ว่ากันว่าถ้าอยากรู้จักชุมชนนั้นให้ลึกซึ้ง ให้ลองหาเวลาไปเดินตลาด
เพราะแน่ล่ะว่า เราคงไม่สามารถบอกว่าสนิทกับใครได้เต็มปาก หากไม่รู้ว่าเขาชอบกินอะไร มีความเป็นอยู่แบบไหน และมีรายละเอียดอย่างไรในการใช้ชีวิตแต่ละวัน และตลาดสดเป็นที่ที่สัมผัสวิถีการกินของคนพื้นถิ่นได้อย่างชัดเจน เพราะนอกจากอาหารสารพัดที่วางขาย ในตลาดยังเต็มไปด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับวิถีชีวิตอีกมากมายที่แทรกตัวอยู่ระหว่างแผงขายสินค้า
และตลาดบ้านทาดอยแก้ว หรือ ‘กาดแม่ทา’ จังหวัดลำพูน ก็ทำหน้าที่นั้นได้อย่างสมบูรณ์
กาดซึ่งตั้งอยู่บนถนนซูเปอร์ไฮเวย์ลำปาง-ลำพูนแห่งนี้มีความพิเศษหลายอย่าง นอกจากวัตถุดิบนานาชนิดจากป่าดิบชื้นภาคเหนือที่หากินไม่ได้จากที่ไหน กาดแม่ทายังมีสิ่งน่าสนใจอีกมากมายซ่อนอยู่ เหมือนที่พ่อครัวผู้ช่ำชองการเดินตลาด เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen เชียงใหม่ ยืนยันกับเราในสายวันหนึ่ง และย้ำด้วยว่าเขาไม่เคยเจอตลาดที่ไหนน่าตื่นตาตื่นใจเท่ากาดแม่ทาเลย
“ของที่ขายในกาดแม่ทาเป็นอาหารที่ผลิตขึ้นตามธรรมชาติ เราแทบไม่เห็นผักอุตสาหกรรมหรือเนื้อสัตว์จากฟาร์มใหญ่เลย เนื้อส่วนใหญ่คือหมูป่า ไก่บ้าน ที่เลี้ยงไว้กินกันในครอบครัว เหลือกินถึงขาย” เชฟแบล็คเกริ่นระหว่างเดินนำเราเข้าไปในตลาดที่คลาคล่ำด้วยสรรพสิ่งนานาจากป่าจังหวัดลำพูน เพื่อบรรลุภารกิจตามหาวัตถุดิบพื้นบ้านมาปรุงเป็นจานอร่อย เมนูที่ทั้งเราและเขาก็ยังเดาไม่ออกว่าหน้าตาจะเป็นแบบไหน เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าจะเจออะไรในตลาดวันนี้
การจับจ่ายเริ่มคึกคักขึ้นตามระดับความร้อนแรงของแสงอาทิตย์ยามสาย และจะคึกคักเช่นนี้ไปจนเย็นย่ำ เราเดินเลาะแผงขายสินค้าเพื่อพบปะกับของแปลกตาที่ไล่เรียงมาตั้งแต่ของสดจากป่า อาหารพร้อมกิน และต้นไม้พื้นถิ่นที่ชาวบ้านเพาะพันธุ์กันมาวางขายอย่างมะแขว่น พริกหอม ลำไย และข้อสังเกตแรกๆ ของเราตั้งแต่ก้าวเข้ามาในกาดแม่ทาก็คือ ส่วนใหญ่สินค้าในนี้ล้วนเป็น ‘ของดีหน้าฝน’ ด้วยวัตถุดิบในตลาดจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามฤดูกาล หรือก็คือทุกๆ 3-4 เดือน
