ลิ้มรสอาหารเวียดนามหลากหลายตำรับใน ‘มุกดาหาร’ เมืองเล็กแต่ชวนหลงรัก

1.

สำหรับเรา อาหารเวียดนามจะเวียนมาปรากฏบนโต๊ะก็ต่อเมื่อเป็นมื้อ ‘กินด้วยกัน’ ในความหมายว่าอาหารเวียดนามนั้นมักไม่ไกลไปกว่าเมนูเช่นแหนมเนือง กุ้งพันอ้อย หรือถ้ากินง่ายขึ้นหน่อยก็เช่นเฝอ แต่หลายครั้งเราก็เลือกที่จะล้อมวงกิน ‘เฝอหม้อไฟ’ กับเพื่อนสนิทมากกว่า ทว่าในความจริงแล้ว ‘อาหารเวียดนาม’ ในวงเล็บว่าที่อยู่ในเมืองไทย มีมิติลึกซึ้งกว่านั้นหลายเท่า

ทั้งมิติด้านประวัติศาสตร์อาบน้ำตา ศิลปะในการหุงหา รวมถึงรสชาติที่แปรเปลี่ยนจนกลายเป็นอาหาร ‘ญวนปนไทย’ ที่ทำให้ใครต่อใครหลงรัก และมิติทั้งหมดนั้นก็ปรากฏชัดเมื่อเราได้ก้าวเข้าไปในพื้นที่ของชาวเวียดนามอพยพบริเวณจังหวัดริมฝั่งโขงอย่างมุกดาหาร สกลนคร หนองคาย อุดรธานี อุบลราชธานี และนครพนม แต่จังหวัดที่ประทับอยู่ในความรู้สึกสำหรับเรานั้นคือ ‘มุกดาหาร’ จังหวัดเล็กๆ ที่ในอดีตเคยเป็นเมืองปิด มีทางเข้า-ออกเพียงทางเดียว และเป็นพื้นที่ที่รัฐไทยปันส่วนให้พ่อค้าแม่ขายชาวเวียดนามเข้ามาตั้งรกรากกระทั่งเกิดร้านอาหารเรียงรายถึงในวันนี้ 

ยิ่งไปกว่านั้น ถ้าเทียบกับจังหวัดริมฝั่งโขงจังหวัดอื่น มุกดาหารยังเป็นละแวกที่มีชาวเวียดนามผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกอาศัยอยู่อย่างหนาแน่น วัฒนธรรมการกินพื้นถิ่นของคนละแวกนี้จึงผสมผสานระหว่างอาหารเวียดนาม อาหารอีสานรสจัดจ้าน และอาหารฝรั่งเศส จากอิทธิพลของชาติมหาอำนาจที่เข้ามาปกครองเวียดนามอยู่ระยะเวลาหนึ่ง รวมถึงเหล่ามิชชันนารีที่เดินทางมาเผยแพร่ศาสนาช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อรวมกันแล้วจึงกลายเป็นรสเอกลักษณ์ชวนตื่นเต้น

2.

แต่ก่อนอื่น เราอยากจะเท้าความกลับไปถึงสมัยแรกๆ ที่ชาวเวียดนามอพยพเข้ามาอยู่แถบจังหวัดริมแม่น้ำโขงของไทยสักหน่อย ด้วยกลุ่มชาวเวียดนามอพยพนั้นมีหลายสาย บ้างมาจากทางเหนือ บ้างมาจากทางใต้ และช่วงเวลาที่แต่ละกลุ่มเดินทางสู่ประเทศไทยนั้นก็แตกต่างกันตามสภาวการณ์ทางการเมืองภายในประเทศเวียดนามขณะนั้น ไล่เรื่อยมาตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ กับการย้ายถิ่นฐานเนื่องจากโดนกีดกันทางความเชื่ออันเป็นที่มาของชุมชนชาวเวียดนามคาทอลิกใหญ่แถวสามเสน จนกระทั่งถึงจังหวัดภาคกลางตอนบน รวมถึงหลายชุมชนทางภาคอีสาน ส่วนอีกนานาสาเหตุนั้นมีทั้งการอพยพครั้งสงครามเวียดนามและพิษสงครามโลกครั้งที่ 2 รวมถึงประชากรชาวเวียดนามผู้อพยพใหม่ที่เพิ่งเดินทางถึงไทยด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจเมื่อไม่กี่ทศวรรษก่อนก็มีเหมือนกัน

