Inspired & Creative Content Creator พื้นที่รวมคอนเทนต์ว่าด้วยความคิดสร้างสรรค์และพลังของคนรุ่นใหม่

กิมเล้ง : ร้านชื่อจีนที่มีเมนูเด็ดเป็นอาหารไทยตำรับโบราณ

Highlights

  • 'กิมเล้ง' คือร้านอาหารเก่าแก่เกือบค่อนศตวรรษที่เปิดครัวอยู่หัวมุมถนนตะนาว ย่านเก่าแก่ที่ขึ้นชื่อว่ามีของอร่อยให้ลองลิ้มชิมรสตลอดสองข้างทาง
  • เห็นชื่อจีนอย่างนี้ จริงๆ แล้วกิมเล้งขายอาหารไทย แถมเป็นอาหารไทยตำรับโบราณที่หากินไม่ได้ง่ายๆ เช่น หมี่กรอบชาววัง ซึ่งเป็นเมนูเด็ดห้ามพลาดของทางร้าน
  • เพื่อจะคงไว้ซึ่งรสชาติต้นตำรับ กิมเล้งจึงยังใช้วัตถุดิบดั้งเดิมที่หายากหรือไม่ค่อยมีใครใช้แล้วอย่างส้มซ่าและปลานา

นักชิมทุกคนย่อมรู้ดีว่าตลอดเส้นถนนตะนาวใกล้กับอนุเสาวรีย์ประชาธิปไตย เรื่อยไปถึงถนนดินสอนั้นเต็มไปด้วยของอร่อยเรียงรายในระดับตระเวนกินภายในวันเดียวไม่ไหว กว่านั้นยังเพียบด้วยซอกเล็กและร้านลับนับไม่ถ้วนให้เราค่อยๆ ทอดน่องสอดส่องไปตลอดสองข้างทาง

อาจเพราะความหลากหลายทางวัฒนธรรมซึ่งกระจายตัวอยู่ทั่วทั้งย่าน ที่ทำให้รสชาติอาหารที่ปรากฏบนถนนสายนี้แตกต่างไม่เหมือนใคร ทั้งร้านขนมหวานแบบชาวมอญที่มีต้นตำรับจากชุมชนช่างทำน้ำอบน้ำปรุงเก่าแก่อันเป็นที่มาของชื่อถนนตะนาว ซึ่งมีความหมายถึงเครื่องหอมในภาษามอญ หรือเหล่าร้านอาหารจีนสุดเก๋าบริเวณหน้าศาลเจ้าพ่อเสือ รวมถึงร้านอาหารอิสลามรสชาติดีที่มีให้เลือกชิมอยู่หลายร้าน โดยเฉพาะบริเวณใกล้กับมัสยิดบ้านตึกดินที่ตั้งอยู่ห่างกันไม่ไกล

และหนึ่งในร้านอาหารรสชาติดีที่อยู่คู่ถนนตะนาวมานาน แถมมีคาแร็กเตอร์สะท้อนความเป็นย่านเมืองเก่าไว้ครบถ้วน ก็หนีไม่พ้นร้านอาหารไทยในชื่อจีนอย่าง กิมเล้งที่เปิดครัวอยู่ตรงมุมถนน

เดิมทีร้านกิมเล้งนั้นเปิดบริการครั้งแรกบนถนนข้าวสารเมื่อกว่าค่อนศตวรรษก่อน ในวันที่ถนนข้าวสารยังเงียบเชียบ และมีแต่ลูกค้าขาประจำเท่านั้นจะแวะเวียนมาเยี่ยมชิม โดยเฉพาะเหล่าข้าราชการในกระทรวง รวมถึงเจ้าขุนมูลนายในรั้วในวังที่มักมีลิสต์ร้านอร่อยลับๆ ไว้สำหรับสั่งเพื่อจัดเลี้ยงกันภายใน เป็นเหตุผลให้สูตรอาหารชาววังถ่ายเทสู่ร้านอาหารหลายร้านในย่านนั้น

