ใครเป็นคอกาแฟหรือดื่มกาแฟบ้างคงพอรู้ว่ากาแฟบนโลกนี้มีด้วยกัน 2 ชนิดใหญ่
ชนิดแรก อาราบิก้า เมล็ดกาแฟรีเรียวกลิ่นรสซับซ้อน เติบโตดีอยู่บนยอดดอย เป็นต้นทางของบรรดากาแฟพิเศษ (specialty coffee) หรือพูดง่ายๆ ว่า ‘กาแฟดริป’ ทั้งหลายก็หมายรวมถึงกาแฟชนิดนี้ ส่วนอีกหนึ่งนั้นเป็นชนิดกาแฟที่คนส่วนใหญ่ใกล้ชิดกันทุกเช้า เป็นเมล็ดกาแฟกลมมน ผลิดอกออกผลอยู่ในดินแดนร้อนชื้นริมชายฝั่งทะเล และที่ว่ามันใกล้ชิดสนิทกับเราเป็นพิเศษก็เพราะ ‘โรบัสต้า’ คือส่วนผสมหลักในกาแฟสำเร็จรูป รวมถึงกาแฟโบราณในร้านอาแปะอาม่าที่คนไทยเราคุ้นรสชาติเข้มขมกันมานาน
แต่ก็เหมือนใกล้ตัวทว่าไกลความสนใจ
เพราะแต่ไหนแต่ไรโรบัสต้ามักถูกปรามาสในศักยภาพเรื่อยมา ด้วยว่ากันว่ากลิ่นรสของมันไม่ซับซ้อนน่าค้นหาเท่ากาแฟอาราบิก้า ผลผลิตส่วนใหญ่จึงลงท้ายกลายเป็นสินค้าอุตสาหกรรม เช่นเดียวกับกาแฟโรบัสต้านับพันไร่ที่ยืนต้นอยู่ทางใต้ของไทย ทว่าไร้คนเหลียวแลพัฒนาจนกลายเป็นพืชไร้ราคาอยู่หลายสิบปี
กระทั่งเมื่อไม่นานนี้ที่สปอตไลต์ฉายมายังโรบัสต้าผ่านการลงมือพัฒนาของบรรดานักพัฒนากาแฟไทยจนคุณภาพโรบัสต้าไทยสะกิดความสนใจคอกาแฟให้หันกลับมามองกาแฟสายรองดูสักครั้ง เหมือนอย่างที่คนในวงการกาแฟไทยบางคนเคยอนุมานไว้ว่า ถ้าอาราบิก้าเป็นรถสปอร์ตหรูหรา โรบัสต้าเองก็ไม่น้อยหน้า เพราะถ้าพัฒนาอย่างเข้าใจ สุดท้ายก็อาจกลายเป็นรถบรรทุกเกรดดีที่มีจุดขายต่างกัน
และสิ่งนั้นกำลังเกิดขึ้นในประเทศไทย
ยืนยันจากทั้งรสชาติกาแฟโรบัสต้าที่เราได้ชิมในงาน Thailand Coffee Fest 2019 ซึ่งโดดเด่นจนหลายคนพูดถึง และจากปากคำของนักพัฒนาและเจ้าของแบรนด์กาแฟโรบัสต้าเบอร์ต้นของประเทศไทยอย่าง ก้อง–สุพจน์ กรประสิทธิ์วัฒน์ ผู้บอกกับเราเต็มเสียงว่ากาแฟโรบัสต้าไทยกำลังดีขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะตลอดช่วงสองถึงสามปีที่ผ่านมา ดีในระดับโรงคั่วกาแฟมือรางวัลในสหรัฐอเมริกาเริ่มสนใจและเลือกใช้ในร้าน กว่านั้นโรบัสต้าสัญชาติไทยยังกระจายตัวอยู่ในหลายประเทศ ทั้งสหรัฐอเมริกา เยอรมนี รวมถึงแดนอาทิตย์อุทัย
