และแม้การใช้หุ่นยนต์ในร้านอาหารจะไม่ใช่เรื่องใหม่ ด้วยทุกมุมโลกมีความพยายามพัฒนานวัตกรรมเหล่านี้มานานหลายทศวรรษ แต่ต้องยอมรับว่า วิกฤติโรคระบาดนั้นทำให้เรื่องนี้ถูกผลักมาอยู่ในสปอตไลต์อย่างมีนัยยะสำคัญ เมื่อร้านอาหารทั่วโลกต้องหาทางเว้นระยะห่างระหว่างมนุษย์ และใช้เทคโนโลยีมาช่วยงานที่ต้องเสี่ยงการปนเปื้อนติดเชื้อ ไล่ตั้งแต่งานเบสิกในครัวอย่างการหั่น สับ ล้าง ไปจนถึงงานเสิร์ฟอาหารและจัดเก็บจานชามที่หุ่นยนต์ให้บริการได้ดีไม่น้อยกว่าพนักงานผู้มีลมหายใจ มากไปกว่านั้น หุ่นยนต์ยังตอบโจทย์ร้านอาหารที่ต้องการความ ‘เป๊ะ’ ในเรื่องสูตรอาหารได้อย่างตรงจุด อย่างในร้านอาหาร BOTS & POTS Sci-Food ประเทศโครเอเชีย ผู้พัฒนาหุ่นยนต์เชฟซึ่งสามารถทำอาหารได้หลากหลายถึง 70 เมนู อีกทั้งรสชาติยังเหมือนกันทุกจานแบบไม่ต้องกังวล เพราะสูตรอาหารทั้งหมดถูกคำนวณผ่านระบบดิจิทัลที่ความคลาดเคลื่อนเท่ากับศูนย์  

ความสำคัญของหุ่นยนต์ยังตอบโจทย์ในวันที่โลกต้องเผชิญกับการขาดแคลนแรงงานครั้งใหญ่ อย่างที่ในอเมริกาเกิดการลาออกของพนักงานร้านอาหารกว่าล้านคนตลอดช่วงปี 2020-2021 จากเหตุผลทั้งภาวะตึงเครียดในที่ทำงานระหว่างช่วงโรคระบาด  การลดค่าจ้างพนักงานระหว่างช่วงล็อกดาวน์ ยังไม่นับเรื่องแรงงานข้ามชาติที่หายไประหว่างที่เส้นพรมแดนแต่ละประเทศถูกปิด ดังนั้นเมื่อร้านอาหารกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้งหลังสถานการณ์ผ่อนคลาย ภาวะขาดแคลนแรงงานในร้านอาหารจึงเกิดขึ้นฉับพลันและทำให้ระบบของหลายร้านรวนอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน โดยเฉพาะร้านอาหารเชนใหญ่ที่ต้องอาศัยแรงงานจำนวนมากในการเดินหน้า

และเมื่อถามถึงต้นทุนที่ร้านอาหารต้องจ่ายกับหุ่นยนต์ซึ่งดูเป็นเทคโนโลยีราคาแพง แต่เมื่อคำนวณตัวเลขออกมาจะพบว่าการลงทุนกับหุ่นยนต์หนึ่งตัวที่สนนราคาอยู่ราว 3.5-4 แสนบาทนั้นอาจประหยัดกว่าการจ้างพนักงานในหลายมิติ ด้วยหุ่นยนต์สามารถทำงานต่อเนื่องได้โดยไม่ต้องการเวลาพัก ช่วยลดความเสี่ยงที่เกิดจากคน (Human Error) ไม่ว่าจะการทะเลาะเบาะแว้ง การทำงานผิดพลาดเพราะอาการป่วย และอื่นๆ ลงได้มหาศาล โดยเฉพาะในประเทศที่ค่าแรงสูงอย่างในยุโรป อเมริกา และญี่ปุ่น การลงทุนกับหุ่นยนต์ยิ่งเป็นเรื่องสมเหตุสมผล

แต่ปัจจัยความสำเร็จของธุรกิจร้านอาหารนั้นไม่ใช่เพียงงานบริการอย่างการเสิร์ฟหรือรับออร์เดอร์เท่านั้น ด้วยการที่ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จอย่างยืนระยะได้นั้น ส่วนหนึ่งเกิดจากการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า ที่ต้องอาศัยรอยยิ้ม น้ำใจไมตรี หรือคำพูดโต้ตอบที่มีความเป็นมนุษย์เจืออยู่ในนั้น และแม้จะดูเป็นเรื่องยากที่เทคโนโลยีจะลอกเลียน ทว่าก็มีความพยายามออกแบบหุ่นยนต์มาเติมเต็มช่องว่างอย่างน่าสนใจ อาทิ BellaBot หุ่นยนต์เสิร์ฟอาหารสัญชาติจีนลักษณะคล้ายแมวที่ตอบโต้สื่อสารกับผู้คนได้น่าเอ็นดูไม่ต่างจากแมวจริงๆ 

ทว่าการมาถึงของหุ่นยนต์ในร้านอาหารก็มีอีกหลายมุมให้ตระหนัก โดยเฉพาะประเด็นการ ‘แย่งงาน’ ซึ่งเป็นข้อควรระวังสำคัญที่ทุกวงการกำลังถกเถียงเพื่อหาทางออก และกับหุ่นยนต์ในร้านอาหารนั้นก็ดูเหมือนว่าการแย่งงานอาจเกิดขึ้นได้ง่ายๆ โดยเฉพาะในร้านอาหารเชนที่ต้องการพนักงานทำงานลักษณะรูทีน แต่ในอีกมุม การเกิดขึ้นของหุ่นยนต์ในร้านอาหารก็พลิกเป็นการช่วยเหลือแรงงานกลุ่มเปราะบางได้เช่นกัน อย่างในร้าน Dawn Avatar Robot Cafe ในประเทศญี่ปุ่น คาเฟ่เก๋ในโตเกียวที่บริการด้วยหุ่นยนต์เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ ทว่าหุ่นยนต์แต่ละตัวนั้นเป็น ‘ตัวแทน’ ของพนักงานผู้พิการแต่ละคนที่ใช้ชีวิตอยู่ที่บ้านหรือโรงพยาบาล โดยอาศัยการควบคุมหุ่นยนต์ผ่านระบบสัมผัสหรือการสั่งการผ่านดวงตา (eye tracking) ซึ่งตอบโจทย์ทั้งเรื่องการสร้างงานให้กับกลุ่มผู้พิการ รวมถึงสร้างความโดดเด่นทางการตลาดให้กับร้านคาเฟ่แห่งนี้ในอีกทาง…และนั่นน่าจะเป็นภาพแทนความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์และหุ่นยนต์ในร้านอาหารซึ่งมีความเป็นไปได้ในหลากหลายรูปแบบ และคงดีไม่น้อยหากมันจะเป็นรูปแบบที่เป็นมิตรต่อทั้งนายจ้างและแรงงานในโลกที่กำลังปั่นป่วนขึ้นเรื่อยๆ อย่างเช่นทุกวันนี้

The post การมาถึงของ ‘หุ่นยนต์’ ในร้านอาหาร กับความหมายของ ‘แรงงาน’ ที่เปลี่ยนไป appeared first on a day magazine.

‘มันไม่ใช่สถานที่สำหรับคนไม่แตะเหล้า แต่คือสถานที่สำหรับทุกๆ คน’

คือแก่นของบาร์ไร้แอลกอฮอล์ที่เหล่าผู้ก่อตั้งบาร์ทั่วโลกเข้าใจตรงกัน ไม่ว่าคุณจะเป็นคนรักการดื่มเหล้าเป็นชีวิตจิตใจผู้อยากพักตับสักระยะ หรือเป็นสาวๆ ที่อยากมีเดทแรกแบบไม่เมา รวมถึงกลุ่มคนวัยทำงานที่อยากหาสเปซเงียบๆ ไว้คุยงานกันแบบสติครบถ้วน และคนอีกมากมายที่อาจเพียงต้องการสถานที่บรรยากาศดีๆ คลอเสียงเพลงเบาๆ และเครื่องดื่มอร่อยๆ ในระดับเดียวกับบาร์ระดับพรีเมียมไว้เอนจอย ในข้อแม้ว่าคืนนี้พวกเขาจะไม่อยากแตะต้องแอลกอฮอล์เลยเท่านั้นเอง

แม้บาร์ไร้แอลกอฮอล์จะมองเผินๆ ไม่ต่างจากบาร์ทั่วไปทั้งบรรยากาศและรสชาติของเครื่องดื่ม แต่ความไม่ต่างนี้ก็เป็นจุดที่ชวนให้นักดื่มตั้งคำถามถึง ‘ความคุ้มค่า’ ของเงินที่จ่ายไปในระดับเดียวกันบาร์ค็อกเทล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโลกที่แอลกอฮอล์ถูกใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มราคาอาหารและเครื่องดื่มเสมอมา…มาตรฐานของบาร์ไร้แอลกอฮอล์จึงต้องเทียบเท่าหรือสูงกว่าบาร์อื่นทั่วไป เพื่อชนะใจเหล่านักดื่มและค่านิยมทางสังคม

มาตรฐานดังกล่าวไล่เรียงตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบมาปรุงเครื่องดื่มโดย Mixologist มืออาชีพ พร้อมนำเสนอเรื่องราวเบื้องหลังของเครื่องดื่มสีสวยเหล่านั้นแบบกูรูผู้รู้จริง และยิ่งถ้าวัตถุดิบนานาชนิดนั้นมีส่วนสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นหรือดูแลสิ่งแวดล้อมด้วยก็จะยิ่งเพิ่มคุณค่าและมูลค่าขึ้นอีก ตัวอย่าง Non-alcoholic Bar แนวทางนี้ในประเทศไทยมีให้เห็นที่จังหวัดเชียงใหม่ กับร้าน Intangible Bar บาร์ที่มีจุดยืนในการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลจากชุมชนเล็กๆ ทั่วประเทศ มาปรุงเป็นเครื่องดื่มตามคอนเซ็ปต์ที่จะหมุนเวียนเปลี่ยนไปในแต่ละเดือน ไม่ว่าจะน้ำผึ้งป่าจากชุมชนปกาเกอะญอ ข้าวพื้นบ้านจากเกษตรกรรายย่อย หรือเครื่องเทศชั้นดีจากแดนใต้ ก็ล้วนปรากฏตัวขึ้นหน้าบาร์ได้อย่างมีสีสันและมีคุณค่าในระดับที่นักดื่มล้วนให้มูลค่าแม้จะปราศจากแอลกอฮอล์

นอกจากนั้น จุดขายเด่นอีกข้อของบาร์ไร้แอลกอฮอล์คือเรื่องที่มันสอดรับกับบริบทสังคมปัจจุบัน อาทิ เทรนด์การรักษาสุขภาพในกลุ่มคนรุ่นใหม่วัยทำงาน หรือการที่สังคมตะวันตกเริ่มมีความหลากหลายของเชื้อชาติมากขึ้นจากการเปิดรับผู้อพยพ บาร์ปราศจากแอลกอฮอล์จึงเป็นชอยส์ที่ตอบโจทย์ทั้งชาวมุสลิม ยิว หรือคนที่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แล้วอาจขัดกับความเชื่อส่วนตัวจนทำให้พลาดโอกาสเสพบรรยากาศดีๆ ในบาร์อย่างน่าเสียดาย

แม้บาร์ไร้แอลกอฮอล์จะได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ และดูเหมือนจะมีต้นทุนน้อยกว่าบาร์ทั่วไป ไม่ว่าจะการไม่ต้องเสียค่าใบอนุญาติขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างบาร์ทั่วไป หรือการไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายไปกับการนำเข้าเหล้าราคาแพงจากทั่วโลก แต่ความท้าทายก็มีไม่น้อยเช่นกัน เพราะโจทย์สำคัญของ Non-alcoholic Bar นั้นคือการคงมาตรฐานให้สูงทัดเทียมกับบาร์ทั่วไปและไม่ทำให้นักดื่ม ‘แคลงใจ’ กับการเข้าใช้บริการบาร์ไร้แอลกอฮอล์ โดยเฉพาะสังคมตะวันตกที่มีการแปะป้ายผู้ไม่แตะแอลกอฮอล์ด้วยศัพท์เชิงลบบางอย่างที่สะท้อนความ ‘คออ่อน’ ที่อาจกีดกันคนบางกลุ่มให้ไม่กล้าเข้ามาใช้บริการ รวมถึงคาแรกเตอร์ของบาร์ที่คงเซนส์ของความเป็น ‘ผู้ใหญ่’ เอาไว้เป็นจุดขาย ดังนั้นจึงไม่แปลกที่บาร์ไร้แอลกอฮอล์ส่วนมากใส่อเมริกาหรือยุโรปจะเลี่ยงการใช้คำว่า ‘ม็อคเทล’ (Mocktail) ที่มีนัยยะถึงน้ำผลไม้ผสมน้ำเชื่อมอย่างที่หลายคนคุ้นเคย แต่เลือกตั้งชื่อเครื่องดื่มที่สะท้อนตัววัตถุดิบหรือคาแรกเตอร์ของร้านแทน รวมถึงการที่บางร้านจำกัดอายุผู้ใช้บริการอยู่ที่ 21 ปีแม้ไม่มีแอลกอฮอล์จำหน่าย เพื่อรักษาบรรยากาศแบบผู้ใหญ่ๆ อย่างที่บาร์ระดับพรีเมียมทั่วไปพึงมี

กล่าวอย่างรวบรัดได้ว่า บาร์ไร้แอลกอฮอล์นั้นเกิดขึ้นเพื่อเป็นสเปซที่เป็นมิตรสำหรับทุกๆ คน ทุกๆ คนในความหมายถึงคนทุกเพศ ทุกความเชื่อ และทุกไลฟ์สไตล์ เป็นสถานที่ที่โอบรับความหลากหลายด้วยบรรยากาศและเครื่องดื่มที่รังสรรอย่างละเอียดละออ มีคุณค่าและมูลค่าในแบบของตัวเองซึ่งไม่น้อยไปกว่าบาร์ทั่วไปเลย 

The post เทรนด์ Sober Bar สเปซที่โอบรับความหลากหลาย แต่คงไว้ซึ่งเสน่ห์อย่างบาร์ appeared first on a day magazine.

