ไม่รู้ตั้งแต่เมื่อไหร่ที่เนื้อปลาแซลมอนสีส้มสดกลายเป็นตัวแทนของ ‘อาหารญี่ปุ่น’ ในบ้านเรา
สองสิ่งนี้ใกล้ชิดกันในระดับที่เราพออนุมานได้ว่า ถ้าชวนใครสักคนเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นนั้นเท่ากับการชวนกันไปกินแซลมอนเนื้อเป็นริ้วสวย โอเค อาจพ่วงด้วยอาหารญี่ปุ่นอีกสองสามอย่าง แต่อย่างไรก็ต้องมีแซลมอน เช่นกัน เมื่อเรานั่งลงในร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งซ่อนตัวอยู่ใจกลางย่านอารีย์อย่าง Kensaku เราจึงกวาดสายตาหาปลาแซลมอนในเมนูแนะนำทันที
แต่ไม่มี!
หลังขมวดคิ้วพลิกเมนูอยู่หลายนาที พนักงานในร้านที่มารู้เอาทีหลังว่าคือเจ้าของจึงปรี่เข้ามาพร้อมกระดานดำแผ่นเล็กๆ เขียนรายชื่อเมนูพิเศษห้าหกอย่าง ก่อนแนะนำเราด้วยน้ำเสียงจริงใจในระดับทำให้คล้อยตามได้ตั้งแต่ประโยคแรก
“สำหรับช่วงนี้ เราแนะนำเป็นซาชิมิปลาหมึกหิ่งห้อย เพราะหากินได้เฉพาะฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น หลังเดือนเมษายนเป็นต้นไปก็หมดหน้าของมันแล้ว หากินไม่ได้ง่ายๆ ในไทยหรอกครับ เราว่าน่าลอง”
เราพยักหน้าหงึกหงักตามอย่างว่าง่าย ก่อนลงท้ายด้วยการสั่งอีกหลายเมนูตามคำแนะนำของเขา ซึ่งล้วนเป็นจานที่เราไม่คุ้นและไม่เคยลองในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปในเมืองไทย หรือแม้แต่ร้านในแดนอาทิตย์อุทัยเองก็แทบเรียกได้ว่าหาไม่เจอ
ระหว่างรออาหารเสิร์ฟ เราจึงเปิดบทสนทนากับ เชฟอ๊อฟ-ธนิสร วศิโนภาส ให้หายสงสัย ว่าแซลมอนที่น่าจะเป็นเมนูหลักหายไปไหน คอนเซปต์ร้าน Kensaku แห่งนี้คืออะไร แล้วในสำรับชาวอาทิตย์อุทัยมีเรื่องน่าสนใจอะไรซ่อนไว้อีกบ้าง
“เราเริ่มต้นจากเป็นเด็กชอบเลี้ยงปลา โตมาหน่อยก็ชอบตกปลา แล้วก็ค่อยๆ เติบโตขึ้นในวงการนักตกปลา ออกทะเลอ่าวไทยนี่แหละ จับปลาขึ้นมาแล่กันบนเรือเลย งมหอยเม่นเองก็เคย (หัวเราะ) แล้วพอได้ปลามาก็ต้องทำกิน เลยสนใจเรื่องการทำอาหาร เรื่องการทำปลาดิบมาตั้งแต่นั้น แล้วเราเป็นคนซน ชอบค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นของญี่ปุ่นมาลอง เพราะรู้ว่าอาหารญี่ปุ่นจริงๆ แล้วมันไม่ได้วัดกันที่ฝีมือพ่อครัวอย่างเดียว แต่มันวัดกันที่ใครหาวัตถุดิบได้พิเศษกว่าด้วย”
เส้นทางค้นหาวัตถุดิบที่ทำให้ชายหนุ่มวัยยี่สิบกลางๆ ในตอนนั้นออกเดินทางจากทะเลสู่ภูเขา จากประเทศบ้านเกิดสู่เกาะกลางมหาสมุทรแปซิฟิก และการเดินทางก็เปลี่ยนทัศนคติของเขาต่ออาหารญี่ปุ่นไปสิ้นเชิง
ซูชิดีต้องข้าวสีแดง และเป็นอาหารแสดงถึงชนชั้น
