The Remedy Phuket คือร้านกาแฟอายุหนึ่งขวบปีของ ตั้ม–นันทวุทธิ์ สงค์รักษ์ และ นิล–มารุต เหล็กเพชร สองหุ้นส่วนประจำร้านหนัง(สือ) 2521 ร้านหนังสืออิสระและคาเฟ่ยอดฮิตของภูเก็ตที่มีชื่อติดอยู่ในโผคาเฟ่ภูเก็ตน่าไปเยือนสำหรับสายคาเฟ่ฮอปปิ้งจากแทบทุกสำนัก
เพราะร้านเก่าอยู่ใจกลางเมือง ในแหล่งท่องเที่ยว จึงไม่สามารถแสดงความรักความชอบที่มีต่อเครื่องดื่มของตัวเองออกมาได้อย่างเต็มที่ เขาทั้งคู่จึงตัดสินใจเปิดร้านนี้ขึ้น เป็นเสมือนบาร์ลับในบ้านที่รอคอยคนที่มีความชอบคล้ายๆ กันเข้ามาเยือน
cold brew มุมถ่ายรูปยอดฮิต เครื่องดื่มแบบโอมากาเสะ ในหลากเหตุผลเหล่านั้น สิ่งที่ดึงดูดใจเราได้มากที่สุดคือคำว่า ‘บาร์ของดอง’
ด้วยเกียรติของคนที่รักของดองยิ่งชีพ สัญญาเลยว่าจะชิมมาให้ครบ
The Remedy Phuket คือบาร์ลับในบ้าน
เพียง 20 นาทีจากตัวเมืองภูเก็ต เราก็มาถึงหน้าบ้านสไตล์ลอฟต์ดูโดดเด่นใจกลางซอยตาเอียด 10 ที่แห่งนี้มีเพียงป้ายกระดานเล็กๆ ถูกยกออกมาตั้งไว้ข้างกัน บอกเป็นสัญลักษณ์ให้คนที่ผ่านไปมารับรู้ว่าภายในบ้านหลังนี้ไม่ได้เป็นเพียงบ้านสำหรับพักอาศัยธรรมดาๆ หากแต่เป็นหนึ่งในคาเฟ่บนเกาะภูเก็ตที่คอกาแฟน่ามาเยือน
เมื่อก้าวเข้ามาภายในร้าน กวาดตาเพียงครั้งเดียวก็เห็นองค์ประกอบในร้านได้ครบถ้วน ทุกอย่างจัดเรียง ตกแต่งไว้แบบสบายๆ นอกจากโต๊ะยาวตัวกลาง ในห้องแห่งนี้ก็มีเพียงชั้นไม้ที่อัดแน่นไปด้วยหนังสือ และขวดอุปกรณ์กระจุกกระจิกวางแซมกัน จุดสำคัญอย่างบริเวณโต๊ะบาร์ก็เป็นไปอย่างโปร่งโล่ง นอกจากเครื่องทำกาแฟที่ริมโต๊ะก็มีเพียงโหลของหมักดองหลากชนิดตรงกลางโต๊ะที่วางไว้ดึงดูดสายตาเรา
เราเลือกนั่งลงที่หน้าบาร์อย่างไม่ต้องสงสัย
ที่แห่งนั้นมีตั้มยืนประจำอยู่ด้านใน ยิ้มต้อนรับเราอย่างเป็นมิตร
เขาเป็นทั้งบาริสต้า เจ้าของร้าน และผู้เก็บสูตรเครื่องดื่มทั้งหมดของร้านนี้เอาไว้
ตั้มเล่าให้ฟังว่าร้านอายุหนึ่งขวบปีแห่งนี้คือภาพที่เขาแอบฝันถึงมาเนิ่นนาน หลังจาก 16 ปีที่ผ่านมาใช้เวลาไปกับการทำงานประจำและการดูแลร้านหนัง(สือ) 2521 ที่ตัวเองเป็นหุ้นส่วน
จริงๆ เรื่องการเปิดร้านที่บ้านเป็นไอเดียที่ทั้งเขาและนิลคิดกันมานานแล้ว ด้วยความที่ร้านหนัง(สือ) 2521 อยู่ในตัวเมืองภูเก็ต เมนูที่ร้านจึงเน้นขายเครื่องดื่มที่สามารถทำได้รวดเร็ว มากกว่าจะมานั่งทำ cold brew หรือทำอะไรที่ช้าๆ ต้องรอเยอะๆ แบบที่ตั้มชอบและอยากทำ