การปักหมุดเส้นทางใหม่ของ Noma จึงเป็นเรื่องที่คนในแวดวงอาหารจับตามอง รวมถึงตั้งคำถามว่าหรือ Food Lab จะเป็นทางเลือกทางรอดของร้านอาหารยุคถัดไป โดยเฉพาะร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ต้นทุนสูงลิบสวนทางกับสภาพเศรษฐกิจอย่างน่ากังวล วันนี้เราจึงอยากชวนมาทำความรู้จักกับโมเดล Food Lab เพื่อหาคำตอบว่าทำไมมันถึงกลายมาเป็น ‘ความหวังใหม่’ ที่อาจพาแวดวงอาหารรุดหน้าพัฒนาไกลอย่างก้าวกระโดด 

โดยเบื้องต้น ความหมายของ Food Lab นั้นอาจหมายถึงห้องทดลองด้านวิทยาศาสตร์อาหารจริงจัง อย่างการวิจัยเพื่อพัฒนาเนื้อสัตว์เทียมจากพืช หรือการใช้แมลงมาเปลี่ยนเป็นอาหารแห่งโลกอนาคต แต่ในที่นี้เราอยากพูดถึง ‘Local Food Lab’ หนึ่งในประเภท Food Lab ที่มักเกิดขึ้นโดยเชฟใหญ่ในพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นแข็งแรง รวมถึงมีแนวโน้มการพัฒนาอาหารท้องถิ่นจริงจัง ด้วยธรรมชาติของอาหารท้องถิ่นนั้นมักเต็มไปด้วยรายละเอียดซับซ้อนทั้งแง่รสชาติและเรื่องราว เช่นว่า ภูมิอากาศของอิตาลีตอนเหนือทำให้พืชผักท้องถิ่นแถบนั้นรสหวานกรอบเป็นพิเศษ เมื่อบวกกับวิถีการปรุงเฉพาะถิ่น อาหารของอิตาลีตอนเหนือจึงมีอัตลักษณ์ไม่เหมือนใคร ดังนั้นการที่ร้านอาหารสักร้านหรือเชฟสักคนจะปรุงเมนูแบบคนอิตาลีตอนเหนือให้ถึงเครื่อง จึงควรเข้าใจทั้งเรื่องสิ่งแวดล้อม ภูมิปัญญา รวมถึงรสนิยมการกินของคนละแวกนั้นด้วย แต่เท่านั้นยังไม่พอ เพราะโจทย์สำคัญของร้านอาหารในยุคนี้ซับซ้อนมากกว่านั้น ด้วยคนกินอาหารท้องถิ่นต่างเรียกร้องมาตรฐานที่ขยับเส้นสูงขึ้นเรื่อยๆ 

เหตุผลดังกล่าวทำให้ร้านอาหารที่ชูวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นจุดขายต้องศึกษารายละเอียดของอาหารท้องถิ่นแบบลงลึกจนอาจเรียกได้ว่าเป็นงานวิจัยขนาดย่อมๆ ซึ่งนั่นคือจุดตั้งต้นของหลาย Food Lab รวมถึง Noma ที่ทดลองใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอาหารมาค้นหาศักยภาพของวัตถุดิบแถบนอร์ดิก จนเกิดแนวทางการพัฒนาระบบอาหารท้องถิ่นอันโด่งดังนาม New Nordic Cuisine อันมีหลักการว่า เน้นใช้วัตถุดิบใกล้ตัว ปรุงแต่น้อย และนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมารังสรรค์รสชาติ อาทิ การนำสูตรหมักดองสมัยรุ่นคุณตาคุณยายยังเด็กมาบวกกับหลักวิทยาศาสตร์ชั่ง ตวง วัด จนได้สูตรหมักดองใหม่ๆ ที่มีมาตรฐานวัดผลได้ชัดเจนแต่ก็อุดมด้วยเสน่ห์ของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น และแน่นอนว่า อาหารหมักดองจาก Food Lab ย่อมมีมูลค่าสูงขึ้นหลายเท่า อย่างที่ René Redzepi เองก็เปิดเผยว่าจากนี้ Noma ในนาม Food Lab จะมีผลิตภัณฑ์ออกมาให้ได้เลือกซื้อกันต่อเนื่อง เรียกว่าเป็นผลงานการทดลองที่กินได้ ทั้งยังขยายตลาดคนกินอาหารท้องถิ่นให้กว้างขึ้นด้วยในอีกทาง 

ไม่เฉพาะ Noma ที่หันมาทำวิจัยในห้องครัว แต่ในประเทศที่เข้มข้นกับการพัฒนาระบบอาหารก็หันมาสู่แนวทางนี้เช่นกัน ตัวอย่างเช่นโปรเจกต์ Low Food ในเนเธอแลนด์ Food Lab ที่รวมเชฟ นักวิทยาศาสตร์ นักสิ่งแวดล้อมให้เข้ามาแลกเปลี่ยนข้อมูลและทำงานด้วยกัน เพื่อพัฒนาคุณภาพวัตถุดิบท้องถิ่นรวมถึงพัฒนาระบบอาหารในภาพใหญ่ที่เกื้อหนุนทั้งมิติสิ่งแวดล้อมและคุณภาพอาหาร เรียกว่าข้อมูลจาก Food Lab แห่งนี้เป็นเหมือนคลังแสงความรู้ด้านอาหารที่เหล่าร้านอาหารในเนเธอแลนด์สามารถเข้ามาเรียนรู้ได้ชนิดไม่รู้จบ 

เมื่อ Food Lab มักเกิดขึ้นในพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมอาหารแข็งแรง บ้านเราจึงปรากฏ Food Lab ให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเหมือนกัน โดยเฉพาะในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เมื่อร้านอาหารระดับกลางถึงระดับบนต่างพากันชูวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นเป็นจุดขาย การลงลึกศึกษาวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจึงตามมาอย่างที่เกริ่นไว้ก่อนหน้า การเปิดห้องทดลองในครัวที่โดดเด่นและได้รับความนิยมนั้นอย่างเช่น Locus NativeFood Lab จังหวัดเชียงรายของ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ผู้เดินทางเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นล้านนามาปรุงด้วยทักษะระดับมืออาชีพ ผสมกับหลักวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะการหมักดอง การจัดการเนื้อสัตว์อย่างเข้าใจเรื่องชีวเคมี จนได้เป็นเมนูอาหารเหนือที่ยกระดับทั้งเรื่องรสชาติ การนำเสนอ และเรื่องราวการเดินทางของวัตถุดิบที่ช่วยชูรสขึ้นอีก 

หรือ Food Lab น้องใหม่ในภาคอีสานอย่าง หมาน้อย Food Lab ในการกำกับของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรราชธานี ที่อยากยกระดับอาหารอีสานให้มีมาตรฐานสากล ด้วยการลงลึกศึกษาวัตถุดิบท้องถิ่นในภาคอีสาน ก่อนนำวิชาการปรุงอย่างเชฟมาใช้จัดการวัตถุดิบให้แสดงศักยภาพออกมาสูงสุด และอาจสูงกว่าที่เราอาจเคยคิดว่าวัตถุดิบตามท้องไร่ปลายนาจะน่าตื่นเต้นได้ขนาดนั้น อาทิ การนำมะละกอสุกมาเปลี่ยนเป็นแสร้งว่าซอสพริก หรือการทำชีสจากฟักทองสายพันธุ์พื้นบ้าน ที่นอกจากจะทำให้รสชาติอาหารน่าสนใจ มีสตอรีชวนว้าว การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลยังช่วยให้เกษตรกรรายย่อยมีตลาดรองรับมากขึ้น เมื่อคนกินรู้ว่าบ้านเรามีของดี อาหารพื้นถิ่นที่เคยนอกสายตาก็อาจมีราคาขึ้นมาได้

นอกจาก Food Lab จะมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นและพัฒนาวัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งช่วยดูแลเรื่องสิ่งแวดล้อม ลดการใช้พลังงานและทรัพยากรอย่างล้นเกิน และอื่นๆ ในอีกหลายมิติ อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้มันกลายเป็น ‘ความหวัง’ ของบรรดาร้านอาหารระดับพรีเมียมทั่วโลกก็คือ เพราะองค์ความรู้ด้านอาหารในระดับลึกซึ้งอันเป็นส่วนผสมจากทั้งเรื่องโภชนาการ วัฒนธรรมท้องถิ่น ทักษะการปรุง วิทยาศาสตร์การครัว เป็นองค์ความรู้ที่ ‘ขายได้’ ในโลกปัจจุบัน ขายได้ทั้งในแง่ทำให้อาหารมีมูลค่าสูงขึ้นตามความลึกซึ้งเหล่านั้น และขายได้ในแง่ ‘ข้อมูล’ ที่องค์กรด้านอาหารต่างต้องการมาครอบครอง โดยเฉพาะในชั่วโมงที่ทั่วโลกหันกลับมาให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพ และเรื่องการสร้างแหล่งอาหารในท้องถิ่น เพื่อลดความเสี่ยงการขาดแคลนอาหารหากเกิดวิกฤติขึ้นอีกครั้ง 

การผันตัวไปเป็น Food Lab เต็มตัวของ Noma และการเกิดขึ้นของบรรดา Food Lab ซึ่งกำกับดูแลโดยเชฟชื่อดังที่ผุดขึ้นทุกมุมโลก จึงเป็นตัวการันตีที่ชี้ให้เราเห็นว่าทิศทางของวงการอาหารกำลังมุ่งหน้าสู่ ‘ความเรียบแต่ไม่ง่าย’ ที่กลายเป็นโจทย์ให้ร้านอาหารต้องวิ่งหาคำตอบผ่านการทดลองในห้องครัวกันอย่างสุดตัวอยู่ทุกวันนี้ 

อ้างอิง: 

https://www.lowfood.nl/lowfoodlab

https://noma.dk/

https://www.theguardian.com/food/2023/jan/13/danish-restaurant-noma-makes-way-for-food-lab

The post การมาถึงของ Food Lab เส้นทางที่ร้านอาหารอันดับ 1 ของโลกเลือกเดิน appeared first on a day magazine.

โดยเฉพาะตลอดช่วงวิกฤตโควิด-19 โมเดลธนาคารอาหารทั่วโลกยิ่งถูกให้ความสำคัญทวีคูณ จากทั้งจำนวนกลุ่มคนเปราะบางที่เพิ่มมากขึ้นกะทันหัน รวมถึงการที่ห่วงโซ่การผลิตอาหารถูกกระทบกระเทือนอย่างรุนแรงจากโรคระบาด สงคราม และภาวะเศรษฐกิจถดถอย จนทำให้ราคาอาหารพุ่งสูงเป็นประวัติการณ์ ยิ่งทำให้ธนาคารอาหารกลายเป็นโอเอซิสที่ทั้งภาครัฐ เอกชน และประชาสังคมต้องเข้ามาร่วมมือกันพัฒนา

ในบ้านเราเองกับโครงการ BKK Food Bank ที่กรุงเทพมหานคร เพิ่งลงนามความร่วมมือพัฒนาโครงการต้นแบบธนาคารอาหารไปเมื่อธันวาคมที่ผ่านมา ยิ่งตอกย้ำว่าโมเดลธนาคารอาหารไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไปแล้ว และกำลังจะเป็นเครื่องมือที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในบริบทโลกปัจจุบัน 

อย่างในประเทศอังกฤษเอง ธนาคารอาหารอย่าง Broke not Broken ได้เปิดเผยสถานการณ์ระบบอาหารของเมืองผู้ดีไว้อย่างชวนให้กังวลใจ ด้วยเมื่อเทียบกับยุคก่อนโควิด-19 ธนาคารอาหารอาจมีความสำคัญกับกลุ่มคนตกงานกะทันหัน คนไร้บ้าน หรือคนจนเมืองเท่านั้น แต่ปัจจุบันธนาคารอาหารมีความสำคัญกับแม้กระทั่งคนที่มีงานประจำทำหรือนักเรียนนักศึกษา “ถึงเขาเหล่านั้นจะมีรายได้แน่นอน แต่รายได้เหล่านั้นเพิ่มขึ้นไม่ทันกับค่าครองชีพที่พุ่งสูงไม่หยุด” Louise Scott อาสาสมัครจาก Broke not Broken ย้ำ 

