟันในทุกจังหวะที่เคี้ยว ผสานกับซอสอาร์ราเบียตาเข้มข้นที่ตูนใช้เวลาเคี่ยวนานเป็นพิเศษจนรสชาติมะเขือเทศ ผัก และสมุนไพรนั้นหอมเด่นเตะจมูกขึ้นมาในทันที ที่สำคัญคือความเผ็ดจากพริกแห้งทอดที่ช่วยตัดเลี่ยน มอบความรู้สึกสดชื่นลงตัวกับเส้นพาสต้านุ่มหนึบในทุกคำที่ตักชิม

มั่นใจได้เลยว่าพาสต้าเส้นสดและเค้กที่ Mad Sugar Bakery&more ต่อให้เป็นเมนูเดียวกันกับร้านอื่น แต่จะมีรสชาติบางอย่างที่หาชิมจากร้านอื่นไม่ได้แน่ เพราะตูนเชื่อว่าการทำให้คนติดใจและกลับมากินซ้ำคือการใส่ลายเซ็นลงไป

“ปรัชญาการทำอาหารของเราคือต้องทำให้ขายได้ และทำให้คนอยากกลับมากินซ้ำอีก ที่สำคัญคือคนมากินจะต้องได้เห็นมากกว่าแค่อาหารในจาน เราต้องทำให้เขาเห็นลายเซ็น เห็นตัวตนของเราที่อยู่ในนั้น”

จานที่เราคลั่งไคล้ที่สุดและทิ้งลายเซ็นไว้ให้เราจดจำมากที่สุดคือ ‘prawns butter lemon chili’ ที่ตูนแอบกระซิบว่านี่คือสูตรที่เธอคิดขึ้นมาเองและเป็นเมนูขายดีมาก

พาสต้าเส้นสดผัดพริกแห้งพร้อมกุ้งตัวโตเนื้อแน่นสั่งตรงจากฟาร์ม ผัดกับเนยฝรั่งเศสหอมละมุน ผสานรสเผ็ดร้อนจากผัดพริกแห้งหอมเด่นทำให้เราตื่นเต้น จะว่าเป็นยำก็ไม่ใช่ เป็นผัดพริกแห้งก็ไม่เชิง แถมการบีบเลมอนพอฉ่ำ แล้วตบท้ายด้วยชีสพาร์เมซานและผิวเลมอนยิ่งให้รสชาติแปลกใหม่และแตกต่าง

เอาเป็นว่านี่ไม่ใช่รสชาติที่จะอธิบายให้ใครเข้าใจได้ง่ายๆ แต่ prawns butter lemon chili จานนี้จะทำให้คุณไม่ผิดหวังที่ได้ลอง

เนื้อหาการเมืองจัดจ้านในเนื้อเค้กหวานละมุน

แม้ว่าจะมีเมนูหลากหลายทั้งเค้กและพาสต้า แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าคนส่วนใหญ่ก็ยังจดจำ Mad Sugar Bakery&more จากหน้าเค้กการเมืองอันแสบสัน (และช่างแซะ)

ตูนเล่าว่าเค้กการเมืองก้อนแรกของร้านคือเค้กรูปจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่นักกิจกรรมกลุ่มหนึ่งสั่งในวันคล้ายวันเกิด จนเกิดเป็นออร์เดอร์เค้กการเมืองอีกมากมายในเวลาต่อมา

“หลังๆ เราเริ่มคิดลายเอง เช่น เค้กรุ่นปิดทองหลังพระ ส่วนใหญ่ก็อิงตามสิ่งไวรัลในช่วงนั้นๆ หรือเค้กรุ่นหนังสือสัญญาสั่งซื้อวัคซีน AstraZeneca ที่เต็มไปด้วยการเซนเซอร์” นอกจากจะทำเพื่อเสียดสีและสะท้อนปัญหาในสังคมแล้ว เค้กรุ่นหนังสือสัญญาฯ ยังเปิดขายเพื่อนำเงินไปบริจาคให้แก่ ‘กลุ่มคนดูแลกันเอง’ เพื่อช่วยเหลือผู้ที่ได้รับผลกระทบในช่วงโควิด-19 อีกต่างหาก

เป็นเจ้าของร้านอาหารแล้วพูดเรื่องการเมืองได้ไหม? ถ้าลูกค้าไม่พอใจจะทำยังไง?

อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจเริ่มตั้งคำถาม แต่ตูนยืนยันว่าในยุคนี้ไม่ว่าใครก็ต้องพูดเรื่องการเมืองได้ แม้จะมีลูกค้าบางส่วนหายไป แต่ก็จะมีลูกค้าใหม่เข้ามาอยู่ดี

“ทุกครั้งที่โพสต์เรื่องการเมืองจะมีลูกค้าเลิกติดตามเราไปประมาณ 10 คน แต่จะเพิ่มขึ้นมาเป็นร้อยเลย เรามองว่ายุคมันเปลี่ยนไปแล้ว เรารู้สึกโกรธกับสิ่งที่เกิดขึ้นมากกว่ากลัวลูกค้าหาย เราเลยเลือกทำต่อไป และเราเชื่อว่าในฐานะคนทำอาหาร เราสามารถสื่อสารเรื่องการเมืองได้เหมือนกัน”

Mad Sugar Bakery&more

address : ชั้น 3 ตึกเดียวกับร้าน Tropic City ซอยเจริญกรุง 28

hours : 11:00-20:00 น. (หยุดทุกวันอังคาร)

tel. : 082 246 5614

facebook.com/madsugarbkk

The post Mad Sugar Bakery&more ร้านพาสต้าเส้นสดและเค้กการเมืองที่รสชาติเข้มข้นไม่แพ้อุดมการณ์คนทำ appeared first on a day magazine.

โดยเฉพาะในช่วงต้องล็อกดาวน์ (อีกแล้ว) อยู่กับบ้าน การได้นั่งดูสารพัดเชฟจากทั่วโลกแนะนำเคล็ดลับในการประกอบอาหารแต่ละจานก็เป็นกิจกรรมหนึ่งที่เพลิดเพลินไม่น้อย เราเลยถือโอกาสนี้มาแนะนำแชนแนลอาหารต่างๆ ในยูทูบที่อยากชวนให้กด subscribe ไล่ไปตั้งแต่รายการสอนทำขนมหวาน อาหารเกาหลี ไปจนถึงการไปตั้งแคมป์ทำชีสเบอร์เกอร์กันถึงในป่า

จะมีรายการอะไรบ้างลองไปดูกันดีกว่า เผลอๆ แชนแนลเหล่านี้จะช่วยผ่อนคลายความตึงเครียดให้กับช่วงเวลาที่ต้องกักตัวอยู่กับบ้านได้บ้าง หรือไม่แน่ก็อาจช่วยกระตุ้นให้ใครสักคนอยากลุกขึ้นมาปัดฝุ่นตะหลิว หยิบฉวยกระทะ จนออกมาเป็นอาหารจานเด็ดเหมือนอย่างในแชนแนลเหล่านี้ก็ได้นะ

Binging With Babish

เริ่มต้นลิสต์กันด้วยช่องทำอาหารที่น่าจะโด่งดังที่สุดในช่วงเวลานี้ Binging With Babish คือแชนแนลของ Andrew Rea (หรือที่ใครๆ ต่างก็รู้จักเขาในชื่อ Babish) ที่มาพร้อมกับคอนเซปต์ที่โคตรจะง่ายแต่กลับสนุกอย่างน่าเหลือเชื่อ นั่นคือการหยิบจับสารพัดอาหารที่ปรากฏอยู่ในภาพยนตร์ แอนิเมชั่น และซีรีส์เรื่องต่างๆ และเนรมิตมันออกมาเป็นอาหารในโลกแห่งความจริง

ไม่ว่าจะเป็นแฮมเบอร์เกอร์ Krabby Patty จาก SpongeBob SquarePants, จาปากูรีจาก Parasite ไปจนถึงอาหารมื้อเย็นใน WandaVision บางครั้งเราอาจสงสัยว่า เมนูอาหารที่เห็นในสื่อบันเทิงน่ะมันสามารถกินได้จริงๆ หรือแค่ถูกทำให้ดูน่ากินกว่าความเป็นจริงกันนะ Binging With Babish คือแชนแนลที่แสดงให้เราเห็นว่า ขอแค่มีทักษะการทำอาหารสักเล็กน้อย ใครๆ ก็สามารถสร้างสรรค์อาหารจานต่างๆ ที่หน้าตาเหมือนกับในภาพยนตร์ และซีรีส์ได้อย่างไม่ยากเย็น

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เราชื่นชอบ Binging With Babish คือน้ำเสียงของเขาที่ทุ้มนุ่มชวนฟัง แถมยังช่วยให้การอธิบายวิธีการประกอบอาหารแต่ละจานของ Babish ไม่รู้สึกเคร่งเครียดหรือกดดันจนเกินไป แถมบางครั้งเขาก็แสดงให้คนดูเห็นอย่างตรงไปตรงมาว่า เชฟอย่างเขาก็ทำอาหารพลาดได้เหมือนกัน ความง่ายๆ สบายๆ ทำนองนี้เองที่พอรู้ตัวอีกที เราก็เผลอกด subscribe ช่อง Binging With Babish ไปอย่างไม่ทันจะรู้ตัว

