พะโล้ มาซาล่า และสามสหายนายจ๋า เมื่อ PARADAI ปรุงช็อกโกแลตจากเครื่องเทศอาหารมุสลิมร้านสุวรรณ

สตรอว์เบอร์รี ส้ม มินต์ คาราเมล เหล่านี้น่าจะเป็นรสชาติช็อกโกแลตที่ทุกคนคุ้นลิ้นและซื้อกินอยู่บ่อยๆ PARADAI

แล้วถ้าเปลี่ยนเป็นช็อกโกแลตรสพะโล้ มาซาล่า และเครื่องเทศ 3 ชนิดอย่างสามสหายนายจ๋าอันประกอบด้วยลูกผักชี ลูกกระวานเทศ และดอกจันทน์ล่ะ คุณพอจะนึกรสชาติในปากออกไหม

เรากำลังพูดถึงโปรเจกต์ Made in Charoenkrung 2 ที่จับคู่ร้านรวงเก่าแก่ในย่านบางรัก เจริญกรุงจนถึงถนนทรงวาดกับนักออกแบบหรือแบรนด์ของคนรุ่นใหม่เพื่อสร้างสรรค์ ‘ของดีประจำย่านเจริญกรุง’ หนึ่งในนั้นคือการจับคู่กันของ PARADAI ร้านคราฟต์ช็อกโกแลตที่เก่งกาจด้านการทำช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ และสุวรรณเครื่องเทศ ร้านขายเครื่องเทศมุสลิมอายุกว่า 90 ปี ณ ถนนเจริญกรุง เพื่อรังสรรค์รสชาติช็อกโกแลต 3 แบบ ที่สื่อถึงความเป็นไทยและมุสลิมในย่านเจริญกรุงนี้

แม้จะเป็นโปรเจกต์จับคู่ที่เพิ่งเปิดตัวได้ไม่นาน แต่คราฟต์ช็อกโกแลตรสเครื่องเทศมุสลิมก็ได้รับผลตอบรับที่ดีอย่างล้นหลาม เราจึงอยากชวนไปลัดเลาะย่านเมืองเก่า ค้นลึกถึงเบื้องหลังการรังสรรค์ช็อกโกแลตรสพิเศษว่ากว่าจะเป็นพะโล้ มาซาล่า และสามสหายนายจ๋า จะใช้เวลาเท่าไหร่และต้องผ่านอะไรมาบ้าง

สุวรรณเครื่องเทศ 

ในระยะเดินไม่ไกลจาก BTS สะพานตากสิน เราจะเจอร้านรวงเก่าแก่ตั้งอยู่สองฟากฝั่งถนน หนึ่งในนั้น คือ ‘สุวรรณเครื่องเทศ’ ร้านขายเครื่องเทศมุสลิมหลากชนิดที่เปิดให้บริการตั้งแต่ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ราว 10 ปี ปัจจุบันดูแลโดยทายาทรุ่นที่ 3 คือ ภูวนาถ ธีรลักษณ์ ผู้ยืนรอเราอยู่หลังแผงสารพัดเครื่องเทศอันหอมตลบอบอวลนั้นแล้ว

“คุณตากับเพื่อนอีกสองคนเดินทางจากอินเดียมาไทย คุณตาของผมมาเปิดร้านขายเครื่องเทศนำเข้าจากอินเดีย ส่วนเพื่อนอีก 2 คนเปิดร้านอาหารมุสลิม ร้านหนึ่งคือร้านอาหารมุสลิมในบ้านหลังสีฟ้าที่เพิ่งปิดไปนี่แหละ

“ตอนช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ผมหนีไปหลบกับแม่อีกที่หนึ่งแต่คุณตาไม่ยอมไปไหน เขาจะเฝ้าร้านนี้ไว้”

ภูวนาถเริ่มเล่าให้ฟังถึงที่มาของร้านสุวรรณเครื่องเทศที่ยืนหยัดให้บริการอย่างยาวนานจนเป็นแหล่งขายเครื่องเทศหลักให้คนมุสลิมและคนไทยในแถบนี้ 

“เครื่องเทศมีหลายเกรด ผมต้องคัดเอาชนิดที่ดีที่สุดอย่างลูกกระวานเทศจากอินเดียก็จะเอาเฉพาะเม็ดที่เป็นสีเขียวและกลิ่นตลบอบอวลเท่านั้น ไม่เอาสีขาวเพราะมันเก่าแล้ว หรืออย่างกานพลู ผมก็จะเลือกเฉพาะดอกใหญ่ๆ ทุกครั้งที่รับมาต้องกัดชิมว่ามีรสเผ็ดไหมเพราะเดี๋ยวนี้บางเจ้าจะเอากานพลูไปอบดูดน้ำมันออกจนเหลือแต่กานพลูแห้งๆ ที่เอาไปทำอาหารยังไงก็ไม่หอม สายส่งกานพลูที่ส่งมาให้ร้านสุวรรณกว่า 40 ปีเขาจะรู้ว่าผมต้องการแบบไหน”

