หลังบานประตูสีน้ำเงินของห้องแถวในตึกเก่าอายุนับร้อยปีกลางซอยเจริญกรุง 44 คือบ้านใหม่ของ Homu ホーム ร้านขนมหวานที่เสิร์ฟขนมโบราณตำรับญี่ปุ่นหรือวากาชิ (Wagashi)
ชื่อร้านอ่านออกเสียงว่า ‘โฮมุ’ ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า ‘บ้าน’
เพราะทุกอย่างเริ่มต้นด้วยคำว่าบ้าน ทำขนมในบ้าน ทำเพื่อคนที่บ้าน และเปิดร้านแรกที่หน้าบ้าน หญิง–เปมิกา ธนล้ำเลิศกุล จึงตั้งชื่อร้านของเธอให้สื่อความหมาย กระทั่ง Homu เข้าปีที่ 3 จากร้านขนาดกะทัดรัดละแวกประชาอุทิศที่มีเพียงไม่กี่โต๊ะ หญิงขยับตนมาสู่ย่านเก่าแก่และขยายพื้นที่ร้านเพื่อให้แขกของบ้านนั่งสบายยิ่งขึ้น
ฉันมาเยี่ยมบ้านใหม่ของ Homu ในวันที่เปิดแบบซอฟต์ๆ ได้ไม่นาน แต่ทั้งลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ก็แวะเวียนเข้าร้านอย่างไม่ขาดช่วง หญิงชวนขึ้นไปนั่งที่ชั้น 2 บันไดทอดไปยังชั้นบนออกจะชันอยู่สักหน่อย แต่ก็ให้บรรยากาศของที่อยู่อาศัยดั้งเดิม
ขณะที่ชั้นล่างของร้านกำลังคึกคัก ฉันชวนหญิงย้อนกลับไปยังจุดเริ่มต้นของวลี ‘กินขนมอารมณ์บ้านๆ’ ตามที่เจ้าตัวนิยามร้านของตนเองไว้
วากาชิโฮมเมดของคุณแม่ลูกสอง
การทำขนมญี่ปุ่นของหญิงมี 2 เหตุผล หนึ่งเพราะความชอบ สองเพราะอยากให้ลูกทั้งสองคนได้กินขนมฝีมือของแม่ ประจวบเหมาะกับในช่วงนั้นโมจิหยดน้ำเริ่มเป็นที่รู้จักในไทย เธอจึงซื้อวัตถุดิบมาลองทำ ล้มเหลวในคราวแรกๆ แต่ก็ยังไม่ยอมแพ้
“ในที่สุดก็รู้ว่าวัตถุดิบที่ใช้มีส่วนสำคัญอย่างมาก แล้วยิ่งขนมญี่ปุ่นมีความเซนซิทีฟสูง พอดีว่าคุณป้าของหญิงทำร้านอาหารอยู่ที่เมืองโยโกฮาม่า หญิงก็รบกวนให้คุณป้าหาวัตถุดิบและส่งมาให้ แต่ขนมก็ยังไม่ได้ผลที่ดีพอ เลยตัดสินใจไปญี่ปุ่นเองเลย ไปเรียนเพิ่มจากคุณป้าด้วยส่วนหนึ่ง เพราะคุณป้าก็ทำขนมญี่ปุ่นด้วย หญิงไปตามร้านขายวัตถุดิบ ไปเลือกเอง ขนกลับมาเอง”
‘โมจิหยดน้ำ’ ขนมลูกกลมทรงหยดน้ำ เนื้อใสสะอาด จึงกลายเป็นขนมอย่างแรกของบ้าน Homu
“ผงอากะที่ใช้ทำตัวโมจิหยดน้ำ หญิงใช้ตัวที่นำเข้าจากญี่ปุ่น น้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำแร่ญี่ปุ่นเท่านั้น เพราะน้ำมีส่วนสำคัญมาก ถ้าไม่ใช่ตัวที่ใช้อยู่รสชาติก็จะเพี้ยน ส่วนผงถั่วคินนาโกะที่กินคู่กันเป็นถั่วจากฮอกไกโดก็ต้องมีวิธีเลือก หญิงไม่เลือกสีอ่อน เพราะนอกจากสีไม่สวยแล้วกลิ่นก็ไม่ค่อยหอมด้วย จะเลือกสีเข้มไปก็ไม่ได้เพราะจะขมมาก กว่าจะรู้ว่าตรงไหนคือใช่ หญิงผ่านการทดลองมาหมดแล้ว
