สำหรับคาเฟ่ฮอปปิ้งชาวเชียงใหม่ เราเชื่อว่าคุณน่าจะเคยได้ยินชื่อคาเฟ่ Around 18 Grams คาเฟ่ของบาริสต้าหนุ่ม ฟิล์ม–พชร วุฒิเพียรเลิศ กันมาบ้าง ซึ่งก่อนหน้านี้ทางเพจร้านดันประกาศหยุดรีโนเวตร้าน ทำเอาลูกค้า (และสาวๆ) หลายคนอดจิบกาแฟฝีมือเจ้าตัวไปพักใหญ่ สิบกว่าวันที่แล้วรุ่นน้องคนนี้กลับมาประจำหลังบาร์กาแฟใหม่เป็นที่เรียบร้อย
ท่ามกลางหมอกฝนที่ปกคลุมเชียงใหม่วันนี้ เราขอชวนคุณขึ้นเหนือ แวะทำความรู้จักและคุยกับบาริสต้าหนุ่มหน้าบาร์กาแฟโฉมใหม่ของเขา พร้อมนั่งจิบเมนูกาแฟที่แชมป์จากรายการ Thailand Creative Barista Challenge by Boncafe ตั้งใจคิดค้น
ตลอดบทสนทนาหลายสิบนาทีนี้ เราอยากให้คุณมาเห็นรอยยิ้มและแววตาเป็นประกายของเขาเสียจริง
จากเด็กรัฐศาสตร์สู่เด็กหลังบาร์กาแฟ
ฟิล์มรู้จักกาแฟช่วงเรียนมหาวิทยาลัย ระหว่างที่เรียนปีที่สองจนถึงปีสี่เขาทำงานพาร์ตไทม์ในร้านกาแฟแห่งหนึ่งที่ค่อนข้างให้ความสำคัญกับการทำกาแฟ นี่คือตัวจุดประกายที่ทำให้ฟิล์มสนใจอุตสาหกรรมกาแฟไทย
“ผมเรียนคณะรัฐศาสตร์ สาขารัฐประศาสนศาสตร์ สิ่งที่ผมเรียนมันเกี่ยวกับการบริหารจัดการคน องค์กร และการวางแผนพัฒนา พอเรามีความสนใจทางด้านนี้ ผมเลยทำทีสิสเรื่องเกี่ยวกับนโยบายของภาครัฐที่ส่งเสริมหรือขัดขวางอุตสาหกรรมกาแฟไทย จุดเริ่มต้นตรงนั้นทำให้ผมมีโอกาสได้รู้จักพี่ลี (อายุ จือปา) เจ้าของร้านกาแฟอาข่า อ่ามา
“พอจังหวะที่เรียนจบ ช่วงเวลาที่เราต้องหางาน ผมอยากทำงานกับพี่ลีมาก เพราะหลังจากได้คุยกับพี่เขาผมประทับใจทัศนคติ วิธีคิด และตัวองค์กรของพี่เขามาก ผมเลยสมัครเข้าไปทำงานในร้านอาข่า อ่ามา หน้าที่หลักๆ ก็คือชงกาแฟ ทำที่นั่นอยู่หนึ่งปี จริงๆ ตอนแรกที่บ้านก็ไม่ค่อยเห็นด้วยนะ (ยิ้ม) แต่เราตั้งใจและมั่นใจมากๆ ว่าเราหารายได้กับมันได้ พอเราพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าอาชีพนี้ทำให้เราดูแลตัวเองได้จริงๆ นะ ตอนนี้ที่บ้านเขาก็ไม่ว่าอะไรแล้ว”
ความฝันของคนชงกาแฟ
ฟิล์มก็เหมือนคนทำงานในร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่คิดอยากจะมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง แต่ด้วยประสบการณ์ที่ยังไม่มากและการแบกรับค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่อาจหนักเกินไปสำหรับเด็กจบใหม่ เขาจึงเก็บความฝันนั้นไว้ในใจเรื่อยมา และมุ่งมั่นพัฒนาความรู้เรื่องกาแฟ จนกระทั่งได้เจอกับจังหวะหนึ่งที่เปลี่ยนชีวิตเขามาจนถึงวันนี้
