เย็นวันนั้นฝนตก อากาศครึ้มมัวชวนให้หมองใจ ขณะที่เรากำลังเดินลัดเลาะหลบฝนอยู่นั้น สายตาก็พลันไปหยุดอยู่ที่ RINTARO ร้านไอศครีมขนาดเล็กบริเวณหน้าห้าง W District ย่านพระโขนง และแม้ว่าร้านนั้นจะมีขนาดเล็กเพียง 1 คูหา แต่กระจกใสของร้านกลับเผยให้เห็นตู้ไอศครีมอัดแน่นไปด้วยเจลาโต้สีสวย คล้ายกำลังเชิญชวนให้เราเปิดประตูเข้าไปชิม
เมื่อเดินเข้าไปดูใกล้ๆ เราก็พบว่าตู้ไอศครีมนั้นบรรจุเจลาโต้กว่า 18 รสชาติ ตั้งแต่รสเบสิกอย่างชาเขียว นมสด ช็อกโกแลต ไปจนถึงรสชาติที่เราไม่คิดว่าจะกลายเป็นของหวานได้อย่างรสชีส camembert หรือรสแอปริคอตที่จับคู่กับมิโสะ และนั่นยังพิเศษไม่พอเพราะเจลาโต้เหล่านี้จะหมุนเวียนเปลี่ยนมาวางขายไม่ซ้ำรสชาติกันในแต่ละเดือน
ขณะที่เรากำลังตาตรึงกับรสชาติอันหลากหลายจนเลือกไม่ถูก Nakano Yoko ผู้จัดการร้าน RINTARO สาขาประเทศไทย และ Nakajima Shintaro เชฟเจลาโต้ประจำร้าน ก็เดินเข้ามาแนะนำรสต่างๆ จนเราอดไม่ได้ต้องชวนทั้งสองนั่งลงคุยกันถึงความเป็นมาของร้านเจลาโต้แห่งนี้กันสักนิด
สะพานเชื่อมระหว่างเกษตรกรและผู้บริโภค
โยโกะเริ่มต้นเล่าให้ฟังว่า จุดเริ่มต้นของร้าน RINTARO เกิดจากความคิดของ Shiina Hiroharu ประธานบริษัท RITA ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารหลายแห่งในญี่ปุ่น แต่นั่นยังไม่ตอบโจทย์หนึ่งของเขาคือการช่วยเหลือเกษตรกรในบ้านเกิดอย่างจังหวัดชิบะ ประเทศญี่ปุ่นเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น
“เดิมทีบริษัทของเรามีร้านอาหารอยู่แล้ว 2 สาขา แต่เป็นร้านอาหารแบบ Teishoku หรืออาหารญี่ปุ่นเป็นเซตราคาไม่แพง รับประทานง่าย
“ด้วยความที่ท่านประธานบริษัทเกิดที่เมืองอาซาฮิ จังหวัดชิบะ ซึ่งเป็นพื้นที่การเกษตร จึงมีเพื่อนหลายคนที่เป็นเกษตรกรและมีไร่สวนที่ผลิตผลไม้คุณภาพดีๆ ทั้งนั้น แต่ว่าพวกเขามีช่องทางในการจำหน่ายผลผลิตน้อยมาก ท่านเห็นโอกาสตรงนี้ เลยเปิดร้านเจลาโต้ขึ้นที่อาซาฮิโดยใช้ผลไม้ในพื้นที่ เช่น สตรอว์เบอร์รีและองุ่นพันธุ์ shine muscat เพื่อช่วยเหลือเกษตรกร และทำให้ลูกค้าเข้าถึงผลผลิตได้มากขึ้น”
ความสุขจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ
“การใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติมาทำเจลาโต้นี่ยากมากเลยนะคะ” โยโกะเน้นเสียง