“ทีแรกตั้งใจทำโมจิหยดน้ำให้ลูกๆ กิน ลูกก็ชอบ จากนั้นก็แบ่งเพื่อนบ้าน เขาก็ชมว่าอร่อย เชียร์ให้ทำขาย ตอนนั้นหญิงเป็นแม่บ้านเต็มตัวก็เลยลองดู ขายแบบออนไลน์ ลูกค้าบอกปากต่อปาก บวกกับแพ็กเกจของเราเป็นห่อผ้าแบบญี่ปุ่น คนก็ยิ่งชอบ ตอนนั้นส่งตามแนวรถไฟฟ้าทุกเสาร์-อาทิตย์ จนออร์เดอร์เริ่มเยอะขึ้น เลยตัดสินใจเปิดร้านที่หน้าบ้าน”
“แรกๆ คิดว่าได้ลูกค้าละแวกบ้านก็พอแล้ว เอาแค่มีเวลาได้อยู่กับลูกและได้ทำสิ่งที่เราชอบ แก้เหงาในช่วงที่ลูกไปโรงเรียน แต่ลูกค้าก็มาเรื่อยๆ จนกลายเป็นโฮมุในวันนี้”
ขนมที่คราฟต์นิดๆ ศิลป์หน่อยๆ
โมจิหยดน้ำนำไปสู่การทำขนมญี่ปุ่นอีกหลายอย่าง เช่น เนริคิริ ดังโงะ ไดฟุกุ ซึ่งล้วนอยู่ในตระกูลวากาชิ
“วากาชิเป็นเทรดิชันนอลเจแปนีส แต่นำมาปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งยังให้มีกลิ่นอายของความเป็นญี่ปุ่น คนญี่ปุ่นกินก็ยังรู้สึกว่าได้กินขนมของเขาอยู่ มีญี่ปุ่นคนหนึ่งมากิน เขาบอกว่าอร่อยกว่าที่เขาเคยกินที่บ้านอีก (หัวเราะ) คอนเซปต์ของหญิงคือหญิงกับลูกๆ กินแบบไหนลูกค้าก็ต้องได้กินแบบนั้นเหมือนกัน”
นอกจากรสชาติ ขนมญี่ปุ่นโบราณยังมีความงามเข้ามาเกี่ยวข้อง หากพินิจในวากาชิหนึ่งชิ้นจะพบรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ซุกซ่อนอยู่ ผ่านความพิถีพิถันทำมือในแทบทุกขั้นตอน ความคราฟต์นิดๆ และศิลป์หน่อยๆ คือเสน่ห์ที่ทำให้หญิงหลงใหลในขนมสัญชาตินี้
“สำหรับหญิง วากาชิเป็นงานศิลปะ บางเมนู หญิงก็ใส่ไอเดียเข้าไปให้คนคาดไม่ถึง มีขนมตัวหนึ่ง หญิงปั้นให้คล้ายก้อนหิน มีลายหินอ่อนในนั้น ข้างในเป็นไส้ถั่วแดง หญิงเอามาถ่ายรูปโชว์ คนมองไม่ออก มันคือขนมเหรอ หญิงก็เลยสนุกกับการใส่ไอเดียเข้าไปให้ลูกค้าแปลกใจและตื่นเต้น
“ด้วยเราเป็นคนมีรายละเอียดในชีวิตอยู่แล้ว ฉะนั้นเวลาทำขนมแต่ละตัวจึงใส่ใจมากๆ คนแรงไม่ได้ หยุดคนก็ไม่ได้ หรือการเลือกวัตถุดิบ เช่น ซากุระ ก็ต้องมานั่งเลือกทีละดอก กว่าจะออกมาเป็นขนมหนึ่งชิ้น”
ดอกซากุระมีอยู่ใน ‘ซากุระดังโงะ’‘โมจิหยดน้ำซากุระ’ และ ‘เจ้าหญิงแห่งดอกไม้กลางฤดูหนาว’ ฉันสงสัยในที่มาของชื่อขนมอย่างหลัง หญิงเฉลยว่าเพราะเธอทำเมนูนี้ครั้งแรกในช่วงฤดูนั้น
