เมื่อพูดถึงเบตง เราก็มักจะนึกถึง ‘เบตง’
น้อยครั้งที่จะระลึกว่าเบตงเป็นอำเภอหนึ่งของจังหวัดยะลา ยิ่งเมื่อยะลาถูกเหมารวมเป็นหนึ่งใน 3 จังหวัดชายแดนใต้ เบตงยิ่งดูห่างไกลจากความเป็นยะลาในหน้าสื่อ ยิ่งบวกกับคาแร็กเตอร์อันชัดเจนของเบตงทั้งเรื่องสถานที่ท่องเที่ยว อาหาร รวมถึงความใกล้ชิดกับมาเลเซียในระดับเดินถึงกัน ก็ยิ่งทำให้เบตงกลายเป็นเอกเทศในความรู้สึกของหลายคน ทว่าเมื่อมีโอกาสสัมผัสเบตงอย่างใกล้ชิด เมืองเบตงกลับมีมิติกว่าที่คิดมากมายนัก
อาจเพราะในอดีตพื้นที่ตรงนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรศรีวิชัย อาณาจักรใหญ่ที่กินบริเวณทั่วทั้งคาบสมุทรมลายู ก่อนการปกครองแบบรวมศูนย์จะละลายคาแร็กเตอร์ดินแดนมลายูให้แยกย่อยกลายเป็นอำเภอเล็กอำเภอน้อยอย่างปัจจุบัน เบตงจึงไม่ได้มีแค่เหมืองแร่ ทางรถไฟสายเก่าแก่ หรือเพียงแค่ไก่เบตง ด้วยยังมีความเป็นมุสลิมมลายูเช่นจังหวัดชายแดนใต้ จีนหลายสายจากความเป็นเมืองท่า รวมถึงความไทยเมนสตรีมจากเหล่าเจ้านายที่เดินทางมาใช้ชีวิต รวมถึงกลิ่นอายตะวันตกซึ่งได้รับอิทธิพลจากมาเลเซีย สิ่งเหล่านี้หลอมรวมและสะท้อนชัดผ่านเบตง
เบตงเป็นเมืองตอนเช้า ในความหมายว่ามีชีวิตชีวาตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง
แม้ดูเผินๆ อาจไม่ต่างจากเมืองท่าอื่นใด ทว่าถ้ามองกันในรายละเอียด จะพบเสน่ห์เฉพาะตัวจากทั้งบรรยากาศของเมืองบนเนินเขาซึ่งโอบล้อมด้วยเทือกเขาสันกาลาคีรี รวมถึงความหลากหลายของเชื้อชาติที่ยืนยันได้จากสำเนียงภาษาและป้ายทะเบียนรถราสังกัดมาเลเซียที่จอดเทียบท่าร้านอาหารกันตั้งแต่เช้าตรู่
และหนึ่งในร้านที่ผู้คนแวะเวียนมาใช้เวลากันไม่ขาดสายนั้นซ่อนตัวอยู่ไม่ไกลจากใจกลางเมือง ‘ไทซีฮี้’ คือร้านอาหารเช้าเก่าแก่ที่ชาวเบตงบอกกันปากต่อปากว่า ‘นั่งกินก็ได้ ซื้อกลับก็ยังอร่อย’ เพราะนอกจากติ่มซำควันฉุยที่ขายยืนพื้นกันมานานหลายสิบปี ไทซีฮี้ยังเป็นต้นตำรับของจานพื้นเมืองลูกผสมระหว่างจีนและไทยอย่าง ‘หมี่ถังแตก’ หรือจี๊ฉ่องฝัน อันพิเศษตรงแง่งามในความเรียบง่ายที่สังเกตได้ตั้งแต่หน้าตา ที่ถ้าไม่รู้จักหลายคนอาจทักว่าคือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แบบในร้านราดหน้าทั่วไปชนิดที่ใครก็คงเคยกิน