“ถ้าเราใช้สารให้กลิ่นรสสังเคราะห์ ใส่สารแค่นิดเดียวก็สามารถทำไอศครีมหนึ่งรสได้แล้ว แต่ถ้าใช้ผลไม้หรือวัตถุดิบจากธรรมชาติต้องใช้ผลไม้เยอะมากเพื่อให้ได้รสชาติเจลาโต้ที่ต้องการและตรงกับรสชาติของผลไม้จริงๆ เช่น ถ้าเราจะทำเจลาโต้ฟักทอง ต้องใช้ฟักทองประมาณ 700 กรัมต่อ 1 ถัง หรือเจลาโต้มังคุดก็ต้องใช้มังคุดถึง 8-10 กิโลกรัม แต่ถ้าเราใช้สารให้กลิ่นรสสังเคราะห์หรือใช้ผงฟักทอง ใส่แค่นิดเดียวก็ได้ไอศครีมรสฟักทองแล้ว
“ความท้าทายอีกอย่างคือการทำเจลาโต้ให้มีรสชาติฉ่ำน้ำเหมือนผลไม้จริง เช่น สาลี่ญี่ปุ่นหรือลูกพลับ ทำให้บางรสชาติต้องใช้วัตถุดิบเป็นผลไม้จากญี่ปุ่นเท่านั้นเพื่อให้รสชาติชัดเจนมากที่สุด
“สำหรับลูกค้าญี่ปุ่นในประเทศไทย จะชื่นชอบไอศครีมรสผลไม้ของที่ร้านมากเพราะเขาสามารถทานผลไม้นำเข้าจากญี่ปุ่นในราคาแค่ 120 บาท อย่างองุ่น shine muscat ปกติราคาราวๆ 1,000 บาท ไม่รวมค่าส่งมาไทยอีก 6,000 บาท
“นอกจากผลไม้สดๆ ในการทำเจลาโต้เรายังไม่ใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่นๆ แต่ใช้น้ำผึ้งแทน นั่นก็เป็นเรื่องยากอีกข้อเพราะหากไม่ผสมน้ำผึ้งให้เนียนไปกับเนื้อไอศครีม เมื่อนำเข้าช่องฟรีซ น้ำผึ้งจะแข็งตัวกลายเป็นเกล็ดและทำให้เนื้อสัมผัสของไอศครีมเสีย เราจึงต้องผสมและคลุก คลุก คลุกเจลาโต้ให้ดีก่อนเสิร์ฟ”
แต่ถึงเจลาโต้ที่ได้จะมีรสชาติล้ำลึกแค่ไหน ในช่วงแรก พวกเขากลับมีคนรู้จักไม่มากนัก
“ตอนแรก RINTARO สาขาชิบะแทบไม่มีคนเลยเพราะเราเปิดร้านอยู่ในย่านที่อยู่อาศัย นั่นทำให้เราไม่ได้กำไรมากขนาดนั้น ไหนจะต้องจ่ายค่าวัตถุดิบ ไหนเราจะไม่เก็บเจลาโต้เกิน 3 วันเพื่อความสดใหม่ ขณะเดียวกันก็ไม่อยากเปิดสาขาเพิ่มที่ไหนเพราะนั่นทำให้ต้องจ้างเชฟเจลาโต้เพิ่ม แต่เราอยากใช้เชฟเพียงคนเดียวเท่านั้นเพื่อให้ได้ไอศครีมที่มีรสชาติคงที่
“ช่วงนั้นเป็นช่วงที่เครียดมาก แต่เราเน้นย้ำอยู่เสมอว่า ความสุขของลูกค้าต้องมาก่อน ต้องให้เขาได้ทานไอศครีมที่มีรสชาติดี ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติเท่านั้น”
2-3 ปีผ่านไป การบอกต่อความอร่อยแบบปากต่อปากก็ทำให้พวกเขาโด่งดังขึ้นมาจนต้องเปิดสาขาเพิ่มในย่านชินจูกุ กรุงโตเกียว ทุกๆ สุดสัปดาห์ ภาพที่เห็นเป็นประจำคือแถวยาวเหยียดหน้าร้านของแฟนๆ มากกว่า 300 คนที่มาเข้าคิวรอชิมเจลาโต้ส่งตรงจากชิบะ
