Inspired & Creative Content Creator พื้นที่รวมคอนเทนต์ว่าด้วยความคิดสร้างสรรค์และพลังของคนรุ่นใหม่

ตวง : ร้านติ่มซำจากอดีตเชฟโรงแรมใหญ่ที่ปรุงใหม่แบบชิ้นต่อชิ้น

Highlights

  • ติ่มซำ คือเมนูของว่างวางในเข่งไม้ที่หากินได้ในชุมชนชาวจีน เป็นอาหารมื้อเล็กบรรเทาอาการท้องกิ่วระหว่างวันที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก
  • ‘ตวง’ คือร้านติ่มซำเล็กๆ แต่อร่อยล้ำซ่อนตัวอยู่ในห้องแถวใจกลางกรุงเทพฯ อายุหลายสิบปี กำกับการปรุงโดยเชฟฝีมือดี ที่สำคัญคือปรุงสดใหม่แบบชิ้นต่อชิ้น

‘ติ่มซำ’ เป็นภาษาจีนกวางตุ้ง แปลตรงตัวว่า ‘เจาะใจ’

ถ้าถามถึงความหมายที่ลึกลงไปกว่านั้น กริยาเจาะใจก็แปลได้ว่า ‘อาหารที่ทำให้ใจสบาย’ ด้วยติ่มซำนั้นเป็นอาหารมื้อเล็กบรรเทาอาการท้องกิ่วระหว่างวัน เมื่ออิ่มก็ใจสบาย เป็นความหมายสมเหตุสมผลง่ายๆ ของเมนูของว่างในเข่งไม้ที่หากินได้ในชุมชนชาวจีน

คัลเจอร์การกินติ่มซำนั้นย้อนกลับไปได้ถึงราชวงศ์ซ่ง หรือราวศตวรรษที่ 10 เป็นเมนูของว่างที่เกิดขึ้นในร้านน้ำชาเล็กจิ๋วริมถนน เริ่มต้นจากหมั่นโถว ซาลาเปา ขนมจีบ ก่อนความหลากหลายของเมนูในเข่งไม้จะเติบโตขึ้นตามกาลเวลา กระทั่งปัจจุบันหลายร้านดังในแดนติ่มซำอย่างฮ่องกงและจีนแผ่นดินใหญ่นั้นมีเมนูให้เลือกนับพันชนิด

ไม่เพียงในแดนมังกร แต่ติ่มซำได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลกผ่านการเดินทางค้าขายและอพยพย้ายถิ่นของชาวจีนตลอดช่วงยุคปฏิวัติวัฒนธรรม ไชน่าทาวน์ในแต่ละประเทศจึงมีร้านติ่มซำเปิดบริการความอร่อยกันคึกคัก ทว่าในความแมสก็มีความหลากหลายซ่อนอยู่อย่างน่าสนใจ เพราะเมื่อเมล็ดพันธุ์ของอาหารว่างชนิดนี้ไปเติบโตในดินแดนไหน ก็มักรับเอากลิ่นอายของดินแดนนั้นมาผสมใส่จนเกิดรสชาติใหม่เฉพาะตัว

ในบ้านเราเองก็มีร้านติ่มซำให้เลือกชิมมากมาย โดยเฉพาะในย่านคนจีนอย่างเยาวราชและเมืองท่าใหญ่ใกล้ทะเลอย่างตรัง ภูเก็ต หาดใหญ่ ที่รวมไว้ด้วยร้านติ่มซำเจ้าอร่อยทั้งตำรับไหหลำ แต้จิ๋ว กวางตุ้ง ซึ่งขายกันตั้งแต่เช้าตรู่เรื่อยจนถึงสาย กลายเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของทั้งคนไทยเชื้อสายจีนและคนท้องถิ่นมานานนับร้อยปี

และอย่างว่า เมนูติ่มซำในร้านน้ำชาเมืองท่านั้นก็มีเอกลักษณ์น่าประทับใจ ทั้งหมูย่างรสหวานที่เสิร์ฟในร้านติ่มซำเมืองตรัง หรือต้มยำน้ำข้น น้ำใส แบบไทยๆ ที่บางร้านก็สรรหามาเสิร์ฟเอาใจคนรักรสจัดจ้านกันแบบไม่ยึดติดกับป้ายภาษาจีนที่แปะอยู่หน้าร้าน แต่ไม่ว่าร้านติ่มซำจะครีเอตเมนูอะไรมาเสิร์ฟ จุดร่วมที่ทุกร้านมีเหมือนกันก็คือทุกเมนูต้องร้อน ทำสดใหม่ เป็นข้อบังคับที่ขีดเส้นใต้ไว้เลยว่าถึงแม้พ่อครัวจะรสมือดีแค่ไหน หากเสิร์ฟมาเย็นชืดความอร่อยของติ่มซำย่อมลดลงไปกว่าครึ่ง และข้อแม้นี้เองที่ทำให้ร้านติ่มซำที่อร่อยเข้าขั้นนั้นหายากยิ่งในเมืองใหญ่

