เราใช้เวลาเกือบสองปีเต็ม กว่าจะเดินทางมาถึงวันนี้ที่ได้ลิ้มรสอาหารของ เชฟอุ้ม–คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ที่ผ่านการปรุงในครัวของเธอเอง ด้วยเหตุผลประการแรกคือ ตรัง โคอิ ร้านอาหารเพอรานากันในกำกับของเธอนั้นอยู่ไกลถึงจังหวัดตรัง ร่วมด้วยเหตุผลประการถัดมาคือร้านอาหารแห่งนี้เปิดรับแขกเพียงครั้งละไม่เกิน 12 คนเท่านั้น เป็นคอร์สอาหารส่วนตัวสำหรับครอบครัวและเพื่อนฝูง ที่เชฟอุ้มจะคอยดูแลรสชาติทุกจานอย่างใกล้ชิด ในระดับสะกิดถามความต้องการของทุกคน และค่อยๆ ปรุง ค่อยๆ เสิร์ฟให้ได้ดั่งใจคนกิน
นอกจากรสมือระดับครูของเชฟอุ้มแล้ว อีกเหตุผลที่ทำให้เรารวมถึงนักชิมมากมายอยากหาโอกาสมาลิ้มรสอาหารของเธอสักครั้ง เพราะความเป็น ‘เพอรานากัน’ นั้นไม่ใช่ใครก็ทำได้ โดยเฉพาะอาหารเพอรานากันที่ปรุงขึ้นจากสองมือของลูกหลานชาวเพอรานากันเลือดแท้อย่างเชฟหญิงนามคณพรตรงหน้าเรา
เกริ่นกันให้พอเข้าใจ คำว่า ‘เพอรานากัน (Peranakan)’ เป็นภาษามลายูแปลว่า ‘เกิดที่นี่’ หมายความครอบคลุมถึงกลุ่มชาวจีนลูกผสมที่อาศัยอยู่ตามชุมชนเมืองท่า ไล่เรื่อยมาตั้งแต่เกาะปีนัง ประเทศมาเลเซีย รวมถึงเมืองท่าใหญ่อย่างสงขลา นครศรีธรรมราช รวมถึงจังหวัดตรัง บ้านเกิดของเชฟอุ้ม ที่ในอดีตเป็นเมืองท่าสำคัญที่พ่อค้าหลากสัญชาติล่องเรือมาซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้า โดยเฉพาะเครื่องเทศและวัตถุดิบนานาที่สุดท้ายผสมรวมกลายเป็นวิถีการกินในชุมชนเมืองท่า สืบทอดสูตรกันเรื่อยมาจนเกิดเป็นตำรับเรียกกันว่า ‘เพอรานากัน’ หรือสูตรอาหารของผู้คนที่ ‘เกิดที่นี่’ ณ เมืองท่าตรงนี้ ไม่ว่าจะมีเชื้อชาติหรือศาสนาใดก็ตาม
“ถ้าจะให้นิยามอาหารเพอรานากัน ก็ต้องบอกว่ามีอาหารจีนเป็นสมการตั้งต้นแล้วผสมเข้ากับอาหารของหลายเชื้อชาติ ทั้งอินเดีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และมลายู ตามแต่ว่าชุมชนเปอรานากันนั้นเกี่ยวข้องกับชนชาติไหนมากน้อย แต่โดยพื้นฐานแล้วรสชาติและสีสันจะได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน เพราะพ่อค้าส่วนมากเป็นชาวจีน แต่คนจีนก็แยกเป็นหลายสาย ทั้งฮกเกี้ยน แต้จิ๋ว ไหหลำ อาหารเพอรานากันของแต่ละชุมชนจึงคล้ายแต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว” แม่ครัวขยายความให้เรารู้ถึงความคึกคักของเมืองท่าในยุคที่การเดินทางค้าขายทางทะเลเป็นช่องทางหลักของการทำการค้าระหว่างประเทศ จนกระทั่งเกิดอัตลักษณ์ใหม่ขึ้นมา
และอาหารเพอรานากันตำรับของครอบครัวเชฟอุ้มก็คือตัวอย่างการผสมรวมวัฒนธรรมไว้ด้วยกันอย่างลงตัว ผลักให้เกิดร้านอาหารเพอรานากันสุดส่วนตัวอย่างตรัง โคอิ ขึ้นเมื่อหลายปีก่อน เพื่อส่งต่อรสชาติและเรื่องราวในครัวของบรรพบุรุษชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพของเธอให้อยู่คู่แผ่นดินสืบไป
