โน๊ต–อธิป สโมสร เป็นเชฟ แต่หลายครั้งเขากลับปฏิเสธเวลาใครเรียกแบบนั้น ด้วยนิยามตัวเองว่าเป็นคนรักการทำอาหารธรรมดา แม้คนรอบข้างจะยืนยันว่ารสชาติที่เขาสร้างขึ้นมาไม่ธรรมดาเลย

เรารู้จักเขาครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อนในฐานะพ่อครัวช่างถาม ผู้ออกเดินทางเรียนรู้วัตถุดิบทั้งใกล้-ไกล และรู้กลายๆ ว่าเขาเปิดร้านอาหารมังสวิรัติอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ แม้ตัวเองจะไม่ได้เป็นมังสวิรัติก็ตาม ด้วยเหตุผลว่าอาหารมังสวิรัตินั้นท้าทายความสามารถในการคิดสมการรสชาติ ถ้าให้เทียบคงเหมือนเด็กเก่งที่ต้องการโจทย์ยากๆ มาฝึกปรือมันสมองก็เท่านั้น

หลังจากนั้นไม่นาน เราก็ได้ข่าวว่าเขาย้ายมาตั้งรกรากกลางเมืองหลวง เปิดร้านอาหารเล็กๆ ในคอนเซปต์ตามใจฉัน ด้วยการหยิบวัตถุดิบพื้นบ้านและอาหารอินทรีย์มาปรุงเป็นเมนูอร่อยไร้นิยาม เป็นรสชาติที่ไม่คุ้นเคย แต่ก็อร่อยจังเลย ทว่าด้วยปัจจัยชีวิตก็ทำให้ร้านดังกล่าวดำเนินการได้ไม่นาน ก่อนเขาจะออกเดินทางเรียนรู้โลกของอาหารอีกครั้ง พลางแอบบอกนักชิม (อย่างเรา) ให้หลงดีใจ ว่าจะกลับมาตามสัญญา ขอเวลาเขาอีกไม่นาน

แล้ววันนี้เขาก็กลับมาทำให้เราตื่นเต้นอีกครั้ง

ตื่นเต้นแรกคือ เขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม

และตื่นเต้นสองคือ เขาเปิดมันในโรงพยาบาล…ศิริราช

1

“มันเริ่มจากหลายเดือนก่อนแม่เราป่วย ต้องนอนอยู่ที่นี่นานเป็นเดือน ก็เหมือนเราต้องย้ายมาอยู่ที่นี่ไปโดยปริยาย เราใช้ช่วงว่างตระเวนชิมอาหารแทบทุกร้านแถวนี้ จนแปลกใจว่าทำไมอาหารสุขภาพจริงๆ ถึงหาได้ยากเย็น” อาหารสุขภาพ ‘จริงๆ’ ที่เขาหมายถึงนั้นไม่ใช่แค่อาหารคลีนหรืออาหารตรงตามหลักโภชนาการทางการแพทย์ แต่รวมถึงอาหารที่เรากินกันเป็นปกติในชีวิตประจำวัน ไม่ต้องฝืนกลืนความไม่อร่อยเพื่อสุขภาพ และที่สำคัญคือใช้วัตถุดิบสะอาด ปลอดภัย ขายในราคาที่จับต้องได้ เหมาะกับคนทุกระดับชนชั้นทางเศรษฐกิจที่เข้า-ออกโรงพยาบาลใหญ่วันละหลายหมื่นคน

โจทย์ของเขาคือร้านอาหารทางเลือกในโรงพยาบาล ราคาเอื้อมถึง และกาดอกจันไว้นิดหนึ่งว่าต้องอร่อยแบบไม่ทิ้งลายพ่อครัวมือดี ด้วยเหตุผลทั้งหมดทั้งมวลนี้ ‘อินทรีย์แกงค์’ จึงเกิดขึ้นในโรงอาหาร ณ ริมน้ำ ใกล้กับอาคารผู้ป่วยพักฟื้น ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ใจกลางโรงพยาบาลศิริราช

“นี่มันไม่ใช่อาหารในโรงอาหารสักนิด…”

เราหันไปพูดกับเขาขณะมองเมนูในมือ ไข่กระทะยั่วญวน, หมี่ถาดโอบามา, เฝอแซ่บแห้ง ยังไม่นับของหวานอย่างลอดช่องเวียดนาม นอกกรอบขนมลอดช่องทั้งชนิดตัวอ้วนป้อมและเส้นเล็กใสอย่างลอดช่องสิงคโปร์ไปไกล

ยิ่งเมื่อไล่เรียงดูราคาก็น่าตกใจขึ้นอีก ด้วยราคาอาหารส่วนใหญ่สามารถจ่ายได้ด้วยแบงก์ร้อยใบเดียว หลายเมนูสามารถจ่ายด้วยแบงก์ยี่สิบด้วยซ้ำ

“ขายราคานี้ กำไรมาจากไหน” คือคำถามถัดมา เขายิ้มรับก่อนอธิบายว่ากำไรเกิดจากการคิดต้นทุนอย่างละเอียดและใช้วัตถุดิบชนิดคุ้มค่าทุกหยด

ยืนยันความคุ้มค่าด้วยจานแหนมเนืองตรงหน้าที่เขาภูมิใจนำเสนอ

2

แหนมเนืองที่ดูเผินๆ คงไม่ต่างจากร้านทั่วไป ทว่าเมื่อได้ลองชิมกลับพบรสชาติซับซ้อนน่าสนใจ ทั้งด้วยรสมือของพ่อครัวและวิธีคิดไม่เหมือนใคร

“จานนี้เป็นแหนมเนืองสูตรเมืองเว้ น้ำจิ้มของสูตรนี้มีส่วนผสมพื้นฐานจากถั่วเหลือง เราหยิบมาปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นเราและคนไทย ด้วยการเพิ่มตับบดลงไปด้วย กินกับแหนมเนือง แผ่นแป้ง และผักสด” เขาหมายถึงผักกระจาดใหญ่ที่สามารถกินได้ 2-3 คน ซึ่งเป็นหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม “จะมีอาหารอะไรกินผักเยอะกว่านี้ไม่มี” เขาเคยบอกแบบนั้น

หลังห่อแหนมเนืองกินได้ไม่กี่คำ ตัวแหนมเนืองก็ทำเราสงสัย ด้วยเนื้อของมันมีส่วนของเอ็นเคี้ยวสนุก เนื้อนุ่ม แต่ยังมีกลิ่นหอมลึกซึ้งแบบที่ไม่ค่อยเจอตามร้านอาหารเวียดนามเท่าไหร่ “เนื้อแหนมเนืองทำมาจากอะไร”

เขาหัวเราะเมื่อเราจับสังเกตได้

“เนื้อแหนมเนืองทำจากเนื้อติดกระดูกเล้ง (เอียเล้ง–ส่วนกระดูกสันหลังของหมู) เวลาเราต้มน้ำซุปไว้ใช้ในร้าน เราใช้กระดูกเล้งอยู่แล้ว พอเล้งเปื่อยก็เลาะเอาเนื้อมาผสมกับเครื่องปรุง ย่างให้หอม เท่านี้ก็กลายเป็นแหนมเนือง” เขาเล่าเรื่อยๆ เหมือนเป็นเรื่องปกติในการทำอาหาร ทั้งที่เรากลับรู้สึกอัศจรรย์ในการใช้วัตถุดิบแบบเก็บทุกเม็ดของเขาอยู่ในใจ มากกว่านั้นแหนมเนืองของเขายังรสชาติเฟรนด์ลี่กับผู้ป่วย เป็นรสชาติกลางๆ ไม่เค็มจัด ไม่เผ็ดไป ผักสดนั้นก็เลือกและล้างมาอย่างดี

เช่นกันกับ ‘ไข่กระทะยั่วญวน’ เมนูที่แค่ฟังดูก็รู้ว่าหน้าตาเป็นยังไง ทว่าเป็นเราเองที่ย่ามใจ เข้าใจไปเองว่าจะได้กินไข่กระทะแบบที่คุ้นเคย

3

ประการแรก ไข่กระทะของโน๊ตไม่ได้เสิร์ฟในกระทะ

แต่เสิร์ฟบนแผ่นแป้งบางกรอบย่างร้อนๆ ซึ่งคนเวียดนามเรียกว่า ‘ใบเมี่ยง’ ที่ตอกไข่ใส่ลงไป ย่างอีกนิดให้พอเป็นยางมะตูม โรยเนื้อสัตว์ ผักโรย เครื่องเทศ ก่อนตบท้ายด้วยซอสพริกทำเองที่เขาภูมิใจนำเสนอ

และไม่น่าเชื่อ ไข่บนกระทะแป้งของเขาให้สัมผัสแปลกใหม่ แต่ยังครบรสไข่กระทะแบบไม่ขาดตกบกพร่อง ไข่ยางมะตูมสุกกำลังดี ซอสพริกที่เคี่ยวจากพริกอินทรีย์นานาชนิดนั้นก็กลมกล่อมเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ ทั้งยังช่วยตัดเลี่ยนเมื่อต้องกินทั้งไข่และแป้ง เรียกว่าเป็นสมการรสชาติที่คิดมาแล้วอย่างดี

“ความสนุกของอาหารเวียดนามคือเป็นสัญชาติอาหารที่เอนจอยกับอิทธิพลต่างชาติแบบไม่เคอะเขิน ฉันชอบรสชาติแบบฝรั่งเศสฉันก็มีอาหารฝรั่งเศสในเมนูประจำชาติ หรือชอบอาหารจีนก็หยิบมาประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมตัวเองจนกลายเป็นจานโด่งดัง” เขาเล่าเรื่อยๆ “เราว่านี่เป็นอัตลักษณ์ใกล้เคียงกันกับอาหารไทยและลาว บ้านพี่เมืองน้องกันนี่เอง”

เขาสำทับก่อนยกสองเมนูที่อุดมด้วยกลิ่นอายประเทศเพื่อนบ้านมาเสิร์ฟ ‘เฝอแซ่บแห้ง’ และ ‘สลัดเวียงจันทน์’ หน้าตาสดชื่นชวนชิม ทั้งรสยังกลมกล่อมทว่าซับซ้อนชวนให้ถามถึงเบื้องหลังการปรุง “ปกติเฝอจะเสิร์ฟแบบซุป แต่พอเราขายในโรงพยาบาล เพื่อความสะดวกในการปรุง ก็ประยุกต์เป็นแบบแห้ง แต่ยังคงกลิ่นของอาหารเวียดนามไว้ครบ ส่วนสลัดเวียงจันทน์ พื้นฐานคือสลัดเย็น พอเติมไข่ต้ม ผักพื้นบ้านกลิ่นฉุนที่เจอในอาหารอีสานอย่างผักแขยงลงไปเสริม ก็กลายเป็นสลัดที่มีชีวิตชีวา กินแล้วนึกถึงอาหารอีสาน (ยิ้ม)”

พ่อครัวเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราละเลียดทั้งสองจาน และเป็นอย่างที่เขาว่า เพราะทุกคำทำให้เรารู้สึกถึงสำรับอาหารประเทศเพื่อนบ้านที่ทั้งเฟรนด์ลี่ สัมผัสถึงความใส่ใจ ทั้งความใส่ใจในการปรุงแต่งรสชาติอาหาร และความเอาใจใส่ของผู้อยากมอบทางเลือกแสนพิเศษเพื่อช่วยเยียวยาจิตใจและร่างกายของผู้คน

ล่าสุดทางร้านอินทรีย์แกงค์แจ้งว่า สาขานี้ปิดลงอย่างเป็นทางการแล้ว

โดยเชฟโน๊ต เจ้าของร้านได้แจ้งผ่านเฟซบุ๊กบอกว่า “สาขานี้ปิดลงแล้วอย่างเป็นทางการ มีหลายคนถามมาว่าทำไม จริงๆ ผมก็ยังไม่ได้บอกรายละเอียดไป แต่คิดว่าเรื่องนี้น่าจะพอมีประโยชน์กับคนอื่นได้บ้าง”

“ตอนที่กำลังจะเปิดร้าน ผมได้เขียนแผนการเงินไว้คร่าวๆ แล้วว่า ร้านนี้จะมีรายจ่ายประจำอยู่ที่เดือนละ 80,000 บาท รวมแล้ว ควรจะต้องทำเงินให้ได้เดือนละ 180,000-200,000 บาท เฉลี่ยแล้วเดือนนึงขายได้ 25 วัน ต้องหาเงินให้ได้วันละ 8,000 บาท ร้านถึงจะอยู่ได้”

“พอเปิดไปพบว่า เราทำเงินได้วันละประมาณ 1,500-3,000 บาท ซึ่งผมก็มองหาทางออกอยู่หลายๆ ทาง การเพิ่มรายได้ การลดรายจ่าย ซึ่งโอกาสที่จะทำได้นั้นมีอยู่ แต่ยากมาก สุดท้ายก็อย่างที่เคยบอกไปว่า การย้ายร้านไปที่วังหลัง แล้วค่อยๆ ทำร้านไป น่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุด”

The post อินทรีย์แกงค์ ร้านอาหารเวียดนามในโรงพยาบาลที่หยิบวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุง appeared first on a day magazine.

ด้วยอายุรุ่นราวคราวเดียวกัน เราจึงเริ่มต้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องอาหารกันอย่างลื่นไหล ตามมาด้วยความประทับใจในรสมือของเขา เพราะมากกว่าความอร่อยคือความ ‘ใจถึง’ ไม่แพ้พ่อครัวคนไหนที่เราเคยได้ชิม ความใจถึงที่ไม่ใช่ความมุทะลุในการปรุงอาหาร แต่คือการคิดหาสมการรสชาติอย่างใส่ใจ ก่อนพลิกแพลงกระบวนการปรุงให้สอดคล้องกับปัจจัยที่มีในมือ

กลางป่าลึกที่มีเพียงเตาฟืนและเครื่องครัวไม่กี่ชิ้น เชฟปาร์ก–ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย สามารถหยิบกระทะ คว้าตะหลิว มาปรุงวัตถุดิบใกล้ตัวจนกลายเป็นทั้งเบเกอรี อาหารคาวหวานรสชาติใกล้เคียงกับร้านดังในเมืองใหญ่ ไม่เท่านั้น เขายังมีเซนส์ของเชฟใหญ่ผู้กล้าตัดสินใจ เหมือนอย่างประโยค “ปรุงเลย ถ้าไม่อร่อยก็แก้เอาทีหลัง” ที่เขาชอบเปรยระหว่างที่มือเป็นระวิงอยู่ในครัว 

ถัดจากนั้นพักใหญ่ เราจึงได้ข่าวจากเขาอีกครั้ง เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นและน่าดีใจในฐานะคนรักอาหาร เมื่อพ่อครัวคนนี้ตัดสินใจเปิดร้าน ‘ราเมนทางเลือก’ แห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยขึ้นเป็นทางเลือกใหม่ให้นักชิม

‘ชิม ราเมน’ (CHIM RAMEN) คือร้านนั้น

ร้านขนาดกะทัดรัดแห่งนี้ซ่อนตัวอยู่ในซอยเล็กๆ กลางสุขุมวิท ย่านธุรกิจที่ร้านอาหารทั้งไทยและเทศผุดขึ้นเรียงรายและล้มตายกันเป็นเรื่องปรกติ

(1)

เราเดินทางมาพบเขาถึงในครัวตอนบ่ายวันหนึ่ง พร้อมคำถามคาใจหลังรู้ว่าชายตรงหน้าตัดสินใจเปิดร้านราเมน ซึ่งสวนทางกับสาขาวิชาอาหารตะวันตกที่เล่าเรียนมา กว่านั้นยังสวนทางกับประสบการณ์ในร้านอาหารไทยสายแข็งอย่างน้ำ (Nahm) และร้านราบ ที่เขาใช้เวลาฝึกรสมืออยู่แรมปี

ทว่าพ่อครัวกลับยักไหล่ ก่อนบอกว่าอาหารที่ดูเหมือนง่ายอย่างราเมนนี่แหละคือ ‘ห้องทดลอง’ ที่เขามั่นใจว่าจะสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับคนกินได้ไม่น้อยกว่าเมนูรสสลับซับซ้อนแบบที่กำลังเป็นกระแสในกลุ่มนักชิมทุกวันนี้

“ที่ว่าทางเลือกคือทางเลือกแบบไหน” เราสงสัย

เขาหัวเราะ ก่อนชี้ให้ดูน้ำซุปสีส้มข้นคลั่กที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อ

“มันเริ่มต้นจากเราชอบกินราเมน กินบ่อยเข้าก็เกิดคำถามว่าทำไมราเมนในบ้านเราถึงรสชาติใกล้เคียงกันหมด เพราะมีเบสเป็นซุปกระดูกหมูคล้ายกัน ต่างกันแค่รายละเอียดการปรุงของแต่ละร้าน ซึ่งถ้าเทียบกับร้านราเมนในญี่ปุ่น ที่นั่นสนุกกว่ามาก มีราเมนรสชาติใหม่ๆ ที่กล้าเล่นกับวัตถุดิบท้องถิ่น กล้าเล่นกับความชอบส่วนตัวของพ่อครัวเกิดขึ้นตลอดเวลา” เขาเล่าระหว่างลวกเส้นราเมนสีเหลืองละมุนใส่ลงในชาม พลางจัดแจงเครื่องเคราอย่างคล่องมือ

