พูดถึงปาย นึกถึงอะไร?
ถนนคนเดินที่คลาคล่ำด้วยฝรั่งต่างชาติ ทิวเขาสลับซับซ้อนของเมืองในหมอก หรือน้ำพุร้อนซึ่งกลายเป็นหมุดหมายของนักผจญภัยทั้งหลาย? สำหรับเราเมื่อพูดถึงปายก็คิดคล้ายไม่ต่างกัน แต่มากกว่านั้นก็เต็มไปด้วยความสงสัยด้วย ปายเป็นเมืองเก่าแก่อายุนับร้อยปีทั้งยังมีอาณาบริเวณอยู่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนดินแดนที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์สูงที่สุดในภาคเหนือ ลึกๆ เราจึงเชื่อว่าปายมีรายละเอียดน่าสนใจกว่าภาพเมืองท่องเที่ยวเกิดใหม่อย่างใครคิด
และเมื่อได้ก้าวเข้าไปใกล้ชิด ปายก็ไม่ทำให้ผิดหวัง
เมื่อเราเดินทางสู่ปายในหน้าร้อนที่ฝนโปรยปรายช่วงท้ายเดือนเมษายน ฤดูกาลที่หลายคนบ่ายหน้าจากปายด้วยสายลมร้อนนั้นอาจทำให้ไม่สบายตัว แต่เมืองปายในไอแดดก็เต็มไปด้วยเสน่ห์แบบที่หาไม่ได้ในฤดูอื่น โดยเฉพาะเสน่ห์ของวัตถุดิบที่ผลิดอกออกผลเฉพาะในยามอากาศร้อนระอุเท่านั้น
นั่นเองคือสิ่งเร้าให้เราออกเดินทางหลังได้รับคำเชิญจากคนรักปายและอาหารของปายให้มาลิ้มลองรสชาติอาหารที่นี่ในฤดูนี้ดูสักครั้ง ไม่นานจากนั้นเราก็เดินทางมายืนอยู่ข้างๆ พวกเขา กลุ่มคนจำนวนหลักหน่วยที่ช่วยกันผลักดันให้อาหารแบบปายกลายเป็นที่รู้จัก–มากกว่าแค่รสชาติ
ด้วยอาหารคือสารที่สื่อเรื่องราวของเมืองเล็กแห่งนี้ได้ลึกซึ้งที่สุด
ตัวอย่างชัดเจนนั้นปรากฏอยู่ในกิจกรรม ‘ปายในฤดูกาล 3’ ซึ่งพาให้เราได้เข้าไปร่วมโต๊ะอาหารของชาวลาหู่ กลุ่มชาติพันธุ์เก่าแก่ที่ตั้งรกรากกระจายตัวอยู่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน สถานที่ที่ โอ–พีระ เลาหเจริญสมบัติ หนึ่งในหัวเรี่ยวหัวแรงในการจัดงานครั้งนี้ภูมิใจนำเสนอความพิเศษผ่านเมนูอาหารที่รังสรรค์ด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นหากินยาก โดยเฉพาะ ‘ข้าว’ ที่นับเป็นวัตถุดิบสำคัญในสำรับตำรับเมืองปาย
(1)
