สิ่งแรกที่ทำให้เราสะดุดกับร้านอาหารร้านนี้ไม่ใช่คอนเซปต์ ไม่ใช่เมนูอาหาร แต่เป็นชื่อ
ร้าน ‘แดก’ (Dag) สั้น ง่าย ความหมายตรงตัว จนทำให้เราอดหลังไมค์ไปถามเจ้าของร้านไม่ได้ว่าเขาคิดอะไรอยู่ ทำไมจู่ๆ ถึงเกรี้ยวกราดผิดหลักการตั้งชื่อร้านอาหารในยุคคอมฟอร์ตฟู้ดครองเมืองเช่นนี้
เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ตอบหน้าตายว่าเขาสร้างร้านนี้ขึ้นจากกิเลสส่วนตัว พูดง่ายๆ ว่าอยากกินอะไรก็ทำแบบนั้น ไม่มีคอนเซปต์ตายตัว จะมีก็แค่ความสนุกสุดตัวในการเข้าครัวของเขาเท่านั้น พิเศษขึ้นอีกตรงที่คราวนี้เชฟแวนไม่ได้ลงเล่นคนเดียว แต่ร่วมละเลงรสมือกับอีกหลายเชฟที่ทำงานเข้าขากันมาแต่ไหนแต่ไร หนึ่งในนั้นคือ เชฟปาร์ก-ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย เชฟหนุ่มวัยยี่สิบกลางๆ ผู้เต็มไปด้วยไอเดียในการปรุงระดับไม่ธรรมดา เหมือนที่เจ้าตัวนิยามว่าอาหารของเขานั้น ‘วิปริต’ ผิดจากตำราไปหลายขั้น
“คอนเซปต์ของแดกคือ ไม่มีคอนเซปต์” เชฟแวนในยูนิฟอร์มเสื้อยืดรองเท้าแตะขัดภาพลักษณ์เชฟใหญ่ในอุดมคติบอกแบบนั้น ระหว่างเราถามไถ่ถึงที่มาที่ไปของร้านอยู่ตรงเคาทน์เตอร์บาร์ที่เรียงรายด้วยวัตถุดิบนานาชนิดแบบที่ไม่คิดว่าจะหากินได้ในเมืองกรุง
“แล้วต่างจากร้านราบยังไง” เราย้อนถามถึงร้านราบแห่งถนนพระอาทิตย์ ร้านอาหารในกำกับร้านแรกของเชฟแวนที่ถูกพูดถึงทั้งเรื่องความอร่อย และไอเดียฉีกกรอบการปรุงราวกับไม่มุ่งกำไร
“ราบมีกรอบความคิดเบื้องต้นอยู่ว่าเราอยากทำร้านอาหารอีสานในท่าทีใหม่ แต่กับร้านนี้เราไม่มีวิธีคิดแบบนั้นอยู่เลย มันเกิดจากกิเลสว่าเราอยากทำอาหารเฉยๆ อาหารอะไรก็ได้”
จบประโยคนั้นเราหยิบเมนูขึ้นมาไล่ดูให้รู้ว่า ‘อาหารอะไรก็ได้’ ที่เขาว่าหมายถึงอะไร
ราดหน้าหมี่กรอบ น้ำพริกไข่ปู เป็ดพะโล้ แกงกะทิใส่หัวมันชื่อแปลกจากยอดดอย คือตัวอย่างเมนูที่ไร้ความเชื่อมโยงใดๆ เหมือนอย่างร้านอาหารคอนเซปต์จัดเจ้าไหนนิยมทำ ยิ่งบวกกับสโลแกน ‘Fuck those Gastronomy and Mixology Bullshit’ ยิ่งทำให้เราอดตั้งคำถามไม่ได้ว่าเขากำลังคิดอะไรอยู่กันแน่