เพราะความหอมของเครื่องเทศร้านสุวรรณและศักดิ์ศรีการเป็นร้านเครื่องเทศร้านแรกๆ ในแถบนี้ หลังจากเก็บข้อมูลร้านเก่าแก่ย่านเจริญกรุงไปเมื่อปีก่อน ปีนี้ทีมงานผู้จัด Made in Charoenkrung จึงเลือกสุวรรณเครื่องเทศมาจับคู่กับ PARADAI เพื่อสร้างของดีของเด็ดแบบใหม่ๆ ประจำถนนสายแรกของไทย

PARADAI

ถัดจากร้านสุวรรณเครื่องเทศประมาณ 6 กิโลเมตรไปทางสี่แยกคอกวัว เราพาไปเคาะประตูร้านคู่หูร่วมโปรเจกต์อย่าง PARADAI ร้านคราฟต์ช็อกโกแลตของกลุ่มเพื่อนที่เรียนจบด้านอาหาร หนึ่งในนั้นคือ ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ ช็อกโกแลตเมคเกอร์และผู้ดูแลหลักในปัจจุบัน

“ร้านนี้เกิดขึ้นจากการที่เพื่อนชวนเราทำคราฟต์ช็อกโกแลตไทยเพราะเขามองเห็นว่าธุรกิจนี้น่าจะไปได้ คุยไปคุยมาเราเลยตกลงและทดลองทำอยู่ 2 ปี ตอนแรกทำแบบไม่มีความรู้ ไม่มีงบ (หัวเราะ) ตอนนั้นลองซื้อช็อกโกแลตต่างประเทศที่ได้รับรางวัลย้อนหลัง 4 ปีมาชิมเพราะอยากรู้ว่ารสชาติที่คนต่างประเทศกินกันกับรสที่คนไทยกินต่างกันยังไง แต่เราชิมเท่าไหร่ก็แยกความแตกต่างของช็อกโกแลตจากแต่ละที่ไม่ได้จึงตัดสินใจไปเรียนชิมช็อกโกแลต

“พอกลับมาทำช็อกโกแลตอีกครั้งก็พบว่าฝีมือเราพัฒนาขึ้นมากเลยตัดสินใจเปิดร้าน PARADAI หรือภราดัยที่แปลว่า เพื่อนพวกพ้อง ซึ่งเป็นชื่อน้องเขยเพื่อนที่ดูแลแหล่งปลูกโกโก้ที่นครศรีธรรมราชให้” 

เพราะเห็นว่าไปต่างประเทศทีไรก็เจอคราฟต์ช็อกโกแลตรสอาหารประจำท้องถิ่นของที่นั่นทุกครั้ง หลังเปิดร้านได้ครึ่งปี มิตรสหายกลุ่มนี้จึงทดลองทำช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ อย่างต้มยำกุ้งขึ้นมา เมื่อค้นพบว่าความสนุกของการทำช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ คือการที่ต้องบาลานซ์รสชาติอาหารคาวอย่างไทยและช็อกโกแลตรสหวานให้ได้ ภราดัยจึงทำช็อกโกแลตรสชาติไทยขึ้นอีกหลายรสชาติ หนึ่งในนั้นคือรสแกงเขียวหวานที่ได้รับรางวัลเหรียญทองทั้งรอบ Asia-Pacific และรอบ World Final จากงาน International Chocolate Awards 2019 ที่ประเทศอิตาลี แถมยังได้รางวัลพิเศษอย่างสาขา Local Ingredients และ Gastronomic มาครองด้วย

“เราอยากให้คนไทยรู้สึกว่าอาหารไทยก็เข้ากับช็อกโกแลตได้นะ” ภูริชญ์บอกให้ฟังถึงความพยายามในการทำช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ แต่ละครั้ง ซึ่งเอกลักษณ์ข้อนี้นี่เองที่ทำให้ PARADAI เหมาะที่จะเข้าคู่กับเครื่องเทศจากร้านสุวรรณอย่างไม่มีใครเทียบ

สุวรรณเครื่องเทศ x PARADAI 

เมื่อต้องนำวัตถุดิบและองค์ความรู้ของ 2 ร้านย่านเมืองเก่ามารวมกัน คราฟต์ช็อกโกแลตรสพิเศษประจำย่านเจริญกรุงครั้งนี้จะออกมาเป็นยังไง?

