“กาแฟที่ดีต้องมาคู่กับดีไซน์” นุ๊ก กฤติน บาริสต้าที่คุยกับลูกค้าเพื่อหารสกาแฟที่ใช่

นุ๊ก กฤติน ในยุคนี้ที่คนส่วนใหญ่หันมาให้ความสำคัญกับการ ‘รู้รอบ’ ไม่น้อยไปกว่าการ ‘รู้ลึก’ ไม่ใช่แค่ในหมู่พนักงานออฟฟิศ คนทำงานเป็นบาริสต้าในร้านกาแฟเองก็ต้องขยายขอบเขตความรู้ให้ไกลกว่าแค่บาร์กาแฟ

นุ๊ก–กฤติน สุขแก้ว คือคนที่รู้รอบไม่น้อยไปกว่าใคร เขาเป็นบาริสต้าผู้ปลุกปั้นร้านกาแฟ VERTI-Q ในย่านวิภาวดีรังสิต ที่ใช้ความรู้การเป็นบาริสต้าผสมเข้ากับงานดีไซน์ และเซอร์วิสที่เน้นสร้างความเข้าใจในกาแฟให้ลูกค้า แถมเขายังมีเทคนิคสนุกๆ อย่างการพลิกแพลงเมนูค็อกเทลในแบบของบาร์เทนเดอร์มาใช้ในการออกแบบเมนูกาแฟอีกต่างหาก

ย้อนกลับไปสมัยเรียน นุ๊กคือนักศึกษาดีไซน์ สาขาวิชาออกแบบนิเทศศิลป์ คณะสถาปัตยกรรมและการออกแบบ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ที่มีแพสชั่นแรงกล้าต่อกาแฟ แพสชั่นที่เริ่มต้นจากความช่างสงสัยของตัวเขาเอง

“เราอยากรู้ว่ากาแฟ specialty มันแตกต่างจากกาแฟแก้วละ 30-50 บาทที่เคยกินยังไงเลยตัดสินใจไปกินที่ร้านเลย เพื่อที่จะได้คุยกับเจ้าของร้านหรือบาริสต้า และขอให้เขาช่วยอธิบายว่าทำไมกาแฟแต่ละแก้วถึงรสชาติเป็นแบบนั้น” ความสงสัยทำให้นุ๊กค่อยๆ ศึกษากาแฟพิเศษอย่างลงลึกมากขึ้นเรื่อยๆ จนเข้าใจว่ากาแฟ specialty นั้นหมายถึงกาแฟที่ได้รับการทดสอบคุณภาพในกระบวนการผลิตโดยนักชิมกาแฟ (cupper) และผ่านเกณฑ์การประเมินที่ 80 คะแนนขึ้นไป

นุ๊ก กฤติน หลังเรียนจบ นุ๊กตัดสินใจเบนสายและสมัครงานในร้านกาแฟทันที โดยมีเป้าหมายในใจคือการเก็บประสบการณ์เพื่อที่สักวันเขาจะเริ่มต้นบริหารร้านกาแฟของตัวเอง

ถึงตอนนี้ที่นุ๊กปลุกปั้น VERTI-Q มาได้ร่วม 2 ปี ผ่านการทดลองและเรียนรู้มาแล้วหลากหลายแขนง ทั้งจากการเรียนในรั้วมหาวิทยาลัย ไปจนถึงการออกแบบระบบหลังบ้านและครีเอตเมนูเครื่องดื่มให้คาเฟ่หลายแห่ง เราจึงอยากชวนนุ๊กมานั่งคุยกันถึงเรื่องราวความละเอียดอ่อนที่ซ่อนอยู่ในกาแฟทุกแก้วของเขา

ย้อนกลับไปช่วงเรียนจบใหม่ๆ อะไรทำให้คนที่จบสายดีไซน์สนใจกาแฟ specialty ถึงขั้นไปสมัครงานร้านกาแฟ

