“ค็อกเทลคือศิลปะ”
คือสิ่งที่ ปาล์ม–ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ Bar Manager ของ Vesper ค็อกเทลบาร์อันดับที่ 27 ของ Asia’s 50 Best Bars 2018 ตอบเสมอเมื่อมีคนเอ่ยปากถามขึ้นมาว่า “ค็อกเทลคืออะไร?”
คำตอบของปาล์มทำให้เรากลับไปที่ Vesper ซ้ำๆ ทั้งในและนอกเวลาทำการเพื่อดูศิลปะใต้กรอบแว่นตาโค้งมนของปาล์มที่มีความหมายมากกว่าแค่การตกแต่งแก้ว (ซึ่งแทบทุกบาร์ต่างก็หยิบยกมาเป็นจุดขาย) แต่ลึกซึ้งไปถึงขั้นการตีความงานศิลปะชิ้นเอกออกมาเป็นค็อกเทล พร้อมย้อนประวัติความเป็นมาของศิลปิน บรรยากาศของสังคมในแต่ละยุคสมัย และอิทธิพลที่มีต่องานศิลปะชิ้นต่างๆ
ปาล์มเล่าว่าเบื้องหลังของ Vesper มาจากการที่ โชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ เจ้าของร้าน มีความสนใจด้านศิลปะเป็นทุนเดิม เขาจึงนำงานศิลปะมาผนวกกับเครื่องดื่ม โดยมีทีมบาร์เทนเดอร์เป็นคนออกแบบรสชาติแต่ละแก้ว จนได้เป็น The Art Book เมนูค็อกเทลสูตรเฉพาะของ Vesper กว่า 10 เมนูที่นำงานศิลปะจากศิลปินทั่วโลกมาสื่อสารผ่านเครื่องดื่มชนิดนี้
“สำหรับผม เครื่องดื่มคือศิลปะอย่างหนึ่ง การที่บาร์เทนเดอร์ผสมลิควิดสีต่างๆ ก็ไม่ต่างจากการที่ศิลปินป้ายสีลงไปบนภาพ แต่สำหรับบาร์เทนเดอร์ เราแต้มสีเหล่านั้นลงในแก้ว” ปาล์มให้คำจำกัดความศิลปะจากมุมมองของเขา
“ที่ Vesper เราตีความคำว่าศิลปะมากกว่าความสวย นอกจากค็อกเทลต้องอร่อยแล้ว ยังต้องสามารถสื่อสารถึงงานศิลปะต่างๆ ที่นำมาเป็นแรงบันดาลใจได้ ซึ่งก็ไม่ใช่แค่ว่าภาพนี้สีแดง เราก็ตีความค็อกเทลออกมาเป็นสีแดง แต่ต้องมีการทำ mind map ให้ชัดเจนว่าภาพนี้ใครเป็นคนวาด เขาเป็นคนประเทศอะไร ภาพนี้วาดปีอะไร ทำไมเขาถึงวาดภาพนี้ ในยุคนั้นเกิดเหตุการณ์สำคัญอะไร อิทธิพลทางสังคมด้านไหนบ้างที่ทำให้งานเขาเป็นแบบนี้ เราอยากสื่อสารกับลูกค้าถึงสิ่งที่อยู่เบื้องหลังภาพที่เป็นแรงบันดาลใจของค็อกเทลแก้วหนึ่ง”
ความตื่นเต้นคือทีมบาร์ของ Vesper ไม่หยุดนิ่งอยู่กับที่และมีการอัพเดตเมนู The Art Book อยู่เสมอ ถึงตอนนี้พวกเขาก็เดินทางมาถึงเวอร์ชั่นที่ 3 แล้ว
