‘Duck You Caferista’ คาเฟ่สไตล์บาร์ค็อกเทลที่เสิร์ฟกาแฟให้กินคู่กับเป็ดย่าง

ว่ากันว่าคลื่นลูกแรกของพัฒนาการอุตสาหกรรมกาแฟโลกเกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 สิ้นสุดลง กาแฟเข้าสู่กระบวนการผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ทำกำไรและครองตลาดไปทั่วโลก เครื่องดื่มคาเฟอีนชนิดนี้ถูกบรรจุเป็นของสามัญในทุกครัวเรือน

ราวปี 1970 ยุคของคลื่นลูกที่สอง เริ่มมีการมองเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟมากขึ้น ผู้คนหันมานิยมดื่มกาแฟคั่วคุณภาพ และยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้นเพื่อรสชาติที่ดีกว่ากาแฟกึ่งสำเร็จรูป

ต่อมาในช่วงต้นทศวรรษ 2000 วัฒนธรรมการบริโภคกาแฟได้ก่อตัวเป็นคลื่นลูกที่สาม พัดพาเรื่องการคัดสรรเมล็ดพันธุ์ การคั่ว การชง ตลอดจนการปรับปรุงคุณภาพกาแฟให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ จนเกิดเป็น specialty coffee

วัฒนธรรมการบริโภคกาแฟแบบที่ว่าพัดพามาถึงประเทศไทยเช่นเดียวกัน แต่เมื่อ 6 ปีก่อน specialty coffee ยังไม่เป็นที่นิยมนักในบ้านเรา ทายาทร้านเป็ดย่างพงษ์กี่อย่าง พ้ง–ศุภชัย สว่างอำไพ ที่เริ่มต้นสนใจวงการ จึงต้องเดินทางจากโซนรามคำแหงไปถึงย่านเอกมัย-ทองหล่อเกือบทุกวันเพื่อดื่มด่ำรสชาติกาแฟที่ชื่นชอบ อิทธิพลของกาแฟพิเศษนี้ชักชวนให้พ้งเริ่มต้นเข้าสู่วงการกาแฟอย่างจริงจัง จนถึงขั้นโทรสั่งเครื่องชงกาแฟมาลงที่บ้านและตัดสินใจเปิดร้านกาแฟในวันเดียวกัน

บนทางเดินแห่งความอยากนี้

ภาพแรกที่เราเห็นเมื่อเดินทางมาถึงจุดที่ตั้งของร้าน Duck You Caferista ไม่ใช่ภาพของเครื่องชงกาแฟหรือคนจิบกาแฟอย่างสุขุมอย่างที่เราคิด กลับกันสิ่งแรกที่เห็นเมื่อมาถึงจุดหมายกลับเป็นภาพของตู้ใบใสที่มีกองทัพเป็ดย่าง หมูแดง และหมูกรอบ แขวนอยู่เรียงราย พร้อมโต๊ะรับรองลูกค้าและป้ายที่เขียนสารพัดเมนูจากวัตถุดิบเมื่อครู่

แม้กลิ่นหอมของน้ำซุปจะเย้ายวนชวนให้หยุดชิม แต่ร้านกาแฟสไตล์บาร์ตรงสุดทางเดิน หลังประตูบานเลื่อนและม่านสีดำนั่นต่างหาก คือจุดหมายของเรา

“ตอนที่ตัดสินใจซื้อเครื่องชงกาแฟเรายังชงกาแฟไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ ไม่ได้มีความมั่นใจในด้านกาแฟเลย” พ้งเล่าให้เราฟัง หลังเชื้อเชิญให้เรานั่งลงที่เก้าอี้ทรงสูงบริเวณด้านหน้าบาร์

