Inspired & Creative Content Creator พื้นที่รวมคอนเทนต์ว่าด้วยความคิดสร้างสรรค์และพลังของคนรุ่นใหม่

โดดขึ้นกระบะลุยเหนือ เยือนชาวสวนกาแฟท่ามกลางฤดูเก็บเกี่ยว

หลังจากมีโอกาสเยือนสวนกาแฟหลายแหล่งในจังหวัดน่านในช่วงต้นฤดูกาแฟ บันทึกเรื่องราวที่พบเจอลงในเล่ม a day ฉบับ Nan Journey (แน่ะ แอบขายของ) การขึ้นดอย นั่งรถกระบะลุยถนนลูกรัง เดินไต่พื้นเขาชันๆ คุยกับชาวบ้านที่กินอยู่กับกาแฟจริงๆ กลายเป็นสิ่งที่เราโหยหา ยิ่งในฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟเรายังกล้ามากพอที่จะเอ่ยถามคนที่ดูมีวี่แววเดินทางไปหาชาวสวนบ่อยๆ ด้วยว่า

“เร็วๆ นี้มีทริปขึ้นดอยไหม อยากจะขอติดไปดูชาวบ้านเก็บและแปรรูปกาแฟค่ะ”

รู้ตัวอีกที เรานั่งอยู่ในรถคันเดียวกับพี่ๆ ในแวดวงกาแฟที่ใจดีชวนเราร่วมทริปด้วยอย่าง ดี้–ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ ผู้ก่อตั้ง beanspire โรงสีและผู้จัดจำหน่ายสารกาแฟ (green bean–เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว) ที่เชื่อในความยั่งยืน, กรณ์–กรณ์ สงวนแก้ว กรีนบายเออร์หรือผู้จัดซื้อสารกาแฟเข้าโรงคั่ว และ พลอย–ผกาวัลย์ ติรไพโรจน์ นักคั่วกาแฟจาก Roots ร้านกาแฟในเมืองที่มีจุดยืนเป็นการสนับสนุนกาแฟไทย

ที่แน่ๆ ทริปกาแฟที่ตะลอนทั่วเชียงใหม่และเชียงราย เยือนบ้านแม่แดดน้อย, ดอยสะเก็ด, ดอยช้าง, และบ้านห้วยแม่เลี่ยมรอบนี้ เราได้ดูการทำงานของคนแปรรูปสารกาแฟแบบสเกลเล็ก ผลิตน้อยๆ ไปจนถึงคนทำสเกลใหญ่หลักสิบตัน แถมยังได้ฟังคนกาแฟจริงๆ คุยกัน เรียกได้ว่าเป็นการเบิกเนตรที่ได้บทเรียนครบรสมากทีเดียว

สี่ชั่วโมงจากกรุงเทพฯ สู่ไร่กาแฟ

ประเทศไทยเป็นประเทศที่ได้เปรียบกว่าหลายๆ ประเทศที่ปลูกกาแฟ เพราะเรามีตัวละครในสายพานกาแฟครบถ้วนกระบวนความ ไล่เรียงตั้งแต่คนปลูก คนแปรรูป คนซื้อ คนขาย คนคั่ว คนชง และคนดื่ม แตกต่างจากบางประเทศที่อาจจะเก่งการปลูกและแปรรูปอย่างเดียว วงการกาแฟบ้านเราจึงพัฒนาเร็วกว่าประเทศอื่นๆ 

อีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะระยะห่างระหว่างคาเฟ่ดีๆ ในเมืองกับไร่กาแฟบนดอยไม่ได้ไกลเกินกว่าที่จะไปมาหากัน การแชร์องค์ความรู้และสิ่งสำคัญอย่าง ‘กำลังใจ’ ระหว่างคนปลายน้ำกับคนต้นน้ำเลยทำได้ไม่ยาก แหล่งปลูกกาแฟระดับโลกอย่างอินโดนีเซียหรือเอธิโอเปียยังต้องยอมแพ้ให้กับความสะดวกและเร็วปรื๊ดระดับนี้

