x

ขอบคุณที่สมัครใช้บริการ
E-Newsletter ของ a day
กรุณาเช็คอีเมลของคุณ
เพื่อเปิดใช้งานได้เลย :-)

Thank you for joining our community.
Please check your e-mail
to activate our E-Newsletter.
Enjoy! :-)

ตลาดใต้โหนด พัทลุง : สื่อสารความเป็น ‘บ้าน’ ผ่านอาหารท้องถิ่น

ตั้งแต่ย่างเข้าใกล้ตลาดใต้ร่มตาลโตนดแห่งนี้ คำว่า ‘บ้าน’ ก็ผุดขึ้นมาทันที

บ้านในความหมายที่หมายถึงจุดรวมตัวของสัมผัสอบอุ่น และความหวังดีที่คอยเกื้อหนุนให้คนรอบข้างได้พบและได้รับแต่สิ่งดีๆ ในชีวิต หากย้อนกลับไปราว 10 ปีก่อน ตลาดขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่ที่เร้นกายอยู่ในอำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง แห่งนี้ ก็เริ่มต้นจากการเป็นบ้านในความหมายของสิ่งปลูกสร้างสำหรับอยู่อาศัยจริงๆ

ด้วยแรงใจและแรงกายของ ยุติ-นิยุติ สงสมพันธุ์ พี่ชายของนักเขียนรางวัลซีไรต์ผู้ล่วงลับ กนกพงศ์ สงสมพันธุ์ ผู้อยากสร้างบ้านไม้ใต้ร่มต้นตาลไว้ระลึกถึงนักเขียนหนุ่มผู้เป็นที่รัก และใช้เป็นแหล่งรวมตัวของเหล่านักเขียนสายวรรณกรรมทั้งใกล้-ไกลให้ได้มารวมตัวกันเหมือนครั้งที่น้องชายยังมีชีวิต

 

 “ตรงนี้เริ่มจากการเป็นบ้านนักเขียน ก่อนจะขยายเป็นตลาด แล้วตลาดก็กลายเป็นบ้านขึ้นมา”

เขารวบความหมายของตลาดใต้ต้นตาลโตนด หรือที่คนพื้นถิ่นเรียกว่า ‘หลาดใต้โหนด’ ให้เราฟังแบบนั้น ก่อนชวนให้เดินชมตลาดดูสักรอบก่อนกลับมาตอบว่าชอบอะไร เราพยักหน้าเห็นพ้อง พลางหันซ้ายแลขวาตามหาแม่ครัวผู้ตกปากรับคำมานำทางเราในวันนี้ วินาทีหลังจากนั้น เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ แม่ครัวใหญ่และเจ้าของร้านตรัง โคอิ ร้านอาหารเพอรานากันชื่อดังในจังหวัดตรัง ก็ปรากฏตัวขึ้นพร้อมรอยยิ้มกว้างและตะกร้าในมือ

“เราแอบไปกินข้าวรองท้องในตลาดมา อร่อยมาก” เชฟบอกแบบนั้นก่อนอวดสรรพคุณของร้านข้าวแกงในตลาดใต้โหนดว่าถึงเครื่องอย่างไร กลมกล่อมแค่ไหน ทั้งยังเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นหากินยากเสียด้วย เป็นคำบอกเล่าที่ทำให้เราอิจฉาระคนตื่นเต้นจนต้องชะเง้อเข้าไปในตลาดว่าข้าวแกงร้านห้ามพลาดนั้นหมดหรือยัง

“ลองเดินตลาดดูสักรอบ แล้วค่อยดูว่าจะกินอะไร” แม่ครัวแนะ “แล้วเดี๋ยวมาซื้อของเข้าครัวด้วยกัน วันนี้น่าจะสนุก” พลางชวนให้เราสาวเท้าตามเข้าตลาดเพื่อพบกับรสชาติแบบชาวใต้ที่รออยู่

