หลายเดือนก่อน เราพบพ่อครัวคนนี้ท่ามกลางสิ่งแวดล้อมพิเศษ ภายในทริปการเดินทางเรียนรู้รสชาติวัตถุดิบบนดอยสูงในจังหวัดเชียงราย
ด้วยอายุรุ่นราวคราวเดียวกัน เราจึงเริ่มต้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องอาหารกันอย่างลื่นไหล ตามมาด้วยความประทับใจในรสมือของเขา เพราะมากกว่าความอร่อยคือความ ‘ใจถึง’ ไม่แพ้พ่อครัวคนไหนที่เราเคยได้ชิม ความใจถึงที่ไม่ใช่ความมุทะลุในการปรุงอาหาร แต่คือการคิดหาสมการรสชาติอย่างใส่ใจ ก่อนพลิกแพลงกระบวนการปรุงให้สอดคล้องกับปัจจัยที่มีในมือ
กลางป่าลึกที่มีเพียงเตาฟืนและเครื่องครัวไม่กี่ชิ้น เชฟปาร์ก–ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย สามารถหยิบกระทะ คว้าตะหลิว มาปรุงวัตถุดิบใกล้ตัวจนกลายเป็นทั้งเบเกอรี อาหารคาวหวานรสชาติใกล้เคียงกับร้านดังในเมืองใหญ่ ไม่เท่านั้น เขายังมีเซนส์ของเชฟใหญ่ผู้กล้าตัดสินใจ เหมือนอย่างประโยค “ปรุงเลย ถ้าไม่อร่อยก็แก้เอาทีหลัง” ที่เขาชอบเปรยระหว่างที่มือเป็นระวิงอยู่ในครัว
ถัดจากนั้นพักใหญ่ เราจึงได้ข่าวจากเขาอีกครั้ง เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นและน่าดีใจในฐานะคนรักอาหาร เมื่อพ่อครัวคนนี้ตัดสินใจเปิดร้าน ‘ราเมนทางเลือก’ แห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยขึ้นเป็นทางเลือกใหม่ให้นักชิม
‘ชิม ราเมน’ (CHIM RAMEN) คือร้านนั้น
ร้านขนาดกะทัดรัดแห่งนี้ซ่อนตัวอยู่ในซอยเล็กๆ กลางสุขุมวิท ย่านธุรกิจที่ร้านอาหารทั้งไทยและเทศผุดขึ้นเรียงรายและล้มตายกันเป็นเรื่องปรกติ
(1)
เราเดินทางมาพบเขาถึงในครัวตอนบ่ายวันหนึ่ง พร้อมคำถามคาใจหลังรู้ว่าชายตรงหน้าตัดสินใจเปิดร้านราเมน ซึ่งสวนทางกับสาขาวิชาอาหารตะวันตกที่เล่าเรียนมา กว่านั้นยังสวนทางกับประสบการณ์ในร้านอาหารไทยสายแข็งอย่างน้ำ (Nahm) และร้านราบ ที่เขาใช้เวลาฝึกรสมืออยู่แรมปี
ทว่าพ่อครัวกลับยักไหล่ ก่อนบอกว่าอาหารที่ดูเหมือนง่ายอย่างราเมนนี่แหละคือ ‘ห้องทดลอง’ ที่เขามั่นใจว่าจะสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับคนกินได้ไม่น้อยกว่าเมนูรสสลับซับซ้อนแบบที่กำลังเป็นกระแสในกลุ่มนักชิมทุกวันนี้
“ที่ว่าทางเลือกคือทางเลือกแบบไหน” เราสงสัย
เขาหัวเราะ ก่อนชี้ให้ดูน้ำซุปสีส้มข้นคลั่กที่กำลังเดือดอยู่ในหม้อ
“มันเริ่มต้นจากเราชอบกินราเมน กินบ่อยเข้าก็เกิดคำถามว่าทำไมราเมนในบ้านเราถึงรสชาติใกล้เคียงกันหมด เพราะมีเบสเป็นซุปกระดูกหมูคล้ายกัน ต่างกันแค่รายละเอียดการปรุงของแต่ละร้าน ซึ่งถ้าเทียบกับร้านราเมนในญี่ปุ่น ที่นั่นสนุกกว่ามาก มีราเมนรสชาติใหม่ๆ ที่กล้าเล่นกับวัตถุดิบท้องถิ่น กล้าเล่นกับความชอบส่วนตัวของพ่อครัวเกิดขึ้นตลอดเวลา” เขาเล่าระหว่างลวกเส้นราเมนสีเหลืองละมุนใส่ลงในชาม พลางจัดแจงเครื่องเคราอย่างคล่องมือ
