“ช็อกโกแลตที่ดี เวลาเรากินเข้าไปปุ๊บ ความรู้สึกจะเหมือนการเดินทางเริ่มต้นขึ้น มันจะพาเราเดินทางไปยังรสชาติต่างๆ ที่ค่อยๆ ออกมาในขณะที่น้ำมันของช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายมาโดนจุดสัมผัสรับรสจุดต่างๆ ในปาก
“ช็อกโกแลตที่ดีอาจพาเราไปเจอดอกไม้สีแดง สีเหลือง เจอความขม เจอความฝาดนิดหนึ่งแล้วก็หอมลอยขึ้นสวรรค์ไปเลย แล้วมันก็ค้างอยู่อย่างนั้น 10-15 นาที”
รักแรกพบ
หากพูดถึงวันวาเลนไทน์หลายคนคงจะนึกถึงดอกกุหลาบสวยงาม และรองลงมาคงหนีไม่พ้นช็อกโกแลตที่ทั้งหวานและขม แต่กลับกลมกล่อมจนหลายคนหลงรัก ฉันเป็นหนึ่งในคนที่หลงรักช็อกโกแลตจึงไม่ลังเลที่จะมาพูดคุยกับ Yellow Chocolate ธุรกิจที่เกิดจากความรักและความคลั่งไคล้ของ แจ็ค–บดินทร์ เจริญพงศ์ชัย
ฉันเดินทางไปตามหาร้านโกโก้ในตำนานที่ Larna House ร้านขายเค้กช็อกโกแลตและสารพัดเครื่องดื่มโกโก้ แค่ลงรถมาที่หน้าร้านก็มีมาสคอตผลโกโก้สีเหลืองสดรออยู่แล้วทำให้ฉันมั่นใจว่าต้องเป็นที่นี่แน่ๆ ร้านนี้เกิดจากความรักของเด็กหนุ่มที่เคยชิมเค้กช็อกโกแลตแสนอร่อยจนอยากให้คนอื่นได้ลิ้มลอง
“ผมเปิดร้านทำเค้กช็อกโกแลตหน้านุ่มมาประมาณ 20 ปีแล้วนะ แต่เมื่อ 2 ปีที่แล้วนี่เองที่ไปเจอคนปลูกโกโก้ในเมืองไทยอยู่ที่ชุมพร แล้วเราพบความจริงว่าเขาปลูกกันมาตั้ง 50 ปีแล้ว พอเขาปลูกเสร็จหมักเสร็จก็มีชาวมาเลย์มารับซื้อถึงที่ ผมเลยพบว่าบ้านเราเป็นแหล่งที่ปลูกโกโก้ได้เหมือนกัน แต่ก็เกิดคำถามต่อมาว่าแล้วทำไมประเทศเราถึงนำเข้าช็อกโกแลตร้อยเปอร์เซ็นต์” แจ็คเล่าให้ฉันฟังถึงคำถามสำคัญที่เขาเก็บไปขบคิดและตั้งใจแน่วแน่ว่าจะทำยังไงให้ประเทศไทยผลิตช็อกโกแลตได้เองโดยไม่ต้องนำเข้า
แจ็คเลยลองผิดลองถูกศึกษาการทำช็อกโกแลตด้วยตัวเองจนกระทั่งผลิตออกมาได้ แต่เขากลับสะดุดกับคำถามก้อนใหญ่อีกก้อน “เรามีวัตถุดิบดีร้อยเปอร์เซ็นต์เลยนะ แต่ทำไมรสชาติไม่เหมือนช็อกโกแลตในซูเปอร์มาร์เก็ต เราเลยไม่มั่นใจว่ามันดีหรือยัง แล้วช็อกโกแลตที่ดีเป็นยังไง”
เขาและเพื่อนอีก 3 คนจึงร่วมกันก่อตั้ง Yellow Chocolate ด้วยหวังว่าจะกระตุ้นการปลูกโกโก้และยกระดับช็อกโกแลตในเมืองไทยให้มีชื่อเสียงให้ได้ งานของ Yellow Chocolate จึงมีความหลากหลายไม่ว่าจะเป็นการส่งเสริมการปลูกต้นโกโก้ การพัฒนาสายพันธุ์ ไปจนเสริมสร้างทักษะการผลิตในขั้นตอนต่างๆ เพื่อทำให้คนทำช็อกโกแลตมีช่องทางสื่อสารกับผู้บริโภค
ช็อกโกแลตนำทาง