ตลาดใต้ต้นตาลใหญ่ เรียงรายด้วยรสท้องถิ่น 

ร้านค้ามุงจากนับร้อยเรียงรายอยู่ในลานกว้างใต้ต้นตาลโตนด

เราเดินตามหลังเชฟอุ้มก้าวต่อก้าว แวะแผงนั้นบ้าง แผงนี้บ้าง แม่ครัวผู้มีสถานะเป็นลูกค้าประจำชวนให้เราชมวัตถุดิบแปลกตาที่ส่งตรงมาจาก ‘ป่า นา เล’ หรือป่าเขา ท้องนา และทะเล เอกลักษณ์ความหลากหลายของสิ่งแวดล้อมจังหวัดพัทลุง “ไก่พวกนี้เป็นไก่เถื่อนนะ รู้จักไหม ไก่เถื่อน (หัวเราะ)​“ เธอหมายถึงไก่สดเนื้อสีเทาอ่อนที่วางขายอยู่ระหว่างทาง เราขมวดคิ้วมองตามเพราะเดาความหมายของ ‘เถื่อน’ ในที่นี้ไม่ออก

“เถื่อนหมายถึงป่า เพราะไก่ที่วางขายในตลาดนี้ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์ผสมระหว่างไก่ป่าและไก่บ้าน เนื้อเหนียวนุ่มคล้ายนกกระทา ชาวบ้านเลี้ยงแบบปล่อยตามธรรมชาติ นานๆ ถึงมีมาขายสักตัว” คำอธิบายจากปากแม่ค้าช่วยไขความข้องใจของเราจนกระจ่าง เชฟอุ้มจับจ่ายไก่เถื่อนใส่ตะกร้า พลางชี้ชวนให้เราเดินนำหน้าไปยังแผงขายผัก
ซึ่งนี่อาจเรียกว่าเป็นจุดขายของหลาดใต้โหนดก็ไม่ผิด ด้วย ‘ผักพื้นบ้าน’ ละลานตานั้นไล่เรียงมาตั้งแต่ผักจากป่า ผักจากท้องนา และผักริมรั้วที่พ่อค้าแม่ค้าเด็ดมาวางขายกันสดๆ “อาหารใต้ต้องมีผักแกล้มเสมอเพราะรสจัดจ้าน เขาเรียกกันว่าผักเหนาะ” เธอเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเลือกซื้อผักพื้นบ้านราคาน่ารักใส่ตะกร้า “ขมิ้นนี่ขาดไม่ได้เลยในอาหารใต้ หลายจังหวัดถึงกับมีแกงขี้หมิ้น (คำเรียกขมิ้นในภาษาใต้) เป็นจานเด็ด เพราะขมิ้นช่วยขับลม ดับกลิ่น ช่วยปรับสมดุลร่างกายสำหรับคนที่อาศัยอยู่แถบร้อนชื้น ริมชายฝั่ง” เชฟอุ้มเล่าเรื่อยๆ ระหว่างหยิบขมิ้นหัวใหญ่ขึ้นมาดม

“ขมิ้นก็มีหลายแบบ หัวใหญ่แบบนี้เรียกแม่ขมิ้น เป็นส่วนหัวของขมิ้นเล็กๆ แบบที่เราเจอตามตลาดทั่วไป มีกลิ่นรสจัดจ้านกว่า มีสรรพคุณเยอะกว่า” แน่นอนว่าไม่ใช่แค่แม่ขมิ้น แต่ผักอีกหลายชนิดในตลาดแห่งนี้ก็มีสรรพคุณมากกว่าที่เราคิดเช่นกัน เช่น มะไฟป่าสีแดงก่ำรสเปรี้ยวสดชื่นที่แม่ค้าลองยื่นให้เราชิม

“เปรี้ยว!” แม่ค้าหัวเราะในความไม่ทันระวัง พลางแนะให้ลองซื้อไปกินแก้ร้อนดูสักพวง

“อาหารใต้มักมีผักหรือผลไม้รสเปรี้ยวแกล้มเกือบทุกเมนู” เชฟอุ้มเสริมเมื่อเห็นเราทำหน้าสงสัย “เพราะรสเปรี้ยวจะช่วยตัดความมันจากกะทิ ช่วยลดความเผ็ดจากเครื่องแกง และสำหรับคนริมชายฝั่งอย่างเราที่ต้องเจอทั้งลมร้อน เจออากาศร้อนชื้น ของเปรี้ยวก็ช่วยให้สดชื่นขึ้นได้” เราพยักหน้าเข้าใจระหว่างหยิบกลีบมะไฟส่งใส่ปาก