แน่นอนว่าราคาแก๊สที่เพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวของหลายประเทศในยุโรปเพราะผลกระทบจากสงครามรัสเซีย-ยูเครนคือสาเหตุสำคัญที่ทำให้ความหิวโหยเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนนักพัฒนาระบบอาหารต้องกุมขมับ แต่ในมรสุมก็ยังคงมีความหวัง เพราะปัจจุบันการพัฒนาโมเดลธนาคารอาหารนั้นรุดหน้าไปไกล ทั้งยังไม่ใช่เพียงการพัฒนาระบบแต่รวมถึงการเติมความคิดสร้างสรรค์และความใส่ใจลงไปในการสร้างธนาคารอาหารอย่างมีศิลปะด้วย 

ความก้าวหน้าของธนาคารอาหารนั้นมักปรากฏให้เห็นในพื้นที่ที่ให้ความสำคัญกับระบบอาหารและสิทธิประชาชนมานาน หนึ่งในเคสน่าสนใจคือ ‘the food markets’ โมเดลธนาคารอาหารของเกาหลีใต้ ที่ออกแบบธนาคารอาหารให้อยู่ในรูปแบบซูเปอร์มาร์เก็ตซึ่งกระจายตัวอยู่ตามเมืองใหญ่ โดยรัฐจะแจกบัตรสำหรับใช้แลกอาหารซึ่งมีจำนวนเครดิตที่สอดคล้องกับระดับรายได้และจำนวนสมาชิกในครอบครัวของผู้ถือบัตร และมอบสิทธิให้ผู้ถือบัตรนำมาเลือกอาหารใน the food markets ได้อย่างอิสระ ซึ่งแน่นอนว่าอาหารที่เรียงรายอยู่ในนั้นล้วนมีต้นทางมาจากอาหารเหลือคุณภาพดีที่รัฐและภาคประชาสังคมนำมาบริหารจัดการและบรรจุไว้

ข้อดีของโมเดลธนาคารอาหารรูปแบบนี้นั้น นอกจากกลุ่มผู้เปราะบางสามารถเลือกอาหารตามความต้องการของตัวเองได้อย่างแท้จริง ยังช่วยลดขั้นตอนการบริหารจัดการในการแจกจ่ายอาหารซึ่งปกติยุ่งยากซับซ้อน แถมบางครั้งอาหารเหล่านั้นยังไม่ตรงตามความต้องการที่แท้จริงของคนรับอีกด้วย โดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงอายุหรือคนป่วยที่มักมีข้อจำกัดด้านสุขภาพ การแจกจ่ายอาหารด้วยวิธีเดิมๆ จึงอาจตอบโจทย์ไม่ครอบคลุมคนทุกกลุ่มในสังคม 

อีกหนึ่งโมเดลธนาคารอาหารที่น่าสนใจไม่แพ้กัน เกิดขึ้นในเมืองใหญ่ไม่ไกลจากบ้านเรา นั่นคือโปรเจกต์ The Bank Card Programme ในประเทศสิงคโปร์ ที่ภาครัฐจับมือกับภาคประชาสังคมจับมือกันรับอาหารเหลือคุณภาพดีจากหน่วยต่างๆ มาบริหารจัดการ และนำมาบรรจุไว้ใน ‘ตู้กดอาหาร’ ที่กระจายอยู่ทุกมุมเมือง โดยกลุ่มคนเปราะบางหรือผู้ต้องการอาหารอย่างฉุกเฉินจะได้รับบัตรที่บรรจุเครดิตสำหรับกดรับอาหารในตู้ดังกล่าวได้ตามต้องการ ที่สำคัญคือสามารถกดรับอาหารได้ตลอด 24 ชั่วโมง ช่วยลดต้นทุนการจัดการลงได้มหาศาล ทั้งยังทำให้ผู้คนเข้าถึงอาหารได้สะดวกและได้รับอาหารตรงกับความต้องการที่แท้จริงมากขึ้นด้วย 

หรือจะมองไกลขึ้นอีกหน่อย กับการพัฒนาธนาคารอาหารในอิสราเอลที่นอกจากจะคำนึงถึงระดับฐานะทางเศรษฐกิจแล้ว ยังคิดถึงรูปแบบการกินทางศาสนาที่บางครั้งสำคัญไม่น้อยกว่ากัน โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีความแตกต่างหลากหลายด้านศาสนาสูง และมีข้อบังคับทางศาสนาที่บังคับใช้เข้มข้นอย่างอิสราเอล โดยโมเดลธนาคารอาหารนี้มีชื่อว่า Leket Israel ที่นอกจากจะนำอาหารเหลือคุณภาพดีมาบริหารจัดการและกระจายสู่คนเปราะบางต่อ ยังคิดค้นรูปแบบการกระจายอาหารผ่าน ‘ซุปผัก’ ที่คัดสรรวัตถุดิบที่ตรงตามหลักการทางศาสนาทั้งยูดาห์ อิสลาม หรือคริสต์ มาปรุงและฟรีซเป็นถุงพร้อมทาน ส่งตรงถึงมือคนชราหรือคนป่วยที่ไม่สามารถทำอาหารกินเองได้ โดยซุปดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานร่วมเดือนและง่ายต่อการนำมาอุ่นกิน ไม่ต้องมีขั้นตอนการปรุงซับซ้อน สำคัญคือเป็นอาหารที่ตรงตามหลักศาสนาซึ่งเป็นปัจจัยที่ประชากรส่วนใหญ่ในอิสราเอลยึดถือ จึงไม่ใช่เรื่องเกินจริงที่จะกล่าวว่า ในโลกที่กำลังปั่นป่วนจนความอดอยากหิวโหยเพิ่มจำนวนอย่างน่ากังวล โมเดลธนาคารอาหารนั้นเป็นหนึ่งในเครื่องมือทรงประสิทธิภาพที่ทั้งรัฐ เอกชน และภาคประชาสังคมทั่วโลกให้ความสนใจ

แต่ที่น่าสนใจยิ่งกว่าการแก้ปัญหาเรื่องความอดอยากหิวโหย คือธนาคารอาหารในหลายประเทศกำลังเดินหน้าเพื่อตอบโจทย์รายละเอียดของวิถีชีวิตที่หลากหลาย อันขึ้นอยู่กับทั้งเรื่องอายุ พื้นที่การทำงานที่เปลี่ยนไป ความเชื่อทางศาสนา​ สิ่งแวดล้อม และอื่นๆ ด้วยนักพัฒนาระบบอาหารต่างรู้ดีว่า อาหารนั้นไม่เพียงเป็นเรื่องของปากท้อง ทว่าเชื่อมโยงกับ ‘ความมั่นคง’ ของทั้งระดับปัจเจก ครอบครัว และสังคม

>อ้างอิง:

https://greenly.earth/en-us/blog/ecology-news/global-food-waste-in-2022

https://brokenotbroken.org

The post บทบาทของ Food Bank ที่เปลี่ยนไป ในโลกที่กำลังเปลี่ยนแปลง appeared first on a day magazine.

ดวงดาวที่หมายถึงระบบการให้คะแนนความดีงามของร้านอาหารในหลายๆ ด้าน ซึ่งจุดเริ่มต้นของการให้เรทติ้งร้านอาหารเกิดขึ้นตั้งแต่ยุคอุตสาหกรรมและธุรกิจสิ่งพิมพ์เฟื่องฟูช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ก่อนแพร่ความนิยมจนเกิด ‘สถาบัน’ การให้คะแนนร้านอาหารตามมาหลายต่อหลายเจ้า และสถาบันหนึ่งที่อยู่ยั้งยืนยงมาถึงทุกวันนี้ย่อมหนีไม่พ้น ‘มิชลิน’ หรือ ‘มิชลินสตาร์’ สมุดไกด์บุ๊กสำหรับนักชิมเล่มสีแดงสะดุดตา ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1926 ณ ประเทศฝรั่งเศส ด้วยแนวคิดส่งเสริมการตลาดของ 2 พี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทยางรถยนต์มิชลินอย่างอองเดรและเอดูอาร์ที่ใช้ร้านอาหารแสนอร่อยที่แฝงตัวอยู่ตามเส้นทางต่างๆ มาเป็นแรงจูงใจให้ผู้คนอยากสตาร์ทรถออกเดินทาง

แผนการตลาดครั้งนั้นประสบความสำเร็จอย่างสวยงาม มิชลินกลายเป็นสถาบันตัดสินความดีงามของร้านอาหารที่โด่งดังไม่เพียงแค่ในฝรั่งเศส ทว่าขยายความนิยมไปทั่วยุโรป ก่อนจะข้ามฝั่งมายังอเมริกา และแน่นอนว่าอย่างที่เรารู้กันดี ตลอดสิบกว่าปีมานี้มิชลินได้ขยายอิทธิพลมาสู่แวดวงอาหารฝั่งตะวันออก โดยเฉพาะในประเทศที่มีวัฒนธรรมอาหารเข้มข้นหรือประเทศที่เป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างญี่ปุ่น สิงคโปร์ รวมถึงประเทศไทยของเราที่มิชลินเข้ามาแจกดาวครั้งแรกตั้งแต่ปี 2018 จนมาถึงครั้งล่าสุดที่เพิ่งมีการมอบดาวกันไปเมื่อปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา และชวนให้กลับมามองดวงดาวเหล่านี้กันอีกครั้ง โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ร้านอาหารทั่วโลกกำลังหาทางเดินหน้าให้สอดคล้องกับค่านิยมและพฤติกรรมนักชิมที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว 

(1)

ทั้งนี้ทั้งนั้น เราอยากชวนมาทำความรู้จักระบบการให้ดาวของมิชลินอย่างลงลึกกันสักนิด เพราะแท้จริงแล้วมาตรฐานของมิชลินนั้นไม่ได้ผูกโยงกับ ‘ความอร่อย’ อย่างที่หลายคนเข้าใจ ทว่าขึ้นอยู่กับหลักการพื้นฐานที่ร้านอาหารดีๆ ควรมี อาทิ การคัดสรรวัตถุดิบ ความคิดสร้างสรรค์หรือเทคนิคการปรุง บรรยากาศ และการบริการ ส่วนเรื่องรสชาตินั้นน้อยมากที่มิชลินจะลงความเห็นอย่างเป็นจริงเป็นจัง เพราะรู้ดีว่าความอร่อยนั้นเป็นเรื่องรสนิยมปัจเจกซึ่งละเอียดอ่อนและไม่ควรแตะต้องหากไม่อยากเกิดดราม่า มากไปกว่านั้น สิ่งที่ทำให้มิชลินกลายเป็นสถาบันที่ได้รับความน่าเชื่อถือมายาวนาน คือ ทีมนักชิมหรือที่เรียกกันว่า ‘ผู้ตรวจสอบ’ (Inspector) ซึ่งถูกปกปิดชื่อเสียงเรียงนามเป็นความลับในระดับแม้แต่ผู้บริหารมิชลินเองก็ไม่รู้ โดยผู้ตรวจสอบเหล่านี้จะเข้าใช้บริการร้านอาหารไม่ต่างจากลูกค้าท่านหนึ่งพร้อมชำระบิลเองเพื่อคงมาตรฐานในการให้คะแนนอย่างตรงไปตรงมา

ทว่าในอีกมุม ระบบประเมินผลโดยทีมนักชิมนิรนามก็เป็นทั้งจุดแข็งและจุดอ่อนของมิชลินไกด์ด้วยเหมือนกัน โดยเฉพาะในประเทศฝั่งเอเชียที่ตั้งคำถามหนักหน่วงถึงรสนิยมของผู้ตรวจสอบที่ส่วนมากเป็นชาวตะวันตก ว่าจะเที่ยงตรงหรือไม่ในการตัดสินว่าร้านอาหารเอเชียร้านไหนดีอย่างไร และแม้มิชลินไกด์จะออกมาชี้แจงว่าทีมผู้ตรวจสอบในแต่ละประเทศนั้นมีนักชิมท้องถิ่นรวมอยู่ด้วยเสมอ แต่นั่นก็เป็นเรื่องพิสูจน์ได้ยากเมื่อนักชิมมิชลินทุกคนล้วนเป็นบุคคลนิรนาม ยังไม่รวมการตั้งคำถามถึงสปอนเซอร์ในการจัดพิมพ์มิชลินไกด์ที่มักเป็นทุนใหญ่และมีเอี่ยวในการลงทุนในอุตสาหกรรมร้านอาหารในแต่ละประเทศไม่มากก็น้อย ว่าจะส่งอิทธิพลให้มาตรฐานการประเมินดาวมิชลินนั้นสั่นคลอนหรือไม่อย่างไร โดยเฉพาะในวันที่มิชลินไกด์มีคู่แข่งเกิดขึ้นมากมายเช่นทุกวันนี้

(2)