กระทั่งได้ ‘ราเมนมันปูนา’ ชามที่เขาว่าคือเซอร์ไพรส์
“เราถูกสอนมาทางเส้นทางอาหารตะวันตก แต่เติบโตมากับอาหารไทย และชอบอาหารไทยตรงรสชาติมันจบในจานเดียว อย่างอาหารฝรั่ง ถ้าอยากกินให้กลมกล่อมก็ต้องสั่งหลายอย่างเพื่อให้รสชาติบาลานซ์ แต่อาหารบ้านเรา ต้ม ผัด แกง มีครบทุกรส ซึ่งเป็นจุดเด่นที่เราตั้งใจให้มาอยู่ในชามราเมน”
ราเมนควันฉุยถูกยกมาเสิร์ฟ พร้อมๆ กับบทสนทนาที่เข้มข้นขึ้น ไม่แพ้รสชาติในชามที่ทำเอาเราแปลกใจ ว่าทำไมเขาถึงกล้าข้ามเส้นความปลอดภัยของเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดที่คนทั้งโลกคุ้นลิ้น ชนิดที่หากเดินทางเยือนแดนไกลแล้วเกิดไม่แน่ใจรสชาติของอาหารแถบนั้น ถ้าเจอร้านราเมนก็ย่อมเดาได้ว่ารสชาติมักกลมกล่อม นวลนัว และไม่ต้องกลัวจะไม่อร่อย
แต่ราเมนปูนาของเชฟปาร์กไม่ใช่
ด้วยปูนามีรสชาติเฉพาะตัว เป็นกลิ่นรสของปูเจือกลิ่นดิน กลิ่นฝนจางๆ เมื่อนำทั้งมันปู เนื้อปู และกระดองปู มาต้มเคี่ยวกับผักฝรั่ง รสชาติของปูพื้นบ้านก็ชัดขึ้นอีกหลายระดับ เป็นรสชาติที่พ่อครัวยอมรับกับตัวว่า ‘ถ้าชอบก็ชอบเลย ถ้าไม่ชอบก็จะไม่ชอบเลย ไม่มีตรงกลาง’ และว่านั่นคือการก้าวออกจากอาณาเขตปลอดภัยของนักปรุงที่ส่วนใหญ่มีเป้าหมายคือคำชมเชย
เป็นความกล้าแบบที่เราสนใจว่าเขาคิดอะไรอยู่
(2)
“ร้านนี้เป็นเหมือนตัวตนของเราก็ว่าได้ ปีนี้เราอายุ 27 ปี เป็นคนทำอาหารที่พอรู้แล้วว่าตัวเองชอบอะไร เราชอบความแปลกใหม่ของรสชาติ ชอบให้ทางเลือกกับคนกิน เราชอบทำสวน ชอบงานช่าง มันก็กลายเป็นสวนครัวเล็กๆ ข้างร้านที่เราเดินไปเด็ดผักเล็กๆ น้อยๆ มาใช้ได้ทันที ที่สำคัญมันเป็นพื้นที่ปกป้องตัวตนของเราจากโลกที่เราอาจต้องยอมทำอะไรหลายอย่างที่ไม่ได้ชอบมาก แต่ต้องทำเพื่อหารายได้มายังชีพ” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างยกอีกชามมาเสิร์ฟ คราวนี้เป็นราเมนซุปงาขาวข้นท็อปด้วยชีสอินเดีย (paneer) ย่างหอมกรุ่น
“อีกอย่างเราชอบอาหารอินเดีย ก็เลยกลายเป็นฟิวชั่นระหว่างอาหารญี่ปุ่น ไทย อินเดีย ฝรั่ง ครบจบในหนึ่งชาม (หัวเราะ)”
ทุกวันนี้เชฟปาร์กมีหมวกหลายใบ ใบหนึ่งเขาเป็นที่ปรึกษาเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารให้บริษัทยักษ์ใหญ่ อีกใบเขาเป็นเชฟประจำบ้านของนักการเมืองดัง ส่วนอีกใบคือเจ้าของร้านราเมนทางเลือกที่มีเมนูสนุกๆ เต็มไปหมด ‘ชิมราเมน’ จึงคล้ายเป็นพื้นที่พิทักษ์ตัวตนที่คนเจเนอเรชั่นเดียวกันกับเขาคงเข้าใจดี
ความสนุกที่เลยไปถึงการแอบสังเกตสีหน้าของคนกิน คอยเปิดบทสนทนากับบรรดาคนรักอาหารที่เข้ามาลองรสชาติใหม่ เรื่อยไปถึงความสนุกในการคิดสมการรสชาติจากเครื่องปรุงที่เขาหมักบ่มไว้ในโหลใสภายในครัว