และหนึ่งในนั้นคือร้าน กิมเล้ง

กิมเล้ง

กิมเล้งแปลว่ามังกรทอง เป็นชื่อของเตี่ย สมัยเขาเปิดร้านใหม่ๆ ตรงถนนข้าวสาร ตอนแรกก็ขายอาหารจีนแล้วจึงเปลี่ยนมาเป็นอาหารไทย จากอาหารไทยธรรมดาก็มีอาหารชาววังเพิ่มเข้ามา เพราะคนในวังมาสอนเอาไว้ว่า ให้ทำสูตรนั้นสูตรนี้เพื่อนำเข้าไปถวายในวัง เราก็ได้อานิสงส์จากสูตรเหล่านั้นทำขายมาจนวันนี้โซ่ย–ศุภโชค สรานุกูล เจ้าของร้านรุ่นสองอายุใกล้เลข 7 อธิบายถึงที่มาที่ไปของร้านกิมเล้ง ระหว่างเราพบเขากำลังยืนต้อนรับลูกค้าด้วยรอยยิ้มเช่นทุกวัน ก่อนมื้ออาหารใหญ่จะเริ่มต้นในอีกไม่กี่นาทีถัดมา

กิมเล้ง

ซึ่งก็เป็นอย่างที่เขาว่า เพราะเมื่อไล่เรียงดูรายชื่ออย่างพิจารณา ก็พบว่าทุกจานของกิมเล้งล้วนเป็นอาหารไทย ขีดเส้นใต้ไว้ด้วยว่าเป็นอาหารไทยในแบบหากินได้ยากยิ่งในยุคนี้ แถมบางเมนูยังมีวงเล็บกำกับไว้ด้วยว่าเป็นตำรับประจำตำหนักของเจ้านายผู้มีรสมือเลื่องลือในอดีต เป็นเครื่องการันตีว่ารายละเอียดของร้านอาหารชื่อจีนร้านนี้อยู่เหนือเส้นมาตรฐานอย่างไม่ต้องสงสัย

กิมเล้ง

กิมเล้ง

เหมือนหนึ่งในเมนูพิเศษที่โซ่ยแนะนำให้เราสั่งเป็นอย่างแรกอย่าง หมี่กรอบชาววังที่น้อยครั้งจะพบเจ้าอร่อย ด้วยเป็นอาหารไทยโบราณที่ต้องใส่ใจกันตั้งแต่เลือกสรรวัตถุดิบเรื่อยไปถึงจังหวะการปรุง เรียกว่าแค่ระดับไฟในการใช้ทอดหมี่ขาวให้เหลืองกรอบนั้นก็วัดระดับฝีมือแม่ครัวได้พอตัว

กิมเล้ง

กิมเล้ง

คงฟังดูแปลกที่ร้านอาหารชื่อจีนแต่มีหมี่กรอบขาย และเป็นหมี่กรอบชาววังด้วยเจ้าของร้านรุ่นสองเปรยทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนบอกต่อว่าสูตรของหมี่กรอบร้านกิมเล้งนั้นแตกต่างจากร้านอื่นแทบทุกมิติ เช่น การใช้ส้มซ่า เครื่องปรุงหายากที่ให้กลิ่นรสคล้ายส้มเขียวหวานผสมกับมะนาวและมะกรูด ที่สำคัญคือรสฝาดเล็กๆ จากเปลือกของมันที่ทำให้อาหารจานนั้นมีเอกลักษณ์ขึ้นอีกระดับ