“The Art Book เวอร์ชั่นแรกเป็นสิ่งที่ค่อนข้างท้าทายสำหรับทีม เพราะมันเป็นครั้งแรกที่เราอยากจะออกจากกรอบเดิมๆ ของค็อกเทล ครั้งนั้นเราใช้งานแอ็บสแตรกท์และเซอร์เรียลลิสติกมาตีความ ค็อกเทลที่ก็ออกมาเป็นแนวคลาสสิก เน้นลิควิด ตกแต่งน้อย
“พอเลือกใช้งานแอ็บสแตรกท์อาจทำให้สื่อสารไปถึงคนดื่มได้ยากนิดหนึ่ง เวอร์ชั่นที่ 2 เราเลยปรับมาเป็นงานศิลปะโมเดิร์นและป๊อปอาร์ตในช่วง ค.ศ.1870-1960 ทำให้ค็อกเทลมีความหลากหลาย สามารถสื่อสารถึงคนดื่มได้มากขึ้น ทีนี้พอพูดถึงโมเดิร์นอาร์ต คนก็จะนึกถึงอเมริกา ยุโรป พอเรามีการปรับ The Art Book เวอร์ชั่น 3 ทางทีมก็เลยอยากพูดถึงศิลปินฟากเอเชียบ้าง”
ตัวอย่างของค็อกเทลที่ได้แรงบันดาลใจจากศิลปินโมเดิร์นฟากเอเชีย ได้แก่ เมนู Coca Cola Vase จากผลงานชื่อเดียวกันของ Ai Weiwei ศิลปินชาวไต้หวันที่อาจหาญเขียนโลโก้ Coca Cola บนไหจีนโบราณ
ความพิเศษของแก้วนี้ไม่ใช่แค่การดึง Coca Cola เข้ามาเป็นส่วนผสมหลัก แต่ปาล์มยังจินตนาการว่าถ้ายุคจีนโบราณมีเครื่องดื่ม Coca Cola รสชาติที่คู่กันควรจะเป็นอย่างไร ซึ่งคำตอบคือการนำหล่อฮั้งก้วยและพริกเสฉวนมา infuse กับรัม จากนั้นนำไปผสมกับ Coca Cola ที่ใส่นม มะนาว วานิลลา เมื่อกรองออกมาจึงได้เครื่องดื่มสีใสหน้าตาคล้ายน้ำชา เพิ่มใบกระวานลงไปแบบค็อกเทลโอลด์แฟชั่น ดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่นแบบ Coca Cola รุ่นโบราณที่เก็บไว้ในไหที่ห้องใต้ดินอันเย็นเฉียบ
ค็อกเทลแก้วเด็ดอีกแก้วคือ As If to Celebrate, I Discovered a Mountain Blooming with Red Flowers ที่ตั้งชื่อตามผลงานสีสันจัดจ้านของ Anish Kapoor ประติมากรชาวอังกฤษเชื้อสายอินเดีย งานชิ้นนี้ของ Kapoor โดดเด่นด้วยสีสันซึ่งทำให้ทีมบาร์เทนเดอร์เชื่อมโยงไปถึงกลิ่นของวัตถุดิบในประเทศอินเดีย แน่นอนว่ามาซาลาคือวัตถุดิบแรกในแก้วที่บาร์เทนเดอร์นึกถึง แต่ที่เรานึกไม่ถึงคือการใส่ผงกะหรี่ลงไปเจอกับอเมริกันวิสกี้ด้วย
การจิบค็อกเทลแก้วนี้จึงเหมือนการผจญภัยขึ้นภูเขาที่กรุ่นกลิ่นเครื่องเทศอบอวล โดยรวมแล้วรสชาติเหมือน whisky sour แต่มีความหวานหอมของ chai tea ตัดด้วยความเปรี้ยวที่บาลานซ์ระหว่างโยเกิร์ตและมะนาว เมื่อยกดื่มจะสัมผัสกับกลิ่นรสของมาซาลาและดอกไม้ที่สามารถกินได้ทั้งหมด หรือหากใครไม่ชินกับรสเผ็ดร้อน จะใช้หลอดดูดเพื่อลดความจัดจ้านของมาซาลาลงก็ได้