“เวลาคนถามเราว่าของเด็ดในกาดแม่ทาคืออะไร เราเลยตอบไม่ได้แค่อย่างเดียว เพราะอาหารในตลาดหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เป็นของดีที่ธรรมชาติให้มาในเวลานั้น อย่างหน้าฝนตอนนี้ก็มีหน่อไม้อร่อย พวกผักพื้นบ้าน แล้วก็เห็ดป่า” เชฟเล่าเรื่อยๆ ระหว่างทักทายพ่อค้าแม่ขายไปตลอดทาง เราพยักหน้ารับ ก่อนหันไปกำชับกับเขาว่าเดี๋ยวเราจะกลับมาเจอเมื่อเชฟเลือกวัตถุดิบจนพอใจ และขอแยกตัวไปสำรวจวัตถุดิบตรงอีกมุมตลาด เพื่อทำความเข้าใจกาดแห่งนี้ให้ดีขึ้นอีกหน่อย
แนวอยู่แนวกินแปลกตา จากป่าชุมชน
ต่อให้ไม่เคยมา แต่ใครก็คงพอเดาได้ถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติรอบๆ กาดแม่ทา เพราะสินค้าที่วางขายนั้นหลากหลายในระดับแทบไม่ซ้ำกันสักแผง และส่วนใหญ่เป็นผลผลิตจาก ‘ป่าชุมชน’ ป่าเบญจพรรณที่ชาวบ้านช่วยกันฟูมฟักดูแลมานานหลายสิบปี หรือก็คือป่าโปร่งที่เต็มไปด้วยต้นไผ่และต้นไม้ขนาดเล็กถึงกลาง ซึ่งนับเป็นบ้านของสัตว์ตัวเล็กตัวน้อยอย่างกระรอก กระเต็น อีเห็น หมูป่า เรื่อยไปจนถึงมดแดง ผึ้ง ตัวต่อ รวมถึงแมลงอีกหลายชนิดที่เป็นแหล่งอาหารของทั้งคนและสัตว์
เราหยุดก้าวอยู่ตรงป้ายประกาศขาย ‘ต่อหลุมนึ่ง’ ตรงมุมหนึ่งของตลาด
“ตัวต่อที่ต่อยแล้วอาจตายได้น่ะเหรอคะ” เราออกปากถามแม่ค้าตามข้อมูลที่เคยรู้มาว่าตัวต่อมีเหล็กในร้ายแรงกว่าผึ้งหลายเท่า เรียกว่าอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตถ้าพิษแล่นเข้าสู่หัวใจ
“ใช่ (หัวเราะ) เวลาเก็บต้องใส่ชุดหนังแล้วไปขุดเอา เพราะต่อชนิดนี้ทำรังอยู่ใต้ดิน คนเหนือเรียกต่อหลุม ตัวแม่มันกินไม่ได้ มีพิษ แต่ตัวอ่อนกินได้นะ เขาซื้อไปนึ่งแล้วตำน้ำพริก รสมันๆ เค็มๆ” เราขอหยิบต่ออ่อนนึ่งชิมหนึ่งตัว และก็จริงที่มันกินได้ อร่อยด้วย สุดท้ายจึงไม่วายควักเงินจ่ายแต่โดยดี
นอกจากแมลง อีกอย่างที่แสดงความสมบูรณ์ของนิเวศละแวกนี้ได้ดีคือเห็ดและผักพื้นบ้านชื่อไม่คุ้นหูทั้งหลาย ไม่ว่าจะเห็ดแดง เห็ดลม และ ‘เห็ดห้า’ หรือที่คนภาคกลางเรียกกันว่า ‘เห็ดตับเต่า’ เห็ดดอกใหญ่ขนาดเท่าสองฝ่ามือ ความพิเศษของมันคือ จะผุดขึ้นเฉพาะที่ชุ่มน้ำสะอาดและอากาศถ่ายเทสะดวกเท่านั้น แปลว่าป่าชุมชนของคนอำเภอแม่ทานั้นต้องได้รับการดูแลในระดับไม่ธรรมดา หากประเมินจากจำนวนเห็ดห้าที่มีล้นตลาด
และไม่ใช่แค่ของป่านานาชนิด ทว่ากาดแม่ทายังมีสัตว์น้ำจืดวางขายจนทำให้เรานึกถึงตลาดติดเขื่อนทั้งหลายที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ ทั้งปลาหมอ ปลาช่อน ปลาดุก กบ เขียด ทั้งแบบสดและแบบแห้ง รวมถึงแบบนำไปถนอมอาหารเพิ่มอายุขัยอย่างปลาร้า ปลาส้ม ก็มีให้จับจ่ายด้วยเหมือนกัน และไม่กี่นาทีหลังจากนั้นความสงสัยก็ถูกไขกระจ่าง เมื่อแม่ค้าแผงปลาเล่าให้เราฟังว่าไม่ไกลจากกาดแม่ทาเป็นที่ตั้งของ ‘อ่างเก็บน้ำแม่กึม’ แหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ที่หล่อเลี้ยงคนลำพูนให้มีน้ำกินน้ำใช้ทุกฤดูกาล