ไม่นานหลังจากนั้น ท่านประธานก็เกิดไอเดียอยากเปิดอีกสาขาหนึ่งในต่างประเทศ และประเทศนั้นคือประเทศไทยนั่นเอง
สาขาที่ไทยก็ต้องใช้ผลไม้ตามฤดูกาลของไทย
เหตุผลที่สาขาแรกนอกญี่ปุ่นต้องเป็นประเทศไทยนั้นเรียบง่าย เพราะไทยเป็นประเทศในเอเชียที่มีคนญี่ปุ่นอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก และแน่นอนว่ากลุ่มลูกค้าที่เพิ่มขึ้นมาก็คือคนไทย ซึ่งพวกเขาต้องทำความเข้าใจอินไซต์กันใหม่ โดยเฉพาะในแง่ของวัฒนธรรม ความคิด รสนิยม และแหล่งวัตถุดิบ
“เราเป็นคนญี่ปุ่น บางทีก็ไม่สามารถเข้าใจความคิดความชอบของคนไทยได้เสมอไป” โยโกะพูดพร้อมหัวเราะ “ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่น เราจะทำเจลาโต้รสใหม่ๆ ตามผลไม้ประจำฤดูกาลที่กินกันเป็นประจำ เช่น ในฤดูร้อนเราจะนึกถึงแตงโมกับเมลอนญี่ปุ่น ถ้าเป็นฤดูใบไม้ร่วงก็จะนึกถึงฟักทอง ฤดูหนาวก็จะเป็นมันหวานกับโมจิ ส่วนฤดูใบไม้ผลิก็จะเป็นซากุระกับเชอร์รีญี่ปุ่น ทำให้ตัดสินใจว่าจะทำรสชาติอะไรง่ายกว่าที่ไทย แต่สำหรับประเทศไทยนั้นต่างกัน”
เธออธิบายว่าความต่างนั้นมาจากสองเหตุผล ทั้งเรื่องที่ไทยเป็นเมืองร้อนจึงมีผลไม้ที่แตกต่างจากญี่ปุ่น รวมทั้งวัฒนธรรมการกินผลไม้ตามฤดูกาลของคนไทยก็ไม่เข้มงวดเหมือนชาวญี่ปุ่นด้วย
“โชคดีที่เราได้เจอเชฟ Remy (Remy Janicot) จากร้าน KAD KOKOA เขาเป็นคนแนะนำว่าผลไม้ไทยชนิดไหนที่โดดเด่นในฤดูต่างๆ และแนะนำแหล่งวัตถุดิบให้เราด้วย แถมยังโชคดีที่บริษัทขายตู้ไอศครีมช่วยแนะนำอีกแรงหนึ่ง ถือว่าได้เพื่อนๆ ที่ดีมากๆ จากงานนี้เลย
“พอรู้อินไซต์มากขึ้น เราก็ปรับมาใช้ผลไม้ตามฤดูกาลของไทยด้วย อย่างช่วงมีนาคม-พฤษภาคมเป็นหน้ามะม่วง เราก็ทำเจลาโต้รสมะม่วง ช่วงมิถุนายนเราจะทำรสมังคุดกับลูกพลับ ส่วนเดือนกันยายนก็ทำรสเสาวรส แล้วไม่ใช่แค่ผลไม้ แต่รวมไปถึงเมล็ดโกโก้ด้วย อย่างเมื่อเดือนสิงหาคมเราใช้โกโก้จากประจวบคีรีขันธ์ ส่วนเดือนกันยายนเราเปลี่ยนมาใช้โกโก้จากจันทบุรีที่อยู่ในฤดูกาลแทน
นอกจากรสชาติผลไม้ตามฤดูกาลแล้ว ทางร้านยังมีรสชาติเบสิก 7 รสที่คัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดีอีกด้วย