หนึ่งชั่วโมงนิดๆ สำหรับการนั่งเครื่องบินจากสุวรรณภูมิ สองชั่วโมงหน่อยๆ สำหรับการตีรถจากสนามบินเชียงใหม่สู่บ้านแม่แดดน้อย อำเภอกัลยาณิวัฒนา จังหวัดเชียงใหม่ จุดหมายแรกของเรา 

อาเทน–อุเทน สมบูรณ์ค้ำชู นักแปรรูปกาแฟ ลูกหลานชาวแม่แดดน้อยรอต้อนรับอยู่แต่เช้าแล้ว โดมตากกาแฟของอาเทนอยู่ติดถนน สะดุดตารถทุกคนที่ขับผ่านทางหลวงหมายเลข 1349 เส้นนี้ หลังจากเดินสำรวจที่ทำงานพร้อมฟังอาเทนเล่าการทดลองการแปรรูป (process) ใหม่ๆ ที่เขากำลังทำช่วงนี้ เช่น wet-hulling (การสีกะลากาแฟในขณะที่ยังมีความชื้นหลงเหลืออยู่เยอะกว่าปกติ) สำหรับเราแล้วเขาคือนักแปรรูปกาแฟรุ่นใหม่ที่ไฟแรงมากทีเดียว

กาแฟแก้วแรกที่แม่แดดน้อย

ในฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟ เรื่องน่าตื่นเต้นที่สุดหนีไม่พ้นการได้ชิมผลผลิตล็อตใหม่ๆ ที่กำลังทยอยออกมา สิ่งแรกที่เพื่อนร่วมทริปเราทำคือการ cupping หรือชิมกาแฟฝีมือแปรรูปของอาเทน นี่คือครั้งแรกที่เราได้เห็นขั้นตอนของการ cupping ตั้งแต่ต้นจนจบ

“จุดประสงค์ที่เราต้อง cupping มีอยู่สองอย่างใหญ่ๆ สำหรับคนที่ซื้อเพื่อนำไปคั่ว มันคือการหาคาแร็กเตอร์หรือรสชาติกาแฟที่เหมาะกับเครื่องคั่วและการใช้งานในร้าน และสำหรับคนที่รับซื้อสารกาแฟอย่าง beanspire มันคือการตรวจสอบคุณภาพและรสชาติเพื่อเทียบกับปีก่อนๆ ว่าต่างกันยังไง มีวิธีการแปรรูปไหนอีกบ้างที่จะทำให้กาแฟของพวกเขาดีขึ้นไปอีก” พลอยเล่า

เราติดใจรสชาติกาแฟจากการแปรรูปแบบ ‘หมักในโอ่งมังกร’ มากที่สุด ดี้อธิบายให้ฟังว่าในทางทฤษฏีนี่คือขั้นตอนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic fermentation) อาเทนพลิกแพลงเอาโอ่งมังกรมาเติมน้ำให้เกือบเต็ม เอาถุงเชอร์รีกาแฟที่ถูกมัดหลายชั้นเพื่อกันอากาศเข้าไป ถ่วงน้ำหนักให้จมน้ำ ผ่านไป 1-2 คืนค่อยเอาขึ้นมาปอกเปลือกและตากแดดตามขั้นตอน แถมโอ่งมังกรมีข้อดีคืออุณหภูมิด้านในจะเย็นกว่าด้านนอกเสมอ ยิ่งเสริมให้การหมักได้ผลดีขึ้นไปอีก เป็นวิถีบ้านๆ ที่น่าตื่นตาตื่นใจใช่เล่นเลย

อาเทนรับซื้อเชอร์รีกาแฟจากชาวบ้านในแม่แดดน้อย ครึ่งวันที่ใช้เวลาอยู่ที่นั่นเราจะเห็นชาวบ้านรวมทั้งเด็กๆ หอบหิ้วกระสอบเชอร์รี ครึ่งถุงบ้างเต็มถุงบ้าง วางชั่งบนตราชั่ง เมื่อดั้นด้นมาถึงบนนี้แล้วอาเทนเลยอาสาขับรถพาพวกเราสำรวจหมู่บ้านและวิถีชีวิตชาวแม่แดดน้อยเสียเลย