“ผมอยากสร้างร้านกาแฟที่ให้ตัวเองได้ปล่อยของ ผมชอบทำเครื่องดื่มมากๆ ผมเชื่อว่าบางคนเขามองว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่กินยาก เข้าถึงยาก ความฝันของผมคืออยากมีร้านที่ให้คนรู้สึกว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่เข้าถึงง่ายโดยที่รู้สึกถึงมันผ่านสูตรเครื่องดื่มแปลกใหม่ที่ผมสร้างสรรค์ขึ้นมา”
เขาใส่ใจแม้กระทั่งการเลือกวัตถุดิบในการทำเครื่องดื่ม แม้แต่ไซรัปที่ใช้เขาก็มีสูตรของตัวเอง ในฐานะคนทำงานเกี่ยวกับกาแฟเหมือนกัน แพสชั่นของหนุ่มคนนี้ไม่ธรรมดาเอาเสียเลย
ลับฝีมือตัวเองด้วยเวทีแข่งขัน
“ผมตัดสินใจลงแข่ง Thailand Creative Barista Challenge งานแข่งครีเอตเมนูกาแฟ ผมยอมรับเลยว่าคาดหวังว่าต้องชนะ (หัวเราะ) คือจริงๆ มันจะไม่ใช่เราก็ได้ แต่ถ้าเราไปแข่งแบบครึ่งๆ กลางๆ ถ้าไม่ลองเต็มที่กับมันผมก็ไม่รู้ว่าเราจะแข่งไปเพื่ออะไรเหมือนกันนะ”
เขาวางตารางให้ตัวเองได้ซ้อมทุกวัน วันละ 6 ชั่วโมง ตั้งแต่ 1 ทุ่มถึงประมาณตี 1 แถมยอมลงทุนกับวัตถุดิบและสิ่งต่างๆ อย่างเต็มที่ที่สุด นอกจากนี้เขายังยอมเดินทางไปกลับเชียงใหม่–กรุงเทพฯ บ่อยๆ บ้างมาร่วมงานกาแฟ บ้างมาสำรวจคาเฟ่ที่มีคอนเซปต์น่าสนใจเพื่อเก็บข้อมูลความรู้ที่เจ้าตัวหวังว่าจะสามารถหยิบมาใช้ในอนาคต
“ผมคิดว่าถ้าเราเตรียมตัวดียังไงเราก็มีโอกาสได้อันดับดีๆ บ้างแหละ แล้วผมก็ได้รางวัลชนะเลิศอย่างที่ตั้งใจไว้จริงๆ”
ร้านในฝันที่ไม่ได้สร้างอย่างโดดเดี่ยว
เมื่อเด็กหนุ่มมีรางวัลการันตี มีเงินทุนและพร้อมที่จะทำธุรกิจของตัวเอง จังหวะนั้นเขาเองก็มีโอกาสรู้จักกับเพื่อนคอกาแฟอย่างโอ๊ต–เมธาสิทธิ์ เหล็กใหญ่ ที่นอกจากจะวัยเดียวกันแล้ว พวกเขายังมีความฝันใกล้เคียงกันเสียด้วย
“โอ๊ตมีร้านกาแฟของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว ปกติเขาจะเช่าโรงคั่วกาแฟเพื่อคั่วกาแฟที่ใช้ในร้านตัวเอง ผมเลยชวนโอ๊ตทำโรงคั่วกาแฟแบบจริงจัง จังหวะนั้นพี่ลีเขาอยากขายเครื่องคั่วกาแฟตัวเก่าพอดี ผมกับโอ๊ตก็เลยติดต่อขอซื้อจากพี่ลีแล้วก็คั่วกันแบบมือใหม่หัดคั่ว ลองผิดลองถูกกันพักใหญ่เลยครับ” บาริสต้าหนุ่มหัวเราะ
เมื่อต้องทำทั้งร้านกาแฟ Around 18 Grams และเปิดโรงคั่ว การขยายทีมถือเป็นสิ่งที่ฟิล์มให้ความสำคัญเอามากๆ ฟิล์มเลยตัดสินใจชวนเอิร์ธ (มนัสวี บางเพลิง) และกันต์ (ฉัตพัฒน์ สิริวัฒน์ธนกุล) มิตรสหายและพี่ชายจากโลกกาแฟมาดูแลและช่วยกันพาธุรกิจเดินหน้าไปด้วยกัน
“ความคิดพวกเราค่อนข้างคล้ายกัน ทุกคนดูกระหายในความอยากรู้ เวลาคุยกันนี่มีไอเดียใหม่มาเรื่อยๆ เลย ส่วนตัวผมเชื่อว่าทีมที่แข็งแรงคือหัวใจของร้านนะ” เขายิ้ม
“เราตั้งชื่อโรงคั่วว่า FIRST OFFICER COFFEE ROASTERS คำว่า first officer เป็นศัพท์ของนักบินที่แปลว่า ‘ผู้ช่วยคนแรก’ เราอยากให้ร้านและโรงคั่วของเราเป็นเหมือนผู้ช่วยคนที่มีฝันอยากเปิดร้านกาแฟเหมือนกับเรา ใครอยากให้ทำเทรนนิ่งหรืออยากปรึกษาเรื่องร้านกาแฟก็มาที่นี่ได้“