และนั่นทำให้เราตัดสินใจเดินทางไปพบเขาพร้อมความสงสัยในใจหลายข้อ
(1)
เราพบก้องอีกครั้ง ณ โรงคั่วกาแฟโรบัสต้าขนาดกะทัดรัดของเขา หรือที่รู้จักกันในนาม ‘ก้องวัลเลย์’ โฮมสเตย์ร่มรื่นในจังหวัดระนอง ที่ตั้งอยู่บนพื้นที่หลายไร่ซึ่งโอบล้อมด้วยเทือกเขาและกลิ่นอายทะเล รวมถึงต้นกาแฟโรบัสต้านับร้อยที่เพิ่งสิ้นฤดูกาลเก็บเกี่ยวได้ไม่นาน ชายนักพัฒนากาแฟแดนใต้กล่าวทักทายเราเมื่อแรกพบ ก่อนชวนให้เราเดินชมรอบๆ ก่อนจะเริ่มต้นบทสนทนา
“เราเรียนมันว่าไฟน์โรบัสต้า” เขาให้นิยามขณะชี้ชวนให้เราดูเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลแก่ที่กำลังเต้นรำอยู่ในกระทะใบบัวขนาดใหญ่ ก่อนค่อยๆ สาธยายต่อไปถึงรายละเอียดว่าไฟน์โรบัสต้านั้นก็ไม่ต่างอะไรกับกาแฟพิเศษของทางฝั่งอาราบิก้า (กาแฟพิเศษ หรือ specialty coffee คือกาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตอย่างใส่ใจ และได้คะแนนกลิ่นรสจากนักชิมกาแฟ 80/100 ขึ้นไป) ทว่ามีเอกลักษณ์โดดเด่นกันคนละแบบ “โรบัสต้าไม่เคยไม่ดี แค่เราต้องรู้ว่าจุดเด่นเขาคืออะไร และอย่าเอาเส้นมาตรฐานของอาราบิก้ามาใช้อย่างไม่เข้าใจเท่านั้นเอง” เราถามถึงจุดเด่นให้ชัดเจนกว่าเดิม แทนใจใครหลายคนที่ยังคงส่ายหน้าใส่โรบัสต้าอยู่วันยันค่ำ
ก้องยิ้มรับก่อนชวนให้เรานั่งลงตรงโต๊ะกาแฟ พลางรินเอสเพรสโซ่ร้อนจากเมล็ดกาแฟโรบัสต้าคั่วอ่อนให้เราลองจิบ เรารับเครื่องดื่มสีดำสนิทมาจรดริมฝีปาก ก่อนซึมซาบกลิ่นรสของมันช้าๆ เพื่อพบว่าแก้วตรงหน้ามีรสชาติลึกซึ้งน่าสนใจไม่ต่างจากอาราบิก้าสักเท่าไหร่ “โดยปกติกาแฟคั่วอ่อน ไม่ว่าจะอาราบิก้าหรือโรบัสต้าจะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ แต่เปรี้ยวแบบอาราบิก้าอาจทำให้คุณคิดถึงผลไม้พวกส้มหรือมะนาว แต่เปรี้ยวแบบโรบัสต้าจะเจือรสหวานมากกว่านั้น ฉ่ำกว่านั้น” เขาเล่าเรื่อยๆ ขณะเราละเลียดกาแฟถ้วยในมือ
ในเมื่อดีได้ถึงขนาดนี้แล้วทำไมที่ผ่านมาโรบัสต้าถึงถูกประเมินค่าผิดไป?