กระทั่งได้ ‘ราเมนมันปูนา’ ชามที่เขาว่าคือเซอร์ไพรส์

“เราถูกสอนมาทางเส้นทางอาหารตะวันตก แต่เติบโตมากับอาหารไทย และชอบอาหารไทยตรงรสชาติมันจบในจานเดียว อย่างอาหารฝรั่ง ถ้าอยากกินให้กลมกล่อมก็ต้องสั่งหลายอย่างเพื่อให้รสชาติบาลานซ์ แต่อาหารบ้านเรา ต้ม ผัด แกง มีครบทุกรส ซึ่งเป็นจุดเด่นที่เราตั้งใจให้มาอยู่ในชามราเมน” 

ราเมนควันฉุยถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมๆ กับบทสนทนาที่เข้มข้นขึ้น ไม่แพ้รสชาติในชามที่ทำเอาเราแปลกใจ ว่าทำไมเขาถึงกล้าข้ามเส้นความปลอดภัยของเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดที่คนทั้งโลกคุ้นลิ้น ชนิดที่หากเดินทางเยือนแดนไกลแล้วเกิดไม่แน่ใจรสชาติของอาหารแถบนั้น ถ้าเจอร้านราเมนก็ย่อมเดาได้ว่ารสชาติมักกลมกล่อม นวลนัว และไม่ต้องกลัวจะไม่อร่อย

แต่ราเมนปูนาของเชฟปาร์กไม่ใช่

ด้วยปูนามีรสชาติเฉพาะตัว เป็นกลิ่นรสของปูเจือกลิ่นดิน กลิ่นฝนจางๆ เมื่อนำทั้งมันปู เนื้อปู และกระดองปู มาต้มเคี่ยวกับผักฝรั่ง รสชาติของปูพื้นบ้านก็ชัดขึ้นอีกหลายระดับ เป็นรสชาติที่พ่อครัวยอมรับกับตัวว่า ‘ถ้าชอบก็ชอบเลย ถ้าไม่ชอบก็จะไม่ชอบเลย ไม่มีตรงกลาง’ และว่านั่นคือการก้าวออกจากอาณาเขตปลอดภัยของนักปรุงที่ส่วนใหญ่มีเป้าหมายคือคำชมเชย

เป็นความกล้าแบบที่เราสนใจว่าเขาคิดอะไรอยู่

(2)

“ร้านนี้เป็นเหมือนตัวตนของเราก็ว่าได้ ปีนี้เราอายุ 27 ปี เป็นคนทำอาหารที่พอรู้แล้วว่าตัวเองชอบอะไร เราชอบความแปลกใหม่ของรสชาติ ชอบให้ทางเลือกกับคนกิน เราชอบทำสวน ชอบงานช่าง มันก็กลายเป็นสวนครัวเล็กๆ ข้างร้านที่เราเดินไปเด็ดผักเล็กๆ น้อยๆ มาใช้ได้ทันที ที่สำคัญมันเป็นพื้นที่ปกป้องตัวตนของเราจากโลกที่เราอาจต้องยอมทำอะไรหลายอย่างที่ไม่ได้ชอบมาก แต่ต้องทำเพื่อหารายได้มายังชีพ” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างยกอีกชามมาเสิร์ฟ คราวนี้เป็นราเมนซุปงาขาวข้นท็อปด้วยชีสอินเดีย (paneer) ย่างหอมกรุ่น

“อีกอย่างเราชอบอาหารอินเดีย ก็เลยกลายเป็นฟิวชั่นระหว่างอาหารญี่ปุ่น ไทย อินเดีย ฝรั่ง ครบจบในหนึ่งชาม​ (หัวเราะ)” 

ทุกวันนี้เชฟปาร์กมีหมวกหลายใบ ใบหนึ่งเขาเป็นที่ปรึกษาเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารให้บริษัทยักษ์ใหญ่ อีกใบเขาเป็นเชฟประจำบ้านของนักการเมืองดัง ส่วนอีกใบคือเจ้าของร้านราเมนทางเลือกที่มีเมนูสนุกๆ เต็มไปหมด ‘ชิมราเมน’ จึงคล้ายเป็นพื้นที่พิทักษ์ตัวตนที่คนเจเนอเรชั่นเดียวกันกับเขาคงเข้าใจดี

ความสนุกที่เลยไปถึงการแอบสังเกตสีหน้าของคนกิน คอยเปิดบทสนทนากับบรรดาคนรักอาหารที่เข้ามาลองรสชาติใหม่ เรื่อยไปถึงความสนุกในการคิดสมการรสชาติจากเครื่องปรุงที่เขาหมักบ่มไว้ในโหลใสภายในครัว

“ต่อจากนี้เราตั้งใจให้ทุกเดือนมีเมนูพิเศษจากเครื่องปรุงที่ทำขึ้นเอง อย่างตอนนี้ดองมะนาวเอาไว้ เดือนหน้าก็จะมีราเมนซุปไก่มะนาวดองให้ได้ชิม” เขาบอกเราด้วยเสียงเรียบราวเมนูดังกล่าวเป็นเรื่องสามัญของร้านราเมน ก่อนชวนให้เราเดินดูรายละเอียดในแต่ละโหล ทั้งซีอิ้วทำเอง มะนาวดอง น้ำหมักจากผลไม้ชื่อแปลก หรือเครื่องเทศจากป่าใหญ่ที่อยู่ไกลออกไปนับพันกิโลเมตร

(3)

แม้ทางเลือกที่เขาหยิบยื่นจะดูเข้าถึงยาก ทว่าในฐานะคนทำอาหารย่อมประนีประนอมกับรสชาติของผู้กิน ชิม ราเมนจึงรักษาความเฟรนด์ลี่ไว้ด้วยเมนูข้าวและขนมหวานที่ยังคงความสนุกไว้ในระดับไม่เป็นรองบรรดาราเมนชามโต 

“หลายคนเขาเดินมาบอกตรงๆ เลยว่าพี่ไม่ชอบราเมนน้องเลย รสชาติมันยากไปสำหรับเขา เรายอมรับทุกความเห็นเลยนะ ดีใจด้วยซ้ำ เพราะโดยพื้นฐานแล้วเราจะเจอลูกค้าที่คอมเมนต์สุดไปทางใดทางหนึ่งน้อยมาก และมันแสดงว่าเขาได้รับประสบการณ์ใหม่จากเราจริงๆ ซึ่งเราก็ยิ้มรับ แล้วบอกให้วันหลังเขาลองมากินเมนูข้าวแล้วกันนะครับ ขนมหวานเราก็มี”

เชฟหนุ่มบอกอย่างนั้น ขณะ ‘กุ้งผัดข้าว’ และขนมหวานสีเขียวนวล ‘สังขยาวาซาบิ’ เดินทางมาถึงโต๊ะอาหารของเรา สองเมนูที่แค่ชื่อก็รู้ว่าไม่ธรรมดา หนึ่งจานข้าวนั้นเต็มไปด้วยกุ้งแม่น้ำชิ้นหนา ผัดกับข้าวเรียงเม็ดสวย โรยด้วยพริกขี้หนูซอยบางเฉียง ด้วยทีท่าที่เขาบอกว่านี่แหละข้าวผัดไทย

“เราใส่กุ้งเยอะกว่าข้าว แล้วเติมพริกซอยเพิ่มมิติของรสชาติ เพราะข้าวผัดบ้านเราจะเต็มรสก็ต่อเมื่อมีพริกน้ำปลา เป็นรสชาติที่ใครก็คุ้นเคย” เป็นอย่างเขาว่า เพราะกุ้งผัดข้าวจานใหญ่นั้นตัดกับรสเข้มของราเมนชนิดคนละขั้ว!

ส่วนอีกจานที่เป็นเหมือนอาวุธลับของพ่อครัวคนนี้คือขนมหวาน เป็นทักษะการปรุงของหวานที่เขาได้รับการชมเชยซ้ำๆ มาตั้งแต่สมัยเรียน แม้จะปฏิเสธเป็นพัลวันว่าไม่ชอบกินหวานและของหวานก็ไม่ใช่อะไรที่อยู่ในความสนใจลำดับแรก

ทว่า ‘สังขยาวาซาบิ’ ตรงหน้า ก็ยืนยันว่าเขามีพรสวรรค์

สังขยารสนวลจากไข่ไก่และน้ำตาล ผสานกับความเผ็ดร้อนอ่อนๆ จากวาซาบิได้อย่างไม่น่าเชื่อ เป็นการสร้างสมการรสชาติใหม่ชนิดที่ใครก็คิดไม่ถึง

เราละเลียดทุกจานตรงหน้าจนหมด บทสนทนาของเราดำเนินไปกระทั่งถึงว่า เขาอยากเห็นพื้นที่แห่งความฝันนี้เติบโตกลายเป็นภาพไหน พ่อครัวนิ่งคิดเสี้ยวนาทีก่อนตอบเต็มเสียงว่า ความสำเร็จเดินทางมาถึงแล้วตั้งแต่วันที่ร้านนี้ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ให้ใครสักคน

“ถ้าอนาคตร้านนี้มันไปต่อไม่ได้ แต่มันสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับวงการราเมนไทย เกิดเป็นร้านราเมนทางเลือกขึ้นอีกหลายร้านต่อจากนี้ เท่านี้เราก็ถือว่าพอใจแล้ว และจะเป็นคนแรกที่เดินเข้าไปอุดหนุนด้วย (ยิ้ม)”

CHIM RAMEN

ร้านอยู่ในซอยสุขุมวิท 33 ด้านหลัง Tops Supermarket
เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ เวลา 11:30-22:00 น.

The post CHIM RAMEN: ร้านราเมนทางเลือกเจ้าแรกในไทยที่ตั้งใจให้ทุกเดือนมีเมนูพิเศษ appeared first on a day magazine.

สำหรับเรา อาหารเวียดนามจะเวียนมาปรากฏบนโต๊ะก็ต่อเมื่อเป็นมื้อ ‘กินด้วยกัน’ ในความหมายว่าอาหารเวียดนามนั้นมักไม่ไกลไปกว่าเมนูเช่นแหนมเนือง กุ้งพันอ้อย หรือถ้ากินง่ายขึ้นหน่อยก็เช่นเฝอ แต่หลายครั้งเราก็เลือกที่จะล้อมวงกิน ‘เฝอหม้อไฟ’ กับเพื่อนสนิทมากกว่า ทว่าในความจริงแล้ว ‘อาหารเวียดนาม’ ในวงเล็บว่าที่อยู่ในเมืองไทย มีมิติลึกซึ้งกว่านั้นหลายเท่า

ทั้งมิติด้านประวัติศาสตร์อาบน้ำตา ศิลปะในการหุงหา รวมถึงรสชาติที่แปรเปลี่ยนจนกลายเป็นอาหาร ‘ญวนปนไทย’ ที่ทำให้ใครต่อใครหลงรัก และมิติทั้งหมดนั้นก็ปรากฏชัดเมื่อเราได้ก้าวเข้าไปในพื้นที่ของชาวเวียดนามอพยพบริเวณจังหวัดริมฝั่งโขงอย่างมุกดาหาร สกลนคร หนองคาย อุดรธานี อุบลราชธานี และนครพนม แต่จังหวัดที่ประทับอยู่ในความรู้สึกสำหรับเรานั้นคือ ‘มุกดาหาร’ จังหวัดเล็กๆ ที่ในอดีตเคยเป็นเมืองปิด มีทางเข้า-ออกเพียงทางเดียว และเป็นพื้นที่ที่รัฐไทยปันส่วนให้พ่อค้าแม่ขายชาวเวียดนามเข้ามาตั้งรกรากกระทั่งเกิดร้านอาหารเรียงรายถึงในวันนี้ 

ยิ่งไปกว่านั้น ถ้าเทียบกับจังหวัดริมฝั่งโขงจังหวัดอื่น มุกดาหารยังเป็นละแวกที่มีชาวเวียดนามผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกอาศัยอยู่อย่างหนาแน่น วัฒนธรรมการกินพื้นถิ่นของคนละแวกนี้จึงผสมผสานระหว่างอาหารเวียดนาม อาหารอีสานรสจัดจ้าน และอาหารฝรั่งเศส จากอิทธิพลของชาติมหาอำนาจที่เข้ามาปกครองเวียดนามอยู่ระยะเวลาหนึ่ง รวมถึงเหล่ามิชชันนารีที่เดินทางมาเผยแพร่ศาสนาช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อรวมกันแล้วจึงกลายเป็นรสเอกลักษณ์ชวนตื่นเต้น

2.

แต่ก่อนอื่น เราอยากจะเท้าความกลับไปถึงสมัยแรกๆ ที่ชาวเวียดนามอพยพเข้ามาอยู่แถบจังหวัดริมแม่น้ำโขงของไทยสักหน่อย ด้วยกลุ่มชาวเวียดนามอพยพนั้นมีหลายสาย บ้างมาจากทางเหนือ บ้างมาจากทางใต้ และช่วงเวลาที่แต่ละกลุ่มเดินทางสู่ประเทศไทยนั้นก็แตกต่างกันตามสภาวการณ์ทางการเมืองภายในประเทศเวียดนามขณะนั้น ไล่เรื่อยมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ กับการย้ายถิ่นฐานเนื่องจากโดนกีดกันทางความเชื่ออันเป็นที่มาของชุมชนชาวเวียดนามคาทอลิกใหญ่แถวสามเสน จนกระทั่งถึงจังหวัดภาคกลางตอนบน รวมถึงหลายชุมชนทางภาคอีสาน ส่วนอีกนานาสาเหตุนั้นมีทั้งการอพยพครั้งสงครามเวียดนามและพิษสงครามโลกครั้งที่ 2 รวมถึงประชากรชาวเวียดนามผู้อพยพใหม่ที่เพิ่งเดินทางถึงไทยด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจเมื่อไม่กี่ทศวรรษก่อนก็มีเหมือนกัน

ฉะนั้นรสชาติอาหารเวียดนามในไทยจึงหลากหลายตามเหตุผลข้างต้น

มาถึงสำรับอาหารเวียดนามในจังหวัดมุกดาหารที่เราประทับใจบ้าง อย่างแรกคือ ‘ขนมเหนียว’ และ ‘ขนมถ้วยเวียดนาม’ ร้านป้านก ร้านเล็กๆ ที่เปิดบริการอยู่หน้าสถานีตำรวจมุกดาหารมานานกว่า 7 รุ่น ซึ่งเป็นร้านขายอาหารเวียดนามแบบที่ตั้งตัวเป็น ‘ร้าน’ แห่งแรกๆ ในมุกดาหาร ด้วยอดีตคนเวียดนามนิยมทำอาหารกินกันในครัวเรือนหรือเฉพาะงานเทศกาล อาหารการกินที่วางขายจึงมักอยู่บนแผงลอยตามตลาดเช้าหรือเย็นมากกว่าเป็นร้านจริงจังเหมือนอย่างที่บรรพบุรุษของป้าริเริ่มขึ้น

ป้านกเล่าว่า ขนมเหนียวและขนมถ้วยเวียดนามเป็นของว่างยอดนิยมของชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ทางเหนือของประเทศ กินกันตั้งแต่เช้าไปจนถึงบ่ายคล้อย เนื่องจากเต็มไปด้วยพลังงานจากแป้งข้าวและเนื้อสัตว์ โดยข้อสังเกตสำคัญของขนมเหนียวสูตรต้นตำรับแสนเบสิกนั่นคือ “แป้งต้องหนึบคล้ายเนื้อสาคู แต่เหนียวกว่า เพราะทำมาจากแป้งมันนวดจนเป็นเนื้อเดียว ปั้นก้อนยัดไส้หมูสับผัดกับเห็ดหูหนูดำรสเค็ม หอม มัน ก่อนนำไปนึ่งจนสุก เสิร์ฟคู่กับแคบหมู พริกสดซอย ราดน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเคี่ยวจากน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู แต่ถ้าจะให้อร่อยครบสูตรต้องบีบมะนาวเพิ่มสักซีก” ป้านกแนะนำอาหารจานตรงหน้าพร้อมรอยยิ้ม ขณะคนต่างถิ่นอย่างเรากำลังขมวดคิ้วสงสัยรสชาติในจาน

แต่ไม่นานเราก็กระจ่างเมื่อลองชิมขนมเหนียวชิ้นแรก ก่อนจะมีชิ้นต่อมาและต่อมากระทั่งหมดจานอย่างรวดเร็ว สัมผัสเหนียวหนึบสู้ฟันตัดกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน หอมมะนาวซีกที่ป้านกแนะนำให้บีบเพิ่มกลิ่นรสสดชื่น ยิ่งเคี้ยวคู่แคบหมูกรอบๆ ยิ่งช่วยเพิ่มความสนุกให้การกิน “อาหารเวียดนามแทบทุกจานจะมีแป้งเพราะเวียดนามปลูกข้าวเยอะ และนิยมกินผักเพราะเป็นเมืองร้อนชื้นที่อุดมสมบูรณ์ และกินหมูกับไก่เป็นหลักคล้ายบ้านเรา” ป้านก แม่ครัวเอกของร้านหันมาเล่าให้เราฟังเรื่อยๆ ระหว่างจับขนมใส่จานมือเป็นระวิงตลอดสายวันนั้น ก่อนแนะนำให้เราลองชิมขนมถ้วยเวียดนามอีกสักจานเพื่อเข้าใจว่ารสชาติแตกต่างอย่างไรกับขนมถ้วยอย่างไทยที่เคยกิน

อย่างแรกคือ ขนมถ้วยเวียดนามเป็นอาหารคาว ถัดมาคือไม่ใส่กะทิ และสุดท้ายคือขนมถ้วยแบบญวน (อย่างที่คนไทยนิยมเรียก) นั้นทรงเครื่องด้วยเนื้อสัตว์รสชาติหลากหลาย กินเป็นของว่างก็ได้ กินเป็นมื้อหนักก็อร่อยดี “ก่อนจะออกมาหน้าตาแบบนี้” ป้านกชี้ไปที่แผ่นแป้งกลมๆ ตรงหน้า “ต้องนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมน้ำและหยอดใส่ถ้วย นึ่งจนสุก ก่อนตักใส่จานแล้วโปะด้วยหมูย่างตะไคร้ หมูหย็อง กระเทียมเจียวใหม่ๆ และใบต้นหอมผัดกับน้ำมัน ตอนกินราดน้ำจิ้มเปรี้ยวอมหวาน” และจริงอย่างเธอว่า ด้วยขนมถ้วยเวียดนามนั้นคืออาหารคาวที่มีกลิ่นหอมจางๆ ของตะไคร้และสมุนไพรพื้นถิ่น บางคนนิยมกินคู่กับผักสดรสติดขม บางคนนิยมกินคู่กับน้ำชาร้อน แล้วแต่รสนิยมบนโต๊ะอาหารของใครของมัน

3.

