เมล็ดกาแฟไทยดีๆ หายาก
เราคงพูดประโยคนี้ได้ไม่เต็มปากเหมือนเมื่อก่อน เพราะเดี๋ยวนี้ตลาดกาแฟบ้านเรามีแบรนด์กาแฟของคนรุ่นใหม่ไม่น้อยเลยที่พยายามพัฒนาคุณภาพของเมล็ดไทย ตั้งแต่ต้นทางอย่างการปลูก ไปจนถึงปลายทางคือการเสิร์ฟ อย่างที่เรียกกันว่า farm to cup เพื่อพิสูจน์ว่าเมล็ดกาแฟไทย ‘มีแวว’ ไปไกลถึงระดับโลกได้จริงๆ
แบรนด์กาแฟน้องใหม่ที่เราบังเอิญพบเจอที่เชียงใหม่ Single Origin Store คือหนึ่งในแบรนด์เหล่านั้น
สิ่งที่สะดุดตาเราคือกาแฟทุกถุงระบุโปรไฟล์ของคนปลูกพร้อมเบอร์ติดต่อ เมล็ดที่ถูกปากเรามากสุดคือเมล็ดของ ‘พี่เปา’ จากจังหวัดตาก ดีกรีเมล็ดรางวัลอันดับ 3 จากเวทีประกวด Thai Specialty Coffee Awards 2018 (พูดง่ายๆ คือดีเป็นอันดับ 3 ของประเทศ) กาแฟถุงนี้ให้รสชาติเปรี้ยวฉ่ำแบบผลไม้ ดื่มง่ายไม่ซับซ้อน แถมดีพอๆ กับเมล็ดกาแฟต่างประเทศ ทำเอาเราอยากดื่มมันทั้งวัน
ความถูกใจที่ว่าเป็นเหตุผลให้เราต่อสายคุยกับผู้ริเริ่มโปรเจกต์ เต้–ปรีติ สุวรพงษ์ เพื่อไถ่ถามถึงเรื่องราวเบื้องหลังของ Single Origin Store แบรนด์เล็กๆ ที่เริ่มต้นจากการช่วยเกษตรกรที่เจอปัญหา ‘ไม่รู้จะเอากาแฟไปขายที่ไหน’ แบรนด์ที่ยืนอยู่บนการทำงานร่วมกันระหว่างคนปลูกและคนขายที่มองเห็นปลายทางเดียวกันคือ อยากพัฒนาเมล็ดกาแฟไทยให้มีคุณภาพที่ดีมากกว่าเดิม
เริ่มต้นจากมิตรภาพระหว่างคนปลูกและคนขาย
“โปรเจกต์ SOS เกิดจากความโชคดีที่เรามีเครือข่ายเกษตรกรที่คอยส่งกาแฟมาฝากขายหน้าร้านในเมือง เราเจอแหล่งกาแฟ single origin ดีๆ ในภาคเหนือหลายแหล่ง คลุกคลีกับชาวบ้านที่ปลูกกาแฟด้วยใจจริงๆ บวกกับธุรกิจร้านกาแฟทำให้ผมรู้ว่าเดี๋ยวนี้คนดื่มกาแฟเขาเข้าใจกาแฟมากขึ้น เขาอยากกินกาแฟที่มีรสชาติดี มีคาแร็กเตอร์ที่พิเศษกว่ากาแฟทั่วไป
“ผมว่าคนกินกาแฟหลายๆ คน รวมทั้งผู้ผลิตอีกหลายเจ้าคงตั้งคำถามเหมือนกันว่า ทำไมกาแฟ Panama Geisha, Jamica Blue Mountain ถึงดังจัง ทำไมในวงการกาแฟระดับโลกถึงไม่มีกาแฟไทยไปอยู่ตรงนั้นบ้าง อาจจะเป็น Thai Khunchangkien ก็ได้”
“พอเห็นแบบนี้ เราเลยสำรวจเครือข่ายเกษตรกรรอบตัวว่ามีใครทำกาแฟ specialty จริงจังบ้าง เราอยากลองรับมาทำการตลาดดู คอนเซปต์ของโปรเจกต์เราคือ ‘รวบรวมกาแฟดีๆ ของหลายๆ ที่มาไว้ในที่ๆ เดียว’ อย่างน้อยถ้าชาวต่างชาติหรือใครก็ตามที่มาเชียงใหม่แล้วอยากหาซื้อกาแฟดีๆ เราอยากเป็นกระบอกเสียงพูดแทนเกษตรกรว่ากาแฟไทยมีดีนะ ตอนนี้โปรเจกต์ยังอยู่ในช่วงทดลอง แต่เท่าที่เห็นผลตอบรับเป็นที่น่าพอใจมากเลย”