ด้วยความอยากรู้แต่กลับหาคำตอบในประเทศไทยไม่ได้ ชายหนุ่มผู้หลงรักช็อกโกแลตจึงตัดสินใจเดินทางไปยังสถาบัน International Institution of Chocolate & Cacao Testing (IICCT) ที่เปรูเพื่อไปเรียนช็อกโกแลตศาสตร์อยู่ร่วมเดือน แจ็คเล่าถึงประสบการณ์ครั้งนี้ด้วยความตื่นเต้นว่า
“ผมไปคอร์สนี้คุ้มมากเลย เพราะเปรูเป็นประเทศเพาะปลูกจึงได้เห็นการเติบโตของเกษตรกร ได้เห็นการพัฒนารัฐบาล การช่วยเหลือชุมชน เปรูมีปัญหาเรื่องการปลูกยาเสพติดอย่างต้นโคคาเพราะมันขึ้นง่ายมาก พอปลูกยาเสพติด ปัญหาสังคมก็จะตามมาอีกหลายแบบ มีคนติดยา โดนฆ่า มีการค้าผู้หญิง เด็กไม่ได้ไปเรียนหนังสือ ไม่มีอนาคตก็เยอะ UN เลยพยายามส่งเสริมด้วยการเอาต้นโกโก้เข้าไปปลูกให้คนมีรายได้ ผมก็เห็นว่า เฮ้ย โกโก้นี่มันเป็นพืชพระเอกเลยนะ” แจ็คเล่าถึงการฟื้นฟูพื้นที่ของโกโก้ในลักษณะเดียวกันกับที่มีการส่งเสริมการปลูกกาแฟในบ้านเรา
เขายังเล่าต่อด้วยความประทับใจว่า “ผมได้ไปเห็นต้นโกโก้อายุ 200 ปีมันยังออกผลได้อยู่เลย มันออกผลตั้งแต่โคนขึ้นมาเลยนะ เป็นการตอกย้ำกับผมว่าต้นโกโก้มันยั่งยืน”
หลังจากได้ต้นโกโก้มาแล้ว กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตต้องผ่านกระบวนการอีกมากมาย เราต้องเอาผลสดมาทุบ และแกะเอาเมล็ดข้างในออกมาหมักให้เกิดกระบวนการที่จะทำให้ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอม จากนั้นจึงเอาไปตากให้แห้งอีกครั้ง
จากนั้นเมล็ดแห้งเหล่านี้จะถูกส่งไปยังคนทำช็อกโกแลตเพื่อนำไปคั่วต่อให้หอมกรุ่นด้วยศาสตร์ต่างๆ จะเข้มหรืออ่อนก็ขึ้นกับตอนนี้เอง แล้วค่อยปอกเปลือกเอานิปส์ที่อยู่ข้างในออกมาโม่ ซึ่งกว่าจะโม่ให้มีเนื้อละเอียดด้วยก็ใช้เวลา 1-3 วันเลยทีเดียว
เท่านั้นยังไม่พอ ต้องนำมาปรับอุณหภูมิก่อนแล้วจึงจะนำไปผลิตเป็นช็อกโกแลตแบบต่างๆ ได้ ด้วยสายการผลิตที่ยาวและซับซ้อนนี้ทำให้ Yellow Chocolate มีงานพัฒนาที่ต้องทำอีกมาก
หวานอม ขมกลืน
“ภูเขาแทนที่จะเป็นป่าเป็นเขาหัวโล้น เพราะโรงงานข้าวโพดไปเปิดและส่งเสริมให้คนปลูกข้าวโพดโดยมีเงินเป็นแรงจูงใจ แต่พอต้นไม้ยืนต้นไม่เหลือเขา ไม่มีป่าก็เก็บน้ำไม่ได้ ฝนไม่ตกก็ไม่มีน้ำ ชาวบ้านอยู่ไม่ได้ก็ต้องมาหางานทำในเมือง” แจ็คเล่าถึงพื้นที่จังหวัดน่านที่ Yellow Chocolate เข้าไปพัฒนา
“พอโครงการปิดทองหลังพระเข้าไปช่วยเหลือ ค่อยๆ ฟื้นป่า สร้างฝายทำให้คนมีน้ำเพาะปลูกและมีรายได้ขึ้นมา อย่างการส่งเสริมการปลูกโกโก้ ต้นโกโก้ก็จะออกผลทุกเดือน เขาก็จะมีรายได้สม่ำเสมอ ทุก 15 วันจะได้เก็บผลผลิตหนึ่งรอบ และยิ่งต้นโตขึ้นก็จะมีผลมากขึ้นด้วย”