เป็นดังคาด ร้านตรัง โคอิได้รับการยอมรับในหมู่นักชิมและคนในวงการอาหารเรื่อยมา ด้วยนอกจากจะอร่อย แต่ละจานยังเรียงร้อยด้วยเกร็ดประวัติศาสตร์ที่เชฟคนนี้สาดใส่ลงไปปรุงให้อาหารสุดพิเศษ ทว่าความตั้งใจของเชฟอุ้มไม่หยุดอยู่เพียงแค่นั้น เมื่อเธออยากให้อาหารเพอรานากันเข้าถึงคนวงกว้าง กระทั่งโอกาสในการเปิดร้านอาหารครั้งใหม่เดินทางมาถึงเมื่อไม่นานมานี้ เธอจึงรีบคว้ามันไว้ทันที และนั่นคือจุดเริ่มต้นของ ‘บาร์ริมรั้ว’ ร้านอาหารเพอรานากันขนาดกะทัดรัดที่เปิดคู่เคียงกับแกลเลอรีสีสว่างกลางเมืองตรังแห่งนี้
มีจีนเป็นพื้นฐาน ก่อนผสานด้วยแขกและฝรั่ง
หลังทุกจานเดินทางมาจัดวางอยู่บนโต๊ะ แม่ครัวก็เอ่ยชวนให้เรากวาดสายตาดูรายละเอียดที่เต็มไปด้วยสีสันอันจัดจ้านทั้งแดง น้ำตาล เขียว เหลือง และทุกวัตถุดิบล้วนสับซอยเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แตกต่างจากอาหารจีนทั่วไปที่นิยมหั่นเป็นชิ้นใหญ่เพื่อให้ง่ายต่อการใช้ตะเกียบ หนึ่งในนั้นคือ ‘หมูฮ้อง’ สีน้ำตาลคาราเมลที่มีใบไม้ทรงรีสีเขียวอ่อนประดับประดา แปลกตากว่าหมูฮ้องหอมเครื่องพะโล้ที่เราเคยกินตามร้านอาหารจีนสิ้นเชิง
“หมูฮ้องเป็นอาหารสำคัญของชาวเพอรานากันก็ว่าได้” เชฟอุ้มเกริ่นขณะเรากำลังตักหมูสามชั้นชิ้นหนาเข้าปาก ก่อนความหอมจะอวลไปทั้งกระพุ้งแก้ม เป็นกลิ่นหอมจากเครื่องเทศนานาชนิดทั้งจีน อินเดีย และมลายู โดยเฉพาะ ‘เปราะหอม’ เครื่องเทศที่ช่วยดับกลิ่นสาปและกลิ่นคาวได้ชะงัด และเปราะหอมนี้เองคือเอกลักษณ์ของอาหารเพอรานากันหลายๆ เมนู ด้วยวัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่มีกลิ่นคาวอย่างปลาหรือหมู กระทั่งเปราะหอมกลายเป็นกลิ่นอายที่คล้ายเป็นจุดร่วมของอาหารเพอรานากันแต่ละชุมชน และใช่ ใบไม้สีเขียวเรียวรีนั้นคือใบเปราะหอมที่เชฟอุ้มบรรจงประดับไว้ให้กินคู่กับหมู่ฮ้องเป็นคำสุดท้าย เพื่อตบท้ายจานนี้ให้สมบูรณ์
“คำว่า ‘ฮ้อง’ ในภาษาจีนหมายถึงการเชิดชู ให้เกียรติ ตามเขียงหมูสมัยก่อนจะปั๊มตราสีแดงพิมพ์คำว่าฮ้องไว้บนตัวหมู เพื่อยืนยันคุณภาพหมูตัวนั้น เพราะสำหรับคนจีนแล้วหมูถือเป็นอาหารพิเศษ กินกันในวาระเทศกาล เพราะเมืองจีนค่อนข้างหนาว ไขมันหมูเลยเป็นอาหารมีราคา เป็นคุณค่าที่ส่งต่อกันมาถึงทุกวันนี้”
เธอย้อนอดีตให้ฟังด้วยว่า หมูฮ้องเป็นเมนูสำคัญที่ใช้วัดทักษะด้านการเรือนของลูกสาวครอบครัวเพอรานากันทีเดียว เพราะต้องใช้ทักษะทั้งการเลือกสรรเครื่องเทศ ศิลปะการปรุงรสแบบใส่น้อยแต่อร่อยมาก ทั้งยังต้องใจเย็นเคี่ยวเนื้อหมูด้วยไฟอ่อนนานหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้หมูฮ้องเนื้อนุ่มรสลุ่มลึก เป็นมาตรวัดคล้ายกับที่คนไทยโบราณใช้เสียงโขลกพริกแกงวัดระดับความเป็นแม่ศรีเรือนของลูกสาวแต่ละบ้าน