แนะนำกันอย่างรวบรัด โอ คือเจ้าของรีสอร์ตในอำเภอปาย ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ (sommelier) แถมท้ายด้วยการเป็นนักพัฒนาผู้อยากเห็นชุมชนที่เขาคลุกคลีมานานนับสิบปีเติบโตอย่างยั่งยืน ชายหนุ่มจึงไม่รอช้าร่วมพัฒนาเมืองปายร่วมกับสหายคอเดียวกัน ทั้งเกษตรกร ผู้ประกอบการ เชฟ รวมถึงเปิดโอกาสให้คนทางไกลเช่นเราเข้าไปมีส่วนร่วมอย่างเป็นมิตร “หลายคนรู้จักปาย แต่ก็ไม่รู้จักปาย” เขาบอกแบบนั้นระหว่างมื้ออาหารที่เราหลายคนใช้ร่วมกันในสายวันหนึ่ง ก่อนเปิดโอกาสให้เราทำความรู้จักกับปายในท่าทีใหม่ ผ่านสำรับอาหารที่ทยอยมาจัดเรียงอยู่ตรงหน้า
อาทิ ข้าวสวยหอมกรุ่นในกระทงใบตองเล็กจิ๋วที่ทำให้เราขมวดคิ้วในความเบสิก
“หลายคนไม่รู้ว่าแม่ฮ่องสอนเป็นแหล่งปลูกข้าวแรกๆ ในอาเซียน เมื่อปี 2515 มีการขุดเจอหลักฐานทางโบราณคดีเป็นเมล็ดข้าวป่าอายุนับพันปี แสดงให้เห็นว่าแถวนี้มีวัฒนธรรมการกินข้าวมานานแล้ว” โอไล่เรียงให้เราฟัง ก่อนผายมือไปยังอีกหนึ่งสมาชิกบนโต๊ะอาหารนาม ‘ลุงต่วน’ เกษตรกรผู้นิยามตัวเองว่าเป็นชาวโยนกนคร หรือชาวเหนือในคำเรียกแบบคนล้านนาโบราณ ผู้รับหน้าที่ปลูก ปรุง และรวบรวมสายพันธุ์ข้าวนับร้อยของเมืองปายไว้เพื่อส่งต่อให้คนรุ่นลูกหลานได้ลิ้มรส
“แม่ฮ่องสอนมีวัฒนธรรมการกินอยู่ค่อนข้างแตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ ในภาคเหนือ เพราะเมื่อก่อนที่ตรงนี้แทบจะตัดขาดจากพื้นที่อื่น มีภูเขามีอะไรล้อมไว้ อย่างหนึ่งที่ชัดเจนคือคนแม่ฮ่องสอนนิยมกินข้าวจ้าวมากกว่าข้าวเหนียว ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ข้าวไร่ที่ส่งต่อกันมาในชุมชน แต่ละชนเผ่าก็กินอาหารรสชาติไม่เหมือนกัน อย่างครัวลาหู่นี่ขาดพริกไม่ได้ ส่วนไทใหญ่ก็ขาดถั่วเน่าไม่ได้เลย”
เราตักข้าวเข้าปาก สัมผัสนุ่มหนึบคล้ายข้าวเหนียวผสานกลิ่นหอมอวลคล้ายข้าวหอมมะลินั้นยืนยันความพิเศษที่เกษตรกรตรงหน้าว่าได้ดี ลุงต่วนแนะให้ลองชิมน้ำพริกหรือ ‘อาแยะ’ ของชาวลาหู่ที่เสิร์ฟเคียงกันนั้นดูเพื่อให้รู้รสชาติที่รายล้อมเราอยู่ตอนนี้ และรสเผ็ดซ่านในจานก็ทำให้รู้ว่าอาหารแบบลาหู่จัดจ้านไม่แพ้อาหารภาคใด อาจเทียบเท่ากับอาหารใต้หรืออาหารอีสานเสียด้วยซ้ำ ด้วยการนำพริกพันธุ์พื้นบ้านมาตำเข้ากับสมุนไพรและ ‘ถั่วเน่า’ หรือถั่วเหลืองหมักบดและตากเป็นแผ่นกลิ่นหอมแรง กระทั่งกลายเป็นเครื่องจิ้มรสร้อนแรงที่ทำหลายคนในวงอาหารวันนั้นกินข้าวอร่อยขึ้น