แต่ถ้าได้ชิมจะรู้ว่าไม่ใช่ ด้วยจี๊ฉ่องฝันไม่ต้องการน้ำราดหรือน้ำจิ้มแต่อย่างใด และไม่ต้องการอะไรมากกว่าแป้งข้าวเจ้าโม่จากเมล็ดข้าวสารคุณภาพดี นำมานึ่งและคลึงเป็นแผ่นบาง ก่อนตัดเป็นเส้นหนาพอดีคำ คลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว ก่อนจัดลงจานและราดด้วยซีอิ๊วรสเค็มปะแล่มเสริมรสให้น่าพิศวาส และดังคาด จี๊ฉ่องฝันกลายเป็นเมนูคาร์โบไฮเดรตที่คนเบตงนิยม ‘กินเปล่าๆ’ เคียงชาหรือกาแฟยามเช้า ไม่ต่างจากขนมปังหรือปาท่องโก๋ ทั้งยังเป็นจานที่มักปรากฏคู่อีกหลายเมนูชื่อดัง และแน่นอนว่าหนึ่งในนั้นคือ ‘ไก่เบตง’
ถึงไม่เคยรับรส แต่เชื่อว่าใครก็คงรับรู้กิตติศัพท์ของไก่เบตง
นอกจากไก่ไหหลำ อีกหนึ่งไก่ที่มีชื่อเสียงไม่แพ้กันคงหนีไม่พ้นไก่เบตง ต่างกันตรงปริมาณการผลิตและราคาที่ดูเหมือนว่าไก่ไหหลำจะทิ้งห่างไปไกล เพราะแม้ร้านไก่เบตงในอำเภอเบตงจะมีมากมายหลายสิบร้าน แต่น้อยครั้งจะพบไก่เบตงสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เลี้ยงกันทีละน้อย ค่อยๆ ปล่อยให้เติบโตอย่างอิสระในสวนยางพาราหรือสวนผลไม้ชื้นฝน เพื่อคงเอกลักษณ์ของไก่ลูกผสมระหว่างพันธุ์จีนกวางไสและพันธุ์พื้นเมืองมลายู อันโดดเด่นด้วยเนื้อไก่นุ่มหนึบ หนังกรึบ มีรสหวานแทรกอ่อนๆ ซึ่งหนึ่งร้านที่เลือกปรุงไก่เบตงจากไก่เบตงจริงๆ กลับเป็นร้านลับที่หลบตัวอยู่ในห้องแถวเก่าคร่ำคร่าขนาดหนึ่งคูหานามว่า ‘ยินดีโภชนา’ ร้านอาหารจีนปนไทยที่คนท้องถิ่นยกนิ้วให้ว่าแน่จริง
ความแน่ดังกล่าวคือรสชาติที่ทำให้เราว้าวตั้งแต่คำแรก
เพราะอร่อยมากก็ใช่ แต่มากกว่านั้นคือรสชาติซับซ้อนที่สะท้อนความใส่ใจในรายละเอียด โดยเฉพาะจานไก่เบตงนึ่งร้อนๆ ราดด้วย ‘ซีอิ๊วเบตง’ ที่ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่วทั้งร้าน เรียกว่าเป็นกลิ่นรสเฉพาะตัวจาก 2 วัตถุดิบพื้นบ้านซึ่งผสานเข้ากันได้อย่างพอดิบพอดี โดยเฉพาะดีกรีความนวลนัวของซีอิ๊วสูตรพิเศษที่หากินได้เฉพาะในเบตง เป็นลูกคู่ที่ทำให้ไก่เบตงลือชื่อถึงทุกวันนี้
ด้วยซีอิ๊วเบตงนั้นไม่เหมือนใคร เนื่องจากเป็นสูตรเฉพาะของชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพเข้ามาลงหลักปักฐานในดินแดนนี้ตั้งแต่สมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ผ่านการคัดสรรถั่วเหลืองเต็มเมล็ดมาหมักกับแป้งสาลีและเกลือทะเลใส่ลงในโอ่งดินเก็บความชื้น ก่อนตั้งโอ่งไว้กลางแดดจัดนานหลายเดือน กระทั่งจุลินทรีย์ทำงานเรียบร้อยดีจึงได้ซีอิ๊วสีดำคล้ำกลิ่นหอมลึกซึ้งแบบที่คนเบตงเรียกกันว่า ‘ซีอิ๊วใส’
