หลังจากเดินทางไปเยือนบอสตันเมื่อหลายเดือนก่อน เราพบว่าบอสตันยังมีคาเฟ่เจ๋งๆ ที่มีแนวคิดน่าจับตา แถมยังมีชื่อเสียงเป็นอันดับต้นๆ ของวงการกาแฟโลกตั้งอยู่ในเมืองด้วย 

George Howell Coffee, Ogawa Coffee และ Barismo Coffee คือคาเฟ่น่าสนใจในบอสตันที่เราอยากให้คุณรู้จักแนวคิดเบื้องหลังที่เปี่ยมไปด้วยแรงบันดาลใจของพวกเขา

หากคอกาแฟคนไหนมีโอกาสแวะมาเยือนบอสตัน บอกเลยว่าทั้งสามร้านนี้เป็น a must! ของคุณเลยล่ะ

01
George Howell Coffee
คาเฟ่ของผู้คิดค้นเมนูกาแฟ Frappuccino ที่ฮิตติดลมไปทั่วโลก

ร้านแรกที่เราพาคุณมาเยือนร้านเป็นร้านของ George Howell บอกเลยว่ากิตติศัพท์ในวงการกาแฟของชายคนนี้ไม่ธรรมดาเอาเสียเลย เพราะเขาคือผู้บุกเบิกการทำกาแฟพิเศษ หรือ specialty coffee ขึ้นมาตั้งแต่ปี 1975 ภายใต้คาเฟ่เดิมของเขาที่มีชื่อว่า The Coffee Connection คอนเซปต์การทำร้านของจอร์จคือการบรรจงหาเมล็ดกาแฟคุณภาพจากแหล่งปลูกกาแฟทั่วโลก จอร์จเป็นคนแรกที่ริเริ่มวิธีการจัดจำแนกกาแฟแบบ single origin ที่ให้ความสำคัญกับที่มาของกาแฟ รวมทั้งรายละเอียดปลีกย่อยอย่างอากาศ คุณภาพดิน ละติจูด ปริมาณน้ำฝน ณ ที่ปลูก และเน้นเรื่องการคั่วกาแฟในระดับที่อ่อนกว่าปกติเพื่อไฮไลต์รสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟนั้นๆ

The Coffee Connection ของจอร์จยังเป็นต้นกำเนิดเครื่องดื่ม Frappuccino ที่เป็นการผสมกาแฟ นม น้ำตาล และน้ำแข็ง เข้าไว้ด้วยกัน สิ่งที่เขาคิดค้นขึ้นได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนบอสตันในระยะเวลาอันรวดเร็ว 

อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนคงเริ่มรู้สึกคับคล้ายคับคลาว่าต้องเคยกินเมนูเลื่องชื่อนี้จากสตาร์บัคส์

ขอเฉลยแล้วกันว่า หลังจากที่คาเฟ่ของจอร์จได้รับความนิยม ขยายสาขาไปทั่วเมือง บริษัทสตาร์บัคส์ก็ติดต่อขอซื้อเครือข่ายร้าน The Coffee Connection รวมทั้งลิขสิทธิ์ในเมนูที่ว่านี้ นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ Frappuccino ได้ออกเดินทาง สร้างความอร่อยให้กับคนทั่วโลก

แม้ว่าจอร์จจะขายกิจการให้กับสตาร์บัคส์ไปกว่าสองทศวรรษแล้ว แต่ตัวเขายังคงชื่นชอบกาแฟ คิดค้น และพัฒนาสิ่งต่างๆ ออกมาไม่หยุด กลายเป็นผู้มีอิทธิพลต่อวงการกาแฟพิเศษในประเทศโลกที่หนึ่ง แม้แต่ UN ยังมอบหมายให้เขาเป็นแกนนำปรับปรุงคุณภาพของเมล็ดกาแฟจากบราซิล จัดตั้งโปรแกรม Cup of Excellence เป็นช่องทางการขายเมล็ดกาแฟสำหรับเกษตรกรรายย่อยโดยตรง นอกจากนี้จอร์จยังลงแรงเดินทางไปยังประเทศผู้ผลิตทั่วโลก เพื่อร่วมก่อตั้งองค์กรกาแฟสำคัญๆ ที่ยังทำงานต่อเนื่องมาถึงทุกวันนี้อีกด้วย

จอร์จกลับมาเปิดคาเฟ่ของตัวเองอีกครั้งในปี 2004 โดยใช้ชื่อตัวเองเป็นชื่อร้าน เขาเป็นคนที่สนใจประวัติศาสตร์ศิลปะและวรรณคดียุโรปร่วมสมัย ร้านเลยถูกตกแต่งด้วยภาพจิตรกรรมฝาผนังที่นำเสนอความหมายเชิงนามธรรม และงานอาร์ตจากศิลปินบอสตัน George Howell Coffee จึงนับเป็นคาเฟ่ที่จัดการสเปซแสดงศิลปะและบาร์กาแฟได้อย่างน่าสนใจ

02
Ogawa Coffee
คาเฟ่จากแดนอาทิตย์อุทัยที่นำเสนอวัฒนธรรมตะวันออกให้กับชาวบอสตัน

บอสตันนั้นถือเป็นบ้านพี่เมืองน้องกับเกียวโตตั้งแต่อดีตจนกระทั่งปัจจุบัน พวกเขาแลกเปลี่ยนกันทั้งประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม มีโครงการแลกเปลี่ยนนักศึกษาไม่ขาดสาย ผู้คนจากเกียวโตก็มาอาศัยอยู่ที่นี่เยอะ และเรื่องกาแฟก็เป็นหนึ่งในนั้น

Ogawa Coffee เป็นแบรนด์คาเฟ่ชื่อดังของญี่ปุ่นที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1957 ขยับขยายธุรกิจของตัวเองมาไกลถึงเมืองบอสตัน ซึ่งก่อนตัดสินใจเปิดร้าน เจ้าของร้านชาวญี่ปุ่นทำการบ้านหนักมาก เขาเดินทางเยือนร้านกาแฟทั่วเมือง สำรวจวิถีชีวิตของคนในเมืองนี้ และพบว่าตลาดกาแฟของที่นี่คึกคักไม่แพ้ประเทศญี่ปุ่น เป็นโอกาสอันดีที่จะได้ลองนำเสนอวัฒนธรรมญี่ปุ่นผ่านกาแฟที่ไม่ว่าคนจากชนชาติไหนๆ ก็เข้าถึงได้

อีกหนึ่งไม้เด็ดของ Ogawa Coffee คือลาเต้อาร์ต ที่นี่เป็นบ้านของบาริสต้ามือเทลาเต้อาร์ตดีกรีแชมป์โลกจากรายการ World Latte Art Championship ปี 2010 และ 2013 จึงไม่แปลกที่คาเฟ่นี้จะเสิร์ฟกาแฟทุกแก้วเหมือนการนำเสนองานศิลปะที่สร้างขึ้นมาด้วยความละเมียดละไมตามแบบฉบับวัฒนธรรมญี่ปุ่นจริงๆ

03
Barismo Coffee
โรงคั่วกาแฟฝีมือดีและหนึ่งในบาร์กาแฟที่ดีที่สุดในอเมริกา

Barismo Coffee เป็นโรงคั่วเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ใกล้ๆ กับ Harvard University ที่นี่ดังในฐาะนะโรงคั่วกาแฟฝีมือดี และมีสาขาราวๆ 4 สาขา แต่ไม่กี่ปีมานี้ผู้ก่อตั้งอย่าง Jaime Van Schyndel ตัดสินใจเปิดหน้าร้านสาขาแรกของตัวเอง ความน่าสนใจคือร้านของเขาได้รับรางวัล Best of Boston ร้านกาแฟที่ดีที่สุดในเมืองบอสตันจากนิตยสาร Boston Magazine เมื่อปี 2015 เว็บไซต์ Eater และ Time Out เองก็ยกให้ร้านกาแฟของเขาติด 1 ใน 10 ร้านกาแฟที่ดีที่สุดในอเมริกาอีกด้วย

เราชอบพูดกันว่าคนไทยชอบดื่มกาแฟเย็น ทริปบอสตันครั้งนี้บอกเราว่า คนบอสตันก็นิยมดื่มกาแฟเย็นเหมือนกัน แต่กาแฟเย็นของที่นี่จะเน้นหนักไปทางกาแฟ cold brew หรือกาแฟไนโตร (กาแฟสกัดเย็นที่ถูกอัดก๊าซไนโตรเจนเพื่อเพิ่มรสสัมผัสและฟองนุ่ม) ที่เวลาดื่มต้องกดออกจากแท็ปคล้ายๆ กับแท็ปเบียร์ Barismo Coffee ถือเป็นผู้บุกเบิกการผลิตเครื่องทำกาแฟ cold brew แบบล็อตใหญ่ ผลิตทีละเยอะๆ อีกด้วย

ในฐานะที่เป็นคาเฟ่ของผู้คิดค้นนวัตกรรม เมนูกาแฟ cold brew ของที่นี่จึงไม่น้อยหน้าใครเลย โดยเฉพาะ draft latte ที่เป็นกาแฟไนโตรใส่นม หากใครกำลังมองหาการดื่มกาแฟที่ให้ประสบการณ์แปลกใหม่ เราขอแนะนำเมนูนี้เลย

ภาพ ​Picolofolkvento

The post 3 คาเฟ่แนวหน้าจากเมืองบอสตัน ที่จะทำให้คุณจิบกาแฟในอเมริกาสนุกขึ้น appeared first on a day magazine.

ท่ามกลางหมอกฝนที่ปกคลุมเชียงใหม่วันนี้ เราขอชวนคุณขึ้นเหนือ แวะทำความรู้จักและคุยกับบาริสต้าหนุ่มหน้าบาร์กาแฟโฉมใหม่ของเขา พร้อมนั่งจิบเมนูกาแฟที่แชมป์จากรายการ Thailand Creative Barista Challenge by Boncafe ตั้งใจคิดค้น

ตลอดบทสนทนาหลายสิบนาทีนี้ เราอยากให้คุณมาเห็นรอยยิ้มและแววตาเป็นประกายของเขาเสียจริง

จากเด็กรัฐศาสตร์สู่เด็กหลังบาร์กาแฟ

ฟิล์มรู้จักกาแฟช่วงเรียนมหาวิทยาลัย ระหว่างที่เรียนปีที่สองจนถึงปีสี่เขาทำงานพาร์ตไทม์ในร้านกาแฟแห่งหนึ่งที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับการทำกาแฟ นี่คือตัวจุดประกายที่ทำให้ฟิล์มสนใจอุตสาหกรรมกาแฟไทย

“ผมเรียนคณะรัฐศาสตร์ สาขารัฐประศาสนศาสตร์ สิ่งที่ผมเรียนมันเกี่ยวกับการบริหารจัดการคน องค์กร และการวางแผนพัฒนา พอเรามีความสนใจทางด้านนี้ ผมเลยทำทีสิสเรื่องเกี่ยวกับนโยบายของภาครัฐที่ส่งเสริมหรือขัดขวางอุตสาหกรรมกาแฟไทย จุดเริ่มต้นตรงนั้นทำให้ผมมีโอกาสได้รู้จักพี่ลี (อายุ จือปา) เจ้าของร้านกาแฟอาข่า อ่ามา

“พอจังหวะที่เรียนจบ ช่วงเวลาที่เราต้องหางาน ผมอยากทำงานกับพี่ลีมาก เพราะหลังจากได้คุยกับพี่เขาผมประทับใจทัศนคติ วิธีคิด และตัวองค์กรของพี่เขามาก ผมเลยสมัครเข้าไปทำงานในร้านอาข่า อ่ามา หน้าที่หลักๆ ก็คือชงกาแฟ ทำที่นั่นอยู่หนึ่งปี จริงๆ ตอนแรกที่บ้านก็ไม่ค่อยเห็นด้วยนะ (ยิ้ม) แต่เราตั้งใจและมั่นใจมากๆ ว่าเราหารายได้กับมันได้ พอเราพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าอาชีพนี้ทำให้เราดูแลตัวเองได้จริงๆ นะ ตอนนี้ที่บ้านเขาก็ไม่ว่าอะไรแล้ว”

ความฝันของคนชงกาแฟ

ฟิล์มก็เหมือนคนทำงานในร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่คิดอยากจะมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง แต่ด้วยประสบการณ์ที่ยังไม่มากและการแบกรับค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่อาจหนักเกินไปสำหรับเด็กจบใหม่ เขาจึงเก็บความฝันนั้นไว้ในใจเรื่อยมา และมุ่งมั่นพัฒนาความรู้เรื่องกาแฟ จนกระทั่งได้เจอกับจังหวะหนึ่งที่เปลี่ยนชีวิตเขามาจนถึงวันนี้

“ผมอยากสร้างร้านกาแฟที่ให้ตัวเองได้ปล่อยของ ผมชอบทำเครื่องดื่มมากๆ ผมเชื่อว่าบางคนเขามองว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่กินยาก เข้าถึงยาก ความฝันของผมคืออยากมีร้านที่ให้คนรู้สึกว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เข้าถึงง่ายโดยที่รู้สึกถึงมันผ่านสูตรเครื่องดื่มแปลกใหม่ที่ผมสร้างสรรค์ขึ้นมา”

เขาใส่ใจแม้กระทั่งการเลือกวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่ม แม้แต่ไซรัปที่ใช้เขาก็มีสูตรของตัวเอง ในฐานะคนทำงานเกี่ยวกับกาแฟเหมือนกัน แพสชั่นของหนุ่มคนนี้ไม่ธรรมดาเอาเสียเลย

