ผมรับไม้ไอติมที่ปลายอีกด้านพูนด้วยเนื้อมะม่วงเหลืองนวลแล้วอ้ำเข้าปาก
รสหวานละมุน เจือหอมมันกะทิอ่อนๆ ผสานเนื้อสัมผัสหนุบหนับของข้าวเหนียวที่ซุกซ่อนนั้นร้ายกาจเกินบรรยาย
“โห ตัวนี้อร่อยมาก” ผมสารภาพอย่างอารมณ์ดี ทำเอา ‘วี–วีรยุทธ บุญมา’ ยิ้มแก้มปริพลางอธิบายว่า แยมข้าวเหนียวมะม่วงเป็นอีกรสชาติที่เขารังสรรค์ออกมาด้วยความภูมิใจ โดยใช้มะม่วงมหาชนก ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวขาว และกะทิสด กวนเคี่ยวพิถีพิถัน ก่อนแต้มรสเปรี้ยวสดชื่นด้วยน้ำมะนาว
พูดจบวีก็จัดแจงทยอยตักแยมส่งให้ชิมต่อทีละรสจากแยมส้มฉุน แยมมะขามเทศ แยมอุเมะ แยมส้มนาเวลผสมงาขี้ม่อน เรื่อยไปจนแยมกุหลาบไวน์แดง
ผมชิมแยมแกล้มไอเดียไปนับสิบ แต่เขาบอกว่าทั้งหมดยังไม่ถึงหนึ่งในห้าส่วนของร้าน
เพราะที่ Tasty Herb แห่งนี้มีแยมรสชาติแปลกใหม่ให้ลิ้มลองอีกหลายหลากมากกว่าร้อยชนิด
แยมผลไม้ในฝัน
วียืนยิ้มแย้มต้อนรับลูกค้าอยู่ด้านหลังเคาน์เตอร์สีขาวสะอาดสะอ้าน
ชายหนุ่มผมสั้นท่าทางสุภาพเรียบร้อยคนนี้ คือผู้ที่เป็นทั้งมือและสมองของ Tasty Herb แบรนด์แยมโฮมเมดเล็กๆ ในย่านนิมมานเหมินท์ จังหวัดเชียงใหม่ ที่แม้จะเพิ่งเปิดหน้าร้านทำการได้ไม่นาน แต่สำหรับคนรักสุขภาพย่อมคุ้นลิ้นและเคยเจอะเจอกันตามตลาดนัดเกษตรอินทรีย์
นั่นเป็นช่วงแรกหลังจากวีตัดสินใจออกจากงานเพื่อมาสานฝันสร้างสรรค์แยมจากผลไม้ท้องถิ่นไทย
“ก่อนหน้านี้เราเคยทำงานอยู่โรงแรมเครือแมนดาริน โอเรียนเต็ล ในแผนกเบเกอรี ซึ่งที่นี่เราได้เรียนรู้กรรมวิธีการทำแยม และสังเกตเห็นว่าวัตถุดิบหลักสำหรับทำแยมส่วนใหญ่มักใช้ผลไม้นำเข้า เราจึงเกิดคำถามในใจว่า ทำไมผลไม้ไทยถึงไม่เป็นที่ต้องการ ทั้งๆ ที่ประเทศของเรามีพื้นที่ทางการเกษตรเพาะปลูกผลไม้ต่างๆ มากมาย อีกทั้งบางปีผลไม้ท้องถิ่นจำนวนมากยังถูกทิ้งขว้างเสียเปล่าเพราะราคาตกต่ำ ฉะนั้นเราเลยมีความคิดอยากนำผลไม้เหล่านี้กลับมาทำให้มันมีมูลค่าด้วยการพัฒนาเป็นแยม”
ทว่าความคิดไม่อาจงอกเป็นดอกผลได้ในพื้นที่ของพนักงาน กอปรกับโหยหาอิสระในการคิดนอกกรอบ สามปีให้หลังเขาก็ออกมาต่อยอดสิ่งที่คิดฝันให้กลายเป็นจริง