Binging With Babish

Claire Saffitz x Dessert Person

สำหรับใครที่อกหักจากเหตุการณ์ Bon Appetit วงแตก จนเป็นเหตุให้บรรดาเชฟในรายการต้องแยกทางกันไป เราขอแนะนำ Dessert Person แชนแนลน้องใหม่ที่โฟกัสกับการทำขนมโดยเฉพาะ แน่นอนว่าโฮสต์ของช่องก็ไม่ใช่ใครอื่น เพราะคือ Claire Saffitz อดีตเชฟแห่ง Bon Appetit ที่ชาวอินเทอร์เน็ตต่างพากันหลงรักนั่นเอง

แตกต่างจากรายการ Gourmet Makes ในช่อง Bon Appetit ที่แคลร์จะพยายามสร้างสรรค์ขนมคบเคี้ยวต่างๆ ในตลาดขึ้นมาใหม่จากในห้องครัว ไม่ว่าจะเป็นลูกอม Skittles, คุกกี้โอรีโอ้ หรือกระทั่งโดนัทคริสปี้ครีม โดยที่คนดูก็ต้องพากันลุ้นว่าเชฟสาวจะเนรมิตขนมต่างๆ เหล่านี้ได้เหมือนกับต้นฉบับแค่ไหน เพราะใน Dessert Person นั้นแคลร์จะมาสอนเราทำขนมต่างๆ อย่างชีสเค้ก คุกกี้ช็อกโกแลตชิป และเลมอนทาร์ต เมนูที่ว่ากันตรงๆ เราเองก็คุ้นเคยกันอยู่แล้ว โดยที่แคลร์ก็จะคอยแนะนำสารพัดเทคนิคที่จะช่วยยกระดับให้ขนมต่างๆ เหล่านี้อร่อยและมีหน้าตาที่ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

การได้เรียนรู้เคล็ดลับการทำอาหารก็เรื่องหนึ่ง แต่สารภาพตรงๆ ว่า ในฐานะอดีตติ่ง Bon Appetit การได้เห็นแคลร์กลับมาจัดรายการอีกครั้ง ได้ฟังเธอเล่าเรื่องราวสัพเพเหระไปเรื่อยๆ ระหว่างทำอาหารก็เพียงพอให้เราอยากจะเฝ้ารอเอพิโสดใหม่ของ Dessert Person ในทุกๆ สัปดาห์แล้ว

Claire Saffitz x Dessert Person 

Maangchi

Maangchi น่าจะเป็นช่องที่แฟนๆ อาหารเกาหลีรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่สำหรับใครที่ยังไม่ได้กด subscribe เราอยากชวนให้คุณติดตามแชนแนลนี้โดยไว เพราะ Maangchi นี่แหละคือหนึ่งในช่องสอนทำอาหารเกาหลีที่ดีที่สุดในตอนนี้ 

Kim Kwang-sook หรือ Maangchi โฮสต์ของแชนแนลนี้คือหญิงสาวชาวเกาหลีผู้หลงใหลในการทำอาหารอย่างที่สุด ความพิเศษของช่องนี้คือนอกจากที่ Maangchi จะแนะนำเคล็ดลับการทำอาหารสไตล์เกาหลีแบบต้นตำรับแล้ว บางครั้งเธอก็แสดงให้เห็นถึงกลเม็ดในการดัดแปลงวัตถุดิบอื่นๆ ที่อาจไม่ตรงตามสูตรนัก ให้สอดรับกับรสชาติอาหารแบบเกาหลีแท้ๆ ได้อย่างลงตัว

ไม่ว่าคุณจะชื่นชอบบูลโกกิ ต็อกโบกี ไปจนถึงขนมหวานเกาหลีอย่างยักชิก และโมจิถั่วแดงสไตล์เกาหลีอย่างแชปซัลต๊อก Maangchi ก็รวบรวมวิธีทำสารพัดเมนูเหล่านี้ไว้หมดแล้ว อีกอย่างที่เราชอบมากๆ คือความซูเปอร์เฟรนด์ลี่ของ Maangchi ที่ทำให้เรารู้สึกว่ากำลังนั่งดูเพื่อนชาวเกาหลีสอนทำอาหารอยู่เลย