“ทุกๆ บ้านจะมีต้นกาแฟอายุ 10-20 ปีถูกปลูกทิ้งไว้อยู่ข้างๆ คอกหมู ชาวบ้านที่นี่เลี้ยงหมูกันแทบทุกบ้าน ส่วนใหญ่พวกเขามีอาชีพหลักเป็นเกษตรกรปลูกพืชไร่ทั่วไป พอเชอร์รีออกก็เก็บมาขายเป็นรายได้เสริม” หนึ่งฤดูกาลเขาได้เชอร์รีจากหมู่บ้านตัวเองเพียง 3 ตัน การผลิตกาแฟแบบสเกลใหญ่ๆ ใช้ต้นทุนเยอะมากทีเดียว (ทั้งเรื่องเงิน แรงงาน ทรัพยากร) เพราะงั้นการทำงานแบบค่อยเป็นค่อยไป ใช้แรงผู้ชายสองสามคนจึงพอดีสำหรับเขา 

แปรรูปกาแฟก็เหมือนเล่นกับฟ้าฝน

เราเล่นมุกขำๆ ว่าที่บ้านแม่แดดน้อยใช้ชื่อว่า ‘แม่แดดน้อย’ นี่อาจเป็นเพราะที่นี่มีแดดออกน้อย อาเทนเฉลยว่าเป็นจริงดังนั้น แต่ในนาทีที่แดดออกก็แรงจนทำเราแสบผิวได้เหมือนกัน วกกลับมาที่กาแฟ แสงอาทิตย์ถือว่าสำคัญต่อการตากกาแฟมากๆ แต่แดดแรงไปก็ไม่ดี แดดอ่อนไปก็ไล่ความชื้นออกจากกาแฟไม่หมด โชคดีที่ที่นี่ได้เปรียบเรื่องลม อาศัยว่าเกลี่ยกาแฟให้บ่อยก็พอ

อย่างที่รู้กันว่าปีนี้บ้านเราประสบปัญหาภัยแล้ง คนในแวดวงกาแฟคิดไม่ตกกับปัญหานี้ เพราะน้ำคือสิ่งสำคัญมากๆ ในการแปรรูปกาแฟ ตั้งแต่การล้างทำความสะอาดลูกเชอร์รีและคัดลูกลอย (เชอร์รีที่ไม่สมบูรณ์จะลอยตัวขึ้นเหนือน้ำ เพราะเมล็ดด้านใดด้านหนึ่งฝ่อจึงทำให้เชอร์รีลูกนั้นน้ำหนักเบา) ออก 2-3 รอบ การกระเทาะเปลือกให้ได้กะลากาแฟก็ต้องใช้น้ำ กระทั่งการหมักกาแฟบางแบบก็ต้องเติมน้ำเข้าไปด้วย 

ถึงแม่แดดน้อยจะมีตาน้ำเป็นของตัวเองก็หนีปัญหาน้ำแล้งไม่พ้น สิ่งที่นักแปรรูปกาแฟต้องทำเพื่อให้ตัวเองรอดจากฤดูกาลนี้ไปให้ได้คือการปรับตัว ดี้แนะว่าวิธีการแปรรูปที่ใช้น้ำน้อยลงก็คือการตากแห้งทั้งลูกหรือ natural process เราเดาเล่นๆ ว่าปีหลังจากนี้ หากภัยแล้งยังหนักหน่วง (ซึ่งดูวี่แววแล้วน่าจะเป็นอย่างนั้น) คอกาแฟไทยคงจะได้ชิมกาแฟจากการแปรรูปแบบนี้เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ

ไม่ว่าจะผลิตสเกลไหน ทุกคนมีปัญหาต้องแก้

วันต่อมาเราไปหาพี่หนุ่ย–สรศักดิ์ อินตากาศ และพี่อ้อย–รุ่งละมัย ใจสุขเจริญ ถึงดอยสะเก็ด (ทำความรู้จักทั้งคู่ได้จากบทความนี้) หลายปีก่อนหน้านี้ทั้งคู่แปรรูปกาแฟด้วยเรี่ยวแรงลำพังสองคน แต่เมื่อมีเรื่องอนาคตของลูกสาว (ว่าที่ผู้บริหารใหญ่) ที่ต้องคิดถึง จากการทำกาแฟที่สองคนเอาอยู่ก็จำเป็นต้องขยับขยายมากขึ้น