แต่เรื่องอาหารการกินนั้น ถ้าเราพยายามย่อมไม่ร้างไร้ความรื่นรมย์

ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ มีร้านติ่มซำเล็กๆ แต่อร่อยล้ำซ่อนตัวอยู่ในห้องแถวอายุหลายสิบปี กำกับการปรุงโดยเชฟฝีมือดี ที่สำคัญคือปรุงสดใหม่แบบชิ้นต่อชิ้น

‘ตวง’ คือร้านนั้น ร้านที่ใครเป็นคออาหารจีนย่อมเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนาม แต่ถ้าใครไม่สันทัดย่านคนจีนก็ย่อมยากหน่อยที่จะหาเจอ ด้วยสมาชิกร้านตวงนับแต่พ่อครัว ลูกมือ ไปจนถึงพนักงานเสิร์ฟนั้นเป็นคนไทยเชื้อสายจีนแบบเลือดแท้ แต่ละคนพกพาสำเนียงจีนกวางตุ้งกล่าวต้อนรับเราตั้งแต่ก้าวเข้ามาเยือนในร้าน ขณะที่พ่อครัวใหญ่เอี้ยวตัวมาพยักหน้าต้อนรับด้วยรอยยิ้ม และต้องรออีกนานหลายนาทีกว่าพ่อครัวจะว่างจากหน้าเตามานั่งตรงหน้าเพื่อให้เราชวนคุยพลางลิ้มรสติ่มซำควันฉุยในเข่งไม้ไผ่สีเข้ม

แนะนำตัวกันอย่างรวบรัด ร้านตวงเกิดขึ้นจากความตั้งใจของ ยิป ยุ่นเคี้ยง อดีตเชฟอาหารจีนชาวฮ่องกง ผู้มีประสบการณ์ในร้านอาหารจีนทั้งในแผ่นดินใหญ่และประเทศมาเลเซีย รวมถึงโรงแรมใหญ่อย่างแชงกรีล่ามานานหลายสิบปี กระทั่งปัจจัยชีวิตลิขิตให้เขาลงหลักปักฐานในประเทศไทย และเปิดร้านอาหารขายเมนูที่เขาเชี่ยวชำนาญไม่เป็นรองใครอย่างติ่มซำ

“ของร้านนี้ต้องร้อน ไม่ว่าจะนึ่งหรือทอดก็ต้องร้อนไว้ก่อนเป็นลำดับแรก” เชฟยิปเล่าเรื่อยๆ ด้วยสำเนียงจีนแผ่นดินใหญ่ ก่อนชวนให้ลองคีบขนมจีบกุ้งไส้แน่นร้อนๆ ใส่ปากยืนยันความสดใหม่อย่างที่เขาว่า ก่อนลูกชายผู้รับแขกอยู่ไม่ไกลจะสำทับให้เราเข้าใจว่าทำไมชาวจีนถึงรักอาหารร้อนกันเสียเหลือเกิน เพราะนอกจากติ่มซำควันฉุย เครื่องดื่มที่เสิร์ฟเคียงกันในร้านติ่มซำนั้นยังเป็น ‘ชาร้อน’ ที่คัดสรรชาจีนเข้มจัดมาชงในน้ำร้อน เสิร์ฟในกาเซรามิกช่วยเก็บกักความร้อนให้ทุกจอกชาระอุกระทั่งจบมื้ออาหาร

“อาหารจีนส่วนมากมีความมัน จากทั้งน้ำมัน แป้ง และเนื้อสัตว์ติดมัน ชาร้อนหรือน้ำซุปร้อนๆ ช่วยล้างความมัน ลดความเลี่ยน ทำให้เรากินได้อีกเรื่อยๆ” โดยเฉพาะเมนูติ่มซำที่ตัองทยอยกินทีละนับสิบเข่ง ชาร้อนจึงสำคัญไม่แพ้น้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานที่เสิร์ฟกันในร้านอาหารจีนเพื่อเสริมรสและตัดเลี่ยนให้เราอร่อยกับจานตรงหน้าขึ้นอีก

