ใครเปิด a day ฉบับ Indian Thai ถึงหน้าอาหารอินเดีย ขอบอกให้รู้ว่าอาหารหน้าตาดูหากินยากทั้งหมดที่ปรากฏบนหน้ากระดาษนั้นคือฝีมือของพ่อครัวที่เรากำลังจะแนะนำให้รู้จักดังต่อไปนี้
โน๊ต–อธิป สโมสร เป็นเชฟ แต่หลายครั้งเขากลับปฏิเสธเวลาใครเรียกแบบนั้น ด้วยนิยามตัวเองว่าเป็นคนรักการทำอาหารธรรมดา แม้คนรอบข้างจะยืนยันว่ารสชาติที่เขาสร้างขึ้นมาไม่ธรรมดาเลย
เรารู้จักเขาครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อนในฐานะพ่อครัวช่างถาม ผู้ออกเดินทางเรียนรู้วัตถุดิบทั้งใกล้-ไกล และรู้กลายๆ ว่าเขาเปิดร้านอาหารมังสวิรัติอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ แม้ตัวเองจะไม่ได้เป็นมังสวิรัติก็ตาม ด้วยเหตุผลว่าอาหารมังสวิรัตินั้นท้าทายความสามารถในการคิดสมการรสชาติ ถ้าให้เทียบคงเหมือนเด็กเก่งที่ต้องการโจทย์ยากๆ มาฝึกปรือมันสมองก็เท่านั้น
หลังจากนั้นไม่นาน เราก็ได้ข่าวว่าเขาย้ายมาตั้งรกรากกลางเมืองหลวง เปิดร้านอาหารเล็กๆ ในคอนเซปต์ตามใจฉัน ด้วยการหยิบวัตถุดิบพื้นบ้านและอาหารอินทรีย์มาปรุงเป็นเมนูอร่อยไร้นิยาม เป็นรสชาติที่ไม่คุ้นเคย แต่ก็อร่อยจังเลย ทว่าด้วยปัจจัยชีวิตก็ทำให้ร้านดังกล่าวดำเนินการได้ไม่นาน ก่อนเขาจะออกเดินทางเรียนรู้โลกของอาหารอีกครั้ง พลางแอบบอกนักชิม (อย่างเรา) ให้หลงดีใจ ว่าจะกลับมาตามสัญญา ขอเวลาเขาอีกไม่นาน
แล้ววันนี้เขาก็กลับมาทำให้เราตื่นเต้นอีกครั้ง
ตื่นเต้นแรกคือ เขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม
และตื่นเต้นสองคือ เขาเปิดมันในโรงพยาบาล…ศิริราช
1
“มันเริ่มจากหลายเดือนก่อนแม่เราป่วย ต้องนอนอยู่ที่นี่นานเป็นเดือน ก็เหมือนเราต้องย้ายมาอยู่ที่นี่ไปโดยปริยาย เราใช้ช่วงว่างตระเวนชิมอาหารแทบทุกร้านแถวนี้ จนแปลกใจว่าทำไมอาหารสุขภาพจริงๆ ถึงหาได้ยากเย็น” อาหารสุขภาพ ‘จริงๆ’ ที่เขาหมายถึงนั้นไม่ใช่แค่อาหารคลีนหรืออาหารตรงตามหลักโภชนาการทางการแพทย์ แต่รวมถึงอาหารที่เรากินกันเป็นปกติในชีวิตประจำวัน ไม่ต้องฝืนกลืนความไม่อร่อยเพื่อสุขภาพ และที่สำคัญคือใช้วัตถุดิบสะอาด ปลอดภัย ขายในราคาที่จับต้องได้ เหมาะกับคนทุกระดับชนชั้นทางเศรษฐกิจที่เข้า-ออกโรงพยาบาลใหญ่วันละหลายหมื่นคน
โจทย์ของเขาคือร้านอาหารทางเลือกในโรงพยาบาล ราคาเอื้อมถึง และกาดอกจันไว้นิดหนึ่งว่าต้องอร่อยแบบไม่ทิ้งลายพ่อครัวมือดี ด้วยเหตุผลทั้งหมดทั้งมวลนี้ ‘อินทรีย์แกงค์’ จึงเกิดขึ้นในโรงอาหาร ณ ริมน้ำ ใกล้กับอาคารผู้ป่วยพักฟื้น ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ใจกลางโรงพยาบาลศิริราช
“นี่มันไม่ใช่อาหารในโรงอาหารสักนิด…”