คัดเลือกคุณภาพด้วยรางวัลการันตีและความตั้งใจ
“สินค้าตั้งต้นของเราตอนนี้จะเป็นกาแฟที่มี ranking คือเป็นกาแฟที่ชนะจากเวทีประกวด Specialty Coffee of Thailand 2018 อันดับ 1, 3 และ 5 ให้คนอยากลองชิมตัวรางวัลก่อน แต่ไม่ได้หมายความว่าตัวที่ไม่ได้รางวัลไม่อร่อยนะ ผมว่าเรื่องแบบนี้มันอยู่ที่ความชอบครับ สิ่งสำคัญคือคุณต้องลองก่อน
“ต้องบอกก่อนว่าเวลาประกวด เขาจะกำหนดน้ำหนัก 100 กิโลกรัม เป็นล็อตสำหรับประมูลด้วย ซึ่งตอนผลิต เกษตรกรเขาผลิตหลายร้อยกิโลฯ เลยนะ เพราะงั้นล็อตที่ไม่ได้เอาไปประมูลเหลือค่อนข้างเยอะ อย่างพี่เปา คนที่ชนะที่สาม ร้านเราใช้กาแฟของเขาอยู่แล้ว เขาเสนอมาเลยว่าเอากาแฟเขาไปลองขายไหม กับเจ้าอื่นๆ เราก็ไปขอแบ่งมาขาย ถ้ารับมาทั้งหมดก็ไม่ไหว (หัวเราะ) แต่ละตัวเราทำขายได้ไม่เยอะมาก
“หลังจากนี้เราคงทยอยปล่อยตัวอื่นๆ ออกมาครับ ตอนนี้เรามีกาแฟจากท่าสองยาง จังหวัดตาก, พี่โสภาจากอมก๋อย, พี่ชาตรีจากขุนช่างเคี่ยน, พี่วัลลภ จากแม่ดอนหลวง จังหวัดเชียงใหม่, พี่บุญชูจากบ้านแม่เหาะ จังหวัดแม่ฮ่องสอน, พี่สุวนัยจากบ้านดอยช้าง จังหวัดเชียงราย และเกษตรกรอีกหลายท่าน เราก็เข้าไปดูตั้งแต่การเตรียมพื้นที่เพาะปลูก บำรุงดิน จนถึงกระบวนการแปรรูป การผลิตทั้งหมด”
เครดิตในกาแฟทุกถุงยกให้คนปลูก
“การคลุกคลีกับเกษตรกรทำให้เรารู้ว่า จริงๆ ชาวบ้านเก่งเรื่องโพรเซสกาแฟอยู่แล้ว แปลว่าเกษตรกรมีความรู้ดีในระดับหนึ่ง นอกจากปลูกกับผลิตเขายังดีไซน์คาแร็กเตอร์ของกาแฟตัวเองด้วย เพราะคนที่จะเข้าใจวัตถุดิบดีที่สุดก็คือคนปลูก อย่างวิธีการของพี่เปาที่หมักกาแฟนาน 48 ชั่วโมงเพราะเชื่อว่าเป็นวิธีที่ทำให้กาแฟของเขาอร่อย และให้รสชาติที่ต่างออกไป หรือพี่โสภาที่บอกเราว่าเขาจะเก็บผลกาแฟในวันที่พระจันทร์เต็มดวง เพราะเขาทดลองมาแล้วว่ากาแฟจะให้ความหวานมากกว่า ทุกคนมีทริกเป็นของตัวเอง เราไม่เคยคิดที่จะเปลี่ยนแปลงเอกลักษณ์พวกนั้นเลย
“แต่ละถุงเราตั้งใจทำให้มันเป็นเครดิตของเกษตรกรเลยครับ เพราะมันเป็นโปรดักต์ของเขา เขามีวิธีการผลิต มีโพรเซสของตัวเองนะ โอเค เราอาจจะเข้าไปช่วยเรื่องดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่มันส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟ เช่น ควรเพิ่มแร่ธาตุตรงนั้นเพื่อให้เมล็ดกาแฟมีความหนาแน่นมากขึ้น หรือควรให้ความใส่ใจในการเก็บสารกาแฟมากขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นย้อนกลับมาสู่เมล็ดกาแฟ