ถ้าถามถึงวัตถุดิบสำคัญที่สุดของหมี่กรอบ ก็ตอบได้ทันทีว่าคือส้มซ่า เป็นส้มลูกเล็กๆ หน้าตาคล้ายมะกรูด เนื้อคล้ายส้มโอ แต่กลิ่นรสเหมือนมะนาวผสมกับส้มเขียวหวาน (หัวเราะ) สมัยนี้หาซื้อยากแล้ว แต่ร้านเราโชคดีที่ค้าขายกับสวนส้มซ่าเก่าแก่มานาน ถึงยังหาใช้ได้ไม่ลำบาก ร้านหมี่กรอบส่วนมากเลยหันมาใช้มะกรูดหรือมะนาวแทนกันหมด แต่รสชาติก็สู้กันยากโซ่ยบอกแบบนั้น ก่อนจานหมี่กรอบจะเดินทางมาถึงโต๊ะเราในนาทีถัดมา

และเป็นดังเขาว่า เพราะหมี่กรอบตรงหน้านั้นไม่เหมือนกับร้านไหนที่เราเคยกิน ทั้งเส้นหมี่ขาวทอดจนฟูกรอบ คลุกกับน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก และน้ำส้มซ่ารสเปรี้ยวอมหวาน พิเศษตรงผิวส้มซ่าหั่นชิ้นจิ๋วที่คลุกมากับเส้นหมี่กรอบที่ยิ่งช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้เข้มข้นขึ้นอีก หนำซ้ำยังตบท้ายด้วยกุ้งตัวโตและเนื้อไก่เด้งนุ่มที่พ่อครัวใส่มาให้แบบไม่ยั้งมือ

กิมเล้ง

“เพราะเราอยากให้คนมุสลิมกินได้ด้วยเขาให้เหตุผลเมื่อเราสงสัยว่าทำไมหมี่กรอบกิมเล้งถึงอุมดมด้วยไก่กับกุ้งทั้งที่สูตรทั่วไปมักใช้หมูสับหรือเต้าหู้เพื่อเพิ่มเนื้อหนัง ถัดจากตรงนี้ไปเป็นชุมชนมุสลิม บางอย่างเราก็ต้องปรับให้เข้ากับวิถีชีวิตของคนบ้านใกล้เรือนเคียงเหมือนกันคำอธิบายดังกล่าวยิ่งทำให้เรารู้ซึ้งถึงความหลากหลายอันน่าหลงใหลของย่านนี้ เมื่อคิดว่ากิมเล้งเป็นร้านชื่อจีนที่ขายอาหารไทย ทั้งยังมีเมนูที่เป็นมิตรกับชาวมุสลิมเสียอีกด้วย

ความพิเศษอีกหนึ่งประการของหมี่กรอบกิมเล้ง คือผักเคียงสดกรอบที่ช่วยตัดเลี่ยนรสเปรี้ยวหวานจัดจ้านให้ลงตัวขึ้นอย่างอัศจรรย์ โดยเฉพาะ ใบบัวบก ที่น้อยครั้งเราจะเห็นใครนำมาเป็นผักเคียง โดยเฉพาะเคียงกับอาหารชาววัง ด้วยเป็นผักพื้นบ้านที่ขึ้นตามริมรั้วริมทาง ทว่าพ่อครัวก็อธิบายทั้งรอยยิ้มว่า เพราะใบบัวบกมีกลิ่นรสแบบที่คนไทยสมัยโบราณกินกัน และนั่นเป็นสิ่งที่เขาอยากรักษาเอาไว้

คนสมัยนี้ไม่ค่อยกินใบบัวบกสดกันเท่าไหร่แล้ว เพราะมันมีรสเจือขมและมีกลิ่นเฉพาะตัว แต่ถ้าได้ลองกินคู่กับหมี่กรอบเปรี้ยวๆ หวานๆ ที่มีกระเทียมดองช่วยเบรครสขม ใบบัวบกก็จะกินง่ายขึ้น เพราะมันเสริมรสกันให้ทั้งจานกลมกล่อมลงตัวเขาเล่าเรื่อยๆ ระหว่างเราตักหมี่กรอบคำสุดท้ายเข้าปาก ตามด้วยผักพื้นบ้านชนิดที่นานทีจะมีให้เห็นในร้านอาหารอร่อยเช่นนี้

