สายวันนั้นบรรยากาศในร้านคลาคล่ำด้วยผู้คนมากเป็นพิเศษ
ประเมินจากสายตาก็พอประมาณได้ว่ามากกว่าทุกคราวที่เรามาเยือน อาจเพราะเป็นช่วงใกล้เที่ยงวัน ผู้คนจึงทยอยมาฝากท้องยังร้านอร่อยกันคึกคัก ทว่าสายวันนั้นเราเชื่อว่าเหตุที่คนในร้านหนาตา มาจากเหตุผลที่มากกว่านั้น
ร้านย่งหลีกำลังจะปิดตัวลงสิ้นปี คือกำหนดการที่ชวนให้ใครหลายคนรวมถึงเราตัดสินใจฝ่าการจราจรอันคับคั่งของย่านสุขุมวิทมาลิ้มลองความอร่อยจากร้านระดับตำนานอายุเกือบศตวรรษร้านนี้
แต่ก่อนจะเข้าเรื่องว่าทำไมถึงเป็นตำนาน เราคงต้องเล่าถึงต้นกำเนิดร้านให้เข้าใจ
ย่งหลี คือร้านอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำเก่าแก่ที่เปิดให้บริการความอร่อยมาตั้งแต่ปี 2487 โมงยามที่ย่านสุขุมวิทยังเป็นทุ่งกว้างร้างไร้และร้านอาหารฝรั่งในประเทศไทยยังหากินได้ยากยิ่ง ในเวลานั้นเองพ่อครัวหนุ่มผู้เรียนรู้รสชาติอยู่ในครัวร้านอาหารจีนกลางเยาวราชมานานปีอย่าง กี่พง แซ่ด่าน หรือ โกโย่ง ของบรรดาลูกค้าขาประจำ ก็ตัดสินใจลงหลักเปิดร้านนำเสนอสูตรแสนอร่อยจนกระทั่งย่งหลีมีชื่อเสียงโด่งดัง
มีชื่อเสียงในระดับนักชิมทั่วสารทิศพากันปักพิกัดพร้อมกำชับว่าถ้าอยากชิมอาหารฝรั่งสไตล์ไหหลำหนักเครื่องเคราในราคาสบายกระเป๋า ย่งหลีก็นับเป็นชอยส์ที่ไม่น้อยหน้าร้านไหน โดยเฉพาะในยุคที่กุ๊กช็อปกำลังเป็นกระแสนิยมในไทยไม่ต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นหรืออาหารฝรั่งในยุคปัจจุบัน
มาถึงตรงนี้บางคนอาจขมวดคิ้วสงสัยว่าความฝรั่งกับความจีนมาเจอกันได้อย่างไร เกิดการถ่ายเทรสชาติกันอีท่าไหนถึงกลายมาเป็นอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่เต็มไปด้วยเอกลักษณ์ในระดับปิดตาชิมก็ยังรู้
จากไหหลำถึงไทย กับรสชาติสไตล์ฝรั่งชนชั้นนำ
เป็นความสงสัยเดียวกันตั้งแต่สมัยยังเด็ก ด้วยหนึ่งในบรรดาร้านประจำของครอบครัวคือร้านกุ๊กช็อปที่กำกับการปรุงโดยพ่อครัวใหญ่เชื้อสายไหหลำ ยิ่งหากเป็นร้านโปรดของผู้หลักผู้ใหญ่ ยิ่งคลาคล่ำด้วยลูกค้าเชื้อสายไหหลำส่งสำเนียงเฉพาะถิ่นให้เราได้ยินจนชินหู และเป็นเรื่องน่าแปลกใจตรงที่เราไม่เคยพบอาหารจีนเชื้อสายอื่นกระโดดข้ามฝั่งมาผสมกับรสฝรั่งเลยสักครั้งเดียว
กระทั่งคำถามพบกับคำตอบ เมื่อลองย้อนประวัติความสัมพันธ์ระหว่างจีนและฝรั่งอย่างละเอียด
จุดเริ่มต้นความสัมพันธ์นั้นเกิดขึ้นในเมืองใหญ่ใกล้แม่น้ำเเยงซีเกียงนามเซี่ยงไฮ้ เมืองที่ครั้งหนึ่งฝรั่งต่างชาติพากันมาตั้งรกรากทำการค้าและล่าอำอาจกันอย่างคึกคักกระทั่งได้รับสมญา ‘ปารีสตะวันออก’ และแน่นอนว่ารสนิยมอย่างตะวันตกไม่เพียงถ่ายเทสู่สถาปัตยกรรมเท่านั้น แต่รวมถึงรสชาติอาหารด้วย