“เรารู้จักโปรเจกต์นี้ตั้งแต่ Made in Charoenkrung ครั้งที่ 1 ตอนนั้นก็คิดว่าน่าสนใจดี จนเมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา ทาง TCDC ติดต่อมาว่าอยากชวนพวกเราเข้าร่วมโปรเจกต์นี้โดยจับคู่เรากับร้านสุวรรณเครื่องเทศเพราะมองว่าเครื่องเทศกับช็อกโกแลตน่าจะมีลักษณะบางอย่างที่ไปร่วมกันได้ 

“โจทย์ที่เขาให้เราตอนนั้นคืออยากได้ช็อกโกแลตรสชาติไทยๆ โดยใช้เครื่องเทศอาหารมุสลิมจากร้านสุวรรณเครื่องเทศ สำหรับเรา อาหารไทยมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่มีอิทธิพลจากอาหารมุสลิมและอินเดียอยู่แล้ว ความท้าทายครั้งนี้จึงเป็นการเลือกเครื่องเทศที่คนไทยน่าจะทานได้” 

เมื่อคุยกันเสร็จสรรพ TCDC จึงพาสหายช็อกโกแลตไปเลือกซื้อเครื่องเทศและพูดคุยกับภูวนาถ ณ ร้านสุวรรณเครื่องเทศ

“ผมว่ามันน่าสนใจดีที่จะเอาเครื่องเทศไปทำช็อกโกแลต แต่ผมไม่มีความรู้เรื่องช็อกโกแลตหรอกนะแต่ถ้าให้แนะนำว่าเครื่องเทศชนิดไหนกลิ่นแรงหรือมีชื่อเสียงก็แนะนำได้” ภูวนาถบอก 

จากครั้งนั้น PARADAI จึงตัดสินใจทำเครื่องดื่มช็อกโกแลตผง 1 เมนู และช็อกโกแลตบาร์ 2 เมนู  ส่วนช็อกโกแลตสอดไส้ที่พวกเขาเชี่ยวชาญต้องถูกตัดออกเพราะต้องเก็บในเครื่องทำอุณหภูมิต่ำที่ไม่สะดวกกับการวางขายที่ร้านสุวรรณเครื่องเทศ

ยิ่งฟังยิ่งตื่นเต้น ยิ่งได้กลิ่นเครื่องเทศเรายิ่งอยากลองชิม ภูริชญ์จึงไม่รอช้า หลังบอกเล่าโจทย์การทำงานครั้งนี้ให้ฟัง เขาชวนเราไปทดลองชิมคราฟต์ช็อกโกแลตจากเครื่องเทศทั้ง 3 เมนูซึ่งมีทั้งรสมาซาล่า พะโล้ และสามสหายนายจ๋า ที่ทั้งอร่อย น่าแปลกใจ และกินแล้วสนุกทุกเมนู

1 Masala Chocolate Drink

เริ่มกันที่เมนูแรกอย่าง Masala Chocolate Drink สารภาพว่าแรกได้ยินเราคิดว่าคงใช้เวลาไม่นาน ในการใส่ผงมาซาล่าที่คุ้นเคยในเมนูข้าวหมกและไก่ย่างลงไปผสมกับผงโกโก้ แต่ระยะเวลาการทำกว่า 4 เดือน และการปรับแก้สูตรกว่า 10 ครั้ง ทำให้เราต้องคิดใหม่

“จริงๆ เรามีเครื่องดื่มผงโกโก้ที่ทดลองทำกันอยู่แล้วแต่ยังไม่เคยวางขาย พอต้องทำโปรเจกต์นี้เลยลองหาเมนูเครื่องดื่มของคนอินเดียว่าเขาใส่อะไรเป็นส่วมผสมบ้าง เราพบว่าส่วนใหญ่เขามักใส่อบเชยกันแต่คนไทยน่าจะคุ้นกับเครื่องดื่มที่ใส่อบเชยอยู่แล้ว เราเลยเลือกใช้ผงมาซาล่าที่ส่วนใหญ่เอาไปทำอาหารคาวมาทำให้เมนูนี้แตกต่างออกไป”

แต่ใช่ว่าจะใช้มาซาล่าล้วนๆ มาผสมกับผงโกโก้ที่มีอยู่ได้เลย เพราะอยากให้เครื่องดื่มมาซาล่ามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และซับซ้อนกว่าเดิม เขาจึงเลือกใส่อบเชยลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นเครื่องเทศ และใส่พริกสีเพื่อให้มีความเผ็ดนิดๆ ติดปลายลิ้น สื่อถึงความเป็นเครื่องเทศอินเดียเต็มพิกัด 