เริ่มต้นจากหยิบมะม่วง สับปะรด ลูกหม่อน และผลไม้ละแวกบ้านมาทดลองทำแยมออร์แกนิกสไตล์โฮมเมด วางขายควบคู่กับน้ำสมุนไพร เน้นเจาะกลุ่มตลาดสินค้าเพื่อสุขภาพ ก่อนล้มลุกคลุกคลานกับการถูกมองผ่านตามสูตรแบรนด์ผลิตภัณฑ์น้องใหม่ กระนั้นเมื่อเปิดช่องให้ลูกค้าได้ลองชิมหลายคนก็ตกหลุมรักรสหอมหวานสดชื่นของแยมผลไม้สไตล์ไทย โดยเฉพาะกลุ่มชาวต่างชาติ ทำให้วีมีกำลังใจค่อยๆ ขยับขยายพรมแดนความอร่อยแตกต่าง จนปัจจุบันผลิตแยมออกมาแล้วทั้งสิ้นกว่า 350 รสชาติ
นั่นก็แยม นี่ก็แยม
แยมขนุน แยมละมุด แยมระกำ แยมเสาวรส แยมเงาะ แยมส้มโอ แยมลำไย และอีกสารพัดแยมสีสันสดใส วางเรียงรายครองผนังฟากหนึ่งของร้าน ซึ่งทำหน้าที่เป็นทั้งชั้นวางสินค้าแสนละลานตาพ่วงด้วยมุมถ่ายรูปสวยเก๋
ผมกวาดสายตาอ่านรายชื่อแยมบนฉลาก นอกจากเจอบรรดาผลไม้ท้องถิ่นที่คุ้นชินรส ยังตื่นเต้นกับแยมผลไม้บางตัวที่ไม่คาดคิดว่าจะมีใครหยิบมาทำอะไรต่อ อย่างตะขบ เบอร์รีสายพันธุ์ไทยสีแดงแวววาวของโปรดนกที่หลายคนมักมองข้าม
“นึกยังไงเอาตะขบมาทำแยม” ผมถามด้วยความประหลาดใจ
วีหัวเราะร่วนก่อนให้คำตอบ “จริงๆ แล้วรอบตัวเรามีผลไม้พื้นบ้านที่น่ากินและอร่อยอยู่เต็มไปหมด แต่คนกลับมองไม่เห็นค่า บ้างก็ไม่กล้าลอง เช่น มะเกี๋ยง ทุเรียนเทศ มะขามเทศ สตาร์แอปเปิล หรืออย่างตะขบ เด็กรุ่นนี้บางคนอาจไม่รู้จักกันแล้ว แต่เราชอบมากเลยลองเก็บมาบีบเนื้อกวนแยม ซึ่งแยมผลไม้พื้นบ้านทุกตัวเราจะไม่ผสมเนื้อผลไม้ชนิดอื่น เนื่องจากต้องการให้คนกินได้สัมผัสรสชาติเอกลักษณ์ของผลไม้ชนิดนี้ และอยากนำเสนอให้คนรุ่นใหม่รู้จักผลไม้พื้นบ้านดีๆ ในเมืองไทยมากขึ้นด้วย”
ไม่เพียงแยมผลไม้จำเพาะชนิด วียังสนุกกับการเล่นแร่แปรธาตุสร้างสรรค์แยมผลไม้สไตล์ผสมผสาน ที่เขาเกริ่นแกมหยอกว่าเป็นงานสร้างสรรค์ที่มีเส้นกั้นบางๆ ระหว่างความพิลึกกับความลงตัว
อย่างแยมกล้วยดาร์กช็อกโกแลต แยมเสาวรสน้ำผึ้ง แยมส้มเขียวหวานวนิลา แยมข้าวเหนียวมะม่วง แยมอุเมะ (แยมจากเนื้อบ๊วยดองน้ำตาลกรวดและเหล้ากลั่นนาน 12 เดือน) และแยมส้มฉุน ซึ่งเขายกให้เป็นหมายเลขหนึ่งในสายนี้
“แยมส้มฉุนเราได้ไอเดียมาจาก ‘ส้มฉุน’ เมนูของหวานโบราณหาทานยากที่ถูกกล่าวในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 โดยแยมตัวนี้จะใช้ผลไม้ไทยประมาณ 11 ชนิด ทั้งเงาะ ขนุน มะม่วง ลิ้นจี่ สับปะรด ลำไย แก้วมังกร สละ ส้มซ่า เป็นต้น ผสมกับชาขิงอ่อน น้ำลอยดอกมะลิสด พร้อมทองคำเปลว เป็นแยมพรีเมียมที่ทั้งอร่อยและอลังการ”