“หลังไปดื่มกาแฟแถวทองหล่ออยู่นาน อยู่ๆ เราก็รู้สึกว่าทนไม่ไหวแล้ว เราต้องทำกาแฟแบบที่ชอบกินเองที่บ้านให้ได้ เลยโทรสั่งเครื่องชงกาแฟมา แล้วก็เปิดร้านกาแฟเลยตั้งแต่วันนั้น” พ้งเล่าพลางหัวเราะ ขณะย้อนให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นของร้าน Duck You Caferista ที่เกิดจากความอยากเป็นสารตั้งต้น

เพราะที่บ้านทำธุรกิจร้านอาหาร มีพื้นที่ด้านหลังร้านเป็นบาร์สำหรับตั้งขายน้ำอยู่แล้ว เขาเลยคิดว่าไหนๆ ก็ไหนๆ ก็ถือโอกาสเปิดเป็นร้านขายกาแฟไปด้วยเลยแล้วกัน คงไม่เสียหายอะไรเพราะถึงยังไงก็ไม่ต้องเสียค่าเช่าอยู่แล้ว

“ช่วง 2 ปีแรกขายได้วันละประมาณ 5-10 แก้วเอง เปิดร้านใหม่ๆ มีพนักงานออฟฟิศสั่งไป 30 แก้ว สั่งครั้งเดียวเขาก็ไม่สั่งอีกเลย” เจ้าของร้านหนุ่มยังคงเล่าติดตลก บอกว่าตอนนั้นไม่ได้รู้สึกเครียดอะไร แม้คนส่วนใหญ่จะคุ้นชินกับกาแฟรสชาติหวานมันมากกว่ากาแฟแบบที่เขาชอบ เพราะถึงยังไงก็ไม่ได้คิดทำร้านจริงจังอยู่แล้ว

ถึงจะเริ่มต้นตามที่ว่าไป แต่ปัจจุบัน Duck You Caferista ก็ยืนอายุมากว่า 6 ปี พร้อมการพัฒนาตัวร้านมาเรื่อยๆ ตามความจริงจังที่เพิ่มมากขึ้นของพ้ง จากมุมเครื่องดื่มเล็กๆ ภายในร้านข้าวหน้าเป็ด เขาใช้เวลาไปกับสิ่งที่ตัวเองสนใจ ฝึกฝนลาเต้อาร์ตและคั่วกาแฟ ลงแข่งขันสั่งสมประสบการณ์จากเวทีทั้งในและนอกประเทศ จนร้านที่เขาไม่ได้คิดทำจริงจังเริ่มเป็นที่รู้จัก มีทั้งคนในและนอกพื้นที่เดินทางมาชิมฝีมือกันถึงถิ่น ขยายธุรกิจโรงคั่วและขายเมล็ดกาแฟอย่างจริงจังมาจนถึงปัจจุบัน ก่อนจะเริ่มต้นรีโนเวตร้านใหม่ให้เป็นสัดส่วนมากขึ้น พร้อมทั้งผสมผสานความชอบของตัวเองลงไปในการตกแต่งร้านให้มากกว่าเคย

“ก่อนหน้านี้เราทำงานคนเดียวมาตลอด เพราะช่วงแรกงานที่ร้านกาแฟยังไม่ได้ยุ่งมากขนาดนั้น แต่พอเริ่มคั่วกาแฟด้วยปุ๊บ เลยกลายเป็นว่ายุ่งจนแยกร่างไปทำอะไรไม่ได้เลย ต้องเตรียมงานครัวของร้านเป็ดย่าง ดูแลงานคั่วกาแฟ และต้องทำร้านกาแฟไปด้วย ทำวนลูปอยู่แบบนี้จนเรารู้สึกเหมือนอยู่กับที่มานานเกินไป เราเลยเริ่มรับคนมาทำงานเพิ่ม แล้วขุดโปรเจกต์รีโนเวตร้านที่อยากทำอยู่แล้วกลับมา