นอกจากของว่างทำจากแป้งข้าวสีขาวนวล ตำรับเวียดนามในเมืองไทยยังมีอีกหลายเมนูชวนตื่นเต้น หนึ่งในนั้นคือ ‘เลือดแปลง’ ของว่างสีแดงก่ำทำจากเลือดสด ที่ในอดีตเป็นอาหารเทศกาลงานบุญของชาวเวียดนามอพยพผู้นับถือศาสนาพุทธ ด้วยเมื่อมีงานบุญก็ย่อมมีการเชือดสัตว์ไว้ปรุงอาหาร ฉะนั้นชาวบ้านจึงต้องกินทุกชิ้นส่วนให้หมดจด รวมถึงเลือดสดด้วยเช่นกัน ทว่าลาบเลือดแบบเวียดนามนั้นก็แตกต่างจากลาบอีสานที่หลายคนคุ้นรส เนื่องจากเลือกใช้เนื้อและเครื่องในหมูหรือเป็ดรวนจนสุก แล้วราดด้วยเลือดสดปรุงรสให้ออกเค็มปะแล่มแล้วแช่จนเย็นจัด รอทุกอย่างในจานเซตตัวจนกลายเป็นวุ้น จึงเสิร์ฟคู่กับผักพื้นบ้านกลิ่นฉุนแรง เช่น ผักแพว ผักกาดฮีน กระเทียม หอมแดง พริกสด ก่อนทานบีบมะนาวหรือโรยพริกป่นเล็กน้อยเพิ่มความกลมกล่อม

กระซิบอีกหน่อยว่าร้านเลือดแปลงที่ทั้งชาวอีสานและชาวไทยเชื้อสายเวียดนามในมุกดาหารลงความเห็นว่าเป็นตัวจริงคือ ‘ร้านป้าเลียน’ ที่ตั้งอยู่บริเวณห้าแยกชุมชนเวียดนาม กลางอำเภอเมืองฯ จังหวัดมุกดาหาร ที่เปิดบริการความอร่อยมานานนับสิบปี จนรู้กันดีว่าเป็นร้านขายเมนูเลือดสดที่สะอาดไว้ใจได้

มาถึงตรงนี้ หลังจากเราเปิดประสบการณ์ลิ้มรสอาหารเวียดนามในเมืองเล็กอย่างมุกดาหารจนหนำใจ สิ่งที่ตกค้างจากความอร่อยคือความเข้าใจภาพใหญ่ของ ‘อาหารเวียดนาม’ ที่เต็มไปด้วยรายละเอียด ไม่ว่าจะอาหารเวียดนามที่ได้รับอิทธิพลจากเจ้าอาณานิคมอย่างไข่กระทะหรือขนมปังสอดไส้ หรืออาหารเวียดนามที่ปรุงคล้ายอาหารอีสานอย่างเลือดแปลง รวมถึงอาหารว่างแบบเวียดนามเหนืออย่างขนมเหนียวและขนมถ้วย เหล่านี้คือสิ่งสะท้อนความเลื่อนไหลของรสชาติอาหารเวียดนามในเมืองไทยที่มีเสน่ห์ไม่แพ้อาหารชาติใดเลย

The post ลิ้มรสอาหารเวียดนามหลากหลายตำรับใน ‘มุกดาหาร’ เมืองเล็กแต่ชวนหลงรัก appeared first on a day magazine.

ถนนคนเดินที่คลาคล่ำด้วยฝรั่งต่างชาติ ทิวเขาสลับซับซ้อนของเมืองในหมอก หรือน้ำพุร้อนซึ่งกลายเป็นหมุดหมายของนักผจญภัยทั้งหลาย? สำหรับเราเมื่อพูดถึงปายก็คิดคล้ายไม่ต่างกัน แต่มากกว่านั้นก็เต็มไปด้วยความสงสัยด้วย ปายเป็นเมืองเก่าแก่อายุนับร้อยปีทั้งยังมีอาณาบริเวณอยู่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนดินแดนที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์สูงที่สุดในภาคเหนือ ลึกๆ เราจึงเชื่อว่าปายมีรายละเอียดน่าสนใจกว่าภาพเมืองท่องเที่ยวเกิดใหม่อย่างใครคิด

และเมื่อได้ก้าวเข้าไปใกล้ชิด ปายก็ไม่ทำให้ผิดหวัง

เมื่อเราเดินทางสู่ปายในหน้าร้อนที่ฝนโปรยปรายช่วงท้ายเดือนเมษายน ฤดูกาลที่หลายคนบ่ายหน้าจากปายด้วยสายลมร้อนนั้นอาจทำให้ไม่สบายตัว แต่เมืองปายในไอแดดก็เต็มไปด้วยเสน่ห์แบบที่หาไม่ได้ในฤดูอื่น โดยเฉพาะเสน่ห์ของวัตถุดิบที่ผลิดอกออกผลเฉพาะในยามอากาศร้อนระอุเท่านั้น

นั่นเองคือสิ่งเร้าให้เราออกเดินทางหลังได้รับคำเชิญจากคนรักปายและอาหารของปายให้มาลิ้มลองรสชาติอาหารที่นี่ในฤดูนี้ดูสักครั้ง ไม่นานจากนั้นเราก็เดินทางมายืนอยู่ข้างๆ พวกเขา กลุ่มคนจำนวนหลักหน่วยที่ช่วยกันผลักดันให้อาหารแบบปายกลายเป็นที่รู้จัก–มากกว่าแค่รสชาติ

ด้วยอาหารคือสารที่สื่อเรื่องราวของเมืองเล็กแห่งนี้ได้ลึกซึ้งที่สุด

ตัวอย่างชัดเจนนั้นปรากฏอยู่ในกิจกรรม ‘ปายในฤดูกาล 3’ ซึ่งพาให้เราได้เข้าไปร่วมโต๊ะอาหารของชาวลาหู่ กลุ่มชาติพันธุ์เก่าแก่ที่ตั้งรกรากกระจายตัวอยู่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน สถานที่ที่ โอ–พีระ เลาหเจริญสมบัติ หนึ่งในหัวเรี่ยวหัวแรงในการจัดงานครั้งนี้ภูมิใจนำเสนอความพิเศษผ่านเมนูอาหารที่รังสรรค์ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นหากินยาก โดยเฉพาะ ‘ข้าว’ ที่นับเป็นวัตถุดิบสำคัญในสำรับตำรับเมืองปาย

(1)

แนะนำกันอย่างรวบรัด โอ คือเจ้าของรีสอร์ตในอำเภอปาย ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ (sommelier) แถมท้ายด้วยการเป็นนักพัฒนาผู้อยากเห็นชุมชนที่เขาคลุกคลีมานานนับสิบปีเติบโตอย่างยั่งยืน ชายหนุ่มจึงไม่รอช้าร่วมพัฒนาเมืองปายร่วมกับสหายคอเดียวกัน ทั้งเกษตรกร ผู้ประกอบการ เชฟ รวมถึงเปิดโอกาสให้คนทางไกลเช่นเราเข้าไปมีส่วนร่วมอย่างเป็นมิตร “หลายคนรู้จักปาย แต่ก็ไม่รู้จักปาย” เขาบอกแบบนั้นระหว่างมื้ออาหารที่เราหลายคนใช้ร่วมกันในสายวันหนึ่ง ก่อนเปิดโอกาสให้เราทำความรู้จักกับปายในท่าทีใหม่ ผ่านสำรับอาหารที่ทยอยมาจัดเรียงอยู่ตรงหน้า

อาทิ ข้าวสวยหอมกรุ่นในกระทงใบตองเล็กจิ๋วที่ทำให้เราขมวดคิ้วในความเบสิก

“หลายคนไม่รู้ว่าแม่ฮ่องสอนเป็นแหล่งปลูกข้าวแรกๆ ในอาเซียน เมื่อปี 2515 มีการขุดเจอหลักฐานทางโบราณคดีเป็นเมล็ดข้าวป่าอายุนับพันปี แสดงให้เห็นว่าแถวนี้มีวัฒนธรรมการกินข้าวมานานแล้ว” โอไล่เรียงให้เราฟัง ก่อนผายมือไปยังอีกหนึ่งสมาชิกบนโต๊ะอาหารนาม ‘ลุงต่วน’ เกษตรกรผู้นิยามตัวเองว่าเป็นชาวโยนกนคร หรือชาวเหนือในคำเรียกแบบคนล้านนาโบราณ ผู้รับหน้าที่ปลูก ปรุง และรวบรวมสายพันธุ์ข้าวนับร้อยของเมืองปายไว้เพื่อส่งต่อให้คนรุ่นลูกหลานได้ลิ้มรส

“แม่ฮ่องสอนมีวัฒนธรรมการกินอยู่ค่อนข้างแตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ ในภาคเหนือ เพราะเมื่อก่อนที่ตรงนี้แทบจะตัดขาดจากพื้นที่อื่น มีภูเขามีอะไรล้อมไว้ อย่างหนึ่งที่ชัดเจนคือคนแม่ฮ่องสอนนิยมกินข้าวจ้าวมากกว่าข้าวเหนียว ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ข้าวไร่ที่ส่งต่อกันมาในชุมชน แต่ละชนเผ่าก็กินอาหารรสชาติไม่เหมือนกัน อย่างครัวลาหู่นี่ขาดพริกไม่ได้ ส่วนไทใหญ่ก็ขาดถั่วเน่าไม่ได้เลย”

เราตักข้าวเข้าปาก สัมผัสนุ่มหนึบคล้ายข้าวเหนียวผสานกลิ่นหอมอวลคล้ายข้าวหอมมะลินั้นยืนยันความพิเศษที่เกษตรกรตรงหน้าว่าได้ดี ลุงต่วนแนะให้ลองชิมน้ำพริกหรือ ‘อาแยะ’ ของชาวลาหู่ที่เสิร์ฟเคียงกันนั้นดูเพื่อให้รู้รสชาติที่รายล้อมเราอยู่ตอนนี้ และรสเผ็ดซ่านในจานก็ทำให้รู้ว่าอาหารแบบลาหู่จัดจ้านไม่แพ้อาหารภาคใด อาจเทียบเท่ากับอาหารใต้หรืออาหารอีสานเสียด้วยซ้ำ ด้วยการนำพริกพันธุ์พื้นบ้านมาตำเข้ากับสมุนไพรและ ‘ถั่วเน่า’ หรือถั่วเหลืองหมักบดและตากเป็นแผ่นกลิ่นหอมแรง กระทั่งกลายเป็นเครื่องจิ้มรสร้อนแรงที่ทำหลายคนในวงอาหารวันนั้นกินข้าวอร่อยขึ้น

ยังไม่นับ ‘ส่าล่า’ หมูหลามในกระบอกไม้ไผ่กลิ่นหอมยวนใจ ที่ใช้เนื้อหมูดำตัวอวบที่เลี้ยงอย่างอิสระภายในหมู่บ้าน มาหมักด้วยพริกกะเหรี่ยงสด ข่า ตะไคร้ และ ‘แก่นต้นมะขามป้อม’ รสเปรี้ยวเจือฝาดเสริมรสชาติให้มีมิติ จากนั้นกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วอิงไว้ข้างกองไฟจนเนื้อในสุกทั่ว

“ชาติพันธุ์ในแม่ฮ่องสอนแบ่งใหญ่ๆ ออกเป็นไทใหญ่ ปกาเกอะญอ ลีซู อาข่า ลเวือะ คนล้านนาทั่วไป แล้วก็ลาหู่ ข้อเหมือนของแต่ละกลุ่มคือเมื่อมีเทศกาลงานบุญ เขาจะล้มหมูหรือสัตว์ใหญ่แล้วนำเนื้อมาแบ่งปันกัน หรือปรุงเป็นอาหารหม้อใหญ่แล้วเจือจานกินกันทั่วหมู่บ้าน บางคนอาจไม่เข้าใจว่าทำไมงานบุญถึงต้องฆ่าสัตว์ด้วย แต่ถ้ามองในมุมวิถีชีวิต การล้อมวงกินข้าวกัน ปันอาหารกัน มันเป็นกิจกรรมกระชับความสัมพันธ์ในชุมชนที่ดีที่สุดแล้ว” ลุงต่วนเล่าทั้งยิ้ม ขณะที่เรากำลังตักหลามหมูลงบนข้าวสวยร้อนๆ ก่อนลิ้มรสมันโดยละเลียดเพื่อรับรู้ถึงรายละเอียดอย่างเขาว่า

(2)

จบจากมื้ออาหารกลางหมู่บ้านชาวลาหู่ ลมร้อนก็พัดพาให้เราอยากรู้รสชาติแบบคิมหันตฤดูขึ้นอีกหน่อย เรา โอ และชาวคณะอีกหลายชีวิตก็เห็นพ้องกันว่าจะไปฝากท้องกลางเถียงนาของลุงต่วนในมื้อถัดไป ที่ที่เกษตรกรวัยใกล้หกสิบใช้เป็นห้องครัวตลอดฤดูทำนาช่วงหน้าฝน

ถัดจากนั้นไม่นาน เราทั้งหมดก็มานั่งล้อมวงกันอยู่บนแคร่ไม้ไผ่ในเถียงนาบุหลังคาด้วยใบตองตึง ท่ามกลางไอแดดผะผ่าวที่ไม่ชวนให้เราอยากทานอะไรสักเท่าไหร่ แต่เมื่อสำรับอาหารชุดใหญ่เดินทางมาถึงตรงหน้า ความอยากอาหารก็ผุดพรายตามมาในทันที “มื้อนี้เป็นอาหารคนเมือง (ล้านนา)​ ผสมไทใหญ่” เจ้าของบ้านเกริ่นเรียบๆ ก่อนไล่แต่ละเมนูให้เรารู้ชื่อเสียงเรียงนาม

“ไทใหญ่เป็นชาติพันธุ์ที่มีประชากรเยอะที่สุดในแม่ฮ่องสอน แต่ถ้าเดินตลาดจะไม่ค่อยเจออาหารไทใหญ่ขายเท่าไหร่ เพราะพื้นฐานแล้วคนไทใหญ่นิยมทำกับข้าวกินกันในบ้าน จะได้ชิมอาหารไทใหญ่ก็ต้องไปบ้านคนไทใหญ่ (หัวเราะ)” และใช่ ลุงต่วนคือชาวไทใหญ่เลือดแท้ “อาหารไทยใหญ่เน้นผัก กินเนื้อหมูเป็นหลัก และนิยมชูรสด้วยถั่วเน่ากับขมิ้น” เหมือน ‘หมูลุง’ หรือ ‘จิ๊นลุง’ (จิ๊น ภาษาเหนือแปลว่า เนื้อสัตว์) ที่ใช้เนื้อหมูสับผสมเครื่องเทศรสร้อนปั้นเป็นก้อนทอดในน้ำมันจนสุก จากนั้นเติมน้ำซุปแล้วเคี่ยวต่ออีกหลายนาที จนกลายเป็นเมนูคล้ายหมูบะช่อ แต่มีกลิ่นรสของขมิ้น เครื่องเทศพื้นถิ่น สำคัญคือเนื้อหมูเลี้ยงเองนั้นเด้งหนึบเคี้ยวสนุกอย่าบอกใคร

และเหนืออื่นใด ดาวเด่นของมื้อนี้ก็ยังคงเป็นข้าวอยู่เหมือนเดิม ทว่าเป็นข้าวสายพันธุ์พิเศษที่ลุงต่วนภูมิใจนำเสนอว่าคือตัวแทนของข้าวปายทั้งมวล ‘ข้าวหอมปาย’ เขาแนะนำอย่างนั้น ขณะส่งห่อข้าวในใบตองตึงสีเขียวสดให้เราถือ “ลองกินดูสักคำ” ผู้ปลูกที่รับหน้าที่ปรุงพเยิดชวน

กลิ่นหอมอบอวลคล้ายข้าวหอมมะลิ เนื้อสัมผัสหนึบคล้ายข้าวเหนียว ทว่าเมล็ดอวบร่วนแบบข้าวจ้าวนั้นทำให้เราว้าวตั้งแต่คำแรก “อร่อยใช่ไหม แต่นอกจากอร่อยแล้ว ถ้ามาดูที่รวงข้าว จะเห็นว่าข้าวหอมปายหนึ่งรวงมีหลากสีมาก ไล่ตั้งแต่ชมพู ม่วงเข้ม จนถึงดำ มีนักวิจัยลงมาศึกษาพบด้วยว่ามีวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก” คุณลุงจบประโยคด้วยเสียงตื่นเต้น ก่อนย้ำว่านอกจากข้าวหอมปาย เมืองปายยังมีข้าวอีกนับร้อยสายพันธุ์ที่มีคุณประโยชน์ไม่น้อยหน้ากันแต่อย่างใด

เราจัดการอีกหลายสำรับตรงหน้าอย่างเต็มอิ่ม ทั้งยำใบมะขามอ่อนใส่ปลาแห้งและมะเขือเทศจิ๋วที่เติมความสดชื่นให้ตื่นเต็มตา เป็นอาหารที่กินฤดูกาลไหนก็คงไม่สุขใจเท่ากับหน้าร้อน จนอาจเรียกว่าเมนูจากใบมะขามอ่อนรสเปรี้ยวปะแล่มนั้นเป็นอาหารประจำหน้าร้อนของคนปายก็ไม่ผิดนัก

กระทั่งเดินทางมาถึงเมนูของหวานปิดท้าย ที่ขมวดจบรสชาติแบบปายได้ชนิดอิ่มท้องและอิ่มใจ ด้วยขนม ‘เปงโม้ง’ หน้าตาคล้ายเค้กหน้าครีมสดนั้นสะท้อนวิถีของพื้นที่ได้อย่างละเอียดลออ ผ่านเนื้อขนมที่ใช้ข้าวพื้นถิ่นมาโม่จนได้แป้ง จากนั้นกวนแป้งกับน้ำตาลอ้อยจนเนื้อเนียนนุ่ม ก่อนราดด้วยครีมกะทิเคี่ยวกับน้ำตาลรสหวานกลมกล่อม และใช้ไฟเผาหน้ากะทิจนได้กลิ่นไหม้จางๆ สร้างเสน่ห์

“ขนมหวานในแม่ฮ่องสอนหรือในปายก็ตาม ส่วนมากทำจากข้าว ข้าวหมักบ้าง ข้าวกวนบ้าง ขนมเปงโม้งเป็นขนมที่คนไทใหญ่หรือคนปายทำกินกันในงานเทศกาล ทำทีละถาดใหญ่แล้วแจกจ่ายกันทั่วทุกบ้าน เป็นขนมที่บอกว่าเรามีข้าวดี และมีน้ำใจดีต่อกัน” ชายเชื้อสายไทใหญ่ เกษตรกร นักสะสมพันธุ์ข้าว รวมถึงนักปรุงฝีมือดีตรงหน้าเรากล่าวย้ำทั้งรอยยิ้ม

The post ปายในคิมหันต์ : รสชาติอาหารเมืองปาย จากวัตถุดิบที่เร้นกายอยู่ในสายลมร้อน appeared first on a day magazine.

