ต้นเดือนมกราคมที่ผ่านมา มีข่าวหนึ่งที่คนในแวดวงอาหารทั่วโลกต่างให้ความสนใจ นั่นคือการประกาศปิดตัวของ Noma ร้านอาหารชื่อดังในประเทศเดนมาร์ก ร้าน Fine Dining ระดับท็อปของโลก โดยเชฟผู้ร่วมก่อตั้งร้านอย่าง René Redzepi ได้ให้เหตุผลไว้เพียงสั้นๆ ว่า เขาตั้งใจจะเปลี่ยน Noma ให้กลายเป็นสิ่งที่เรียกว่า ‘Food Lab’ เต็มตัว หลังผันครัวมาเป็นกึ่งห้องทดลองด้านอาหารมาตั้งแต่ปี 2004 และสร้างนวัตกรรมและองค์ความรู้ใหม่ๆ ให้กับโลกอาหารมาตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปี กระทั่ง Noma กลายเป็นร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับทั้งในแง่รสชาติและความหัวก้าวหน้า จนเป็นโมเดลที่ร้านอาหารทั่วโลกยอมรับและอยากเดินตามรอย
การปักหมุดเส้นทางใหม่ของ Noma จึงเป็นเรื่องที่คนในแวดวงอาหารจับตามอง รวมถึงตั้งคำถามว่าหรือ Food Lab จะเป็นทางเลือกทางรอดของร้านอาหารยุคถัดไป โดยเฉพาะร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ต้นทุนสูงลิบสวนทางกับสภาพเศรษฐกิจอย่างน่ากังวล วันนี้เราจึงอยากชวนมาทำความรู้จักกับโมเดล Food Lab เพื่อหาคำตอบว่าทำไมมันถึงกลายมาเป็น ‘ความหวังใหม่’ ที่อาจพาแวดวงอาหารรุดหน้าพัฒนาไกลอย่างก้าวกระโดด
โดยเบื้องต้น ความหมายของ Food Lab นั้นอาจหมายถึงห้องทดลองด้านวิทยาศาสตร์อาหารจริงจัง อย่างการวิจัยเพื่อพัฒนาเนื้อสัตว์เทียมจากพืช หรือการใช้แมลงมาเปลี่ยนเป็นอาหารแห่งโลกอนาคต แต่ในที่นี้เราอยากพูดถึง ‘Local Food Lab’ หนึ่งในประเภท Food Lab ที่มักเกิดขึ้นโดยเชฟใหญ่ในพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นแข็งแรง รวมถึงมีแนวโน้มการพัฒนาอาหารท้องถิ่นจริงจัง ด้วยธรรมชาติของอาหารท้องถิ่นนั้นมักเต็มไปด้วยรายละเอียดซับซ้อนทั้งแง่รสชาติและเรื่องราว เช่นว่า ภูมิอากาศของอิตาลีตอนเหนือทำให้พืชผักท้องถิ่นแถบนั้นรสหวานกรอบเป็นพิเศษ เมื่อบวกกับวิถีการปรุงเฉพาะถิ่น อาหารของอิตาลีตอนเหนือจึงมีอัตลักษณ์ไม่เหมือนใคร ดังนั้นการที่ร้านอาหารสักร้านหรือเชฟสักคนจะปรุงเมนูแบบคนอิตาลีตอนเหนือให้ถึงเครื่อง จึงควรเข้าใจทั้งเรื่องสิ่งแวดล้อม ภูมิปัญญา รวมถึงรสนิยมการกินของคนละแวกนั้นด้วย แต่เท่านั้นยังไม่พอ เพราะโจทย์สำคัญของร้านอาหารในยุคนี้ซับซ้อนมากกว่านั้น ด้วยคนกินอาหารท้องถิ่นต่างเรียกร้องมาตรฐานที่ขยับเส้นสูงขึ้นเรื่อยๆ
เหตุผลดังกล่าวทำให้ร้านอาหารที่ชูวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นจุดขายต้องศึกษารายละเอียดของอาหารท้องถิ่นแบบลงลึกจนอาจเรียกได้ว่าเป็นงานวิจัยขนาดย่อมๆ ซึ่งนั่นคือจุดตั้งต้นของหลาย Food Lab รวมถึง Noma ที่ทดลองใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอาหารมาค้นหาศักยภาพของวัตถุดิบแถบนอร์ดิก จนเกิดแนวทางการพัฒนาระบบอาหารท้องถิ่นอันโด่งดังนาม New Nordic Cuisine อันมีหลักการว่า เน้นใช้วัตถุดิบใกล้ตัว ปรุงแต่น้อย และนำภูมิปัญญาท้องถิ่นมารังสรรค์รสชาติ อาทิ การนำสูตรหมักดองสมัยรุ่นคุณตาคุณยายยังเด็กมาบวกกับหลักวิทยาศาสตร์ชั่ง ตวง วัด จนได้สูตรหมักดองใหม่ๆ ที่มีมาตรฐานวัดผลได้ชัดเจนแต่ก็อุดมด้วยเสน่ห์ของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น และแน่นอนว่า อาหารหมักดองจาก Food Lab ย่อมมีมูลค่าสูงขึ้นหลายเท่า อย่างที่ René Redzepi เองก็เปิดเผยว่าจากนี้ Noma ในนาม Food Lab จะมีผลิตภัณฑ์ออกมาให้ได้เลือกซื้อกันต่อเนื่อง เรียกว่าเป็นผลงานการทดลองที่กินได้ ทั้งยังขยายตลาดคนกินอาหารท้องถิ่นให้กว้างขึ้นด้วยในอีกทาง