“เราเคยไปฝึกงานเป็นบาร์เทนเดอร์ช่วงกำลังจริงจังในการทำร้านพอดี เลยได้ไอเดียการรีโนเวตร้านมาจากบาร์ เขาทำร้านเป็นบาร์ยาว มีอ่างล้างแก้วด้านหน้า เวลาพนักงานยืนประจำตำแหน่งจะเห็นโฟลว์การทำงาน เราว่ามันเวิร์กดีถ้าจะเอามาใช้กับบาร์กาแฟ อีกอย่างที่ทำแบบนี้เพราะนอกจากกาแฟก็มีค็อกเทลนี่แหละที่ชอบดื่ม”

เดิมทีร้านกาแฟกับร้านอาหารมีเพียงประตูบานเลื่อนกระจกใสกั้นเท่านั้น พ้งที่อยากเพิ่มความเป็นส่วนตัวให้มากขึ้นจึงติดม่านสีดำเพื่อกั้นระหว่างร้านอาหาร ร้านกาแฟ และโรงคั่วข้างหลัง แต่งเติมบรรยากาศด้วยไฟสีชมพูนีออน และเปิดเพลงสไตล์เกาหลีสร้างบรรยากาศ หากมองทะลุเคาน์เตอร์บาร์ที่พ้งใช้ทำงานจะเห็นเมล็ดกาแฟหลากชนิดวางเรียงราย รวมไปถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับทำค็อกเทลที่ในอนาคตอาจเป็นหนึ่งในความชอบที่พ้งไล่ตามและนำมาปรับเพิ่มใส่ลงในร้านแห่งนี้

เรากินเป็ดย่างดื่มกาแฟ เราดื่มกาแฟกินเป็ดย่าง

เพราะกิมมิกอย่างหนึ่งตั้งแต่ก่อนรีโนเวตร้านคือการไม่มีพรมแดนของอาหารและกาแฟ ลูกค้าสามารถสั่งอาหารจากข้างหน้าเข้ามากินในร้านได้เลย เมื่อคิดปรับปรุงร้านพ้งก็ยังยึดหลักการเดิม เพราะเชื่อว่าสิ่งสำคัญในการบริหารทั้งสองร้านคือความสบายใจของคนที่มากินและดื่ม

“พอรีโนเวตร้านใหม่แล้ว หลายคนก็ถามว่าจะให้เอาข้าวเข้ามากินในนี้อีกเหรอ กังวลเรื่องกลิ่นอาหาร แต่ส่วนตัวเรามองว่ามันเป็นร้านเดียวกันมาตั้งแต่แรก เรื่องพวกนี้เลยเป็นเรื่องเล็กน้อยมาก โต๊ะในร้านกาแฟเราก็ตั้งใจทำขึ้นใหม่ ปรับให้สูงขึ้นเพื่อให้กินข้าวได้สะดวกขึ้นด้วย แต่ขนาดจะค่อนข้างเล็กหน่อย ถ้ามากลุ่มใหญ่หรือสั่งเยอะอาจจะต้องนั่งส่วนที่เป็นร้านข้าวหน้าเป็ดเหมือนเดิม แต่สุดท้ายการที่ร้านเราเป็นร้านอาหารด้วยร้านกาแฟด้วยอย่างนี้ เราว่ามันไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เป็นเรื่องความสบายใจมากกว่า ลูกค้าอยากจะทำอะไรก็ทำ”

“มีเมนูที่ตั้งใจออกแบบมาเพื่อให้กินคู่กับข้าวหน้าเป็ดบ้างไหม” เราตั้งข้อสงสัย เมื่อเห็นการอยู่ร่วมกันอย่างเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของอาหารและกาแฟ

“จริงๆ ไม่เชิงออกแบบอะไรขนาดนั้น เพราะเราวางคอนเซปต์ไว้แต่แรกแล้วว่าอยากทำกาแฟที่พอดีกับทุกคน อย่างกาแฟ standard ของร้านเราก็ตั้งใจสร้างมาให้เหมาะกับทั้งคนที่ชอบดื่มกาแฟรสเปรี้ยวและถนัดกาแฟรสเข้ม”

