ยังจำวันที่พายหมูแดงไข่เค็มของ Bite Me Softly เดินทางมาถึงมือได้ ฉันคลี่ผ้าที่ห่อพายออก เพียงขมวดผ้าคลายตัว กลิ่นหอมก็โชยออกมา แป้งพายกรอบร่วน ไส้แน่นแทบไม่เห็นโพรง ฉันกัดเข้าคำแรก แล้วก็…
โอ ฉันรักพายชิ้นนี้
อันที่จริง ฉันได้ยินชื่อเจ้าของแบรนด์นี้มาก่อนหน้า รู้มาว่า เช้า–ต่อจันทน์ แคทริน บุณยสิงห์ ทำขนมอร่อย คุกกี้ บราวนี่ พายคาว พายหวาน และขนมอบบรรดามี ทำขายแบบสั่งออนไลน์ กระทั่งไม่นานนี้ ได้ข่าวว่าเธอเปิดหน้าร้าน จากที่เคยต้องรอรับขนมผ่านมือแมสเซนเจอร์อยู่ที่บ้าน ก็ถึงคราวที่จะได้ไปกินถึงที่ร้านของเธอบ้างแล้ว
เรานัดกันช่วงสาย จากถนนพระสุเมรุ เดินเข้าตรอกไก่แจ้เพียงนิดก็ถึง Bite Me Softly Café เช้าออกตัวว่าเธอพูดไม่ค่อยเก่ง เว้นแต่จะเป็นเรื่องอาหาร
“อาหารคือสิ่งที่ช่วยเช้าสื่อสารกับคนอื่น ถ้าไม่มีอาหาร เช้าก็แค่เนิร์ดคนหนึ่งที่คุยกับคนอื่นยากมาก ครัวคือเซฟโซนของเช้า รู้สึกปลอดภัย เรารู้ทุกอย่างที่อยู่ตรงนั้น ไม่ใช่แค่ในครัวตัวเอง เวลาไปปาร์ตี้บ้านเพื่อนที่คนเยอะๆ มีคนที่เราไม่รู้จัก เช้าจะขอทำกับข้าว ขออยู่ในครัว ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน ถ้าได้อยู่ในครัวจะรู้สึกปลอดภัย รู้สึกว่าทำอะไรก็จะถูกเสมอ”
อาหารในความทรงจำ
เช้าโตมาในครอบครัวไทยที่การทำอาหารคือกิจวัตร เธอยังจำภาพโรงครัวขนาดใหญ่ของบ้านคุณยายได้ หม้อแกงตั้งเรียง กะทะใบบัวขนาดใหญ่ เด็กหญิงตัวเล็กในวัยนั้น ใครให้เด็ดใบอะไรก็เด็ดไป กระทั่งย้ายมาอยู่บ้านของคุณย่าจึงได้ฝึกทำอาหาร กลเม็ดเด็ดพรายจากก้นครัวซึมซาบสู่ชีวิตนับแต่นั้น
“กับข้าวที่เช้าจำได้แม่นคือแกงเขียวหวาน เพราะย่าทำบ่อย เลยเอามาใส่ในเมนูที่ร้านด้วย แต่ที่ย่าทำไม่มีสูตรหรอก เราต้องจำโปรไฟล์รสชาติเอา ส่วนพ่อแม่ของเช้าไปอยู่อเมริกาเป็นสิบปี พอกลับมาไทย เขาก็ยังกินอาหารฝรั่งอยู่ มื้อเช้าที่บ้านจะไม่ใช่ข้าวต้ม แต่เป็นอเมริกันเบรกฟาสต์ มีแพนเค้ก หรือในมื้อพิเศษ พ่อก็จะทำ roast beef เช้าเองตอนเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ เรียนอาหารฝรั่งเศส