และไม่เท่านั้น เพราะเมนูอาหารไทยอื่นๆ ในร้านกิมเล้งก็โดดเด่นไม่แพ้กัน โดยเฉพาะ ห่อหมกปลาช่อนรสกลมกล่อมที่นานๆ ครั้งพ่อครัวจะลงครัวทำเสิร์ฟ ด้วยเป็นห่อหมกที่แล่เอาเพียงเนื้อปลาช่อนนาชิ้นหนา มาผสมกับพริกแกงโขลกสดใหม่ รวมถึงใบยออ่อนหั่นบางที่คลุกเคล้าอัดแน่นอยู่ในกระทงใบตอง นึ่งร้อนๆ เพียงวันละไม่กี่สิบกระทง ให้ลูกค้าประจำต้องจับจองของอร่อยกันเป็นพัลวัน

กิมเล้ง

เมนูปลาในอาหารไทยโบราณส่วนมากเขาใช้ปลานา หมายถึงปลาที่จับเอาตามธรรมชาติ คลองบ้าง บึงบ้าง เนื้อจะแน่น ไม่เหม็นคาวเหมือนกับปลาที่เลี้ยงในกระชัง ร้านกิมเล้งก็ยึดหลักนี้มาตั้งแต่รุ่นเตี่ยว่าต้องใช้ปลานาเท่านั้น ทั้งปลาช่อน ปลากระบอก และปลาดุกเขาแจกแจงถึงปลา 3 ชนิดที่เลือกใช้ในเมนูปลาประจำร้าน ก่อนแนะให้เราลองสั่งต้มส้มปลากระบอกมาลองชิมดูอีกสักอย่างเพื่อยืนยันสรรพคุณของปลานา

กิมเล้ง

และเป็นดังคาด เพราะต้มส้มปลากระบอกหอมกรุ่นที่เผ็ดร้อนด้วยขิงแก่และพริกไทย ผสมผสานกับรสเปรี้ยวสดชื่นจากน้ำมะขามเปียกชามนี้นั้นอร่อยในระดับทำเอาเราตื่นเต้น โดยเฉพาะเมื่อได้ชิมเนื้อปลากระบอกที่ทั้งสดและไม่คาว ช่วยให้แกงน้ำใสขวัญใจคนรุ่นย่ารุ่นยายชามนี้อร่อยจนอยากสืบสูตร

หลักการของอาหารไทยนั้นง่ายเขาสำทับเมื่อเราอยากรู้เคล็ดลับต้องทำให้รสชาติในจานนั้นสมดุล และรู้ว่าวัตถุดิบที่ดีเป็นอย่างไร ต้องเลือกให้เป็น และอย่าเสียดายเวลา ถ้ามันทำให้คนกินอร่อยเขายิ้ม

กิมเล้ง


ร้านกิมเล้ง

ตั้งอยู่หัวมุมบนถนนตะนาว เขตพระนครฯ

เวลาทำการ 10:00-19:30 น. (ปิดวันอาทิตย์)

Author

อรุณวตรี รัตนธารี

คอลัมนิสต์ นักเขียน และ Food Consultant ผู้รักในการสื่อสารแง่มุมของมนุษย์ผ่านเรื่องราวของอาหารและการคุยกันอย่างสันติ

Photographer

ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์

ช่างภาพนิตยสาร a day ผู้ชอบกินอาหารที่ถ่าย

Related Posts


x

ขอบคุณที่สมัครใช้บริการ
E-Newsletter ของ a day
กรุณาเช็คอีเมลของคุณ
เพื่อเปิดใช้งานได้เลย :-)

Thank you for joining our community.
Please check your e-mail
to activate our E-Newsletter.
Enjoy! :-)