ไม่นานเมนูเรียกน้ำย่อยจานแรกก็เดินทางมาถึง ‘ฮานะมากิ’ หน้าตาละม้ายคล้ายกับมากิ หรือสาหร่ายห่อข้าวหั่นเป็นคำๆ ทว่าเมื่อคีบใส่ปากคำแรกก็พบว่าไม่ใช่เลย เพราะกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกวาซาบินั้นผสมกลมกลืนกับเนื้อทูน่าสดและข้าวเมล็ดร่วนได้พอดีชนิดไม่เคยเจอที่ไหน
“เราไม่เคยเจอร้านไหนเสิร์ฟดอกวาซาบิ”
เชฟหนุ่มหัวเราะ ก่อนอธิบายว่าดอกวาซาบิเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นที่คนญี่ปุ่นเองยังหากินยาก แต่เขาเองชอบรสเผ็ดอ่อนๆ หอมจางๆ ของมัน จึงกลายมาเป็นเมนูที่ผสมวัฒนธรรมการกินปลาดิบเข้ากับวัตถุดิบพื้นบ้านที่เขาภูมิใจนำเสนอ
“สมัยก่อนคนญี่ปุ่นไม่ได้กินปลาดิบสวยๆ แบบนี้เลยนะ” เขาเกริ่น “อาหารดิบยุคแรกๆ เรียกว่า นาเมโร่ (Namero) เป็นเมนูที่ชาวประมงทำกินเวลาออกเรือ พอเขาได้ปลาสดมาก็สับทั้งเนื้อทั้งก้างจนละเอียด ใส่ต้นหอม ใส่โชยุ แล้วก็คลุกกินกับข้าวสวยที่พกมาจากบ้าน วิธีการแล่ปลาดิบทำซูชิหรือซาชิมิมานี่มีทีหลัง”
เราคีบฮานะมากิคำสุดท้ายเข้าปากระหว่างฟังเชฟอ๊อฟย้อนถึงต้นทางของเมนูปลาดิบ และขณะรสเปรี้ยวจางจากข้าวยังอวลอยู่ในลำคอ มิโสะซุปร้อนๆ รสอ่อนใสก็เดินทางมาถึงโต๊ะได้ทันเวลาพอดี
“เมื่อก่อนซูชิเป็นอาหารหมักดอง เป็นฟาสต์ฟู้ดของชนชั้นล่างในญี่ปุ่น พ่อค้าแม่ค้าทำแล้วหาบเร่ขายไปเรื่อย ทุกอย่างเลยต้องแปรรูปให้เก็บได้นาน ปลาดิบต้องดองน้ำส้ม ดองซีอิ๊ว แล้วเอามาปั้นกับข้าวอัดเป็นก้อน ที่สำคัญข้าวซูชิตำรับโบราณจะสีแดง เพราะปรุงด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวแดงไม่ขัดสีที่ราคาถูก เป็นข้าวที่ชนชั้นล่างกินกัน”
ก่อนซูชิแบบปั้นก้อนจะวิวัฒนาการกลายเป็นซูชิขนาดพอดีคำในละแวกอ่าวโตเกียว เมืองท่าซึ่งติดต่อค้าขายกับนานาประเทศอย่างคึกคัก และรับวัฒนธรรมต่างชาติเข้ามาผสมรวมกับอาหารชาวประมงจนเกิดเป็นรสชาติใหม่
“ชายฝั่งอ่าวโตเกียวสมัยก่อนเป็นหาดโคลน ปลาที่กินกันส่วนมากเลยเป็นปลาสายพันธุ์ท้องถิ่น ซูชิแบบเอโดะมาเอะ (Edomae Sushi ซูชิแบบปั้นเป็นคำๆ เป็นรากฐานของซูชิสมัยใหม่ทั้งหมด) จะไม่มีปลาแซลมอนหรือปลาหรูๆ อะไรเท่าไหร่ จริงๆ แล้วคนญี่ปุ่นยุคก่อนก็ไม่นิยมกินแซลมอนดิบด้วย เทรนด์นี้เริ่มจากฝรั่ง (หัวเราะ)”
กินดิบกินดี ต้องกินตามฤดูกาล
ถ้าจะตอบคำถามว่าแซลมอนเริ่มเข้ามาอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่ตอนไหน เชฟอ๊อฟบอกเราว่าอาจต้องย้อนกลับไปไกลถึงสมัยหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ในยุคข้าวยากหมากแพง คนญี่ปุ่นบางส่วนตัดสินใจอพยพย้ายถิ่นไปหาโอกาสใหม่ๆ ที่อเมริกา ซึ่งแคลิฟอร์เนียก็คือเมืองท่าที่ชาวอาทิตย์อุทัยตัดสินใจตั้งรกรากจนกลายเป็นชุมชน