จนตอนที่ตัดสินใจลาออกจากงานประจำเมื่อสองปีก่อน ความคิดเหล่านี้จึงกลับมาพลุ่งพล่านในหัวใจของเขาอีกครั้ง
“แวบแรกเลยคือเราอยากทำบาร์เหล้า อยากทำบาร์ที่เลือกเปิดขายแค่หนึ่งวันในสัปดาห์พอ” ตั้มหัวเราะหลังบอกถึงความตั้งใจแรก แต่เพราะกลัวว่าหลักคิดแบบนั้นจะไม่สามารถสร้างรายได้จนอยู่ได้ในชีวิตจริง เขาเลยตกผลึกความคิดว่านอกจากจะมีบาร์ของหมักดองให้คนแบบที่คาดหวัง ก็ต้องมีกาแฟหรือของที่คนทั่วไปสามารถมาได้ด้วย
The Remedy จึงกลายเป็นร้านที่มีกาแฟเป็นเบสหลัก คนอยากกินกาแฟก็เดินมาสั่งกาแฟ คนอยากกินชาก็มาสั่งชา แต่ถ้าอยากกินอะไรบางอย่างที่พิเศษออกไปก็แค่เดินมาบอกหรือถามตั้ม
พร้อมเสิร์ฟตำรับยาส่วนบุคคล
remedy มีความหมายว่าตำรับยา
ตรงตามตัว ชื่อนี้จึงเป็นชื่อที่ทั้งคู่เห็นพ้องต้องกันว่าเหมาะสม ตรงกับคอนเซปต์ของร้านที่นอกจากจะมีเมนูที่เสิร์ฟกันเป็นปกติแล้ว สิ่งที่ใครต่างพากันมาลองของคือเมนูเครื่องดื่มแบบโอมากาเสะที่ตั้มจะจัดให้ตามรสนิยม ความชอบ และความต้องการของคนคนนั้น เหมือนเป็นตำรับยาเฉพาะตัว
เมนูแรกที่เราได้ลิ้มลองคั่นการพูดคุยนี้จึงไม่มีชื่อเรียก มีเพียงศัพท์บัญญัติไว้ว่าเป็น The Remedy ที่หากอยากกินอีกครั้ง อาจต้องจดจำส่วนประกอบของเครื่องดื่มแก้วนี้มาย้อนความทรงจำกับตั้มอีกที
ว่าแล้วเขาก็เริ่มต้นลงมือทำ ส่วนปากก็คอยอธิบายส่วนผสมแต่ละอย่างที่ใส่ลงไป
“ดอกหอมหมื่นลี้จะมีความเป็นซีตรัสอยู่หน่อยๆ คนส่วนใหญ่มักจะเอาไปเบลนด์รวมกับใบชา แก้วนี้เราเอามาเบลนด์รวมกับชาหยดน้ำค้างก็ได้ มันคืออู่หลงที่นำไปคั่วกับกากน้ำผึ้ง ผมว่าเบลนด์รวมกันแล้วอร่อยกว่า หอมหมื่นลี้ไม่มีบอดี้ แต่ชาหยดน้ำค้างมีบอดี้ มันเลยเชื่อมกันได้”
นอกจากส่วนผสมด้านบน เขายังเพิ่มดอกเก๊กฮวยจากเชียงรายและดอกปีบที่อบจากเกาะยาวลงไปเพิ่มเติม เพื่อช่วยเสริมให้มีกลิ่นที่หอมนวลมากยิ่งขึ้น ก่อนจะนำไปเชกเพื่อให้เกิดฟอง เวลาดื่มจะได้มีสัมผัสที่นุ่มละมุนมากขึ้นด้วย
“ผมเคยได้ยินมาว่าชาดีๆ ไม่ควรแช่นาน เพราะมันจะได้รสชาที่เข้มมาก แต่เราก็ฉีกกฎชานั้นด้วยการแช่นานมาก ทิ้งลืมไปเลย ที่ต้องทำแบบนั้นเพราะพอเสิร์ฟแบบเย็น เราก็กลัวว่าลูกค้าจะไม่ได้รับกลิ่นชา ซึ่งถ้าถาม ผมก็ชอบแบบนี้นะ กินแล้วสัมผัสได้ถึงรสชาติชาตั้งแต่คำแรก ถึงจะใส่น้ำแข็งเยอะมาก หรือเอาไปเชกต่ออีกก็ยังได้กลิ่นบอดี้ของชาอยู่” เขาเล่าอย่างออกรส หยิบตัวอย่างชาแต่ละแบบที่ร้านมีมาให้เราดมกลิ่นพร้อมไล่สรรพคุณ