นอกจากกาแฟ standard ที่ร้านยังมีกาแฟแบบ single origin หลากหลายสายพันธุ์ ทั้งเมล็ดกาแฟนอกอย่างเคนยา เอธิโอเปีย และบราซิล รวมถึงกาแฟไทยจากแม่สวย

“กาแฟร้านเรามีทั้งโทนฟรุตตี้ เบอร์รี ถั่ว วานิลลา และช็อกโกแลต อย่างเอธิโอเปียของที่ร้านจะมีทั้งแบบ washed process และ natural process ที่ถึงแม้จะเป็นกาแฟชนิดเดียวกันแต่ให้รสชาติไม่เหมือนกันเลย เคนยาก็จะมีโทนที่ค่อนข้างจัด หวานแบบลูกเกด แต่เปรี้ยวแบบเบอร์รีชัดเจนมาก บราซิลจะมีความเป็นถั่ว ต่อให้คั่วอ่อนแค่ไหนรสก็จะไม่เปรี้ยวมาก ถ้าเอามาชงกับนมจะได้รสเหมือนกินลาเต้ที่มีกลิ่นพีนัตลอยมาแบบชัดเจน กาแฟไทยจากแม่สวยเราว่าพอจะเทียบกับบราซิลได้เพราะออกเป็นโทนถั่วทั้งคู่” พ้งอธิบายรสชาติที่แตกต่างกันของเมล็ดกาแฟที่มีในร้าน

“เวลาเอาแต่ละแบบมาให้ลูกค้าดื่ม เขาจะเริ่มเข้าใจมากขึ้นว่ากาแฟมีความแตกต่าง ไม่ใช่ว่ากาแฟก็คือกาแฟ รสชาติเหมือนกันทั้งโลก มันเลยกลายเป็นว่าเราจะพยายามเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคาแร็กเตอร์ชัดเจน”

หลายครั้งลูกค้ามักจะเข้าร้านมาโดยไม่มีเมนูที่อยู่ในใจ หน้าที่ของพ้งคือการจับให้ได้ว่ารสชาติหรือโทนที่เขาอยากดื่มคือแบบไหน เปรี้ยวได้ไหม หวานหรือเปล่า ซึ่งระหว่างที่เรากำลังคุยกัน บาริสต้าอย่างพ้งก็แสดงให้เราเห็นภาพนั้นชัดเจนผ่านการทักทายทุกคนด้วยน้ำเสียงเป็นมิตร ซักถามอย่างละเอียดด้วยความใจเย็น

“เราบอกน้องที่ร้านเสมอว่าจะไม่มีการบังคับ ไม่มีการบอกว่าต้องดื่มกาแฟตัวนี้หรือตัวไหน ถ้าไม่อยากดื่มกาแฟก็ไม่จำเป็นต้องฝืน แต่ถ้าสนใจอยากกินเราก็มีให้ลอง

“เรื่องอย่างนี้มันเป็นเรื่องลิ้นคนด้วย ถ้าเราทำถูกปากเขาก็ชอบ เหมือนเวลาไปกินก๋วยเตี๋ยว ถ้าเราชอบกินเผ็ดแล้วเขาปรุงหวานเราก็คงไม่ชอบ กาแฟก็คล้ายๆ กัน ต้องรู้ว่าคนดื่มชอบแบบไหน แล้วเราก็ต้องชงออกมาในรูปแบบที่เขาอยากดื่มให้ได้ ด้วยความที่มันไม่ใช่ร้านแมส ไม่ใช่ speed bar เราเลยมีเวลาคุยกับลูกค้า ต่อให้ลูกค้าแน่นร้าน เราก็มั่นใจว่าจะมีเวลาถาม มีเวลาพูดคุย และเลือกกาแฟให้เขาได้”