แต่ด้วยความที่เช้าเป็นเนิร์ด เรียนก็ไม่จบแค่นั้น เช้าขุดไปเรื่อยๆ แต่รู้สึกตลอดเวลาว่าเราไม่สามารถอินกับมันไปได้มากกว่านี้ ต่อให้พ่อแม่ทำอาหารฝรั่งให้กิน หรือเคยใช้ชีวิตอยู่เมืองนอกบ้าง แต่เราไม่ได้โตมากับสิ่งนั้น ให้กินเฟรนช์โทสต์ทุกวันได้มั้ย ก็ไม่ได้อยากขนาดนั้น แต่ถ้าให้กินอาหารไทย-จีนทุกวัน เช้ากินได้”
นั่นเอง อาหารที่เสิร์ฟในร้านของเธอจึงมีกลิ่นอายของความเป็นไทยและจีนอบอวลอยู่มาก
การฟิวชั่นอันเกิดจากความเข้าใจในราก
“อาหารจีนเป็นความสนใจของเช้าเอง เช้าชอบกินอาหารไทยและอาหารญี่ปุ่น เลยพยายามศึกษาว่ารากของมันมาจากไหน พอดูไปเรื่อยๆ ไม่ว่าไทย ญี่ปุ่น เวียดนาม หรือเกาหลี มาจากจีนหมดเลย เช้าก็เลยไปเรียนภาษาจีน เดินทางไปจีน ไปดูว่าอาหารเขาเป็นยังไง จึงเกิดความคิดว่าถ้าเราจะทำอาหารเอเชียนฟิวชั่น ทำไมเราต้องทำฟิวชั่นฝรั่ง ทำไมไม่ทำฟิวชั่นสายจีน เพราะอาหารจีนเป็นรากของอาหารที่เราชอบอยู่แล้ว แล้วเอามาทำให้ทันสมัยขึ้น”
เสน่ห์ไหนในอาหารจีนที่น่าสนใจ ฉันถาม เช้าตอบกลับทันใด
“เช้าชอบความโปรเฟสชั่นนัลของเขา เช่น ร้านบะหมี่ เขาก็เชี่ยวชาญเรื่องบะหมี่มาก เขารู้จริง รู้ลึก ต่อให้เป็นร้านข้างถนน ร้านบะหมี่ดึงเส้นที่จีนไม่ได้มีอะไรน่าตื่นเต้นเลย เพราะทุกร้านทำได้ ทุกร้านดึงเส้นให้ดู แต่เขามืออาชีพกันมาก หรือพวกติ่มซำ ไม่ใช่ว่าใครจะห่อได้และห่อเร็วเหมือนเขา เขาทำสวย ทำเร็ว เนี้ยบ แต่ที่เราดูว่าเนี้ยบแล้ว นั่นยังไม่ใช่เนี้ยบที่สุดนะ มีที่เนี้ยบกว่านั้นอีก คือเขาให้ความสำคัญกับฝีมือด้วย ไม่ใช่ว่าขายๆ ไป”
“อาหารจีนไม่ใช่สิ่งที่คุณจะทำได้เพียงแค่เห็นสูตรหรือฝึกทำแค่สามวัน แต่ต้องใช้เวลา อย่างติ่มซำหรือซาเลาเปาเนี่ย ถ้าห่อไม่สวย ความอร่อยจะลดลง ไม่เหมือนอาหารฝรั่งที่แม้เราแต่งจานไม่สวย ก็ยังอร่อย แต่อาหารจีน คุณห่อแป้งไม่สวย นั่นคือไม่อร่อยเลยนะ หรือถ้าคุณไม่ปรานีกับอาหารก็คือไม่อร่อยแล้ว แต่อาหารจีนที่ทำง่ายๆ ไม่ต้องประณีตมีมั้ย ก็มี แต่ก็ยังเต็มไปด้วยเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ”
อาหารฟิวชั่นของเช้าต้องมาจากความเข้าใจ?