‘ความขลัง’ ของมิชลินไกด์ในยุคโซเชียลมีเดียจึงเป็นเรื่องที่กำลังถูกท้าทาย

สถาบันการให้รางวัลร้านอาหารที่เกิดขึ้นและได้รับความนิยมนั้นเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง คุ้นหูนักชิมระดับสากลหน่อยก็เช่น The World’s 50 best หรืออย่างที่คนไทยคุ้นเคยก็เช่น Wongnai’s Choice ยังไม่นับเหล่า Vloger หรือ Food Blogger จำนวนมหาศาลที่นอกจากจะให้ความรู้สึกคุ้นเคยเหมือนเพื่อนแนะนำร้านอาหารให้เพื่อน ซึ่งทำให้คนดูคล้อยตามแบบไม่ต้องอาศัยความขลัง ยังใช้ต้นทุนในการออกสำรวจร้านอาหารและสื่อสารสู่วงกว้างน้อยกว่าการสร้างทีมนักชิมนิรนามและจัดพิมพ์คู่มือนักชิมเล่มหนา การมาถึงของยุค Food Blogger จึงเป็นเรื่องที่คนในแวดวงร้านอาหารทั่วโลกจับตามองตลอดทั้งทศวรรษที่ผ่านมา พร้อมตั้งคำถามใหญ่ๆ หลายคำถามต่อมาตรวัดที่เกิดขึ้นนี้ ทั้งเรื่องที่นักชิมส่วนมากมักตัดสินร้านอาหารด้วยมาตรฐานรสชาติที่ถูกปาก รวมถึงการให้ ‘ดาว’ ซึ่งทำได้ง่ายดายเพียงปลายนิ้วคลิก อย่างที่เรามักเห็นร้านอาหารดังๆ หลายร้านต้องกุมขมับเพียงเพราะนักรีวิวอาหารกดให้ดาวต่ำเตี้ยในเพจเฟซบุ๊กของร้าน มากกว่านั้น ระบบการให้ดาวยังเป็นมาตรวัดที่สถาบันนักชิมรุ่นใหม่ๆ ลดความสำคัญลงอย่างต่อเนื่อง เช่นที่ Eater เว็บไซต์อาหารชื่อดังฝั่งอเมริกาปลดการให้ดาวร้านอาหารออกจากเว็บไซต์เมื่อปี 2021 รวมถึง The San Francisco Chronicle ที่เอาระบบการให้ดาวออกตั้งแต่ 2 ปีก่อน และหันไปใช้การรีวิวแบบลงรายละเอียดผ่านบทความหรือคลิปวิดีโอเป็นหลัก เรียกว่านับวันระบบการให้เรทติ้งร้านอาหารก็มักถูกตั้งคำถามว่าดีต่อร้านอาหารเหล่านั้นมากน้อยแค่ไหน โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ร้านอาหารทั่วโลกกำลังระส่ำระสายและต้องปรับตัวกันยกใหญ่ การใช้มาตรวัดเดิมๆ เพื่อประเมินความดีงามของร้านอาหารจึงน่าจะเป็นเรื่องที่เราต้องกลับมาทบทวนกันใหม่อีกครั้ง

นักเขียนด้านอาหาร Corey Mintz กล่าวไว้ผ่านพอดแคสต์ของสถานีโทรทัศน์ CBC News ประเทศแคนาดา ถึงประเด็นระบบการให้ดาวของสถาบันรีวิวอาหารไว้อย่างน่าสนใจ เขากล่าวว่า ‘มาตรวัดในการตัดสินร้านอาหารแบบเดิมนั้นอาจเรียกว่าล้าสมัย’ เพราะเกณฑ์การตัดสินเหล่านั้นมักไม่นับรวมเรื่องสวัสดิการและสวัสดิภาพของแรงงานในแวดวงร้านอาหารสักเท่าไหร่ และยิ่งร้านอาหารต้องพยายามคว้าดาวกันหนักมากแค่ไหน ภาระงานของแรงงานในครัวยิ่งเพิ่มพูนขึ้นเท่านั้น ยังไม่นับรวมมิติสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนในการเลือกใช้วัตถุดิบและนำเสนอบริการที่มักถูกมองข้ามในการใช้เป็นมาตรวัดความดีงามตลอดระยะเวลาร่วมศตวรรษที่ผ่านมา

ความเห็นในทิศทางนี้ถูกพูดถึงเป็นอย่างมากตลอด 2-3 ปีที่ผ่านมา และน่าจะเสียงดังพอจะทำให้สถาบันรีวิวอาหารระดับท็อปอย่างมิชลินต้องหยุดฟัง เพราะปีล่าสุดมิชลินได้เพิ่มรางวัล Michelin Green Star หรือ ‘ดาวมิชลินรักษ์โลก’ ที่จะมอบให้กับร้านอาหารซึ่งดำเนินกิจการบนหลักความยั่งยืน อาทิ เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มีระบบจัดการอาหารเหลือที่มีประสิทธิภาพ รวมถึงเรื่องสิทธิแรงงานก็ถูกหยิบมาพูดถึงด้วยเหมือนกัน

มาถึงตรงนี้อาจกล่าวได้ว่า การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญในแวดวงร้านอาหารทั่วโลก ณ ปัจจุบัน อาจไม่ใช่เพียงเรื่องเทรนด์ร้านอาหารหรือรสนิยมนักชิม แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ลึกถึงระดับระบบคุณค่าของผู้คนในสังคม… และแน่นอนว่า หากระบบการตัดสินร้านอาหารนั้นสวนทางกับความคิดของคนส่วนใหญ่ ดาวที่เคยส่องประกายก็อาจถูกหรี่แสงลงได้ในสักวัน

อ้างอิง:

(Podcast)

• https://www.cbc.ca/radio/frontburner/controversial-michelin-guide-comes-to-canada-1.6454382

(Website)

• https://guide.michelin.com/th/en/article/features/a-chat-with-a-michelin-guide-inspector
• https://www.forbes.com/sites/karlaalindahao/2019/10/23/the-secret-life-of-an-anonymous-michelin-restaurant-inspector-2019/?sh=4f5b779035c9
• https://www.wired.co.uk/article/michelin-stars-greenwashing

The post ‘ความขลัง’ ของมิชลินไกด์ในยุคที่ใครๆ ก็ตั้งคำถามต่อระบบดวงดาว appeared first on a day magazine.

หลังวงการอาหารทั่วโลกต้องเจอกับภาวะชะงักงันเพราะวิกฤตโรคระบาด ที่ทำให้ร้านอาหารจำนวนมหาศาลต้องล้มหายตายจาก ไม่ว่าจะร้านเก่าแก่อายุนับร้อยปี หรือร้านรุ่นใหม่ที่เคยขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ต่างก็ต้องเผชิญกับพายุลูกใหญ่ไม่ต่างกันเท่าไหร่ และเมื่อพายุเริ่มอ่อนแรง แสงสว่างก็เริ่มฉายให้เห็น เราจึงได้เห็นคนในวงการอาหารงัดเอาเครื่องมือกู้ชีพออกมาใช้กันคึกคัก และหนึ่งในเครื่องมือที่น่าสนใจก็คือคอนเซปต์ของร้านอาหารแบบต่างๆ ที่ต้องปรับตัวรับกับสถานการณ์โลกที่เปลี่ยนไป ทั้งพฤติกรรมผู้บริโภคและบริบทสังคม อาทิ คอนเซปต์ร้านอาหาร ‘Fine-casual Dining’ หรือร้านแบบ ‘หรูหราแต่สบายตัว’ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นไอเดียในแวดวงเล็กๆ ของกลุ่มร้านอาหารอเมริกัน ที่ปัจจุบันกลายเป็นแนวทางที่ร้านอาหารในหลายเมืองใหญ่เลือกเดิน

ก่อนจะขยายความความหมายของร้านอาหารแบบ Fine-casual เราขอย้อนกลับไปยังต้นทางการเกิดขึ้นของรูปแบบร้านอาหารชนิดต่างๆ สักนิด โดยเฉพาะร้านอาหารแบบ Fast-casual ที่เป็นเหมือนหัวเชื้อของร้านอาหารแบบ Fine-casual ซึ่งก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2004 และทำให้มุมมองต่อร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งอาจเรียกว่าเป็นอาหารประจำชาติอเมริกัน เปลี่ยนไปอย่างมหาศาล—โดยร้านอาหารแบบดังกล่าวมีจุดเริ่มต้นจากแบรนด์เบอร์เกอร์อย่าง Shake Shack ที่ลุกขึ้นมาเปลี่ยนวิธีคิดและวิธีการในการทำอาหารฟาสต์ฟู้ดเสียใหม่ ด้วยแนวคิดว่าอาหารซื้อสะดวก กินง่าย ราคาถูก ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารขยะเสมอไป เราสามารถเลือกวัตถุดิบดีๆ ที่ผลิตอย่างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและคนกิน มาทำเป็นเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ หรือมิลค์เชก ก็ได้เหมือนกัน และถ้าทำให้ดี เข้ากับไลฟ์สไตล์คนเมือง และสื่อสารอย่างจริงใจ กำไรย่อมคุ้มค่าเมื่อลูกค้าเกิดความเชื่อใจ

แน่นอนว่า Shake Shack ประสบความสำเร็จอย่างสวยงาม และทำให้เกิดการตั้งคำถามกับหลายแบรนด์ฟาสต์ฟู้ดว่าในเมื่อ ‘ทำให้ดีก็ทำได้’ แล้วทำไมอาหารฟาสต์ฟู้ดถึงเป็นภัยต่อสุขภาพมาหลายสิบปี มากกว่านั้น ความสำเร็จของร้านอาหารแบบ Fast-casual ยังทำให้เกิดการต่อยอดปรับปรุงคอนเซปต์ร้านอาหารรูปแบบต่างๆ ให้เฟรนด์ลี่กับคนกินมากกว่าเดิม ตามแนวโน้มของผู้บริโภครุ่นใหม่ที่ไม่ต้องการพิธีรีตองในร้านอาหารมากนัก แต่ยังต้องการอาหารคุณภาพพรีเมียมและบริการสุดประทับใจแบบที่พบได้ในร้านอาหารชั้นนำ ซึ่งแนวโน้มดังกล่าวยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อวิกฤตโรคระบาดมาเยือน และทำให้ไลฟ์สไตล์ของคนเมือง โดยเฉพาะคนวัยทำงานเรียบง่ายมากขึ้น จากการใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่บ้านและคุ้นชินกับการสั่งอาหารจากร้านชื่อดังมากินกับครอบครัว และเริ่มรู้สึกว่าการแต่งตัวสบายๆ อยู่ในบรรยากาศผ่อนคลายกับคนสนิทยิ่งทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยซ้ำ

(1)

จากทั้งไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคที่มีกำลังจ่ายในยุคหลังโรคระบาดที่ต้องการความชิลล์มากขึ้น และจากปัจจัยด้านเศรษฐกิจที่ตกต่ำทั่วโลก ทำให้ร้านอาหารระดับ Fine-dining ที่มีค่าใช้จ่ายสำหรับพิธีรีตองเพียบ ต้องหาทางลดต้นทุนลง ในวงเล็บว่าแต่ยังต้องคงความรู้สึกพรีเมียมซึ่งเป็นใจความสำคัญเอาไว้เหมือนเดิม

ร้านอาหารแบบ Fine-casual จึงกลับมาอยู่ในสปอตไลต์อีกครั้ง และการกลับมาครั้งนี้ก็ดูจะเป็นความหวังที่คนในวงการอาหารให้ราคาพอสมควร โดยเฉพาะในสังคมอเมริกันที่ร้านอาหารแบบ Fine-dining เริ่มปรับมาใส่ความ casual มากขึ้น เช่น การลดบริการอย่างพนักงานถือกระเป๋า หรือไวน์บัทเลอร์ แล้วหันมาเทรนด์พนักงานให้สามารถมอบข้อมูลเรื่องอาหารเชิงลึก ทดแทนการบริการที่บางครั้งอาจล้นเกินจนทำให้ผู้ได้รับบริการเกร็ง

พูดได้ว่า ‘ข้อมูล’ นับเป็นตัวสร้างมูลค่าและความรู้สึกพรีเมียมให้กับร้านอาหารแบบ Fine-casual แทนที่พิธีรีตองและบรรยากาศหรูหราแบบเดิมๆ และยิ่งร้านอาหารสามารถมอบทั้งอาหารรสอร่อยและข้อมูลเฉพาะทางให้กับคนกินได้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งกลายเป็นจุดขายที่คว้าใจคนกินรุ่นใหม่ได้มากเท่านั้น โดยเฉพาะในยุคที่ข้อมูลกลายเป็นสินทรัพย์ที่มีมูลค่ามากขึ้นเรื่อยๆ การได้รับข้อมูลและประสบการณ์แบบที่น้อยคนจะได้รับ จึงเป็นเรื่องหรูหราไม่แพ้การนั่งอยู่ในร้านอาหารที่มีบัทเลอร์คอยบริการใกล้ชิดหรือมีแชนเดอร์เลียร์ราคาหลักล้าน

ในบ้านเราเองก็มีร้านอาหารประเภท ‘หรูหราแต่สบายตัว’ ให้เห็นมากขึ้นเช่นกัน มากกว่านั้น ยังเป็นร้านอาหารที่มีจุดขายน่าสนใจไม่แพ้ร้านอาหารแนวนี้ในต่างแดน ด้วยต้นทุนของวงการอาหารไทยนั้นอยู่ในขั้นรุ่มรวยจากทั้งวัตถุดิบและวัฒนธรรมในการกินอยู่ ข้อมูลและเรื่องเล่าที่เปลี่ยนมาเป็นมื้ออาหารจึงพิเศษไม่เหมือนใคร เรียกว่าร้านอาหารแบบ Fine-casual แบบไทยๆสามารถหยิบเอาความ Casual ของอาหารอีสานหรืออาหารพื้นบ้านอื่นๆ ที่ทุกคนคุ้นเคย มานำเสนอพร้อมข้อมูลไล่เลียงตั้งแต่ต้นทางวัตถุดิบ การปรุงแสนประณีต รวมถึงวัฒนธรรมการกินแบบลูกอีสานเลือดแท้ ซึ่งสำรับนั้นอาจจับคู่กับไวน์ดีๆ ได้อย่างกลมกลืน