เมื่อมองผ่านตาเราตอนนี้ นักแปรรูปกาแฟเจ้านี้ใช้พื้นที่ทุกตารางเมตรของบ้านตัวเองได้คุ้มค่ามากที่สุดแล้ว “ตอนนี้ที่ตากกาแฟของเราแทบจะไม่พอแล้วล่ะค่ะ” พี่อ้อยเล่าพลางหัวเราะ 

อย่างวันนี้ เชอร์รีจากชาวสวนเข้ามาที่นี่ราวๆ 3 ตัน พองานหนักขึ้นทั้งคู่จึงต้องจ้างคนงานมาช่วย ลงทุนกับเครื่องไม้เครื่องมือขนาดใหญ่ เท่ากับว่าพวกเขามีภาระค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น เกมที่คนทั้งคู่จะต้องแก้ไม่ใช่เรื่องแดดหรือน้ำอย่างอาเท็น แต่เป็นเรื่องการหมุนเงิน รวมทั้งปากท้องของลูกสวนที่คอยส่งเชอร์รีมาให้ในทุกๆ ฤดูกาล

เรียกว่าเป็นการบริหารความสัมพันธ์กับเพื่อนคู่ค้าอย่างหนึ่งก็ย่อมได้

ถึงเวลาเดินลุยสวน

เมื่อคนชวนมาทริปกลัวเราเอียนกับโรงแปรรูปกาแฟ วันที่สามเลยเป็นคิวเดินลุยสวนกาแฟที่ดอยช้าง จังหวัดเชียงราย แหล่งปลูกกาแฟที่ดังสุดๆ ในบ้านเรา

สวนกาแฟบนความสูงเกือบๆ 1,500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลแห่งนี้เป็นสวนของครอบครัวพี่นาวิน แยซอกู่ เจ้าของโรงแปรรูปกาแฟขนาดใหญ่ตั้งอยู่ที่ดอยเดียวกัน พอที่นี่เป็นที่เพาะปลูกกาแฟมาอย่างยาวนาน วันวันหนึ่งอาจมีเชอร์รีเข้ามากว่า 10 ตันเลยทีเดียว

ยอมรับเลยว่าการเดินบนพื้นเขาชันๆ แถมดินในหน้าแล้งอย่างนี้ก็ร่วนซุยเราต้องคอยลุ้นทุกก้าวว่าจะไถลลงดอยไหม แต่พอนึกถึงภาพชาวบ้านที่ต้องเดินไปด้วยและคอยเก็บลูกเชอร์รีที่สุกจนเป็นสีแดงฉ่ำทีละลูกๆ ไปด้วย อาการท้อใจก็หายไปเสียดื้อๆ

ต้นกาแฟบางต้นให้ลูกเชอร์รีเป็นสีเหลืองหรือส้ม (ขึ้นอยู่กับกรรมพันธุ์) อันนี้ยิ่งต้องใช้ความพิถีพิถันและเวลาในการแยกแยะสีมากขึ้นไปอีก

เมื่อทอดสายตามองออกไปไกลๆ สิ่งที่เราเห็นไม่ใช่วิวป่าเขาสวยงามเบื้องล่างหรอก แต่เป็นฟิลเตอร์ฟุ้งๆ ที่ประกอบไปด้วยฝุ่น PM2.5 ล่องลอยอยู่ในอากาศ ฝุ่นที่ว่าไม่ได้สร้างปัญหาให้กับปอดของมนุษย์เท่านั้น ทว่ามันยังส่งผลต่อการสังเคราะห์แสง สร้างอาหารของต้นกาแฟอีกด้วย

