ในฐานะที่ก็เป็นลูกหลานอีสานกับเขาคนหนึ่ง แถมยังเคยใช้ชีวิตวิ่งเล่นอยู่ในท้องนาภาคอีสานอยู่พักใหญ่ๆ ทำให้ทุกครั้งยามได้ลองอาหารอีสานที่ถูกปรุงขึ้นนอกเขตอีสานบ้านเฮา เรามักจะอดสงสัยไม่ได้ว่า ทำไมรสชาติในสำรับถึงไม่คล้ายกับตำรับที่คุณตาคุณยายเคยไว้ลายปรุงให้ชิมเมื่อครั้งยังเป็นเด็ก
ลองมาก็หลายร้าน จะอีสานริมทาง อีสานห้องแถว หรืออีสานขึ้นห้าง แต่ก็ยังไม่พบรสมือร้านไหนรั้งเราไว้ได้เหมือนคาเฟ่เล็กๆ กลางย่านอารีย์ ที่ถ้าไม่สังเกตให้ดีจะไม่รู้เลยว่าเป็นร้านอาหารอีสาน แถมเป็นอีสานสายแข็งในระดับหลังจบมื้อเราต้องถือเครื่องอัดเสียงไปขอนั่งคุยกับพ่อครัวแบบตัวต่อตัวอยู่นานสองนาน
คาเฟ่แห่งนี้ชื่อ เผ็ดเผ็ด (Phed Phed)
แนะนำตัวอย่างรวบรัด ‘เผ็ดเผ็ด’ เป็นร้านอาหารอีสานที่เกิดขึ้นเมื่อราวๆ หนึ่งปีก่อนด้วยฝีมือการออกแบบทั้งรสชาติและสถานที่โดย ต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู อดีตหนุ่มวิศวกรที่ผันตัวมาเอาดีด้านการครัวและมีอดีตพันพัวกับอาหารอีสานมาตั้งแต่จำความได้
“เราโตมาในจังหวัดนครพนมท่ามกลางครอบครัวที่ทำธุรกิจโต๊ะจีนและมีแม่ที่ทำกับข้าวอร่อยมาก” เขาลากเสียงยืนยันความอร่อยซึ่งเราคล้อยตามแต่โดยดี “แต่พอเข้ามาอยู่กรุงเทพฯ ก็เริ่มหาอาหารอีสานรสชาติแบบที่เคยกินยาก เราเลยทำกินเอง ทำบ่อยเข้าก็อยากแบ่งปันรสชาติแบบอีสานแท้ๆ ให้คนอื่นได้ลองดูบ้าง”
เส้นเรื่องต่อมาก็เดาไม่ยาก ต้อมตัดสินใจเปิดร้านคาเฟ่ดีไซน์เก๋ขึ้นมาตามความชอบส่วนตัว และให้ทุกเมนูภายครัวเป็นตำรับ ‘นครพนม’ บ้านเกิดเป็นรสชาติที่ไม่เหมือนอีสานจังหวัดไหนและจริงๆ แล้วอีสานจังหวัดใดก็มีรสชาติไม่ซ้ำกันเลย
คือรสชาติของการเอาชีวิตรอด
“จริงๆ ต้องพูดว่าอาหารอีสานของแต่ละหมู่บ้านก็ไม่ซ้ำกัน แม้จะชื่อเหมือนกัน ปรุงเหมือนกัน แต่รสชาติก็เปลี่ยนไปตามวัตถุดิบ เช่น แกงอ่อมที่ใส่ผักหลายๆ ชนิดรวมกัน ก็แล้วแต่ว่าละแวกบ้านนั้นปลูกผักอะไรเยอะ บางบ้านใส่แค่แมงลัก บางบ้านอาจใส่ยอดชะพลูหรือยอดพริกด้วยก็มี” เขาเกริ่น “วิถีการกินมันสัมพันธ์กับวิถีชีวิต เพราะคนอีสานต้องพกข้าวปลาไปกินตามท้องไร่ปลายนา หรือบางทีต้องเดินทางค้าวัวค้าควายข้ามจังหวัดก็ต้องพกเสบียงให้อยู่ได้หลายวัน อาหารอีสานแท้ๆ เลยจะแห้ง น้ำไม่เยอะอย่างปลาปิ้ง ปลาร้าหมกต่างๆ และกินข้าวเหนียวเพราะให้พลังงานสูง