“ใช่ค่ะ เราต้องเข้าใจรากของทั้งสองฝั่ง ถึงจะได้เมนูที่ลึกซึ้ง”
ของคาวหวานในพื้นที่ปล่อยของ
ร้านนี้เจ้าตัวนิยามว่าเป็นพื้นที่ปล่อยของที่ได้จากการออกเดินทาง ค้นคว้า ศึกษา ทดลอง แล้วอาหารอันเกิดจากความเข้าใจของเช้าก็ถูกลำเลียงออกมา เปิดที่กุ้งแม่น้ำทอดพริกน้ำมันงา เมนูที่ต้องโทรจองล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน
“เช้าชอบกินกุ้งราดรากผักชี กระเทียม พริกไทย และที่บ้านชอบทำข้าวต้มกุ้ง จานนี้มีรากฐานเดียวกัน ทีนี้ถ้าไปกินอาหารจีน จะเห็นว่าเขามีการยำโดยใช้พริกน้ำมันงา เลยคิดว่าถ้าเอากุ้งมาใส่กลิ่นจีนๆ ก็น่าจะอร่อย แต่เพิ่มการยำพริกน้ำมันงาเข้าไป”
กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ ถามเธอว่าทุกเสิร์ฟจะได้ไซส์เท่านี้ไหม
“เท่ากัน เพราะเช้าดุ (หัวเราะ) พ่อค้าแม่ค้าจะรู้ดีว่าเช้าเรื่องมาก สั่งกุ้งมายังไงก็ไม่หลุดไซส์ ถ้าหลุดไซส์ก็ไม่ขาย”
ข้าวสตูว์เนื้อหมาล่าเป็นอีกหนึ่งจานฟิวชั่นที่แสดงถึงความเข้าใจในอาหารที่เธอทำ
“เช้าชอบกินคาเระ ซึ่งก็คือข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น แต่สำหรับเช้า กินมากๆ มักรู้สึกว่ามีความเลี่ยนจากบางอย่างอยู่ คนอื่นอาจไม่เป็น แล้วพอได้ไปกินเครื่องแกงหมาล่า รู้สึกว่าไม่เลี่ยน มีความฉุนเข้ามา เลยลองตัดเครื่องแกงกะหรี่ออกหมดเลย แล้วกลับไปที่รากของแกงกะหรี่ ซึ่งก็คือสตูว์เนื้อ แต่ของฝรั่งเขาจะผัดกับแป้งรูส์ (roux) ก่อน มีการทำน้ำสต็อก แล้วค่อยๆ ใส่เข้าไป เช้าเลยเอาการทำสตูว์แบบฝรั่งเป็นตัวตั้ง ใส่เครื่องหมาล่าลงไป แล้วเคี่ยวดูซิว่าเป็นยังไง มีใช้เทคนิคการทำแกงกระหรี่ญี่ปุ่นคือใส่ช็อกโกแลตลงไปด้วย”
เครื่องหมาล่าที่เคล้าเนียนไปกับชิ้นเนื้อโชยกลิ่นหอมบางๆ แซมฉุนจางๆ รสเผ็ดสัมผัสลิ้นแต่ไม่หนักถึงขั้นชา เนื้อนุ่มจากการอบและเคี่ยวรวมเวลาถึง 6 ชั่วโมง ไข่พะโล้แช่ใบชา ซีอิ๊ว และมะตูม ให้กลิ่นหวานอ่อนไม่กลบรสสตูว์เนื้อหมาล่า ทุกส่วนประกอบเสิร์ฟมาพร้อมข้าวสวยหุงร้อน
แล้วของโปรดของฉันก็ตามออกมา คือหมูแดงย่างเตาถ่านที่เช้าทำขายภายใต้แบรนด์ The FATculty อยู่เดิมที เป็นหมูแดงตัวเดียวกับไส้พายที่ฉันหลงรักทั้งสัมผัสและรสชาติ