ไม่เฉพาะ Noma ที่หันมาทำวิจัยในห้องครัว แต่ในประเทศที่เข้มข้นกับการพัฒนาระบบอาหารก็หันมาสู่แนวทางนี้เช่นกัน ตัวอย่างเช่นโปรเจกต์ Low Food ในเนเธอแลนด์ Food Lab ที่รวมเชฟ นักวิทยาศาสตร์ นักสิ่งแวดล้อมให้เข้ามาแลกเปลี่ยนข้อมูลและทำงานด้วยกัน เพื่อพัฒนาคุณภาพวัตถุดิบท้องถิ่นรวมถึงพัฒนาระบบอาหารในภาพใหญ่ที่เกื้อหนุนทั้งมิติสิ่งแวดล้อมและคุณภาพอาหาร เรียกว่าข้อมูลจาก Food Lab แห่งนี้เป็นเหมือนคลังแสงความรู้ด้านอาหารที่เหล่าร้านอาหารในเนเธอแลนด์สามารถเข้ามาเรียนรู้ได้ชนิดไม่รู้จบ
เมื่อ Food Lab มักเกิดขึ้นในพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมอาหารแข็งแรง บ้านเราจึงปรากฏ Food Lab ให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ ด้วยเหมือนกัน โดยเฉพาะในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เมื่อร้านอาหารระดับกลางถึงระดับบนต่างพากันชูวัตถุดิบอาหารท้องถิ่นเป็นจุดขาย การลงลึกศึกษาวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจึงตามมาอย่างที่เกริ่นไว้ก่อนหน้า การเปิดห้องทดลองในครัวที่โดดเด่นและได้รับความนิยมนั้นอย่างเช่น Locus NativeFood Lab จังหวัดเชียงรายของ เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร ผู้เดินทางเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นล้านนามาปรุงด้วยทักษะระดับมืออาชีพ ผสมกับหลักวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะการหมักดอง การจัดการเนื้อสัตว์อย่างเข้าใจเรื่องชีวเคมี จนได้เป็นเมนูอาหารเหนือที่ยกระดับทั้งเรื่องรสชาติ การนำเสนอ และเรื่องราวการเดินทางของวัตถุดิบที่ช่วยชูรสขึ้นอีก
หรือ Food Lab น้องใหม่ในภาคอีสานอย่าง หมาน้อย Food Lab ในการกำกับของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวยแอนด์ซันส์ จังหวัดอุดรราชธานี ที่อยากยกระดับอาหารอีสานให้มีมาตรฐานสากล ด้วยการลงลึกศึกษาวัตถุดิบท้องถิ่นในภาคอีสาน ก่อนนำวิชาการปรุงอย่างเชฟมาใช้จัดการวัตถุดิบให้แสดงศักยภาพออกมาสูงสุด และอาจสูงกว่าที่เราอาจเคยคิดว่าวัตถุดิบตามท้องไร่ปลายนาจะน่าตื่นเต้นได้ขนาดนั้น อาทิ การนำมะละกอสุกมาเปลี่ยนเป็นแสร้งว่าซอสพริก หรือการทำชีสจากฟักทองสายพันธุ์พื้นบ้าน ที่นอกจากจะทำให้รสชาติอาหารน่าสนใจ มีสตอรีชวนว้าว การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลยังช่วยให้เกษตรกรรายย่อยมีตลาดรองรับมากขึ้น เมื่อคนกินรู้ว่าบ้านเรามีของดี อาหารพื้นถิ่นที่เคยนอกสายตาก็อาจมีราคาขึ้นมาได้
นอกจาก Food Lab จะมีเป้าหมายเพื่อคิดค้นและพัฒนาวัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งช่วยดูแลเรื่องสิ่งแวดล้อม ลดการใช้พลังงานและทรัพยากรอย่างล้นเกิน และอื่นๆ ในอีกหลายมิติ อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้มันกลายเป็น ‘ความหวัง’ ของบรรดาร้านอาหารระดับพรีเมียมทั่วโลกก็คือ เพราะองค์ความรู้ด้านอาหารในระดับลึกซึ้งอันเป็นส่วนผสมจากทั้งเรื่องโภชนาการ วัฒนธรรมท้องถิ่น ทักษะการปรุง วิทยาศาสตร์การครัว เป็นองค์ความรู้ที่ ‘ขายได้’ ในโลกปัจจุบัน ขายได้ทั้งในแง่ทำให้อาหารมีมูลค่าสูงขึ้นตามความลึกซึ้งเหล่านั้น และขายได้ในแง่ ‘ข้อมูล’ ที่องค์กรด้านอาหารต่างต้องการมาครอบครอง โดยเฉพาะในชั่วโมงที่ทั่วโลกหันกลับมาให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพ และเรื่องการสร้างแหล่งอาหารในท้องถิ่น เพื่อลดความเสี่ยงการขาดแคลนอาหารหากเกิดวิกฤติขึ้นอีกครั้ง
การผันตัวไปเป็น Food Lab เต็มตัวของ Noma และการเกิดขึ้นของบรรดา Food Lab ซึ่งกำกับดูแลโดยเชฟชื่อดังที่ผุดขึ้นทุกมุมโลก จึงเป็นตัวการันตีที่ชี้ให้เราเห็นว่าทิศทางของวงการอาหารกำลังมุ่งหน้าสู่ ‘ความเรียบแต่ไม่ง่าย’ ที่กลายเป็นโจทย์ให้ร้านอาหารต้องวิ่งหาคำตอบผ่านการทดลองในห้องครัวกันอย่างสุดตัวอยู่ทุกวันนี้
อ้างอิง:
https://www.lowfood.nl/lowfoodlab
https://www.theguardian.com/food/2023/jan/13/danish-restaurant-noma-makes-way-for-food-lab