“รสเบสิก 7 รสของเราเหมือนกันทั้งในประเทศไทยและประเทศญี่ปุ่น ได้แก่ ชาเขียว, นมสด, ชีส camembert กับถั่ว, กาแฟลาเต้และชีสเค้กอบ, คุโรมิสึและผงถั่วคินาโกะ, เบอร์รีโยเกิร์ต และโกโก้ โดยทุกรสชาตินั้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมด”
ระหว่างนั้นโยโกะก็ให้เราลองชิมเจลาโต้ชาเขียว รสยอดฮิตทั้งในไทยและญี่ปุ่น พอตักชิมคำแรกเราก็เข้าใจความฮิตในทันทีเมื่อพบความเข้มข้นของชาเขียวที่หอมอบอวลอยู่ในปาก และเมื่อทานคู่กับไอศครีม camembert ที่มีรสชาติหอมหวานจากชีสฝรั่งเศสพร้อมรสสัมผัสกรุบกรอบของอัลมอนด์พราลีนและวอลนัต รสชาติก็ผสานกันอย่างลงตัว
“สำหรับชาเขียวของเราใช้ผงชาเขียวจากเมืองนิชิโอะ จังหวัดไอจิ ซึ่งเป็นเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องชาเขียวโดยเฉพาะ เห็นไหมว่าสีเขียวของชานั้นเข้มและสวยงามมากโดยไม่ต้องใส่สารปรุงแต่งอะไรเพิ่มเลย
เมื่อไอศครีมค่อยๆ หายไป เราก็ได้ลองชิมโคนวาฟเฟิลที่พิเศษกว่าที่ไหน เพราะที่ RINTARO พวกเขาทำโคนกันสดๆ โดยเราสามารถเลือกรสชาติได้ 2 รสคือ โคนรสเมเปิลที่หอมเมเปิลและเนย Echire และโคนช็อกโกแลตรสเข้มข้นจากช็อกโกแลต Valrhona
และขณะที่ไอศครีมโคนแรกกำลังจะหมดลง สายตาของเราก็พลันไปเห็นไอศครีมรสมิโสะและแอปริคอตในตู้
“รสนี้มาจากแรงบันดาลใจของฉันเอง” โยโกะเล่าพร้อมประกายในแววตา
กว่า 300 รสชาติจากการทดลอง
โยโกะเล่าให้ฟังอย่างกระตือรือร้นว่า รสมิโสะกับแอปริคอต หนึ่งในรสขายดีในเมืองไทย เป็นไอเดียของเธอ
“ฉันคิดว่ารสของมิโสะน่าจะเข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวของแอปริคอต เลยขอให้ชินทาโร่ทำดู แต่ถ้าเป็นที่ญี่ปุ่นก็คงไม่กล้าทำหรอก เพราะคนญี่ปุ่นคงคิดว่าการผสมมิโสะกับแอปริคอตเข้าด้วยกันเป็นอะไรที่แปลกมาก แต่สุดท้ายแล้วมันกลับออกมาอร่อยมาก
และเมื่อเราได้ลองชิมรสมิโสะแอปริคอต เราก็สัมผัสถึงความเข้ากันอย่างลงตัวของรสเค็มจากมิโสะที่คล้ายกับรส sea salt คู่กับผลแอปริคอตที่เปรี้ยวตัดความเค็มพอดี ไม่แปลกใจที่รสนี้จะกลายเป็น 1 ใน 10 รสขายดีของร้านในปัจจุบัน
ชินทาโร่เล่าให้เราฟังเพิ่มเรื่องการคิดค้นรสแปลกๆ จากไอเดียของสตาฟคนอื่นๆ จนปัจจุบันเจลาโต้ของ RINTARO ทั้งสาขาญี่ปุ่นและไทยมีรสชาติรวมกันกว่า 300 รสชาติ