Yellow Chocolate จึงลงพื้นที่ไปทำความรู้จักกับชาวบ้าน ส่งเสริมการปลูกโกโก้พร้อมให้คำแนะนำอย่างต่อเนื่องจนโกโก้ออกผล แต่กว่าจะถึงปลายทางผลผลิตก็ถูกปล้นไปเสียก่อน “มีคนมารับซื้อผลโกโก้ในราคากิโลกรัมละ 30 บาท แต่เรารับซื้อได้แค่กิโลกรัมละ 10 บาท เพราะเมล็ดจริงๆ มีอยู่แค่ไม่กี่เปอร์เซ็นต์ ถ้าแพงกว่านี้เราจะทำช็อกโกแลตคุณภาพให้ราคาเหมาะสมไม่ได้ ถ้าวัตถุดิบแพงมากก็จะกระทบทั้งสายการผลิต บางคนบอกว่าถ้าไม่รับซื้อ 30 บาทอย่างคนอื่นเขาก็จะไปขายให้กับคนอื่น นี่จึงเป็นเหตุผลว่าเกษตรกรในเครือข่ายเราส่วนหนึ่งจึงไม่ขายผลผลิตให้กับเรา นี่คือความจริงที่เกิดขึ้น”
แต่สิ่งที่น่ากลัวกว่าการแข่งขันทางราคาคือความยั่งยืนต่างหาก แจ็คเล่าถึงข้อเท็จจริงเกี่ยวกับการส่งเสริมการปลูกที่ทำให้เขากังวลถึงอนาคตโกโก้ไทย “ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าจะมีเกษตรกรเจ็บตัวจากการส่งเสริมการปลูกโกโก้ที่ผิดวิธีเยอะมาก ตามหลักการแล้วจะปลูกพืชเราควรใช้เมล็ดจากต้นไม้สมบูรณ์ที่มีอายุเกิน 10 ปีขึ้นไป แต่ต้นโกโก้บ้านเราอายุสิบกว่าปีมีไม่เยอะเพราะถูกตัดไปปลูกอย่างอื่นหมดแล้ว พอมีกระแสอยากจะได้โกโก้เยอะคนเลยเอาเมล็ดโกโก้ที่อายุ 2-3 ปีมาเพาะกล้าขายราคาแพงหูฉี่ พอเกษตรกรซื้อมาปลูกเพราะความไม่รู้ ต่อไปมันจะค่อยๆ ตายเพราะว่าไม่แข็งแรงและมีผลผลิตน้อย”
ใส่ใจและอดทน
เมื่อได้เมล็ดโกโก้ที่ผ่านขั้นตอนการหมักและตากมาแล้ว ก็มาถึงการกะเทาะเปลือกและคัดสรรอย่างใส่ใจ เพราะถ้าเมล็ดที่ไม่แห้งจริงๆ และมีราขึ้น แม้เราจะมองไม่เห็นในตอนที่เป็นผลผลิต แต่ว่าความลับนี้อาจซ่อนอยู่ในกลิ่นของช็อกโกแลตอันแสนอร่อย
“เหม็นอับขึ้นรานี่เป็นจุดบกพร่องของช็อกโกแลตที่เจอเยอะนะ” แจ็ค ในฐานะนักชิมช็อกโกแลตเล่าให้ฉันฟังถึงความจริงที่เราอาจจะไม่เคยรู้ “ช็อกโกแลตที่ทำด้วยมือเวลาเราแกะเปลือกเราจะเห็นว่ามีราอยู่ข้างในเราก็จะเอาออก มันควรมีราคาเพราะแรงงานเยอะ แต่ช็อกโกแลตโรงงานจะมาเยอะเป็นร้อยตัน ทำให้ไม่มีทางคัดแยกเมล็ดขึ้นราออกไปได้ทั้งหมด เขาก็อาจจะแต่งกลิ่นแต่งรสชาติลงไปช่วยกลบตรงนี้”
ไม่ใช่แค่กลิ่นเท่านั้น ช็อกโกแลตทั่วไปยังผสมสารๆ ต่างและเติมไขมันด้วย แต่แจ็คก็ย้ำว่าแม้จะมีราแต่ก็มีมาตราฐานที่ยอมรับได้อยู่ว่าไม่ได้เป็นอันตรายหรือไม่มากเกินไป และในทางกลับกันเขาก็อยากให้ผู้บริโภคเข้าใจกระบวนการว่าการผลิตที่ละเอียดลออมีขั้นตอนยุ่งยาก และช็อกโกแลตที่ดีควรถูกเพิ่มมูลค่า