“แล้วเรื่องนี้มันเกี่ยวกับสภาพแวดล้อมของแต่ละที่ด้วย บางที่แล้งมากเขาก็จะเน้นกินปลาตัวเล็ก กินสัตว์ใหญ่อย่างวัวควายหรือแกงน้ำน้อยอย่างอ่อมเอาะหรืออุ
(คล้ายแกงอ่อมแต่น้ำขลุกขลิกกว่า) อย่างนครพนมติดแม่น้ำโขงและมีชาวเวียดนามอพยพมาอาศัยอยู่เยอะ อาหารแนวเราก็จะใช้ปลาตัวใหญ่หน่อยเพราะหาง่าย ส่วนรสชาติจะกลางๆ ไม่เผ็ดนำ ไม่เค็มนำ และมีหมูยออร่อย หลายคนคิดว่าหมูยอต้องอุบล แต่สำหรับเราถ้าใช้หมูยอปรุงอาหารเช่นเอาใส่ส้มตำหรือยำหมูยอแบบนครพนมจะดีกว่าเพราะไม่เผ็ดพริกไทยจนทำให้อาหารเสียรส เป็นหมูยอเนื้อแน่นรสกลางๆ อย่างที่คนเวียดนามชอบกินกัน”
ต้อมปิดประโยคด้วยการยกตัวอย่างหมูยอในจาน ‘ตำด้องแด้ง’ ที่เราเพิ่งได้ชิมไปว่านั่นแหละคือเหตุผลว่าทำไมมันถึงอร่อยนักหนา “แล้วตำด้องแด้งนี่มายังไง” เราไล่ถามถึงจานที่แค่ชื่อก็เรียกความสนใจจนอดไม่ได้ต้องสั่งมาลองแม้ไม่รู้จัก
หลากหลาย ลับแล หลงลืม
“ตำด้องแด้งนี่ที่จริงเป็นสูตรของเชียงคาน เรากินแล้วชอบเลยหยิบเอามาไว้ในเมนู” ต้อมเล่าถึงเส้นแป้งสีขาวอวบคล้ายเกี้ยมอี๋ที่คลุกเคล้ากับน้ำส้มตำรสจัดจ้านที่เราเพิ่งได้ลองลิ้มชิมไป “ด้องแด้งเป็นเส้นขนมจีนแบบหนึ่ง คนส่วนใหญ่จะรู้จักขนมจีนแต่แบบเส้นใช่ไหม แต่จริงๆ ขนมจีนมี 3 ชนิด อวบๆ ป้อมๆ คือด้องแด้ง เด็กอีสานจะชอบเอามาเคล้าน้ำปลาร้าตักกินกัน เพราะยังใช้ช้อนส้อมไม่เก่ง ส่วนแป้งกลมๆ ก้อนเท่านิ้วโป้งเรียกเส้นหัวไก่ และอีกแบบก็เส้นขนมจีนชนิดที่เราคุ้นกัน
“จริงๆ อาหารอีสานมีอีกเยอะมาก แต่เรารู้จักกันแค่ลาบ ส้มตำ แล้วก็ต้มแซ่บเพราะวิธีปรุงไม่ซับซ้อน ดัดแปลงรสชาติให้ถูกปากคนภาคอื่นง่าย”