เราหันไปพูดกับเขาขณะมองเมนูในมือ ไข่กระทะยั่วญวน, หมี่ถาดโอบามา, เฝอแซ่บแห้ง ยังไม่นับของหวานอย่างลอดช่องเวียดนาม นอกกรอบขนมลอดช่องทั้งชนิดตัวอ้วนป้อมและเส้นเล็กใสอย่างลอดช่องสิงคโปร์ไปไกล
ยิ่งเมื่อไล่เรียงดูราคาก็น่าตกใจขึ้นอีก ด้วยราคาอาหารส่วนใหญ่สามารถจ่ายได้ด้วยแบงก์ร้อยใบเดียว หลายเมนูสามารถจ่ายด้วยแบงก์ยี่สิบด้วยซ้ำ
“ขายราคานี้ กำไรมาจากไหน” คือคำถามถัดมา เขายิ้มรับก่อนอธิบายว่ากำไรเกิดจากการคิดต้นทุนอย่างละเอียดและใช้วัตถุดิบชนิดคุ้มค่าทุกหยด
ยืนยันความคุ้มค่าด้วยจานแหนมเนืองตรงหน้าที่เขาภูมิใจนำเสนอ
2
แหนมเนืองที่ดูเผินๆ คงไม่ต่างจากร้านทั่วไป ทว่าเมื่อได้ลองชิมกลับพบรสชาติซับซ้อนน่าสนใจ ทั้งด้วยรสมือของพ่อครัวและวิธีคิดไม่เหมือนใคร
“จานนี้เป็นแหนมเนืองสูตรเมืองเว้ น้ำจิ้มของสูตรนี้มีส่วนผสมพื้นฐานจากถั่วเหลือง เราหยิบมาปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นเราและคนไทย ด้วยการเพิ่มตับบดลงไปด้วย กินกับแหนมเนือง แผ่นแป้ง และผักสด” เขาหมายถึงผักกระจาดใหญ่ที่สามารถกินได้ 2-3 คน ซึ่งเป็นหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เขาเลือกเปิดร้านอาหารเวียดนาม “จะมีอาหารอะไรกินผักเยอะกว่านี้ไม่มี” เขาเคยบอกแบบนั้น
หลังห่อแหนมเนืองกินได้ไม่กี่คำ ตัวแหนมเนืองก็ทำเราสงสัย ด้วยเนื้อของมันมีส่วนของเอ็นเคี้ยวสนุก เนื้อนุ่ม แต่ยังมีกลิ่นหอมลึกซึ้งแบบที่ไม่ค่อยเจอตามร้านอาหารเวียดนามเท่าไหร่ “เนื้อแหนมเนืองทำมาจากอะไร”
เขาหัวเราะเมื่อเราจับสังเกตได้
“เนื้อแหนมเนืองทำจากเนื้อติดกระดูกเล้ง (เอียเล้ง–ส่วนกระดูกสันหลังของหมู) เวลาเราต้มน้ำซุปไว้ใช้ในร้าน เราใช้กระดูกเล้งอยู่แล้ว พอเล้งเปื่อยก็เลาะเอาเนื้อมาผสมกับเครื่องปรุง ย่างให้หอม เท่านี้ก็กลายเป็นแหนมเนือง” เขาเล่าเรื่อยๆ เหมือนเป็นเรื่องปกติในการทำอาหาร ทั้งที่เรากลับรู้สึกอัศจรรย์ในการใช้วัตถุดิบแบบเก็บทุกเม็ดของเขาอยู่ในใจ มากกว่านั้นแหนมเนืองของเขายังรสชาติเฟรนด์ลี่กับผู้ป่วย เป็นรสชาติกลางๆ ไม่เค็มจัด ไม่เผ็ดไป ผักสดนั้นก็เลือกและล้างมาอย่างดี
เช่นกันกับ ‘ไข่กระทะยั่วญวน’ เมนูที่แค่ฟังดูก็รู้ว่าหน้าตาเป็นยังไง ทว่าเป็นเราเองที่ย่ามใจ เข้าใจไปเองว่าจะได้กินไข่กระทะแบบที่คุ้นเคย
3
ประการแรก ไข่กระทะของโน๊ตไม่ได้เสิร์ฟในกระทะ
แต่เสิร์ฟบนแผ่นแป้งบางกรอบย่างร้อนๆ ซึ่งคนเวียดนามเรียกว่า ‘ใบเมี่ยง’ ที่ตอกไข่ใส่ลงไป ย่างอีกนิดให้พอเป็นยางมะตูม โรยเนื้อสัตว์ ผักโรย เครื่องเทศ ก่อนตบท้ายด้วยซอสพริกทำเองที่เขาภูมิใจนำเสนอ