Maangchi

De mi Rancho a Tu Cocina

Doña Ángela คือคุณป้าชาวเม็กซิกันเจ้าของแชนแนล De mi Rancho a Tu Cocina ที่แปลว่า ‘จากฟาร์มของฉันถึงบ้านของคุณ’ (From my ranch to your kitchen) และแม้ว่า Doña Ángela จะไม่พูดภาษาอังกฤษเลยสักคำ ถึงอย่างนั้นช่องของเธอก็มียอดผู้ติดตามสูงถึงสามล้านกว่าในระยะเวลาเพียงสั้นๆ เท่านั้น

สาเหตุที่ทำให้แชนแนลนี้เป็นที่นิยมเพราะวัตถุดิบต่างๆ ที่คุณป้าชาวเม็กซิกันท่านนี้นำมาประกอบอาหารนั้นล้วนมาจากสวนผักและฟาร์มปศุสัตว์ของเธอแทบจะทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้หรือเนื้อสัตว์ ซึ่งบางครั้ง Doña Ángela ก็มักจะพาคนดูไปให้เห็นกับตาว่าเธอปลูกพืชผักและเลี้ยงสัตว์ต่างๆ นี้ยังไง เช่นนี้แล้ว เรื่องราวในแชแนล De mi Rancho a Tu Cocina จึงไม่ได้ครอบคลุมแค่ในห้องครัวเท่านั้น แต่ยังเปิดเผยให้เราเห็นชีวิตประจำวันของคุณป้าชาวเม็กซิกันในต่างจังหวัดที่พอดูๆ ไปก็ชวนให้ติดหนึบโดยไม่รู้ตัว

สำหรับเรา De mi Rancho a Tu Cocina แชนแนลนี้ให้ความรู้สึกอบอุ่นอย่างประหลาด เพราะแม้ว่า Doña Ángela กับเราจะสื่อสารกันคนละภาษา หากเราก็ยังสัมผัสได้ถึงความบริสุทธิ์ใจของคุณป้าในการเปิดเผยสูตรอาหารเม็กซิกันแต่ละจานของเธออย่างเต็มที่ไม่มีกั๊ก ใครที่เป็นแฟนพันธุ์แท้อาหารเม็กซิกันเราอยากให้ไปกด subscribe ช่องของคุณป้าอย่างด่วนๆ

De mi Rancho a Tu Cocina

AlmazanKitchen 

ถึงคราวสายแคมป์ปิ้งกันบ้าง เราเชื่อว่าหลายๆ คนคงคุ้นเคยกับการทำอาหารขณะไปเดินป่ากางเต็นท์กันอยู่แล้ว แต่หากเราจะบอกว่า AlmazanKitchen คือแชนแนลที่จะพาเราไปทำอาหารจำพวกพิซซ่า สปาเก็ตตี้คาโบนาร่า และชีสเบอร์เกอร์ในป่าล่ะ? น่าสนใจขึ้นมาเลยไหม

เสน่ห์ของ AlmazanKitchen คือการประกอบอาหารที่ดูน่าจะทำยากด้วยอุปกรณ์ง่ายๆ ที่สายแคมป์ปิ้งน่าจะมีกันอยู่บ้างแล้ว โดยที่เทคนิคต่างๆ ของการประกอบอาหารที่ปรากฏในช่องนี้ก็ล้วนเป็นเคล็ดลับที่ไม่ซับซ้อน ทำตามได้ง่ายและใช้งานได้จริงโดยที่ไม่จำเป็นเลยว่าคุณจะต้องมีห้องครัวยิ่งใหญ่อลังการเหมือนรายการทำอาหารอื่นๆ เลย

แล้วเราลืมบอกไปหรือเปล่าว่า นี่คือแชนแนลที่ถ่ายภาพได้สวยมากๆ จนเกือบๆ จะเป็น food porn อยู่แล้ว และด้วยความที่โฮสต์ของ AlmazanKitchen เลือกจะทำอาหารเงียบๆ ไม่พูดไม่จาสักคำ แต่ให้ความสำคัญกับเสียงของการปรุงอาหารและเสียงของธรรมชาติรอบตัวก็ยิ่งทำให้ช่องนี้เหมาะสุดๆ สำหรับชาว ASMR อีกด้วย หากคุณอยากจะดูยูทูบไปด้วย ทำอย่างอื่นไปด้วย AlmazanKitchen นี่แหละคือแชนแนลที่เราอยากแนะนำ

AlmazanKitchen 

The post The Healing Kitchen อิ่มท้อง อุ่นใจ กับ 5 แชนแนลทำอาหารที่เราชวน binge-watch ช่วงกักตัว appeared first on a day magazine.