ลับฝีมือตัวเองด้วยเวทีแข่งขัน

“ผมตัดสินใจลงแข่ง Thailand Creative Barista Challenge งานแข่งครีเอตเมนูกาแฟ ผมยอมรับเลยว่าคาดหวังว่าต้องชนะ (หัวเราะ) คือจริงๆ มันจะไม่ใช่เราก็ได้ แต่ถ้าเราไปแข่งแบบครึ่งๆ กลางๆ ถ้าไม่ลองเต็มที่กับมันผมก็ไม่รู้ว่าเราจะแข่งไปเพื่ออะไรเหมือนกันนะ”

เขาวางตารางให้ตัวเองได้ซ้อมทุกวัน วันละ 6 ชั่วโมง ตั้งแต่ 1 ทุ่มถึงประมาณตี 1 แถมยอมลงทุนกับวัตถุดิบและสิ่งต่างๆ อย่างเต็มที่ที่สุด นอกจากนี้เขายังยอมเดินทางไปกลับเชียงใหม่–กรุงเทพฯ บ่อยๆ บ้างมาร่วมงานกาแฟ บ้างมาสำรวจคาเฟ่ที่มีคอนเซปต์น่าสนใจเพื่อเก็บข้อมูลความรู้ที่เจ้าตัวหวังว่าจะสามารถหยิบมาใช้ในอนาคต

“ผมคิดว่าถ้าเราเตรียมตัวดียังไงเราก็มีโอกาสได้อันดับดีๆ บ้างแหละ แล้วผมก็ได้รางวัลชนะเลิศอย่างที่ตั้งใจไว้จริงๆ”

ร้านในฝันที่ไม่ได้สร้างอย่างโดดเดี่ยว

เมื่อเด็กหนุ่มมีรางวัลการันตี มีเงินทุนและพร้อมที่จะทำธุรกิจของตัวเอง จังหวะนั้นเขาเองก็มีโอกาสรู้จักกับเพื่อนคอกาแฟอย่างโอ๊ต–เมธาสิทธิ์ เหล็กใหญ่ ที่นอกจากจะวัยเดียวกันแล้ว พวกเขายังมีความฝันใกล้เคียงกันเสียด้วย

“โอ๊ตมีร้านกาแฟของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว ปกติเขาจะเช่าโรงคั่วกาแฟเพื่อคั่วกาแฟที่ใช้ในร้านตัวเอง ผมเลยชวนโอ๊ตทำโรงคั่วกาแฟแบบจริงจัง จังหวะนั้นพี่ลีเขาอยากขายเครื่องคั่วกาแฟตัวเก่าพอดี ผมกับโอ๊ตก็เลยติดต่อขอซื้อจากพี่ลีแล้วก็คั่วกันแบบมือใหม่หัดคั่ว ลองผิดลองถูกกันพักใหญ่เลยครับ” บาริสต้าหนุ่มหัวเราะ

เมื่อต้องทำทั้งร้านกาแฟ Around 18 Grams และเปิดโรงคั่ว การขยายทีมถือเป็นสิ่งที่ฟิล์มให้ความสำคัญเอามากๆ ฟิล์มเลยตัดสินใจชวนเอิร์ธ (มนัสวี บางเพลิง) และกันต์ (ฉัตพัฒน์ สิริวัฒน์ธนกุล) มิตรสหายและพี่ชายจากโลกกาแฟมาดูแลและช่วยกันพาธุรกิจเดินหน้าไปด้วยกัน

“ความคิดพวกเราค่อนข้างคล้ายกัน ทุกคนดูกระหายในความอยากรู้ เวลาคุยกันนี่มีไอเดียใหม่มาเรื่อยๆ เลย ส่วนตัวผมเชื่อว่าทีมที่แข็งแรงคือหัวใจของร้านนะ” เขายิ้ม

“เราตั้งชื่อโรงคั่วว่า FIRST OFFICER COFFEE ROASTERS คำว่า first officer เป็นศัพท์ของนักบินที่แปลว่า ‘ผู้ช่วยคนแรก’ เราอยากให้ร้านและโรงคั่วของเราเป็นเหมือนผู้ช่วยคนที่มีฝันอยากเปิดร้านกาแฟเหมือนกับเรา ใครอยากให้ทำเทรนนิ่งหรืออยากปรึกษาเรื่องร้านกาแฟก็มาที่นี่ได้“

ความตั้งใจที่ซ่อนอยู่หลังบาร์กาแฟของเด็กหนุ่ม

อย่างที่เรารู้กันดีว่าเมืองเชียงใหม่มีร้านกาแฟอยู่ทุกตรอกซอกซอย เรียกได้ว่ามีคู่แข่งทางธุรกิจหลากหลายแบบและเยอะแยะเต็มไปหมด แต่หนุ่มวัย 25 คนนี้กลับเชื่อว่าการทำธุรกิจกาแฟในเมืองปราบเซียนแห่งนี้ยังคงมีที่ทางให้ไปต่อ

“ที่นี่มีทั้งร้านที่เปิดมายาวนานหลายสิบปี และร้านเปิดใหม่ที่กำลังลองผิดลองถูกกันอยู่ ผมว่าสังคมร้านกาแฟในเชียงใหม่มันหลากหลายเหมือนสังคมของมนุษย์เลย เรามีทั้งมิตรภาพ การแข่งขัน ความขัดแย้ง ความร่วมมือ แต่สุดท้ายการที่เราจะพัฒนาอะไรๆ ให้ดีขึ้น มันก็ต้องการความเห็นหลากหลายที่จะช่วยให้เราได้รู้เรื่องที่เรารู้เพิ่มมากขึ้น หรืออย่างน้อยก็ได้รู้ในเรื่องที่เราไม่รู้

“ผมอยากให้ร้านกาแฟของตัวเองเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้วงการกาแฟเชียงใหม่เดินไปข้างหน้า อย่างน้อยๆ ก็อยากทำให้คนเห็นว่างานในอุตสาหกรรมกาแฟเป็นงานที่สามารถหารายได้มาเลี้ยงคนในครอบครัวได้ ไม่อยากให้คนเห็นว่ามันเป็นแค่อาชีพที่ทำเป็นทางผ่าน แป๊บเดียวก็เลิกแล้วไปทำอย่างอื่นต่อ ผมพยายามลองทำอะไรหลากหลายเพื่อให้มีรายได้เข้ามาหลายทาง และผมเชื่อว่าถ้าผมทำได้คนอื่นก็น่าจะทำได้

“อีกอย่างคือคนเชียงใหม่ส่วนใหญ่มองแค่ว่าวัตถุดิบกับราคาขายสอดคล้องกันแค่ไหนโดยที่ไม่ได้มองลึกไปถึงวิธีการทำมันขึ้นมา มันทำให้ผมย้อนคิดว่าถ้าคนดื่มมีความเข้าใจในเครื่องดื่มมากขึ้น พวกเขาจะยอมจ่ายเพื่อมันมากขึ้นเหมือนกัน”

ไหนๆ ก็มาถึงร้านแล้ว ฟิล์มเลยโชว์ฝีมือทำเครื่องดื่มไอเดีย zero waste ที่เจ้าตัวภูมิใจมาให้เราชิมอย่าง lost and found

“เมนูนี้เกิดจากการที่ผมอยากเอาเศษเหลือของวัตถุดิบอย่างกาแฟบดทิ้ง ไซรัปที่เหลือ นมที่ถูกสตรีมแล้ว ใบโรสแมรี่ที่ใช้ไม่หมด ผมไม่อยากทิ้งตอนที่มันหมดวันแล้วก็เลยคิดหาวิธีครีเอตเป็นเมนูใหม่ ที่สำคัญคือลูกค้าจะจ่ายเงินเท่าไหร่ก็ได้ถ้าอยากจะลองดื่ม”

และเมนูที่ได้รับความนิยมสุดๆ ของร้านอย่าง juhachi-san

“ผมตั้งใจให้ juhachi-san เป็น signature drink ที่ดื่มได้ทุกวันและตั้งราคาที่ทุกคนจับต้องได้แค่ 80 บาท ไอเดียเริ่มต้นของมันคือผมอยากเอาส่วนผสมที่คนไทยคุ้นเคยอย่างกะทิอบควันเทียนและโรสแมรีมาเป็นส่วนผสมหลัก

“ทุกครั้งที่เสิร์ฟอะไร ผมและเพื่อนจะพยายามเล่าให้เขารู้ว่าเขากินอะไรอยู่ อย่างแก้วนี้มีเบื้องหลังที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลาทำยาวนาน เพราะผมลงมือเคี่ยวน้ำตาลและอบควันเทียนด้วยตัวเองเลยครับ”

The post “คาเฟ่ในเชียงใหม่ยังมีที่ทางให้ไปต่อ” ฝันของ ‘ฟิล์ม พชร’ บาริสต้าหนุ่มจาก Around 18 Grams appeared first on a day magazine.

ส่วนตัวเราตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้ไปงานกาแฟในต่างประเทศ เพราะนอกจากจะได้เปิดหูเปิดตาดูนวัตกรรมใหม่ๆ ที่ถูกคิดมาเพื่อพัฒนากาแฟแล้ว มุมหนึ่งก็เป็นงานที่พาเรากลับไปเจอเพื่อนๆ ในแวดวงกาแฟและได้ทำความรู้จักกับเพื่อนใหม่จากทั่วทุกมุมโลกด้วย

ไฮไลต์ของงาน Specialty Coffee Expo ปีนี้ คือการเปิดให้คนที่มาร่วมงานได้มี interactive experiences หรือประสบการณ์ร่วมกับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น เอาเป็นว่าตลอดหลายวันที่เรามีโอกาสได้สัมผัสสิ่งน่าสนใจอะไรบ้าง ตามมาเลย

โซน Best New Product

ทุกปี SCA จะจัดประกวดผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาเรียกว่า Best New Product คือการออกแบบนวัตกรรมหรือสิ่งใหม่ๆ ที่มีเงื่อนไขว่าต้องใช้งานได้จริง เราหยิบผลิตภัณฑ์ที่ชอบสองสามชิ้นมาแนะนำให้คุณรู้จัก

01
Bellwether

คนในแวดวงกาแฟฝั่งอเมริกากำลังฮิตเทรนด์ eco friendly กันสุดๆ ซึ่ง Bellwether คือเครื่องคั่วกาแฟที่ได้รับรางวัลในรายการประกวดนี้ ด้วยคอนเซปต์เครื่องคั่วกาแฟสุดคลีนที่ไม่สร้างมลพิษให้กับอากาศ (เพราะการทำงานของเครื่องคั่วกาแฟปกติจะปล่อยฝุ่นขนาดเล็กที่เกิดจากเปลือกเมล็ดที่ร่อนออกมา) พร้อมกับระบบการทำงานที่สั่งผ่านแอพพลิเคชั่นแสนสะดวกสบาย

“เรามีแอพที่ใช้งานง่าย ผู้ใช้งานที่ไม่เคยมีประสบการณ์ในการคั่วกาแฟมาก่อนก็สามารถใช้ได้ โดยเราจะเซตโปรไฟล์การคั่วกาแฟให้จากโรงงาน ลูกค้าเพียงแค่ใส่สารกาแฟเข้าไปในเครื่องแล้วกดปุ่มสตาร์ท เพียงแค่นี้เขาก็จะมีกาแฟคั่วหอมๆ เอาไว้ใช้ที่หน้าร้านของตัวเองได้เลย”

ขนาดที่กะทัดรัด (พอๆ กับตู้เย็นขนาดเล็ก) และดีไซน์ที่สวยกริ๊บของเจ้า Bellwether บอกได้เลยว่าวางไว้มุมไหนของร้านก็สวย

02
HuskeeCup

HuskeeCup คือแก้วกาแฟที่เกิดจากการรีไซเคิลเปลือกกาแฟและแกลบกาแฟ (silver skin) เหลือทิ้ง เรียกได้ว่าเป็นแก้วกาแฟรักโลกอย่างแท้จริง

ทางทีมงานเล่าให้ฟังอย่างน่าสนใจว่า ทุกๆ ฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟพวกเขามักเห็นสิ่งเหล่านี้ถูกทิ้งให้ย่อยสลายทีละหลายร้อยตัน ที่มาของแบรนด์จึงเกิดจากการที่พวกเขาตั้งคำถามว่า ‘เราจะทำอะไรกับสิ่งนี้ได้บ้าง’ จากนั้นก็ค่อยๆ พัฒนาแนวคิด ปรึกษากระทั่งนักออกแบบและวิศกร ช่วยกันหาวิถีทางในการนำขยะอินทรีย์เหลือทิ้งพวกนี้กลับมาใช้งานใหม่

สิ่งที่พวกเขาค้นพบร่วมกันเมื่อหลอมมันออกมาเป็นแก้ว คือวัสดุเหลือทิ้งชนิดนี้มีคุณสมบัติในการเก็บความร้อนดีกว่าแก้วกาแฟทั่วไป เราถามพวกเขากลับเรื่องความทนทานของแก้วที่ทำจากวัสดุธรรมชาติด้วยความสงสัย พวกเขาตอบกลับพร้อมรอยยิ้มว่า ‘หายห่วง’ เพราะตัวแก้วถูกออกแบบมาให้ใช้กับเครื่องล้างจาน แถมยังยืดหยุ่น ทนทานต่อการแตกหักอย่างไม่น่าเชื่อ

นอกจากเจ้าแก้ว Huskee แล้ว ในงานยังมีบูธแบรนด์แก้วกาแฟรักษ์โลกอีกหลายแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์โปรดของเราอย่าง Keepcup ที่ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในแบรนด์สปอนเซอร์ของงานในปีนี้ (เป็นสปอนเซอร์อย่างไรเราขออุบไว้ก่อน) และอีกแบรนด์ที่สะดุดตาเอามากๆ ก็คือ Stojo