นอกจากวัตถุดิบสดใหม่จากป่า นา เล ถัดไปไม่ไกลยังมีอาหารพร้อมกินเรียงรายไว้รอเสิร์ฟ ทั้งร้านข้าวแกงห้ามพลาดที่เชฟอุ้มยกนิ้วการันตีความจัดจ้านแบบชาวใต้แท้ๆ หรือร้านขนมพื้นบ้านที่หากินยากจากที่อื่น ทั้งขนมลืมกลืนหอมกลิ่นกะทิ ขนมต้มข้าวเหนียวดำห่อด้วยใบกะพ้อทรงสามเหลี่ยมน่ารัก หรือขนมตาลสีเหลืองละมุน ซึ่งปรุงจากผลตาลที่ร่วงอยู่เต็มลานใต้ต้นตาลโตนดแห่งนี้

เชฟอุ้มจับจ่ายวัตถุดิบอีกสามชนิดใส่ตะกร้า ก่อนชวนให้เราตามเข้าไปในใต้ถุนบ้านนักเขียน เพื่อพบกับครัวเปิดโล่งขนาดใหญ่ที่พี่ยุติอนุญาตให้เราใช้ได้ตามใจชอบ และเมื่อถึงในครัว เราก็อดลุ้นสุดตัวไม่ได้ว่าเชฟจะปรุงอะไร

รสของบ้าน ที่ประกอบสร้างจากป่า นา เล  

“เราว่าวันนี้ต้องมีถึง 2 เมนู” แม่ครัวปราศรัยอย่างอารมณ์ดี ก่อนชวนให้เราเข้าไปชื่มชมวัตถุดิบแต่ละชนิดใกล้ๆ ไล่เรียงมาตั้งแต่ข้าวสังข์หยด ข้าวพันธุ์พื้นบ้านของดีเมืองพัทลุง หอยกาบจากทะเลใต้ และ ‘สาคูต้น’ ผลิตผลจากต้นสาคู พืชพื้นถิ่นของภาคใต้ ต้นใหญ่คล้ายมะพร้าว เป็นต้นทางของขนมสาคูที่เราหลงรักกันทั้งประเทศ ทว่าขนมสาคูส่วนใหญ่มักทำจากแป้งมันสำปะหลัง ด้วยเมล็ดสาคูแท้นั้นหายาก แต่โชคดีที่มีมากในแถบจังหวัดพัทลุง จึงมีวางขายอยู่แทบทุกร้านในตลาดใต้โหนดแห่งอำเภอควนขนุน

ระหว่างเชฟอุ้มกำลังจัดเตรียมวัตถุดิบอย่างตั้งใจ พี่ยุติเจ้าของบ้านก็เข้ามาทักทายพร้อมแก้วกาแฟโรบัสต้าร้อนๆ ในมือ “กาแฟไหม” เขาชวน แน่นอนว่าเราตอบรับอย่างเต็มใจ ด้วยส่วนหนึ่งของบ้านนักเขียนนั้นถูกเปลี่ยนเป็นร้านกาแฟและร้านหนังสือขนาดย่อมที่ห้อมล้อมด้วยร่มไม้ใหญ่ เป็นวิถีการสร้างคอมมิวนิตี้ให้ผู้แวะเวียนได้ผ่านเข้ามาพักและเริ่มบทสนทนากันบริเวณนี้ “ส่วนใหญ่ถ้าแวะมานั่งตรงนี้ ก็นั่งกันเป็นวัน” เขาพูดเรื่อยๆ พลางยกแก้วกาแฟขึ้นจิบ ชวนให้เราคิดถึงคำว่า ‘บ้าน’ ในความหมายของการรับส่งความรู้สึกและเรื่องราวระหว่างกัน

“พร้อมแล้ว”

นาทีหลังจากนั้น เชฟอุ้มก็ชวนให้เราไปมุงดูใกล้ๆ

“เชฟจะทำเมนูอะไรคะวันนี้”

“ข้าวยำ ไม่สิ ต้องเรียกว่าข้าวคลุก!” เธอเย้าให้เราอยากรู้ ก่อนหันไปสับซอยผักพื้นบ้านขนานใหญ่ และหยิบข้าวสังข์หยดรวมถึงผักพื้นบ้านนับสิบชนิดตามลงไป พลางใช้ไม้พายคลุกทุกอย่างให้เข้ากัน