“พอพูดถึง Gastronomy (ศาสตร์ว่าด้วยการกินและการปรุงอาหาร) คนจะนึกถึงอะไรที่ต้องหรู หรือถ้าพูดถึง Mixology (ศาสตร์การผสมเครื่องดื่ม) ก็อาจรู้สึกว่าต้องแพง แต่จริงๆ คำเหล่านั้นเป็นแค่มาตรฐานในการทำอาหาร ไม่ใช่กฎว่าพอมีมาตรฐานที่ดีแล้วจะต้องซับซ้อนหรือต้องแพงเสมอไป”
Celebrate Simplicity
มาตรฐานในการปรุง หรือเรียกอีกอย่างว่าจรรยาบรรณของคนทำอาหารนั้น ไล่เรียงมาตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัย นำมาปรุงอย่างใส่ใจ รักษาความสะอาด และขายในราคาเป็นธรรม ทว่าเส้นทางระหว่างนั้นจะยาก-ง่ายหรือซับซ้อนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับ ‘กิเลส’ ของนักปรุงคนนั้นเท่านั้นเลย
“เมื่อก่อนเวลามีคนถามว่าอาหารของเราเป็นแบบไหน เราชอบตอบว่าเหมือนเพลงแจ๊ส เต็มไปด้วยการอิมโพรไวส์ (หัวเราะ) ตอนนั้นคิดว่าโคตรเท่เลย แต่ถ้ามาถามตอนนี้เรารู้สึกแค่ว่าเราทำอาหารตามกิเลสของตัวเอง เพื่อตอบสนองกิเลสคนกิน แล้วถ้ากิเลสของสองฝ่ายตรงกันมันก็ดี”
เราพยักหน้าตามคำตอบของเขาช้าๆ ก่อนเสนอให้สั่งหนึ่งเมนูสนองกิเลสให้เราลองชิม
น้ำพริกไข่ปูพร้อมด้วยผักเคียงคือกิเลสจานแรกที่มาวางตรงหน้า น้ำพริกข้นๆ หน้าตาคล้ายน้ำพริกกะปิในถ้วยเล็กๆ แตกต่างจากน้ำพริกสีอ่อนโรยหน้าด้วยไข่ปูสีส้มรสนวลๆ ที่เราเคยกินลิบลับ แถมยังได้กลิ่นหอมของเครื่องคั่วที่หาได้ยากจากน้ำพริกไข่ปูอย่างชาวใต้ที่มักใช้ของสดมากกว่าของสุก
“มันตั้งต้นจากว่าเราอยากกินน้ำพริกไข่ปูที่ตักลงไปเจอไข่ปูทุกคำ แล้วก็อยากได้กลิ่นหอมๆ ของเครื่องคั่วแบบน้ำพริกภาคอีสาน แต่ก็อยากได้สัมผัสน้ำพริกผัดแบบภาคกลางด้วย (หัวเราะ) สุดท้ายเลยจับกิเลสทุกอย่างมาเจอกันให้หมดเลย เป็นน้ำพริกไข่ปูที่เอาเครื่องน้ำพริกไปคั่วให้หอม ถึงค่อยเอามาตำ แล้วถึงเอามาผัดให้ขลุกขลิก แต่จะตรงกับกิเลสคนกินไหมต้องลองชิม” เชฟพยักเพยิดให้เราลองทำความรู้จักกิเลสของเขาดูสักคำ ก่อนจะพบว่าน้ำพริกถ้วยนี้อุดมด้วยคอมบิเนชั่นแปลกใหม่ แต่ก็อร่อยในระดับต้นตำรับคงต้องคล้อยตามยอมตามใจให้เชฟมีกิเลสรสนี้ต่อไปอีกนานๆ
Real Food, Real Story
คนในวงการอาหารรู้กันดีว่าจุดเด่นของอาหารเชฟแวนคือเรื่องเล่าที่ซ่อนอยู่ในเครื่องเคราของสำรับ แล้วสำหรับอาหารที่เขาออกตัวว่าคลี่คลายขึ้นกว่าเก่าล่ะเรื่องราวยังมากเหมือนเดิมไหม?