Stojo คือแบรนด์แก้วกาแฟน้องใหม่ส่งตรงจากนิวยอร์ก เกิดจากการตระหนักถึงปัญหาขยะจากแก้วกาแฟที่ถูกทิ้งจากการใช้เพียงครั้งเดียว จะให้พกแก้วแข็งทื่อตลอดเวลาก็ดูจะลำบาก พวกเขาจึงให้กำเนิดแก้วกาแฟซิลิโคนที่มาพร้อมกับหลอด จุดเด่นคือน้ำหนักเบา พับเก็บได้ไม่เปลืองพื้นที่ในกระเป๋า เรียกได้ว่าเป็นแก้วกาแฟที่น่าจับตามองอีกเจ้าหนึ่งเลย

03
Dona Spice Soda

Dona คือแบรนด์เครื่องดื่มโซดาและไซรัปที่ใช้สำหรับผสมกับเครื่องดื่ม หรือแม้แต่กับกาแฟที่มีจุดเด่นคือการใช้เครื่องเทศมาเป็นส่วนผสม

แม้ว่า Dona จะหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปในอเมริกา แต่สิ่งที่ทำให้เราสนใจแบรนด์นี้คือการหาวัตถุดิบเครื่องเทศของพวกเขาที่มีคอนเซปต์คล้ายกับกาแฟพิเศษเอามากๆ ตั้งแต่การทุ่มเทรีเสิร์ชหาวัตถุดิบ ข้ามน้ำข้ามทะเลเดินทางไปหาเกษตรกรถึงแหล่งเพาะปลูก ทดสอบคุณสมบัติรสชาติและกลิ่นของมัน รวมทั้งใส่ใจความสดใหม่ของวัตถุดิบก่อนนำมาปรุงเป็นเครื่องดื่มสุดพิเศษที่วางอยู่ตรงหน้า

โซน Roaster Village

จะไม่พูดถึงโซนโปรดของคนสายคาเฟ่ฮอปปิ้งก็คงไม่ได้ Roaster Village คือโซนที่รวมร้านกาแฟดังทั่วโลกมาเปิดป๊อปอัพให้คนที่เดินในงานได้ชิมกาแฟกันฟรีๆ และมีเมล็ดกาแฟให้ซื้อติดไม้ติดมือไปชงเองที่บ้าน เรื่องที่น่ารักในปีนี้คือแบรนด์ Keepcup ใจดีเป็นสปอนเซอร์แก้วขนาด 4 ออนซ์ ใช้แทนแก้วกระดาษสำหรับหยิบชิมตามบูธ แต่มีข้อแม้ว่าห้ามเผลอหยิบใส่กระเป๋าเก็บกลับบ้านเด็ดขาด

01
New Harvest Coffee Roasters

ขอประเดิมร้านแรกด้วยร้านกาแฟจากเมือง Rhode Island ทางทีมบอกเราว่าพวกเขาเดินทางไปหาเมล็ดกาแฟ ตามฟาร์มกาแฟในอเมริกาใต้และอเมริกากลางเป็นประจำทุกปี ตัดพ่อค้าคนกลางออก ซื้อตรงจากเกษตรกรเพื่อให้พวกเขาได้รับเงินจากการขายเมล็ดอย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย

เขาแนะนำให้เราดื่มกาแฟ Costa Rica Las Palomas แปรรูปแบบ fully washed (แบบเปียก) กาแฟที่นี่ปลูกอยู่สูงถึง 1,850 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ยิ่งกาแฟปลูกสูงรสชาติก็จะยิ่งซับซ้อน แก้วนี้ให้รสชาติที่สมูทและหวานอมเปรี้ยวคล้ายแอปเปิลเขียว ตบท้ายด้วยรสโกโก้ รสชาติน่าค้นหาจนเราหยุดขอแก้วที่สองไม่ได้เลย

02
Apex Coffee Roasters

โรงคั่วขนาดเล็กจากรัฐเท็กซัสที่มองว่ากาแฟเป็นงานฝีมือและศิลปะของผู้ผลิตในสายพานกาแฟตั้งแต่คนต้นน้ำ คนโพรเซส กระทั่งคนคั่ว เพื่อให้คนดื่มได้รับประสบการณ์และความเพลิดเพลินจากกาแฟแก้วตรงหน้าให้ได้มากที่สุด พวกเขาจึงให้ความสำคัญกับการคั่วกาแฟเอามากๆ เพราะนี่เป็นขั้นตอนที่ถือได้ว่าเป็นการปลดล็อกกลิ่นและรสชาติทั้งหมดของกาแฟนั่นเอง

เราชิมกาแฟ Kenya Kiambu สายพันธุ์ SL-28, SL-34 ที่เป็นกาแฟสายพันธุ์พื้นฐานของกาแฟเคนยา แปรรูปแบบ dry ferment (หมักจนแห้งแล้วนำไปล้าง) ให้รสชาติโทนผลไม้อย่างลูกแพร แอปริคอต และสับปะรด ชวนน้ำลายสอเอามากๆ

03
Flight Coffee Co.

เราสังเกตว่าหลายๆ ร้านที่มาเปิดบูธในงานเป็นร้านที่ให้ความสำคัญกับ fair trade ความยุติธรรมของการซื้อขายเมล็ดกาแฟจากเกษตรกร สิ่งที่ได้มากกว่าการซื้อขายอย่างโปร่งใสคือการรักษาความสัมพันธ์ระหว่างร้านกาแฟ โรงคั่ว และเกษตรกร แน่นอน Flight Coffee Co. เองก็มุ่งเน้นเรื่องนี้ แถมยังเน้นเรื่องคุณภาพของกาแฟไม่แพ้กัน หน้าร้านจริงตั้งอยู่ที่เมือง Dover ส่วนโรงคั่วตั้งอยู่ที่เมือง Bedford รัฐ New Hampshire

มาร้านนี้เราเลือกชิมกาแฟ Burundi Dukorerikawa สายพันธุ์ bourbon ที่แปรรูปแบบ natural (แบบแห้ง) ให้รสชาติเหมือนมิกซ์เบอร์รี่ หวานฉ่ำคล้ายแอปเปิล และตบท้ายด้วยรสของพลัม เรียกได้ว่าอร่อยไม่แพ้ร้านอื่นเลยทีเดียว

04
Brandywine Coffee Roasters

แวะมาบูธที่คอนเซปต์แหวกกว่าใครเพื่อนกันบ้าง บูธของ Brandywine Coffee Roasters ถือว่าเป็นบูธที่มีคนมุงดูเยอะมากๆ ทั้งๆ ที่พวกเขาไม่ได้มาเพื่อแจกกาแฟให้คนในงานชิม สิ่งที่พวกเขาทำคือชวนคนในงานมาวาดลวดลายลงบนถุงกาแฟเพื่อเก็บเป็นที่ระลึก ซึ่งระหว่างที่เราเข้าไปร่วมละเลงสีสันบนถุงกาแฟสีขาว ทีมงานก็เล่าเรื่องราวของร้านตัวเองให้เราฟังไปด้วย

ร้านของพวกเขาตั้งอยู่ที่ย่าน Brandywine Valley เมือง Wilmington รัฐ Delaware พวกเขาเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองจากโรงคั่วเล็กๆ ที่ค่อยๆ ปรับปรุง ยกระดับกาแฟของตัวเองให้ดีขึ้นเรื่อยๆ เป้าหมายของพวกเขาคือนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

หลายคนอาจสงสัยว่าถุงกาแฟเกี่ยวอะไรกับความตั้งใจของพวกเขา จริงๆ แล้วพวกเขาพยายามเปรียบว่าความตั้งใจในการจัดหาและคั่วกาแฟแต่ละถุงของร้าน มันคืองานศิลปะที่ต้องใช้ความละเมียดและมีคุณค่าเหมือนกับถุงกาแฟทำมือที่ทุกคนตั้งใจทำมันขึ้นมานั่นเอง

โซน Design Lab

โซนนี้เป็นเหมือนพื้นที่รวบรวมงานออกแบบแพ็กเกจจิ้งของแบรนด์กาแฟชื่อดังต่างๆ เปิดเผยเบื้องลึกเบื้องหลัง ไอเดียของผลงาน รวมทั้งเรื่องวิธีคิดคอนเซปต์ การดีไซน์ material ต่างๆ ที่น่าจะมีประโยชน์กับคนที่คิดจะทำธุรกิจกาแฟ

โซน Certified Home Brewer Display

โซนนี้อยู่ถัดจากโซน Design Lab เป็นโซนที่จัดเพื่อคนชอบทำกาแฟดื่มเองที่บ้านหรือ home brewer มีของเล่น เช่น เครื่องดริปกาแฟอัตโนมัติที่สามารถตั้งสัดส่วนของกาแฟ น้ำ และอุณหภูมิได้เอง เพื่อให้ผู้ใช้ได้ดื่มกาแฟดีๆ เหมือนมีบาริสต้ามาชงให้ดื่มที่บ้าน

Photo provided courtesy of the Specialty Coffee Association.

The post ซื้อขายเมล็ดอย่างโปร่งใส แก้วกาแฟรีไซเคิล ส่องเทรนด์กาแฟโลกในงาน Specialty Coffee Expo ที่อเมริกา appeared first on a day magazine.

คำตอบจากตำรากาแฟแทบทุกเล่ม หรือกระทั่งผู้คนหลากวัยที่ขลุกตัวอยู่ในแวดวงกาแฟน่าจะบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าเอธิโอเปีย ประเทศที่รุ่มรวยประวัติศาสตร์แห่งทวีปแอฟริกาประเทศนี้นี่แหละคือต้นกำเนิดของเครื่องดื่มที่อยู่ในมือเราทุกๆ เช้า แถมกาแฟเอธิโอเปียเองก็ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและคุณภาพ เป็นกาแฟระดับโลกที่หลายคนชื่นชอบ

ความเป็น ต้นกำเนิด แตกต่าง และสวยงาม สามคำนี้จุดประกายให้ เฟิร์ม–เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์ แชมป์คนล่าสุดจากรายการแข่งขัน Thailand National Brewers Cup Championship หนุ่มเจ้าของร้าน Hands and Heart เพื่อนคอกาแฟของเราตัดสินใจเดินทางไปยังดินแดนที่เป็นต้นกำเนิดของเครื่องดื่มแก้วโปรด

“จากคนที่ชอบนั่งร้านกาแฟมากๆ จนตัดสินใจเปิดร้านกาแฟของตัวเอง เราไม่เคยคิดมาก่อนเหมือนกันว่าจะเลยเถิดไปถึงขั้นไปทริปกาแฟไกลถึงเอธิโอเปีย” ชายหนุ่มพลางหัวเราะเมื่อเราถามถึงเหตุผลของการเดินทางเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา

ส่วนตัวเราชอบความหลากหลายในสายพันธุ์ของกาแฟเอธิโอเปีย สารภาพว่าระหว่างที่ฟังเฟิร์มเล่าประสบการณ์ที่เจ้าตัวเจอ ใจเราก็แอบอิจฉาเพราะเอธิโอเปียก็เป็นประเทศที่เราอยากไปเยือนฟาร์มกาแฟที่นั่นดูสักครั้งเหมือนกัน ไหนๆ มีโอกาสนั่งคุยกับเฟิร์มยาวๆ ขอแอบเอาเรื่องเล่าจากหนุ่มคนนี้มาเล่าสู่กันฟังแล้วกัน

‘ผลไม้ปีศาจ’ ต้นกำเนิดของกาแฟเอธิโอเปีย

สำหรับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับเรื่องประวัติศาสตร์กาแฟ เราขออนุญาตพาคุณย้อนกลับไปดูวันวานของมันก่อนสักนิด

พอลองค้นประวัติลึกๆ กาแฟอาราบิก้าเกิดขึ้นครั้งแรกที่จังหวัด Kaffa ที่มีลักษณะเป็นที่ราบสูงทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเอธิโอเปีย ในจารึกประวัติศาสตร์เรียกพื้นที่แถบนั้นว่า Abyssinia เป็นจักรวรรดิที่เคยรุ่งเรืองเมื่อร้อยกว่าปีก่อนและกินพื้นที่ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน นอกจากจะค้นพบกาแฟแล้ว ที่นั่นยังเป็นแห่งแรกที่มีการเพาะปลูกกาแฟอย่างเป็นทางการ รวมทั้งเป็นจุดเริ่มต้นของการทำกาแฟให้เป็นเครื่องดื่มด้วย

คาลดี้ คือหนุ่ม abyssinian ที่มีชีวิตอยู่ในราว ค.ศ. 850 คาลดี้เลี้ยงแพะเป็นอาชีพหลัก จู่ๆ แพะตัวหนึ่งในฝูงกระโดดโลดเต้นอย่างคึกคัก แถมยังร้องเสียงดังผิดปกติหลังจากที่มันเคี้ยวผลเบอร์รีสีแดงสดที่เจอในพุ่มไม้ระหว่างทาง ด้วยความสงสัยหนุ่มเลี้ยงแพะจึงเก็บผลเบอร์รีใส่กระเป๋ากลับบ้านไปมอบให้กับภรรยา

สองสามีภรรยานำผลเบอร์รีไปมอบให้กับหัวหน้าพระ ณ วัดที่ใกล้กับทะเลสาบทานะ ต้นกำเนิดของแม่น้ำไนล์ รวมทั้งเล่าเรื่องราวทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างที่เขาค้นพบผลเบอร์รีไร้ชื่อนี้

“ผลไม้ปีศาจ!” พระในวัดอุทานคำนี้หลังจากได้ยินเรื่องเล่าจากปากคาลดี้ แล้วพระรูปนั้นก็ขว้างผลเบอร์รีเข้าไปในกองไฟ ไม่กี่นาทีหลังจากนั้น กลิ่นหอมๆ ของเมล็ดเบอร์รีก็โชยออกมา คละคลุ้งไปทั่วบริเวณ เรียกให้พระรูปอื่นๆ กรูเข้ามารวมตัวกันรอบกองไฟเพื่อหาคำตอบว่ากลิ่นไหม้ที่พวกเขาได้สัมผัสนั้นคืออะไรกันแน่