ฉะนั้นรสชาติอาหารเวียดนามในไทยจึงหลากหลายตามเหตุผลข้างต้น

มาถึงสำรับอาหารเวียดนามในจังหวัดมุกดาหารที่เราประทับใจบ้าง อย่างแรกคือ ‘ขนมเหนียว’ และ ‘ขนมถ้วยเวียดนาม’ ร้านป้านก ร้านเล็กๆ ที่เปิดบริการอยู่หน้าสถานีตำรวจมุกดาหารมานานกว่า 7 รุ่น ซึ่งเป็นร้านขายอาหารเวียดนามแบบที่ตั้งตัวเป็น ‘ร้าน’ แห่งแรกๆ ในมุกดาหาร ด้วยอดีตคนเวียดนามนิยมทำอาหารกินกันในครัวเรือนหรือเฉพาะงานเทศกาล อาหารการกินที่วางขายจึงมักอยู่บนแผงลอยตามตลาดเช้าหรือเย็นมากกว่าเป็นร้านจริงจังเหมือนอย่างที่บรรพบุรุษของป้าริเริ่มขึ้น

ป้านกเล่าว่า ขนมเหนียวและขนมถ้วยเวียดนามเป็นของว่างยอดนิยมของชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ทางเหนือของประเทศ กินกันตั้งแต่เช้าไปจนถึงบ่ายคล้อย เนื่องจากเต็มไปด้วยพลังงานจากแป้งข้าวและเนื้อสัตว์ โดยข้อสังเกตสำคัญของขนมเหนียวสูตรต้นตำรับแสนเบสิกนั่นคือ “แป้งต้องหนึบคล้ายเนื้อสาคู แต่เหนียวกว่า เพราะทำมาจากแป้งมันนวดจนเป็นเนื้อเดียว ปั้นก้อนยัดไส้หมูสับผัดกับเห็ดหูหนูดำรสเค็ม หอม มัน ก่อนนำไปนึ่งจนสุก เสิร์ฟคู่กับแคบหมู พริกสดซอย ราดน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเคี่ยวจากน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู แต่ถ้าจะให้อร่อยครบสูตรต้องบีบมะนาวเพิ่มสักซีก” ป้านกแนะนำอาหารจานตรงหน้าพร้อมรอยยิ้ม ขณะคนต่างถิ่นอย่างเรากำลังขมวดคิ้วสงสัยรสชาติในจาน

แต่ไม่นานเราก็กระจ่างเมื่อลองชิมขนมเหนียวชิ้นแรก ก่อนจะมีชิ้นต่อมาและต่อมากระทั่งหมดจานอย่างรวดเร็ว สัมผัสเหนียวหนึบสู้ฟันตัดกับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน หอมมะนาวซีกที่ป้านกแนะนำให้บีบเพิ่มกลิ่นรสสดชื่น ยิ่งเคี้ยวคู่แคบหมูกรอบๆ ยิ่งช่วยเพิ่มความสนุกให้การกิน “อาหารเวียดนามแทบทุกจานจะมีแป้งเพราะเวียดนามปลูกข้าวเยอะ และนิยมกินผักเพราะเป็นเมืองร้อนชื้นที่อุดมสมบูรณ์ และกินหมูกับไก่เป็นหลักคล้ายบ้านเรา” ป้านก แม่ครัวเอกของร้านหันมาเล่าให้เราฟังเรื่อยๆ ระหว่างจับขนมใส่จานมือเป็นระวิงตลอดสายวันนั้น ก่อนแนะนำให้เราลองชิมขนมถ้วยเวียดนามอีกสักจานเพื่อเข้าใจว่ารสชาติแตกต่างอย่างไรกับขนมถ้วยอย่างไทยที่เคยกิน