เขายักไหล่ ก่อนเล่าถึงเรื่องราวก่อนหน้าที่กาแฟโรบัสต้าจะมายืนอยู่แถวหน้าอย่างทุกวันนี้
(2)
“ถ้าจะเริ่มทำความเข้าใจ ก็ต้องเริ่มตั้งแต่ชื่อ”
ก้องว่าแบบนั้น “รากศัพท์ของโรบัสต้าในภาษาละติน แปลว่าแข็งแรง เพราะเป็นเอกลักษณ์แรกที่ถูกค้นพบ คือมันแกร่ง ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ โรคและแมลงก็ไม่ค่อยมี และถ้าย้อนกลับไปสักร้อยกว่าปีก่อน โลกนี้ก็ยังรู้จักแค่กาแฟอาราบิก้า แต่อาราบิก้าก็มีปัญหาน่าหนักใจ เพราะถ้าสายพันธุ์ย่อยดีหน่อยก็มักอ่อนแอ เป็นโรคง่าย และตายเรียบ จนวันหนึ่งนักเดินเรือค้นพบต้นกาแฟประหลาด ใบหยัก ผลกลม แถมยังทนต่อโรคแมลง ใช่ นั่นล่ะโรบัสต้า” ไม่นานหลังจากนั้น ต้นกาแฟโรบัสต้าก็ถูกนำมาขยายพันธุ์ยังเกาะแห่งอาราบิก้าอย่างอินโดนีเซียซึ่งกำลังเจอวิกฤติจากโรคราสนิมและกลายเป็นพืชท้องถิ่นอยู่นานหลายปี
กระทั่งนักธุรกิจข้ามชาติผู้มีอำนาจทางการเงินค้นพบวิธีเปลี่ยนมันให้มีมูลค่ามหาศาล
“จุดเด่นของโรบัสต้าคือผลผลิตเยอะ รสเข้ม และมีกาเฟอีนมากกว่าอาราบิก้าเกือบ 2 เท่า มันเลยกลายเป็นส่วนผสมหลักของกาแฟสำเร็จรูป เพราะตอบโจทย์เรื่องปริมาณ ยิ่งเมื่อผสมเข้ากับครีมเทียมและน้ำตาล รสชาติอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟก็อาจไม่สำคัญเท่าไหร่ สุดท้ายภาพโรบัสต้าเลยผูกติดกับกาแฟอุตสาหกรรม สวนทางกับอาราบิก้าที่พัฒนาจนกลายเป็นกาแฟกิโลกรัมละหลายร้อยหลายพันบาท” นักพัฒนากาแฟตรงหน้าเล่าเรื่อยๆ พลางหยิบเมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ผ่านกระบวนการเรียบร้อยแล้วส่งให้เราดู
นั่นเทียบเท่ากับผลลัพธ์ที่เขาลงแรงลงใจมานานนับสิบปีเพื่อเปลี่ยนโรบัสต้าแดนใต้ให้กลายเป็นทางเลือกใหม่ของคอกาแฟไทย โดยมีเป้าหมายระยะไกลคือการพาโรบัสต้าไทยไปเทียบชั้นกาแฟนานาประเทศ
“ย้อนกลับมาบ้านเรา หลายสิบปีก่อนไทยรับต้นกาแฟโรบัสต้าเข้ามาปลูกทางใต้ แถบชุมพร ระนอง แต่เป็นการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อป้อนระบบอุตสาหกรรม เกษตรกรไม่เคยรู้ว่ากาแฟในสวนตัวเองรสชาติเป็นยังไง เพราะส่วนใหญ่ขายส่งผลสดให้โรงงานผลิตกาแฟสำเร็จรูปกิโลกรัมละไม่กี่สิบบาท เนื่องจากขาดองค์ความรู้ในการแปรรูปด้วยตัวเอง” และใช่ เป็นเรื่องราวทำนองเดียวกับการพัฒนากาแฟอาราบิก้าไทย ที่เมื่อนักพัฒนากาแฟรุ่นใหม่เข้าไปทำความเข้าใจและลงแรงพัฒนา ไม่นานจากนั้นโรบัสต้าก็เริ่มลืมตาอ้าปาก
“เราเริ่มจากตั้งคำถามว่าทำยังไงเกษตรกรถึงจะกำหนดราคาได้เอง ทางออกคือต้องสร้างจุดขายใหม่และใช้ความรู้มาแปรรูปพัฒนาเมล็ดกาแฟให้คุณภาพดีขึ้น” ก้องเล่าถึงจุดเริ่มต้นเมื่อปลายปี 2008 ครั้งที่เขาลงมือก่อฝืน ตั้งเตา แล้วเอาเมล็ดกาแฟโรบัสต้าใส่กระทะลองคั่วดูแม้ยังไม่มีความรู้เท่าวันนี้ กระทั่งค้นพบว่าการคั่วกาแฟด้วยมือคือจุดขายสำคัญ และนั่นทำให้ ‘ก้อง คอฟฟี่’ มีเรื่องราวไม่เหมือนใคร