ตัวอย่างร้านอาหารทำนองนี้ที่ทำได้ดีชนิดน่าจับตามอง อาทิ ซาว (Zao) ร้านอาหารอีสานตำรับอุบลราชธานีกลางสุขุมวิท ที่นำเสนออาหารอีสานสูตรคุณยายผ่านมุมมองของคนรุ่นใหม่ ที่มองว่าอาหารของจังหวัดริมน้ำโขงมีมูลค่าสอดแทรกอยู่ในทุกๆ วัตถุดิบและกระบวนการปรุง เมื่อเดินเข้าร้านซาว เราจึงได้เห็นอาหารพื้นบ้านอย่างส้มตำหรือปูนาย่างจัดแต่งอย่างสวยงามในจานกระเบื้องเคลือบแฮนด์เมดมีราคา และสามารถสั่งเนเชอรัลไวน์คุณภาพเยี่ยมมากินคู่กันกับอาหารอีสานรสจัดจ้านเหล่านั้นได้อย่างไม่ผิดกติกา หรือร้านอาหารไทยโฮมเมดอย่าง ‘บ้านนวล’ ที่นำเสนอเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดอย่างต้มกะทิเนื้อเค็ม เนื้อย่าง หรือผัดกะหล่ำปลี มานำเสนอคู่กับเรื่องราวการคัดสรรวัตถุดิบอย่างใส่ใจ พร้อมถ่ายทอดความอร่อยเคียงกับเรื่องเล่าของตำรับประจำครอบครัว ฉะนั้นแม้จะเป็นอาหารง่ายๆ ในบรรยากาศสบายๆ แต่ย่อมไม่มีใครทำได้เหมือนร้านบ้านนวล

การปรับตัวของร้านอาหารไทยในยุคที่สังเวียนการแข่งขันกลับมาร้อนแรงอีกครั้ง จึงเป็นเรื่องที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ ทั้งคัมภีร์การตลาดและตำราอาหารรุ่นคุณย่าคุณยาย เพื่อนำเสนอความหรูหราในความหมายใหม่ๆ เพื่อเติมสีสันให้กับวงการอาหารไทยและตอบสนองไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปไม่มีวันเหมือนเดิม

The post ความหรูหราในความหมายใหม่ กับร้านอาหารแบบ Fine-casual Restaurant appeared first on a day magazine.

พี่ใหญ่อันดับ 1 และ 2 ในการปลูกข้าวป้อนตลาดโลกอย่างอินเดียและเวียดนามจึงถูกจับตามองขึ้นมาทันใด โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่วิกฤตอาหารทำท่าจะรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งเท่ากับว่าในอนาคตใครผลิตอาหารได้มาก ย่อมมีอำนาจต่อรองในเวทีโลกเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน ถึงตรงนี้หลายคนอาจนึกถึงฉายา ‘อู่ข้าว อู่น้ำ’ ของประเทศไทยขึ้นมา และคิดไกลว่าความต้องการข้าวที่พุ่งสูงนั้นก็น่าจะเป็นโอกาสของไทยในเวทีโลกกับเขาเหมือนกัน

แต่ถ้ากลับมามองสถานการณ์ราคาข้าวในบ้านเราที่ต่ำแล้วต่ำอีกจนรัฐต้องออกมาตรการพยุงราคาหลายระลอก ก็ชวนให้สงสัยว่าข้าวไทยที่ว่ากันว่าคุณภาพดีลำดับต้นๆ ของโลกนั้นก้าวพลาดตรงไหน ทำไมราคาข้าวถึงยังไม่กระเตื้องแม้กระทั่งในจังหวะที่ดูเหมือนจะเป็นโอกาสทองของประเทศผู้ผลิตข้าวอย่างในตอนนี้

มากกว่านั้น การเกิดขึ้นของกระแสข้าวทางเลือกในระยะหลัง ทั้งการเลือกใช้ข้าวพื้นบ้านในร้านอาหารระดับพรีเมียม และการเกิดขึ้นของแบรนด์ข้าวพื้นบ้านและคาเฟ่กลางเมืองใหญ่ที่เลือกใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก ก็เหมือนจะเป็นสัญญาณบางอย่างที่ใครหลายคนตั้งข้อสังเกตว่าหรือนี่จะคือความหวังเล็กๆ ในการออกจากปัญหาราคาข้าวตกต่ำที่ทุกตัวละครในวงการข้าวไทย โดยเฉพาะชาวนารายย่อย ต้องเผชิญมาทุกยุคทุกสมัย

ก่อนจะตอบคำถามนี้ เราอยากชวนย้อนกลับไปดูเส้นทางข้าวไทยกันสักนิด

หากนับตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พื้นที่ประเทศไทยนั้นจะมีข้าวเติบโตอยู่ราว 20,000 สายพันธุ์ ความหลากหลายเหล่านี้เกิดขึ้นจากสภาพแวดล้อมเขตร้อนชื้นเอื้อกับการเพาะปลูก และเกิดจากเพราะตรงนี้เป็นจุดบรรจบของข้าว 2 ชนิดหลักของโลกอย่างข้าวจาปอติกา (japotica) ต้นทางของข้าวเมล็ดสั้นป้อมแบบข้าวญี่ปุ่น และข้าวอินดิกา (Indica) ต้นทางของข้าวเมล็ดยาวรีแบบที่เรามักพบในร้านอาหารอินเดีย เกิดเป็นข้าวลูกผสมที่มีกลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นไม่เหมือนใคร และข้าวก็ได้กลายมาเป็นหัวใจของสังคมเกษตรกรรมไทยเรื่อยมา แม้ในปัจจุบันนี้พื้นที่ปลูกข้าวก็ยังกินสัดส่วนถึง 46 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่การเกษตรทั้งหมดของประเทศ

ถึงข้าวจะไม่เคยหายไปจากท้องนาไทย แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปก็มีไม่น้อย

เริ่มต้นจากยุคสงครามเย็นช่วงทศวรรษที่ 60 เมื่อการช่วงชิงอุดมการณ์ทางการเมืองและเศรษฐกิจเกิดขึ้นทั่วโลก มหาอำนาจฝั่งทุนนิยมอย่างอเมริกาเดินหน้าสนับสนุนประเทศกำลังพัฒนาในการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมตามแนวทางตลาดเสรี เทคโนโลยีและนวัตกรรมหลากหลายถูกส่งเข้าภาคเกษตรเพื่อเพิ่มผลผลิต แน่นอนว่าไทยคือหนึ่งในประเทศเหล่านั้น และข้าวไทยก็เป็นหนึ่งในพืชที่ถูกหยิบมาวิจัยว่าน่าจะทำกำไรได้ดี จนเกิดการคัดสายพันธุ์ข้าวที่ต้านโรคเยี่ยม ให้ผลผลิตเยอะ และอร่อยถูกปากคนส่วนใหญ่ นำมาปรับปรุงสายพันธุ์และขยายการผลิตไปทั่วประเทศ และหนึ่งในนั้นก็คือข้าวขาวดอกมะลิ 105 หรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ ‘ข้าวหอมมะลิ’

จากนั้นไทยก็กลายเป็นแหล่งผลิตข้าวลำดับต้นๆ ของโลก กระทั่งช่วงทศวรรษที่ 90 เมื่ออินเดียและเวียดนามเดินเข้าสู่สนามการค้าข้าวระดับสากล ผ่านการส่งออกข้าวคุณภาพกลางๆ ใกล้เคียงกับไทยแต่ราคาถูกกว่าเข้ามาตีตลาด ไทยจึงเพิ่มการส่งออกข้าวคุณภาพสูงอย่างข้าวหอมมะลิเพื่อหนีไปเล่นในตลาดบน แต่ก็หนีไม่ได้นาน เพราะก้าวเข้าต้นศตวรรษที่ 21 อินเดียและเวียดนามก็ตามมาประกบด้วยการเริ่มพัฒนาข้าวคุณภาพดีไม่แพ้กันออกสู่ตลาด—ในวงเล็บว่าด้วยราคาที่ถูกกว่าข้าวไทยมาก เนื่องจากทั้ง 2 ประเทศมีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าเราหลายเท่า ทั้งจากเรื่องค่าแรงและการได้รับเงินทุนอุดหนุนภาคเกษตรจากรัฐและแหล่งทุนต่างชาติจำนวนมหาศาล ทำให้อินเดียและเวียดนามสามารถขายข้าวในราคาถูกได้แบบไม่ค่อยเจ็บตัวเท่าไหร่

ผลก็คือที่ยืนของข้าวไทยในตลาดโลกมีแต่จะเล็กลงเรื่อยๆ ยิ่งในแต่ละปีชาวนาบ้านเราผลิตข้าวเกินความต้องการของคนในประเทศถึง 30-50 เปอร์เซ็นต์ ฉะนั้นเมื่อส่งออกไปสู้ราคากับคู่แข่งในตลาดโลกไม่ไหว ข้าวจำนวนมหาศาลเหล่านั้นจึงหมุนเวียนอยู่ในประเทศ และราคาก็ร่วงตามระยะเวลาที่ถูกเก็บไว้ในคลัง

ทางออกของวงจรนี้อยู่ตรงไหน?

เรื่องนี้มีคำตอบสำเร็จรูปที่พูดกันทุกยุคทุกสมัย คือ ต้องทำให้ชาวนาไทยผลิตข้าวอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด  ลดต้นทุนที่ไม่จำเป็นลงผ่านการใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยีเข้ามาสนับสนุนการผลิต แต่แน่นอนว่าเรื่องนี้ไม่ง่าย เพราะจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีเงื่อนไขข้อสำคัญ คือ โครงสร้างของภาคเกษตรต้องเปลี่ยนแปลงด้วย

คำใหญ่ๆ อย่าง ‘การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภาคเกษตร’ นั้นแปลให้ง่ายก็คือการ ‘ลดปริมาณและเพิ่มคุณภาพ’ ปริมาณในที่นี้รวมตั้งแต่ขนาดของพื้นที่ทำเกษตร จำนวนเกษตรกร จำนวนผลผลิต ผ่านการถ่ายโอนแรงงานภาคเกษตรให้ไปอยู่ในส่วนอื่นของสังคมอย่างมีศักยภาพ เช่น พัฒนาการศึกษาให้ดี ให้คนมีทางเลือกในอาชีพที่หลากหลาย หรือการพักชำระหนี้ ปฏิรูปที่ดิน และนโยบายสวัสดิการต่างๆ ที่ช่วยเอื้อให้เกษตรกรมีต้นทุนมากพอที่จะเลือกรูปแบบชีวิตอื่นๆ นอกภาคเกษตรได้อย่างอิสระ

เมื่อภาคเกษตรค่อยๆ มีขนาดเล็กลง คราวนี้การพัฒนาคุณภาพก็ไม่ใช่เรื่องยากเกินไป

คุณภาพที่รวมตั้งแต่คุณภาพของผลผลิตและคุณภาพชีวิตของเกษตรกร อย่างที่ญี่ปุ่นสามารถผลิตองุ่นกิโลละหลายหมื่นบาทขายได้ หรืออย่างที่เกาหลีนำเสนอโสมและสมุนไพรพื้นบ้านออกสู่ตลาดโลกได้ในราคาสูงลิบ

และพูดอย่างไม่เกินเลย ต้นทุนเรื่องสินค้าเกษตรของไทยนั้นก็ไม่น้อยหน้าใครเหมือนกัน

โดยเฉพาะ ‘ข้าวพื้นบ้าน’ ที่รุ่มรวยความพิเศษโดยธรรมชาติอย่างที่เกริ่นไว้ตอนต้น ไม่ว่าจะกลิ่นรสอันหลากหลายเป็นเอกลักษณ์ หรือถ้าอยากจะขายเรื่องราว วัฒนธรรมท้องนาบ้านเราก็มีเรื่องให้หยิบมาเล่าไม่รู้จบ

และในวันนี้ ขณะที่วงการอาหารบ้านเรากำลังตื่นเต้นกับข้าวพื้นบ้านกันชนิดว่าคึกคัก ย่อมเป็นสัญญาณยืนยันให้มั่นใจว่าข้าวไทยนั้นมีจุดขายหลากหลายกว่าที่คิด และอาจเป็นจุดขายที่พาเราออกจากวงจรการแข่งขันเดิมๆ ไปสู่มาตรฐานการแข่งขันเชิงคุณภาพแบบใหม่ๆ และเป็นความหวังว่าทุกตัวละครในเส้นทางผลิตข้าวไทยจะสามารถก้าวออกจากปัญหาเรื้อรังหลายยุคหลายสมัยได้ในเร็ววัน—ความหวังที่ต้องการเชื้อเพลิงสนับสนุนผ่านนโยบายพัฒนาภาคเกษตรที่เข้าอกเข้าใจ เพื่อให้ประเทศไทยเป็นอู่ข้าวอู่น้ำในแบบที่ไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง

อ้างอิง

• ข้าวบนแผ่นดินกลายเป็นอื่น, เมียงซอ คีรีมัญจาและปกรณ์ คงสวัสดิ์, 2551. 
• ศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและธุรกิจ ธนาคารไทยพาณิชย์ จำกัด (มหาชน) 
• https://www.reuters.com/business/environment/global-rice-supplies-risk-harsh-weather-hits-top-exporters-2022-08-05/ (Analysis: Global rice supplies at risk as harsh weather hits top exporters)

The post เมื่อข้าวพื้นบ้านก้าวเข้ามาอยู่ในสปอตไลต์ ในฐานะความหวังใหม่ท่ามกลางวิกฤตอาหาร appeared first on a day magazine.