น่าเสียดายที่ไม่มีพระรูปใดรู้แน่ชัดว่ามันคืออะไร เมื่อไฟมอดลง ผลไม้ประหลาดที่ถูกเผาเกรียมที่ถูกเก็บกวาดและนำไปบดเพื่อที่จะกำจัดทิ้ง กลิ่นของมันกลับยั่วยวนให้หัวหน้าพระเกิดไอเดียอยากทดลองเอาซากของผลเชอร์รีเผาไปดองกับเหล้าในโหล

เวลาไม่นานหลังจากนั้น โหลเหล้าที่มีผลเบอร์รีประหลาดก็ถูกเปิดออก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สูตรพิเศษจึงถูกแจกจ่ายให้กับพระทุกคนในวัด ผลคือคืนนั้นพระในวัดสามารถสวดมนต์บวงสรวงข้ามคืนได้อย่างไม่เหน็ดเหนื่อย แถมคึกคักกันเป็นพิเศษ จนถึงขั้นสาบานร่วมกันว่าจะดื่มเหล้ากลิ่นหอมกรุ่นสูตรนี้ทุกวัน

ชื่อเสียงที่ว่าด้วยคุณประโยชน์พิเศษทำให้มันกลายเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับพิธีกรรมทางศาสนา เมล็ดพันธุ์ของมันเองก็ถูกนำไปปลูกในที่ต่างๆ ในช่วงยุคล่าอาณานิคม แพร่ขยายไปยังทวีปอื่นๆ ในฐานะเครื่องดื่มที่ทำให้ตื่นเหมือนกับชา เกิดเป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟในประเทศต่างๆ ทั่วโลก อยู่คู่กับประวัติศาสตร์โลกของเราสืบเนื่องยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน

จากสภาพอากาศและผืนดินที่แตกต่าง สู่รสชาติเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละสายพันธุ์

ในฐานะประเทศที่มีประวัติศาสตร์กาแฟมาอย่างยาวนาน กาลเวลาทำให้เกิดการค้นพบและพัฒนาสายพันธุ์กาแฟใหม่ๆ มากขึ้นด้วย สายพันธุ์กาแฟที่เติบโตตามพื้นที่ต่างๆ ในเอธิโอเปียมีมากกว่า 1,000 กว่าสายพันธุ์ ใช่ นี่คือตัวเลขจากประเทศเพียงประเทศเดียว

เดิมทีเอธิโอเปียมีการแบ่งเมืองเป็นจังหวัดยิบย่อยมากมาย ซึ่งหลังปี 1995 ประเทศมีการแบ่งเป็นเขตพื้นที่หรือภูมิภาคแทนแบบเดิม เฟิร์มบอกเราว่าคนเอธิโอเปียยังคงใช้ชื่อจังหวัดกันอยู่ เพราะง่ายต่อการระบุที่ตั้งนั่นเอง

“เราใช้ชีวิตส่วนใหญ่กันบนรถ หลักๆ เราเดินทางไปตาม washing station หรือโรงแปรรูปกาแฟต่างๆ แต่ละที่อยู่ห่างกันก็เลยได้เห็นสภาพบ้านเมืองของเขาเยอะ เป็นอะไรที่ตื่นตาตื่นใจมาก” เฟิร์มเล่า

“อย่าง Sidamo เป็นจังหวัดที่อยู่ใต้สุดของประเทศ จุดเด่นของที่นี่คือเป็นพื้นที่สูงราวๆ 1,500 ถึง 2,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ระดับความสูงประมาณนี้ทำให้เมล็ดกาแฟเติบโตช้า เลยมีเวลามากขึ้นในการดูดซับสารอาหาร รสชาติของกาแฟที่นี่ก็เลยอร่อยต่างกันตามสภาพอากาศและผืนดินที่มันเติบโต

“ส่วนตัวนะ กาแฟ Ethiopia Sidamo (การเรียกชื่อเมล็ดกาแฟแบบสากลคือการเรียกตาม origin หรือถิ่นกำเนิด เช่น Ethiopia Sidamo คือกาแฟเอธิโอเปียที่มาจากจังหวัด Sidamo) ที่เรากินเมื่อสี่ปีก่อน คือกาแฟตัวแรกที่เปลี่ยนความคิดในการกินกาแฟของเราไปเลย จำได้ว่าเป็นกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบแห้ง (หรือ dry process คือการนำเมล็ดเชอร์รีทั้งลูกไปตากแห้ง ทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์ของรสชาติคล้ายผลไม้สุก มีความฉ่ำ เปลี่ยนรสเปรี้ยวแหลมเป็นเปรี้ยวที่นวลขึ้น) กลิ่นและรสชาติเหมือนผลบลูเบอร์รีฉ่ำๆ เป็นรสชาติกาแฟที่เราไม่เคยกินมาก่อนเลย”

กาแฟจากประเทศเอธิโอเปียเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสชาติโทนผลไม้และดอกไม้ ปัจจัยของรสชาติเหล่านี้นอกจากจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และพื้นที่ปลูกแล้ว ยังขึ้นอยู่กับวิธีแปรรูปด้วย เฟิร์มเล่าเสริมว่าคนแปรรูปกาแฟส่วนใหญ่ในเอธิโอเปียยังคงนิยมใช้วิธีการแปรรูปแบบแห้งอยู่ ส่วนหนึ่งก็เพราะเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ใช้ต้นทุนน้อยที่สุด

“พอได้ไปที่ Yirgacheffe เราจะเริ่มเห็นการแปรรูปแบบเปียก (wash process คือการนำเม็ดเชอร์รีไปแช่น้ำเพื่อหมัก ขัดเนื้อและเมือกออกจากเมล็ดก่อนนำไปตาก กาแฟที่แปรรูปแบบนี้จะให้รสชาติที่ชัดเจนและสะอาดมากกว่าการแปรรูปแบบอื่น) เพราะที่นี่เป็นพื้นที่แรกๆ ในเอธิโอเปียที่ใช้การแปรรูปแบบนี้ คาแร็กเตอร์ของ Yirgacheffe เลยให้กลิ่นคล้ายดอกไม้ และให้รสชาติละเอียดอ่อน มีความเป็นซิตรัสสูง”

เฟิร์มสังเกตว่าใน washing station แต่ละที่ไม่ว่าจะเล็ก หรือใหญ่ มีเครื่องไม้เครื่องมือในการแปรรูปกาแฟค่อนข้างคล้ายกับที่คนแปรรูปกาแฟบ้านเราใช้กัน รวมทั้งวิธีการแปรรูปที่พวกเขาใช้ก็เป็นวิธีการที่เราคุ้นเคยกันดี

ความสวยงามและความโปร่งใสในระบบขายส่งกาแฟ

ตามสถิติ เอธิโอเปียเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่อันดับ 5 ของโลก และเป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟที่สูงที่สุดในแอฟริกา ขณะเดียวกัน ชาวเอธิโอเปียบริโภคกาแฟในประเทศของพวกเขาประมาณครึ่งหนึ่งของการส่งออก (3.5 ล้านถุง จาก 6.5 ล้านถุงที่ผลิตได้) กาแฟถือเป็นพืชผลที่มีความหมายมากๆ กับคนที่นี่ ซึ่งผลผลิตส่วนใหญ่จะมาจากเกษตรกรรายย่อย ตั้งแต่ปี 2008 พวกเขาต้องขายกาแฟผ่านหน่วยงานกลางที่จัดตั้งขึ้นโดยรัฐบาล

“กาแฟที่มาจากแต่ละท้องที่ของเอธิโอเปียต้องส่งไปทำการคัดเกรดที่ ECX (Ethiopia Coffee Exchange) วิธีการนี้ทำให้เกษตรกรรายย่อยสามารถขายกาแฟได้ด้วยวิธีการที่ค่อนข้างมาตรฐาน มีการรับรองคุณภาพก่อนการส่งออกอย่างเป็นระบบ”

เมื่อต้องทำการส่งออกก็จะมีบริษัท exporter เป็นคนกลางในการขายต่อให้กับผู้ซื้อรายอื่นๆ เพราะฉะนั้นรายได้ที่คนปลูกกาแฟจะได้จริงๆ ก็คือเงินที่รับมาจากคนกลางอีกหนึ่งทอด สัดส่วนเท่าไหร่ยังไงก็ขึ้นอยู่กับข้อตกลง ซึ่งสิ่งนี้ค่อนข้างต่างจากบ้านเรา เกษตรกรไทยไม่มีบริษัทส่วนกลางที่รับรองการขายและส่งออก

“แต่ปัญหาของ ECX คือ เราจะติดตามกาแฟกลับไปที่ฟาร์มต้นทางค่อนข้างยาก เพราะเวลาที่ EXC ได้กาแฟที่มาจากภูมิภาคเดียวกัน เขามักจะผสมมันเข้าด้วยกันและขายต่อไป แต่ใช่ว่ารัฐบาลจะนิ่งนอนใจนะ ไม่นานมานี้เอธิโอเปียเลยออกนโยบายใหม่ อนุญาตให้คนซื้อเมล็ดกาแฟสามารถซื้อโดยตรงผ่าน washing station แต่ละแห่งได้เลย” สิ่งนี้จะช่วยให้คนซื้อกาแฟหากาแฟคุณภาพดีได้ง่ายขึ้นและยังได้สร้างความสัมพันธ์กับเกษตรกรเผื่อการซื้อ-ขายในอนาคตข้างหน้าได้อีกด้วย

ความโปร่งใสนี้ถือเป็นแรงผลักที่สนับสนุนให้เกษตรกรกล้าลงทุนกับวิธีการผลิตเพื่อให้ได้กาแฟที่ดีขึ้น เพราะถ้ากาแฟไม่ถูกผสมปนเปกับเมล็ดจากที่อื่น รสชาติที่แท้จริงของมันก็จะชัดเจนยิ่งขึ้น ยิ่งรสชาติดีเท่าไหร่ ราคาของกาแฟก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

“ตอนที่ได้เห็นพวกเขาเต้นรำ ร้องเพลงระหว่างคัดเกรดเมล็ดกาแฟ หรือเวลาช่วยกันตากกาแฟกลางแดด มันเป็นภาพที่ดูแล้วสุขใจและสวยงามนะ เรายังไม่เคยเห็นบรรยากาศแบบนี้ในไทยเท่าไหร่” เขายิ้มทิ้งท้าย

ภาพ เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์

The post ลัดเลาะแหล่งกำเนิดผลไม้ปีศาจ ‘เอธิโอเปีย’ เมืองสวรรค์ของคอกาแฟ appeared first on a day magazine.

กระแสโซเชียลมีเดียพาเรามายืนอยู่หน้าตึกแถวอายุหลายสิบปีในซอยอนุสรณ์ 1 เราเดินผ่านประตูเหล็กยืดบานเก่า เดินขึ้นบันไดไปจนถึงชั้นสาม เดินหลบเครื่องสแกนฟิล์มเครื่องใหญ่ รอบๆ บริเวณนี้เต็มไปด้วยจอคอมพิวเตอร์รุ่นเก่าที่ผิวของมันกลายเป็นสีเหลืองเข้ม และของใช้สำนักงานที่หาดูไม่ได้แล้วในออฟฟิศสมัยนี้

นี่คือร้านกาแฟที่ไปสุดกับคอนเซปต์ออฟฟิศยุค 80s ประโยคนี้แวบเข้ามาในหัวเราทันทีที่ทิ้งตัวหน้าบาร์กาแฟที่ทำจากตู้เหล็กเก็บเอกสาร

Akirart Cafe Studio คือคาเฟ่ของสองหนุ่มเพื่อนซี้ เคนโด้–นาเคนทร์ พุฒิกุลางกูร และ นิว–อาทินันท์ เดชแพ บัณฑิตจากรั้วคณะดิจิทัลมีเดียและศิลปะภาพยนตร์ สาขาวิชาภาพยนตร์ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ส่วนตัวเรารู้จักเคนโด้และนิวผ่านเวิร์กช็อปสอนทำกาแฟ ตอนนี้พวกเขามีหน้าร้านของตัวเองสมกับความตั้งใจแล้วเลยถือโอกาสแวะเวียนมาทักทายสองหนุ่มเสียเลย

“ที่นี่เคยมีอะไร เคยเป็นอย่างไร ทุกวันนี้มันก็ยังคงเป็นอย่างนั้น” เคนโด้ไม่ได้หมายถึงสภาพตึกหรือข้าวของเครื่องใช้เก่าเก็บทุกชิ้นจากบริษัทของคนรุ่นพ่อ เขาพูดรวมถึงความทรงจำเก่าที่มีต่อตึกออฟฟิศเก่าแห่งนี้ด้วย

“เมื่อก่อนตอนที่พ่อเริ่มทำบริษัทโปรดักชั่นเฮ้าส์แห่งนี้ เขาอยากตั้งชื่อบริษัทว่า Akirart Studio ที่เป็นการรวมคำว่า aki ภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่าแสงอาทิตย์รวมกับคำว่า art ปรากฏว่าชื่อนี้เรียกยากไปสำหรับคนยุคนั้นก็เลยเปลี่ยนชื่อเป็น Kamarart Studio มาจากคำว่า camera กับ art เพื่อให้เรียกและจำง่ายขึ้น พอทำคาเฟ่เลยอยากเอาชื่อเก่าที่พ่อตั้งกลับมาใช้ด้วย” เคนโด้ เด็กหนุ่มที่โตมากับบริษัทของคุณพ่อ เฉลยที่มาของชื่อร้านให้เราฟัง