กาแฟแพงก็เท่ากับชีวิตที่ดีขึ้น

“ถ้าเทียบคุณภาพในกาแฟเกรดเดียวกัน กาแฟไทยแพงเกือบจะที่สุดในโลก” ผู้ก่อตั้ง beanspire โรงสีและผู้จัดจำหน่ายสารกาแฟที่เชื่อในความยั่งยืนของกาแฟไทยเล่าเรื่องน่าตกใจให้เราฟังระหว่างนั่งรถไปยังบ้านห้วยแม่เลี่ยม จุดหมายสุดท้ายในทริปนี้

“นั่นแปลว่าไม่ดีหรือเปล่า” เราถาม

ดี้หัวเราะและตอบกลับว่า หากมองในแง่ต้นทุนในการทำธุรกิจอาจจะไม่ดีสักเท่าไหร่ แต่ถ้าคิดถึงชาวบ้าน ยิ่งพวกเขาขายได้ในราคาที่สูงก็เท่ากับว่าพวกเขามีเงินใช้ มีชีวิตที่ดีมากขึ้น เชื่อว่าหลายคนไม่มีทางเข้าใจคำตอบนี้มากขึ้นเลยหากคุณไม่ได้เห็นภาพตรงหน้าอย่างที่เราเห็นในวันนี้

เครื่องชี้วัดที่สังเกตง่ายที่สุดก็คือรถราที่ใช้ในหมู่บ้านที่เพิ่งเริ่มทำกาแฟไม่กี่ปี เช่น บ้านแม่แดดน้อย เราอาจได้เห็นพวกเขามีมอเตอร์ไซค์ลุยสวนคันใหม่ ส่วนในหมู่บ้านที่ทำกาแฟมาเนิ่นนานกว่านั้นอย่างปางขอน หรือหมู่บ้านที่อยู่ถัดมาอย่างห้วยแม่เลี่ยม รถกระบะขับเคลื่อนสี่ล้อรุ่นใหม่คือคำตอบ

แล้วอะไรที่ทำให้กาแฟไทยแพง ความขันแข็งของคนภายใต้โรงแปรรูปกาแฟของครอบครัวเม่อแลกู่คงช่วยให้เราเดาได้ไม่ยาก

ปัจจัยที่ส่งผลต่อต้นทุนของกาแฟมากๆ คือค่าแรง โดยเฉพาะคนเก็บเมล็ดเชอร์รี เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว ชาวบ้านจะรับจ็อบเก็บเมล็ดกาแฟกัน ซึ่งค่าแรงที่เจ้าของสวนจ่ายให้ตกอยู่ที่ 7-8 บาทต่อกิโลกรัม ตีง่ายๆ ว่ากว่าจะได้เทียบเท่าค่าแรงขั้นต่ำ พวกเขาต้องเก็บให้ได้มากถึง 40 กิโลกรัมหรือราวๆ หนึ่งกระสอบ

แค่เดินบนเนินเฉยๆ ยังว่ายากแล้ว งานของคนสวนกาแฟรวมทั้งคนแปรรูปกาแฟคืองานที่อยู่คนละฟากกับคำว่าสบาย ยิ่งเห็นว่าพวกเขาต้องยกเชอร์รีวันหนึ่งไม่รู้กี่ร้อยกิโลก็ยิ่งอยากให้พวกเขามีรายได้ที่ ‘ยั่งยืน’ ได้รับค่าตอบแทนที่สมกับความเหนื่อยยากเหมือนอาชีพอื่น

ซึ่งสิ่งนี้เกี่ยวโยงกับคนกลางอย่างคนทำธุรกิจ รวมไปถึงคนปลายสายอย่างคนที่ชอบรื่นรมย์กับกาแฟแบบเราๆ ไม่ใช่หรือ

Author

เบญจวรรณ มังกรอัศวกุล

lifestyle editor ที่ลืมไปแล้วว่าคอบ่าไหล่ที่ไม่เจ็บปวดนั้นเป็นอย่างไร /ร้องไห้

Related Posts

x

ขอบคุณที่สมัครใช้บริการ
E-Newsletter ของ a day
กรุณาเช็คอีเมลของคุณ
เพื่อเปิดใช้งานได้เลย :-)

Thank you for joining our community.
Please check your e-mail
to activate our E-Newsletter.
Enjoy! :-)