จากที่เคยคิดว่าชาก็มีอยู่แค่ไม่กี่ชนิด การคุยและได้เห็นวิธีการผสมชาแต่ละชนิดเข้าด้วยกันจากเขาวันนี้จึงเหมือนเป็นการเปิดโลกของเครื่องดื่มที่ทำให้รู้ว่ามันมีอะไรมากกว่านั้น
นอกจากชา The Remedy อีกหนึ่งเมนูเครื่องดื่มที่ตั้มภูมิใจนำเสนอให้เราคือ cold brew lime honey
เหมาะกับคนที่ไม่ได้ถนัดกินกาแฟรสชาติเข้ม และต้องการรสสดชื่น
หากสังเกตจะพบว่า cold brew เป็นเหมือนเมนูชูโรงของร้านนี้ด้วย นั่นก็เพราะสำหรับตั้มแล้วกระบวนการทำเครื่องดื่มชนิดนี้ทำให้เขาได้รอคอย มันเป็นความรู้สึกที่คล้ายๆ กับตอนทำของหมักดองที่เขาชื่นชอบ
“ผมชอบการรออย่างนี้มากเลย ตื่นเช้ามามันรู้สึกว่ามีเป้าหมาย ลูกค้าจะชอบถามว่าพี่เมื่อไหร่จะได้กิน เราก็บอกว่ารอไปอีก 13 ชั่วโมงนะ นี่ผมเพิ่งทำเลย เขาก็จะรู้สึกว่า เออ เดี๋ยวพรุ่งนี้เช้ามากินนะ กาแฟแก้วละ 75 บาท แต่ต้องมารอ มาลุ้นกันข้ามคืน เวลาเขากินผมก็จะกินไปพร้อมเขา ชิมไปพร้อมๆ กัน อาจจะไม่ได้ออกมาอร่อยมาก แต่มันก็มีความคาดหวังเกิดขึ้นในเครื่องดื่ม มันทำให้รู้สึกสนุก”
ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน พื้นถิ่นใต้
นอกจากความสนุกที่ตั้มเล่า การได้เห็นเขาเอา cold brew ที่ทำมาต่อยอดก็เป็นความสนุกสำหรับเรา
วัตถุดิบที่นำมาประกอบเป็นเครื่องดื่มแก้วนี้ก็ล้วนแต่เป็นของพื้นบ้านอีกเช่นกัน ด้วยความที่นิลเป็นคนอำเภอฉวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ตั้มจึงเลือกใช้น้ำผึ้งดอกโมกจากที่นั่นเพราะเป็นวัตถุดิบที่รู้ต้นทาง เชื่อถือได้ ส่วนเลม่อนก็มาจากฝีมือการปลูกของแม่ตั้มที่จังหวัดกระบี่
จริงๆ ที่ร้านไม่ได้มีแค่น้ำผึ้งชนิดนี้อย่างเดียว เขายังมีน้ำผึ้งชันโรงรสเปรี้ยวจี๊ด และน้ำผึ้งจากระนองที่มีรสชาติหวานละมุนเต็มไปด้วยรสผลไม้อย่างลิ้นจี่ ที่ผู้ออกแบบตำรับยาอย่างเขาบอกไว้ว่าพอเอามาทำเป็นเครื่องดื่มก็จะสนุกไปอีกแบบ
“เรามีไซรัปตะลิงปลิงด้วยนะ อยากชิมไหม” เพิ่งจบเซสชั่นการชิมน้ำผึ้งหลากชนิดไปได้ไม่เท่าไหร่ ก็เป็นอีกครั้งที่ตั้มเสนอเมนูใหม่ ทั้งๆ ที่เรายังจิบเครื่องดื่มแก้วเก่าไม่หมดดี
ถ้าอยากมากินร้านนี้จะต้องมีเวลามากพอ เราโน้ตไว้ในใจ พลางพยักหน้ารับคำเชิญชวน
ตะลิงปลิงเป็นผลไม้ที่มีมากในภาคใต้ที่เมื่อเข้าสู่หน้าฝนก็จะมีลูกดกเต็มต้น เขาจึงนำมาแปรรูปใหม่เป็นไซรัปเพื่อใช้ปรุงรสและสร้างมิติใหม่ๆ ให้เครื่องดื่มภายในร้าน