ช่วงนั้นคนส่วนใหญ่จะรู้แค่ว่ากาแฟพิเศษคือกาแฟที่แพง แต่จริงๆ แล้วมันยังมีรายละเอียดมากกว่านั้น คือเรื่องของ scent และ note ของกาแฟแต่ละชนิดซึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก วิธีการคั่ว และวิธีการนำเสนอของแต่ละร้าน อย่างเวลาที่เราพูดถึงกาแฟชนิดที่มีรสแบบฟรุตตี้ รสชาติมันจะมาจากความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟจริงๆ ซึ่งก็มีหลายเปรี้ยวนะ เราต้องแยกให้ออกว่านี่คือเปรี้ยวแบบไหน แบบมะเฟือง เนกทารีน เบอร์รี หรือลูกเกด ความรู้แบบนี้ทำให้เรายิ่งอยากเรียนรู้เกี่ยวกับกาแฟอย่างลงลึกยิ่งขึ้น จนถึงจุดหนึ่งที่มีความคิดอยากเปิดร้านเป็นของตัวเอง

อะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณอยากเปิดร้านกาแฟ

ในระหว่างที่เรียนมหา’ลัย เราได้เรียนครบทุกอย่างที่เพียงพอต่อการปั้นแบรนด์สักแบรนด์หนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นเลย์เอาต์ แพ็กเกจจิ้ง แบรนด์ดิ้ง ถ่ายรูป หรือตัดต่อ เรารู้หมดเลยว่ามันต้องทำยังไง และทำเองได้ด้วย คำถามเหลือแค่ข้อเดียวคือ ‘แล้วเราอยากทำอะไร’ เพราะทีแรกเราไม่รู้ว่าอะไรคือสิ่งที่เราอยากขาย กระทั่งเรามาเจอกาแฟ ชอบกาแฟ ได้ศึกษากาแฟอย่างลงลึก เราจึงตัดสินใจเลยว่างั้นทำร้านกาแฟ

หลังตัดสินใจได้แล้วคุณเดินหน้าต่อยังไง

พอเรียนจบเราไปสมัครงานที่ร้าน Kaizen ไปด้วยความคิดเดียวเลยคือเราฝันว่าสักวันเราจะได้เป็นบาริสต้า เราอยากรู้เรื่องกาแฟให้มากขึ้น แม้ว่างานที่ได้ทำส่วนใหญ่จะเป็นการจัดการหลังบ้านก็ไม่เป็นไร ในช่วงแรกงานบาริสต้ายังเป็นเรื่องรองเพราะเราไม่ใช่บาริสต้าหลักที่ยืนประจำบาร์

แต่พอย้ายมาทำงานที่ร้าน Sarnies เราก็เริ่มมีความรับผิดชอบมากขึ้น เรียกได้ว่าค่อนข้างดุเดือด เพราะว่าต้องยืนบาร์คนเดียวทั้งวัน จัดการหลังบ้าน สั่งของ ทำสต็อก หน้าร้านก็ต้องมาเปิด-ปิด ทำกาแฟ คิดเมนู รวมถึงเทรนน้องในทีม ซึ่งมันก็เหมือนเป็นการเทสต์ความเป็นเจ้าของร้านไปในตัวด้วย

แต่สิ่งสำคัญที่เราได้จากการทำงานทั้งสองร้านคือเราได้เปิดโลกกาแฟค่อนข้างมาก เพราะอย่างร้าน Sarnies เจ้าของเขาเป็นคนสิงคโปร์และมาเลเซีย ส่วน Kaizen เจ้าของก็มาจากออสเตรเลีย ดังนั้นคัลเจอร์ในการทำกาแฟ กินกาแฟ ก็อาจจะไม่ตรงกับที่เราเคยรู้จัก 

หลังเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้าน Kaizen และ Sarnies คุณเดินหน้าเปิดร้านของตัวเองเลยไหม

ยังครับ ตอนนั้นยังไม่ได้เปิดร้านในทันที แต่เน้นรับงานวางระบบหลังบ้านให้ร้านอื่นๆ ซึ่งก็ได้ฝึกสกิลหลายอย่าง เช่น การออกแบบเมนูเครื่องดื่มที่เหมาะกับเค้กหรือเบเกอรีแต่ละชนิด การบริหารพื้นที่ของบาร์กาแฟในร้านที่มีพื้นที่จำกัด เพราะบางร้านเขาก็ต้องแบ่งพื้นที่ให้ครัวร้อนหรือตู้เค้กด้วย