ยังไม่นับ ‘ส่าล่า’ หมูหลามในกระบอกไม้ไผ่กลิ่นหอมยวนใจ ที่ใช้เนื้อหมูดำตัวอวบที่เลี้ยงอย่างอิสระภายในหมู่บ้าน มาหมักด้วยพริกกะเหรี่ยงสด ข่า ตะไคร้ และ ‘แก่นต้นมะขามป้อม’ รสเปรี้ยวเจือฝาดเสริมรสชาติให้มีมิติ จากนั้นกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่แล้วอิงไว้ข้างกองไฟจนเนื้อในสุกทั่ว
“ชาติพันธุ์ในแม่ฮ่องสอนแบ่งใหญ่ๆ ออกเป็นไทใหญ่ ปกาเกอะญอ ลีซู อาข่า ลเวือะ คนล้านนาทั่วไป แล้วก็ลาหู่ ข้อเหมือนของแต่ละกลุ่มคือเมื่อมีเทศกาลงานบุญ เขาจะล้มหมูหรือสัตว์ใหญ่แล้วนำเนื้อมาแบ่งปันกัน หรือปรุงเป็นอาหารหม้อใหญ่แล้วเจือจานกินกันทั่วหมู่บ้าน บางคนอาจไม่เข้าใจว่าทำไมงานบุญถึงต้องฆ่าสัตว์ด้วย แต่ถ้ามองในมุมวิถีชีวิต การล้อมวงกินข้าวกัน ปันอาหารกัน มันเป็นกิจกรรมกระชับความสัมพันธ์ในชุมชนที่ดีที่สุดแล้ว” ลุงต่วนเล่าทั้งยิ้ม ขณะที่เรากำลังตักหลามหมูลงบนข้าวสวยร้อนๆ ก่อนลิ้มรสมันโดยละเลียดเพื่อรับรู้ถึงรายละเอียดอย่างเขาว่า
(2)
จบจากมื้ออาหารกลางหมู่บ้านชาวลาหู่ ลมร้อนก็พัดพาให้เราอยากรู้รสชาติแบบคิมหันตฤดูขึ้นอีกหน่อย เรา โอ และชาวคณะอีกหลายชีวิตก็เห็นพ้องกันว่าจะไปฝากท้องกลางเถียงนาของลุงต่วนในมื้อถัดไป ที่ที่เกษตรกรวัยใกล้หกสิบใช้เป็นห้องครัวตลอดฤดูทำนาช่วงหน้าฝน
ถัดจากนั้นไม่นาน เราทั้งหมดก็มานั่งล้อมวงกันอยู่บนแคร่ไม้ไผ่ในเถียงนาบุหลังคาด้วยใบตองตึง ท่ามกลางไอแดดผะผ่าวที่ไม่ชวนให้เราอยากทานอะไรสักเท่าไหร่ แต่เมื่อสำรับอาหารชุดใหญ่เดินทางมาถึงตรงหน้า ความอยากอาหารก็ผุดพรายตามมาในทันที “มื้อนี้เป็นอาหารคนเมือง (ล้านนา) ผสมไทใหญ่” เจ้าของบ้านเกริ่นเรียบๆ ก่อนไล่แต่ละเมนูให้เรารู้ชื่อเสียงเรียงนาม
“ไทใหญ่เป็นชาติพันธุ์ที่มีประชากรเยอะที่สุดในแม่ฮ่องสอน แต่ถ้าเดินตลาดจะไม่ค่อยเจออาหารไทใหญ่ขายเท่าไหร่ เพราะพื้นฐานแล้วคนไทใหญ่นิยมทำกับข้าวกินกันในบ้าน จะได้ชิมอาหารไทใหญ่ก็ต้องไปบ้านคนไทใหญ่ (หัวเราะ)” และใช่ ลุงต่วนคือชาวไทใหญ่เลือดแท้ “อาหารไทยใหญ่เน้นผัก กินเนื้อหมูเป็นหลัก และนิยมชูรสด้วยถั่วเน่ากับขมิ้น” เหมือน ‘หมูลุง’ หรือ ‘จิ๊นลุง’ (จิ๊น ภาษาเหนือแปลว่า เนื้อสัตว์) ที่ใช้เนื้อหมูสับผสมเครื่องเทศรสร้อนปั้นเป็นก้อนทอดในน้ำมันจนสุก จากนั้นเติมน้ำซุปแล้วเคี่ยวต่ออีกหลายนาที จนกลายเป็นเมนูคล้ายหมูบะช่อ แต่มีกลิ่นรสของขมิ้น เครื่องเทศพื้นถิ่น สำคัญคือเนื้อหมูเลี้ยงเองนั้นเด้งหนึบเคี้ยวสนุกอย่าบอกใคร