“หลักๆ เราจะใช้ผลไม้จากที่บ้าน แล้วลองเอามาดูว่ามีอะไรนำไปทำได้บ้าง” ตั้มอธิบาย ชี้ไปยังผลลัพธ์โหลโตที่มีทั้งโหลเชอร์รี่ โหลตะลิงปลิง โหลมะม่วงหาวมะนาวโห่ ไปจนถึงโหลเชอร์รี่แดง และโหลลูกไหน
ก่อนจะวางสองเครื่องดื่มที่ทำมาจากตะลิงปลิงไซรัปที่เขาพูดถึงเมื่อครู่นี้ให้เรา
แก้วหนึ่งเป็น cold brew รสสดชื่น ส่วนอีกแก้วเป็นน้ำตะลิงปลิงที่ท็อปด้วยตะลิงปลิงดองชุ่มรสแอลกอฮอล์ รสชาติปะแล่มนิดๆ คลับคล้ายคลับคลาว่าคุ้นเคยอย่างบอกไม่ถูก
“รสจะคล้ายกับน้ำมะขามมากกว่า” ตั้มชิงเฉลยก่อนที่เราจะเดาถูก
คาดหวังแค่วันต่อวันแล้วกัน สนุกกว่า
ถึงปกติเขาจะเลือกทำเมนูให้ออกมาตามรสชาติที่ลูกค้าอยากได้อยู่แล้ว แต่ตลอดการนั่งดูเขาทำงานมาแล้วไม่ต่ำกว่า 15 แก้ว ฟังเขาแนะนำสิ่งที่น่าจะเหมาะกับลูกค้าแต่ละคนอย่างใส่อกใส่ใจ เราก็อดนึกชมเขาไม่ได้ เพราะนี่ดูคล้ายว่าจะเป็นงานยากเช่นเดียวกัน
ตอนที่ลูกค้าเริ่มซาลง ตั้มเองก็ยอมรับให้ฟังว่าตอนนี้สิ่งหนึ่งที่นับว่าเป็นความยากของการทำร้าน คือการที่ทุกคนเดินเข้ามาแล้วถามว่า ‘พี่ วันนี้กินอะไรดี’
หลายๆ ครั้งจึงเหมือนตั้มเองต้องแบกรับความคาดหวังเอาไว้ กลัวว่าจะทำได้ไม่ถูกใจคนดื่ม
“เราคุยกับนิลเหมือนกันว่านี่เรากำลังมาถูกทางหรือเปล่า เราทำให้ตัวเองทำงานยากขึ้นหรือเปล่า
“แต่มาคิดอีกทีก็เพราะเราชอบอย่างนี้ไง เราทำร้านเพราะอยากให้มันตอบโจทย์ตัวเราเอง เราอยากเจอเพื่อน อยากให้คนมานั่งถามเรา เราเลยออกแบบร้านให้คนสามารถนั่งได้ ก็แสดงว่าตอนนี้มันตอบโจทย์แล้ว”
เขาบอกว่าการที่ตัดสินใจทำร้านนี้ขึ้นมาถือเป็นความโชคดี หนึ่งคือทำให้เขาได้เพื่อนกลับมาเยอะมาก ด้วยดีไซน์ของบ้านที่ทำให้ต่างฝ่ายต่างได้ใกล้ชิดกันมากขึ้น สองคือเขาได้ทำในสิ่งที่อยากทำ ได้กินอะไรที่อยากกิน โดยไม่ต้องมานึกเสียดาย เพราะจุดประสงค์หลักๆ เวลาเลือกซื้ออะไรมาเป็นวัตถุดิบที่ร้านนั่นก็เพราะอยากให้คนมาช่วยกิน มากินด้วยกัน
“เคยคุยกันนะว่าร้านนี้มันจะไปสิ้นสุดยังไง ตรงไหน แต่เราก็คิดว่าคาดหวังวันต่อวันดีกว่า เพราะว่าอนาคตมันก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ พรุ่งนี้ยังไม่มาถึงเราก็เลยไม่รู้ว่ามันจะเป็นยังไงต่อ
“มันเหมือนการหมักเหมือนกันนะ เราหมักไว้วันนี้ รอดูในวันพรุ่งนี้ ผมว่าแบบนั้นมันน่าจะสนุกกว่า”