ชนิดแรก อาราบิก้า เมล็ดกาแฟรีเรียวกลิ่นรสซับซ้อน เติบโตดีอยู่บนยอดดอย เป็นต้นทางของบรรดากาแฟพิเศษ (specialty coffee) หรือพูดง่ายๆ ว่า ‘กาแฟดริป’ ทั้งหลายก็หมายรวมถึงกาแฟชนิดนี้ ส่วนอีกหนึ่งนั้นเป็นชนิดกาแฟที่คนส่วนใหญ่ใกล้ชิดกันทุกเช้า เป็นเมล็ดกาแฟกลมมน ผลิดอกออกผลอยู่ในดินแดนร้อนชื้นริมชายฝั่งทะเล และที่ว่ามันใกล้ชิดสนิทกับเราเป็นพิเศษก็เพราะ ‘โรบัสต้า’ คือส่วนผสมหลักในกาแฟสำเร็จรูป รวมถึงกาแฟโบราณในร้านอาแปะอาม่าที่คนไทยเราคุ้นรสชาติเข้มขมกันมานาน

แต่ก็เหมือนใกล้ตัวทว่าไกลความสนใจ

เพราะแต่ไหนแต่ไรโรบัสต้ามักถูกปรามาสในศักยภาพเรื่อยมา ด้วยว่ากันว่ากลิ่นรสของมันไม่ซับซ้อนน่าค้นหาเท่ากาแฟอาราบิก้า ผลผลิตส่วนใหญ่จึงลงท้ายกลายเป็นสินค้าอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับกาแฟโรบัสต้านับพันไร่ที่ยืนต้นอยู่ทางใต้ของไทย ทว่าไร้คนเหลียวแลพัฒนาจนกลายเป็นพืชไร้ราคาอยู่หลายสิบปี

กระทั่งเมื่อไม่นานนี้ที่สปอตไลต์ฉายมายังโรบัสต้าผ่านการลงมือพัฒนาของบรรดานักพัฒนากาแฟไทยจนคุณภาพโรบัสต้าไทยสะกิดความสนใจคอกาแฟให้หันกลับมามองกาแฟสายรองดูสักครั้ง เหมือนอย่างที่คนในวงการกาแฟไทยบางคนเคยอนุมานไว้ว่า ถ้าอาราบิก้าเป็นรถสปอร์ตหรูหรา โรบัสต้าเองก็ไม่น้อยหน้า เพราะถ้าพัฒนาอย่างเข้าใจ สุดท้ายก็อาจกลายเป็นรถบรรทุกเกรดดีที่มีจุดขายต่างกัน

และสิ่งนั้นกำลังเกิดขึ้นในประเทศไทย

ยืนยันจากทั้งรสชาติกาแฟโรบัสต้าที่เราได้ชิมในงาน Thailand Coffee Fest 2019 ซึ่งโดดเด่นจนหลายคนพูดถึง และจากปากคำของนักพัฒนาและเจ้าของแบรนด์กาแฟโรบัสต้าเบอร์ต้นของประเทศไทยอย่าง ก้อง–สุพจน์ กรประสิทธิ์วัฒน์ ผู้บอกกับเราเต็มเสียงว่ากาแฟโรบัสต้าไทยกำลังดีขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะตลอดช่วงสองถึงสามปีที่ผ่านมา ดีในระดับโรงคั่วกาแฟมือรางวัลในสหรัฐอเมริกาเริ่มสนใจและเลือกใช้ในร้าน กว่านั้นโรบัสต้าสัญชาติไทยยังกระจายตัวอยู่ในหลายประเทศ ทั้งสหรัฐอเมริกา เยอรมนี รวมถึงแดนอาทิตย์อุทัย

และนั่นทำให้เราตัดสินใจเดินทางไปพบเขาพร้อมความสงสัยในใจหลายข้อ

(1)

เราพบก้องอีกครั้ง ณ โรงคั่วกาแฟโรบัสต้าขนาดกะทัดรัดของเขา หรือที่รู้จักกันในนาม ‘ก้องวัลเลย์’ โฮมสเตย์ร่มรื่นในจังหวัดระนอง ที่ตั้งอยู่บนพื้นที่หลายไร่ซึ่งโอบล้อมด้วยเทือกเขาและกลิ่นอายทะเล รวมถึงต้นกาแฟโรบัสต้านับร้อยที่เพิ่งสิ้นฤดูกาลเก็บเกี่ยวได้ไม่นาน ชายนักพัฒนากาแฟแดนใต้กล่าวทักทายเราเมื่อแรกพบ ก่อนชวนให้เราเดินชมรอบๆ ก่อนจะเริ่มต้นบทสนทนา

“เราเรียนมันว่าไฟน์โรบัสต้า” เขาให้นิยามขณะชี้ชวนให้เราดูเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลแก่ที่กำลังเต้นรำอยู่ในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ก่อนค่อยๆ สาธยายต่อไปถึงรายละเอียดว่าไฟน์โรบัสต้านั้นก็ไม่ต่างอะไรกับกาแฟพิเศษของทางฝั่งอาราบิก้า (กาแฟพิเศษ หรือ specialty coffee คือกาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างใส่ใจ และได้คะแนนกลิ่นรสจากนักชิมกาแฟ 80/100 ขึ้นไป)  ทว่ามีเอกลักษณ์โดดเด่นกันคนละแบบ “โรบัสต้าไม่เคยไม่ดี แค่เราต้องรู้ว่าจุดเด่นเขาคืออะไร และอย่าเอาเส้นมาตรฐานของอาราบิก้ามาใช้อย่างไม่เข้าใจเท่านั้นเอง” เราถามถึงจุดเด่นให้ชัดเจนกว่าเดิม แทนใจใครหลายคนที่ยังคงส่ายหน้าใส่โรบัสต้าอยู่วันยันค่ำ

ก้องยิ้มรับก่อนชวนให้เรานั่งลงตรงโต๊ะกาแฟ พลางรินเอสเพรสโซ่ร้อนจากเมล็ดกาแฟโรบัสต้าคั่วอ่อนให้เราลองจิบ เรารับเครื่องดื่มสีดำสนิทมาจรดริมฝีปาก ก่อนซึมซาบกลิ่นรสของมันช้าๆ เพื่อพบว่าแก้วตรงหน้ามีรสชาติลึกซึ้งน่าสนใจไม่ต่างจากอาราบิก้าสักเท่าไหร่ “โดยปกติกาแฟคั่วอ่อน ไม่ว่าจะอาราบิก้าหรือโรบัสต้าจะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ แต่เปรี้ยวแบบอาราบิก้าอาจทำให้คุณคิดถึงผลไม้พวกส้มหรือมะนาว แต่เปรี้ยวแบบโรบัสต้าจะเจือรสหวานมากกว่านั้น ฉ่ำกว่านั้น” เขาเล่าเรื่อยๆ ขณะเราละเลียดกาแฟถ้วยในมือ

ในเมื่อดีได้ถึงขนาดนี้แล้วทำไมที่ผ่านมาโรบัสต้าถึงถูกประเมินค่าผิดไป?

เขายักไหล่ ก่อนเล่าถึงเรื่องราวก่อนหน้าที่กาแฟโรบัสต้าจะมายืนอยู่แถวหน้าอย่างทุกวันนี้

(2)

“ถ้าจะเริ่มทำความเข้าใจ ก็ต้องเริ่มตั้งแต่ชื่อ”

ก้องว่าแบบนั้น “รากศัพท์ของโรบัสต้าในภาษาละติน แปลว่าแข็งแรง เพราะเป็นเอกลักษณ์แรกที่ถูกค้นพบ คือมันแกร่ง ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ โรคและแมลงก็ไม่ค่อยมี และถ้าย้อนกลับไปสักร้อยกว่าปีก่อน โลกนี้ก็ยังรู้จักแค่กาแฟอาราบิก้า แต่อาราบิก้าก็มีปัญหาน่าหนักใจ เพราะถ้าสายพันธุ์ย่อยดีหน่อยก็มักอ่อนแอ เป็นโรคง่าย และตายเรียบ จนวันหนึ่งนักเดินเรือค้นพบต้นกาแฟประหลาด ใบหยัก ผลกลม แถมยังทนต่อโรคแมลง ใช่ นั่นล่ะโรบัสต้า” ไม่นานหลังจากนั้น ต้นกาแฟโรบัสต้าก็ถูกนำมาขยายพันธุ์ยังเกาะแห่งอาราบิก้าอย่างอินโดนีเซียซึ่งกำลังเจอวิกฤติจากโรคราสนิมและกลายเป็นพืชท้องถิ่นอยู่นานหลายปี

กระทั่งนักธุรกิจข้ามชาติผู้มีอำนาจทางการเงินค้นพบวิธีเปลี่ยนมันให้มีมูลค่ามหาศาล

“จุดเด่นของโรบัสต้าคือผลผลิตเยอะ รสเข้ม และมีกาเฟอีนมากกว่าอาราบิก้าเกือบ 2 เท่า มันเลยกลายเป็นส่วนผสมหลักของกาแฟสำเร็จรูป เพราะตอบโจทย์เรื่องปริมาณ ยิ่งเมื่อผสมเข้ากับครีมเทียมและน้ำตาล รสชาติอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟก็อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ สุดท้ายภาพโรบัสต้าเลยผูกติดกับกาแฟอุตสาหกรรม สวนทางกับอาราบิก้าที่พัฒนาจนกลายเป็นกาแฟกิโลกรัมละหลายร้อยหลายพันบาท” นักพัฒนากาแฟตรงหน้าเล่าเรื่อยๆ พลางหยิบเมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ผ่านกระบวนการเรียบร้อยแล้วส่งให้เราดู

นั่นเทียบเท่ากับผลลัพธ์ที่เขาลงแรงลงใจมานานนับสิบปีเพื่อเปลี่ยนโรบัสต้าแดนใต้ให้กลายเป็นทางเลือกใหม่ของคอกาแฟไทย โดยมีเป้าหมายระยะไกลคือการพาโรบัสต้าไทยไปเทียบชั้นกาแฟนานาประเทศ

“ย้อนกลับมาบ้านเรา หลายสิบปีก่อนไทยรับต้นกาแฟโรบัสต้าเข้ามาปลูกทางใต้ แถบชุมพร ระนอง แต่เป็นการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อป้อนระบบอุตสาหกรรม เกษตรกรไม่เคยรู้ว่ากาแฟในสวนตัวเองรสชาติเป็นยังไง เพราะส่วนใหญ่ขายส่งผลสดให้โรงงานผลิตกาแฟสำเร็จรูปกิโลกรัมละไม่กี่สิบบาท เนื่องจากขาดองค์ความรู้ในการแปรรูปด้วยตัวเอง” และใช่ เป็นเรื่องราวทำนองเดียวกับการพัฒนากาแฟอาราบิก้าไทย ที่เมื่อนักพัฒนากาแฟรุ่นใหม่เข้าไปทำความเข้าใจและลงแรงพัฒนา ไม่นานจากนั้นโรบัสต้าก็เริ่มลืมตาอ้าปาก

“เราเริ่มจากตั้งคำถามว่าทำยังไงเกษตรกรถึงจะกำหนดราคาได้เอง ทางออกคือต้องสร้างจุดขายใหม่และใช้ความรู้มาแปรรูปพัฒนาเมล็ดกาแฟให้คุณภาพดีขึ้น” ก้องเล่าถึงจุดเริ่มต้นเมื่อปลายปี 2008 ครั้งที่เขาลงมือก่อฝืน ตั้งเตา แล้วเอาเมล็ดกาแฟโรบัสต้าใส่กระทะลองคั่วดูแม้ยังไม่มีความรู้เท่าวันนี้ กระทั่งค้นพบว่าการคั่วกาแฟด้วยมือคือจุดขายสำคัญ และนั่นทำให้ ‘ก้อง คอฟฟี่’ มีเรื่องราวไม่เหมือนใคร

“จะพัฒนาโรบัสต้าต้องทำควบคู่ทั้งคุณภาพการแปรรูป เราใช้วิธีเดียวกับกาแฟอาราบิก้านั่นแหละ จากชาวบ้านเคยรูดเก็บเมล็ดกาแฟ ก็เปลี่ยนมาเด็ดเฉพาะผลสุก แล้วเข้ากระบวนการสี หมัก ตาก เน้นความสะอาดและอิงกับปัจจัยสภาพอากาศของสวนกาแฟนั้นๆ จนได้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟแห้งพร้อมคั่ว” ขั้นตอนหลังจากนั้นคือการนำเมล็ดกาแฟแห้งที่สีเปลือกออกเรียบร้อยมาคั่วในกระทะใบบัวด้วยความร้อนคงที่ มีระดับความเข้มเหมือนกับกาแฟอาราบิก้าทุกประการ ไล่ตั้งแต่คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ซึ่งให้กลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมีเสน่ห์

“โรบัสต้าคั่วอ่อนจะติดรสเปรี้ยวฉ่ำ ไม่จี๊ดจ๊าด ถ้าเป็นคั่วกลางมีกลิ่นรสโทนหวาน คล้ายถั่วหรือคาราเมล ส่วนถ้าคั่วเข้มกลิ่นรสก็จะออกไปทางช็อกโกแลตขมปร่า ติดหวานปลาย” เขาไล่เรียงรสชาติก่อนแนะให้เราลองจิบกาแฟร้อนแบบคั่วกลางและคั่วเข้มดูให้รู้ถึงคำอธิบาย ซึ่งแน่นอนว่าละม้ายคล้ายอย่างที่เขาว่า

“เหมือนโรบัสต้าจะขายดีขึ้นเรื่อยๆ ทำไมถึงยังคงคั่วด้วยมือ” เราโยนคำถามคาใจ ก่อนชายตรงหน้าจะยิ้มร่าบอกว่าเพราะเขาอยากให้การชงกาแฟเป็นเรื่องสุดเบสิก และการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยมืออย่างช้าๆ ก็คือวิธีการแรกสุดที่มนุษย์ใช้เปลี่ยนเมล็ดของผลไม้ให้กลายเป็นเครื่องดื่มรสขมปร่านามว่า กาแฟ

“เราดื่มกาแฟกันมาเป็นพันปี มันควรเป็นเรื่องที่ใครก็ทำได้สิ” เขาบอกแบบนั้น ก่อนเสริมว่าการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยมือยังทำให้เกษตรกรได้ลิ้มรสกาแฟจากสวนตัวเองได้อย่างไม่ยากเย็น

ถ่ายภาพ : อรพิม วรรณกายนต์

Note : ปัจจุบันกาแฟโรบัสต้ามีแหล่งปลูกใหญ่อยู่ใน 4 พื้นที่ คือแอฟริกา ละตินอเมริกา เอเชียตะวันตก รวมถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และประเทศไทยคือหนึ่งในแหล่งปลูกขนาดใหญ่แถบเอเชีย เรื่องน่าตื่นเต้นก็คือ สัดส่วนของกาแฟ ‘ไฟน์โรบัสต้าไทย’ หรือเมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ผลิตอย่างใส่ใจ เน้นกลิ่นรสสะท้อนถึงแหล่งปลูกและกระบวนการแปรรูป กำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ในทิศทางที่น่าสนใจ โดยมีรายงานว่ามีปริมาณการขายถึง 4 หมื่นกิโลกรัมในปีที่ผ่านมา กว่านั้นยังปรากฏตัวในโรงคั่วทั้งในยุโรป ญี่ปุ่น และอเมริกา

ก้องคอฟฟี่

โรงคั่วกาแฟก้อง วัลเลย์ ตั้งอยู่ในอำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง

ติดต่อสอบถามได้ที่ : 095-414-9952

The post ไฟน์โรบัสต้า : กาแฟสายรองจากแดนใต้ ที่กำลังหายใจรดต้นคอกาแฟพิเศษไทย appeared first on a day magazine.