และเหนืออื่นใด ดาวเด่นของมื้อนี้ก็ยังคงเป็นข้าวอยู่เหมือนเดิม ทว่าเป็นข้าวสายพันธุ์พิเศษที่ลุงต่วนภูมิใจนำเสนอว่าคือตัวแทนของข้าวปายทั้งมวล ‘ข้าวหอมปาย’ เขาแนะนำอย่างนั้น ขณะส่งห่อข้าวในใบตองตึงสีเขียวสดให้เราถือ “ลองกินดูสักคำ” ผู้ปลูกที่รับหน้าที่ปรุงพเยิดชวน
กลิ่นหอมอบอวลคล้ายข้าวหอมมะลิ เนื้อสัมผัสหนึบคล้ายข้าวเหนียว ทว่าเมล็ดอวบร่วนแบบข้าวจ้าวนั้นทำให้เราว้าวตั้งแต่คำแรก “อร่อยใช่ไหม แต่นอกจากอร่อยแล้ว ถ้ามาดูที่รวงข้าว จะเห็นว่าข้าวหอมปายหนึ่งรวงมีหลากสีมาก ไล่ตั้งแต่ชมพู ม่วงเข้ม จนถึงดำ มีนักวิจัยลงมาศึกษาพบด้วยว่ามีวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก” คุณลุงจบประโยคด้วยเสียงตื่นเต้น ก่อนย้ำว่านอกจากข้าวหอมปาย เมืองปายยังมีข้าวอีกนับร้อยสายพันธุ์ที่มีคุณประโยชน์ไม่น้อยหน้ากันแต่อย่างใด
เราจัดการอีกหลายสำรับตรงหน้าอย่างเต็มอิ่ม ทั้งยำใบมะขามอ่อนใส่ปลาแห้งและมะเขือเทศจิ๋วที่เติมความสดชื่นให้ตื่นเต็มตา เป็นอาหารที่กินฤดูกาลไหนก็คงไม่สุขใจเท่ากับหน้าร้อน จนอาจเรียกว่าเมนูจากใบมะขามอ่อนรสเปรี้ยวปะแล่มนั้นเป็นอาหารประจำหน้าร้อนของคนปายก็ไม่ผิดนัก
กระทั่งเดินทางมาถึงเมนูของหวานปิดท้าย ที่ขมวดจบรสชาติแบบปายได้ชนิดอิ่มท้องและอิ่มใจ ด้วยขนม ‘เปงโม้ง’ หน้าตาคล้ายเค้กหน้าครีมสดนั้นสะท้อนวิถีของพื้นที่ได้อย่างละเอียดลออ ผ่านเนื้อขนมที่ใช้ข้าวพื้นถิ่นมาโม่จนได้แป้ง จากนั้นกวนแป้งกับน้ำตาลอ้อยจนเนื้อเนียนนุ่ม ก่อนราดด้วยครีมกะทิเคี่ยวกับน้ำตาลรสหวานกลมกล่อม และใช้ไฟเผาหน้ากะทิจนได้กลิ่นไหม้จางๆ สร้างเสน่ห์
“ขนมหวานในแม่ฮ่องสอนหรือในปายก็ตาม ส่วนมากทำจากข้าว ข้าวหมักบ้าง ข้าวกวนบ้าง ขนมเปงโม้งเป็นขนมที่คนไทใหญ่หรือคนปายทำกินกันในงานเทศกาล ทำทีละถาดใหญ่แล้วแจกจ่ายกันทั่วทุกบ้าน เป็นขนมที่บอกว่าเรามีข้าวดี และมีน้ำใจดีต่อกัน” ชายเชื้อสายไทใหญ่ เกษตรกร นักสะสมพันธุ์ข้าว รวมถึงนักปรุงฝีมือดีตรงหน้าเรากล่าวย้ำทั้งรอยยิ้ม