20 ปีก่อน คามาราร์ตสตูดิโอ คือบริษัททำโฆษณารายแรกๆ ที่นำเข้าฟิล์มและอุปกรณ์สำหรับทำโปรดักชั่นส่งตรงจากญี่ปุ่น บรรยากาศที่แวดล้อมไปด้วยงานสร้างสรรค์และงานศิลปะหลากแขนงหล่อหลอมตัวตนและความชื่นชอบส่วนตัวของเขามาจนถึงทุกวันนี้

ผลงานเก่าๆ ฝีมือคุณพ่อของเคนโด้ (เช่น พรินต์แอดของแบรนด์ Nescafe, Honda, Pizza Hut, การบินไทย, ปตท. และแบรนด์ดังอื่นๆ) ถูกจัดวางเรียงรายอยู่ตามผนัง ริมทางเดิน หรือซอกมุมต่างๆ คือหลักฐานชั้นเยี่ยมที่บอกเราว่า Kamarart คือเฮาส์โฆษณาที่จัดว่ารุ่งเรืองมากๆ ในสมัยนู้น

ใครชอบงานโฆษณาวินเทจน่าจะตกหลุมรักที่นี่ได้ไม่ยากเลย

“อีกมุมหนึ่งที่ผมกับเพื่อนๆ ชอบมากๆ คือตรงนั้น” เคนโด้ชี้ไปทางชั้นหนังสือที่อยู่ในห้องทำงานอีกห้องหนึ่งที่อยู่ใกล้กัน “บนชั้นหนังสือมีหนังสือรวมโฆษณาและรูปภาพเจ๋งๆ ของญี่ปุ่นด้วยครับ เวลาที่ใครอยากหาเรฟเฟอร์เรนซ์เอาไปทำงานก็มาเปิดดูได้” หนังสือทั้งหมดนั่นเป็นหนังสือเก่าเก็บของคุณพ่อของเคนโด้ เมื่อครั้งที่ได้ไปเรียนและทำงานอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่น

ในวันที่คุณพ่อของเคนโด้ล้มป่วยจนต้องถอยออกจากงานโปรดักชั่น คุณแม่ของเคนโด้ก็เข้ามารับหน้าที่ดูแลบริษัทคามาราร์ตต่อ การเปลี่ยนแปลงของโลกธุรกิจ บริษัทคู่แข่งเพิ่มจำนวนขึ้นสวนทางกับจำนวนของลูกค้าทำให้คามาราร์ตรับงานได้น้อยลงเรื่อยๆ ในช่วงเวลาพลิกผันของบริษัทเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่เคนโด้เข้ามหาวิทยาลัย และเป็นช่วงที่เขาได้ทำความรู้จักเพื่อนซี้คนใหม่อย่างนิว

“ช่วงทำโปรเจกต์และธีสิส พวกเราใช้ประโยชน์จากตึกนี้บ่อยมาก จะถ่ายภาพ ทำหนัง หรือจับกลุ่มแฮงเอาต์กับเพื่อนเราก็มาที่นี่ ผมกับเพื่อนเลยค่อนข้างผูกพันกับสถานที่ตรงนี้มาก เวลาผ่านไปไม่นานหุ้นส่วนบริษัทของพ่อเขาต้องการย้ายออกจากตึก ผมไม่อยากเสียพื้นที่ที่เรามีความทรงจำตรงนี้ไป เลยขอใช้ตึกและของในตึกนี้ต่อจากพ่อ ชวนนิวมาทำโปรเจกต์บนตึกนี้ด้วยกัน”

เด็กหนุ่มทั้งสองคนไม่ได้มองว่า Akirart เป็นเพียงคาเฟ่หรือสตูดิโอวินเทจเท่ๆ เพื่อให้คนเดินเข้ามาถ่ายรูป แต่มองมันเป็นภาพยนตร์เรื่องหนึ่งที่มีเรื่องเล่าการทำงานของคนรุ่นพ่ออยู่เบื้องหลัง

“เราอยากให้สถานที่กับของเก่าๆ พวกนี้ทำหน้าที่เล่าเรื่องราวในอดีตของพื้นที่ตรงนี้ ตั้งแต่ชั้นแรกคุณจะเห็นป้ายหน้าตึกที่เป็นชื่อบริษัทเก่าของพ่อ ชั้นที่สองจะเป็นห้องถ่ายแพ็กชอตที่พ่อเคยใช้ เราดัดแปลงมันให้เป็นสตูดิโอที่สว่างขึ้นเพื่อให้คนที่สนใจเข้ามาเช่าใช้ทำงานได้ พอเดินขึ้นมาอีกชั้นก็เป็นโซนของร้านกาแฟที่ของตกแต่งทุกอย่างล้วนเป็นของที่เคยถูกใช้งานจริงๆ ตั้งแต่คอมพิวเตอร์ เครื่องพรินต์ แผ่นดิสก์ที่เราเอามาเป็นที่วางแก้ว หรือห้องทำงานย่อยๆ ที่กั้นด้วยบานกระจกที่พ่อเคยนั่ง”

“อย่างห้องที่เป็นร้านกาแฟก็เป็นห้องล้างฟิล์มมาก่อน อ่างล้างแก้วด้านหลังก็เคยเป็นอ่างที่ใช้ล้างฟิล์มมาก่อน หรือกระดานเมนูนี้เมื่อก่อนเขาก็เคยใช้ลิสต์งานต่างๆ ที่เขาทำบนนี้ เราตั้งใจทำร้านกาแฟที่ทำให้คนได้มาชื่นชมสถานที่ตรงนี้ด้วย นี่คือเหตุผลที่เราเลือกทำร้านกาแฟบนชั้นสามของตึก” นิวช่วยเสริม

ความตั้งใจอีกอย่างของพวกเขาคือเปลี่ยนสถานที่แห่งนี้ให้เป็นที่นั่งจิบกาแฟคุยงานของเพื่อนๆ ที่ทำงานในสายภาพยนตร์ด้วย

“สมัยที่พวกเราเรียนหรือว่าทำงานแล้วก็ตาม เรานัดคุยงานกันที่ร้านกาแฟตลอดเลย กาแฟเลยเข้ามาอยู่ในชีวิตประจำวันของพวกเรา พอเริ่มชอบและศึกษาลงลึกกับมันมากขึ้นก็ได้รู้ว่าโลกของกาแฟมันกว้างมากๆ มีเรื่องน่ารู้ที่เราไม่รู้อีกเยอะมากเลย

“Akirart เลยเป็นสถานที่ที่เอาความชอบและการใช้ชีวิตของพวกเรารวมกันไว้อย่างพอดี เอาจริงๆ ตอนนี้ผมชอบทำกาแฟมากกว่าทำหนังอีกครับ” เคนโด้หัวเราะ

ที่ร้านใช้เมล็ด 2 แบบด้วยกันคือแบบคั่วกลางที่ให้รสโทนถั่ว เบลนด์ระหว่างเมล็ดบราซิลและรัฐฉาน และคั่วอ่อนที่ให้รสเปรี้ยวโทนผลไม้ที่เบลนด์ระหว่างกัวเตมาลาและรัฐฉานเช่นกัน ใครชอบรสชาติโทนไหนก็สามารถเลือกกับหนุ่มๆ บาริสต้าที่ร้านได้เลย

เมื่อไถ่ถามสองหนุ่มถึงเมนูซิกเนเจอร์ของที่ร้าน พวกเขาแนะนำอเมริกาโนร้อนที่เสิร์ฟด้วยแก้วทรงแปลกเป็นอันดับแรก

“ในภาษาคอมพิวเตอร์มีสัญลักษณ์หรืออักษรที่ใช้แทนลักษณะของข้อความ เช่น Bold ที่แทนตัวหนา ผมรู้สึกว่ามันน่าจะแทนคาแรกเตอร์เครื่องดื่มที่เข้มข้น กับอีกแบบคือ Italic หรือตัวเอียง อันนี้เอาไว้แทนเครื่องดื่มที่มีบอดี้เบาๆ บางๆ และให้ความสดชื่น เวลาเสิร์ฟอเมริกาโน่เราเลยเสิร์ฟในแก้วทรงเอียงๆ แบบนี้ ตั้งใจทำให้เป็นซิกเนเจอร์ของร้าน” เคนโด้เล่า

แก้วที่สองที่สองหนุ่มแนะนำคือ Passion Fruit Espresso เครื่องดื่มรสเปรี้ยวอมหวานแก้วอร่อยที่เกิดจากความบังเอิญ

“เรื่องมีอยู่ว่าพ่อแม่ของผมย้ายไปอยู่อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย แล้วเขาก็ส่งน้ำเสาวรสจากอำเภอภูเรือมาให้ชิม ตอนนั้นผมพยายามคิดเมนูเครื่องดื่มในร้านก็เลยลองเอาน้ำเสาวรสมาผสมกาแฟกินเล่นๆ ผลที่ได้คือมันอร่อยมาก เอาให้เพื่อนๆ ชิม เพื่อนๆ ก็ชอบกัน ทุกวันนี้กลายเป็นว่าพ่อกับแม่ต้องส่งน้ำเสาวรสมาจากภูเรือมาให้ผมขายที่ร้านแทน” เคนโด้หัวเราะ

อีกหนึ่งเมนูที่พลาดไม่ได้คือ Afogato x ไอติมหม้อไฟยศเส

“อันนี้เป็นเหมือนเมนูที่อยากเอาของดีในย่านนี้มากินคู่กับกาแฟของเราครับ ตอนแรกพวกเราไม่มั่นใจเลยว่าร้านไอติมหม้อไฟยศเสเขาจะยอมขายไอศครีมให้เรา (หัวเราะ) แต่พอเข้าไปคุยจริงๆ ที่ร้านใจดียอมขายให้ คงเป็นเพราะเห็นว่าพวกเราเป็นลูกหลานที่เกิดและเติบโตจากย่านนี้จริงๆ” เคนโด้เล่าพลางจัดแจงไอศครีมรสนมจากร้านดังลงในถ้วย

ไม่นานจากนั้นไอศครีมรสเข้มข้นที่มาพร้อมกับเอสเพรสโซชอตก็ถูกยกมาเสิร์ฟตรงหน้า ระหว่างที่เรากำลังละเมียดเมนูของหวานปิดท้ายนี้ สองหนุ่มขอตัวไปดูแลกลุ่มลูกค้าที่ตั้งใจมาเยือนร้านของพวกเขาต่ออย่างขยันขันแข็ง

แม้จะต้องชงกาแฟมือเป็นระวิง ยืนต้อนรับผู้มาเยือนที่หลั่งไหลมาที่นี่ทั้งวัน รอยยิ้มและเสียงหัวเราะของสองหนุ่มกลับไม่มีความเหนื่อยเจือให้เราเห็นเลยสักนิด

Akirart Cafe Studio

ปัจจุบันชาว Akirart Cafe Studio ย้ายออฟฟิศไปอยู่ที่
address: 138 ซอยประดู่ ป้อมปราบศัตรูพ่าย กรุงเทพมหานคร
hours: 10:00-19:00 น. (ปิดวันพฤหัส)
tel. 064 810 8622
facebook: Akirart

The post Akirart เปลี่ยนออฟฟิศโฆษณาเก่าเป็นคาเฟ่วินเทจที่มีเรื่องเล่าจากคนรุ่นพ่อเป็นฉากหลัง appeared first on a day magazine.

มาเยือนชัยนาทรอบนี้เราได้รู้จักกับ แมน–ปฏิญญา เศรษฐกุดั่น ชายหนุ่มเจ้าของร้าน MAN Espresso Bar ทายาทร้านกาแฟโกยุ้ย ร้านกาแฟโบราณเจ้าแรกแห่งเมืองชัยนาท

การเดินทางจากร้านกาแฟโบราณสู่ร้านกาแฟสมัยใหม่

แมนเล่าให้เราฟังว่าร้านกาแฟโกยุ้ยเป็นร้านกาแฟที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2479 เริ่มจากที่ก๋งของเขาขายกาแฟแบบหาบเร่ตามงานวัด พอกิจการเริ่มอยู่มือก็ขยับขยายมาเปิดเป็นร้านข้างตลาดภาษีซุง บริเวณถนนเขื่อนเรียงหิน ครอบครัวของแมนสืบทอดกิจการนี้มารุ่นต่อรุ่น

“ความพิเศษคือในร้านเรายังเก็บเครื่องมือการทำกาแฟโบราณของบรรพบุรุษเอาไว้อยู่ เพื่อเป็นการระลึกว่า กาแฟโบราณนั้นเป็นเหมือนอาชีพที่เลี้ยงทุกคนในครอบครัว เราโตมากับร้านกาแฟโบราณของก๋ง นี่คือเหตุผลที่ทำให้เราอยากใช้ชีวิตอยู่ในร้านกาแฟ ลึกๆ ผมไม่อยากทำร้านกาแฟโบราณ แต่อยากปรับมาทำคาเฟ่แบบฝรั่ง ก่อนจะเปิดร้านใหม่ของตัวเอง ผมเดินทางไปเที่ยวอิตาลีแล้วก็พบว่าตัวเองหลงรักวัฒนธรรมกาแฟบ้านเขา

“พอกลับมาจากทริปนั้น ในปี 2545 ผมแยกตัวออกมาเปิดร้านใหม่ข้างๆ ร้านกาแฟโกยุ้ย แต่ว่าตอนนั้นยังไม่มีชื่อร้าน จริงๆ พ่อแม่ผมก็ไม่เห็นด้วยหรอกครับ พวกเขาอยากให้ผมรับช่วงต่อร้านกาแฟโบราณมากกว่า แต่ผมดื้อไงครับ” แมนหัวเราะ

แมนมีความสนใจเรื่องการตกแต่งร้านกาแฟบวกกับความชื่นชอบในการสะสมของวินเทจเก่าเก็บ แมนเลยตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองให้จริงจังมากขึ้นและตั้งชื่อร้านของตัวเองว่า MAN Espresso Bar