ความตั้งใจที่ซ่อนอยู่หลังบาร์กาแฟของเด็กหนุ่ม
อย่างที่เรารู้กันดีว่าเมืองเชียงใหม่มีร้านกาแฟอยู่ทุกตรอกซอกซอย เรียกได้ว่ามีคู่แข่งทางธุรกิจหลากหลายแบบและเยอะแยะเต็มไปหมด แต่หนุ่มวัย 25 คนนี้กลับเชื่อว่าการทำธุรกิจกาแฟในเมืองปราบเซียนแห่งนี้ยังคงมีที่ทางให้ไปต่อ
“ที่นี่มีทั้งร้านที่เปิดมายาวนานหลายสิบปี และร้านเปิดใหม่ที่กำลังลองผิดลองถูกกันอยู่ ผมว่าสังคมร้านกาแฟในเชียงใหม่มันหลากหลายเหมือนสังคมของมนุษย์เลย เรามีทั้งมิตรภาพ การแข่งขัน ความขัดแย้ง ความร่วมมือ แต่สุดท้ายการที่เราจะพัฒนาอะไรๆ ให้ดีขึ้น มันก็ต้องการความเห็นหลากหลายที่จะช่วยให้เราได้รู้เรื่องที่เรารู้เพิ่มมากขึ้น หรืออย่างน้อยก็ได้รู้ในเรื่องที่เราไม่รู้
“ผมอยากให้ร้านกาแฟของตัวเองเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้วงการกาแฟเชียงใหม่เดินไปข้างหน้า อย่างน้อยๆ ก็อยากทำให้คนเห็นว่างานในอุตสาหกรรมกาแฟเป็นงานที่สามารถหารายได้มาเลี้ยงคนในครอบครัวได้ ไม่อยากให้คนเห็นว่ามันเป็นแค่อาชีพที่ทำเป็นทางผ่าน แป๊บเดียวก็เลิกแล้วไปทำอย่างอื่นต่อ ผมพยายามลองทำอะไรหลากหลายเพื่อให้มีรายได้เข้ามาหลายทาง และผมเชื่อว่าถ้าผมทำได้คนอื่นก็น่าจะทำได้
“อีกอย่างคือคนเชียงใหม่ส่วนใหญ่มองแค่ว่าวัตถุดิบกับราคาขายสอดคล้องกันแค่ไหนโดยที่ไม่ได้มองลึกไปถึงวิธีการทำมันขึ้นมา มันทำให้ผมย้อนคิดว่าถ้าคนดื่มมีความเข้าใจในเครื่องดื่มมากขึ้น พวกเขาจะยอมจ่ายเพื่อมันมากขึ้นเหมือนกัน”
ไหนๆ ก็มาถึงร้านแล้ว ฟิล์มเลยโชว์ฝีมือทำเครื่องดื่มไอเดีย zero waste ที่เจ้าตัวภูมิใจมาให้เราชิมอย่าง lost and found
“เมนูนี้เกิดจากการที่ผมอยากเอาเศษเหลือของวัตถุดิบอย่างกาแฟบดทิ้ง ไซรัปที่เหลือ นมที่ถูกสตรีมแล้ว ใบโรสแมรี่ที่ใช้ไม่หมด ผมไม่อยากทิ้งตอนที่มันหมดวันแล้วก็เลยคิดหาวิธีครีเอตเป็นเมนูใหม่ ที่สำคัญคือลูกค้าจะจ่ายเงินเท่าไหร่ก็ได้ถ้าอยากจะลองดื่ม”
และเมนูที่ได้รับความนิยมสุดๆ ของร้านอย่าง juhachi-san
“ผมตั้งใจให้ juhachi-san เป็น signature drink ที่ดื่มได้ทุกวันและตั้งราคาที่ทุกคนจับต้องได้แค่ 80 บาท ไอเดียเริ่มต้นของมันคือผมอยากเอาส่วนผสมที่คนไทยคุ้นเคยอย่างกะทิอบควันเทียนและโรสแมรีมาเป็นส่วนผสมหลัก
“ทุกครั้งที่เสิร์ฟอะไร ผมและเพื่อนจะพยายามเล่าให้เขารู้ว่าเขากินอะไรอยู่ อย่างแก้วนี้มีเบื้องหลังที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลาทำยาวนาน เพราะผมลงมือเคี่ยวน้ำตาลและอบควันเทียนด้วยตัวเองเลยครับ”