“เมนูนี้มันยากเพราะแค่ปรับเครื่องเทศนิดเดียว กลิ่นรสก็จะเปลี่ยนแล้ว แล้วด้วยความที่เครื่องดื่มจะส่งรสชาติได้เร็วกว่าช็อกโกแลตบาร์ ถ้าใส่เครื่องเทศมากเกินไป คนที่ไม่ชอบก็จะไม่กินเลย” 

2 ช็อกโกแลตบาร์รสพะโล้

ช่วงเวลาเดียวกับการคิดค้นเครื่องดื่มรสมาซาล่า ช็อกโกแลตบาร์รสพะโล้ก็กำลังก่อตัวเช่นกัน รสนี้เป็นรสที่เราสงสัยมากที่สุดว่าอาหารไทยก็มีตั้งมาก ทำไม ‘พะโล้’ จึงถูกเลือกมาดัดแปลง ปรับ และปรุงเข้ากับช็อกโกแลตได้

“เราอยากทำช็อกโกแลตรสพะโล้มาตั้งแต่ตอนที่ทำรสแกงเขียวหวานส่งประกวดแล้วแต่คนไทยซื้อรสแกงเขียวหวานน้อยมากแค่ 2 บาร์ต่อเดือนเท่านั้น เราจึงพับเก็บไอเดียช็อกโกแลตรสพะโล้ไปเลย 2 ปี จน TCDC ติดต่อมา เขาเสนอว่าย่านเจริญกรุงมีร้านพะโล้เยอะ ถ้าทำช็อกโกแลตรสพะโล้ก็น่าจะดี ลูกค้าที่มาซื้อช็อกโกแลตได้ยินก็เห็นด้วย เราเลยได้เอารสนี้มาทำเสียที (หัวเราะ)” ภูริชญ์เล่าให้ฟังด้วยน้ำเสียงยินดี

ไม่นานเขาจึงหยิบจับเครื่องพะโล้อย่างโป๊ยกั๊กและอบเชยมาต้มกับโกโก้บัตเทอร์ ก่อนนำไปผสมกับโกโก้เพื่อทำเป็นช็อกโกแลตบาร์อีกที โดยหลักสำคัญในการทำช็อกโกแลตสารพัดรสอาหารไทยของพวกเขาคือ หนึ่ง–เมื่อทานเข้าไปแล้วต้องรู้ทันทีว่านี่คือช็อกโกแลตจากอาหารเมนูไหน สอง–รสชาติต้องกินง่าย ไม่เลี่ยนจนเกินไป เมื่อแรกทำช็อกโกแลตรสพะโล้แล้วกลิ่นเครื่องเทศบางตัวโดดขึ้นมามากเกินตัวอื่น สหายช็อกโกแลตจึงตระเวนชิมพะโล้หลายเจ้าในย่านบางรัก-เจริญกรุงเพื่อหารสชาติที่ใช่ที่สุด

“เราทำแบบนี้ตั้งแต่ตอนที่ทำรสเขียวหวานแล้วเพราะอยากให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงอาหารเมนูนั้นมากที่สุด พอชิมแล้วก็รู้ว่าบางร้านเด่นอบเชย บางร้านเด่นโป๊ยกั๊ก หลังจากนั้นจึงไปดูส่วนผสมผงพะโล้ตามห้างว่าใช้สัดส่วนเท่าไหร่ แล้วค่อยเอามาปรับกับเครื่องเทศร้านสุวรรณ ทำทั้งหมด 3 ครั้งในระยะเวลา 1 เดือนจนได้รสที่คิดว่าโอเคที่สุด คือมีความกลางๆ ระหว่างไข่พะโล้ ขาหมูพะโล้ที่คนจีนและคนไทยนิยม และเป็ดพะโล้ที่คนมุสลิมคุ้นเคย 

“ทีนี้เราก็คิดต่อว่ามันควรจะมีความหวานหอมแบบคาราเมลอย่างพะโล้ด้วยเลยไปหาซื้อน้ำตาลธรรมชาติที่ให้กลิ่นคาราเมลมาใช้แทนน้ำตาลปกติที่เราใช้อยู่ โดยใช้ช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์จากผลโกโก้จังหวัดนครศรีธรรมราชที่ร้านมีมากที่สุด” ภูริชญ์บอกเล่าถึงไอเดียรสพะโล้ให้ฟังซึ่งเมื่อเราได้ลองชิมก็เป็นอย่างนั้น