ด้วยพ่อครัวในร้านอาหารฝรั่งรวมถึงในบ้านพักของเหล่าชนชั้นนำเชื้อสายตะวันตกส่วนมากเป็นชาวไหหลำ ผู้ข้ามทะเลมาจากมณฑลเล็กๆ กลางทะเลไม่ไกลจากเซี่ยงไฮ้ และเป็นมณฑลที่ได้ชื่อว่ามีวัตถุดิบชั้นดีทั้งปลาและไก่ (และใช่ เป็นออริจินอลของข้าวมันไก่ไหหลำที่เราคุ้นหูกันดี) กระทั่งผลิตพ่อครัวยอดฝีมือมาประลองยุทธ์ในยุคฝรั่งครองแผ่นดินมังกร จากนั้นรสชาติแบบจีนไหหลำก็สานสัมพันธ์กันแน่นแฟ้น ก่อนส่งต่อมาถึงบ้านเราผ่านการเข้ามาของบรรดาพ่อค้ารวมถึงข้าราชการฝรั่งซึ่งเดินทางมาตั้งรกรากยังประเทศไทย
เหล่ากุ๊กชาวไหหลำผู้ติดสอยห้อยตามนายฝรั่งเข้ามาในไทยจึงพกสูตรอร่อยมาเผยแพร่จนกลายเป็นกระแสร้านกุ๊กช็อปเกิดขึ้นมากมายในยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผ่านพ้นไปได้ไม่นาน
จังหวะเดียวกันนั้นพ่อครัวหนุ่มนาม กี่พง แซ่ด่าน ก็ตัดสินใจเปิดร้านอาหารนามย่งหลีขึ้นมา
ซีตู ซีอิ๊ว และความจีนในนามฝรั่ง
ถ้าถามเราว่าร้านย่งหลีมีดีต่างจากร้านกุ๊กช็อปอื่นตรงไหน เราคงตอบได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่าเพราะย่งหลีเอาใจรสชาติแบบคนไทยเป็นพิเศษ ด้วยปกติแล้วร้านกุ๊กช็อปชื่อดังนั้นมักมีเมนูไม่แตกต่างกันสักเท่าไหร่ พอร์กช็อปต้องมี สเต๊กเนื้อสันต้องมา สตูเนื้อหรือลิ้นวัวยิ่งเป็นจานที่ขาดไม่ได้ในร้านแนวนี้
แต่กับย่งหลี เมนูแนะนำหนึ่งในสามของร้านประกอบด้วยกุ้งพล่าและปลาผัดพริก
เป็นจานรสแซ่บคุ้นลิ้นคนไทยที่ถูกปรุงด้วยรสมือพ่อครัวใหญ่ชาวจีนไหหลำ แต่แอบหยอดกลิ่นอายอย่างฝรั่งลงไปบ้างชวนให้ตื่นเต้น โดยเฉพาะกุ้งพล่าที่ใช้กุ้งแม่น้ำตัวกำลังกินมาย่างด้วยไฟอ่อนจนมันกุ้งสุกกำลังดี แต่เนื้อกุ้งยังใสเด้งราวกับเนื้อลิ้นจี่ ก่อนราดด้วยน้ำยำหนักพริกขี้หนูรสจัดจ้าน โรยด้วยผักชีจนท่วมจาน เสิร์ฟร้อนๆ ขณะมันกุ้งยังเยิ้มจึงจะอร่อยดังใจ กระทั่งกลายเป็นเมนูอันโด่งดังที่หาไม่ได้ในกุ๊กช็อปร้านไหน ทั้งยังเป็นเมนูขวัญใจฝรั่งต่างชาติ รวมถึงคนที่ไม่พิศวาสอาหารจีนสักเท่าไหร่ สำหรับเราย่งหลีจึงเฟรนด์ลี่กับลิ้นคนไทยกว่าใครเพื่อน
แต่เมื่อไล่เรียงดูเมนูแบบกุ๊กช็อป ย่งหลีเองก็ไม่แพ้ใคร