“พอเกิดชุมชนคนญี่ปุ่นขึ้นในแคลิฟอร์เนีย วัฒนธรรมการกินของตะวันตกกับตะวันออกก็ผสมเข้าด้วยกัน อย่างฝรั่งเขาไม่กินปลาดิบ จะมีก็แซลมอนรมควันที่พอจะเรียกได้ว่าดิบ เชฟญี่ปุ่นเลยตัดสินใจ เอาล่ะ งั้นเสิร์ฟแซลมอนแบบดิบซะเลย (หัวเราะ) ต่อมาความนิยมซาชิมิแซลมอนก็กระจายตามอิทธิพลของตะวันตกแล้วขยายไปทั่วโลก” เขาเล่าเรื่อยๆ ก่อนแถมท้ายให้เรารู้ว่าอาหารอย่าง ‘ซาชิมิ’ นั้นไม่ได้หมายถึงอาหารดิบอย่างที่เราเข้าใจ แต่หมายถึงอะไรต่อมิอะไรที่หั่นเป็นชิ้น จะเนื้อปลา เนื้อวัว เนื้อไก่ ดิบหรือไม่ดิบก็ได้ ถ้าเสิร์ฟมาเป็นชิ้นๆ เมื่อไหร่ก็จะกลายเป็นซาชิมิทันที
“แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าปลาดิบแบบไหนดีหรือไม่ดี”
“กินปลาตามฤดูกาลดีที่สุด ที่สำคัญคือต้องรู้แหล่งที่มา ว่าปลาจากอ่าวไหน ท่าไหน เพราะถึงเป็นปลาชนิดเดียวกัน แต่สภาพแวดล้อมของแหล่งน้ำก็มีผลต่อความอร่อยไม่แพ้ความสดหรือการปรุง อีกอย่างการกินอาหารตามฤดูกาลนอกจากราคาจะถูก เราว่ามันปลอดภัยกว่า เพราะธรรมชาติเขาคิดมาให้แล้วว่าต้องกินอะไรตอนไหน อย่างปลาอังโกะ (Anko-ปลาน้ำลึกขนาดใหญ่ ชาวญี่ปุ่นนิยมนำมาทำหม้อไฟ) ต้องกินหน้าหนาว เพราะถ้าเข้าหน้าร้อน น้ำอุ่นเมื่อไหร่ พยาธิในตัวปลาจะเยอะ”
เชฟอ๊อฟเสริมว่าวงการปลาดิบญี่ปุ่นนั้นซับซ้อนและเต็มไปด้วยเรื่องราวที่คนนอกไม่รู้ เช่น ปลาทุกตัวจะต้องวางหันหน้าด้านซ้ายขึ้น เป็นแบบนี้ตั้งแต่จับปลาขึ้นเรือจนถึงร้านอาหาร เพื่อป้องกันเนื้อฝั่งซ้ายจากการกดทับ เป็นการเลือกรักษาเนื้อปลาสักฝั่งให้มีคุณภาพดีที่สุด คนในวงการปลาดิบจึงรู้กันดีว่าเนื้อปลาฝั่งซ้ายจะราคาแพงกว่าฝั่งขวาเสมอ
ไม่ทันขาดคำ ปลาหมึกหิ่งห้อยหรือ ‘โฮตารุอิกะ’ ก็พร้อมเสิร์ฟ เป็นปลาหมึกจิ๋วตัวเท่านิ้วก้อย เนื้อหนึบสู้ฟันรสเจือเค็ม เพียงแค่นำมาลวกน้ำร้อนพอสะดุ้งเท่านั้นก็อร่อย ทว่าเป็นรสชาติที่ต้องคอยให้ถึงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้นถึงจะได้ลิ้มลอง
“มีอะไรควรกินหน้าร้อนไหม” เราถามเขาระหว่างเคี้ยวหมึกจิ๋วหนุบหนับ เสี้ยววินาทีเชฟหนุ่มก็ลุกขึ้นชวนเราเข้าไปดูเมนูประจำหน้าร้อนกันถึงในครัว
อุนางิแท้ เรียนแล่ 3 ปี เสียบไม้ 8 ปี ย่างตลอดชีวิต
ด้วยคอนเซปต์ ‘อาหารญี่ปุ่นแบบที่คนญี่ปุ่นกิน’ ของ Kensaku ทำให้เราไม่สงสัยสักนิดเมื่อรู้ว่าหม้อซอสอุนางิหรือข้าวหน้าปลาไหลที่เห็นอยู่ตรงหน้านั้นยืนระยะเคี่ยวกรำทำกันมากว่า 5 ปี ใช่! เคี่ยวกันมาครึ่งทศวรรษ