ราวหนึ่งชั่วโมงจากนั้น เรากับเชฟแบล็คกลับมาพบกันอีกครั้งพร้อมข้าวของเต็มสองมือ พ่อครัวใหญ่ชวนเรากลับไปยังครัวของเขา เพื่อเริ่มทำความรู้จักรสชาติใหม่ๆ ที่ธรรมชาติของป่าลำพูนให้มาในวันนี้ เราแอบถามเขาว่ามีวัตถุดิบอะไรพิเศษชนิดเราคาดไม่ถึงไหม พ่อครัวอมยิ้มแต่ไม่ตอบอะไร ก่อนแนะให้เราเป็นฝ่ายทำความเข้าใจกับรสชาติใหม่ด้วยตัวเอง
อยากรู้รากเหง้า ต้องเข้าตลาด
หลังหักเลี้ยวออกจากกาดแม่ทาไม่ถึง 30 นาที เราก็มายืนอยู่ในครัวไฟสลัวของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในตัวเมืองเชียงใหม่ เพื่อตั้งตารอเมนูจากพ่อครัวใหญ่ผู้กำลังง่วนอยู่กับวัตถุดิบอย่างเห็ดห้าที่ถูกหยิบมาปอกเอาคราบดินจนเกลี้ยง จากนั้นแช่ในน้ำปูนใส เพื่อลดกลิ่นคาวดินอันเป็นเอกลักษณ์ของเห็ดที่ขึ้นในเขตป่าชื้นฝน “ปกติเห็ดนี่เขาไม่ล้างกัน มันจะทำให้ช้ำ มีไม่กี่ชนิดที่ต้องล้าง เพราะกลิ่นเฉพาะตัวแรง และมีคราบดินติดแน่น เห็ดห้าเป็นหนึ่งในนั้น” เขาอธิบายช้าๆ ก่อนเสริมต่อว่าถึงล้างจนสะอาด แต่เนื้อของเห็ดห้าก็ไม่เละ ไม่ช้ำ เพราะเห็ดชนิดนี้มีเนื้อหนาและแน่นกว่าเห็ดชนิดใดในตระกูลเดียวกัน
เราปล่อยพ่อครัวไว้กับวัตถุดิบพักใหญ่ กระทั่งสุดท้ายเขาปรากฏตัวอีกครั้งพร้อมเมนูน่าแปลกใจในจานขาวสะอาด ‘รีซอตโตยอดมะพร้าวอ่องปูครีมผึ้งอ่อน’ เขาแนะนำมันว่าอย่างนั้น ก่อนเราจะใช้เวลานั่งคุยกันถึงรายละเอียดในจานที่สะท้อนคาแร็กเตอร์ของกาดแม่ทาได้อย่างกลมกล่อม
“เราไม่ได้ปรุงอะไรเพิ่มเลยนะ” เชฟบอกแบบนั้นเมื่อเราทำหน้าสงสัยว่าเขาใส่อะไรลงไปบ้างในจานนี้
ด้วยรสนวลๆ กลมกล่อม ติดเปรี้ยวปลายลิ้น แทรกสัมผัสเคี้ยวสนุกจากยอดมะพร้าวนั้นแปลกใหม่ชนิดที่ไม่เคยรู้สึกจากจานไหนมาก่อน “วัตถุดิบหลักคือยอดมะพร้าว นำมาเคี่ยวกับครีมจากตัวผึ้งและต่ออ่อน ผสมกับอ่องปู* ให้รสมัน เค็ม เติมน้ำมะไฟใช้แทนรสของไวน์ขาวในรีซอตโต ตบท้ายด้วยยอดส้มป่อยเพิ่มรสเปรี้ยวฝาดตัดเลี่ยน วัตถุดิบแต่ละอย่างมีรสชาติชัดเจนอยู่แล้ว เรามีหน้าที่แค่กะให้มันพอดีกัน” เชฟแบล็คอธิบายระหว่างเราใช้ส้อมละเลียดอาหารในจานทีละนิด
“ความยากง่ายของการปรุงอาหารจากของป่าอยู่ตรงไหน” เราโยนคำถาม