“ต่อจากนี้เราตั้งใจให้ทุกเดือนมีเมนูพิเศษจากเครื่องปรุงที่ทำขึ้นเอง อย่างตอนนี้ดองมะนาวเอาไว้ เดือนหน้าก็จะมีราเมนซุปไก่มะนาวดองให้ได้ชิม” เขาบอกเราด้วยเสียงเรียบราวเมนูดังกล่าวเป็นเรื่องสามัญของร้านราเมน ก่อนชวนให้เราเดินดูรายละเอียดในแต่ละโหล ทั้งซีอิ้วทำเอง มะนาวดอง น้ำหมักจากผลไม้ชื่อแปลก หรือเครื่องเทศจากป่าใหญ่ที่อยู่ไกลออกไปนับพันกิโลเมตร
(3)
แม้ทางเลือกที่เขาหยิบยื่นจะดูเข้าถึงยาก ทว่าในฐานะคนทำอาหารย่อมประนีประนอมกับรสชาติของผู้กิน ชิม ราเมนจึงรักษาความเฟรนด์ลี่ไว้ด้วยเมนูข้าวและขนมหวานที่ยังคงความสนุกไว้ในระดับไม่เป็นรองบรรดาราเมนชามโต
“หลายคนเขาเดินมาบอกตรงๆ เลยว่าพี่ไม่ชอบราเมนน้องเลย รสชาติมันยากไปสำหรับเขา เรายอมรับทุกความเห็นเลยนะ ดีใจด้วยซ้ำ เพราะโดยพื้นฐานแล้วเราจะเจอลูกค้าที่คอมเมนต์สุดไปทางใดทางหนึ่งน้อยมาก และมันแสดงว่าเขาได้รับประสบการณ์ใหม่จากเราจริงๆ ซึ่งเราก็ยิ้มรับ แล้วบอกให้วันหลังเขาลองมากินเมนูข้าวแล้วกันนะครับ ขนมหวานเราก็มี”
เชฟหนุ่มบอกอย่างนั้น ขณะ ‘กุ้งผัดข้าว’ และขนมหวานสีเขียวนวล ‘สังขยาวาซาบิ’ เดินทางมาถึงโต๊ะอาหารของเรา สองเมนูที่แค่ชื่อก็รู้ว่าไม่ธรรมดา หนึ่งจานข้าวนั้นเต็มไปด้วยกุ้งแม่น้ำชิ้นหนา ผัดกับข้าวเรียงเม็ดสวย โรยด้วยพริกขี้หนูซอยบางเฉียง ด้วยทีท่าที่เขาบอกว่านี่แหละข้าวผัดไทย
“เราใส่กุ้งเยอะกว่าข้าว แล้วเติมพริกซอยเพิ่มมิติของรสชาติ เพราะข้าวผัดบ้านเราจะเต็มรสก็ต่อเมื่อมีพริกน้ำปลา เป็นรสชาติที่ใครก็คุ้นเคย” เป็นอย่างเขาว่า เพราะกุ้งผัดข้าวจานใหญ่นั้นตัดกับรสเข้มของราเมนชนิดคนละขั้ว!
ส่วนอีกจานที่เป็นเหมือนอาวุธลับของพ่อครัวคนนี้คือขนมหวาน เป็นทักษะการปรุงของหวานที่เขาได้รับการชมเชยซ้ำๆ มาตั้งแต่สมัยเรียน แม้จะปฏิเสธเป็นพัลวันว่าไม่ชอบกินหวานและของหวานก็ไม่ใช่อะไรที่อยู่ในความสนใจลำดับแรก
ทว่า ‘สังขยาวาซาบิ’ ตรงหน้า ก็ยืนยันว่าเขามีพรสวรรค์
สังขยารสนวลจากไข่ไก่และน้ำตาล ผสานกับความเผ็ดร้อนอ่อนๆ จากวาซาบิได้อย่างไม่น่าเชื่อ เป็นการสร้างสมการรสชาติใหม่ชนิดที่ใครก็คิดไม่ถึง
เราละเลียดทุกจานตรงหน้าจนหมด บทสนทนาของเราดำเนินไปกระทั่งถึงว่า เขาอยากเห็นพื้นที่แห่งความฝันนี้เติบโตกลายเป็นภาพไหน พ่อครัวนิ่งคิดเสี้ยวนาทีก่อนตอบเต็มเสียงว่า ความสำเร็จเดินทางมาถึงแล้วตั้งแต่วันที่ร้านนี้ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ให้ใครสักคน
“ถ้าอนาคตร้านนี้มันไปต่อไม่ได้ แต่มันสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับวงการราเมนไทย เกิดเป็นร้านราเมนทางเลือกขึ้นอีกหลายร้านต่อจากนี้ เท่านี้เราก็ถือว่าพอใจแล้ว และจะเป็นคนแรกที่เดินเข้าไปอุดหนุนด้วย (ยิ้ม)”
CHIM RAMEN
ร้านอยู่ในซอยสุขุมวิท 33 ด้านหลัง Tops Supermarket
เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ เวลา 11:30-22:00 น.