อย่างเมนูที่พ้งเสิร์ฟให้เราวันนี้ก็ได้มาจากการถาม-ตอบอย่างละเอียดเช่นเดียวกัน

แก้วแรกคือลาเต้ร้อนที่เราตกลงปลงใจเลือกมาตั้งแต่ที่บ้านเพราะอยากเห็นฝีมือลาเต้อาร์ตของพ้ง ส่วนแก้วที่สองอย่างฮันนี่เลมอนลาเต้ พ้งก็แนะนำให้เราทันทีหลังรู้ว่าเราไม่ถนัดกาแฟคั่วอ่อนเท่าไหร่นัก

“เราตั้งใจออกแบบเมนูนี้สำหรับคนที่อยากทดลองดื่มกาแฟคั่วอ่อน รสชาติจะไม่เปรี้ยวโดดเกินไปนัก ติดรสน้ำผึ้งมะนาวซะมากกว่า” พ้งวางเปลือกเลมอนสีเหลืองเป็นอันดับสุดท้ายก่อนเสิร์ฟเมนูที่สองของวันมาให้ตรงหน้า

ขณะยกแก้วขึ้นดื่มความหอมของเลมอนแตะจมูกทักทายก่อนเป็นอันดับแรก ตามด้วยรสเปรี้ยวอมหวานที่ผสมผสานกับกาแฟได้อย่างลงตัว แม้จะเป็นการลองกาแฟเปรี้ยวแก้วแรกในชีวิต แต่เรากลับพบว่ามันโอเคกว่าที่คิด

สิ่งชอบ x สิ่งที่รู้ดี = ความสนุก

ตลอดระยะเวลาที่คุยกันเราสังเกตได้ว่าพ้งมีความสุขเสมอเมื่อพูดถึงกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นการอธิบายตั้งแต่ที่มาของเมล็ด กระบวนการผลิต ความแตกต่างของการคั่ว ไปจนถึงแนวคิดเมนูต่างๆ จนอดถามเขาไม่ได้ว่าอะไรคือความสนุกที่ทำให้เขาเปิดร้านมาจนวันนี้

“ที่ทำมาจนถึงทุกวันนี้ได้อาจเพราะในหัวเราไม่มีคำว่าเจ๊งอยู่เลยตั้งแต่แรกก็ได้” พ้งหัวเราะก่อนจะเล่าเหตุผลหลักที่ทำให้เขาอยากตื่นมาชงกาแฟทุกวัน

“เพราะตั้งแต่เริ่มทำจนถึงตอนนี้เรายังคงทำอะไรที่อยากทำจริงๆ ไม่เคยชงกาแฟแบบขอไปที ไม่เคยคิดว่ามาเพื่อขายกาแฟให้ได้ตังค์ ทุกแก้วที่เราทำเรารู้ว่ากำลังจะเสิร์ฟอะไรให้ลูกค้า การทำสิ่งที่ชอบ ทำสิ่งที่รู้ดี จะเรียกว่าอยู่ในคอมฟอร์ตโซนก็ไม่เชิงนะ เพราะเราก็พยายามขยายพื้นที่คอมฟอร์ตโซนของเราไปเรื่อยๆ เราเป็นนักเทลาเต้อาร์ต เป็นบาริสต้า เป็นคนคั่วกาแฟ เราเป็นทั้งหมดนี้ได้เพราะชอบกาแฟและไม่ได้ฟิกซ์ตัวเองให้ทำแค่อย่างเดียว” พ้งทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม

เริ่มต้นจากความอยากเป็นสารตั้งต้น ผสมกับความชอบแบบตามใจฉัน แต่งเติมด้วยการทดลองหลายๆ ด้าน สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้มุมเครื่องดื่มเล็กๆ ในวันนั้นเติบโตเป็นร้านกาแฟตกแต่งสไตล์บาร์ค็อกเทลที่มีโรงคั่วตั้งอยู่ข้างหลังได้ในวันนี้ แม้สิ่งรอบตัวจะเปลี่ยนไป แต่ความตั้งใจในการทำกาแฟของพ้งจะยังคงเหมือนวันแรกที่เขาตัดสินใจเปิดร้านนี้ขึ้นมาอย่างแน่นอน