เชฟตอบเต็มเสียงว่า ใช่ แต่วิธีเล่าอาจต่างออกไปตามปัจจัยในเวลานั้น เช่น การจัด chef’s table เพื่อสื่อสารเรื่องราวของอาหารออกไปตรงๆ ให้กับคนที่สมัครใจมาฟัง “พอพื้นที่ตรงนี้กว้างขึ้น เราก็สื่อสารได้หลายรูปแบบมากขึ้น” เหมือน chef’s table ตอน ‘สำรับเพอรานากัน’ ที่ร้านแดกจับมือกับ เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์ ผู้สันทัดในตำรับอาหารลูกผสมแดนใต้ ร่วมกันนำเสนอรสชาติและบทบรรยายถึงอาหารที่เชฟแวนนิยามว่า ‘กินง่ายแต่เข้าใจยาก’ ให้คนรักอาหารเข้ามาล้อมวงแลกเปลี่ยนเรียนรู้กันโดยไม่ต้องเดินทางไกล
“การเล่าเรื่องอาหารผ่าน chef’s table มันเวิร์กจริงไหม” เราถามถึงเทรนด์การกินที่กำลังได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ ในกลุ่มคนเมืองรุ่นใหม่ผู้อยากชิดใกล้กับอาหารมากกว่าแค่รสชาติหรือกระบวนการปรุง และชวนคุยว่าเทรนด์นี้กำลังจะมุ่งไปทางไหน
“มันเวิร์กจริง แต่ต้องเข้าใจว่าเป้าหมายของการจัด chef’s table มี 2 แบบ คือหนึ่ง มันคุ้มค่าในเชิงธุรกิจสำหรับร้านอาหาร เพราะรู้จำนวนคนกิน รู้ต้นทุนวัตถุดิบชัดเจน ของเหลือทิ้งน้อย และสอง ในเชิงการสื่อสารทำได้คล่องตัวกว่า เพราะคนมากินเขารู้อยู่แล้วว่าเราต้องการสื่อสารอะไร เหมือนเขาก็เตรียมตัวมาฟังอยู่แล้วเป็นทุนเดิม (หัวเราะ) ใช่ไหมล่ะ” เชฟย้อนถามเราผู้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ chef’s table ครั้งล่าสุด และก็ใช่ เพราะเราได้ทำความเข้าใจอาหารเพอรานากันใหม่ในระดับรื้อสร้าง อาทิ ได้รู้ว่าอาหารเพอรานากันหรือบาบ๋า-ย่าหยา นั้นเป็นลูกผสมระหว่างจีน (สายไหนก็ได้) ฝรั่ง และแขก มีต้นกำเนิดจากทางชวามลายู (มาเลเซียและอินโดนีเซียในปัจจุบัน) สมัยที่ฝรั่งฮอลันดาเข้ามาล่าอาณานิคมเมื่อร้อยกว่าปีก่อน กระทั่งส่งต่อวิถีการปรุงเข้ามายังเมืองท่าอย่างภูเก็ตปนเปกับอาหารจีนฮกเกี้ยนหรือไหหลำที่เป็นตำรับพื้นถิ่นละแวกนั้นจนเกิดเป็นรสชาติเฉพาะตัวนาม ‘เพอรานากัน’ ขึ้นในที่สุด
“สื่อสารเรื่องอาหารมานานขนาดนี้ มีผลลัพธ์น่าชื่นใจบ้างหรือยัง”
เขาหัวเราะราวกับไม่ยี่หระ ก่อนผละไปสั่งอีกหนึ่งเมนูสนองกิเลสมาให้เราลอง
Design by Desire