และไม่น่าเชื่อ ไข่บนกระทะแป้งของเขาให้สัมผัสแปลกใหม่ แต่ยังครบรสไข่กระทะแบบไม่ขาดตกบกพร่อง ไข่ยางมะตูมสุกกำลังดี ซอสพริกที่เคี่ยวจากพริกอินทรีย์นานาชนิดนั้นก็กลมกล่อมเข้ากันดีกับเนื้อสัตว์ ทั้งยังช่วยตัดเลี่ยนเมื่อต้องกินทั้งไข่และแป้ง เรียกว่าเป็นสมการรสชาติที่คิดมาแล้วอย่างดี
“ความสนุกของอาหารเวียดนามคือเป็นสัญชาติอาหารที่เอนจอยกับอิทธิพลต่างชาติแบบไม่เคอะเขิน ฉันชอบรสชาติแบบฝรั่งเศสฉันก็มีอาหารฝรั่งเศสในเมนูประจำชาติ หรือชอบอาหารจีนก็หยิบมาประยุกต์ให้เข้ากับรสนิยมตัวเองจนกลายเป็นจานโด่งดัง” เขาเล่าเรื่อยๆ “เราว่านี่เป็นอัตลักษณ์ใกล้เคียงกันกับอาหารไทยและลาว บ้านพี่เมืองน้องกันนี่เอง”
เขาสำทับก่อนยกสองเมนูที่อุดมด้วยกลิ่นอายประเทศเพื่อนบ้านมาเสิร์ฟ ‘เฝอแซ่บแห้ง’ และ ‘สลัดเวียงจันทน์’ หน้าตาสดชื่นชวนชิม ทั้งรสยังกลมกล่อมทว่าซับซ้อนชวนให้ถามถึงเบื้องหลังการปรุง “ปกติเฝอจะเสิร์ฟแบบซุป แต่พอเราขายในโรงพยาบาล เพื่อความสะดวกในการปรุง ก็ประยุกต์เป็นแบบแห้ง แต่ยังคงกลิ่นของอาหารเวียดนามไว้ครบ ส่วนสลัดเวียงจันทน์ พื้นฐานคือสลัดเย็น พอเติมไข่ต้ม ผักพื้นบ้านกลิ่นฉุนที่เจอในอาหารอีสานอย่างผักแขยงลงไปเสริม ก็กลายเป็นสลัดที่มีชีวิตชีวา กินแล้วนึกถึงอาหารอีสาน (ยิ้ม)”
พ่อครัวเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราละเลียดทั้งสองจาน และเป็นอย่างที่เขาว่า เพราะทุกคำทำให้เรารู้สึกถึงสำรับอาหารประเทศเพื่อนบ้านที่ทั้งเฟรนด์ลี่ สัมผัสถึงความใส่ใจ ทั้งความใส่ใจในการปรุงแต่งรสชาติอาหาร และความเอาใจใส่ของผู้อยากมอบทางเลือกแสนพิเศษเพื่อช่วยเยียวยาจิตใจและร่างกายของผู้คน
ล่าสุดทางร้านอินทรีย์แกงค์แจ้งว่า สาขานี้ปิดลงอย่างเป็นทางการแล้ว
โดยเชฟโน๊ต เจ้าของร้านได้แจ้งผ่านเฟซบุ๊กบอกว่า “สาขานี้ปิดลงแล้วอย่างเป็นทางการ มีหลายคนถามมาว่าทำไม จริงๆ ผมก็ยังไม่ได้บอกรายละเอียดไป แต่คิดว่าเรื่องนี้น่าจะพอมีประโยชน์กับคนอื่นได้บ้าง”
“ตอนที่กำลังจะเปิดร้าน ผมได้เขียนแผนการเงินไว้คร่าวๆ แล้วว่า ร้านนี้จะมีรายจ่ายประจำอยู่ที่เดือนละ 80,000 บาท รวมแล้ว ควรจะต้องทำเงินให้ได้เดือนละ 180,000-200,000 บาท เฉลี่ยแล้วเดือนนึงขายได้ 25 วัน ต้องหาเงินให้ได้วันละ 8,000 บาท ร้านถึงจะอยู่ได้”
“พอเปิดไปพบว่า เราทำเงินได้วันละประมาณ 1,500-3,000 บาท ซึ่งผมก็มองหาทางออกอยู่หลายๆ ทาง การเพิ่มรายได้ การลดรายจ่าย ซึ่งโอกาสที่จะทำได้นั้นมีอยู่ แต่ยากมาก สุดท้ายก็อย่างที่เคยบอกไปว่า การย้ายร้านไปที่วังหลัง แล้วค่อยๆ ทำร้านไป น่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุด”