นั่นคือ 2021 เป็นปีแรกที่จำนวนผู้คนอดอยากหิวโหยทั่วโลกเพิ่มสูงที่สุดนับตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 จบลงเมื่อเกือบร้อยปีก่อน ผนวกกับกระแสเรื่องวิกฤตอาหารที่เป็นผลพวงจากทั้งวิกฤตโรคระบาด สงคราม และปัญหาสิ่งแวดล้อม ที่ทำให้สายพานการผลิตอาหารทั้งระดับโลกและระดับประเทศปั่นป่วนอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน

แม้แต่ไทยเราที่นับตัวเองเป็นอู่ข้าวอู่น้ำก็ได้รับผลกระทบไม่น้อย ทั้งจากราคาพลังงานและต้นทุนการผลิตสำคัญอย่างปุ๋ยที่ราคาพุ่งอย่างไม่มีอะไรมากั้น ทำให้ราคาอาหารแพงตามไปด้วย และเมื่อหันไปมองเพื่อนบ้านรอบๆ ก็ตกอยู่ในสถานการณ์น่าปวดหัวไม่แพ้กัน โดยเฉพาะประเทศที่มีพื้นที่ผลิตอาหารเล็กจิ๋วอย่างสิงคโปร์ ที่รัฐบาลต้องกุมขมับเมื่อคู่ค้าสินค้าเกษตรและอาหารคนสำคัญอย่างมาเลเซียตั้งกำแพงการส่งออกอาหาร จนทำให้หลายวัตถุดิบในสิงคโปร์ขาดแคลนฉับพลัน กระทั่งเกิดไวรัล ‘ถ้าข้าวมันไก่สิงคโปร์ไม่มีไก่จะเป็นยังไง?’ เพราะเนื้อไก่เกือบทั้งหมดที่ชาวสิงคโปร์กินกันต้องนำเข้าจากประเทศมาเลเซีย

พูดได้ว่าวลี ข้าวยากหมากแพง ไม่ใช่แค่คำพูดลอยๆ อีกต่อไปแล้ว แต่คือความจริงที่คนทั่วโลกกำลังเผชิญร่วมกัน ทว่าในอีกมุม วิกฤตอาหารที่รุมเร้ารุนแรงก็เป็นชนวนให้เกิดความพยายามแก้ไขความเปราะบางของสายพานการผลิตอาหารเช่นเดียวกัน ระยะหลังเราจึงได้เห็นรัฐบาลหลายประเทศชูนโยบายความมั่นคงด้านอาหารมาเป็นจุดขาย หรือกลยุทธ์ในการพัฒนาระดับโลกก็ต้องมีเรื่องอาหารเข้ามาเอี่ยวไม่มากก็น้อย

หนึ่งในคอนเซปต์การพัฒนาระบบอาหารที่ถูกพูดถึงมากขึ้นเรื่อยๆ คือ ‘การสร้างพื้นที่อาหารของเมือง’ ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่เพาะปลูก พื้นที่แลกเปลี่ยนซื้อขายอาหาร หรือ ‘พื้นที่สีเขียวกินได้’ (Edible Landscapes) ซึ่งอย่างหลังเป็นสิ่งที่ถูกพูดถึงกันว่าเป็นแนวทางที่สอดคล้องกับบริบทโลกป่วนในปัจจุบัน คล้ายกับเมื่อนับร้อยปีก่อนที่ซีกโลกตะวันตกเกิดสิ่งที่เรียกว่า Victory Gardens ขึ้นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และ 2 เมื่อรัฐบาลทั้งฝั่งอเมริกาและยุโรปในยุคนั้นรณรงค์ให้ผู้คนปลูกพืชอาหารไว้บริโภคในครัวเรือน รวมถึงสนับสนุนให้สวนสาธารณะกลายร่างเป็นพื้นที่ผลิตอาหารเลี้ยงคนในเขตเมือง ซึ่งตกอยู่ในภาวะข้าวยากหมากแพงอย่างถึงที่สุดในภาวะสงคราม

ทว่าความแตกต่างของพื้นที่สีเขียวกินได้ในอดีตกับทุกวันนี้นั้น อยู่ตรง ‘วิธีคิดและวิธีการ’ ที่มุ่งแก้ปัญหาเรื่องปากท้องในระยะยาว มากกว่าการสร้างพื้นที่ผลิตอาหารเพื่อหล่อเลี้ยงผู้คนในยามยากเท่านั้น และหนึ่งในวิธีการที่นักพัฒนาระบบอาหารนำมาปัดฝุ่นปรับปรุงในตอนนี้ก็คือการสร้าง ‘สวนป่ากินได้ในเมือง’ (Urban Food Forestry) ที่มีคีย์เวิร์ดสำคัญอยู่ตรง ‘ความยืดหยุ่น’ และ ‘ความยั่งยืน’ ผ่านการสร้างพื้นที่สีเขียวทั้งพื้นที่สาธารณะและกึ่งสาธารณะด้วยการปลูกพืชอาหาร (Edible Plant) โดยการเลือกพืชอาหารมาปลูกนั้นตั้งอยู่บนหลักการว่า หนึ่ง ต้องสอดคล้องกับระบบนิเวศ ปราศจากสายพันธุ์เอเลี่ยนซึ่งทำลายสิ่งแวดล้อมท้องถิ่น และสอง พืชที่ปลูกต้องมีความหลากหลายคล้ายพืชในป่า เพื่อให้พืชเหล่านั้นอุ้มชูกันและยืนระยะได้ด้วยตัวเอง เป็นการลดต้นทุนแรงงานในการดูแลและทำให้สวนป่าเป็นแหล่งอาหารสาธารณะได้อย่างแท้จริง

ทั้งนี้สวนป่ากินได้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งบนพื้นที่สาธารณะอย่างริมถนน ริมแม่น้ำ เกาะกลางถนน ผ่านกลไกของรัฐที่สนับสนุนให้พืชอาหารกลายเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่สีเขียวของเมือง เช่น กลุ่มประเทศนอร์ดิกที่ให้ความสำคัญกับการพัฒนาอาหารท้องถิ่นมาแต่ไหนแต่ไร ก็มีนโยบายปลูกพืชอาหารยืนต้น อาทิ แอปเปิ้ล พีช พลัม ในพื้นที่สาธารณะเพื่อเป็นทั้งอาหารและพื้นที่เรียนรู้เรื่องอาหารให้กับคนทุกวัย ต่อยอดเป็นกิจกรรมหรือเวิร์กช็อปสร้างความรอบรู้เรื่องอาหาร (food literacy) เชื่อมโยงกับโรงเรียน โรงพยาบาล องค์กรต่างๆ กลายเป็นเครือข่ายความร่วมมือพัฒนาระบบอาหารของเมืองที่เติบโตไปเรื่อยๆ โดยรัฐมีหน้าที่เพียงอำนวยความสะดวก

นอกจากนั้นยังมีสวนป่าอีกรูปแบบที่เกิดขึ้นบนพื้นที่เฉพาะ อาจเป็นพื้นที่ว่างเปล่าที่ชุมชนไม่ได้ใช้งาน หรือเป็นพื้นที่ที่รัฐหรือเอกชนจัดสรรให้ใช้ได้ ซึ่งดูเผินๆ คล้ายกับสวนผักหรือสวนสาธารณะชุมชน แต่ความต่างอยู่ตรงพืชที่ถูกเลือกปลูกในสวนป่านั้นเน้นความหลากหลายเพื่อสร้างระบบนิเวศที่ดูแลตัวเองได้ เพื่อลดต้นทุนการดูแลลงให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะในภาวะวิกฤตโรคระบาดที่แสดงให้เห็นแล้วว่าพื้นที่สีเขียวที่เรียกร้องการดูแลสูงๆ ต่างพากันล้มตายเป็นว่าเล่น

นอกเหนือจากความหลากหลายของสายพันธุ์พืช อีกสิ่งที่จะทำให้สวนป่ายืนระยะได้คือการสร้าง ‘เซนส์ของการเป็นเจ้าของร่วม’ ให้กับคนในชุมชน ผ่านการออกแบบพื้นที่สวนป่าให้มีฟังก์ชั่นใช้สอยหลากหลาย สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ของคนทุกกลุ่ม เรียกว่าจะมาเก็บผักเก็บผลไม้ มาออกกำลังกาย มานั่งอ่านหนังสือ หรือมาเล่นดนตรีในสวน ก็ทำได้อย่างสะดวกใจสบายกายเหมือนๆ กัน และเมื่อทุกคนเข้าถึงและใช้งานได้อย่างเท่าเทียม ความร่วมมือดูแลพื้นที่สาธารณะเหล่านั้นย่อมเกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ

เมื่อมองในรายละเอียด การสร้างพื้นที่สีเขียวกินได้จึงไม่ใช่เครื่องมือที่ตอบโจทย์เพียงเรื่องปากท้อง แต่ยังตอบสนองอีกหลายเป้าหมาย ไล่ตั้งแต่เรื่องระดับปัจเจกอย่างการเป็นพื้นที่เยียวยาผู้คนจากภาวะตึงเครียด ด้วยการเชื่อมโยงพวกเขาเข้ากับธรรมชาติผ่านการเรียนรู้ต้นทางอาหารในจาน ไปจนถึงเรื่องระดับสังคม ผ่านการทำหน้าที่เป็นพื้นที่กลางที่คนในชุมชนสามารถเข้ามาใช้เวลาร่วมกัน เกิดเป็นความสัมพันธ์ต่อยอดกลายเป็นเครือข่ายความร่วมมือในประเด็นต่างๆ ที่จะมีประโยชน์มากๆ เมื่อเกิดวิกฤตซึ่งต้องการความร่วมมือร่วมใจระหว่างคนในชุมชน อย่างที่เราเห็นภาพชัดมาตลอดช่วงวิกฤตโรคระบาด และที่จะมองข้ามไม่ได้เลยก็คือ สวนป่ากินได้นั้นมีประโยชน์อย่างยิ่งกับกลุ่มคนเปราะบาง อาทิ คนจนเมือง คนไร้บ้าน หรือผู้มีรายได้น้อย ที่ความสามารถในการเข้าถึงอาหารที่ดีน้อยกว่าคนกลุ่มอื่นๆ ในสังคม

แต่เหนืออื่นใด เครื่องมืออย่างสวนป่ากินได้จะทำงานเต็มประสิทธิภาพก็ต่อเมื่อมันเกิดขึ้นบนปัจจัยที่เอื้อในหลายๆ ด้านประกอบกัน ยิ่งเมื่อพิจารณาความสำเร็จของสวนป่ากินได้ทั่วโลก จะพบว่านโยบายและกลไกรัฐมีผลอย่างมีนัยสำคัญ อาทิ การเกิดขึ้นของ Beacon Food Forest ณ เมืองซีแอตเทิล รัฐวอชิงตัน สหรัฐอเมริกา ซึ่งเริ่มต้นจากกลุ่มเพื่อนนักกิจกรรมด้านอาหาร 4 คนที่ตัดสินใจเดินเข้าไปเสนอไอเดียการเปลี่ยนพื้นที่ร้างกลางเมืองให้เป็นสวนป่ากินได้ หลังการเจรจานานหลายเดือน สุดท้ายสภาเทศบาลเมืองซีแอตเทิลก็อนุมัติการใช้พื้นที่พร้อมปรับแก้กฎหมายการบางส่วนเพื่อเอื้อให้ผู้คนสามารถเข้ามาใช้ประโยชน์จากสวนแห่งนี้ได้อย่างยืดหยุ่น พร้อมเป็นตัวกลางสร้างความร่วมมือ ดึงเอาสถาปนิกชุมชน นักพฤกษศาสตร์ นักผังเมือง ฯลฯ เข้ามาทำงานร่วมกันเพื่อผลักดันผลลัพธ์ให้เกิดเร็วขึ้น และเมื่อภาพใหญ่ชัดเจนและโครงสร้างพื้นฐานแข็งแรงพอ ในที่สุด Beacon Food Forest ก็กลายเป็นแหล่งอาหารและแหล่งเรียนรู้ที่ยืนระยะมากว่า 14 ปีแล้ว

สุดท้ายเรื่องราวข้างต้นอาจทำให้เราพูดได้ว่า การพัฒนาระบบอาหารของเมืองในวันที่วิกฤตอาหารครั้งใหญ่กำลังเดินทางมาเคาะประตูบ้าน อาจต้องเริ่มจากการที่ทุกฝ่ายเห็นภาพตรงกันว่า แท้จริงอาหารนั้นไม่ใช่แค่เพียงสินค้า ทว่าอาหารเชื่อมโยงกับสิ่งแวดล้อม วัฒนธรรม เศรษฐกิจ รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างผู้คน ซึ่งล้วนเป็นรากฐานในการสร้างความมั่นคงให้กับชีวิตและสังคมของเราเสมอมา และตลอดไป

อ้างอิง

https://beaconfoodforest.org

https://www.fao.org/state-of-food-security-nutrition

         Urban food forestry and its role to increase food security: A Brazilian overview and its potentialities, Vitor Vannozzi Brito and Simone Borelli. 2020. 