กลิ่นพะโล้เตะจมูกเมื่อแรกชิมแต่รสชาติช็อกโกแลตยังคงเข้มข้น ได้กลิ่นคาราเมลนิดๆ ตอนท้าย ถ้านึกไม่ออกลองจินตนาการช็อกโกแลตบาร์ในมือเป็นเป็ดพะโล้ร้านโปรด ขาหมูพะโล้ร้านดัง หรือจะเป็นเมนูไข่พะโล้ยามเด็ก นั่นแหละคือรสของช็อกโกแลตนี้เลย

3 ช็อกโกแลตบาร์รสสามสหายนายจ๋า

เครื่องดื่มช็อกโกแลตผงผสมมาซาล่าจนช็อกโกแลตบาร์รสพะโล้ก็ว่าน่าสนใจและน่าประหลาดใจมากแล้ว แต่เมื่อได้ชิมช็อกโกแลตบาร์ชิ้นสุดท้ายอันมีนามว่า ‘สามสหายนายจ๋า’ ซึ่งทำจากเครื่องเทศไทยและอินเดีย 3 ชนิดอย่างลูกผักชี ลูกกระวานเทศ และดอกจันทน์ เราก็ต้องแปลกใจยิ่งกว่า

“ตอนแรกเพื่อนบอกว่าถ้าพูดถึงอาหารไทย เขาชอบกลิ่นรสของรากและลูกผักชี เลยไปหาดูต่อว่าแล้วในขนมของคนอินเดียนั้นมีอะไรผสมบ้าง ด้วยเราเคยไปทำงานที่อินเดีย 1 ปี และบวชที่เนปาลอยู่ 2 เดือนก็พอจำได้ว่าเกสต์เฮาส์ที่เราอาศัยเขาใช้ลูกกระวานเทศทำเครื่องดื่มอย่างมาซาล่าชัย หรือขนมอย่างราสมาลัย เลยคิดว่าตัวแทนจากอาหารมุสลิมก็น่าจะเป็นลูกกระวานเทศนี่แหละ

“พอได้ 2 ส่วนผสมแล้วก็คิดว่ามันยังไม่กลมกล่อม เหมือนยังขาดกลิ่นอะไรบางอย่าง เลยเลือกดอกจันทน์มาลองดู ปรับอยู่ประมาณ 6-7 ครั้งจนได้รสชาติที่ต้องการแล้วค่อยผสมกับช็อกโกแลต 65 เปอร์เซ็นต์ที่มีความหวานขึ้นจากปกติที่ทำนิดหน่อย กลิ่นเครื่องเทศจะได้ไม่แรงมากจนทานยาก”

เมนูสุดท้ายที่ใช้ะระยะเวลาทำกว่า 2 เดือนเมนูนี้จึงได้ชื่อว่า ‘สามสหายนายจ๋า’ ซึ่งเป็นไอเดียของทาง TCDC ที่ PARADAI ก็คิดว่าเข้าท่าดีจากแต่เดิมที่ตั้งชื่อว่า ‘Three Suwan Spices’ 

หลังชิมช็อกโกแลตทั้ง 3 เรียบร้อย ภูริชญ์ย้อนให้ฟังถึงระยะเวลาลองผิดลองถูกกับเราว่า

“การทำช็อกโกแลตครั้งนี้ยากกว่าปกติตรงที่เราต้องเข้าใจพื้นฐานอาหารของคนอินเดีย-มุสลิม และต้องเอามารวมกับอาหารของคนไทยให้ได้ แต่ถ้าเทียบกับการทำช็อกโกแลตรสแกงเขียวหวานซึ่งเราทดลองอยู่ 6-8 เดือน การพัฒนาในระยะเวลา 4 เดือนครั้งนี้ก็ถือว่าค่อนข้างเร็ว” แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็บอกว่าช่วงเวลานั้นมีส่วนผสมของความสนุกมากกว่าความท้อแท้มากนัก

“เราสนุกที่ได้ทดลองไอเดียใหม่ๆ เราไม่ได้ตีกรอบว่ามันจะต้องเป็นแบบไหน ไม่ได้คาดหวังหรือคิดถึงยอดขาย ไม่ได้คิดว่าคนจะมาซื้อเยอะขนาดนี้ แค่อยากให้คนไทยเปิดใจรับช็อกโกแลตรสชาติใหม่ๆ เปิดใจว่าอาหารไทยมันก็เข้ากับช็อกโกแลตได้นะ” ภูริชญ์ทิ้งท้าย

AUTHOR

PHOTOGRAPHER

ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

ช่างภาพนิตยสาร a day ผู้ชอบกินอาหารที่ถ่าย