นอกจากนี้เราก็ยังไปสมัครเป็นบาร์เทนเดอร์เพราะอยากเรียนรู้การครีเอตเมนูของเขา บาร์เทนเดอร์ส่วนใหญ่จะเชี่ยวชาญเรื่องวัตถุดิบที่หลากหลายซึ่งมักนำมาผสมทำสูตรไซรัปของตัวเอง รวมถึงกรรมวิธีการหมัก เคี่ยว หรือทำซอสต่างๆ เช่น การเลือกว่ากรดในผลไม้ชนิดไหนที่จะเข้ากับรสชาติช็อกโกแลต พวกนี้เป็นเรื่องที่ค่อนข้างละเอียด ถ้าเราไม่ได้ไปเรียนรู้จากตรงนั้นคงต้องใช้เวลาอีกนานกว่าจะเข้าใจได้ขนาดนี้ เพราะการคิดสูตรด้วยตัวเองตั้งแต่ศูนย์นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

เราใช้เวลาเก็บประสบการณ์ประมาณ 3 ปีกว่าก่อนจะเริ่มต้นทำร้านของตัวเอง ระหว่างนั้นเราก็ไปศึกษาดูข้อดี-ข้อเสียของแต่ละร้าน แล้วลองหาบาลานซ์ที่พอดีและตอบโจทย์สำหรับร้านเรา

คุณต่อยอดความรู้หรือประสบการณ์จากตรงนั้นมาสู่ร้านของตัวเองยังไง

ตอนนั้นเรามองเห็นช่องว่างอย่างหนึ่งในตลาดกาแฟ คือการสื่อสารกับลูกค้า คุณจะทำยังไงให้ลูกค้าเข้าใจกาแฟที่เขากินอย่างปรุโปร่ง ในเมื่อเขาจ่ายเงินแก้วละตั้งแพง เขาก็ควรจะได้รู้ว่ารสชาตินี้คืออะไร เกิดขึ้นจากกรรมวิธีแบบไหน อุณหภูมิเท่าไหร่ที่ทำให้เกิดเป็นรสชาติที่เขาได้ชิม

เราเชื่อว่าเรื่องนี้กราฟิกดีไซน์ช่วยได้ เราจึงพยายามใช้กราฟิกอธิบายโดยการซอยออกมาเป็นนาทีต่อนาทีเพื่อให้ลูกค้าเห็นภาพว่าถ้าคุณสั่งกาแฟดริปของเรา เราใช้สัดส่วนกาแฟเท่านี้ต่อน้ำเท่านี้ คุณจะได้กลิ่นแบบไหนในช่วงนาทีที่เท่าไหร่ อุณหภูมิเท่าไหร่ ขณะเดียวกันเราก็อาศัยการอธิบายของบาริสต้าประกอบด้วยเพื่อไม่ให้เกิดปัญหาที่ลูกค้าชิมแล้วฟีดแบ็กว่า ‘ไม่เห็นได้รสชาตินี้ กลิ่นนี้อย่างที่บอกเลย’ 

ท้ายที่สุดแล้วการกินกาแฟมันเป็นเรื่องของประสาทสัมผัส ตา จมูก ลิ้น การรับรส ทุกอย่างต้องทำงานพร้อมกัน เราต้องค่อยๆ อธิบายให้เขาเข้าใจโดยที่ไม่ใช่การยัดเยียด

สิ่งนี้สัมพันธ์กับคำว่า ‘นักสร้างบรรยากาศ’ ที่คุณใช้นิยามการทำงานของตัวเองด้วยหรือเปล่า

ส่วนหนึ่ง แต่จริงๆ คำนี้มันครอบคลุมแทบทุกอย่างในร้านกาแฟเลย ย้อนกลับไปสมัยที่เรายังเรียนอยู่และเกิดความสงสัยเกี่ยวกับกาแฟ specialty เราเริ่มนึกถึงคำว่า ‘นักสร้างบรรยากาศ’ เป็นครั้งแรกตอนที่ตัดสินใจไปลองชิมกาแฟราคาแก้วละ 400 บาทซึ่งถือว่าแพงมากสำหรับเราในตอนนั้น เราจึงตั้งคำถามว่านอกจากกาแฟแล้วมันยังมีองค์ประกอบอะไรอีกที่ทำให้กาแฟแก้วนี้มีราคาถึง 400 บาท