แน่นอนว่าเมื่อได้ชื่อ Tasty Herb แล้วย่อมมีแยมที่ผสานส่วนประกอบจากสมุนไพร ไม่ว่าจะเป็นอบเชย มะตูม งาขี้ม้อน ขิง ข่า กระทั่งพริก รวมถึงแยมรสพิเศษไฮไลต์เด่นอีกชนิดของร้าน นั่นคือแยมจากดอกไม้ท้องถิ่น โดยเฉพาะแยมกุหลาบมอญไกลกังวล กลิ่นอ่อนหวาน เนื้อกลีบละมุน ซึ่งควบคุมการปลูกโดย ‘วสุออร์แกนิคฟาร์ม’ (Waasu Organic Farm) ฟาร์มมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ที่ผ่านการรับรอง IFOAM EU และ COR ในอำเภอแม่แตง
ส่วนใครที่กังวลเรื่องปริมาณน้ำตาล ที่นี่ก็มีแยมไร้น้ำตาลที่ใช้หญ้าหวานเป็นสารทดแทนความหวานให้อุดหนุน แต่อย่างไรก็ตามวีบอกผมว่า ถึงแม้จะมีแยมหลากรูปแบบให้ลูกค้าเลือกสรร ทว่าการทุ่มความสำคัญในการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลเพื่อแลกกับคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ แยมบางชนิดจึงอาจมีมาให้รับประทานกันแค่ปีละหนเท่านั้น
ศิลปะการทำแยม
“การทำแยมเหมือนศิลปะ เราต้องพิถีพิถัน รวบรัดขั้นตอนไม่ได้ และไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว” วีตอบกระชับ เมื่อผมไม่เข้าใจว่าเหตุใดเขาถึงต้องลงมือเคี่ยวกวนแยมทุกกระทะด้วยตัวเอง
“ถ้าเขียนสูตรแล้วให้คนอื่นทำมันก็อาจได้นะ” เขาเว้นจังหวะ “แต่ปัญหาคือผลไม้แค่ต่างระยะเวลาเก็บเกี่ยวหรือต่างแหล่งปลูกรสชาติก็แตกต่างกัน ดังนั้นที่เรายืนทำเองเพราะต้องการเทสต์รสชาติให้มันออกมาสมบูรณ์ที่สุด”
วีเล่าว่ากว่าจะเป็นแยมหนึ่งกระปุกนั้นเริ่มจากการปอกและหั่นผลไม้ ซึ่งเขาจะใช้วิธีการหั่นด้วยมือเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่พอเหมาะ จากนั้นจึงนำไปเคี่ยวประมาณสองชั่วโมง หากผลไม้บางชนิดที่เนื้อหนักอาจนานกว่านั้นและจะรวบรัดขั้นตอนไม่ได้เด็ดขาด เนื่องจากจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพ รสชาติ และอายุการเก็บรักษา ก่อนนึ่งบรรจุภัณฑ์ฆ่าเชื้อโรค ตักแยมสีสวยลงขวดโหล ทิ้งให้เย็น ถัดมานำไปสเตอริไลซ์อีกประมาณหกชั่วโมงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ วิธีการนี้จะช่วยถนอมแยมให้อยู่นานถึง 1 ปี โดยไม่ต้องพึ่งพาสารกันบูด และหลังจากเปิดโหลแล้วก็สามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นทานกันยาวๆ ได้อีกราว 4 เดือน
