หลัง ‘ช็อกโกแลตไทย’ กลายเป็นกระแสที่หลายคนจับตามองมาพักใหญ่ และเป็นจุดเริ่มต้นของการทำความรู้จักโกโก้และช็อกโกแลตไทยกันแบบลงลึกใน a day ฉบับคราฟต์ช็อกโกแลต เราก็เห็นพ้องกันว่านอกจากเนื้อหาเข้มข้นในเล่มแล้ว ถ้าอยากรู้จักช็อกโกแลตไทยให้ดีขึ้นอีกระดับ เราคงต้องออกไปเปิดประสบการณ์กันให้เห็นกับตา จับกับมือ และชิมกันให้รู้ซึ้งถึงความพิเศษกันถึงสวนโกโก้ และนั่นคือที่มาของกิจกรรม a day experience: From Bean to Bar ที่เราพาคนรักช็อกโกแลตกว่า 30 ชีวิตเดินเท้าเข้าสวนโกโก้อินทรีย์ ในอำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมา
(1)
การเดินทางวันแรกเริ่มต้นตั้งแต่เช้าตรู่ เราใช้เวลาเดินทางด้วยรถโดยสารราว 5 ชั่วโมงจากกรุงเทพฯ ก็ถึงจังหวัดประจวบคีรีขันธ์โดยสวัสดิภาพ เพื่อพบกับ โกเหนียว–นิตย์ ตั่นอนุพันธ์ คุณลุงเกษตรกรเจ้าของสวนโกโก้ที่เป็นปลายทางในทริปนี้ของเรา พร้อม เชฟเป้–สารัตถ์ นิ่มละมัย เชฟช็อกโกแลตและนักพัฒนาช็อกโกแลตมือต้นๆ ของประเทศไทย ที่ร่วมเดินทางมามอบความรู้ให้กับเราในคราวนี้ด้วย
บ่ายคล้อยวันนั้น โกเหนียวนำพวกเราเดินเข้าสวนโกโก้ที่ปลูกมากว่า 30 ปี ก่อนเล่าเรื่อยถึงจุดเริ่มต้นของการปลูกโกโก้ให้เราฟังว่า เริ่มจากการปลูกแซมในสวนมะพร้าว ก่อนขยายพื้นที่ในการปลูกมาเรื่อยๆ กระทั่งทุกวันนี้สวนโกโก้ของโกเหนียวมีพื้นที่หลายสิบไร่ และเป็นสวนโกโก้เก่าแก่ไม่กี่แห่งในประเทศไทยที่เป็นทั้งแหล่งผลิตและแหล่งเรียนรู้ ซึ่งพร้อมเปิดให้ผู้สนใจเข้ามาศึกษาการพัฒนาต้นน้ำได้ทุกเวลา
“หลายคนถามว่าทำไมถึงเลือกปลูกโกโก้ ข้อแรก มันเป็นพืชที่ปลอดภัย ตั้งแต่ปลูกมาไม่เคยต้องใช้สารเคมีเลย เพราะโกโก้เป็นพืชดูแลง่าย ไม่ค่อยมีโรคหรือแมลง ขออย่างเดียวต้องมีน้ำให้เพียงพอ” โกเหนียวอธิบายช้าๆ ระหว่างชี้ชวนให้พวกเราดูผลโกโก้ที่เพิ่งติดลูกอยู่ไม่ไกล “สองคือ เราสามารถปลูกโกโก้แซมในสวนอื่นได้ ไม่ต้องโค่นต้นเดิมทิ้ง ยิ่งถ้าปลูกอย่างใส่ใจ 2-3 ปีก็จะเริ่มมีลูกให้เห็น และจะออกผลไปอีกหลายสิบปี” และนั่นคือโอกาสที่โกเหนียวมองเห็นมานาน และพยายามส่งต่อความรู้สู่เกษตรกรผู้สนใจ
ทว่าในโอกาสก็มีรายละเอียดให้ต้องศึกษามากมาย โดยโกเหนียวย้ำว่า ช็อกโกแลตที่ดีนั้นต้องดีตั้งแต่ต้นทาง หมายความว่าคุณภาพของต้นและผลโกโก้สดนั้นส่งผลต่อกลิ่นรสของช็อกโกแลตอย่างมีนัยสำคัญ
“โกโก้ออกผลดกก็จริง แต่ไม่ใช่ว่าคุณภาพจะดีทั้งหมด เพราะก่อนจะได้เป็นเมล็ดโกโก้สีน้ำตาลสำหรับทำช็อกโกแลตมันมีขั้นตอนก่อนหน้านั้นเยอะมาก เริ่มตั้งแต่คัดเลือกสายพันธุ์ให้ชัดเจน อย่างในสวนเราปลูกพันธุ์ชุมพร 1 ที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ให้เหมาะกับการปลูกในประเทศไทย แต่กลิ่นรสอาจไม่ซับซ้อนเท่าไหร่ ก็ต้องใส่ใจกันต่อที่ขั้นตอนการหมักเมล็ด ตาก คั่ว แล้วถึงบดและนวดให้กลายเป็นช็อกโกแลต”