“เป็นอาหารจีนอย่างแรกที่เช้าทำสูตร คือเช้ามีคำถามมาตลอดว่าทำไมหมูแดงที่คนไทยกินต้องเป็นหมูแดงกระดาษ คือแห้ง สไลด์บาง ต่อให้ไปกินร้านแพงๆ ก็จะมาทรงเดียวกัน แต่ที่ฮ่องกง หมูแดงของเขาติดมัน ก็อร่อยดีนี่ แล้วทำไมเราไม่ทำอย่างนี้ล่ะ เช้าเลือกใช้ส่วนสันคอหมู และต้องย่างด้วยเตาถ่านเท่านั้น แต่ซอสที่ฮ่องกงออกเค็ม เช้าว่าคนไทยกินหวานกว่า เลยปรับให้รสถูกปากคนไทย”
ส่วนของหวานที่มีกลิ่นอายความเป็นจีนคือเต้าหู้ถั่วลิสงซอสขิง ได้แรงบันดาลใจจากจิมามิโทฟุหรือเต้าหู้ถั่วลิสงสไตล์โอกินาว่า
“โอกินาว่ามีวัฒนธรรมจีนอยู่มาก แต่ที่นั่นไม่ได้เอาเต้าหู้ถั่วลิสงมาทำเป็นขนม เขาทำเป็นของคาว เช้ากินแล้วรู้สึกว่าเทกซ์เจอร์ดี แล้วนึกไปถึงเต้าหู้น้ำขิง แต่กินตอนกลางวัน เราคงไม่อยากกินอะไรร้อนๆ นักใช่มั้ย เลยทำเป็นแบบเย็น เต้าหู้ถั่วลิสงตัวนี้เช้าทำเอง ราดซอสน้ำขิงลงไป แต่ก็มีเทคนิคเพิ่มขึ้น คือที่โอกินาว่า กลิ่นถั่วลิสงจะไม่ชัดเท่านี้ เพราะเขาใช้ถั่วลิสงดิบมาบด แต่เช้าใช้แบบคั่วและดิบอย่างละครึ่ง เพื่อให้ได้กลิ่นที่ชัดขึ้นมา”
ลิ้มรสชาเสมือนได้ออกเดินทาง
เครื่องดื่มเป็นพาร์ตที่เพิ่มเติมเข้ามาเมื่อมีหน้าร้าน เช้าพาตนเองเข้าสู่วงการชา ศึกษาจากผู้รู้ เลือกสรรชาที่เข้าใจง่ายให้รสกลมกล่อม กระทั่งได้ชาที่ไม่มีคาเฟอีนหนึ่งตัว คือชาเบลนด์จากเก๊กฮวย 4 ชนิด ประกอบด้วยเก๊กฮวยเหลืองจักรพรรดิ เก๊กฮวยตูมเจ้อเจียง เก๊กฮวยขาวหางโจว และเก๊กฮวยหิมะเทียนซานหรือเก๊กฮวยเลือด
ชาแบบที่สองมีเบสของชาแดง คือชาหอยทากสีทองที่ใบชามีลักษณะขดตัวเหมือนหอยทาก และชาแดงกุ้ยฮวย รสชาติดื่มง่าย ชาที่มีเบสชาเขียวมีสองตัวเช่นกัน คือชาเขียวมะลิที่ให้กลิ่นมะลิชัดจมูก และชาป่าท้อสิบลี้ ตัวที่เธอชงให้จิบชิม
“ชาตัวนี้มีกลิ่นอายจีนและชาเขียวเบาๆ เหมาะกับการจิบเรื่อยๆ ไม่จำเป็นต้องดื่มพร้อมอาหาร เวลาดื่มแล้วให้ความรู้สึกเหมือนนางเอกหนังจีนอยู่ในป่าท้อ (หัวเราะ) อุณหภูมิที่ใช้ชงอยู่ที่ 60-70 องศาฯ ทิ้งไว้ไม่เกินหนึ่งนาทีก็พอ เพราะออกขมง่าย แต่ถ้าชอบขมก็ทิ้งไว้นานหน่อยได้ คือการดื่มชาเป็นการเดินทางอย่างหนึ่งน่ะค่ะ เราต้องเลือกเองว่าจะไปเจอกับอะไร น้ำหนึ่ง น้ำสอง น้ำสาม ไม่เหมือนกัน เปลี่ยนไปตามพัฒนาการของใบชา ชากาเดียวดื่มไปถึงหกน้ำยังได้”
วันนี้เช้าคุยกับฉันได้อย่างลื่นไหล อาจเพราะเมื่อใดก็ตามที่เราได้พูดถึงสิ่งที่รักและเข้าใจ บทสนทนาก็มักดำเนินไปได้ไม่ยาก
Bite Me Softly Café
address : ตรอกไก่แจ้ ถ.พระสุเมรุ
hours : อังคาร-อาทิตย์ 10:00-17:00 น.
facebook : Bite Me Softly Café