ทว่าเขาส่ายหัวปฏิเสธ “ไม่หรอก ไม่ยาก จริงๆ วัตถุดิบพวกนี้มันอยู่รอบตัวเราอยู่แล้ว เป็นของที่บรรพบุรุษเรากินกันมาหลายชั่วอายุคน เพียงแต่เราไปนิยามว่าบริเวณที่มันอยู่คือป่าเท่านั้นเอง”
พ่อครัวหนุ่มเล่าเรื่อยๆ ก่อนสำทับถึงองค์ความรู้เรื่องอาหารของคนโบราณที่มีมากกว่าแค่ความอร่อย แต่รวมถึงการกินอาหารให้เป็นยาด้วย อาทิ การกินอาหารตามฤดูกาลที่ทำให้เราได้รับสารอาหารจากพืชผักเต็มเม็ดเต็มหน่วย เพราะเป็นจังหวะเวลาที่พืชผักโตเต็มวัยและสะสมสารอาหารไว้เต็มเปี่ยม หรือการจับคู่รสชาติในจานอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับคุณประโยชน์จากวัตถุดิบได้เต็มที่ เช่น มีรสหวานก็ต้องมีรสเปรี้ยวตัด เพราะรสเปรี้ยวช่วยให้ร่างกายดึงความหวานไปเปลี่ยนเป็นพลังงานได้เต็มประสิทธิภาพ
เราพยักหน้าคลายสงสัย ก่อนย้อนถามกลับไปถึงนิสัยชอบเดินตลาดของเขา “ได้ข่าวว่าเชฟจ่ายตลาดเองบ่อยๆ ความสนุกของการเดินตลาดคืออะไร”
เขายิ้ม ก่อนย้อนถามว่าที่เดินกาดแม่ทามาสนุกไหม แน่นอนว่าเราพยักหน้ารับอย่างเต็มใจ
“การเดินตลาดสำหรับเรามันเหมือนการผจญภัย ยิ่งเป็นตลาดพื้นบ้านยิ่งเดายากว่าแต่ละวันจะเจออะไรบ้าง เพราะชาวบ้านเขาก็เก็บวัตถุดิบมาจากป่าบ้าง ริมรั้วบ้าง แล้วแต่ว่าช่วงนั้นธรรมชาติให้อะไรมา อย่างเราเดินตลาดจริงจังมา 3-4 ปี ก็ยังเจอของที่ไม่รู้จักให้ตื่นเต้นอยู่บ่อยๆ” เขายกตัวอย่างผักพื้นบ้านชื่อไม่คุ้นสองสามอย่างให้เราฟัง พร้อมสำทับว่ากาดแม่ทาเปรียบเหมือนแหล่งเรียนรู้รากเหง้าของชาวเหนือ ทำนองว่าถ้าอยากรู้จักเมืองลำพูนให้ดี การเดินตลาดแห่งนี้ก็นับเป็นวิธีที่ง่ายและแสนรื่นรมย์
“ถ้าเราไม่เคยเดินตลาดมาก่อนเลย จะเริ่มยังไงให้สนุก”
“อยากให้ลองเริ่มคุยกับแม่ค้าพ่อค้าดูก่อน ถามเลยว่าผักนี้ชื่ออะไร หรือตัวนี้เอาไปทำอะไรกิน เรามั่นใจว่าคนในตลาดยินดีเล่า เพราะทุกวัตถุดิบมีเรื่องราวที่เขาอยากบอกเราอยู่แล้ว และความสนุกมันจะเกิดตอนได้เรียนรู้สิ่งใหม่แถมยังกินได้ด้วยนี่แหละ” เชฟแบล็คกล่าวทั้งรอยยิ้ม
*อ่องปู คือ มันปูนาเคี่ยวกับเครื่องเทศและไข่ไก่ ก่อนนำใส่กลับไปในกระดองปูและย่างจนหอม ชาวเหนือนิยมกินเป็นกับข้าว หรือปรุงใส่น้ำพริก
Address : กาดบ้านทาดอยแก้ว หรือกาดแม่ทา ตั้งอยู่เลียบถนนซูเปอร์ไฮเวย์ลำปาง-ลำพูน อำเภอแม่ทา จังหวัดลำพูน
Hour: เปิดทุกวันตั้งแต่ 8 โมงเช้า – 4 ทุ่ม (สินค้าจะเริ่มวางขายเต็มรูปแบบตั้งแต่ราวบ่าย 2 เป็นต้นไป)
