1
“กาแฟเป็นเหมือนส่วนหนึ่งของชีวิต กว่าจะเป็นกาแฟที่ดีได้ มันต้องผ่านความล้มเหลวมามาก”
สมัยเด็กๆ เราถูกสอนจากพ่อแม่ให้กินข้าวหมดชาม เพราะชาวนาหลังคดหลังแข็งเก็บเกี่ยวข้าวด้วยความลำบาก โตขึ้นเราเลยไม่อยากมองข้ามความสำคัญของอาหารที่เรากินทุกมื้อ เช่นเดียวกับกาแฟ
ปลายเดือนมกราคม 2018 ที่ผ่านมา ซึ่งเป็นฤดูเก็บเกี่ยวและแปรรูปกาแฟ เราได้ขึ้นไปเยี่ยมชมสวนและการทำงานของเกษตรกรที่ส่งกาแฟให้กับทีม Roots ได้เห็นกระบวนการก่อนที่จะเป็นกาแฟแก้วที่เรานั่งดื่มตามคาเฟ่ แม้จะไม่ใช่ครั้งแรกที่เราขึ้นไปดูสวนกาแฟ แต่เป็นครั้งแรกที่เราได้เรียนรู้จากการขึ้นไปสัมผัสวิถีชีวิตของเกษตรกรอย่างจริงจัง
มี 3 สิ่งที่เราได้เรียนรู้จากการทำงานของพวกเขาคือ
1. ความตั้งใจ
พี่อ้อย-รุ่งละมัย ใจสุขเจริญ และพี่หนุ่ย-สรศักดิ์ อินตากาศ เป็นชาวสวนอยู่ที่บ้านปางบง อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ก่อนหน้านี้พี่อ้อยทำงานบัญชี ส่วนพี่หนุ่ยเป็นวิศวกรในกรุงเทพฯ พอพี่อ้อยตัดสินใจกลับบ้านมาดูแลครอบครัว พี่หนุ่ยก็อยากมาช่วยแฟนและสร้างความมั่นคงไปด้วยกัน
“จากตอนนั้นก็ร่วม 5-6 ปี พอทำกาแฟมาเรื่อยๆ เป้าหมายก็เปลี่ยนไป เราอยากพัฒนา อยากทำอะไรให้แตกต่างจากกาแฟทั่วไป อย่างการคิดหาวิธีให้กาแฟมีคุณภาพตอนนี้กับยุคนั้นมันต่างกันเยอะมาก มันวนกลับไปเรื่องคุณภาพชีวิตของเกษตรกร จากเมื่อก่อนเราพัฒนาแค่ตัวเรา ตอนนี้เราอยากให้ลูกชาวสวนหรือสมาชิกในกลุ่มพัฒนาไปพร้อมกัน ให้เขาเข้าใจเรื่องการเก็บเมล็ดเชอร์รี่กาแฟ เห็นคุณค่าในสิ่งที่เขาทำ เราไม่ใช่แค่ซื้อผลเชอร์รี่กาแฟจากเขา แต่เราจะบอกกับเขาว่าเมล็ดกาแฟนี้ของเขาจะถูกไปชงที่คาเฟ่นี้นะ ไปประเทศนี้นะ” พี่อ้อยบอกกับเรา
2. การไม่หยุดพัฒนา
ปีนี้เป็นปีที่ 2 ที่พี่อ้อยและพี่หนุ่ยได้ทดลองใช้ยีสต์ในการหมักกาแฟ “การใช้ยีสต์หมักกาแฟไม่ใหม่แล้วในปีนี้ แต่ดีที่ว่ามีการเก็บค่าที่ละเอียดมากขึ้น อย่างเช่นค่า pH เราลองปรับมาตรฐานบางอย่าง ผลลัพธ์ในแก้วกาแฟก็ดีขึ้น”
พี่อ้อยมองสิ่งนี้ว่าเป็นการแลกเปลี่ยนความรู้ และจะเห็นผลลัพธ์ได้ก็ต่อเมื่อมันเชื่อมโยงไปหาคนซื้อกาแฟ “เราเคยทำการทดลองเอง แต่ไม่ได้ขาย สุดท้ายก็ถูกละเลยไปเพราะเราไม่ได้ส่งต่อให้ใคร มันก็ไม่มีประโยช์เพราะไม่ได้ถูกต่อยอดและไม่มีคนช่วยวิจาร์ณเพื่อผลงานที่ดีขึ้น”
การทดลองของพี่อ้อยและพี่หนุ่ยในปีนี้คือกระบวนการแปรรูปแบบแห้ง (Dry Process) ที่แยกผลเชอร์รี่กาแฟโดยดูจากสีของเมล็ด (พันธุ์สีเหลืองกับพันธุ์สีแดง) และพื้นที่ความสูง เจาะรายละเอียดของกลุ่มเกษตรกรมากขึ้นว่าไร่ไหนเหมาะกับการแปรรูปแบบใด ซึ่งทั้งคู่จะเข้าไปแนะนำกับเกษตรกรให้โดยตรง