“เจ้าหญิงแห่งดอกไม้กลางฤดูหนาวมีชั้นครีมนมฮอกไกโดอยู่ด้านล่าง เป็นสีชมพูอ่อนเบลนด์กับส่วนใสของขนมด้านบน สีจึงเจือสมูทกัน มีดอกซากุระลอยในเนื้อขนม ที่เรียกว่าเป็นเจ้าหญิง เพราะหญิงใช้ซากุระที่เป็นดอกบาน เวลาใส่ซากุระลงไปในขนมที่ยังไม่เซตตัว ดอกจะบานออกมาเหมือนเป็นกระโปรงเจ้าหญิง”
ซากุระที่เธอเลือกใช้เป็นซากุระดองเกลือ เนื่องจากเป็นกรรมวิธีที่ทำให้สีของดอกยังอมชมพูสวย ก่อนนำมาใช้ต้องผ่านการคัดดอก แล้วเอาไปแกว่งกับน้ำร้อนเพื่อให้เกลือเจือจาง ซากุระจึงมีรสเค็มอ่อนๆ ที่ปลายลิ้น กลมกล่อมไปกับสัมผัสเย็นชื่นใจของเนื้อขนมและรสหอมหวานบางๆ
เหล่าขนมยืนหนึ่งของบ้าน
‘วาราบิโมจิ’ ของบ้าน Homu ขายดิบขายดี และเจ้าบ้านเองก็ภูมิใจนำเสนอ แป้งวาราบิแท้ร้อยเปอร์เซ็นต์นำมากวนสดให้ลูกค้าได้กินขณะร้อนๆ ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกผงถั่วคินนาโกะ ก่อนกินให้ราดซอสคุโรมิสึ
“แต่จะไม่ได้ราดจนชุ่มนะคะ เพราะซอสจะไปทำลายผงคินนาโกะหมด แล้วจะเหลือแค่แป้งขนมกับซอสแค่นั้น แต่สามอย่างต้องมาด้วยกันในหนึ่งคำ คือวาราบิ ผงคินนาโกะ และซอสหวาน อร่อยที่สุดแล้ว”
ส่วนลูกค้าสายรักสุขภาพก็เทใจให้ ‘บุรามันเจะ’ หรือพุดดิ้งเต้าหู้ครีมนมฮอกไกโด ทำจากถั่วเหลืองสกัดเข้มข้นและครีมนมรสละมุน ได้หวานจากน้ำผึ้ง ไม่เจือน้ำตาลแม้แต่น้อย
“หญิงใช้น้ำผึ้งจิตรลดาผสมกับน้ำผึ้งมานูก้า (Manuka) จากออสเตรเลีย ลูกค้ามักถาม น้ำผึ้งมานูก้าคืออะไร มันคือน้ำผึ้งที่ได้จากดอกมานูก้า เป็นน้ำผึ้งที่ดีมาก ทางการแพทย์ใช้เป็นยาต้านเชื้อแบคทีเรียที่ได้จากธรรมชาติ”
อีกหนึ่งขนมซิกเนเจอร์ของ Homu คือ ‘โออุโตะ’ มาพร้อมรสชาติที่เหมาะแก่การปิดท้ายขนมทั้งหมดทั้งมวลของร้าน
“โออุโตะมีอุเมชุหรือเหล้าบ๊วยเข้ามา แต่หญิงปรับสูตรให้ถูกปากตัวเองและคนไทยด้วย ตัวนี้นี่แหละที่คนญี่ปุ่นบอกว่าอร่อยกว่าที่เขาเคยกินที่ญี่ปุ่นอีก เชอร์รีในเนื้อขนมเป็นพันธุ์ซาโตะนิชิกิ เป็นเชอร์รีสายพันธุ์ดีที่สุดในญี่ปุ่น ซึ่งคุณป้าส่งมาให้จากโยโกฮาม่า ที่ซีเครตนิดนึงคือเชอร์รีตัวนี้มีน้ำเชื่อมอ่อนๆ ที่แช่ไว้ไม่ให้เชอร์รีสีซีด น้ำเชื่อมนี่ล่ะที่ทำให้ขนมกลมกล่อม”
หญิงบอกว่าเธอเองกินโออุโตะไม่เคยเบื่อ มักจับคู่กับ ‘Homu Signature Floral Tea’ แบบเย็น (มีแบบชงร้อนเสิร์ฟในกาด้วยเช่นกัน) ซึ่งเป็นชาเบลนด์ 5 ชนิด ได้แก่ กุหลาบ สตรอว์เบอร์รี แบล็กที แบล็กเคอร์แรนต์ และพีช