แน่นอนว่าบรรยากาศและการตกแต่งร้านก็เป็นส่วนหนึ่ง แต่เราพบว่าเซอร์วิสคือสิ่งที่สำคัญที่สุด หมายความว่าคุณต้องคุยกับเขา อธิบายเขาว่าทำไมมันถึงมีรสชาติแบบนี้ในตอนแรกและกลายเป็นอีกรสชาติในตอนท้าย เราคิดว่ารสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟ specialty มันเหมือนการเดินทางจากประเทศหนึ่งไปอีกประเทศหนึ่งเลย

ดังนั้นหัวใจของมันจึงเป็นการพิสูจน์ให้ลูกค้าเข้าใจในรสชาตินั้นๆ มากกว่า

แปลว่าสิ่งที่ร้าน VERTI-Q ของคุณให้ความสำคัญมากที่สุดคือการสื่อสาร

ใช่ เพราะเรามองว่าเราไม่ได้ต้องการจะเปลี่ยนนิสัยการดื่มของใคร ทุกคนที่กินกาแฟย่อมเข้าใจเทสต์การกินกาแฟของตัวเองได้ดีที่สุด หน้าที่ของเราคือการพูดคุยและนำเสนอสิ่งใหม่ๆ ที่เขาน่าจะชอบมากกว่า อย่างพวกกาแฟดริปมันก็สามารถ custom ตอนเสิร์ฟได้ เราต้องคุยกับเขาจนเข้าใจความชอบของเขาก่อน จากนั้นเราถึงจะดึงคาแร็กเตอร์นั้นออกมาจากกาแฟ เราคิดว่าสิ่งที่สำคัญคือการใช้กาแฟเป็นสื่อกลางในการพูดคุยกับลูกค้า

ถึงตอนนี้คุณมีเมนูที่สร้างขึ้นมาเองสำหรับร้าน VERTI-Q โดยเฉพาะหรือยัง

ที่ภูมิใจมากคือ cold brew ของที่ร้าน มันอาจจะเป็นเมนูที่คลาสสิกมากๆ แต่ความตั้งใจของเราคือการปรับมุมมองที่คนส่วนใหญ่มีต่อเมนูนี้ เพราะด้วยความที่ร้านกาแฟส่วนใหญ่จะใช้เมล็ดกาแฟเก่าที่หมดอายุแล้วมาทำ cold brew ทำให้รสชาติมักจะออกไปทางทึมๆ แถมคนกินก็จะรู้สึกว่าเป็นกาแฟที่ไม่ได้มีคุณภาพที่ดีมาก เราจึงตัดสินใจลองใช้เมล็ดกาแฟใหม่ในการทำ โดยจะใช้การหมักแบบหัวร้อนซึ่งเป็นกรรมวิธีดั้งเดิม ทำให้รสชาติที่ออกมาค่อนข้างจัดจ้าน มีบอดี้ชัดเจน และอยู่ได้นานถ้าเทียบกับ cold brew ทั่วไปในท้องตลาด

ในฐานะบาริสต้า ขั้นตอนไหนในการทำกาแฟที่คุณต้องคราฟต์มากๆ ชนิดที่ปล่อยผ่านไม่ได้เลย

เราว่าส่วนที่สำคัญที่สุดคือคนทำต้องเข้าใจกาแฟ และสามารถส่งต่อความเข้าใจนั้นไปถึงลูกค้าให้ได้ ถ้าตั้งต้นจากตรงนี้แล้วเรื่องกระบวนการที่เหลือจะตามมาเอง เช่น ถ้าลูกค้าต้องการกาแฟแบบนี้ คุณจะต้องเลือกกาแฟเบอร์นี้ ในสัดส่วนเท่านี้ อุณหภูมิน้ำเท่านี้ เพราะมันไม่ใช่ว่าเราจะทำกาแฟเหมือนเดิมให้คนทุกคน 

ดังนั้นสิ่งที่ต้องคราฟต์ที่สุดคือการคราฟต์กาแฟตัวเดียวกันให้ตรงกับรสชาติที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ

เวลาที่ต้องคิดไอเดียสำหรับเมนูใหม่ คุณชอบเดินทางไปที่ไหนเพื่อหาแรงบันดาลใจ

ด้วยความที่เราเป็นคนชอบขี่มอเตอร์ไซค์ ขี่ไปไหนก็ได้เลย เพราะเราตั้งใจขี่เพื่อคิด แค่ใช้เวลากับความคิดเวลาที่อยู่บนมอเตอร์ไซค์ก็พอแล้ว อาจจะคล้ายๆ กับที่คนอื่นเขาบอกว่าขี่มอเตอร์ไซค์แล้วหัวจะโล่ง ก็ไม่รู้โล่งเหมือนกันหรือเปล่า แต่เราจะค่อนข้างมีสมาธิคิดเรื่องนั้นเรื่องนี้เวลาที่อยู่บนมอเตอร์ไซค์

สำหรับมอเตอร์ไซค์ All New C125 รุ่นล่าสุด มีจุดไหนที่คุณรู้สึกรีเลตกับความเป็นตัวเองบ้าง

ก่อนอื่นเลยคือเราชอบวิธีการเลือกสีของเขามาก อย่างรุ่นสีดำก็เป็นดำที่ classy หรือสีอื่นๆ ก็จับคู่ออกมาได้โมเดิร์น ดูดี มีทั้งความคลาสสิกและความโมเดิร์นที่ผสมกันได้ดี ไม่ได้เป็นดีไซน์คลาสสิกเพียวๆ เหมือนกับสมัยก่อน ตรงนี้คือจุดแรกที่เราชอบ

อีกอย่างคือเรื่องฟังก์ชั่น ปกติแล้วมอเตอร์ไซค์ดีไซน์คลาสสิกเขาจะยังใช้ไฟที่เป็น daylight แต่อย่างรุ่นนี้เขาก็เปลี่ยนให้เป็น LED แล้ว ซึ่งนอกจากในแง่ความปลอดภัย ก็ยังเป็นดีไซน์ที่เข้ากับลุคปัจจุบันมากๆ ไฟหน้าและไฟท้ายดีไซน์โดดเด่นมาก เป็นจุดที่มองแล้วจะสังเกตก่อนเลย

ปกติเวลาเราพูดถึงมอเตอร์ไซค์ เรามักจะนึกถึงเรื่องสมรรถนะเครื่องยนต์เป็นอันดับแรก แต่ความจริงแล้วเรื่องของการออกแบบนั้นก็สำคัญไม่แพ้กันถูกไหม

แน่นอน ออกตัวก่อนว่าเราเองก็ไม่ใช่คนที่ขี่มอเตอร์ไซค์เพื่อความเร็วนะ คือถ้ามองในแง่ไลฟ์สไตล์ All New C125 มันก็เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ตอบโจทย์มากๆ อาจจะบอกว่าขี่เอาทรง ขี่เอาลุคก็ได้ (หัวเราะ) เพราะด้วยทรงของมอเตอร์ไซค์เขาก็คิดมาแล้วให้ท่าขี่มันดูดี ขี่แล้วมีบุคลิก

เพราะนอกจากมอเตอร์ไซค์จะเป็นพาหนะแล้ว มันยังเป็นเรื่องของไลฟ์สไตล์ด้วย

All New C125 คือมอเตอร์ไซค์รุ่นใหม่ในตระกูล C ที่ถูกพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอด 60 ปีที่ผ่านมา โดยโมเดลล่าสุดนี้เป็นการออกแบบใหม่อย่างประณีตภายใต้คอนเซปต์ ‘Craft Your Story’ ไม่ว่าจะเป็นเบาะหนังแบบสองตอนหรือโครงสร้างวัสดุเหล็กโครเมียมทั้งคัน ขณะเดียวกันก็เพิ่มเติมฟังก์ชั่นทันสมัยอย่างเครื่องยนต์ 125 ซีซี และกุญแจรีโมตอัจฉริยะที่มาพร้อมฟังก์ชั่นระบุตำแหน่งรถด้วย

#AllNewC125 #C125 #CraftYourStory #สะท้อนความคราฟต์ในตัวคุณ #CUBHouse

รับข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ bit.ly/3gMoZ8y