อย่างแรกคือ ขนมถ้วยเวียดนามเป็นอาหารคาว ถัดมาคือไม่ใส่กะทิ และสุดท้ายคือขนมถ้วยแบบญวน (อย่างที่คนไทยนิยมเรียก) นั้นทรงเครื่องด้วยเนื้อสัตว์รสชาติหลากหลาย กินเป็นของว่างก็ได้ กินเป็นมื้อหนักก็อร่อยดี “ก่อนจะออกมาหน้าตาแบบนี้” ป้านกชี้ไปที่แผ่นแป้งกลมๆ ตรงหน้า “ต้องนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมน้ำและหยอดใส่ถ้วย นึ่งจนสุก ก่อนตักใส่จานแล้วโปะด้วยหมูย่างตะไคร้ หมูหย็อง กระเทียมเจียวใหม่ๆ และใบต้นหอมผัดกับน้ำมัน ตอนกินราดน้ำจิ้มเปรี้ยวอมหวาน” และจริงอย่างเธอว่า ด้วยขนมถ้วยเวียดนามนั้นคืออาหารคาวที่มีกลิ่นหอมจางๆ ของตะไคร้และสมุนไพรพื้นถิ่น บางคนนิยมกินคู่กับผักสดรสติดขม บางคนนิยมกินคู่กับน้ำชาร้อน แล้วแต่รสนิยมบนโต๊ะอาหารของใครของมัน

3.

นอกจากของว่างทำจากแป้งข้าวสีขาวนวล ตำรับเวียดนามในเมืองไทยยังมีอีกหลายเมนูชวนตื่นเต้น หนึ่งในนั้นคือ ‘เลือดแปลง’ ของว่างสีแดงก่ำทำจากเลือดสด ที่ในอดีตเป็นอาหารเทศกาลงานบุญของชาวเวียดนามอพยพผู้นับถือศาสนาพุทธ ด้วยเมื่อมีงานบุญก็ย่อมมีการเชือดสัตว์ไว้ปรุงอาหาร ฉะนั้นชาวบ้านจึงต้องกินทุกชิ้นส่วนให้หมดจด รวมถึงเลือดสดด้วยเช่นกัน ทว่าลาบเลือดแบบเวียดนามนั้นก็แตกต่างจากลาบอีสานที่หลายคนคุ้นรส เนื่องจากเลือกใช้เนื้อและเครื่องในหมูหรือเป็ดรวนจนสุก แล้วราดด้วยเลือดสดปรุงรสให้ออกเค็มปะแล่มแล้วแช่จนเย็นจัด รอทุกอย่างในจานเซตตัวจนกลายเป็นวุ้น จึงเสิร์ฟคู่กับผักพื้นบ้านกลิ่นฉุนแรง เช่น ผักแพว ผักกาดฮีน กระเทียม หอมแดง พริกสด ก่อนทานบีบมะนาวหรือโรยพริกป่นเล็กน้อยเพิ่มความกลมกล่อม

กระซิบอีกหน่อยว่าร้านเลือดแปลงที่ทั้งชาวอีสานและชาวไทยเชื้อสายเวียดนามในมุกดาหารลงความเห็นว่าเป็นตัวจริงคือ ‘ร้านป้าเลียน’ ที่ตั้งอยู่บริเวณห้าแยกชุมชนเวียดนาม กลางอำเภอเมืองฯ จังหวัดมุกดาหาร ที่เปิดบริการความอร่อยมานานนับสิบปี จนรู้กันดีว่าเป็นร้านขายเมนูเลือดสดที่สะอาดไว้ใจได้

มาถึงตรงนี้ หลังจากเราเปิดประสบการณ์ลิ้มรสอาหารเวียดนามในเมืองเล็กอย่างมุกดาหารจนหนำใจ สิ่งที่ตกค้างจากความอร่อยคือความเข้าใจภาพใหญ่ของ ‘อาหารเวียดนาม’ ที่เต็มไปด้วยรายละเอียด ไม่ว่าจะอาหารเวียดนามที่ได้รับอิทธิพลจากเจ้าอาณานิคมอย่างไข่กระทะหรือขนมปังสอดไส้ หรืออาหารเวียดนามที่ปรุงคล้ายอาหารอีสานอย่างเลือดแปลง รวมถึงอาหารว่างแบบเวียดนามเหนืออย่างขนมเหนียวและขนมถ้วย เหล่านี้คือสิ่งสะท้อนความเลื่อนไหลของรสชาติอาหารเวียดนามในเมืองไทยที่มีเสน่ห์ไม่แพ้อาหารชาติใดเลย