รสชาติขมปนหวานของชีวิต

“พอเปิดร้านของตัวเองจริงๆ ผมพบว่าการเปิดร้านกาแฟมันไม่ง่ายเลย มีปัญหาจุกจิกมากมายเลยครับ ในใจผมคิดอย่างเดียวเลยว่า ก๋งเก่งมากที่สามารถทำร้านโกยุ้ยให้มีชื่อเสียงและขายกาแฟมายาวนานหลายสิบปี แต่อย่างไรก็ตาม MAN Espresso Bar ก็ยังคงเป็นความสุขที่สุดของผม” เขาพูดพลางยื่นกาแฟแก้วอร่อยให้เรา

เราได้ชิมเอสเพรสโซที่ใช้เมล็ดเบลนด์ของร้านที่ชื่อว่า supremo เป็นเมล็ดกาแฟไทยอาราบิก้าเบลนด์เข้ากับโรบัสต้า ให้บอดี้ที่หนักและรสชาติขมกำลังดี ตามด้วยรสหวานปิดท้ายหน่อยๆ

แก้วที่สองเป็นกาแฟเอสเพรสโซเย็นรสหวานมันเอาใจคนที่ยังชอบดื่มกาแฟโบราณ สำหรับเราเอสเพรสโซเย็นของแมนถือเป็นแก้วที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยดื่มมา

โปรเจกต์สำนึกรักบ้านเกิดของแมน

หากเทียบชัยนาทกับจังหวัดใกล้เคียงอย่างนครสวรรค์ พระนครศรีอยุธยา หรือสระบุรี ชัยนาทอาจเป็นจังหวัดที่นักท่องเที่ยวไม่พลุกพล่านมากนัก ความเงียบสงบของเมืองนี้จุดประกายให้แมนคิดทำสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าร้านกาแฟของตัวเอง ด้วยการรวมตัวกับกลุ่มเพื่อนพัฒนาชุมชนบ้านหางแขยงโดยหวังอยากให้เป็นแลนด์มาร์กแห่งใหม่สำหรับนักท่องเที่ยว ยิ่งไปกว่านั้นมันยังสร้างงานสร้างอาชีพให้คนท้องถิ่นที่อาศัยอยู่ที่นี่ด้วย

ทุกวันเสาร์แรกของเดือน เขาเปลี่ยนพื้นที่ว่างหน้าแปลงนาให้กลายเป็น ‘ตลาดร่มไผ่ริมนา’ เปิดพื้นที่ให้ชาวบ้านมาตั้งโต๊ะขายของที่ทำโดยสองมือของพวกเขาเอง อย่างแมนมีความถนัดในการชงกาแฟก็จะยกทีมงานและเครื่องชงกาแฟมาไว้ให้บริการกับลูกค้าและชาวบ้าน จ่ายเงินด้วยการหยอดกระปุกเท่าไหร่ก็ได้ตามความพึงพอใจ เพราะความตั้งใจจริงๆ ของเขาคือการให้ชาวบ้านได้ลองเอนจอยกับกาแฟอร่อยๆ

โซนด้านหน้าของตลาดคือร้านไข่เจียวสายบุญ ใครอยากกินไข่เจียวแบบกรอบเกรียม หรือไข่เจียวแบบนุ่มนิ่มก็สามารถทอดเองได้ตามสะดวก รายได้จากร้านไข่เจียวจะถูกนำไปใช้ประโยชน์กับบ้านในชุมชนริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่เสียหายจากเพลิงไหม้เมื่อไม่นานมานี้ ข้างๆ ร้านขายไข่เจียวเป็นร้านเห็ดออร์แกนิกที่สอนวิธีการปลูกให้ลูกค้าด้วย ถัดจากนั้นเป็นร้านกระเป๋าแฮนด์เมดที่ถักจากผักตบชวา วางขายในราคาน่ารักๆ

ในกรุงเทพฯ เราหาทานข้าวเหนียวปลาแห้งอร่อยๆ ยากมาก แต่ถ้าได้มาที่ตลาดร่มไผ่ริมนาเราจะเจอรถเข็นขายข้าวเหนียวปลาแห้งในราคากระทงละ 10 บาท ข้าวเหนียวอัญชันรสหอมหวานกินกับปลาแห้งตัดรสเค็มด้วยน้ำกะทิ แก้เลี่ยนแถมยังให้รสชาติกลมกล่อมพอดี ใกล้ๆ กันก็มีร้านขนมบ้าบิ่นที่คนต่อแถวรอซื้อยาวเหยียด

สายลมพัดพาความเย็นสบายมาถูกตัวเรา เมื่อทอดสายตามองไปรอบๆ ก็จะเห็นทุ่งนาและผืนป่าเขียวชอุ่ม การใช้เวลาสั้นๆ ที่ตลาดร่มไผ่ริมนาถือเป็นการพักกายและใจจากความเหนื่อยล้าได้ดีเลยทีเดียว แมนเล่าให้ฟังว่า เร็วๆ นี้เขามีแพลนที่จะจัดกิจกรรมที่ชวนคนเข้ามาสัมผัสชีวิตท้องถิ่นที่นี่มากขึ้น เช่น ทัวร์เรียนรู้วิถีชีวิตชาวนาของชาวชัยนาท หรือเวิร์กช็อปน่าสนุกต่างๆ ให้คนที่แวะเวียนเข้ามาได้เห็นคุณค่าของชุมชนบ้านหางแขยงแห่งนี้เพิ่มมากขึ้น

“ผมอยากสร้างชุมชนของคนชัยนาทให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น นอกจากจะพานักท่องเที่ยวให้เข้ามาในจังหวัดเราแล้ว ผมก็อยากพัฒนาชุมชนให้ดีขึ้นเพื่อดึงคนรุ่นใหม่ให้อยากกลับมาทำงานที่นี่ด้วย” แมนทิ้งท้าย

The post MAN Espresso Bar บาร์กาแฟของทายาทร้านกาแฟเก่าในชัยนาทที่อยากเบลนด์ความทันสมัยให้เข้ากับชุมชน appeared first on a day magazine.

หน้าที่หลักของนักชิมกาแฟคือการเทสต์และแยกแยะสัมผัสที่แสนละเอียดอ่อนของเมล็ดกาแฟ ทั้งกลิ่น รสชาติ และความรู้สึกหลังจากที่ได้ดื่มกาแฟตัวนั้นๆ เพื่อทดสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ถ้ามองในมุมบาริสต้า ทักษะการชิมกาแฟถือเป็นทักษะที่บาริสต้าไม่ควรมองข้าม อย่างน้อยๆ ก็ควรรู้ว่ารสชาติของกาแฟที่ดีควรเป็นแบบไหน

แชมป์–วรุตม์ ตั้งสุริยาไพศาล คือหนุ่มเจ้าของโรงคั่วกาแฟ Roast Runner บนถนนบรมราชชนนี ดีกรีที่ไม่ธรรมดาของหนุ่มคนนี้คือแชมป์ชิมกาแฟจากรายการ Thailand National Cup Taster คนแรกในประเทศไทย แถมความเก่งกาจที่เขามีก็พาเขาไปไกลถึงตำแหน่งผู้ชนะอันดับ 4 จากรายการชิมกาแฟระดับโลกอย่าง World Cup Tasters อีกด้วย

กว่าจะเป็นนักชิมกาแฟระดับแชมป์จะต้องเดินผ่านคืนวันแบบไหนมาบ้าง ชายหนุ่มตรงหน้าพร้อมเล่าให้คุณฟังแล้ว

วันที่เข้าสู่โลกแห่งกาแฟครั้งแรก

“ผมเริ่มดื่มกาแฟตอนเรียนมหาวิทยาลัยครับ ระหว่างที่เรียนก็ไปสมัครเรียนชงกาแฟกับการชิมกาแฟ (cupping) ที่ร้านกาแฟเจ้าประจำ คิดไว้ว่าเรียนจบแล้วจะเปิดร้านกาแฟเลย

“ยิ่งขลุกกับมันผมก็ยิ่งสนใจโลกของกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ พยายามตระเวนชิมกาแฟจากหลายๆ ร้าน ซื้ออุปกรณ์ ซื้อเมล็ดกาแฟมาชงกินเองที่บ้านบ้าง เก็บประสบการณ์ไปเรื่อยๆ พอเรียนจบผมก็ตัดสินใจสมัครงานเป็นบาริสต้าประจำร้าน Casa Lapin

“ครอบครัวผมไม่ค่อยสนับสนุนให้ทำอาชีพนี้เท่าไหร่ครับเพราะเขาอยากให้ผมกลับไปช่วยธุรกิจที่บ้านมากกว่า ผมพยายามพิสูจน์ตัวเองให้พ่อแม่เห็นด้วยการพาตัวเองไปอยู่กับคนที่อยู่ในแวดวงกาแฟ เก็บคอนเนกชั่นให้เยอะเข้าไว้ พยายามทำให้คนรู้จักเราในฐานะบาริสต้า

“แต่โลกแห่งความจริงมันทำให้เราทิ้งธุรกิจที่บ้านไม่ได้ครับ ผมตัดสินใจกลับไปช่วยงานที่บ้านพักหนึ่งจนได้รู้จักกับ แท๊ป–ธนทัต สมบัติพานิช และ กร–ปกรณ์ สุนทรญาณกิจ เราสามคนคุยกันถูกคอมาก ที่สำคัญคือชอบกินกาแฟเหมือนกัน ผมรู้สึกว่ายังไงผมก็ทิ้งความชอบกาแฟของตัวเองไม่ได้ เลยชวนกันเปิดร้านกาแฟและโรงคั่วกาแฟซะเลย”

วันที่มีโลกกาแฟใบเล็กๆ เป็นของตัวเอง

“ชื่อ Roast Runner มาจากคำว่า We run the roastery. ความตั้งใจของเราสามคนคืออยากทำโรงคั่วกาแฟที่ไม่หยุดนิ่ง พยามวิ่งหากาแฟใหม่ๆ ตามเทรนด์โลกมานำเสนอให้กับลูกค้า คนทั่วไปอาจจะรู้สึกว่ากาแฟเป็นเรื่องซับซ้อนและเข้าถึงยาก เพราะงั้นความตั้งใจอีกอย่างหนึ่งของเราคือเราอยากนำเสนอกาแฟในภาษาที่คนทั่วไปสามารถเข้าใจได้ง่ายๆ

“เราสามคนแบ่งหน้าที่กันค่อนข้างชัด ผมรับหน้าที่เป็นบาริสต้าคอยชงกาแฟ ดูแลลูกค้า แล้วก็ทำเทรนนิ่งให้สตาฟคนอื่นๆ ส่วนแท๊ปรับหน้าที่คั่วกาแฟและออกแบบแพ็กเกจจิ้ง เป็นเหมือนโปรดักชั่นหลังบ้าน ส่วนกรก็เป็นนายทุนคอยดูแลร้านในภาพรวม ตอนนี้เราเปิดโรงคั่วมาได้สองปีครึ่งแล้วครับ”

วันที่เริ่มเดินทางสู่นักชิมกาแฟระดับแชมป์

“ช่วงเปิดโรงคั่วผมพยายามลงแข่งขันรายการชงกาแฟต่างๆ ครั้งแรกผมลงแข่งรายการ Thailand Aeropress Championship 2016 แล้วตกรอบแรก หลังจากนั้นก็ไปแข่ง cup tasting (การแข่งขันแยกกลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟดำ การแข่งแต่ละชุดจะมีกาแฟอยู่ 3 ถ้วย ผู้แข่งขันจะต้องชิมกาแฟทั้ง 3 ถ้วยตรงหน้าแล้วแยกกาแฟแก้วที่รสชาติแตกต่าง 1 ถ้วยออกมา การแข่งแต่ละครั้งผู้แข่งขันจะต้องชิมทั้งหมด 8 ชุดด้วยกัน และมีการจับเวลาด้วย) ในรายการ Cup Tasters ในงาน THAIFEX 2017 ผมทำคะแนนได้แค่ 3/8 ถือว่าน้อยมากๆ เลย

“ปีต่อมา ผมตัดสินใจลงแข่ง cup tasting อีกครั้งในรายการใหญ่ Thailand National Cup Taster Championship 2018 ที่เพิ่งเปิดแข่งครั้งแรกในประเทศไทย ตอนนั้นผมคิดแค่ว่าผมอยากพัฒนาทักษะการชิมกาแฟของตัวเอง บนสนามแข่งขันวันนั้นผมรู้ทันทีว่าตัวเองมีประสบการณ์น้อยสุดเมื่อเทียบกับคนอื่น ผมเข้ารอบคัดเลือกมาอย่างหวุดหวิด เรียกได้ว่าที่โหล่เลย (หัวเราะ) ผมคิดแค่ว่าอย่างน้อยก็ลองทำให้เต็มที่ที่สุดก่อน แล้วก็เข้ารอบสุดท้าย ชิมกาแฟแล้วแยกถูกทั้ง 8 ชุด ในเวลาเร็วที่สุดในรายการ

“ตอนนั้นผมแทบไม่เชื่อว่าตัวเองจะทำได้ ไม่เคยคิดว่าตัวเองเก่งหรืออะไรเลย แต่พอชนะแล้วสิ่งที่ผมต้องไปต่อคือการเป็นตัวแทนประเทศไทย ไปแข่งในรายการระดับโลกที่บราซิล ส่วนหนึ่งเราก็อยากเอาชนะตัวเองด้วย ช่วงนั้นผมซ้อมหนักมากๆ พยายามจิบน้ำอุ่นและดูแลตัวเองไม่ให้ป่วย เพราะถ้าป่วยแล้วระบบรับรสของเราพังแน่ๆ ยอมรับว่าผมแบกรับความกดดันไว้เยอะเหมือนกัน”