นอกจากรสมือระดับครูของเชฟอุ้มแล้ว อีกเหตุผลที่ทำให้เรารวมถึงนักชิมมากมายอยากหาโอกาสมาลิ้มรสอาหารของเธอสักครั้ง เพราะความเป็น ‘เพอรานากัน’ นั้นไม่ใช่ใครก็ทำได้ โดยเฉพาะอาหารเพอรานากันที่ปรุงขึ้นจากสองมือของลูกหลานชาวเพอรานากันเลือดแท้อย่างเชฟหญิงนามคณพรตรงหน้าเรา

เกริ่นกันให้พอเข้าใจ คำว่า ‘เพอรานากัน (Peranakan)’ เป็นภาษามลายูแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ หมายความครอบคลุมถึงกลุ่มชาวจีนลูกผสมที่อาศัยอยู่ตามชุมชนเมืองท่า ไล่เรื่อยมาตั้งแต่เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย รวมถึงเมืองท่าใหญ่อย่างสงขลา นครศรีธรรมราช รวมถึงจังหวัดตรัง บ้านเกิดของเชฟอุ้ม ที่ในอดีตเป็นเมืองท่าสำคัญที่พ่อค้าหลากสัญชาติล่องเรือมาซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้า โดยเฉพาะเครื่องเทศและวัตถุดิบนานาที่สุดท้ายผสมรวมกลายเป็นวิถีการกินในชุมชนเมืองท่า สืบทอดสูตรกันเรื่อยมาจนเกิดเป็นตำรับเรียกกันว่า ‘เพอรานากัน’ หรือสูตรอาหารของผู้คนที่ ‘เกิดที่นี่’ ณ เมืองท่าตรงนี้ ไม่ว่าจะมีเชื้อชาติหรือศาสนาใดก็ตาม

“ถ้าจะให้นิยามอาหารเพอรานากัน ก็ต้องบอกว่ามีอาหารจีนเป็นสมการตั้งต้นแล้วผสมเข้ากับอาหารของหลายเชื้อชาติ ทั้งอินเดีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และมลายู ตามแต่ว่าชุมชนเปอรานากันนั้นเกี่ยวข้องกับชนชาติไหนมากน้อย แต่โดยพื้นฐานแล้วรสชาติและสีสันจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน เพราะพ่อค้าส่วนมากเป็นชาวจีน แต่คนจีนก็แยกเป็นหลายสาย ทั้งฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว ไหหลำ อาหารเพอรานากันของแต่ละชุมชนจึงคล้ายแต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว” แม่ครัวขยายความให้เรารู้ถึงความคึกคักของเมืองท่าในยุคที่การเดินทางค้าขายทางทะเลเป็นช่องทางหลักของการทำการค้าระหว่างประเทศ จนกระทั่งเกิดอัตลักษณ์ใหม่ขึ้นมา

และอาหารเพอรานากันตำรับของครอบครัวเชฟอุ้มก็คือตัวอย่างการผสมรวมวัฒนธรรมไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ผลักให้เกิดร้านอาหารเพอรานากันสุดส่วนตัวอย่างตรัง โคอิ ขึ้นเมื่อหลายปีก่อน เพื่อส่งต่อรสชาติและเรื่องราวในครัวของบรรพบุรุษชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพของเธอให้อยู่คู่แผ่นดินสืบไป

เป็นดังคาด ร้านตรัง โคอิได้รับการยอมรับในหมู่นักชิมและคนในวงการอาหารเรื่อยมา ด้วยนอกจากจะอร่อย แต่ละจานยังเรียงร้อยด้วยเกร็ดประวัติศาสตร์ที่เชฟคนนี้สาดใส่ลงไปปรุงให้อาหารสุดพิเศษ ทว่าความตั้งใจของเชฟอุ้มไม่หยุดอยู่เพียงแค่นั้น เมื่อเธออยากให้อาหารเพอรานากันเข้าถึงคนวงกว้าง กระทั่งโอกาสในการเปิดร้านอาหารครั้งใหม่เดินทางมาถึงเมื่อไม่นานมานี้ เธอจึงรีบคว้ามันไว้ทันที และนั่นคือจุดเริ่มต้นของ ‘บาร์ริมรั้ว’ ร้านอาหารเพอรานากันขนาดกะทัดรัดที่เปิดคู่เคียงกับแกลเลอรีสีสว่างกลางเมืองตรังแห่งนี้

มีจีนเป็นพื้นฐาน ก่อนผสานด้วยแขกและฝรั่ง

หลังทุกจานเดินทางมาจัดวางอยู่บนโต๊ะ แม่ครัวก็เอ่ยชวนให้เรากวาดสายตาดูรายละเอียดที่เต็มไปด้วยสีสันอันจัดจ้านทั้งแดง น้ำตาล เขียว เหลือง และทุกวัตถุดิบล้วนสับซอยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แตกต่างจากอาหารจีนทั่วไปที่นิยมหั่นเป็นชิ้นใหญ่เพื่อให้ง่ายต่อการใช้ตะเกียบ หนึ่งในนั้นคือ ‘หมูฮ้อง’ สีน้ำตาลคาราเมลที่มีใบไม้ทรงรีสีเขียวอ่อนประดับประดา แปลกตากว่าหมูฮ้องหอมเครื่องพะโล้ที่เราเคยกินตามร้านอาหารจีนสิ้นเชิง

“หมูฮ้องเป็นอาหารสำคัญของชาวเพอรานากันก็ว่าได้” เชฟอุ้มเกริ่นขณะเรากำลังตักหมูสามชั้นชิ้นหนาเข้าปาก ก่อนความหอมจะอวลไปทั้งกระพุ้งแก้ม เป็นกลิ่นหอมจากเครื่องเทศนานาชนิดทั้งจีน อินเดีย และมลายู โดยเฉพาะ ‘เปราะหอม’ เครื่องเทศที่ช่วยดับกลิ่นสาปและกลิ่นคาวได้ชะงัด และเปราะหอมนี้เองคือเอกลักษณ์ของอาหารเพอรานากันหลายๆ เมนู ด้วยวัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่มีกลิ่นคาวอย่างปลาหรือหมู กระทั่งเปราะหอมกลายเป็นกลิ่นอายที่คล้ายเป็นจุดร่วมของอาหารเพอรานากันแต่ละชุมชน และใช่ ใบไม้สีเขียวเรียวรีนั้นคือใบเปราะหอมที่เชฟอุ้มบรรจงประดับไว้ให้กินคู่กับหมู่ฮ้องเป็นคำสุดท้าย เพื่อตบท้ายจานนี้ให้สมบูรณ์

“คำว่า ‘ฮ้อง’ ในภาษาจีนหมายถึงการเชิดชู ให้เกียรติ ตามเขียงหมูสมัยก่อนจะปั๊มตราสีแดงพิมพ์คำว่าฮ้องไว้บนตัวหมู เพื่อยืนยันคุณภาพหมูตัวนั้น เพราะสำหรับคนจีนแล้วหมูถือเป็นอาหารพิเศษ กินกันในวาระเทศกาล เพราะเมืองจีนค่อนข้างหนาว ไขมันหมูเลยเป็นอาหารมีราคา เป็นคุณค่าที่ส่งต่อกันมาถึงทุกวันนี้”

เธอย้อนอดีตให้ฟังด้วยว่า หมูฮ้องเป็นเมนูสำคัญที่ใช้วัดทักษะด้านการเรือนของลูกสาวครอบครัวเพอรานากันทีเดียว เพราะต้องใช้ทักษะทั้งการเลือกสรรเครื่องเทศ ศิลปะการปรุงรสแบบใส่น้อยแต่อร่อยมาก ทั้งยังต้องใจเย็นเคี่ยวเนื้อหมูด้วยไฟอ่อนนานหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้หมูฮ้องเนื้อนุ่มรสลุ่มลึก เป็นมาตรวัดคล้ายกับที่คนไทยโบราณใช้เสียงโขลกพริกแกงวัดระดับความเป็นแม่ศรีเรือนของลูกสาวแต่ละบ้าน

และเพื่อไม่ให้ทุกมื้อร้อนแรงด้วยเครื่องเทศจนเกินกลืน ตำรับเพอรานากันจึงมักมีเครื่องเคียงรสเปรี้ยวหรือรสหวานเสิร์ฟเคียงอาหารเสมอ อาทิ ‘อาจั๊ด’ ที่เราเผลอฟังเพี้ยนเป็น ‘อาจาด’ ด้วยความคุ้นเคย จนเชฟอุ้มต้องส่ายหน้าปฏิเสธพัลวัน พลางอธิบายว่าผักดองสูตรบรรพบุรุษของเธอนั้นมีเอกลักษณ์หลายอย่าง ทั้งการซอยผัดเป็นเส้นยาวตามหลักความเชื่อของชาวจีนที่ว่ากินของยาวแล้วอายุจะยืน ก่อนนำมาเคล้าด้วยเครื่องเทศทั้งขมิ้น พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง แล้วดองด้วย ‘น้ำส้มจาก’ รสเปรี้ยวกำลังดีที่ได้จากการนำน้ำตาลจากมาหมักจนกลายเป็นกรดอ่อนๆ ก่อนดองอย่างนั้นอีกราว 3-4 วันจึงได้ผักดองรสไม่จัดจ้านไว้เคียงอาหารรสเผ็ดร้อน

หลอมหลากความเชื่อให้เป็นรสอร่อย

“น่าแปลกที่อาหารจีนกับการปรุงแบบครัวตะวันออกกลาง หรือครัวมุสลิมมาเจอกันได้”

เราตั้งข้อสังเกต ด้วยรู้สึกว่าส่วนผสมหลายอย่างทั้งในหมูฮ้อง อาจั๊ด ข้าวยำ หมี่ผัดปู หรือ ‘โลบะ’ ฟองเต้าหู้ห่อเนื้อหมูคลุกเครื่องเทศนึ่งแล้วทอดจนหอมกรุ่นนั้น ล้วนมีกลิ่นอายของอาหารอินเดียหรืออาหรับรวมอยู่ทั้งสิ้น ทั้งที่ข้อแม้ในวิถีการกินของแต่ละความเชื่อนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็ตาม

“ความเป็นเพอรานากันไม่ได้วัดกันที่ความเชื่อ ศาสนา หรือพื้นที่อาศัย แต่วัดกันตรงกระบวนการปรุงที่มีอาหารจีนเป็นพื้นฐาน คือมีสีสันจัดจ้าน ใช้น้ำมัน มีการทอด การนึ่ง การตุ๋น แต่จะปรุงด้วยเครื่องเทศอาหรับ หรือวัตถุดิบจากฝั่งตะวันตกอย่างมันฝรั่ง มะเขือเทศ ก็ตามแต่รสนิยมและเชื้อสายของพ่อครัวแม่ครัว โดยเฉพาะในแถบชุมชนชาวฝั่งทะเลสมัยก่อน พ่อค้าวาณิชเดินทางมาจากต่างบ้านต่างเมือง เป็นมุสลิมบ้าง เป็นฮินดูบ้าง คริสต์บ้าง บางส่วนเป็นคนจีนเปลี่ยนมารับอิสลาม หรือเป็นฝรั่งแต่งงานกับคนจีนแล้วเปลี่ยนเป็นพุทธ ก็ยังคงวิธีปรุงอาหารแบบเดิมของตัวเองไว้ เพียงแค่รับเอาวัตถุดิบบางอย่างเพิ่มเข้ามา หรืออะไรกินไม่ได้ก็ตัดทิ้ง กลายเป็นสูตรอาหารเพอรานากันที่มีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามแต่ละครอบครัว”

เชฟอุ้มเล่าทั้งตาเป็นประกาย ก่อนยืนยันคำอธิบายของเธอด้วย ‘โอวเอ๋ว’ ของหวานปิดท้ายที่เธอภูมิใจนำเสนอ ด้วยมีครอบครัวเปอรานากันเพียงไม่กี่บ้านที่ยังคงตำรับโอวเอ๋วของแท้ไว้ให้ลูกหลานได้กิน

“เป็นของหวานทำยาก” เธอเปรย “ตัววุ้นโอวเอ๋วทำจากเมล็ดมะเดื่อจีน ลูกใหญ่คล้ายมะม่วง นำมาแช่น้ำจนได้เมือกใสๆ แล้วถึงนำเมือกไปคั้นกับเนื้อกล้วยให้ได้กลิ่นหอม ปล่อยไว้สักพักให้เซตตัวเป็นวุ้นเนื้อเด้งหนึบ แล้วเสิร์ฟกับน้ำแข็งสีอัญชัน (หยุดคิด) จริงๆ สำหรับคนเพอรานากัน อัญชันเป็นสัญลักษณ์ถึงความอิสระ กลีบมันคล้ายกับปีกผีเสื้อ ในสำรับเพอรานากันอัญชันเลยไม่ได้มีไว้แค่สวย แต่ยังหมายถึงความอิสระในการแลกเปลี่ยนรสชาติ การเดินทางข้ามวัฒนธรรมจนเกิดเป็นความน่าสวยงาม” เธอปิดท้าย ขณะเราตักโอวเอ๋วคำใหญ่ใส่ปาก พลางซึบซาบรสชาติวุ้นเนื้อเด้งหนึบแบบจีนที่เข้ากันอย่างร้ายกาจกับน้ำแข็งสีดอกอัญชันที่เป็นวิถีการกินของชาวอาหรับและพ่อค้าฝั่งตะวันตก และทำให้เข้าใจได้ว่าความหลากหลายที่เชฟอุ้มอธิบายนั้นสวยงามอย่างไร

บาร์ริมรั้ว

ร้านตั้งอยู่บนถนนเพชรเกษม อำเภอเมือง จังหวัดตรัง

เปิดทุกวันตั้งแต่ 10:00-22:00 น.

ติดต่อสอบถาม : 093-584-2782

The post บาร์ริมรั้ว : ร้านอาหาร ‘เพอรานากัน’ ตำรับจีนลูกผสมที่สะท้อนวิถีชุมชนเมืองท่า appeared first on a day magazine.

จนกระทั่งเช้าวันหนึ่งเดินทางมาถึง เช้าที่เราตื่นขึ้นในเมืองนครศรีธรรมราช

ด้วยรสชาติอาหารแบบคนคอนนั้นไม่เหมือนใคร อาจเพราะอาณาบริเวณของจังหวัดใหญ่ซึ่งเชื่อมระหว่างภาคใต้ตอนบนและตอนล่างเข้าไว้ด้วยกันนั้นรวบรวมวัฒนธรรมอันหลากหลายเอาไว้เต็มเปี่ยม และให้ผลลัพธ์เป็นรสชาติเอกลักษณ์ที่ทำเอาหลายคนหลงรักกันมาจนทุกวันนี้

อาทิ ‘โหน้มจีน’ หรือขนมจีนที่คนคอนเริ่มกินกันเป็นมื้อเช้า สำรับที่ทำเอากระเพาะของเราต้องปรับตัวยกใหญ่เพราะไม่เคยสัมผัสกับมื้อเช้าชุดใหญ่รสจัดจ้านถึงใจในระดับนี้ แถมขนมจีนเมืองคอนนั้นยังนับเป็นต้นทางของวิถีการกินขนมจีนแบบชาวใต้ หรือก็คือสำรับขนมจีนผักเพียบที่เรามักเห็นการตั้งแผงขายในเมืองกรุง

“ถ้าเห็นใครกินขนมจีนเป็นมื้อเช้าก็เดาได้เลยว่าคงเป็นคนใต้” ติ๊ก–คำรณ ณ นคร ทายาทคนสุดท้องของร้านขนมจีนเมืองคอน ร้านขนมจีนเก่าแก่อายุเกือบครึ่งศตวรรษประจำจังหวัดนครศรีธรรมราชบอกกับเราแบบนั้น ก่อนสาธยายถึงรายละเอียดของรสชาติแบบคนคอนให้เราฟังอย่างออกรส ขณะต้อนรับขับสู้เราเข้าสู่ร้านขนมจีนของเขาด้วยรอยยิ้มกว้าง “เราโตมากับร้านขนมจีนแล้วก็แยกย้ายไปทำงานตามทางของตัวเองอยู่หลายปี จนในที่สุดก็หนีความผูกพันไม่พ้นต้องกลับมาเป็นเจ้าของร้านขนมจีน แต่คราวนี้เป็นร้านแบบที่เราอยากนำเสนอในแบบของตัวเอง แต่ยังคงแก่นหลักของขนมจีนเมืองคอนเอาไว้เหมือนเดิม”