The post พื้นที่สีเขียวที่เป็นได้มากกว่าสวนสาธารณะ แนวคิด ‘สวนป่ากินได้’ ในวันที่วิกฤตอาหารมาเยือน appeared first on a day magazine.

จึงมีน้อยครั้งที่เราจะพบร้านอาหารที่กล้าปรุงตามความต้องการของตัวเองอย่างเต็มที่ เป็นรสชาติแบบไม่ประนีประนอมกับอะไร ทว่าก็เต็มไปด้วยความใส่ใจเช่นกัน

และ ‘เผ็ดเผ็ด’ คือหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ปรุงอาหารด้วยหลักการดังกล่าว

อย่างที่ ต้อม–ณัฐพงศ์ แซ่หู พ่อครัวเจ้าของร้าน เคยบอกเราเมื่อหลายปีก่อนเมื่อครั้งที่เขาเพิ่งเปิดร้านเผ็ดเผ็ด Cafe ร้านอาหารอีสานแบบนครพนมขึ้นกลางเมืองใหญ่ ว่าอาหารอีสานแบบที่เขากินจริงๆ นั้นอาจห่างไกลจากรสชาติแบบที่เราคุ้นเคย ทั้งเผ็ดเผ็ด Cafe และเผ็ดเผ็ด Bistro ร้านอาหารในกำกับของเขา 2 ร้านแรก จึงเลือกเสิร์ฟอาหารอีสานที่ค่อนข้าง ‘เฟรนด์ลี่’ กับลิ้นของคนทุกภาค มีระดับความเผ็ดให้เลือกตามจำนวนเม็ดพริก มีไก่ย่างเนื้อนุ่ม มียำรสแซ่บ มีข้าวผัดแสนกลมกล่อมไว้ให้แก้เผ็ด

ร้านอาหารร้านแรกๆ ของเขาจึงคล้ายการเปิดประตูให้ผู้คนได้เข้ามาเรียนรู้เรื่องราวของภาคอีสานแบบกว้างๆ ด้วยรอยยิ้มและรสชาติอันเป็นมิตร กระทั่งเผ็ดเผ็ดกลายเป็นจุดหมายของคนรักอาหารอีสานในเมืองกรุง ชนิดที่ว่าต้องต่อแถวเพื่อรอลิ้มรส

ทว่าเมื่อวันเวลาผ่าน ความต้องการของเขาก็เปลี่ยน

กลายเป็นความอยากเล่าเรื่องที่ลึกซึ้งขึ้น ส่วนตัวขึ้น เหมือนเพื่อนสนิทที่พร้อมแชร์เรื่องราวละเอียดอ่อนให้อีกฝ่ายร่วมรู้สึกไปด้วยกัน… ซึ่งนั่นคือไอเดียเริ่มต้นของร้านเผ็ดเผ็ดสาขาล่าสุดอย่าง ‘เผ็ดเผ็ด Ground’ ร้านอาหารอีสานแบบที่อยากชวนคนกินมาเป็น ‘เสี่ยว’ หรือเพื่อนสนิทที่ล้อมวงปั้นข้าวเหนียวกลางท้องนาด้วยกัน

1

“มันเป็นอาหารอีสานแบบที่ไม่ประนีประนอม”

ต้อมบอกกับเราตั้งแต่ครั้งแรกที่พบกันอีกครั้งที่เผ็ดเผ็ด Ground ราวกับเขารู้ถึงความสงสัยและคงตอบคำถามมานับครั้งไม่ถ้วนแล้วว่าเผ็ดเผ็ดแต่ละสาขาแตกต่างกันยังไง ทั้งที่ก็ยืนพื้นด้วยอาหารอีสานพื้นฐาน อย่างส้มยำ ลาบ ไก่ย่าง เช่นเดียวกัน 

ความไม่ประนีประนอมที่เขาว่าอาจไล่เรียงมาตั้งแต่การเลือกสถานที่ตั้งของร้าน ที่เขยิบจากใจกลางเมืองหลวงมาไกลถึงคลองลัดมะยม พื้นที่ที่โอบล้อมด้วยสวน คลอง และท้องนา บรรยากาศที่คลับคล้ายคลับคลากับช่วงเวลาสมัยเด็กของเขา ส่วนความไม่ประนีประนอมลำดับถัดมายืนยันจากรายชื่อเมนูอาหารที่ต่างจากเผ็ดเผ็ดทุกสาขาอย่างสิ้นเชิง ‘ปลาร้าโหน่ง’ ขายแค่ระดับความเผ็ดเดียว ข้อความกำกับท้ายเมนูนั้นบอกเราชัดเจนว่ารสชาติอาหารร้านนี้ไม่โอนอ่อนผ่อนตามรสชาติของใครเลย

“แปลกเหมือนกันที่คนกลับชอบมาก”

ต้อมว่าระหว่างชวนเราสั่งเมนูปลาร้าโหน่งมาลองให้รู้ถึงกริยา ‘โหน่ง’ ว่าเป็นยังไง แต่เราเองกลับไม่แปลกใจที่ใครต่อใครจะชอบอาหารของเขา ด้วยความจริงใจในการปรุงและการคัดสรรวัตถุดิบของต้อมนั้นอยู่ในระดับที่เรานับถือเสมอ ไม่เว้นแม้แต่ปลาร้า เครื่องปรุงรสแสนเบสิกที่ร้านอาหารอีสานทุกร้านมีเหมือนกัน เขาก็พิถีพิถันคัดสรรรสชาติปลาร้าอันแตกต่างจากหลายแหล่ง เรียกว่าเป็น ‘เฉดรสปลาร้า’ ซึ่งสะท้อนวิถีชีวิตของลูกอีสานแต่ละพื้นที่ ที่เขายืนยันเต็มเสียงว่ายังไงก็ไม่เหมือนกัน

ถ้าอย่างนั้นปลาร้าโหน่งคือวิถีลูกอีสานแบบไหน? เราถาม

“คือปลาร้ากลิ่นแรง เค็มน้อย เป็นปลาร้าหมักไว้กินกันในครัวเรือน และคนอีสานส่วนใหญ่กินปลาร้าดิบซึ่งกลิ่นแรงกว่าปลาร้าสุกที่ใช้กันในร้านอาหารอีสานส่วนใหญ่ พอเราอยากได้ประสบการณ์สมัยเด็กมาไว้ในร้านนี้ก็กลับมานั่งคิดว่าจะทำยังไงให้กลิ่นรสของปลาร้ายังโหน่ง แต่ก็ต้องแคร์ท้องไส้ของคนกินด้วย (หัวเราะ) สุดท้ายเลยลองเอาปลาร้ามา sous-vide* 10 ชั่วโมง จนมั่นใจว่าปลอดภัยและได้รสแบบที่พอใจ”

เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราตัก ‘ตำขนมจีนปลาร้าโหน่ง’ มาชิมให้เข้าใจ และใช่ อย่างที่เขาอธิบาย กลิ่นรสปลาร้านั้นจัดจ้านในระดับต้องดื่มน้ำตาม ทว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่ชวนให้อยากกินอีกเรื่อยๆ ยิ่งผสมผสานกับเครื่องเครากลิ่นแรง อย่างยอดชะอม สะตอ กระถิน และน้ำยาขนมจีนข้นคลั่กด้วยเนื้อปลาช่อน ตำขนมจีนถาดยักษ์ตรงหน้าจึงครบรส และอร่อยขึ้นอีกหากได้นั่งล้อมวงกินกับเพื่อนกลุ่มใหญ่ในวันสบาย

“การปรุงอาหารอีสานนั้นไม่ซับซ้อน ด้วยข้อจำกัดเรื่องวัตถุดิบทำให้พื้นที่ไหนมีอะไรก็ต้องกินอย่างนั้น ยิ่งถ้าเป็นคนอีสานที่โตมาแถบชนบทรสชาติอาหารก็จะยิ่งเรียบง่าย เน้นเค็ม เผ็ด ไม่มีหวานเลย และใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล อย่างช่วงฤดูหนาวบ้านเราที่นครพนมจะเริ่มมีกิจกรรมจับปลาจากบ่อน้ำที่เริ่มแห้ง พอได้ปลาเยอะเข้าก็ต้องหาวิธีเก็บไว้กินกันนานๆ ทำปลาร้าบ้าง ปลาแห้งบ้าง ซึ่งเป็นรสชาติของความหลังที่ทำให้เกิดร้านนี้ขึ้นก็ว่าได้”

ต้อมไล่เรียงเรื่องราววัยเด็กให้เราฟังผ่านเมนูอาหารอีกจานที่หาทานยากแสนยากในเมืองหลวง ‘ลาบปลาช่อน’ ที่ใช้เนื้อปลาชิ้นโตลวกในน้ำต้มสมุนไพร ปรุงรสด้วยปลาร้า ข้าวคั่ว และมะกอกเพิ่มรสเปรี้ยวปะแล่มติดปลายลิ้น ก่อนเติมความนัวด้วยส่วนผสมลับประจำตำบลแสนพัน บ้านเกิดของเขา อย่าง ‘น้ำผักกาดฉุนหมัก’ ที่ใช้ผักกาดพันธุ์พื้นบ้านอันมีเอกลักษณ์ตรงรสฉุนติดเผ็ดคล้ายวาซาบิ เมื่อนำมาหมักและเคี่ยวจนได้ที่จึงกลายเป็นเครื่องปรุงพิเศษช่วยเพิ่มความนวลนัวให้ลาบและแกงอร่อยขึ้นอีกระดับ

“ถ้าถามว่าอาหารอีสานมีเสน่ห์ตรงไหน เราก็ตอบได้ว่าตรงวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันเลยสักพื้นที่ อย่างตำบลของบ้านเรามีผักกาดฉุนเยอะก็ต้องหาวิธีกินให้คุ้มค่าที่สุด เลยกลายมาเป็นน้ำผักกาดที่เป็นเครื่องปรุงที่ไม่เหมือนกับบ้านอื่น หรืออย่างอุดรธานีอาหารทางนั้นก็อาจเน้นไปทางของแห้งมากกว่าจังหวัดที่อยู่ติดริมแม่น้ำใหญ่อย่างนครพนมบ้านเรา” เขายิ้มเมื่อเรายอมรับว่าประทับใจกับรสผักกาดฉุนที่เราตั้งใจใส่เพื่อสร้างประสบการณ์

2

ไม่เพียงลาบปลาช่อนรสแซ่บที่สะท้อนรายละเอียดของวันวาน แต่อีกหนึ่งจานปลา อย่าง ‘พุงปลาช่อนนึ่ง’ ซึ่งมองเผินๆ แล้วอาจดูพื้นเพ ทว่าเมื่อชิมดูจึงรู้รายละเอียดที่พ่อครัวซ่อนไว้เพื่อเล่าเรื่องราว ด้วยต้อมทำการ ‘เอือบ’ พุงปลาอย่างที่เราร่ำเรียนมาจากครัวของผู้ใหญ่ในบ้าน หรือคือการหมักปลาด้วยเกลือ ข้าวเหนียว ตะไคร้ หอมแดง ก่อนเก็บไว้ในที่เย็นราว 1-2 วันเพื่อให้เนื้อปลารัดตัวและรสชาติเข้มข้นขึ้น เรียกว่าเป็นวิธีการถนอมอาหารที่คนอีสานโบร่ำโบราณใช้รักษาปลาไว้กินกันแรมปี

ความพิเศษของการเอือบปลานั้นอยู่ตรงสัดส่วนของเครื่องหมักที่พอเหมาะพอดี เนื้อปลาจึงไม่มีรสเปรี้ยวอย่างแหนมหรือปลาส้ม แต่มีกลิ่นรสของปลาน้ำจืดเข้มข้น เมื่อนำมานึ่งกับสมุนไพรพื้นบ้านและผักนานาชนิดก็กลายเป็นอาหารจานง่ายที่เรียกน้ำลายได้อย่างดี ยิ่งเมื่อกินชิ้นพุงปลาหอมมันกับ ‘แจ่ว’ รสจัดจ้าน ก็ยิ่งชวนให้นึกถึงบรรยากาศริมทุ่งนากว้างแบบที่พ่อครัวตั้งใจให้คนกินได้ร่วมกันรับรู้

หลังละเลียดประสบการณ์รสชาติตรงหน้าอย่างช้าๆ เราสรุปการกินมื้อนี้ได้ว่า เป็นอาหารแบบที่เอาแต่ใจ แต่จริงใจและใส่ใจ ซึ่งเป็นปรัชญาของคนที่มอบหัวใจให้กับการทำอาหาร และคงไม่มากเกินจริงหากเราจะเปรียบเผ็ดเผ็ด Ground เป็นเพื่อนสนิทที่เราสามารถนั่งลงแชร์เรื่องราวกับเขา และมั่นใจได้ว่าต่อให้เพื่อนคนนี้จะเอาแต่ใจสักแค่ไหน แต่ก็ไม่มีวันทำให้เราเสียใจที่ได้รู้จักกันแน่นอน

*sous-vide คือการทำให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ด้วยความร้อนคงที่ภายใต้สภาวะสุญญากาศ ซึ่งจะทำให้อาหารสุกเท่ากันทุกส่วนและคงกลิ่นรสไว้ได้ครบถ้วน

เผ็ดเผ็ด Ground

address: ติดกับตลาดน้ำคลองลัดมะยม โครงการ 3

tel: 082 283 6965

The post ‘เผ็ดเผ็ด Ground’ ร้านอาหารอีสานที่ไม่ประนีประนอม ไม่โอนอ่อนผ่อนรสชาติตามใจใคร appeared first on a day magazine.