“ในฤดูกาลเก็บเกี่ยว กาแฟเป็นชีวิตของเราไปแล้ว เราตื่นเช้าโดยยังไม่กินข้าว เพื่อมาล้างกาแฟ เกลี่ยกาแฟและนำไปตาก หลังจากนั้นเราค่อยกินข้าวเที่ยง หลังเที่ยง เราเริ่มคัดเมล็ดกาแฟ พอสามโมงเราก็ไล่วัดความชื้นกันต่อ เข้าสวนไปเก็บกาแฟ ห้าโมงต้องมาสีผลเชอร์รี่ เพราะเชอร์รี่จากลูกสวนมาส่ง หน้าที่เราคือสแกนว่าจะนำไปแปรรูปอย่างไรต่อ”
“หลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวจะเป็นเรื่องสีกาแฟ คัดเมล็ดที่มีตำหนิ และวางแผนในฤดูถัดไป อย่างเช่นดูความต้องการของลูกค้า เกษตรกรจะต้องส่งกาแฟเท่าไร เราต้องหาเพิ่มเท่าไรถึงจะพอกับความต้องการในปีหน้า นี่แหละที่บอกว่าส่วนหนึ่งของชีวิตเราคือกาแฟไปแล้ว”
3. ความภูมิใจ
“แรกๆ มันก็ยากที่จะทำงานกับชาวสวนในพื้นที่ เราต้องยอมที่จะรับซื้อราคาให้สูงขึ้น แล้วสะท้อนให้พวกเขาเห็นว่าถ้าทำกาแฟให้มีคุณภาพดีจริงๆ จะเป็นยังไง 5 ปีมานี้เราคิดว่าได้ช่วยให้พวกเขาภูมิใจในอาชีพที่ทำ คนสวนบางคนก็อายุเยอะแล้ว บางคนก็ท้ออยากหันไปทำอาชีพอื่น เราได้เข้าไปจุดไฟให้พวกเขาใหม่ พอทำตรงนี้เราก็อยากสร้างคนรุ่นใหม่ด้วย มันจะเป็นปัญหาถ้าไม่มีคนรุ่นใหม่มาสานต่อ เราต้องทำให้พวกเขาสามารถผลิตกาแฟให้ระดับโลกยอมรับ เราอยากช่วยชาวสวนให้มีความเป็นอยู่ที่ดี แสดงให้เขาเห็นว่าอาชีพนี้อยู่ได้และภูมิใจในสิ่งที่พวกเขากำลังทำอยู่”
2
“หยุดสงสัยในคุณภาพของกาแฟไทย แต่ให้คิดถึงความยั่งยืนไปถึง 50 ปีดีกว่า”
จากที่เราได้นั่งคุยกับพี่อ้อยพี่หนุ่ย ได้เห็นมุมมองที่มีต่อกาแฟจนเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เราเลยอยากเล่าถึง Mr. Eko Purnomowidieko เกษตรกรชาวอินโดนีเซียที่มาช่วยแนะนำภูมิความรู้ของเขาให้กับชาวสวนไทย
ชาวสวนอินโดนีเซียทำงานเพียงแค่ครึ่งวัน
“ผมเป็นชาวสวนมาตั้งแต่ปี 1999 กาแฟคือชีวิตของผม ผมอยู่กับมัน ผมรักมัน และไม่มีวันที่ผมจะมองหางานอื่น ผมมองว่าการทำกาแฟไม่ใช่การทำงาน แต่เป็นวันหยุด มันคือลมหายใจ เราไม่ต้องตื่นมาแต่เช้า นั่งรถไกลๆ เจอรถติดเข้ามาทำงาน แต่เราตื่นขึ้นมาใช้วันหยุดของเรา ทำงานเก็บเกี่ยวกันแค่ครึ่งวัน ซึ่งแตกต่างจากชาวสวนไทยที่ใช้เวลาทั้งวันไปกับการทำงาน”
ธรรมชาติสัมพันธ์กับรสชาติกาแฟ
เอโกะบอกกับเราว่าเขาเป็นคนรักธรรมชาติ ส่งผลให้เขาชอบการแปรรูปกาแฟแบบแห้งที่แค่เอาผลเชอร์รี่กาแฟมาตากมากกว่า นอกจากจะได้กาแฟรสชาติที่มีเอกลักษณ์แล้ว กระบวนการแบบแห้งยังประหยัดน้ำ เหมาะกับประเทศอินโดนีเซียที่ขาดแคลนน้ำ แต่เอโกะก็บอกว่าประเทศไทยมีปริมาณน้ำฝนมาก ก็ไม่ผิดถ้าจะเลือกแปรรูปแบบเปียก (Wet Process) ได้เช่นกัน