การตีความงานศิลปะว่ายากแล้ว แต่การถ่ายทอดงานศิลปะออกมาเป็นค็อกเทลนับได้ว่าเป็นงานที่หินยิ่งกว่า โดยเฉพาะเมื่อคนในทีมไม่ได้เรียนด้านศิลปะมาโดยตรง
“ผมจบการท่องเที่ยว โรงแรม ทำงานทัวร์ เสิร์ฟ และงานบาร์มาตลอด เรื่องศิลปะถูกเก็บไว้เป็นเพียงความชอบตอนที่เข้ามาทำ The Art Book ผมจึงต้องศึกษาหาข้อมูลหนักพอสมควร อย่างงานศิลปะก็จะเลือกมา 20-40 ชิ้นงาน แล้วดูว่าเราสามารถสื่อสารกับงานชิ้นไหนได้ชัดเจนจริงๆ จากนั้นจึงค่อยคิดค็อกเทลที่ต้องอร่อยและสื่อสารกับงานชิ้นศิลปะนั้นๆ ได้
“มันมีอยู่แล้วแก้วที่คิดเท่าไหร่ก็พัง ไม่ลงตัวสักที อย่าง Jadeite Cabbage ชิ้นงานหยกแกะสลักเป็นผักกาดขาวที่ผมไปเห็นมาใน Taipei National Palace Museum ผมเห็นแล้วประทับใจมาก แต่พอจะทำเครื่องดื่มจริงๆ ผักกาดไม่ใช่วัตถุดิบที่ง่ายเลย
“ความโชคดีอย่างหนึ่งของผมคือการมีเพื่อนทำงานอยู่หอศิลปะ ผมเลยเหมือนมีที่ปรึกษา เวลาที่ผมตีความงานศิลปะลงในแก้วค็อกเทล ผมก็จะสื่อสารให้เขาฟังก่อน และให้เขามาเทรนสตาฟบาร์ทุกคนเรื่องศิลปะเพื่อให้สื่อสารกับลูกค้าได้ พอเราทำไปเรื่อยๆ กลายเป็นว่าทีมอินเรื่องศิลปะมากขึ้น มีงานศิลปะที่ไหนเขาก็จะไปดูกันเอง อย่างล่าสุดงาน Bangkok Art Biennale ทีมก็ไปดูกันก่อนผมอีก”
นอกจากทีมหลังบาร์ที่มีความอินในศิลปะมากขึ้นแล้ว The Art Book ยังเป็นแรงกระตุ้นทางอ้อมที่ทำให้ลูกค้ากลุ่มหนึ่งหันมาสนใจงานศิลปะมากขึ้น แน่ล่ะว่ารสชาติอาจเป็นแรงจูงใจอันดับหนึ่งในการสั่งค็อกเทล แต่เมื่อได้รับรู้ถึงเรื่องราวที่อยู่หลังกลิ่นรสเหล่านั้น ความอยากดื่มแก้วต่อๆ ไปก็จะตามมา เพราะศิลปะได้ซ่อนทั้งความงาม ชีวิต สังคม หรือแม้แต่ความแสบสันของบริบทด้านการเมืองไว้ได้อย่างเจ็บๆ คันๆ อย่างค่ำคืนหนึ่งที่ลูกค้าสั่งค็อกเทลต่อเนื่องถึง 15 แก้ว เพียงเพื่อที่จะได้แชร์ประสบการณ์เรื่องงานศิลปะทุกชิ้นที่นำมาเป็นแรงบันดาลใจใน The Art Book เล่มนี้
Vesper
address : ซอยคอนแวนต์ ถนนสีลม กรุงเทพฯ
tel : 0-2235-2777
hour : เปิดทุกวัน เวลา 17:30-01:00 น.
website : vesperbar.co