“ในการทำแยมทุกครั้งสิ่งที่เราคำนึงถึงมากที่สุด คือ หนึ่ง–เนื้อสัมผัส สอง–รสชาติ สาม–คุณภาพและความสะอาด” วีช้อนแยมพีชมะม่วงขึ้นมาให้ผมดู พลางเสริม “ลักษณะเด่นอีกอย่างก็คือ แยมผลไม้ทุกขวดจะมีสัดส่วนเนื้อแยม 95% ตักปุ๊บจะเจอเนื้อเน้นๆ แบบนี้เลย”
แยมที่ไม่นิยามการทาน
ยอมรับว่าการครีเอตรสชาติแยมของที่นี่นั้นค่อนข้างเปิดมิติใหม่ แต่ขณะเดียวกันผมก็สุดจินตนาการว่าแยมบางชนิดอย่างแยมบอระเพ็ดใบเตยหรือแยมพริกน้ำผึ้งขิง นั้นควรทานยังไง ภายหลังวีจึงช่วยไขข้อข้องใจว่าแยมที่นี่สามารถทานได้สารพัดแบบ ไม่ว่าจะแกล้มอาหาร ปาดเบเกอรี โปะไอศครีม ผสมโยเกิร์ต ตลอดจนชงเป็นเครื่องดื่ม
“เราไม่ได้นิยามว่าแยมต้องทานแค่กับขนมปัง ดังนั้นแยมที่เราออกแบบมาจึงทานกับอาหารก็ได้ อย่างแยมมะม่วงที่เหมาะกับเมนูสเต๊ก หรือแยมพริกทานกับอาหารคาวต่างๆ ซึ่งตัวนี้ลูกค้าต่างชาติชื่นชอบกันมาก เพราะมันไม่ได้เผ็ดจัดและมีรสกลมกล่อมจากเครื่องสมุนไพร ขิง ตะไคร้ และมะนาว
“แล้วก็อย่างที่บอกว่าแยมส่วนใหญ่ของเรามีสัดส่วนเนื้อแยมเยอะเลยทำให้ละลายน้ำง่ายมาก หลายตัวจึงสามารถชงเป็นเครื่องดื่มได้สบาย ซึ่งตอนนี้เราก็ต่อเติมหน้าร้านเปิดบาร์น้ำผลไม้เล็กๆ ชื่อ ‘Juice’s ME by Waasu’ นำแยมต่างๆ มาสร้างสรรค์เมนูอิตาเลี่ยนโซดาและสมูทตี้ขายควบคู่กันด้วย”
สำหรับใครที่มาครั้งแรกแล้วเลือกแยมไม่ถูก วีบอกว่าแยมทุกตัวในร้านลูกค้าสามารถขอชิมได้แบบไม่ต้องเกรงใจ เพราะเป้าหมายหลักของ Tasty Herb คือการอยากจุดประกายให้ทุกคนมองเห็นคุณค่าผลไม้ท้องถิ่นไทยที่มีเอกลักษณ์ ความอร่อย และคุณภาพไม่ด้อยไปกว่าผลไม้เมืองนอกเลย
“แต่อันดับแรกคือเราอยากให้ลูกค้าเปิดใจ เพราะบางทีลูกค้าอ่านฉลากแล้วสงสัยว่า แยมรสชาตินี้ทำออกมาได้ยังไง มันกินได้ด้วยเหรอ รสชาติมันไม่แปลกเหรอ เราอยากให้ลืมข้อนี้ไปก่อนแล้วเปิดใจลองชิมกัน เพราะไม่แน่ว่ามันอาจจะเป็นรสชาติที่เราตามหามาทั้งชีวิตก็ได้” วีกล่าวทิ้งท้ายพร้อมเสียงหัวเราะชื่นบาน
Tasty Herb
ที่ตั้ง : ถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 7 ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่
โทร : 083 072 7051
website : tastyherbshop.com
facebook : Tasty Herb