“การคลุกช่วยดึงน้ำมันหอมระเหยในวัตถุดิบออกมา ทำให้กลิ่นรสของอาหารเข้มข้นขึ้น อร่อยขึ้น” แม่ครัวว่าอย่างนั้นระหว่างยีเนื้อปลาดุกร้า วัตถุดิบจาก ‘ทะเลน้อย’ ทะเลสาบน้ำจืดใจกลางเมืองพัทลุงที่มีปลาดุกชุกชุมจนกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของชุมชน “ปลาดุกร้าของพัทลุงพิเศษมาก เขาจะล้างปลาดุกสดให้สะอาด แช่น้ำให้เนื้อปลาพองฟู ถึงนำไปตากแดด ก่อนนำไปหมัก แล้วเอาออกมาตากแดดอีกรอบ จนได้เนื้อปลาดุกรสเค็มอ่อนๆ หอมอร่อย”

ไม่นานเมนู ‘ข้าวสังข์หยดคลุก’ ก็พร้อมเสิร์ฟเคียงกับลูกตะลิงปลิงสีเขียวสดและผักเหนาะอีกกระจาดใหญ่ เราไม่รอช้าคว้าช้อนมาตักชิม แนมกับผักสดชนิดนั้นนิดชนิดนี้หน่อยเพื่อเติมความอร่อยขึ้นอีกระดับ

“วิธีกินข้าวคลุกให้อร่อย คือต้องกินให้หมด (หัวเราะ)” เชฟอุ้มแนะนำทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนขยายความว่าเพราะส่วนผสมในจานข้าวคลุกนั้นหลากหลาย จึงได้รสแต่ละคำไม่ซ้ำกัน และจะอร่อยล้ำถ้ากินทุกคำให้หมดจาน

“แล้วอีกเมนูคืออะไรคะ” เราทวงอีกเมนูถัดมาที่ดูเหมือนว่าแม่ครัวจะนำเสนอเป็นพิเศษ

“ยำแป้งสาคูหอยกาบกับยอดผุด” แค่ฟังชื่อเราก็ร้องถามว่าคืออะไร แม่ครัวตรงหน้ายกยิ้ม ก่อนเริ่มนำเมล็ดสาคูมากวนจนเป็นวุ้นใส แล้วใช้ช้อนตักสาคูออกเป็นคำๆ คลุกกับข้าวสังข์หยดอบกรอบ กุ้งแห้งป่น และขี้มอด (ข้าวคั่ว น้ำตาล งาคั่ว บดรวมกัน เป็นเครื่องปรุงในอาหารใต้) ก่อนนำไปยำกับเครื่องเคราครบรส ทั้งส้มแขก ตะลิงปลิง หอยกาบลวก และยอดผุด ผักพื้นบ้านสีชมพูสวย รสเย็นๆ คล้ายขิงหรือข่า กระทั่งได้ออกมาเป็นจานยำรสแปลกลิ้นแต่อร่อยล้ำ และทำให้เราเข้าใจรสชาติของอาหารแดนใต้ได้ภายในไม่กี่คำ

“อาหารใต้คือรสชาติของ ป่า นา เล” เราสรุปความกับแม่ครัวว่าอย่างนั้น และป่า นา เล ดังกล่าวก็อาจอนุมานได้ถึงรสชาติของ ‘บ้าน’ ที่ประกอบสร้างจากวัตถุดิบที่งอกงามขึ้นจากผืนดินด้ามขวาน

บ้านที่ชื่อว่า ‘พัทลุง’

Address : ตลาดใต้โหนดตั้งอยู่ที่บ้านจันนา อำเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง

Hours : เปิดทุกวันอาทิตย์ตั้งแต่สายๆ ไปจนถึงบ่ายแก่

Author

อรุณวตรี รัตนธารี

เป็นนักเขียน นักสื่อสาร และนักปรุง ผู้เชื่อว่าอาหารเต็มไปด้วยความหลากหลาย และเราต่างมีทางเลือกอีกมากมายให้กับร่างกายตัวเอง - ปัจจุบันมีหนังสือตีพิมพ์แล้วหนึ่งเล่มถ้วน ว่าด้วยเรื่องอาหาร ความทรงจำ และความสัมพันธ์ ถ้าอ่านคำโฆษณาแล้วงงว่าคืออะไร ลองเสิร์ช จักรวาลควันโขมง ดูได้เลย

Photographer

ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

ช่างภาพนิตยสาร a day ผู้ชอบกินอาหารที่ถ่าย

Related Posts