“อุนางิของร้านเราเป็นแบบดั้งเดิม หมายถึงใช้ปลาไหลสดจากญี่ปุ่นมาแล่ แล้วย่างด้วยเตาถ่าน และราดด้วยซอสอูนางิคาบายากิ ที่เคี่ยวจากกระดูกปลาไหลซ้ำๆ มานาน 5 ปี ไม่ใช่ซอสเทอริยากิหวานๆ อย่างที่เขานิยมใช้กัน” การเคี่ยวหัวเชื้อซอสซ้ำๆ นั้นเรียกว่าเป็นเอกลักษณ์ของอุนางิตำรับญี่ปุ่นแท้ก็ว่าได้ ยิ่งร้านเก่าแก่เท่าไหร่ ซอสก็จะยิ่งรสชาติเข้มข้นลึกซึ้ง บางร้านเปิดกันมา 50 ปี ซอสที่ใช้ย่างอุนางิก็มีอายุอานามใกล้เคียงกัน เพราะส่งหัวเชื้อน้ำซอสให้ลูกหลานเคี่ยวกันต่อรุ่นสู่รุ่น
ยากที่จะลอกเลียนรสชาติกันได้
“พ่อครัวสมัยก่อนเขาเลยสอนกันว่า การทำอุนางิให้ดีจะต้องเรียนแล่ปลา 3 ปี เรียนเสียบไม้ 8 ปี และฝึกย่างไปตลอดชีวิต เพราะมันเต็มไปด้วยรายละเอียด แค่แล่ก็ไม่ง่ายแล้ว เพราะปลาไหลตัวมันลื่น หรือตอนเสียบไม้ก็ต้องเสียบให้อยู่ระหว่างเนื้อกับหนังพอดี ไม่งั้นตอนย่างเนื้อจะแตก ส่วนตอนย่างก็ต้องคุมไฟให้ดี หนังข้างนอกจะกรอบ แต่เนื้อยังนุ่ม เป็นองค์ความรู้ที่ส่งต่อกันในวงแคบๆ เท่านั้น คนนอกอย่างเราอยากเรียนเขาก็ไม่สอน ต้องฝึกเอง เรียนเอง”
นอกจากต้องปรุงอย่างพิถีพิถัน เรื่องสายพันธุ์และช่วงเวลาก็มีเอี่ยวกับความอร่อยด้วยเช่นกัน โดยหน้าร้อนเป็นจังหวะเหมาะที่สุดสำหรับเมนูอุนางิ เนื่องจากปลาไหลชอบอากาศร้อน จึงกินเยอะ ตัวอวบอ้วน ส่วนสายพันธุ์ปลาไหลที่อร่อย แน่นอนว่าร้อยทั้งร้อยมาจากญี่ปุ่น! เป็นปลาไหลหน้าแหลมมีครีบสองข้าง ต่างจากปลาไหลสัญชาติจีนที่หน้ามู่ทู่และเนื้อหยาบ แต่กลับกลายเป็นปลาไหลที่ขายอยู่ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต และเป็นชอยส์ที่ร้านอาหารส่วนใหญ่เลือกใช้เพราะราคาถูกกว่ากันมาก
ปลาไหลย่างชุ่มซอสอูนางิคาบายากิถูกโปะลงบนข้าวหุงร้อนๆ เคียงด้วยผักดองรสเปรี้ยวกลมกล่อมและซุปใส เสกให้เมนูตรงหน้าเย้ายวนใจจนเราอดไม่ไหวขอลองชิม และพบว่าเป็นอุนางิที่รสชาติซับซ้อนที่สุดเท่าที่เคยกินมา แต่เป็นความซับซ้อนที่ชวนให้ค้นหา ด้วยการคีบเนื้อปลาไหลใส่ปากอีกคำและอีกคำ
“ทำไมถึงเลือกเดินสวนทาง ทำอาหารแบบดั้งเดิมแบบนี้ไปเพื่ออะไร”
เราสงสัยขณะคิดไล่เรียงถึงความละเอียดซับซ้อนของแต่ละเมนูที่ได้กินในวันนี้
“เราอยากเป็นจุดเริ่มต้นเล็กๆ ในการทำอาหารแบบที่คนญี่ปุ่นกินจริงๆ ให้คนไทยได้ลองเป็นรสชาติที่ผ่านร้อนผ่านหนาวถูกขัดเกลามาหลายพันปี และเต็มไปด้วยความใส่ใจ ทุกวันนี้เราวนเวียนอยู่กับการทำอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่น ทำซอสสไปซี่ ซอสมายองเนสเหมือนกันหมด ซึ่งก็ไม่ผิด แต่แบบนั้นมันก็เรียกว่าอาหารญี่ปุ่นเป็นอาหารสุขภาพยากไม่ใช่เหรอ (ยิ้ม)”
Kensaku
address : ซอยพหลโยธิน 4
hour : เปิดทุกวัน แบ่งเป็น 2 รอบ คือ 11:00 – 14:00 น. และ 17:00 – 22:00 น.
สอบถามเส้นทางหรือจองเมนูได้ที่เบอร์ 096-4269878