วันที่โลกกาแฟสอนให้ไม่ยอมแพ้

“วันที่เดินทางไปแข่งในเวทีระดับโลก ผมตั้งความหวังแค่ว่าอย่างน้อยถ้าได้เป็นหนึ่งใน 16 คนที่ผ่านเข้ารอบคัดเลือกรอบแรก (จากผู้แข่งขันทั้งหมด 40 คน) ผมดีใจมากๆ แล้วนะ แต่ผลลัพธ์มันเกินคาดมากๆ ผมเข้ารอบไฟนอลพร้อมกับตัวแทนจากประเทศออสเตรเลีย เนเธอร์แลนด์ โคลอมเบีย และคว้าอันดับที่ 4 ของรายการนี้มาครอง

“วันที่เราได้ไปยืนตรงนั้นมันเป็นวันที่สนุกมากๆ มีโอกาสได้เจอกับดารากาแฟโลก มีเพื่อนต่างชาติมากขึ้น เราแลกเปลี่ยนข้อมูลเรื่องกาแฟกัน ได้อัพเดตว่าวงการกาแฟบ้านเขาไปไกลถึงระดับไหนแล้ว แม้ว่าโปรไฟล์ของผมอาจจะต่ำมากๆ หากเทียบกับคนเหล่านั้น แต่มันก็ทำให้รู้สึกว่าตัวเองมีความสามารถพอที่จะสู้กับคนจากประเทศอื่นได้

“ปีหน้าถ้ามีโอกาสกลับมาแก้มืออีก ผมจะทำให้ดีกว่านี้แน่ๆ ครับ”

The post ชิมกาแฟจนกลายเป็นแชมป์ กับแชมป์–วรุตม์ เจ้าของโรงคั่วกาแฟ Roast Runner appeared first on a day magazine.

høst x AMBER คาเฟ่น้องใหม่ในห้างสรรพสินค้า ZEN เกิดขึ้นภายใต้ A Collaboration Project ที่ตั้งใจยกร้านรวงน่าสนใจจากต่างประเทศมาเปิดในเมืองไทย host coffee project คือโปรเจกต์แรกที่นำคาเฟ่ชื่อดังใจกลางเกาะฮ่องกงอย่าง Amber Coffee Brewery มาเปิดให้คอกาแฟชาวไทยได้ลองลิ้มชิมรสกัน

แต่ก่อนอื่นใด เราอยากชวนทุกคนมาทำความรู้จักกับคาเฟ่สาขาดั้งเดิมด้วยกันก่อน

Amber Coffee Brewery คือคาเฟ่ขนาดเล็กที่แน่นไปด้วยคุณภาพ ตั้งอยู่บนถนน Des Voeux อันพลุกพล่านไปด้วยคนเมืองฮ่องกง Dawn Chan หนุ่มเจ้าของร้านที่เรามีโอกาสพูดคุยกับเขาสั้นๆ ในวันนี้ มีดีกรีเป็นถึงแชมป์บาริสต้าฮ่องกง 2 ปีซ้อน (2014-2015) แถมยังคว้าอันดับ 4 จากรายการ World Barista Championship กลับบ้านให้วงการกาแฟฮ่องกงได้ชื่นใจอีกด้วย

Dawn เล่าถึงเส้นทางการเติบโตในอาชีพของตัวเองให้ฟังว่า เขาเริ่มต้นทำงานเป็นบาริสต้าเมื่อ 8 ปีก่อน ความหลงใหลที่มีต่อเครื่องดื่มสีเข้มนี้ทำให้เขาอยากศึกษาเกี่ยวกับกาแฟอย่างลงลึกมากขึ้น แถมกาแฟยังนำพามิตรภาพจากเพื่อนทั่วโลกมาให้เขาอีกด้วย Dawn ท้าทายตัวเองด้วยการลงสนามแข่งขันจนคว้าแชมป์ระดับประเทศมาครอง ความสามารถที่โดดเด่นทำให้เขาได้เข้าทำงานที่ Cupping Room Coffee Roasters คาเฟ่และโรงคั่วเจ้าดังในตำแหน่ง coffee director ระหว่างนั้นเขาสั่งสมความรู้ ประสบการณ์ และความสำเร็จจากงานประกวดมากมาย จนตัดสินใจลาออกมาเปิดคาเฟ่เป็นของตัวเอง

“บางทีการที่เรายังทำงานภายใต้คนอื่นไปเรื่อยๆ มันแทบไม่เห็นว่าอนาคตของเราจะเป็นยังไงต่อ ไม่ได้หมายความว่าการที่เป็นลูกน้องคนอื่นมันไม่ดีนะครับ ผมว่ามันเป็นการเรียนรู้การทำงานที่ดีมากๆ ด้วยซ้ำ แต่ในวันที่เราอายุมากขึ้น เราแต่งงานมีภรรยา เป็นธรรมดาที่เราจะต้องคิดถึงอนาคตของตัวเองมากขึ้น การเปิดคาเฟ่เป็นของตัวเองทำให้เราสามารถควบคุมอนาคตได้ง่ายขึ้นแค่นั้นเอง

“แน่นอนว่าการเป็นเจ้าของธุรกิจมันค่อนข้างต่างกับการเป็นแค่บาริสต้า เราเจอเรื่องท้าทายเยอะขึ้นเพราะมันมีเรื่องที่เราต้องรับผิดชอบเต็มไปหมด เราไม่มีทางรู้เลยว่าในวันข้างหน้าธุรกิจของเราจะดีหรือไม่ดี แต่สิ่งที่ผมมักจะคิดถึงอยู่เสมอคือค่าตอบแทนที่เราควรให้กับพนักงานที่ทำงานกับเรา ผมยินดีให้ตัวเองได้เงินเดือนน้อยลงนะ แต่พนักงานที่เขาตั้งใจทำงานเพื่อเราต้องไม่เป็นเช่นนั้น” บาริสต้าหนุ่มแชร์ความเชื่อในการทำงานของตัวเอง

กลับมาที่จุดขายของร้านอย่างกาแฟกันดีกว่า นับว่าวันนี้โชคดีมากๆ ที่ Dawn อาสาชง signature coffee กาแฟสูตรพิเศษที่ตัวเองเป็นผู้คิดค้นให้เราชิม

Amber คือชื่อเมนูลับที่ว่า

กาแฟที่เสิร์ฟในแก้วปากแคบทรงเรียวที่มาพร้อมควันโขมงแก้วนี้คือเครื่องดื่มที่ผ่านการคิดมาอย่างซับซ้อน Dawn ได้แรงบันดาลใจมาจากการแข่งขันบาริสต้าในซีแอตเทิลเมื่อสี่ปีก่อน ตัวกาแฟเอสเพรซโซที่เขาใช้เป็นเบสของเมนูนี้คือ Gesha (กาแฟสายพันธุ์ราคาสูงที่ให้รสชาติผลไม้และกลิ่นโทนดอกไม้) ผสมกับน้ำสับปะรดที่หมักกับดอกฮ็อบส์ เพิ่มความอะโรม่าตอนดื่มด้วยควันจากชาเอิร์ลเกรย์ที่ลอยเตะจมูก ถือเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติละเอียดอ่อน ขณะเดียวกันก็ซับซ้อนและสดชื่นเอาเรื่อง

เมล็ดกาแฟทั้งหมดที่ร้านใช้เป็นเมล็ดกาแฟแบบ house blend ที่เบลนด์กาแฟ brazil และ sumatra indonesia ในสัดส่วน 70 เปอร์เซ็นต์ และ 30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ยังมีกาแฟพิเศษแบบ single origin หมุนเวียนผลัดเปลี่ยนมาให้ลูกค้าได้ชิมอยู่เรื่อยๆ

แม้ว่า høst x AMBER จะใช้คอนเซปต์และมาตรฐานเดียวกับร้านที่ฮ่องกงทุกประการ ที่น่ารักคือในบางเมนูกาแฟพวกเขาเลือกที่จะปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น เช่น เมนู Iced Latte ที่ปรับรสชาติกาแฟให้เข้มขึ้นกว่าสูตรเดิม สำหรับใครที่อยากเอนจอยเครื่องดื่มอื่นๆ นอกเหนือจากกาแฟ เราขอแนะนำเมนูสุดป๊อปอย่าง citrus green ชาเขียวมัตฉะผสมกับน้ำมะนาว ส้ม และมิ้นต์ เพิ่มความสดชื่นในวันเหน็ดเหนื่อยได้ดีทีเดียว

høst x AMBER
address: 1F Zen department Store at Central World
hour: Mon-Fri 8:00 am – 10:00 pm / Sat-Sun 10:00 am – 10:00 pm
facebook: høst x AMBER

The post จิบกาแฟสูตรลับแชมป์บาริสต้าฮ่องกงกลางความเงียบและเรียบง่ายที่ høst x AMBER appeared first on a day magazine.

สีสันในวงการกาแฟของไต้หวันนับว่าไม่ธรรมดาเลย ที่นี่มีบาริสต้าแชมป์โลกอยู่หลายคน ด้วยเหตุผลนี้เราสามารถหาร้านกาแฟ specialty ในเมืองหลวงของไต้หวันอย่างกรุงไทเปได้ไม่ยาก แต่ขอเตือนไว้เล็กน้อยว่าเวลาเปิด-ปิดของร้านกาแฟที่นี่อาจแปลกหน่อย บางร้านเปิด 11 โมง บางร้านก็เปิดเอาตอนบ่าย 2 ไม่มีเวลาตายตัวเหมือนคาเฟ่ในบ้านเราเท่าไหร่ ใครที่สนใจไปฮอปปิ้งที่ไทเปอาจจะต้องแพลนเวลากันดีๆ

01 Peloso Coffee Roasters

เราเจอร้านนี้หลังจากที่ทอดน่องเดินเล่นบนถนน Nanhai และ Heping เสน่ห์ของถนนเส้นนี้คือมีต้นยูคาลิปตัสเรียงรายทั้งสองข้างทาง เมื่อเดินไปจนสุดทางเราจะเจอกับ Taipei Botanical Garden พอเดินทะลุไปอีกด้านหนึ่งของสวนก็จะเจอกับคาเฟ่ Peloso Coffee Roasters

เปิดประตูเข้าไปเราจะเจอกับบาร์สีเข้มที่ทอดตัวยาว ตัดกับผนังสีเขียวเวอริเดียน นอกจากบาริสต้าที่นี่จะอัธยาศัยดีมากๆ แล้ว พวกเขาค่อนข้างใส่ใจกับการเสิร์ฟเอสเพรสโซช็อตมาก พวกเขาจะทำช็อตกาแฟเพื่อชิมเองก่อนเสิร์ฟแทบทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าช็อตกาแฟรสกลมกล่อมและหวานตบท้ายของที่ร้านจะเป็นกาแฟที่อร่อยสำหรับลูกค้าทุกคน

หลังจากลิ้มรสกาแฟช็อตแรก เราสั่งกาแฟดริปที่ใช้เมล็ด Honduras สายพันธุ์ IH90 แปรรูปแบบตากแห้ง (natural process) ชิมเป็นแก้วที่สอง รสชาติกาแฟดริปแก้วนี้ให้ความรู้สึกสดชื่นเหมือนผลไม้เมืองร้อนอย่างมะม่วงสุกหรือเสาวรส ยิ่งทานคู่กับชีสเค้กโฮมเมดที่ขายในร้านก็ยิ่งเข้ากัน

Peloso Coffee Roasters มีอีกสาขาหนึ่งที่ใช้ชื่อว่า Peloso 2 / what the shot ตั้งอยู่ที่ถนน Fujin แหล่งฮิปสเตอร์คล้ายย่านทองหล่อในบ้านเรา ตัวร้านทั้งสองสาขาจะตกแต่งคนละสไตล์ ให้บรรยากาศที่ต่างกัน สาขาที่สองจะเน้นไม้ ให้ความรู้สึกมินิมอลโทนอบอุ่นมากกว่า แต่มั่นใจได้เลยว่าทั้งคู่ใช้กาแฟมาตรฐานเดียวกัน

Peloso Coffee Roasters
hours: จันทร์-อาทิตย์, 13:00-21:00 น.
what the shot
hours: จันทร์-อาทิตย์, 9:00-19:00 น.
instagram: @pelosocoffee

02 Jack & Nana COFFEE STORE

เราใช้เวลาเดินจากย่าน Dongmen ย่านชิคอีกย่านหนึ่งของไทเปประมาณ 10 นาที ที่นี่เป็นคาเฟ่กึ่ง coffee stand เล็กๆ ที่ Jack และ Nana สองเจ้าของร้านสุดเนี้ยบดูแลร่วมกัน ลูกค้าสามารถเลือกนั่งได้ทั้งโซนด้านในและโซนด้านนอกที่มีเพียง 4 ที่นั่ง เราเลือกนั่งด้านในร้านเพราะอยากเห็นการทำงานของบาริสต้า บาร์กาแฟที่นี่ค่อนข้างเป็นระเบียบ ดูจากเครื่องบดราคาแพงที่ร้านใช้แล้วเดาได้เลยว่าพวกเราต้องซีเรียสกับการบดกาแฟเอามากๆ

สำหรับเมนูกาแฟดริปที่นี่มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายมากๆ ตั้งแต่เมล็ดที่เจ้าของร้านคัดมาคั่วเองไปจนถึงเมล็ดกาแฟประมูลอย่าง Esmeralda, Gesha Village วันนี้เราสั่งกาแฟดริปที่ใช้เมล็ดจากเอธิโอเปียมาทานคู่กับ Oolong Cheesecake โฮมเมด และปิดท้ายด้วยเอสเพรสโซช็อตรสขม

Jack & Nana COFFEE STORE
hours: จันทร์-ศุกร์, 11:oo-20:oo น. / เสาร์-อาทิตย์, 13:00-20:00 น.
instagram: @jacknanacoffees