เกษตรกรตรงหน้ายกตัวอย่างพร้อมชวนให้เราดูเมล็ดโกโก้ในลังไม้ที่ผ่านการหมักบ่มเพื่อสร้างกลิ่นรสอันหอมหวานนานนับสิบวัน ก่อนนำออกมาตากแดดจนเปลือกแห้งสนิทกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้ “ลองชิมดูสิ” โกเหนียวชวนให้ผู้ร่วมทริปหยิบเมล็ดโกโก้ตากแห้งชิมคนละนิดละหน่อย รสขมปร่าเจือกลิ่นหอมหวานนั้นแตกต่างจากช็อกโกแลตตามท้องตลาดไม่น้อย ซึ่งนั่นเองคือเอกลักษณ์ของรสชาติช็อกโกแลตแท้ๆ ที่โกเหนียวภูมิใจ
หลังเข้าสวนกันจนเริ่มได้เหงื่อ เชฟเป้ก็รอเราอยู่แล้วพร้อมช็อกโกแลตเย็นที่เขาเตรียมมาฝากทุกคน ความพิเศษของช็อกโกแลตเย็นที่เราได้ดื่มกันในเย็นนั้นคือความหอมหวานเจือกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ แต่ยังคงความเข้มข้นติดขมเล็กๆ ของช็อกโกแลตเอาไว้ เรียกว่าเป็นรสชาติแสนซับซ้อนที่ทุกคนต่างประทับใจ
(2)
ถัดจากสวนของโกเหนียว เช้าวันถัดมาก็เข้าสู่อีกหนึ่งกิจกรรมที่ทำให้ทุกคนต่างตื่นเต้นไปพร้อมกัน นั่นคือการเรียนรู้และลงมือทำช็อกโกแลตบาร์กับเชฟเป้กันแบบใกล้ชิด โดยเริ่มต้น เชฟเป้ได้เล่าให้เราฟังถึงความพิเศษของเมล็ดโกโก้ไทยว่า โกโก้ไทยนั้นมีเอกลักษณ์ตรงมีกลิ่นรสของผลไม้เมืองร้อนแฝงอยู่ เมื่อนำมาทำเป็นช็อกโกแลตแล้วจึงมีคาแร็กเตอร์ไม่เหมือนกับโกโก้จากแหล่งปลูกอื่นๆ กว่านั้น ประเทศไทยยังเป็นเพียงไม่กี่ประเทศในโลกที่ทั้งปลูกโกโก้เองได้ และมีแบรนด์คราฟต์ช็อกโกแลตที่ทำโดยคนไทยเกิดขึ้นด้วย
“การทำช็อกโกแลตมีจุดที่ต้องใส่ใจเยอะมาก หนึ่ง เราต้องทำให้เมล็ดโกโก้มีคุณภาพดีที่สุด หมายความว่าเมล็ดนั้นต้องหมักมาดี ไม่มีกลิ่นหืนหรือกลิ่นรสแปลกปลอม ขั้นตอนการคั่วก็ต้องคั่วอย่างเข้าใจว่าอยากได้รสชาติอะไร คั่วอ่อนก็อาจได้รสผลไม้มากหน่อย คั่วเข้มขึ้นมาก็อาจได้รสเข้มคล้ายถั่วหรือกาแฟ ถัดมาคือการนำเมล็ดโกโก้คั่วมาทำช็อกโกแลต ก็ต้องใส่ใจทุกขั้นตอนการทำ ทั้งอุณหภูมิ ทั้งระยะเวลา และส่วนผสม”
เชฟเป้อธิบายด้วยรอยยิ้ม ก่อนแนะให้ผู้ร่วมกิจกรรมทำโกโก้แมส (cocoa mass) มาตุ๋นใส่หม้อช้าๆ แล้วนำมาพัก รอให้อุณหภูมิเหมาะสม จากนั้นจึงหยอดใส่แม่พิมพ์กระทั่งกลายเป็นช็อกโกแลตบาร์สวยงาม โดยเชฟเป้ปิดท้ายกับพวกเราว่า ช็อกโกแลตที่ดีนั้นอาจไม่อร่อยถูกใจใครทุกคน เพราะรสชาติเป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่สิ่งที่ช็อกโกแลตหรือคราฟต์ช็อกโกแลตที่ดีมีคือความใส่ใจที่นักทำช็อกโกแลตใส่ลงไปอย่างเต็มเปี่ยม