ผลลัพธ์ที่กลมกล่ม
แน่นอนว่าตลอดบทสนทนาของเราฉันได้ชิมผลผลิตของโกโก้ในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นเค้กช็อกโกแลต โกโก้ร้อนที่เสิร์ฟมาในผลโกโก้อบแห้งให้ได้กลิ่นอายของผลโกโก้ราวกับได้ดื่มจากลูกจริงๆ หรือกระทั่ง Cacao Syrup ที่แจ็คมองเห็นว่าผลโกโก้เป็นขยะที่มีเยอะมาก เพราะส่วนใหญ่เราใช้แค่เมล็ดเท่านั้น จึงเอาผลโกโก้มาทดลองหมักให้เป็นน้ำเชื่อมอันมีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์
ที่สำคัญเรายังได้ชิมช็อกโกแลตหลากหลายรสชาติและเนื้อสัมผัส ซึ่งผลิตมาจากโกโก้แท้ๆ ไม่มีส่วนผสมอื่นเพิ่มเติม แต่ช็อกโกแลตแต่ละแท่งกลับมีรสชาติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง อันแรกออกจะขมสักหน่อย ส่วนอันต่อมาออกเปรี้ยวนิดๆ ตามด้วยรสหวานที่ปลาย และสุดท้ายคือช็อกโกแลตที่ตั้งใจให้ผิวสัมผัสหยาบๆ เพื่อให้เรารับรู้รสชาติความหวานปนฝาดของโกโก้ได้ดียิ่งขึ้น แค่สายพันธุ์และกระบวนการผลิตก็สร้างช็อกโกแลตที่มีเอกลักษณ์ออกมาได้แตกต่างกัน นี่คือสิ่งที่แจ็คอยากให้เกิดขึ้นในเมืองไทย
“ผมไม่อยากให้พอปลูกโกโก้ไทยก็ปลูกกันเยอะๆ แต่สุดท้ายแปรรูปไม่ได้และถูกจัดเป็นโกโก้ที่ไม่มีคุณภาพ ผมอยากให้โกโก้บ้านเราทำช็อกโกแลตออกมาแล้วมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแต่ละจังหวัดและโด่งดังในท้ายที่สุด”
แต่จุดประสงค์ของ Yellow Chocolate ไม่ได้ต้องการผลิตช็อกโกแลตแท่งออกมาขาย หากเป็นการส่งเสริมแวดวงช็อกโกแลตให้งอกงามยิ่งขึ้น จนมีการรวบรวมคนทำช็อกโกแลตในไทยมาขับเคลื่อนไปพร้อมๆ กัน เราจึงได้เห็นว่ามีช็อกโกแลตสัญชาติไทยที่รสชาติเยี่ยมได้รางวัลระดับนานาชาติมามากมาย
“ช็อกโกแลตที่ดี เวลาเรากินเข้าไปปุ๊บ มันจะพาเราเดินทาง มันอาจพาเราไปเจอดอกไม้สีแดง สีเหลือง เจอความขม เจอความฝาดนิดหนึ่งแล้วหอมลอยขึ้นสวรรค์ไปเลย จากนั้นก็ค้างอยู่อย่างนั้นอีกหลายนาที การเดินทางจะไม่จบแบบสั้นๆ ช็อกโกแลตที่ดีทำอย่างนั้นได้จริงๆ”
หากคุณกำลังมองหาช็อกโกแลตเพื่อมอบให้คนที่คุณรัก ไม่แน่ว่าคุณสองคนอาจได้ออกเดินทางไปพบสิ่งสวยงามพร้อมๆ กัน
ติดตามเรื่องราวของโกโก้และช็อกโกแลตไทยได้ที่ SpecialtyChocolate และเตรียมตัวพบกับทริปที่จะพาคุณไปรู้จักฟาร์มโกโก้และทุกกระบวนการผลิตได้ช่วงเดือนมีนาคมนี้