“ที่ RINTARO สาขาไทยมีสตาฟชาวญี่ปุ่นที่ชอบโมฮีโต้มากเสนอว่า อยากลองทำเจลาโต้โมฮีโต้ดูบ้าง แต่แค่โมฮีโต้อย่างเดียวก็น่าเบื่อเกินไปหน่อย เราก็เลยเอาผักชีมาใส่ด้วย ออกมาเป็นรสชาติผักชีโมฮีโต้ น่าเสียดายที่ไม่ค่อยมีคนชอบเท่าไหร่เลยทำออกมาขายแค่ช่วงเดียวเท่านั้น นอกจากนี้เราก็เคยทำรสชาติชาโฮจิฉะกับพริกไทยญี่ปุ่น (sansho pepper) แต่ว่าคนไทยไม่ค่อยชอบการทานพริกคู่กับของหวานสักเท่าไหร่ เราก็เลยไม่ได้ทำอีก
“ไม่ใช่แค่นั้น เราเคยเอามิรินมาจับคู่กับช็อกโกแลต และเราก็มีแพลนที่จะพัฒนารสชาติอีกเยอะเลย ทั้งรสวาซาบิ โชยุ และอื่นๆ”
“เราเคยคิดจะทำรสโดรายากิด้วยนะคะ” โยโกะเสริม
“ใช่ครับ เพราะคุณแม่ของผมเคยทำงานในร้านโดรายากิมาก่อน เป็นจุดเริ่มต้นให้ผมรักขนมหวานยิ่งกว่าอะไร และเป็นแรงบันดาลใจให้ผมมาเป็นเชฟเจลาโต้ในปัจจุบัน แต่ว่ารสโดรายากิทำยากมากเพราะตัวแป้งมันอมน้ำจากตัวเจลาโต้เข้าไป แต่เราก็พยายามทดลองกันไปเรื่อยๆ”
ไม่ใช่แค่การทดลองที่ชินทาโร่ให้ความสำคัญ แต่สำหรับเขา สิ่งที่ยากที่สุดในการทำเจลาโต้คือการทำเจลาโต้รสเดิมให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นไปเรื่อยๆ
“การเป็นเชฟของหวานเป็นความฝันวัยเด็กของผมเลย เป็นแรงบันดาลใจจากแม่ของผมที่มักเสิร์ฟของหวานให้ผมทานเป็นประจำ ผมเลยต้องตั้งใจทำเจลาโต้ทุกรสชาติให้สนุกสนาน ไม่น่าเบื่อ แล้วก็มีรสชาติดียิ่งๆ ขึ้นไปอีก”
นี่อาจเป็นอีกเหตุผล นอกเหนือจากการใช้ผลไม้ท้องถิ่นตามฤดูกาล ที่ทำให้ทุกคำจากไอศครีมของ RINTARO เต็มไปด้วยความใส่ใจและความรัก บทสนทนาจบลง เรารู้สึกเต็มอิ่มจากไอศครีมรสเยี่ยมที่อัดแน่นไปด้วยผลไม้ท้องถิ่น และชื่นใจในความใส่ใจทุกขั้นตอนของเจลาโต้ซึ่งส่งผ่านมาถึงคนกิน
ข้างนอกฝนหยุดตกพอดี แสงอาทิตย์อ่อนๆ ก่อนลับขอบฟ้าสาดเข้ามาในร้าน สร้างความอบอุ่นเหมือนกับเจลาโต้ที่สร้างความสุขให้กับเราในวันที่หมองมัว
RINTARO
address: โครงการ W District 1599 ถนนสุขุมวิท ซอยปรีดีพนมยงค์ 3 แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ 10110
hours: วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 11:00-23:00 (ปิดทุกวันจันทร์)
instagram: rintarobangkok
website: rintarogelato.com