สะโพกเป็ดพะโล้สีน้ำตาลแก่เสิร์ฟตรงหน้า คราวนี้เราไม่รอช้ารีบชิมขณะยังร้อน เพื่อพบกับความซับซ้อนที่ไม่อาจนิยามได้ว่ามาจากอะไร เป็นกลิ่นเครื่องเทศที่แทรกอยู่ในความฉ่ำของเนื้อเป็ด บวกกับรสหวานจางๆ ต่างจากอาหารรสมือเชฟแวนที่มักสรรสร้างออกมาอย่างเข้มข้นเสมอ
“อ๋อใช่ จานนี้เราไม่ได้ทำ” เขาออกตัวทันทีเมื่อเห็นเราทำหน้าสงสัย ก่อนหลีกทางให้เชฟปาร์กขยับเข้ามายืนใกล้ๆ อย่างที่เกริ่นไปตอนต้นว่าอาหารของเชฟปาร์กนั้นเต็มไปด้วยไอเดียน่าสนใจ ซึ่งแน่ล่ะว่ามันถูกหยิบมาใส่ในเป็ดพะโล้จานนี้ด้วยเช่นกัน
“ไอเดียของอาหารเราก็ได้อิทธิพลมาจากพี่แวน แต่อาจต่อยอดไปคนละแบบ” เขาเล่าถึงต้นทางของรสมือให้ฟังว่าเริ่มต้นขึ้นเมื่อเกือบสิบปีก่อนตอนยังเป็นนักเรียนด้านอาหาร จังหวะชีวิตก็ลิขิตให้มาพบอาหารของ ‘เชฟคนนี้’ ที่เขานิยามอย่างขำขันว่าวิปริตผิดธรรมเนียมจนน่าตกใจ “ที่จำได้ดีคือแฮมเบอร์เกอร์ซอสช็อกโกแลตกับเนื้อแกะ แล้วขนมปังเบอร์เกอร์ก็รสช็อกโกแลตด้วยนะ (หัวเราะ) เจอแบบนั้นก็เกิดคำถามในหัวขึ้นมาเลยว่าแบบนี้ก็ได้เหรอวะ เพราะอาจารย์ทุกคนต่างสอนว่าซอสช็อกโกแลตเอาไว้ทำของหวาน แต่พี่แวนจับมาใส่เบอร์เกอร์เฉยเลย แล้วอร่อยมาก” เขาลากเสียงยืนยันความอร่อยที่ทำให้ตัวเองปวารณาตัวเป็นศิษย์ผู้น้องของเชฟแวน จนกลายมาเป็นเพื่อนร่วมงานทุกวันนี้
“เป็ดพะโล้จานนี้ก็เกิดจากที่เราตามพี่แวนเข้าป่าไปเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบเมื่อปีก่อน แล้วได้เจอสมุนไพรดอยชื่อบากะเออ กลิ่นหอมฉุนน่าจะเข้ากันดีกับเครื่องพะโล้ สุดท้ายเลยกลายเป็นพะโล้ที่ใส่สมุนไพรดอยด้วย (หัวเราะ) จริงๆ ต้องมีน้ำผึ้งป่าอีกอย่าง แต่พอเอาลงมาทำข้างล่างเราเลยเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าวแทน ซึ่งก็อร่อยไปอีกแบบ”
“และไม่ลำบากด้วย” เชฟแวนเสริมทั้งเสียงหัวเราะ ด้วยอีกความคลี่คลายที่เขาเพิ่งพบคือการลดความพยายามให้เหลือแค่พอเหมาะ ไม่เร่งเร้าเอาแต่ใจว่าอาหารที่ดีต้องมีสิ่งนั้นสิ่งนี้ตามต้องการ
“สุดท้ายอาหารที่ดีก็คืออาหารที่สนองกิเลสทั้งคนทำและคนกิน เท่านั้นเลย” เชฟแวนสรุปสั้นๆ ก่อนเชฟปาร์กจะพยักหน้าเห็นพ้องต้องกัน และนั่นอาจคือผลลัพธ์น่าชื่นใจที่เชฟใหญ่เพียงไม่ได้เอ่ยชม
แดก (Dag)
address: ตั้งอยู่ในโครงการ Warehouse30 โกดัง 5 (ซอยเจริญกรุง 30)
hour: 15:00 – 21:00 น. (ปิดทุกวันจันทร์)
tel. 087-363-2629
facebook | www.facebook.com/DAG-1970951916568389