ต้อมย้ำว่าแม้ตำรับอีสานจะเกิดขึ้นจากข้อจำกัด เช่น ความแห้งแล้งที่ทำให้ต้องหมักปลาร้าไว้กินกันเป็นปีๆ หรือการกินทุกส่วนของวัวที่เมื่อล้มหนึ่งตัวก็ต้องใช้ให้คุ้มค่า เป็นที่มาของก้อย (ลาบดิบ) ซกเล็ก (ลาบดิบแบบใส่เลือดสดด้วย) หรือเลือดแปลง (เลือดวัวสดผสมน้ำปลา น้ำซุป แล้วราดใส่ลาบ คนให้เข้ากันแล้วกินเป็นของว่าง) ของกินเล่นฉบับนครพนมที่ได้รับอิทธิพลจากเวียดนาม แต่รายละเอียดของอาหารอีสานนั้นต้องใส่ความละเมียดละไมลงไปไม่ต่างจากอาหารภาคอื่นๆ
แค่ปลาร้าก็พาเราไปไกล
พอเราทำหน้างง ต้อมก็อธิบายเพิ่มว่าอย่างอุไข่สีนวลในถ้วยที่เราเพิ่งกวาดจนเกลี้ยงนั่นก็ใช้น้ำปลาร้าคนละแบบกับตำด้องแด้งรสแซ่บพริกสิบเม็ด เพียงแต่เราไม่ทันสังเกตก็เท่านั้น (เผ็ดเผ็ดจะมีระดับความเผ็ดของส้มตำให้ลูกค้าเลือก ตั้งแต่พริก 8 เม็ดขึ้นไป เพราะเป็นความเผ็ดที่พอดีกับเครื่องเครารสแรงอย่างน้ำปลาร้าหรือปูดอง)
“ปลาร้าของอีสานแบ่งเป็นปลาร้าใส่ส้มตำ ปลาร้าใส่แกง และปลาร้าใส่น้ำพริกอย่างในอุไข่ไก่ (แกงไข่ฝอยน้ำน้อยรสเค็มเผ็ด) เราก็ใช้ปลาร้าใส่แกงที่บ้านเราหมักเอง ความเค็มจะนวลๆ กลางๆ ส่วนปลาร้าที่ใช้ทำน้ำพริกหรือทำเป็นปลาร้าทอดจะใช้ปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาตะเพียน มาหมักจนเค็มจัด เวลาทอดน้ำมันหรือเอาไปย่างเนื้อปลาจะไม่เละ”
แถมไม่ใช่แค่วิธีการหรือระยะเวลาการหมัก แต่กระบวนการ ‘ต้มปลาร้า’ ก่อนเอามาปรุงอาหารก็ต้องอาศัยความละเอียดลออ ค่อยๆ เติมนั่นนิดเติมนี่หน่อยให้ได้สูตรครัวใครครัวมัน “ถ้าเราไม่ปรุงปลาร้ามันจะเค็มโดดไม่กลมกล่อม แต่ละบ้านเลยต้องหาสูตรเฉพาะมาปรุงเป็นรสที่ชอบ อย่างของเราบอกได้แค่ว่าใส่ใบหม่อนกับใบน้อยหน่าตอนต้มปลาร้าเพื่อช่วยให้รสและกลิ่นละมุนขึ้น” ต้อมขออุบสูตรต้มน้ำปลาร้าเป็นความลับแม้เราจะเซ้าซี้ ก่อนกำชับว่าสูตรใครก็สูตรมัน
ไม่ใช่แค่กะเพรา แต่ตำส้มบ้านเฮาก็ไม่เอาถั่วฝักยาว