เราถามต่อทันทีว่าแก่นที่เขาว่าดีคืออะไร ทายาทร้านขนมจีนเก่าแก่ยิ้มรับ ก่อนเล่าเรื่อยๆ ว่าคือการกินแบบคนคอนที่สะท้อนอัตลักษณ์ของชาวใต้ได้อย่างดี “ถ้าไล่จากจังหวัดนครศรีธรรมราชลงไป ตรัง สงขลา ภูเก็ต ก็จะพบว่ากินขนมจีนเป็นมื้อเช้ากันทั้งนั้น และการกินแบบนี้เริ่มขึ้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช” คนคอนโดยกำเนิดเสริมด้วยว่าเพราะชาวใต้ลงแรงทำงานกันตั้งแต่เช้ามืด ทั้งภารกิจในสวนยางและในท้องทะเล มื้อเช้าของชาวด้ามขวานจึงต้องทั้งหนักท้องและจัดจ้านเพื่อเรียกกำลังวังชากันตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง

เราพยักหน้าหงึกหงัก ก่อนถามต่อถึงความพิเศษของรสชาติขนมจีนเมืองคอน

ทว่าเขากลับส่ายหน้าพร้อมแนะนำว่าเราต้องลองชิมดู

มื้อเช้าแสนจัดจ้านที่ผสานรสชาติของท้องถิ่น

กระจาดผักขนาดเท่าอ้อมกอดของเราเดินทางมาวางตรงหน้า ชวนให้สงสัยว่าการกินขนมจีนจานเดียวจำเป็นต้องเคี้ยวผักตามมากถึงขนาดนี้เชียวหรือ “สำหรับคนใต้ ขนมจีนเป็นเหมือนน้ำพริกก็ว่าได้ รสจะจัดหน่อยต้องกินผักตาม แต่ในอีกแง่ การกินผักสดมากๆ ก็ดีต่อสุขภาพของคนที่อยู่ในพื้นที่ที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยอย่างภาคใต้ด้วยเหมือนกัน” สำคัญคือ ‘ผักเหนาะ’ หรือผักแกล้มกับอาหารของชาวใต้นั้นมีรายละเอียดไม่เหมือนกับผักเคียงบนโต๊ะอาหารภาคใดที่เราเคยได้ชิมมา ด้วยล้วนเป็นผักพื้นบ้านที่เลือกสรรมาแล้วว่าช่วยเสริมรสแกงต่างๆ ในจานขนมจีนได้อย่างดี ไม่เพียงเท่านั้นยังมีผักดองรสดีไว้ตัดเลี่ยนด้วย

“ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่ปลอดสารพิษเพราะขึ้นกันริมรั้วหรือในไร่” เขาว่าก่อนเราจะหยิบผักในกระจาดใส่ปากและพบว่ารสชาติไม่เหมือนกับผักชนิดไหนที่เคยกิน โดยเฉพาะ ‘ยอดมันปู’ ผักใบเขียวหน้าตาชวนให้คิดว่าขม แต่แท้จริงกลับมีรสมันคล้ายเนื้อสัตว์ สำคัญคือมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก ยิ่งกินรวมกันกับน้ำยาขนมจีนหนักขมิ้นสดกลิ่นรสเฉพาะถิ่นของชาวใต้ ยิ่งทำให้ขนมจีนจานนั้นกลมกล่อมขึ้นอีก

นอกจากมันปู เครื่องเคราที่ทำให้เราว้าวไม่น้อยไปกว่ากันคือบรรดาผักดองหลากสีสัน ทั้งมะละกอสับดองรสเปรี้ยวอมหวานสดชื่น รวมถึง ‘เนื้อจากดอง’ เนื้อของลูกจากสีน้ำตาลอ่อนนำมาดองกับ ‘น้ำส้มจาก’ หรือน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำตาลจาก (น้ำตาลจาก, น้ำผึ้งจาก : น้ำหวานจากงวงของต้นจาก เป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยวพื้นบ้านของคนใต้ นิยมใช้ปรุงแทนมะนาวหรือมะขามเปียก) ได้เป็นผักดองเนื้อนุ่มรสเปรี้ยวกำลังดีกินคู่กับขนมจีนน้ำยาข้นคลั่กด้วยเนื้อปลาแล้วลงตัวพอดิบพอดี

แต่ถ้าใครไม่พิสมัยผักสดเท่าไหร่ ขนมจีนสไตล์คนคอนก็มี ‘ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ’ กรอบๆ มันๆ ติดรสเผ็ดปลายลิ้นมานำเสนอด้วยเหมือนกัน พิเศษตรงเป็นตำรับที่หากินในดินแดนอื่นนอกผืนดินด้ามขวานได้ยาก ด้วยไม้พุ่มริมทะเลรสขมปร่าอย่างใบเล็บครุฑนั้นมีมากเฉพาะจังหวัดทางใต้ ยิ่งนำมาคลุกเคล้ากับกุ้งฝอยสดเด้ง เครื่องแกงใต้หนักขมิ้น กะปิ แป้งสาลี และไข่ไก่ ก็ยิ่งกลับกลายเป็นรสชาติเฉพาะถิ่น

เราไล่ชิมเครื่องเคียงทีละอย่างสองอย่าง ก่อนเลือกตักรสที่ชอบ สัมผัสที่ใช่ มาวางข้างใส่จานขนมจีน และเมื่อเหลือบมองถ้วยน้ำยาที่เรียงราย ก็ไม่วายต้องเอ่ยปากถาม “ทำไมหนึ่งมื้อถึงมีน้ำยาเยอะขนาดนี้” ไม่ว่าจะน้ำพริกสีแดงเข้มรสหวานหอม น้ำยาปูแสนจัดจ้าน น้ำยาใต้หอมกลิ่นขมิ้นขึ้นจมูก ยังไม่นับแกงเขียวหวานถึงเครื่อง และอีกหลายหม้อที่ผลัดเปลี่ยนเวียนมาให้ลองชิมอยู่เรื่อยๆ นั่นอีก

“มันเป็นการสร้างความสมดุลในมื้อ เหมือนคนภาคกลางกินอาหารเป็นสำรับ การกินขนมจีนของคนใต้ก็ใช้หลักเดียวกัน” คนอยู่กับขนมจีนมาตั้งแต่เกิดบอกแบบนั้นขณะเราลองตักน้ำยาแต่ละชนิดเข้าปากทีละคำจึงพบว่าจริงอย่างเขาว่า เพราะเมื่อกินด้วยกันทุกถ้วย น้ำยารสชาติที่ออกมากลับไม่จัดจ้านจนเกินกลืน

ขนมจีนเส้นสดกับรสของบรรดาแป้ง

นอกจากเหล่าน้ำยาขนมจีนรสดี อีกสิ่งที่สะกิดความสนใจของเราคือเส้นขนมจีนเหนียวนุ่มในจาน และเมื่อสอบถามก็พบคำตอบว่าคือขนมจีนเส้นสดที่กดและต้มเส้นกันวันต่อวัน “ขนมจีนแบ่งออกเป็นเส้นสดกับเส้นหมัก ส่วนมากทางใต้จะเป็นขนมจีนเส้นสดมากกว่า คือเอาแป้งข้าวเจ้ามานวดแล้วกดใส่พิมพ์เส้น ลวกน้ำร้อนแล้วช้อนขึ้นมาเป็นจับๆ ทำกันวันต่อวันไม่ค้างไว้ รสชาติจะกลางๆ ไม่มีกลิ่นซับซ้อนเหมือนขนมจีนเส้นหมักของภาคกลางหรือทางอีสาน” ซึ่งนั่นเหมาะกับรสชาติของน้ำยารสร้อนแรง เนื่องจากกลิ่นรสของเส้นขนมจีนไม่เเย่งซีน

ระหว่างอธิบาย ติ๊กก็ชี้ชวนให้เราดูเครื่องรีดเส้นขนมจีนเก่าคร่ำคร่าที่ตั้งอยู่ถัดไปไม่ไกล เรียกว่าเป็นอนุสรณ์เตือนใจที่คนรุ่นพ่อรุ่นแม่ฝากเอาไว้เพื่อให้เขาสืบทอดกิจการด้วยความตั้งใจดี

และเมื่อเราซักไซ้ต่อว่านอกจากแป้งขนมจีนแล้วมีแป้งอื่นอีกไหมที่ชาวใต้ภูมิใจนำเสนอ ชายหนุ่มก็ยิ้มกว้าง พร้อมสั่งขนมหวานมาให้เราลองชิม ‘ขนมกวนขาว’ เขาว่าแบบนั้น ระหว่างเราคิ้วขมวดมุ่นสงสัยว่าในถ้วยเล็กจิ๋วตรงหน้าคืออะไร เพราะดูไปก็คลับคล้ายเต้าหู้ราดน้ำกะทิ แต่ดูอีกครั้งกลับเหมือนขนมเปียกปูน

“เป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับน้ำปูนใสจนเหนียว จากนั้นเทใส่พิมพ์รอให้จับตัวเป็นก้อน จะกินก็ตัดเป็นชิ้นๆ แล้วราดด้วยน้ำกะทิ น้ำตาล และถั่วซีก” เขาสาธยายระหว่างเราตักชิ้นแป้งเข้าปากพลางอัศจรรย์ที่มันค่อยๆ ละลายลงบนลิ้นจนเกือบไม่ต้องใช้ความพยายามเคี้ยวเลยแม้แต่น้อย

“เรียกว่าเป็นของดีเมืองคอนเลยนะ ไม่มีที่อื่น” เขาสำทับขณะเรายิ้มรับว่าอร่อย

มื้อเช้าในเมืองคอนของเราจบลงพร้อมจานว่างเปล่าหลายใบ เรียกว่าเป็นมื้อเช้ามื้อใหญ่ลำดับต้นๆ ในชีวิตก็ไม่ผิดนัก แต่ว่ากันตามจริงก็กลับเป็นมื้อใหญ่ที่ทำให้เราหลงรักเมืองคอนแล้วอย่างโดยดี

ขนมจีนเมืองคอน

Address : ขนมจีนเมืองคอน ริมคลอง​

ตั้งอยู่ริมคลองท่าไร่ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช เปิดทุกวันตั้งแต่ 9:00-15:00 น.

ติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์ : 097-348-5995

The post ขนมจีนเมืองคอน ​: อาหารเช้ามื้อหนักที่สะท้อนอัตลักษณ์ของ ‘คนคอน’ appeared first on a day magazine.

เป็นระยะเวลานานพอจะทำให้เราเห็นพัฒนาการด้านรสชาติของร้านอาหารอีสานที่ถูกพูดถึงบ่อยเป็นลำดับต้นๆ ในโมงยามนี้ ‘เผ็ดเผ็ด’ ฮอตขนาดที่ว่าหากทางร้านโพสต์รูปเมนูพิเศษประจำวันขึ้นโซเชียลมีเดีย ก็เตรียมใจไว้ได้เลยว่าหลังจากนั้นเพียงหลักนาทีเมนูดังกล่าวอาจหมดไม่มีเหลือ

ปีที่ผ่านมา เรียกได้เต็มปากว่าเราคือลูกค้าประจำ เดือนละครั้งเป็นอย่างน้อยที่เราพาตัวเองมาฝากท้องกับร้านนี้ และยิ่งถ้านึกถึงอาหารอีสาน เผ็ดเผ็ดก็จะกลายเป็นคำตอบแรกๆ เสมอ จนต้องกลับมาถามตัวเองหลายครั้งว่าอะไรคือจุดเด่นมัดใจที่ร้านนี้ทำให้เราผูกปิ่นโตได้เรื่อยมา

แน่ล่ะว่าไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือการรู้จักรากของตัวเอง

ต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู เป็นคนนครพนมโดยกำเนิด เติบโตมากับวัฒนธรรมการกินแบบอีสานขนานแท้ มีพ่อแม่ผู้หลงใหลในการปรุงระดับว่า “แม่เราทำอาหารเก่งมาก มีสูตรของตัวเองเต็มไปหมด เป็นอาหารอีสานนั่นแหละ แต่ไม่เหมือนที่ไหน และเป็นคนละเอียดกับการทำอาหาร ครั้งหนึ่งเราเคยช่วยซอยใบมะกรูด พอแม่มาตรวจงานเท่านั้น โดนเททิ้งทั้งถาด (หัวเราะ)”

นั่นทำให้เขาไม่เพียงเข้าใจอาหารอีสานแบบลงลึก แต่ยังมีอาวุธลับเป็นสูตรอร่อยประจำบ้านที่หากินไม่ได้จากที่ไหนติดตัวมาด้วย ต้อมเก็บงำไม้ตายดังกล่าวไว้กับตัว นำออกมาทดลองปรุงเป็นเมนูพิเศษบ้างบางครั้งในร้านเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ แต่ก็ยังลังเลที่จะบรรจุมันลงในเมนูประจำ

กระทั่งจังหวะชีวิตเปิดโอกาสให้เขาได้นำความลับมาเปิดเผย

“ถ้าถามว่าเผ็ดเผ็ด บิสโตร (Phed Phed Bistro) ต่างจากเผ็ดเผ็ดคาเฟ่ยังไง อย่างหนึ่งคืออาหารมันคลี่คลายขึ้น เป็นร้านที่เราเอาเมนูแบบที่กินกันในบ้านมาปรุงให้คนอื่นได้ลอง”

เราขอขยายความให้อีกหน่อยว่า ไม่เพียงเป็นอาหารของบ้านที่นครพนมของต้อม แต่เป็นรสชาติที่เขาเก็บสะสมมาจากการเดินทางลองลิ้มชิมรสอาหารอีสานทั้งในและนอกประเทศ 

และ ‘ตำหลวงพระบาง’ ก็เป็นหนึ่งในคำอธิบายที่ดี  

ส้มตำฉบับลาวแท้ไม่ได้มีแค่ปลาร้า

ตำหลวงพระบางไม่ใช่เมนูใหม่ เป็นเมนูใกล้ตัวเสียด้วยซ้ำหากวัดจากความนิยมที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ร้านอาหารอีสานทั้งริมทางและในห้างใหญ่ล้วนมีจานนี้อยู่ในเมนู จนกลายเป็นภาพจำว่าตำหลวงพระบางคือ ‘ส้มตำที่ฝานมะละกอเป็นแผ่นๆ’ ปรุงกับน้ำปลาร้ารสจัดจ้านติดเค็ม แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด

“ตำหลวงพระบางมีเอกลักษณ์ตรงเส้นมะละกอต้องฝานให้บาง แต่ละพื้นที่ในลาวก็บางไม่เท่ากัน บางเมืองก็ใช้มะละกอแบบฝานผสมกับแบบสับ แต่ที่เป็นเอกลักษณ์กว่านั้นคือ ‘กะปิ’ คนลาวรักกะปิมาก ส้มตำแบบลาวเลยใส่ทั้งกะปิ ปลาร้า และน้ำปู เป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่ทำจากปูนาทั้งตัว นำมาบดละเอียดแล้วเคี่ยวกับสมุนไพร มันจะมีกลิ่นเฉพาะตัว เพิ่มมิติความเค็มให้นัวมากขึ้น”

ต้อมเล่าถึงรายละเอียดที่เขาได้เรียนรู้ระหว่างเดินทางทัวร์ชิมส้มตำทั่วหลวงพระบาง จนเข้าใจเอกลักษณ์ของส้มตำแบบลาวแท้ว่าไม่ได้โดดเด่นแค่ใส่ปลาร้า แต่เป็นการปรุงรสจากวัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่น เช่นปูนา หรือมะเขือเทศพื้นบ้านหลากสายพันธุ์ที่ใส่ผสมเพิ่มความสดชื่น

“แต่เหมือนส้มตำแบบโคราชก็นิยมใส่กะปิหรือเปล่า” เราเสริม

“อ๋อ ใช่ ตำโคราชที่เรารู้จักกัน ทางอีสานเขาจะเรียกว่าตำผสม เป็นรสชาติที่มีความเป็นภาคกลาง  มีส่วนผสมของกะปิ ปลาร้า แต่ยังมีความจัดจ้านแบบอีสาน” เขาอธิบายอย่างเห็นภาพถึงสภาพภูมิประเทศของจังหวัดหน้าด่านที่ได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมการกินแบบภาคกลางอย่างเต็มที่

เมื่อเราวกเข้าเรื่องโคราช ต้อมแอบบอกว่าเขาเองก็เคยใช้ชีวิตอยู่จังหวัดนี้พักใหญ่ นั่นทำให้อาหารของเผ็ดเผ็ด บิสโตรแอบแทรกรสชาติแบบโคราชไว้อย่างแยบยลด้วยเช่นกัน 

“รสชาติแบบโคราชจะเน้นปลาป่น ยำมะม่วงก็ใส่ปลาป่น แจ่วก็ใส่ปลาป่น ยำขนมจีนก็ใส่ปลาป่น อย่างยำมะม่วงของร้านนี้ก็ปรุงคล้ายของโคราช แต่แอบเปลี่ยนปลาป่นเป็นกุ้งแห้งป่นที่คนเมืองคุ้นลิ้นกันมากกว่าหน่อย (ยิ้ม)” เขาเสริม ก่อนบอกว่าอีกหลายจานก็เป็นรสชาติที่เขาเก็บเกี่ยวมาจากการเดินทางทั้งนั้น อย่าง ‘ซั่วไก่’ และ ‘ตำหัวไก่ผักรวม’ ที่เพียงแค่ได้ยินชื่อก็ชวนให้ขมวดคิ้วสงสัย 

อาหารอีสานคือการผสมผสานไม่สิ้นสุด

อาหารหน้าตาคล้ายต้มแซ่บยกมาเสิร์ฟทั้งควันกรุ่น ต้อมแนะนำว่าคือซั่วไก่ อาหารชื่อไม่คุ้นหูและเดาไม่รู้ว่าส่วนผสมคืออะไร “ซั่วเป็นชนิดอาหารอีสานคล้ายต้มเเซ่บ แต่ปรุงไม่เหมือนกัน ซั่วจะเอาเนื้อสัตว์อย่างไก่ ปลา หรือกบมาต้มกับน้ำปลาร้าจนสุก แล้วซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนค่อยเอามาปรุงด้วยเครื่องลาบ แต่ใส่น้ำซุปลงไปด้วย เรียกว่าลาบที่ซดน้ำได้ก็ได้” เขาแนะให้เราลองชิม