อย่างที่กล่าวข้างต้นว่าแทบทุกร้านนั้นจะมีเมนูสตู (หรือ ‘ซีตู’ ตามสำเนียงพ่อครัวจีน) ทว่ารายละเอียดในสตูของพ่อครัวแม่ครัวแต่ละคนก็ไม่คล้ายกันซะทีเดียว ส่วนตำรับย่งหลีนั้นพิเศษกว่าใครตรงความใส่ใจในการย่างเนื้อก่อนนำมาตุ๋น เนื้อจึงทั้งนุ่มและหอม ดูดซับน้ำสต๊อกที่อุดมด้วยเเคร์รอต มันฝรั่ง และถั่วลันเตากระป๋องที่สะท้อนรสนิยมแบบฝรั่งในยุคอาหารกระป๋องเพิ่งเดินทางถึงไทยได้อย่างดี
ยิ่งกว่านั้นสตูแบบร้านกุ๊กช็อปยังคว้าใจเราไปครองได้ด้วยไม้ตาย นั่นคือกลิ่นอายแบบจีนจากซอสถั่วเหลืองและพริกไทยที่เติมใส่ในสตูแบบหนักมือ ชวนให้นึกถึงอาหารรสมือปู่ย่าตายายเชื้อสายจีนที่เลือกใช้ซอสถั่วเหลืองปรุงรสเค็มมากกว่าน้ำปลาหรือเกลืออย่างในครัวไทย
ส่วนอีกจานของย่งหลีที่สร้างความทรงจำให้ใครต่อใคร เรายกให้ปูจ๋า ที่เลือกใช้เนื้อปูล้วนไร้วี่แววหมูสับมาปั้นผสมกับเครื่องเทศและปลาเค็มเล็กน้อย ก่อนยัดใส่ฝาหอยเชลล์ (แต่ยังเรียกปูจ๋า) แล้วนำไปนึ่งและทอดจนเหลืองกรอบ ได้เป็นปูจ๋าฝาหอยเชลล์อร่อยล้ำขวัญใจคนทุกวัย
ความเฟรนด์ลี่ของย่งหลีไม่เพียงแสดงออกผ่านเมนูอาหาร แต่บรรยากาศร้านนั้นก็ทำให้เรารู้สึกสบายตัวราวกับนั่งกินข้าวอยู่ในครัวของอากงอาม่าที่บ้านอย่างไรอย่างนั้น
“เมื่อก่อนร้านนี้ถูกเรียกว่าร้านลูกดก เพราะมีแต่ลูกๆ มาช่วยงานในร้าน สูตรก็ส่งต่อกันเฉพาะในครอบครัว ไม่ถึงมือคนนอก (หัวเราะ)” หนึ่งในลูกค้าประจำของย่งหลีรำลึกความหลังให้เราฟัง ก่อนเปรยอย่างเศร้าๆ ว่าเมื่อย่งหลีจากไป สิ่งที่เสียดายรองจากความอร่อยก็คือบรรยากาศกันเองนี่แหละ
ยิ่งสายวันนั้นคนคลาคล่ำเป็นพิเศษ ยิ่งทำให้เรารู้สึกถึงความเป็นกันเองขึ้นอีกระดับ เมื่อเหล่าลูกค้าในร้านส่งเสียงให้กำลังใจสองแม่ครัวลูกสาวของโกโย่งผู้รับหน้าที่รักษาสูตรอร่อยมานานหลายสิบปี ลูกค้าบางคนถึงกับเดินมาช่วยยกเสิร์ฟด้วยรอยยิ้มเมื่อเห็นแม่ครัวต้องเผชิญกับความชุลมุนของแขกที่ทยอยกันสาวเท้าเข้าร้านอย่างไม่ขาดสาย เป็นเวลาที่แม้ต้องรอแต่ก็ไม่มีสักเสียงบ่นโอดโอย
เรานั่งเท้าคางมองสองแม่ครัวรุ่นสุดท้ายที่กำลังจะปิดตำนานร้านย่งหลีลงในอีกไม่กี่วันข้างหน้า ด้วยร่างกายของทั้งคู่เริ่มเสื่อมสภาพตามกาลเวลา จึงไม่อาจทนทำงานครัวหนักหนาได้เหมือนก่อน พลางผละสายตาไปยังสีหน้าเปี่ยมสุขของบรรดาลูกค้าภายในร้าน ผู้เดินทางมาส่งท้ายความอร่อย และเป็นไปได้ว่า อาจเป็นการเดินทางมาหวนระลึกถึงรสชาติในความทรงจำ ที่จากนี้ไม่นานคงเหลือเพียงภาพให้คิดถึง ว่าครั้งหนึ่งเคยมีร้านกุ๊กช็อปรสชาติแสนเฟรนด์ลี่อย่างย่งหลีเกิดขึ้นในไทย
Address : ร้านอยู่ในต้นซอยสุขุมวิท 39 ห่างจาก BTS สถานีพร้อมพงษ์ราว 100 เมตร
(ร้านปิดกิจการในวันที่ 31 ธันวาคมนี้)