หลังปรับทัศนคติเรื่องปลาร้าจนเข้าใจกันดี ต้อมก็ชวนคุยถึงตำส้มเมืองกรุงที่มักปรุงรสเปรี้ยวหวานปานสลัด แถมยังขัดใจลูกอีสานอย่างเราๆ เพราะมักเอาถั่วฝักยาวมาผสมใส่ให้เสียรส “ตำส้มแบบอีสานถ้าเป็นตำลาว ตำปลาร้า เขาจะไม่ใส่ถั่วฝักยาว เพราะกลิ่นถั่วฝักยาวมันเบรกรสของปลาร้า คือถ้าตำถั่วก็จะมีแต่ถั่วไปเลย (หัวเราะ) ตำอีสานแท้ๆ จะใส่แค่มะละกอซึ่งก็จะใช้มะละกอห่ามเพราะกรอบหวาน ทำให้ไม่ต้องใส่น้ำตาลผสมกับพริก ปลาร้า มะเขือเทศสีดาลูกเล็กๆ มะอึก หรือถ้ามีมะกอกก็ใส่ด้วย” สำคัญคือทุกส่วนผสมที่ว่ามาสามารถหาได้ริมรั้วริมทางหรือกลางนา เป็นวัตถุดิบใกล้ตัวที่นำมาปรุงอาหารให้มีรสมีชาติท่ามกลางบรรยากาศที่อาจหาของสดลิ้มรสได้ยากหน่อย
“แต่ถ้าลูกค้าอยากกินถั่วฝักยาวเราก็ใส่ให้นะ ไม่ได้ติดอะไร” ต้อมทิ้งท้ายให้เรายิ้มก่อนสำทับว่ารสอร่อยไม่มีผิดมีถูก เป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัวมากกว่า เขาก็แค่เสนอทางเลือกใหม่ๆ เผื่อว่าจะถูกใจคนได้ลองเท่านั้นเอง
ของอร่อยต้องกินให้ถูกเวลา
แม้จะมีเมนูชูโรงอย่างส้มตำพริกหลายเม็ด สารพัดแกงอีสานขนานแท้ ยำแหนมรสจัด ปลาส้มทอดหอมกรุ่น ฯลฯ แต่เผ็ดเผ็ดยังมีไม้เด็ดเป็นเมนูพิเศษที่จะเวียนเปลี่ยนทุกสามเดือน ตามแต่ว่าฤดูกาลจะพัดพาเอาวัตถุดิบอะไรมาให้ถึงมือ
ช่วงนี้เริ่มเข้าปลายฝน เราตั้งตารอเห็ดป่า พวกเห็ดระโงก เห็ดโคน เห็ดผึ้ง ส่วนเห็ดเผาะถ้ากินตอนนี้จะเหนียวไม่อร่อยแล้ว กับหน่อไม้ไผ่ไร่จากสวนของบ้านเราที่นครพนมก็กำลังจะมา วัตถุดิบหลายๆ อย่าง ฟักทอง พริก ปลาร้า ก็ส่งมาจากบ้านเรานี่แหละ” ต้อมเย้าให้เราอยากว่าเมนูแกงขี้เหล็กสูตรนครพนมเพิ่งหมดฤดูไปไม่นาน เพราะขี้เหล็กต้องกินช่วงไม่มีฝน ฝนตกเมื่อไหร่ใบขี้เหล็กจะติดรสเปรี้ยวทำให้น้ำแกงไม่อร่อย
เราโยนคำถามสุดท้ายว่าเป้าหมายของพ่อครัวหนุ่มอย่างเขาคืออะไร ต้อมยิ้มๆ ก่อนบอกว่าเขาอยากส่งต่อความเข้าใจผ่านรสชาติอาหารอีสาน ทั้งความเข้าใจในวิถีชีวิต ความเข้าใจในสภาพแวดล้อม รวมถึงความเข้าใจว่าอาหารนั้นเต็มไปด้วยความหลากหลาย และเรามีทางเลือกอีกมากมายให้กับร่างกายของตัวเอง
เผ็ดเผ็ด (Phed Phed)
Address: ถนนพหลโยธินซอย 8 ใกล้ BTS อารีย์ ติดต่อจองโต๊ะหรือสอบถามเมนูได้ที่เบอร์ 09-7918-1175
facebook | Phed Phed – ร้านเผ็ดเผ็ด