ส่วนอีกเหตุผลว่าทำไมอาหารจีนส่วนใหญ่ถึงต้องกินกันตอนร้อนๆ ก็เพราะเมืองจีนปกคลุมด้วยอากาศหนาวเย็นยาวนาน อาหารจานร้อนและวัตถุดิบให้พลังงานจึงเป็นสิ่งสำคัญของคนแผ่นดินใหญ่ ทั้งหมูสามชั้น เต้าหู้ น้ำมัน รวมถึงติ่มซำในโรงน้ำชา ซึ่งเหล่านั้นยืนยันได้จาก ‘เสี่ยวหลงเปา’ ซาลาเปาลูกจิ๋วอุ้มน้ำซุปรสกลมกล่อมไว้ข้างใน เป็นหนึ่งในอาหารจีนที่เรายกให้ในเรื่องความคิดสร้างสรรค์ ด้วยการเลือกใช้ ‘แป้งขนมปัง’ ที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำมานวดจนเนียนแล้วแผ่เป็นแผ่นบางๆ หุ้มวุ้นใสทำจากหนังหมูเคี่ยวกับเนื้อสัตว์เอาไว้ ก่อนนำไปนึ่งจนทั้งหมดสุกหอมกรุ่น วุ้นด้านในจึงละลายกลายเป็นซุปอร่อย

และความซับซ้อนในการปรุงนี้เองที่ทำให้น้อยครั้งเราจะเจอเสี่ยวหลงเปาที่อร่อยในร้านติ่มซำต่างแดน ทว่า ‘ตวง’ กลับคว้าคะแนนสำหรับเมนูนี้ไปได้อย่างผ่านฉลุย

“ใจความสำคัญอีกอย่างของติ่มซำคือ อาหารพวกแป้งสอดไส้ ไม่ว่าจะเนื้อสัตว์ ผักหรือไข่ เนื้อแป้งต้องนุ่ม ทำชิ้นต่อชิ้น ติ่มซำบางร้านทำไว้ตั้งแต่เช้าแล้วค่อยนำมาอุ่นให้ร้อนตอนลูกค้าสั่ง แต่ความอร่อยมันอยู่ตรงการปรุงเดี๋ยวนั้นและนึ่งเดี๋ยวนั้น เพราะอาหารบางจานต้องอาศัยความรวดเร็วในการปรุง อย่างซาลาเปาถ้าทิ้งแป้งไว้นานไปก็ไม่อร่อย แต่ถ้าทำทิ้งไว้แล้วค่อยมาอุ่นเนื้อแป้งก็จะไม่หอมนุ่มเช่นกัน”

พ่อครัวค่อยๆ สื่อสารกับเราช้าๆ ขณะเราหยิบซาลาเปาไข่เค็มลาวามาบิชิมไส้เยิ้มๆ ด้านใน และใช่ มันอร่อยจริงอย่างเขาว่า อาจเพราะความใส่ใจของพ่อครัวที่ยืนง่วนอยู่หน้าครัวตั้งแต่เช้าถึงบ่ายเพื่อปรุงอาหารแบบจานต่อจาน ชิ้นต่อชิ้น ให้เราได้ลิ้มรส

นอกจากบรรดาซาลาเปา ขนมจีบ ฮะเก๋า ก๋วยเตี๋ยวหลอด รวมถึงอีกหลายเมนูนึ่งในเข่งไม้ไผ่ เหล่าของทอดของร้านตวงนั้นก็อร่อยไม่แพ้ใคร โดยเฉพาะเผือกทอดกรอบนอกนุ่มใน ที่เลือกใช้เผือกเนื้อดีมายีจนเนื้อเนียนละเอียด ก่อนชุบแป้งทอดร้อนๆ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มหวานกลมกล่อม เป็นหนึ่งเมนูที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินอร่อย และน้อยคนจะไม่รัก

เราใช้เวลาลิ้มรสแต่ละเมนูเชื่องช้าสลับกับจิบชาร้อนทีละนิด ไม่นานของอร่อยตรงหน้าก็หมดเกลี้ยงเร็วกว่าที่คิดเอาไว้ เป็นมื้อที่ทั้งอิ่มท้อง และทำให้ ‘ใจสบาย’ เหมือนอย่างความหมายดั้งเดิมของติ่มซำนั่นเอง

 


ตวง ติ่มซำ

address : ตั้งอยู่บนถนนเจริญกรุง (อยู่ระหว่างซอยเจริญกรุง 77 และ 79) กรุงเทพฯ

hours : 07:00-17:00 น.

tel. : 089-603-0908

Author

อรุณวตรี รัตนธารี

คอลัมนิสต์ นักเขียน และ Food Consultant ผู้รักในการสื่อสารแง่มุมของมนุษย์ผ่านเรื่องราวของอาหารและการคุยกันอย่างสันติ

Photographer

ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

ช่างภาพนิตยสาร a day ผู้ชอบกินอาหารที่ถ่าย

Related Posts

x

ขอบคุณที่สมัครใช้บริการ
E-Newsletter ของ a day
กรุณาเช็คอีเมลของคุณ
เพื่อเปิดใช้งานได้เลย :-)

Thank you for joining our community.
Please check your e-mail
to activate our E-Newsletter.
Enjoy! :-)