“จะพัฒนาโรบัสต้าต้องทำควบคู่ทั้งคุณภาพการแปรรูป เราใช้วิธีเดียวกับกาแฟอาราบิก้านั่นแหละ จากชาวบ้านเคยรูดเก็บเมล็ดกาแฟ ก็เปลี่ยนมาเด็ดเฉพาะผลสุก แล้วเข้ากระบวนการสี หมัก ตาก เน้นความสะอาดและอิงกับปัจจัยสภาพอากาศของสวนกาแฟนั้นๆ จนได้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟแห้งพร้อมคั่ว” ขั้นตอนหลังจากนั้นคือการนำเมล็ดกาแฟแห้งที่สีเปลือกออกเรียบร้อยมาคั่วในกระทะใบบัวด้วยความร้อนคงที่ มีระดับความเข้มเหมือนกับกาแฟอาราบิก้าทุกประการ ไล่ตั้งแต่คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ซึ่งให้กลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมีเสน่ห์
“โรบัสต้าคั่วอ่อนจะติดรสเปรี้ยวฉ่ำ ไม่จี๊ดจ๊าด ถ้าเป็นคั่วกลางมีกลิ่นรสโทนหวาน คล้ายถั่วหรือคาราเมล ส่วนถ้าคั่วเข้มกลิ่นรสก็จะออกไปทางช็อกโกแลตขมปร่า ติดหวานปลาย” เขาไล่เรียงรสชาติก่อนแนะให้เราลองจิบกาแฟร้อนแบบคั่วกลางและคั่วเข้มดูให้รู้ถึงคำอธิบาย ซึ่งแน่นอนว่าละม้ายคล้ายอย่างที่เขาว่า
“เหมือนโรบัสต้าจะขายดีขึ้นเรื่อยๆ ทำไมถึงยังคงคั่วด้วยมือ” เราโยนคำถามคาใจ ก่อนชายตรงหน้าจะยิ้มร่าบอกว่าเพราะเขาอยากให้การชงกาแฟเป็นเรื่องสุดเบสิก และการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยมืออย่างช้าๆ ก็คือวิธีการแรกสุดที่มนุษย์ใช้เปลี่ยนเมล็ดของผลไม้ให้กลายเป็นเครื่องดื่มรสขมปร่านามว่า กาแฟ
“เราดื่มกาแฟกันมาเป็นพันปี มันควรเป็นเรื่องที่ใครก็ทำได้สิ” เขาบอกแบบนั้น ก่อนเสริมว่าการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยมือยังทำให้เกษตรกรได้ลิ้มรสกาแฟจากสวนตัวเองได้อย่างไม่ยากเย็น
ถ่ายภาพ : อรพิม วรรณกายนต์
Note : ปัจจุบันกาแฟโรบัสต้ามีแหล่งปลูกใหญ่อยู่ใน 4 พื้นที่ คือแอฟริกา ละตินอเมริกา เอเชียตะวันตก รวมถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และประเทศไทยคือหนึ่งในแหล่งปลูกขนาดใหญ่แถบเอเชีย เรื่องน่าตื่นเต้นก็คือ สัดส่วนของกาแฟ ‘ไฟน์โรบัสต้าไทย’ หรือเมล็ดกาแฟโรบัสต้าที่ผลิตอย่างใส่ใจ เน้นกลิ่นรสสะท้อนถึงแหล่งปลูกและกระบวนการแปรรูป กำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ในทิศทางที่น่าสนใจ โดยมีรายงานว่ามีปริมาณการขายถึง 4 หมื่นกิโลกรัมในปีที่ผ่านมา กว่านั้นยังปรากฏตัวในโรงคั่วทั้งในยุโรป ญี่ปุ่น และอเมริกา
ก้องคอฟฟี่
โรงคั่วกาแฟก้อง วัลเลย์ ตั้งอยู่ในอำเภอกระบุรี จังหวัดระนอง
ติดต่อสอบถามได้ที่ : 095-414-9952