และใช่ รสชาติของซั่วมีกลิ่นอายของลาบ ทั้งจากข้าวคั่ว พริกป่น และต้นหอมซอย แต่เป็นลาบที่มีความนัวของน้ำแกง เรียกว่าเป็นลูกครึ่งระหว่างต้มแซ่บและลาบตำรับอีสานก็คงไม่ผิดเท่าไหร่

ส่วนตำหัวไก่ผักรวม หนึ่งในเมนูใหม่ที่ต้อมภูมิใจนำเสนอเป็นผลลัพธ์จากการผสมผสานวัตถุดิบจากร้านขนมจีนและร้านส้มตำ สองร้านเจ้าประจำที่เขาและลูกอีสานแทบทุกคนฝากท้องกันมาตั้งแต่เล็กจนโต “ร้านขนมจีนทางอีสานจะมีผักลวกไว้ให้กินเคียง พวกผักกันจอง (ผักพื้นบ้าน ลักษณะคล้ายสายบัว รสขมปร่า) ผักบุ้งไทย แล้วเราก็จะชอบขอซื้อผักลวกไปให้ร้านส้มตำตำให้กิน เรียกว่าตำผักลวกก็ได้ สำคัญคือต้องใส่หัวไก่ เป็นขนมจีนแบบหนึ่งของทางอีสาน รสออกเปรี้ยวนิดๆ จากแป้งหมัก เข้ากันดีกับรสจัดจ้านและผักลวก” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราตักหัวไก่สีขาวขุ่นเข้าปาก

ต้อมอธิบายต่อว่า ‘ขนมจีน’ แบบอีสานนั้นมีหลายรูปทรงอย่างที่เขาเคยบอกเราคราวก่อน แต่เรื่องที่หลายคนอาจไม่เคยเอ๊ะก็คือ แป้งขนมจีนของแต่ละภาคนั้นรสชาติไม่เหมือนกัน กล่าวคือ ส่วนมากขนมจีนทางอีสานจะทำจากแป้งข้าวจ้าวหมักให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และเนื้อแป้งเหนียว นุ่ม หนึบ ก่อนนำมานวดและบีบเป็นเส้นเล็กๆ ต้มในน้ำร้อนจนสุก ส่วนเส้นขนมจีนของภาคกลางหรือภาคอื่นที่เราพบเห็นบ่อยๆ ในปัจจุบันคือขนมจีนเส้นสด ทำจากแป้งข้าวจ้าวบีบเป็นเส้นแล้วต้มให้สุก ไร้รสเปรี้ยว และเนื้อไม่หนึบเหนียวเท่าเส้นขนมจีนจากแป้งหมัก

“ถ้าให้เราแนะนำ ส้มตำแบบนี้ควรกินกับไข่ปิ้งหรือข้าวจี่จะลงตัวมาก”

เขาเลื่อนสองจานที่ว่ามาตรงหน้าเรา ทว่าถึงเราจะคุ้นเคยกับทั้งสองเมนู แต่หน้าตาในจานกลับดูแตกต่างไปจากไข่ปิ้งและข้าวจี่แบบที่เราเคยกินมาทั้งชีวิต “ไข่ปิ้งของร้านคิดขึ้นมาใหม่ เหมือนไข่ปิ้งทั่วไปจะใช้ไข่มาปรุงรสแล้วกรอกกลับเข้าไปในเปลือกแล้วถึงปิ้ง เราก็ใช้วิธีเดียวกันแต่นำมากรอกใส่พิมพ์แล้วปิ้ง ทำขนาดให้กินง่ายกว่าเดิม” เราหยิบหนึ่งไม้ขึ้นมาชิม และพบว่าเนื้อสัมผัสของไข่ปิ้งจานนี้นุ่มหนึบ อวลกลิ่นควันไฟครบถ้วนอย่างที่ไข่ปิ้งอร่อยๆ ควรจะมี 

ส่วนอีกเมนูไข่อย่าง ‘ข้าวจี่’ ก็มีทีเด็ดไว้เซอร์ไพรส์เราเช่นกัน ด้วยข้าวจี่ตำรับของบ้านต้อมนั้นเป็นข้าวจี่เนื้อนุ่ม กัดแล้วชุ่มไปด้วยไข่หอมๆ บวกด้วยไข่ลวกยางมะตูมปรุงรสเค็มๆ มันๆ ที่เสิร์ฟมาเคียงกันนั้นก็เข้ากันอย่างไร้ที่ติกับข้าวจี่ร้อนๆ “ข้าวจี่เป็นอาหารที่คนอีสานกินกันทุกจังหวัด ส่วนมากกินกันเป็นมื้อเช้า ข้าวเหนียวเหลือก็เอามาปั้นเป็นก้อน ชุบไข่แล้วย่างไฟอ่อนๆ แต่ข้าวจี่สูตรของบ้านเราจะเอาข้าวเหนียวมาปั้นแล้วเสียบไม้ แล้วค่อยๆ เอาไข่ชะโลมระหว่างย่างด้วยไฟอ่อน ให้ไข่ซึมเข้าไปในเนื้อข้าวเหนียวช้าๆ ที่สำคัญบ้านเราใช้ฟักทองบดทาบนผิวของข้าวจี่เพิ่มสีสันให้น่ากินด้วย”

และจริงอย่างเขาว่า เพราะข้าวจี่ตรงหน้าคือข้าวจี่ที่อร่อยที่สุดเท่าที่เราเคยกินมา

นอกจากรายละเอียดของรสชาติประจำบ้านที่ต้อมนำมาผสมผสานกับภูมิปัญญาในการทำอาหารแบบลูกอีสานขนานแท้ เผ็ดเผ็ด บิสโตรยังเดินทางสู่พื้นที่ใหม่ๆ ด้วยการคิดค้นสมการรสชาติขึ้นจากความทรงจำวัยเด็ก อาทิ ไอศครีมกะทิปั่นท็อปด้วยถั่วตัดเคลือบคาราเมล รสชาติแบบที่เราหลงรักในวัยเด็ก แต่พิเศษตรงไอศครีมกะทิซึ่งพ่อครัวเลือกใช้นั้นหอมละมุนและลงตัวพอดีเมื่อปั่นเข้ากับนมสด ส่วนถั่วตัดเคลือบคาราเมลโรยงาขาวหอมๆ ก็ยิ่งส่งให้แก้วนี้กินสนุกขึ้นอีกระดับ

ยังไม่นับของหวานหากินยากอย่าง ‘สาคูต้น’ จากแก่นของต้นสาคูแท้ๆ ซึ่งยืนต้นอยู่ทางภาคใต้ แตกต่างจากสาคูเม็ดใหญ่ที่ทำจากมันสำปะหลังอย่างในร้านขนมหวานทั่วไป ก่อนนำมาต้มจนนุ่ม หยอดน้ำเชื่อม เติมน้ำกะทิข้นๆ เพิ่มลำไยอบแห้งเคี่ยวกับน้ำตาลอีกนิด เรียกว่าเป็นของหวานหากินยากที่ต้อมภูมิใจนำเสนอไม่แพ้เหล่าอาหารอีสานสายแข็งในเมนูของเผ็ดเผ็ด บิสโตร 

“เชื่อไหมว่า กว่าจะต้มเม็ดสาคูให้ออกมากินได้ เราเสียสาคูไป 3 กิโลกรัม (หัวเราะ) เพราะสาคูแท้ๆ มันไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก ไม่มีสูตรบอกชัดเจนว่าต้องทำอย่างไรถึงจะอร่อย เลยเป็นเมนูที่อยากให้ทุกคนได้มาลองกินกันดู ให้รู้ว่าสาคูแท้ๆ เป็นยังไง” พ่อครัวหนุ่มปิดท้ายด้วยแววตาเป็นประกาย

เผ็ดเผ็ด บิสโตร (Phed Phed Bistro)

address : ร้านอยู่ใน The Circle ราชพฤกษ์ 

hour : 11:30-20:00 น. 

facebook : Phed Phed – ร้านเผ็ดเผ็ด

The post เผ็ดเผ็ด บิสโตร : ภาคต่อร้านอาหารอีสานแบบนครพนมที่นำรสชาติของบ้านมาผสมเพิ่มความนัว  appeared first on a day magazine.

หมูทอดทงคัตสึ ไก่ทอดคาราเกะ หรือกุ้งเทมปุระ เพราะแน่ล่ะว่าของทอดนั้นเฟรนด์ลี่กับทุกเพศทุกวัย ยิ่งเป็นของทอดในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ปรุงอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน แน่นอนว่ารสชาติย่อมดีแบบไม่ต้องเดา

เช่นกันกับ โม-ชัชพล ถาวรวณิชย์ พ่อครัวเจ้าของร้าน BATT (batter, temperature & tempura) ผู้หลงใหลในของทอดแบบญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูเทมปุระที่ผูกใจเขาไว้ตั้งแต่สมัยยังอายุหลักหน่วย ในยุคที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยยังมีจำนวนนับร้านได้ และขายในราคาที่เด็กวัยประถมในวันนั้นอย่างโมมีโอกาสได้ลิ้มรสเพียงเดือนละครั้งสองครั้ง

“เหมือนความชอบครั้งนั้นมันชี้นำชีวิตเรามาตลอด เริ่มจากชอบกิน แล้วก็อยากรู้ ต่อมาก็อยากลองทำให้อร่อยแบบที่ชอบ” เขาย้ำความชอบให้เราฟัง ขณะเสียงฉู่ฉ่าของน้ำมันร้อนๆ ในกระทะทองเหลืองส่งเสียงเตือนให้เขาหันกลับไปทุ่มเทความสนใจ

“พอโตขึ้นมาเรียนด้านอาหาร ความชอบเทมปุระก็เหมือนเข็มทิศพาให้ชีวิตเข้าไปข้องเกี่ยวกับครัวญี่ปุ่นอยู่เรื่อยๆ จนเรียนปีสุดท้าย เราก็ตัดสินใจฝึกงานในร้านอาหารญี่ปุ่น เน้นไปที่ของทอดอย่างเดียวเลย (หัวเราะ)​ จนเข้าใจแล้วว่าของทอดที่ดีต้องผ่านอะไรมาบ้าง”

“อะไรบ้าง” เราสงสัย

“เยอะมาก ถ้าเป็นเทมปุระเนี่ย มันไม่สามารถสอนกันได้ว่าต้องใส่แป้ง 100 กรัมนะครับ ส่วนน้ำก็ใส่สักครึ่งลิตร เพราะปัจจัยความอร่อยมันไม่ใช่เรื่องของสูตร แต่เป็นเรื่องจังหวะและการสังเกตหน้าเตาแทบทั้งนั้น” โมเล่าถึงช่วงเวลาหลายปีที่เขาคลุกคลีอยู่กับแป้งและน้ำมันร้อนๆ เพื่อออกแบบเทมปุระในแบบที่ชอบ

จนเวลาผ่านไปนับร้อยกระทะ เขาจึงกระจ่างใจว่าเนื้อแป้งที่พอดีเป็นแบบไหน ด้วยการใช้มือสัมผัสเนื้อแป้งข้นๆ จนเข้าใจ หรือการสังเกตความร้อนของน้ำมันในกระทะว่าจังหวะเวลาที่ใช่ในการหย่อนวัตถุดิบลงไปทอดจนเหลืองกรอบเป็นอย่างไร

“มันทำให้เราต้องอยู่หน้าเตาเองตลอด เพราะมันเป็นรายละเอียดที่สอนกันไม่ค่อยได้ ต้องใช้การฝึกฝน เราอาจจะบอกทีมของเราเรื่องจุดสังเกตอะไรพวกนี้ได้บ้าง แต่สุดท้ายมันก็อยู่ที่เซนส์แต่ละคนอยู่ดี”

เขาบอกแบบนั้นระหว่างคีบเนื้อกั้งเทมปุระร้อนๆ วางลงบนข้าว ราดด้วยซอสเทนด้งเข้มข้น และยกทั้งชามมาเสิร์ฟร้อนๆ ตรงหน้าเรา เคียงด้วยไข่ตุ๋นเนื้อละมุน สลัดแสนสดชื่น รวมถึงผักดองรสกลมกล่อม

“กินตอนร้อนๆ”

ชายหนุ่มผู้รักในรสเทมปุระกำชับ ก่อนเราจะชวนให้เขานั่งลงคุยกันสักครู่

รสชาติของเทมปุระที่สื่อสารถึงประมงเรือเล็ก

รสชาติของเนื้อกั้งสดกรอบหุ้มด้วยแป้งทอดบางๆ นั้นโดดเด่นขึ้นอีก เมื่อพบกับซอสเทนด้งเข้มข้นที่โมใช้หลักการเดียวกับร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ ด้วยการเติมส่วนผสมในหม้อแล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ ซอสที่ราดลงบนชามกั้งเทมปุระของเราจนชุ่มนั่นก็ผ่านการเคี่ยว เติม และเคี่ยวต่อเนื่องมานานถึง 3 เดือน

“ร้านนี้มีอะไรที่เปลี่ยนไปจากยุคแรกบ้างไหม”

เรากำลังหมายถึงร้าน BATT ยุคแรกที่เคยเปิดอยู่กลางย่านเอกมัย เป็นร้านเทมปุระรสชาติดีในระดับถูกพูดถึง แต่ไม่นานก็กลับหายหน้าหายตาไปนับปี จนปรากฏตัวขึ้นอีกทีบริเวณย่านเมืองเก่าที่เรานั่งอยู่

“รสชาติอาจไม่ต่างมาก แต่เป้าหมายต่างกันแน่นอน” พ่อครัวเกริ่น ก่อนถามเราว่ากั้งในชามรสชาติเป็นอย่างไร แน่นอนว่าเราพยักหน้ารับว่าอร่อยอย่างไม่จำเป็นต้องหยุดคิด

“ในยุคแรกเรามาด้วยความตั้งใจว่าอยากทำร้านให้แมส อยากมีเฟรนไชน์ อยากให้รสชาติแบบที่เราชอบเติบโตทางธุรกิจให้ไกลที่สุด แต่สุดท้ายก็พบว่านั่นอาจไม่ใช่คำตอบ”

เขายิ้มเมื่อเล่าถึงคำตอบที่เปลี่ยนไปหลังจากก้าวลงจากเรือประมงลำเล็กในวันหนึ่ง

“ปีก่อนเรากับกลุ่มเชฟลองติดต่อชาวประมงพื้นบ้านที่จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ออกทะเล จากความตั้งใจแค่ว่าอยากรู้ที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ในร้านว่ามาจากไหน กลายเป็นได้เรียนรู้ปัญหาเชิงโครงสร้างของการทำประมงในประเทศไปเลย ยิ่งพอชาวประมงถามเราว่า เชฟครับ ปกติเชฟสั่งอาหารทะเลจากที่ไหน แล้วเราตอบต้นทางของมันไม่ได้ ยิ่งทำให้จุก กลับมาคิดว่าตัวเองเป็นส่วนหนึ่งของระบบเลวๆ พวกนี้หรือเปล่า”

ระบบที่เขาว่าหมายรวมถึงปัญหามากมายในแวดวงประมงไทย ไล่มาตั้งแต่การจำกัดสิทธิ์ในการออกทะเลของชาวประมงพื้นบ้าน แต่กลับเปิดทางให้เรือใหญ่เข้ามาวางอวนตาถี่กวาดเก็บวัตถุดิบส่งขายในระบบอุตสาหกรรม จนเป็นเหตุให้สัตว์น้ำเค็มน้อยใหญ่ต้องตายลงอย่างไร้ค่า ยังไม่รวมการใช้แรงงานต่างด้าวอย่างผิดกฎหมายของบรรดาเรือใหญ่ ซึ่งนับเป็นปัญหาเรื่องสิทธิมนุษยชนที่ทำให้ทั่วโลกกำลังจับตาความเคลื่อนไหวของน่านน้ำไทยกันอยู่ในขณะนี้

“สุดท้ายเพื่อความสบายใจ เราเลยตัดสินใจซื้อของทะเลจากชาวประมงพื้นบ้านเท่านั้นเลย”

โมเล่าถึงการตัดสินใจครั้งใหญ่ที่ทำให้วิถีของพ่อครัวอย่างเขาเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

ความหลากหลายในจุดหมายเดียวกัน

เราจัดการข้าวหน้ากั้งเทมปุระจนเกลี้ยงชาม ก่อนเอ่ยปากถามว่าทำไมไม่ใส่ตำรับนี้ไว้เป็นเมนูประจำ ในเมื่อกั้งก็ดูเป็นวัตถุดิบที่มีทุกฤดูกาล และราคาไม่ได้แรงนักในความรู้สึกของเรา

“คนกำหนดเมนูอาหารทะเลของร้านนี้ไม่ใช่เรา แต่เป็นชาวประมง” เขาอธิบายกลั้วเสียงหัวเราะ ก่อนบอกว่านี่แหละคือกลไกสำคัญที่เปลี่ยนไปหลังจากเขาตัดสินใจซื้อสินค้าจากชาวประมงเรือเล็ก

เพราะหนึ่ง วัตถุดิบทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าท้องทะเลให้อะไรมาในเวลานั้น และสอง วัตถุดิบเหล่านั้นอาจดูแปลกหน้าแปลกตาจนทำให้เชฟอย่างเขาต้องทำความเข้าใจวิธีการปรุงมันใหม่ทุกครั้ง