03 The Lobby of Simple Kaffa

ร้านชื่อดังแห่งนี้ตั้งอยู่ใต้โรงแรม Hotel V เจ้าของร้านก็คือคุณ Berg Wu มีดีกรีเป็นบาริสต้าแชมป์โลกเวที World Barista Champion ปี 2016 เมนูกาแฟของที่ร้านจึงเต็มไปด้วยกาแฟระดับเทพมากมาย ชนิดที่ว่าเลือกแทบไม่ถูกเลยทีเดียว

บาริสต้าที่ร้านแนะนำให้เราลองกาแฟเอสเพรสโซ Colombia La Esperanza Hanami Geisha ที่น่าสนใจคือที่ร้านมีการเสิร์ฟกาแฟแบบ 1+1 (one plus one) คือเสิร์ฟเอสเพรสโซช็อตคู่กับกาแฟนมเพื่อโชว์ว่าเมล็ดกาแฟที่ร้านใช้สามารถดื่มอร่อยได้ทั้งกาแฟดำและกาแฟนมนั่นเอง ซึ่งกาแฟช็อตที่เราได้ลองนี้ รสชาติออกหวาน ให้กลิ่นเหมือนลูกพีชสด และกาแฟนมก็อร่อยกลมกล่อมชวนนึกถึงลูกอมพีช

มาบ้านของบาริสต้าแชมป์โลกทั้งทีจะให้ลองเมนูเดียวก็ดูธรรมดาไปหน่อย เราลองชิมกาแฟดริปที่ใช้เมล็ดจาก Panama 90+ Geisha Estate Founder’s Selection ที่เป็นลอตพิเศษของบริษัทผู้ผลิตกาแฟเบอร์ต้นๆ ของโลกอย่าง Ninety Plus ขอแอบกระซิบว่าราคาโหดมาก (ราวๆ หนึ่งพันบาท) แต่รสชาติฉ่ำๆ ออกสตรอว์เบอร์รีและลูกพีช ทิ้งท้ายด้วยความหวานจากกาแฟแก้วนี้จัดเป็นประสบการณ์หายากที่คุมค่ากับราคาที่จ่ายไปจริงๆ

ที่น่าตื่นเต้นไม่แพ้เมนูกาแฟก็คือขนม เราชิม Matcha Roll เนื้อนุ่มและหวานกำลังดี และ Parmigiano Cheese Pie ปกติแล้วเราแทบไม่ค่อยเห็นคนนำชีสชนิดนี้มาทำเป็นขนม แต่ชีสพายชิ้นที่อยู่ตรงหน้าเรานี้รสชาติอร่อยเข้มข้นเอาเรื่องมากทีเดียว

The Lobby of Simple Kaffa
hours: จันทร์-พฤหัสบดีและอาทิตย์, 12:30-21:30 น. / ศุกร์-เสาร์, 12:30-22:00 น.
facebook: thelobbyofsimplekaffa

04 VWI by CHADWANG

Chad Wang ชายเจ้าของร้านกาแฟแห่งนี้คือบาริสต้าแชมป์โลกจากรายการ World Brewers Cup 2017 เราโชคดีมากที่ได้รับคำเชิญให้ไปเยือนร้าน VWI ในวันแรกที่เขาเปิดร้าน ส่วนชื่อร้าน VWI ได้ไอเดียมาจากอักษรนำของรูปแบบหลักๆ ของน้ำซึ่งได้แก่ Vapor (ไอน้ำ), Water (น้ำ) และ Ice (น้ำแข็ง) พื้นที่ในร้านจะแบ่งเป็นสองโซนหลัก ชั้นแรกเป็นบาร์ปูนเปลือยสำหรับรับออร์เดอร์ ส่วนชั้นสองเป็นชั้นสำหรับการนั่งจิบกาแฟแบบสงบๆ

เมนูกาแฟที่นี่ก็แปลกไม่เหมือนใคร ทางร้านจะให้ลูกค้าเลือกสองแบบคือ daily กับ limited (ความหมายคือบาริสต้าระดับ senior เป็นคนชง) เราสั่ง Panama Volcan Gesha Natural จาก Ninety Plus โดยที่ Chad Wang ให้เกียรติลงมือชงให้เราเองเลย คำแนะนำจากเราคือ ถ้าไปถึงที่ก็ต้องลองชิมฝีมือดริปที่ไม่ธรรมดาของเจ้าของร้านคนนี้สักครั้งแล้วล่ะ

VWI by CHADWANG
hours: จันทร์-อาทิตย์, 8:00-19:00 น. (หยุดวันอังคาร)
instagram: @vwibychadwang

05 Rufous Coffee

ร้านตั้งอยู่ในละแวก Da’an ดูจากหน้าร้านเราจะรู้สึกทันทีเลยว่า Rufous Coffee เป็นคาเฟ่ที่ค่อนข้างเก่าและเก๋าประสบการณ์มาก เพราะที่นี่มีลูกค้าขาประจำและขาจรเยอะมาก เราชอบร้านนี้ตรงที่ด้านในร้านมีขนาดกว้างแบบพอดีๆ ตกแต่งคล้ายๆ กับร้านกาแฟเก่าที่ญี่ปุ่น และมีที่นั่งรอบบาร์กาแฟให้ลูกค้าได้มีปฏิสัมพันธ์กับบาริสต้าด้วย

ตอนแรกเราตั้งใจไปดื่มกาแฟดริปที่นี่เพราะเสียงเชียร์จากเพื่อนชาวไต้หวัน แต่โชคร้ายที่เมล็ดกาแฟตัวนั้นหมดพอดี เราเลยปลอบใจตัวเองด้วยการสั่งเอสเพรซโซช็อตแทน เมนูเอสเพรสโซที่นี่บอกเลยว่ารสชาติสมดุลและหวานสุดๆ ที่น่าสนใจคือที่นี่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับวิธีการเสิร์ฟกาแฟ สังเกตได้จากเมนูเอสเพรสโซที่พวกเขาตั้งใจเสิร์ฟในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน กาแฟที่ชวนให้เราอยากจิบแบบละเมียดและบรรยากาศที่แสนเงียบสงบของร้านเหมาะเหม็งกับการนั่งชิลล์ในวันอากาศดีจริงๆ

Rufous Coffee
hours: จันทร์-อาทิตย์, 13:00-21:30 น. (หยุดวันพฤหัสบดี)
instagram: @rufous_coffee

The post 5 คาเฟ่ใจกลางไทเปที่เสิร์ฟกาแฟทุกแก้วด้วยความพิถีพิถัน appeared first on a day magazine.

มาร์ตินเกิดและเติบโตที่ Prešov เมืองเล็กๆ ทางตะวันออกของประเทศสโลวะเกีย หลังจากจบการศึกษาระดับมัธยม เขาค้นพบที่ทางของตัวเองในบาร์ (เป็นเรื่องปกติของฝั่งยุโรปที่บาร์จะมีทั้งกาแฟและค็อกเทล) จากนั้น 5 ปีให้หลัง ชายหนุ่มก็ย้ายไปทำงานที่บาร์ระดับโลกอย่าง The Savoy และ American Bar

เส้นทางสู่แชมป์โลก Coffee in Good Spirits ของชายหนุ่มวัย 28 ปีไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เพราะเขาเริ่มเข้าสู่สังเวียนการแข่งขันตั้งแต่ปีแรกที่จัด แต่ว่าถูกคัดออกในรอบเฟ้นหาตัวแทนประเทศเพราะใช้เวลาเกินกำหนด จากนั้นในปี 2012 เขากลับมาอีกครั้ง แต่ก็ถูกคัดออกอีกครั้งเช่นกัน คราวนี้เพราะทำผิดกฎ กระนั้นมาร์ตินก็ไม่ย่อท้อ เขากลับมาอีกครั้งในปี 2013 และต่อสู้ฝ่าฟันจนได้รั้งอันดับที่ 6 ของโลก

เขาเริ่มยิ้มได้ และคิดว่าจุดหมายปลายทางที่ฝันไว้คงอยู่ไม่ไกลแล้ว

ในปี 2014 แน่นอนว่ามาร์ตินกลับสู่สังเวียนอีกครั้ง บาริสต้าหนุ่มโชว์ฝีไม้ลายมือภายใต้คอนเซปต์ ‘ฤดูกาล’ เพื่อถ่ายทอดความงดงามของธรรมชาติที่เขาประทับใจจากการท่องเที่ยวในประเทศญี่ปุ่น มาร์ตินลงเอยที่อันดับที่ 2 ของโลก ด้วยคะแนนรวมที่ห่างจากผู้ชนะอันดับ 1 จากประเทศออสเตรเลียเพียง 11 แต้มเท่านั้น

แม้จะเข้าใกล้ชัยชนะสูงสุดมากขึ้นทุกครั้งที่ลงแข่งขัน แต่การพลาดตำแหน่งนั้นในครั้งที่ 4 ทำเอามาร์ตินสิ้นหวังและไร้เรี่ยวแรงที่จะไปต่อ อย่างที่เรารู้กัน การแข่งขันมันต้องใช้พลังงาน สมาธิ ความเสียสละ และที่สำคัญคือความเจ็บปวดเยอะมาก บาริสต้าดาวรุ่งจึงทอดทิ้งการแข่งขันไปเลย 1 ปีเต็มๆ

เขาลุกขึ้นมาสู้ใหม่อีกครั้งในปี 2016 พร้อมกับคอนเซปต์ ‘สถานที่’ ว่าด้วยธรรมชาติอันงดงามที่โลกสรรค์สร้างไว้ แล้วคว้าอันดับ 2 ของโลกมาครองได้อีกครั้ง และเช่นเคย คะแนนของเขาตามหลังผู้ชนะจากประเทศกรีซเพียง 10 แต้มเท่านั้น

มาร์ตินเซ็งสุดๆ แต่เขาก็สัญญากับตัวเองว่าจะกลับไปลุยอีกสักตั้ง จนในปี 2017 เขาเลือกใช้คอนเซปต์ ‘เรื่องราวที่จดจำจนเป็นความทรงจำ’ ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากทริปพักผ่อนที่บาหลี ประเทศอินโดนีเซีย โดยหยิบแง่มุมที่ดีและไม่ดีมาผสมกัน แง่มุมที่ดีคือการรับประทานอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ส่วนแง่มุมที่ไม่ดีคือความสกปรกที่พบเจอได้กระทั่งบนเกาะสวรรค์อย่างบาหลี

ในที่สุดความตรากตรำเกือบ 7 ปีของมาร์ตินก็สัมฤทธิ์ผล เขาคว้าตำแหน่งแชมป์โลกมาครองได้สำเร็จ ที่สำคัญเขาชนะแบบขาดลอยด้วยคะแนนที่ห่างจากอันดับที่ 2 ถึง 60 แต้มเลยทีเดียว

แต่เราไม่ได้อยากจะบรรยายถึงความเก่งกาจของเขาเพียงอย่างเดียว เพราะมาร์ตินย้ำกับเราว่า ในการเป็นบาริสต้า ทัศนคติเป็นเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะความสุขในการทำงาน และมุมมองต่องานบริการ ซึ่งเขาแบ่งเป็น 5 ขอหลักๆ ได้แก่

1. There is no secret. ไม่มีความลับในโลก คุณสามารถเรียนรู้ทุกสิ่งได้จากหนังสือ จากสถานที่ ร้านที่คุณชอบไป หรือแม้กระทั่งจากผู้คนต่างๆ ที่ได้พานพบ ขอเพียงแค่อย่าปิดกั้นตัวเองจากการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ

2. Guest vs. Customer แขกหรือลูกค้า ต่างกันมาก อยู่ที่คุณจะเลือกมอง หากเรามองคนที่เข้ามาเป็นแขก เราจะทักทาย ถามไถ่สารทุกข์สุกดิบและความรู้สึกต่อสินค้าหรือบริการของเรา ในขณะที่ หากเรามองคนที่เข้ามาเป็นลูกค้า เราจะทำงานเท่าที่เขาจ่ายมาเท่านั้น แล้วก็จบไป

3. Guest is the Universe. เงยหน้าขึ้นมามองแขกของคุณทุกคน ไม่ใช่มองแต่สิ่งที่คุณต้องทำ

4. Magic Door ไม่ว่าจะร้านของคุณจะมีประตูแบบไหน แขกจะเข้าและออกที่ประตูบานนั้น จงเฝ้ามองประตูตลอดเวลา และทักทายพวกเขาเมื่อเข้ามาและจากไป

5. Your guest are not always right, but they are always the guest. อย่างที่พวกเรารู้ แขกของเราไม่ได้ถูกต้องไปเสียทุกอย่าง แต่เขาเป็นแขกของเรา และเราต้องเคารพพวกเขา

มาร์ตินยังแถมท้ายด้วยว่า The future depends on what you do in the present. อนาคตขึ้นอยู่กับว่าคุณทำสิ่งใดในปัจจุบัน

เรื่องราวของมาร์ตินบอกเราว่า ความสำเร็จขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ซึ่งหนึ่งในปัจจัยซับซ้อนและมีอิทธิพลอย่างมากคือ ‘ทัศนคติ’ หากเรามีทัศนคติเป็นดั่งเข็มทิศชี้ทาง และออกเดินทางโดยพกความพยายามและความอดทนไปใส่กระเป๋าไปด้วย หนทางสู่ความสำเร็จก็คงจะไม่ยากเย็นจนเกินไป

หวังว่าบทความนี้จะมอบพลังให้ผู้อ่าน อย่างที่ฉันได้รับมาผ่านการสนทนากับมาร์ติน

ขอให้สนุกกับปัจจุบันนะคะ

The post เส้นทางสู่แชมป์โลกด้านกาแฟผสมเหล้าของ Martin Hudak บาริสต้าผู้ไม่ยอมแพ้ง่ายๆ appeared first on a day magazine.