ร้านขนมญี่ปุ่นโบราณในย่านเก่าแก่
คู่สนทนาเล่าว่าการเปิดร้านใหม่ของเธอในย่านเจริญกรุงเสมือนพรหมลิขิต หญิงมาดื่มกาแฟที่ร้านในซอยเจริญกรุง 44 แล้วเดินผ่านตึกแถวห้องหนึ่งที่ประตูบานเฟี้ยมปิดมิด
“หญิงยืนมองหน้าบ้านโดยที่ไม่รู้หรอกว่า ณ เวลานั้นเจ้าของคือใคร เพราะบ้านปิดตายอยู่ และก็ไม่กล้าถามคนแถวนี้”
ถัดมาอีก 1 สัปดาห์ เธอพาน้องสาวมาดื่มกาแฟในร้านที่ซอยเดิม
“เดินผ่านอีกครั้ง เห็นมีป้ายติดให้เช่า เลยรีบติดต่อเจ้าของบ้าน หลังจากเขาได้คุยกับเรา เขาบอกว่าพี่ตัดสินใจเลือกหญิงนะ ก่อนหน้ามีหลายเจ้าติดต่อเข้ามาแล้วพี่เขาปฏิเสธไปหมดเลย เพราะเขาไม่อยากให้ปรับเปลี่ยนบ้านมาก เขาอยากให้ตึกแถวห้องนี้เป็นความทรงจำของแม่ของเขา แล้วพอเขารู้ว่าเราก็เป็นคุณแม่ที่ทำขนมเพื่อลูกด้วย พี่เขาจึงรู้สึกเปิดใจกับเรา”
โครงสร้างเดิมของบ้านถูกเก็บไว้ทั้งหมด ตรงไหนพังก็เพียงซ่อม ส่วนใดขาดก็แค่เสริม อะไรใหม่ก็พยายามทำให้กลมกลืนกับสิ่งเก่าของบ้านให้มากที่สุด ผนังอิฐเปลือยและแผ่นสีที่ร่อนลอกมีอยู่กับบ้านมาเดิมที เพียงแซะส่วนที่หลุดลุ่ยออกแล้วทำความสะอาด
และเพื่อให้กลิ่นอายของบ้านเดิมยังคงอยู่ หญิงจึงหอบเฟอร์นิเจอร์ ชิงช้า บันไดวน ของตกแต่ง จานชาม จากร้านเดิมมาไว้ทั้งหมด แต่สิ่งที่ทำให้ Homu ยังคงเป็น Homu อย่างในแรกเริ่ม ไม่ใช่เพียงเพราะข้าวของเหล่านั้น แต่เป็นขนมที่ทำขึ้นจากความรักต่างหากที่เป็นหัวใจสำคัญ หญิงยังลงมือทำขนมเอง ยังคงพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ ยังใส่ใจในขนมทุกชิ้น และเป็นเจ้าบ้านที่ยิ้มแย้มกับลูกค้าเสมอ
“หญิงรู้สึกว่าบ้านจะเป็นบ้านต้องมีความเป็นเราในทุกมุม มีจิตวิญญานความเป็นเรา จนเรารู้สึกรักและผูกพัน มีลูกค้าบอกว่าบ้านหลังใหญ่ขึ้นแล้วจะยังเป็น Homu อยู่เหรอ หญิงบอกไม่เป็นไร หญิงจะทำให้ทุกคนเห็นว่าบ้านหลังนี้ยังมีความเป็นหญิง มีความรัก และมีความเป็นบ้านให้ได้ พอเปิดร้านวันแรก มีลูกค้าเข้ามา เขาบอกว่าเขารู้สึกว่าที่นี่เป็นบ้านจริงๆ ทำให้หญิงรู้สึกว่าเราประสบความสำเร็จแล้ว ดีใจที่แรงบันดาลใจของหญิงสามารถสื่อไปถึงลูกค้าได้ สัมผัสในความเป็นหญิงได้ และสัมผัสในความเป็นบ้านของเราได้”
Homu ホーム
address : ซอยเจริญกรุง 44 บางรัก กรุงเทพฯ
hours : ทุกวัน 8:00 – 18:00 น.
facebook : Homu ホーム