ซีอิ๊วใสที่แต่งแต้มรสชาติอยู่ทั้งในจี๊ฉ่องฝันและไก่เบตง รวมถึง ‘เคาหยก’ อาหารจีนหากินอร่อยยากที่ร้านยินดีโภชนารังสรรค์ออกมาได้อร่อยมากอีกเช่นกัน ด้วยเคาหยกนั้นมีวัตถุดิบสำคัญคือ ‘เวลา’ ที่ต้องใช้ตั้งแต่เลือกหมูสามชั้นชิ้นหนากับเผือกเนื้อร่วนมาหมักกับเครื่องยาจีน ก่อนนำไปตุ๋นและนึ่งจนเครื่องเคราซึมเข้าเนื้อดี จบด้วยราดซีอิ๊วใสจึงเป็นอันเสร็จพิธีในการปรุง
แม่ครัวร้านยินดีโภชนาบอกกับเราทั้งรอยยิ้มว่า อาหารเบตงนั้นเป็นการควบรวมวัตถุดิบแบบ ‘ตอนเหนือของมาเลเซีย’ ที่เต็มไปด้วยหุบเขาสลับซับซ้อนและอากาศเย็นชื้นตลอดทั้งปี ทั้งเผือกเนื้อดี ไก่เนื้อนุ่ม หรือกระทั่งกบภูเขา เนื้อสัตว์หากินยากที่ได้รับความนิยมมากในหมู่คนจีน เข้ากับ ‘รสชาติแบบจีนและไทยตอนใต้’ ที่เน้นความถึงเครื่องของวัตถุดิบ และการกินอาหารเช้าเป็นกิจวัตร ทว่ายังสอดแทรกด้วยความ ‘หวานมัน’ แบบอาหารใต้สไตล์มลายู ที่น้อยคนจะรู้ว่าคนใต้สุดนั้นกินหวาน!
ยืนยันคำพูดของร้านยินดีโภชนาด้วยร้านหวานเย็นสีเข้มอย่าง ‘วุ้นดำ’ หรือเฉาก๊วยที่ตั้งอยู่ในบ้านไม้เล็กๆ ไม่ไกลจากตัวเมืองเบตง โดดเด่นด้วยกรรมวิธีการผลิตที่เลือกใช้หญ้าเฉาก๊วยแท้นำเข้าจากนครกวางโจว ประเทศจีน นำมาแช่น้ำ ก่อนนำมาต้มกับน้ำสะอาดที่ไหลพาดจากเทือกเขาสันกาลาคีรี จากนั้นจึงกรองเอาเฉพาะกลิ่นรสของหญ้าเฉาก๊วยมาเคี่ยวกับแป้งมันนานนับชั่วโมง ระหว่างนั้นคนหนึ่งต้องคอยคุมไม้ฝืนให้ไฟร้อนคงที่ ส่วนอีกคนต้องออกแรงเคี่ยวน้ำสมุนไพรในกระทะจนเหนียวข้นกลายเป็นเนื้อเดียว สุดท้ายทิ้งไว้จนเย็น จึงได้ออกมาเป็นเฉาก๊วยเนื้อหนึบหรือวุ้นดำที่ปราศจากผงวุ้น
ความพิถีพิถันในระดับนี้อาจคือคำตอบว่า ทำไมหวานเย็นบนถนนสายเล็กถึงยืนระยะมาร่วม 40 ปี ครองใจทั้งคนจีน คนไทย คนมุสลิม กระทั่งกลายเป็นหมุดหมายของคนรักของหวานตั้งแต่เช้ามืดจรดสายคล้ายกับสภากาแฟ เรียกว่าเป็นสภาขนมหวานที่คนหนุ่มคนสาวจนถึงคราวเกษียณมาร่วมเติมหวานและแลกเปลี่ยนบทสนทนากันมาแต่ไหนแต่ไร และความหลากหลายในความเรียบง่ายนี้เองคือเสน่ห์ของสำรับแบบ ‘เบตง’