“ผมได้ลองชิมกาแฟไทยแล้ว มีตัวนึงที่ผมชอบตอนกินกับทีม Roots เป็นกาแฟแปรรูปแบบแห้ง (Dry Process) จากอำเภออมก๋อย รสชาติเหมือนผลไม้ ผมคิดว่ากาแฟไทยส่วนใหญ่สะอาดเกินไป อาจจะเกิดจากกระบวนการแปรรูป ผมคิดว่าการขึ้นไปบนดอยกับทีม Roots ครั้งนี้ ผมจะไปช่วยเรื่องการหมักกาแฟ และการกลับกาแฟให้แห้งในแบบของผม มันอาจจะช่วยให้กาแฟมีรสชาติที่น่าสนใจมากขึ้น”
สภาพทางภูมิศาสตร์และสภาพอากาศก็มีผลกับรสชาติกาแฟ เอโกะบอกเราว่าประเทศไทยมีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็ขั้นบันได ดินดีๆ มักจะโดนชะล้างไปอยู่ด้านล่าง อาจใช้วิธีแก้ไขของเอโกะได้โดยปลูกต้นกล้วยแล้วใช้ขอนไม้ล๊อก เป็นการกันน้ำชะดิน
“ลองดู 2 ปี แล้วมาดูผล มันดีขึ้นแน่” เอโกะบอก
นอกจากนี้เขายังเล่าถึงความเชื่อของคนโบราณที่ว่าให้ตัดไม้ในช่วงเดือนมืด เพราะแร่ธาตุต่างๆ จะลำเลียงไปที่ราก ต้นไม้จะมีโอกาสโตได้มากกว่าช่วงเดือนหงายที่ต้นไม้ตาย การเก็บเมล็ดเชอร์รี่กาแฟในช่วงนั้นก็ยังให้รสชาติหวานกว่าด้วย
สังคมแห่งการแบ่งปันเรื่องราวกาแฟ
“ถ้าเป็นไปได้ ในอนาคต ผมอยากทำพิพิธภัณฑ์และภาพยนตร์ออนไลน์เกี่ยวกับกาแฟ อยากเก็บข้อมูลเยอะๆ ความฝันของผมคืออยากถ่ายรูปและวิดีโอไปทุกๆ ที่ เพื่อให้คนทั่วไปได้ดู เพื่อสอนคนให้เยอะขึ้น เพื่อให้ทุกคนเข้าใจสังคมของกาแฟ อยากให้ Specialty Coffee เปลี่ยนโลก ไม่มีใครมีความลับต่อเรื่อง Specialty Coffee คุณสามารถเห็นร้านกาแฟที่ทุกคนพร้อมจะแบ่งปันเรื่องราวของกาแฟโดยไม่ต้องปิดบัง ทั้งการคั่ว การชง ความเป็นมาของเมล็ดกาแฟ ในร้านกาแฟนั้นสามารถสร้างเพื่อน สร้างสังคมที่ดีได้ นี่แหละคือความพิเศษของสังคม Specialty Coffee”
“หยุดสงสัยในคุณภาพของกาแฟไทย แต่ให้คิดถึงความยั่งยืนไปถึง 50 ปีดีกว่า เราจะทำยังไงให้ชาวสวนอยู่กับกาแฟหรือทำกาแฟให้ดีไปจนถึงตอนนั้นได้ ตรงนี้ผมว่าน่าคิด ส่วนของผม ผมเข้าไปช่วยปลูกป่า ช่วยแนะนำการแปรรูป ผมไม่รู้วิธีการหาเงินหรอก พวกคุณนั่นแหละที่ใกล้ชิดลูกค้า พวกคุณรู้ว่าตลาดต้องการอะไร เกษตรกรต้องการคนๆ นั้น คนที่สร้างงานให้พวกเขาได้ เขาควรรู้และเข้าใจ สอนเขาชิมและพัฒนา”
หยุดสงสัยในคุณภาพของกาแฟไทย แต่ให้คิดถึงความยั่งยืนไปถึง 50 ปีดีกว่า อาจจะเป็นคำพูดของเอโกะที่เรานึกภาพได้ชัดที่สุดจากที่เราได้เห็นพี่อ้อยอุ้มลูกสาว หรือครอบครัวเกษตรกรท่านอื่นๆ
กาแฟไทยอาจจะไม่ใช่กาแฟที่ดีที่สุดในโลก แต่กาแฟไทยคือกาแฟที่เราจะได้ดื่มมันทุกวัน และเชื่อมั่นว่าคุณภาพจะดีขึ้น
ในฐานะของคนดื่ม…คุณอยากจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้คนเบื้องหลังแก้วกาแฟเหล่านั้นมีชีวิตที่ยั่งยืนได้มากกว่า 50 ปี หรือเปล่า?