เรารู้จัก ‘ธาน’ (TAAN) ครั้งแรกในฐานะหนึ่งในบรรดาร้านอาหารไทยซึ่งเกิดขึ้นท่ามกลางกระแสตื่นวัตถุดิบท้องถิ่น (hyperlocal) ที่กำลังแพร่หลายทั่วโลก เมื่อหลักคิดในการคัดสรรวัตถุดิบของพ่อครัวเปลี่ยนทิศจากวัตถุดิบหายากส่งตรงจากแดนไกล มาสู่แหล่งสุดยอดวัตถุดิบที่หาได้ใกล้ตัว ด้วยเชื่อว่าทุกดินแดนมีเอกลักษณ์รสชาติตามดินฟ้าอากาศของตัวเอง และนั่นคือเสน่ห์

แน่นอนว่าธานก็มุ่งไปในทิศทางดังกล่าวเช่นกัน เคียงมากับอีกหลายร้านที่กำกับการปรุงโดยเชฟระดับท็อปของไทย และตลอดเวลาที่รู้จักธาน พูดได้ว่าร้านนี้มีจุดเด่นไม่เหมือนใคร จนเราแอบทดไว้ในใจเสมอว่าสักวันต้องได้พบกัน

สุดท้ายจังหวะเวลาก็พาเรามาพบกันในเวลาที่เหมาะสม

เหมาะทั้งในแง่ว่า เป็นช่วงที่แนวทางในการปรุงของร้านแข็งแรง และเหมาะในแง่ว่าเป็นเวลาที่พ่อครัวใหญ่ของร้านเริ่มตกตะกอนแต่ก็ยังคงมีไฟ  และใช่ หลายคนคงรู้ว่า เชฟมนต์–มนต์เทพ กมลศิลป์ คือพ่อครัวคนนั้น

รอยยิ้มและน้ำเสียงจริงใจของเขาเชิญเราไล่ดูเมนูประจำฤดูหนาว ก่อนจะแบ่งเวลาจากหลังครัวมานั่งสนทนาว่าด้วยเรื่องรสชาติรอบตัวนานสองนาน

(1)

“คอร์สหลักของฤดูหนาวจะเน้นรสแปลกใหม่ แต่สนุก”

เชฟวัย 30 ปีเปิดบทสนทนาขณะเราไล่สายตาดูรายชื่อเมนูที่เขาครีเอตขึ้นมาเพื่อรับลมหนาว ยำผักหวานกับปลาร้าโหน่ง ไก่บ้านผัดน้ำปู๋ เป็ดตุ๋นเครื่องพะโล้กับไข่แดงดอง แกงรัญจวนที่เสิร์ฟแบบซุปใส รวมถึงไอศกรีมส้มตำ ซึ่งล้วนทำให้เกิดเครื่องหมายคำถามผุดขึ้นในใจว่าพ่อครัวคิดอะไรอยู่กันแน่

“ไม่ต้องกลัวจะกินยาก เราเรียงลำดับรสชาติไว้ให้แล้ว”

พ่อครัวหนุ่มเกริ่น หลังสังเกตเห็นเราขมวดคิ้ว

ก่อนเสริมให้เราพยักหน้าตามว่า การปรุงอาหารสำหรับเขาไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติในจาน แต่คือการสร้างประสบการณ์ให้คนกิน อย่างอาหารฝรั่งเศสที่เขาร่ำเรียนมานั้นมีหลักการว่า ในหนึ่งจานต้องประกอบด้วยรสหลากหลาย เสริมกันบ้าง รั้งกันบ้าง แต่กินรวมกันแล้วได้สมดุลรสชาติพอดี หรืออาหารไทยเองก็ใช้วิธีจัดเรียงเป็นสำรับ ของเผ็ดคู่กับของจืด มีจานหวานต้องมีจานเค็ม เป็นการออกแบบรสชาติและประสบการณ์ให้มื้อนั้นได้ภาพใหญ่ที่สมบูรณ์

“การทำอาหารเหมือนการวาดภาพ ถ้ารู้หลักแล้วว่าผสมสีโทนไหนเข้าด้วยกันแล้วสวย ต้องวาดเส้นอะไรก่อนหลัง จากนั้นจะวาดอะไรก็ได้แล้ว”

เชฟมนต์เล่าเรื่อยๆ จังหวะเดียวกับที่อาหารจานแรกเดินทางถึงโต๊ะ

หมี่กรอบกุ้งแม่น้ำย่าง กับผักกาดดอง กุ้งแม่น้ำย่างอย่างเข้าใจ เนื้อเด้งใสไม่ลดทอนรสหวานตามธรรมชาติ เคียงมากับหมี่กรอบรสหวานเจือเปรี้ยว กรุ่นกลิ่นส้มซ่าบางเบาช่วยเจริญอาหาร เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ชวนให้เราคอยจานต่อไปแทบไม่ไหว และจานถัดมาอย่างไส้กรอกปลาเนมผสมสลัดใบชะพลูคำโตก็สดชื่นสมการรอคอย เป็นรสที่ร้อยเรียงมาอย่างดีแบบที่เขาบอก

ยิ่งเป็นการเรียงรสวัตถุดิบพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์จัดจ้านได้อย่างนุ่มนวล ยิ่งชวนให้อยากรู้ว่าอะไรที่ทำให้เชฟอาหารฝรั่งเศสตัดสินใจเดินทางกลับบ้าน

“ถ้าถามว่าหันมาสนใจวัตถุดิบท้องถิ่นตอนไหน ก็สักประมาณ 2 ปี แต่ถ้าถามว่าเราอยากคืนอะไรสักอย่างให้สังคมตอนไหน ก็ตั้งแต่อายุ 18 ในวัยนั้นเราเกิดคำถามกับตัวเองเยอะมาก ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเรียนต่อ ในเมื่อเรายังไม่รู้จักตัวเอง ไกลถึงว่าเราเกิดมาทำไม สุดท้ายถึงได้คำตอบว่ามันอาจไม่ใช่คำถามว่าเราเกิดมาทำไม แต่ในเมื่อตอนนี้เรายังไม่ตาย แล้วจะอยู่ยังไงให้เป็นประโยชน์ต่อโลก สุดท้ายเลยเลือกเรียนการโรงแรมแล้วมุ่งหน้ามาสายอาหาร เพราะอยากพึ่งพาตัวเองให้ได้ไวๆ จะได้ส่งคืนบางอย่างกลับไปได้บ้าง”

เขาย้อนความด้วยน้ำเสียงสบาย ขณะเมนู ‘ยกซด’ ถูกเรียงไว้เป็นจานถัดมา ‘เอ็นหมูทอดน้ำปลา แกงรัญจวนน้ำใส’ ตรงหน้า คือการหยิบแกงโบราณอย่างแกงรัญจวนมาเล่าในท่าทีใหม่ ผ่านการดึงรสน้ำพริกกะปิและเครื่องเทศมาสกัดเป็นซุปใส แล้วรินรดใส่เอ็นหมูทอดน้ำปลาสัมผัสกรึบ เป็นจานที่ชวนให้เรานึกถึงอาหารชาววังแสนละมุนละไม แต่ยังคงความกันเองเอาไว้ได้ดี

(2)

‘บางอย่าง’ ที่เขาว่า เดินทางมาเคาะประตูเมื่อราว 2 ปีก่อน

เมื่อเชฟระดับท็อปของไทยพากันตื่นตัวในการใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เขาผู้เป็นหนึ่งในผู้ร่วมเดินเท้าเข้าป่าเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบในหลายครั้งหลายคราก็เริ่มตั้งคำถามว่าวัตถุดิบที่ดีคืออะไร หรือจะไม่ใช่ของหายากราคาแพงลิบที่เขาหยิบใช้จนชินมือ แต่คือวัตถุดิบที่ส่งทอดมาจากรุ่นปู่ย่าที่เรากินกันมาตั้งแต่เกิด

“เราเหมือนคนเคยบ้าแบรนด์เนมที่วันหนึ่งก็รู้สึกตัวขึ้นมาว่าคุณภาพกับแบรนด์มันเป็นคนละเรื่องกัน วัตถุดิบคุณภาพดีมาจากไหนก็ยังคงคุณภาพดี มันอยู่ที่นักสื่อสารอย่างพ่อครัวว่าจะเลือกใช้มันอย่างเข้าใจจริงหรือเปล่า”

และเชฟมนต์ก็นำเสนอความเข้าใจของเขาผ่าน ‘ไก่ดำและปลาหมึกผัดพริกขี้หนูสดน้ำปู๋ ยอดมะพร้าวอ่อนเผา’ ได้อย่างครบเครื่อง ด้วยการเลือกใช้ไก่บ้านดำจากโครงการหลวงเนื้อหนึบเหนียว ผัดกับน้ำปู๋ เครื่องปรุงจากครัวภาคเหนือที่ใช้ปูนามาบดเคี่ยวกับเครื่องเทศจนได้กลิ่นหอมเอกลักษณ์ บวกเข้ากับปลาหมึกทอดเนื้อเด้งสู้ฟัน และยอดมะพร้าวอ่อนเผาที่มีกลิ่นควันจางๆ

“จานนี้เราอยากสื่อสารว่าเนื้อไก่บ้านมันเด้งสู้ฟันแบบนี้นะ ไม่ได้มีแค่ไก่เนื้อนุ่มแบบที่เราคุ้นรสชาติกัน และใส่ปลาหมึกเข้ามาเพื่อให้เกิดการเปรียบเทียบว่าจริงๆ แล้วปลาหมึกอาจเนื้อนุ่มกว่าไก่บางสายพันธุ์ก็ได้นะ” เขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราละเลียดเนื้อไก่ดำจนหมดจาน รสสัมผัสจัดจ้านจากเครื่องเทศและน้ำปู๋ชูรสให้จานนี้เข้มข้นขึ้นอีกหลายระดับ จนทำให้เราต้องแอบดื่มน้ำตาม

พ่อครัวหนุ่มยิ้มเมื่อเห็นสีหน้า ก่อนรีบบอกว่าจานถัดไปนั้นง่ายในระดับเดาได้ตั้งแต่คำแรก โดยเฉพาะเป็ดพะโล้ทอดชิ้นหนาที่เสิร์ฟเคียงมากับไข่แดงดองรสเปรี้ยวปะเเล่ม ซึ่งทำให้เรานึกถึงเป็ดพะโล้ในร้านย่านคนจีน รสหวานนำเค็มตาม และหอมเครื่องเทศเป็นหนึ่ง สำคัญคือไข่แดงดองที่เคียงมานั้นช่วยเสริมรสให้เป็ดตุ๋นไม่เลี่ยนจนเกินไป ทำให้กินได้เรื่อยๆ จนหมดจาน

“ลองทายไหมว่าไข่แดงดองเข้ามาแทนอะไร”

เราตอบได้โดยไม่ต้องคิด เพราะมันคือรสชาติเดียวกับพริกดองน้ำส้มที่ร้านเป็ดพะโล้ส่วนใหญ่มักมีไว้ให้ตักเติมเพื่อตัดเลี่ยน เป็นศิลปะการปรุงที่เรายอมยกนิ้วให้ แต่นั่นยังไม่ใช่จานสุดท้ายที่สร้างความประทับใจ เพราะจานถัดไปนั้นเรียกว่าเป็นสุดยอดการสื่อสารที่ทำให้เราต้องยอมรับรสมือของพ่อครัว

ซอร์เบต์สีส้มนวลตรงหน้านั้นรสซับซ้อน แต่เจือไว้ด้วยรสชาติแห่งความทรงจำ เป็นของหวานล้างปากที่มีกลิ่นรสของน้ำปลา มะนาว และมะขาม โรยถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มสัมผัส และใช่อย่างที่เราคิดในใจ เพราะมันคือรสชาติของ ‘ส้มตำ’ อาหารจานโปรดของคนไทยทุกภาค และทุกยุคทุกสมัย

“บางคนอาจไม่เคยสังเกตว่า ส้มตำคือจานที่ช่วยล้างปากในมื้ออาหารอีสานได้ดีเยี่ยม กินไก่ย่างมันๆ หรือกินลาบ น้ำตก แล้วสลับมาตัดรสด้วยส้มตำ ก็จะทำให้มื้อนั้นอร่อยขึ้นอีก” เชฟมนต์ยิ้มพอใจเมื่อเราพยักหน้าเห็นด้วยกับสิ่งที่เขาเล่า ก่อนปิดท้ายว่า อาหารคือการวาดภาพใหญ่ ที่เชื่อมโยงกับทั้งรสชาติ เรื่องราว และประสบการณ์ของผู้รับสารอย่างคนกินเข้าไว้ด้วยกัน

TAAN Bangkok

address: ชั้น 25 ของโรงแรม Siam@Siam
tel.  065 328 7374

The post ชวนไป ‘ธาน’ อาหารอร่อย ที่ TAAN ร้านอาหารไทยที่เชื่อว่าวัตถุดิบทุกดินแดนมีรสชาติตามดินฟ้าอากาศ appeared first on a day magazine.