“เราคุยกับพี่น้องคนปลูกกาแฟก่อนเลยว่า วิธีการที่เราแนะนำมันไม่การันตีหรอกนะว่าเขาจะได้ผลผลิตเพิ่มขึ้น แต่เขาจะได้กาแฟที่รสชาติดีขึ้น และเป็นที่ต้องการในตลาดมากขึ้นแน่นอน เพราะงั้นเกษตรกรที่เราทำงานด้วยทุกคนมีความตั้งใจเหมือนกันคืออยากทำให้ผลผลิตของตัวเองมีคุณภาพมากขึ้นจริงๆ เราอยากผลักดันให้แต่ละท้องที่ทำกาแฟดีๆ ออกมา เพราะถ้ากาแฟดีแล้วเขาก็ขายของได้ง่ายขึ้น เพราะถ้ากาแฟดีแล้วเกษตรกรก็จะขายกาแฟได้ในราคาที่ดีขึ้น โรงคั่วก็คั่วกาแฟง่ายขึ้น ร้านกาแฟก็จะได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพสูงขึ้นตามไปด้วย
“สิ่งที่ Single Origin Store ทำคือคิดต่อในเรื่องการดีไซน์แพ็กเกจ ทำการตลาดเพื่อช่วยให้กาแฟของพวกเขากลายเป็นที่รู้จักในวงกว้าง และดูแลเรื่องหน้าร้านอย่างการเสิร์ฟ และส่งต่อกาแฟของพวกเขาให้ลูกค้าได้ดื่ม ถ้ากาแฟเขาไปถูกปากใครเข้าแล้วมีคนอยากซื้อจำนวนมากๆ ก็ติดต่อตามคอนแทกต์ของพี่น้องเกษตรกรที่เราทิ้งไว้บนแพ็กเกจ ไม่ต้องซื้อผ่านแบรนด์เราก็ได้”
กาแฟไทยดีๆ ของหายากที่พัฒนาไม่ยาก
“ที่หลายคนบอกว่าเมล็ดกาแฟไทยไม่ดี มุมหนึ่งเขาก็พูดถูกนะ ถ้าให้ปิดตากินเทียบกัน เรายอมรับว่ายังไงกาแฟนอกก็ได้เปรียบกาแฟไทย คำว่า ‘กาแฟที่ดี’ เราพูดมันบนหลักของ SCA (Specialty Coffee Association) ซึ่งเมืองนอกเขาใช้หลักนี้เป็นพื้นฐานในการพัฒนามานมนาน บ้านเราเพิ่งจัดตั้ง Specialty Coffee of Thailand เมื่อ 4-5 ปีที่ผ่านมานี้เอง ยกตัวอย่างเพื่อนบ้านอย่างอินโดนีเซีย เขาก็มีการจัดตั้ง SCA สนับสนุนกาแฟพิเศษมาเป็นสิบปีแล้ว ฉะนั้นองค์ความรู้ตรงนี้อาจจะต้องอาศัยระยะเวลาอีกสักพัก
“เราว่าทิศทางวงการกาแฟบ้านเราค่อนข้างดี เรามีแหล่งปลูกหลายแหล่งที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำกันเลย พี่เปาเล่าให้ผมฟังว่าเขาเคยเอากาแฟตัวเองไปให้คนเกาหลีลองชิม คนเกาหลีบอกว่า ‘นี่ไม่ใช่กาแฟไทย นี่คือกาแฟเอธิโอเปีย’ ฟังจบพี่เปาโกรธเลย (หัวเราะ) จริงๆ แล้วมันคือคำชม มันแปลว่ากาแฟไทยมีอะไรบางอย่างที่น่าพัฒนาให้ทัดเทียมกับกาแฟเบอร์ดีๆ ของโลกได้ ในตลาดก็มีแบรนด์กาแฟใหญ่ๆ หลายเจ้าที่พยายามสนับสนุนเกษตรกร และผลักดันกาแฟไทยเหมือนกับที่เราอยากทำ ซึ่งผมเชื่อว่าตอนนี้กาแฟไทยมีฐานที่ดีแล้ว”
ติดตามการเดินทางของโปรเจกต์ Single Origin Store และอุดหนุนผลิตภัณฑ์ของชาวบ้านได้ที่อินสตาแกรม @single.origin.store