และเพื่อไม่ให้ทุกมื้อร้อนแรงด้วยเครื่องเทศจนเกินกลืน ตำรับเพอรานากันจึงมักมีเครื่องเคียงรสเปรี้ยวหรือรสหวานเสิร์ฟเคียงอาหารเสมอ อาทิ ‘อาจั๊ด’ ที่เราเผลอฟังเพี้ยนเป็น ‘อาจาด’ ด้วยความคุ้นเคย จนเชฟอุ้มต้องส่ายหน้าปฏิเสธพัลวัน พลางอธิบายว่าผักดองสูตรบรรพบุรุษของเธอนั้นมีเอกลักษณ์หลายอย่าง ทั้งการซอยผัดเป็นเส้นยาวตามหลักความเชื่อของชาวจีนที่ว่ากินของยาวแล้วอายุจะยืน ก่อนนำมาเคล้าด้วยเครื่องเทศทั้งขมิ้น พริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง แล้วดองด้วย ‘น้ำส้มจาก’ รสเปรี้ยวกำลังดีที่ได้จากการนำน้ำตาลจากมาหมักจนกลายเป็นกรดอ่อนๆ ก่อนดองอย่างนั้นอีกราว 3-4 วันจึงได้ผักดองรสไม่จัดจ้านไว้เคียงอาหารรสเผ็ดร้อน
หลอมหลากความเชื่อให้เป็นรสอร่อย
“น่าแปลกที่อาหารจีนกับการปรุงแบบครัวตะวันออกกลาง หรือครัวมุสลิมมาเจอกันได้”
เราตั้งข้อสังเกต ด้วยรู้สึกว่าส่วนผสมหลายอย่างทั้งในหมูฮ้อง อาจั๊ด ข้าวยำ หมี่ผัดปู หรือ ‘โลบะ’ ฟองเต้าหู้ห่อเนื้อหมูคลุกเครื่องเทศนึ่งแล้วทอดจนหอมกรุ่นนั้น ล้วนมีกลิ่นอายของอาหารอินเดียหรืออาหรับรวมอยู่ทั้งสิ้น ทั้งที่ข้อแม้ในวิถีการกินของแต่ละความเชื่อนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็ตาม
“ความเป็นเพอรานากันไม่ได้วัดกันที่ความเชื่อ ศาสนา หรือพื้นที่อาศัย แต่วัดกันตรงกระบวนการปรุงที่มีอาหารจีนเป็นพื้นฐาน คือมีสีสันจัดจ้าน ใช้น้ำมัน มีการทอด การนึ่ง การตุ๋น แต่จะปรุงด้วยเครื่องเทศอาหรับ หรือวัตถุดิบจากฝั่งตะวันตกอย่างมันฝรั่ง มะเขือเทศ ก็ตามแต่รสนิยมและเชื้อสายของพ่อครัวแม่ครัว โดยเฉพาะในแถบชุมชนชาวฝั่งทะเลสมัยก่อน พ่อค้าวาณิชเดินทางมาจากต่างบ้านต่างเมือง เป็นมุสลิมบ้าง เป็นฮินดูบ้าง คริสต์บ้าง บางส่วนเป็นคนจีนเปลี่ยนมารับอิสลาม หรือเป็นฝรั่งแต่งงานกับคนจีนแล้วเปลี่ยนเป็นพุทธ ก็ยังคงวิธีปรุงอาหารแบบเดิมของตัวเองไว้ เพียงแค่รับเอาวัตถุดิบบางอย่างเพิ่มเข้ามา หรืออะไรกินไม่ได้ก็ตัดทิ้ง กลายเป็นสูตรอาหารเพอรานากันที่มีรายละเอียดแตกต่างกันไปตามแต่ละครอบครัว”
เชฟอุ้มเล่าทั้งตาเป็นประกาย ก่อนยืนยันคำอธิบายของเธอด้วย ‘โอวเอ๋ว’ ของหวานปิดท้ายที่เธอภูมิใจนำเสนอ ด้วยมีครอบครัวเปอรานากันเพียงไม่กี่บ้านที่ยังคงตำรับโอวเอ๋วของแท้ไว้ให้ลูกหลานได้กิน
“เป็นของหวานทำยาก” เธอเปรย “ตัววุ้นโอวเอ๋วทำจากเมล็ดมะเดื่อจีน ลูกใหญ่คล้ายมะม่วง นำมาแช่น้ำจนได้เมือกใสๆ แล้วถึงนำเมือกไปคั้นกับเนื้อกล้วยให้ได้กลิ่นหอม ปล่อยไว้สักพักให้เซตตัวเป็นวุ้นเนื้อเด้งหนึบ แล้วเสิร์ฟกับน้ำแข็งสีอัญชัน (หยุดคิด) จริงๆ สำหรับคนเพอรานากัน อัญชันเป็นสัญลักษณ์ถึงความอิสระ กลีบมันคล้ายกับปีกผีเสื้อ ในสำรับเพอรานากันอัญชันเลยไม่ได้มีไว้แค่สวย แต่ยังหมายถึงความอิสระในการแลกเปลี่ยนรสชาติ การเดินทางข้ามวัฒนธรรมจนเกิดเป็นความน่าสวยงาม” เธอปิดท้าย ขณะเราตักโอวเอ๋วคำใหญ่ใส่ปาก พลางซึบซาบรสชาติวุ้นเนื้อเด้งหนึบแบบจีนที่เข้ากันอย่างร้ายกาจกับน้ำแข็งสีดอกอัญชันที่เป็นวิถีการกินของชาวอาหรับและพ่อค้าฝั่งตะวันตก และทำให้เข้าใจได้ว่าความหลากหลายที่เชฟอุ้มอธิบายนั้นสวยงามอย่างไร
บาร์ริมรั้ว
ร้านตั้งอยู่บนถนนเพชรเกษม อำเภอเมือง จังหวัดตรัง
เปิดทุกวันตั้งแต่ 10:00-22:00 น.
ติดต่อสอบถาม : 093-584-2782