“เราสั่งได้แค่ไซส์เท่านั้นเลย เช่น บอกชาวประมงไปว่าคราวนี้อยากได้ปลาขนาดตัวละ 3 กิโลครับ หรืออยากได้ปลาขนาดเท่าปากกาเมจิก จากนั้นก็ทำได้แค่รอว่าเขาจะส่งอะไรมาให้”

เขาลากเสียงยาวจนทำเราหัวเราะ ด้วยรู้ว่าสำหรับเชฟมืออาชีพ การทำความเข้าใจวัตถุดิบอย่างละเอียดย่อมใช้เวลา ฉะนั้นการเปลี่ยนวัตถุดิบไปเรื่อยๆ อย่างคาดเดาไม่ได้จึงไม่ใช่เรื่องง่ายแน่นอน

“แต่สนุกดี” เขาตอบทันทีเมื่อเราถามว่าเหนื่อยไหมกับการต้องวิ่งตามความเปลี่ยนแปรของธรรมชาติอยู่เสมอ

“ตั้งแต่เรียนจบ เราก็ได้ชาวประมงกับเกษตรกรนี่แหละเป็นครู เพราะเขาอยู่กับวัตถุดิบทุกวัน เขารู้จักมันลึกซึ้งกว่าเราอยู่แล้ว” โมไล่ชื่อปลาเจ้าสมุทร ปลาไอ้เขี้ยว และปลาข้าวโพด ก่อนถามว่าเรารู้จักไหม แน่นอนว่าเราตอบเต็มเสียงว่าไม่ และไม่ใช่แค่ไม่รู้จัก แต่จินตนาการหน้าตาของมันไม่ออกด้วยซ้ำ

“เดาเมนูไม่ค่อยได้แบบนี้ลูกค้าว่ายังไงบ้าง” เราถามแทนคนรักเทมปุระส่วนใหญ่ที่มักอยากรู้เมนูพิเศษล่วงหน้าก่อนเข้าร้าน

“ก็มีบ้างที่ผิดหวัง แต่พอเขาถามต่อว่าทำไมถึงไม่มีเมนูนั้นเมนูนี้ มันก็เปิดโอกาสให้เราอธิบายเหตุผลที่ลึกลงไปกว่านั้นให้เขาฟัง จะบอกว่าเปลี่ยนจุดด้อยให้กลายเป็นจุดเด่นก็ได้มั้ง” พ่อครัวยิ้ม

“การช่วยอุดหนุนปลาจากเรือเล็ก จะช่วยแก้ปัญหาใหญ่ๆ ได้จริงใช่ไหม” เราถามอย่างไม่แน่ใจ เพราะเท่าที่ฟังปัญหาในแวดวงประมงไทยดูใหญ่เกินกว่าคนตัวเล็กๆ จะสะสางมันออกได้ด้วยกำลังซื้อของพ่อครัวรายย่อยอย่างที่โมกำลังพยายามทำ

“ในเชิงโครงสร้าง มันอาจแก้อะไรไม่ได้มาก แต่ในเชิงกำลังใจ เราว่าเขาได้รับแน่ๆ”

พ่อครัวหนุ่มบอกกับเราทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนเสียงน้ำมันในกระทะทองเหลืองจะดังขึ้นอีกครั้งในวินาทีถัดมา

BATT Tempura

Address : ร้านตั้งอยู่ในซอยโยธา ย่านเจริญกรุง เปิดตั้งแต่ 11:00-22:00 น. (ปิดทุกวันอาทิตย์ )
Tel : 082-559-2895

The post BATT : ร้านญี่ปุ่นกลางเมืองเก่า ที่ใช้เทมปุระเล่าปัญหาแวดวงประมงไทย appeared first on a day magazine.

ชานชาลาของสถานีรถไฟในแดนใต้นั้นเรียกได้ว่าห่างไกลความคึกคักอย่างสถานีในเมืองหลวง ทว่าท่ามกลางความไม่มีอะไร กลับมีเมนูหนึ่งปรากฏกายเรียกความสนใจจากเด็กอย่างเราได้อยู่หมัด ดูเผินๆ เมนูนั้นอาจไม่ต่างจากไก่ย่างทั่วไป แปลกหน่อยตรงที่สีของไก่ช่างจัดจ้านถึงใจเสียเหลือเกิน

เรารู้จักไก่ฆอและในรูปแบบนั้น ไก่ย่างสีสันจัดจ้าน รสชาติติดหวาน นิยมกินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และมักขายกันริมทางรถไฟ โดยเฉพาะทางรถไฟสายใต้ที่มีจุดหมายอยู่ในจังหวัดลับแล

ก่อนฆอและจะหายไปจากชีวิตของเรา พร้อมๆ กับฉากของสถานีรถไฟที่ค่อยๆ เลือนหายไปจากความทรงจำ กระทั่งเวลาผ่านไปหลายปี ไก่ฆอและจึงกลับมามีบทบาทบนโต๊ะอาหารเราอีกครั้ง

ทว่าคราวนี้เราพบกันในเมืองห่างไกล เมืองที่ใครต่อใครอาจขมวดคิ้วใส่เมื่อได้ยินชื่อ ‘ปัตตานี’ บ้านเกิดดั้งเดิมของไก่ย่างสีสันจัดจ้านที่ประทับอยู่ในความทรงจำของเรามานานหลายสิบปี แถมบ้านเกิดของไก่ฆอและที่เรามาเยือนคราวนี้ ยังถือเป็น ‘บ้านเกิดของบ้านเกิด’ อีกทีด้วย

ปากาปันยัง บ้านเกิดของไก่ย่างงานคราฟต์

สายวันนั้นเราเดินอยู่ในหมู่บ้านปากากันยัง หมู่บ้านเล็กๆ ในตัวเมืองปัตตานีที่มีครัวเรือนอยู่เพียงหลักสิบ และเกือบทุกบ้านต่างปรุงไก่ฆอและขายกันเป็นอาชีพหลัก เรียกว่าช่วงสายของทุกวัน เราจะได้เห็นควันจากการย่างไก่ลอยโขมงไปทั่วบริเวณ แต่กว่าไก่ฆอและจะกลายเป็นธุรกิจของชุมชน ย้อนกลับไปเกือบศตวรรษก่อน มันเคยเป็นสูตรลับของตระกูลหนึ่งซึ่งแม่ส่งต่อให้ลูกสาวมารุ่นสู่รุ่น ตระกูลที่ชื่อ ‘เวาะเล็ง’

มะ-สารีฟะห์ เวาะเล็ง (มะในภาษามลายูหมายถึงแม่ ใช้เรียกแม่หรือหญิงวัยกลางคนที่นับถือ) หญิงวัยกลางคนเจ้าของสูตรไก่ฆอและเจ้าแรกในหมู่บ้านปากากันยังออกมาต้อนรับเราด้วยรอยยิ้ม เมื่อเราผู้เป็นคนต่างถิ่นและไม่คุ้นชินกับวัฒนธรรมชาวมุสลิมสักเท่าไหร่เสนอตัวขอเข้าครัวไปทำความรู้จักกับไก่ฆอและใกล้ๆ

“มาๆ นั่งก่อน กินน้ำก่อน” มะชวนด้วยน้ำเสียงอารี ขณะเรากำลังสอดส่ายสายตาไปทั่วห้องครัวเล็กๆ ที่คลุ้งด้วยกลิ่นควันจางๆ จากกะลามะพร้าว กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และกลิ่นเครื่องเทศฉุนขึ้นจมูก

“เคยกินไก่ฆอและมาก่อนไหม” แม่ครัวชวนคุย เราพยักหน้า เธอจึงถามว่าที่เรากินนั้นเป็นอย่างไร

“เหมือนไก่ย่าง ราดน้ำแกงกะทิ รสหวานๆ” เราเล่าความเข้าใจไปว่าอย่างนั้น มะหัวเราะ ก่อนบอกว่านั่นอาจไม่เรียกว่าฆอและเสียด้วยซ้ำ ด้วยเป็นสูตรที่ผันไปจากต้นตำรับจนแทบไม่เหลือเค้าเดิม

“ไก่ฆอและเกิดที่หมู่บ้านปากากันยัง ในครัวตรงนี้ คำว่าฆอและเป็นภาษามลายู หมายถึงพลิกไปพลิกมา (ยิ้ม)” คงหมายถึงกิริยาการย่างไก่ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันกลับหันมันให้สุกทั่วกันดี เราคิดในใจ “แล้วสูตรของครอบครัวเราถึงกระจายไปบ้านข้างๆ แล้วก็ขยายไปเรื่อยๆ จนสุดท้ายไปเติบโตในอีกอำเภอ คืออำเภอโคกโพธิ์ในจังหวัดปัตตานีนี่แหละ” มะเล่าเรื่อยถึงการเปลี่ยนผ่านของฆอและปากากันยังสู่ฆอและโคกโพธิ์ ที่นับเป็นฆอและสายแมสซึ่งต่อมาแพร่หลายกระจายไปทั่วประเทศ

“แล้วสูตรของสองที่นี้แตกต่างกันไหมคะ” เราถาม อีกฝ่ายยิ้มแต่ไม่ตอบอะไร ก่อนผละไปเตรียมไก่ตัวใหญ่ที่เพิ่งได้มาสดๆ จากฟาร์มให้เราได้เห็นคำว่า ‘ต้นตำรับ’ อย่างเต็มตา

คือรายละเอียดและความเคารพในวัตถุดิบ

มะค่อยๆ ใช้มีดเงาวับแล่เนื้อไก่ออกเป็นหลายๆ ส่วน ทั้งเครื่องใน หนัง เนื้อ กระดูก ต่างถูกแยกกองไว้อย่างใส่ใจ ก่อนแม่ครัวจะหันมาบอกกรรมวิธีต่อไปให้เราฟัง “ไก่ทั้งตัวเราจะไม่เหลือทิ้งเลยนะ” เธอเกริ่น “ฆอและหมายถึงวิธีปรุงมากกว่า อะไรก็ตามถ้าเอามาย่างกับน้ำแกงกะทิสูตรเฉพาะ ก็จะกลายเป็นฆอและได้เหมือนกันหมด” จึงไม่แปลกที่อีกฟากของห้องครัวจะมีทั้งปลาทู เครื่องในวัว รวมถึงอาหารทะเลหลายอย่าง วางเรียงไว้รอเข้าสู่กระบวนการปรุงเปลี่ยนเป็นเมนูฆอและ

แอบกระซิบว่า หอยแครงฆอและของปากากันยังนั้นอร่อยในระดับที่ไม่สามารถยับยั้งชั่งใจ ด้วยหอยสดๆ จากชายฝั่งไม่ไกลกันนั้นเข้ากับเครื่องแกงฆอและแบบสุดๆ

นิ้วเรียวยาวของแม่ครัวค่อยๆ หยิบชิ้นส่วนไก่มาเสียบใส่ไม้ไผ่ทีละชิ้น “ใจความสำคัญของฆอและอยู่ที่เนื้อกับเครื่องแกง” เธอว่าอย่างนั้น “สูตรของปากากันยัง ทุกบ้านจะนำเนื้อไก่เสียบไม้ แล้วต้มในกระทะใบบัวจนสุก ถึงเอาไปย่างด้วยถ่านกะลามะพร้าว พร้อมกับทาเครื่องแกงให้ทั่ว ปล่อยให้ไก่ทั้งไม้ค่อยๆ ซึมซับเครื่องแกงเข้าในไปเนื้อ ย่างแค่หนังไก่กรอบแล้วก็ใช้ได้ ไม่ต้องย่างนานจนหนังไก่ไหม้หรือเนื้อแห้ง เพราะเราต้มให้สุกมารอบหนึ่งแล้ว”

“แสดงว่าสูตรอื่นๆ เขาไม่ต้มก่อน” เราแอบถาม ส่วนมะหัวเราะ

“ส่วนใหญ่ที่อื่นเขาก็ไม่ต้ม เพราะมันใช้เวลาเยอะ พอเอาไปย่างยังไงมันก็สุกอยู่ดี” แม่ครัวเสริมด้วยว่า การต้มไก่ก่อนหนึ่งรอบนั้นนอกจากจะทำให้เนื้อสุกแน่ๆ แล้ว ยังกำจัดน้ำมันในไก่บางส่วนออกไป เมื่อเนื้อไก่เจอกับเครื่องแกงจึงไม่เลี่ยน กินเยอะๆ แล้วไม่เอียนเหมือนเมนูกะทิชนิดอื่น

ขณะเรากำลังมองไก่ในกระทะเปลี่ยนเป็นสีขาวอย่างช้าๆ เตาไฟก็ดูเหมือนว่าจะพร้อมแล้ว

คือรสชาติที่ซ่อนอยู่ในดินแดนมลายูปัตตานี

นอกจากจะใช้ทุกชิ้นส่วนชนิดไม่เหลือทิ้ง เชื้อเพลิงที่ใช้ย่างไก่ฆอและยังมาจากกะลามะพร้าวแก่จัดที่คัดมาคั้นทำกะทิ และไม่เพียงให้ความร้อนนาน ยังช่วยลดขยะในสวนมะพร้าวได้เป็นอย่างดี

“ก่อนเริ่มย่าง เราต้องเคี่ยวน้ำแกงให้ได้ที่ไว้ล่วงหน้า” มะชี้ไปยังหม้อแกงกะทิสีส้มสดที่อยู่ไม่ไกล พลางอธิบายว่าต้องใช้เวลาเคี่ยวทั้งหม้อนานหลายชั่วโมงเพื่อให้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ หอมแดง และกระเทียมสด หลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกับหัวกะทิและเครื่องปรุงรสอีกหลายชนิดที่ต่างกันไปตามความอร่อยของแต่ละตำรับ

วินาทีถัดมา ไก่นับสิบไม้ก็พากันกระจายตัวอยู่บนตะแกรงย่าง ขณะมะคอยคุมไฟไม่ให้แรงเกินไป แต่ก็แรงพอให้เกิดควันอาบไล้เนื้อไก่และทำให้หนังไก่ฆอและกรอบกำลังดี

ไม่นานกลิ่นหอมๆ ก็โชยไปทั้งห้องครัว จนเราอดออกตัวขอชิมสักชิ้นไม่ได้

“อร่อย!” สีหน้าของเราคงเล่าความอร่อยได้ชัดจนแม่ครัวหัวเราะ

“ภาษามลายูต้องพูดว่า ซือดะ สุโงะ” เธอแนะ ก่อนเราจะระลึกขึ้นได้ว่ากำลังยืนอยู่ในชุมชนชาวมลายูเก่าแก่ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเกือบพันปี ด้วยอาณาจักรปัตตานีนั้นเริ่มก่อร่างสร้างเมืองมาก่อนสยามถึง 500 ปี แน่นอนว่าอาหารแบบปัตตานีจึงมีรายละเอียดเข้มข้นลึกซึ้งเช่นเดียวกัน อาทิ การใช้มะพร้าวเป็นส่วนผสมในอาหาร หรือการแต่งสีเมนูให้จัดจ้านซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนที่แพร่หลายเข้ามาผ่านพ่อค้าชาวจีนผู้โล้สำเภามาทำการค้ายังเมืองละแวกอ่าวมะละกาที่ไล่เรื่อยมาตั้งแต่มาเลเซียจนถึงหลายจังหวัดทางใต้ของไทย

“จะอร่อยกว่านี้ถ้ากินกับข้าวหลามและซุปเนื้อ มันเป็นของคู่กันเหมือนกินข้าวกับน้ำพริก เป็นวิธีกินที่ชาวมลายูปัตตานีทุกบ้านนิยมกัน” มะเล่ายิ้มๆ ชวนให้เรานึกรสชาติของข้าวหลามหวานมันที่น่าจะเข้าคู่กันกับเนื้อไก่นุ่มๆ รสชาติจัดจ้านได้อย่างละมุนละไม

หลังไก่ไม้สุดท้ายกลายเป็นไก่ย่างฆอและเต็มตัว มะก็ชวนให้เรานั่งล้อมวงกินข้าวด้วยกัน

“เมื่อก่อนวันหนึ่งต้องมีหลักพันไม้ หรือถ้าเป็นช่วงถือศีลอดอาจขายได้วันละ 4-6 พันไม้ต่อวัน เพราะชาวมุสลิมนิยมซื้อไว้กินกันหลังพระอาทิตย์ตกดิน” เราคิดภาพความคึกคักในหมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้ไม่ออก ด้วยภายนอกนั้นสงบเงียบ และนอกจากเราแล้วก็ไร้คนภายนอกเข้ามาย่างกรายอย่างสิ้นเชิง

“ปัตตานีปีหลังๆ เงียบลงมาก” เราชะงักเมื่อได้ยินประโยคจากปากผู้เกิดและเติบโตขึ้นในเมืองปัตตานีนานร่วมครึ่งศตวรรษ ผ่านช่วงเวลาเปลี่ยนผ่านจากยุครุ่งเรืองสู่ห้วงเวลาที่ชื่อปัตตานีถูกปกคลุมด้วยภาพความรุนแรง กระทั่งทำให้เรื่องราวและรสชาติในดินแดนนี้เลือนหายอย่างยากจะฉุดรั้งไว้ได้

และคงน่าเสียดาย หากวันหนึ่งไก่ย่างฆอและจะหายไปจากปากาปันยัง

address: ตั้งอยู่หน้าตลาดเทศวิวัฒน์ อำเภอเมืองปัตตานี

ภาพ ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

The post ไก่ฆอและปากากันยัง : ไก่ย่างอย่างมลายูที่ซ่อนอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ของปัตตานี appeared first on a day magazine.