นี่เป็นครั้งแรกในชีวิตที่เราได้มาเยือนโรงงานน้ำปลา แค่เพียงสูดลมหายใจเบาๆ ก็รู้สึกได้ถึงกลิ่นไอของความเค็มและความคาวจากหัวน้ำปลาแท้ที่เตรียมบรรจุ
มันไม่ใช่กลิ่นเค็มแหลมคมที่ชวนให้เวียนหัว แต่เป็นกลิ่นเค็มแบบหอมๆ ที่ชวนให้น้ำลายสอ
เรานัดพบกับ นุ–อนุชิต ตันติเวชวุฒิกุล ทายาทรุ่นที่ 4 เจ้าของโรงน้ำปลาตราชูตราชั่ง หรือโรงน้ำปลาตั้งไถ่เชียง แห่งปากน้ำระยอง เพื่อพูดคุยถึงการสืบสานกิจการจากบรรพบุรุษ
“ธุรกิจนี้เหมือนเอาเงินไปถมไว้ในบ่อ ต้องรอปีหนึ่งถึงจะถอนออกมาใช้ได้”
นุเกริ่นกับเราเช่นนี้เพราะกว่าจะผลิตน้ำปลาได้แต่ละทีนั้นต้องหมักปลาจนได้ที่ ใช้เวลาเป็นแรมปี คนรุ่นใหม่ส่วนมากจึงไม่คิดสานต่ออาชีพคนทำน้ำปลา แต่แน่นอนว่านุเป็นหนึ่งในคนรุ่นใหม่ส่วนน้อย
โรงงานน้ำปลาตราชูตราชั่งผลิตน้ำปลามายาวนานราว 80 ปี จากกิจการเล็กๆ ในครัวเรือนสู่โรงงานอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบซึ่งมีกำลังการผลิตมากถึง 12,000 ขวดต่อวัน และมีบ่อหมักน้ำปลาถึง 1,000 บ่อ โดยข้อได้เปรียบของโรงงานแห่งนี้คือตั้งอยู่ใกล้ปากน้ำระยอง สามารถขนปลาที่จับได้สดๆ ลงบ่อหมักได้ทันที จึงมั่นใจได้ว่าความสดใหม่นั้นไม่เป็นรองใคร
น้ำปลาตราชูตราชั่งโด่งดังมานานทั้งด้านคุณภาพ ความสดใหม่ และรสชาติที่ดีเยี่ยม ถึงขนาดที่ว่าเชฟกระทะเหล็กอาหารไทย อย่างชุมพล แจ้งไพร ไว้ใจเลือกใช้น้ำปลาตราชูตราชั่งในการปรุงอาหาร และยังใช้ในโรงเรียนสอนทำอาหารไทยของเขาด้วย
ในฐานะทายาทรุ่นที่ 4 ของโรงน้ำปลาตราชูตราชั่ง นุอาสาเล่าให้ฟังถึงที่มาของโรงน้ำปลาตราชูตราชั่งแห่งปากน้ำระยอง ตั้งแต่จุดเริ่มต้น วิถีชีวิตที่อยู่ใกล้ชิดทะเล การต่อยอดกิจการจากคนรุ่นก่อน ไปจนถึงปรัชญาในการดำเนินธุรกิจให้กลมกล่อมไม่แพ้น้ำปลา
เปิดฝาบ่อน้ำปลาของครอบครัวชาวจีนโพ้นทะเล
อันที่จริงโรงงานน้ำปลาแห่งนี้เริ่มต้นจากซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้
ทวดของนุเดินทางจากเมืองจีนมาตั้งรกรากอยู่ที่ปากน้ำระยอง แรกเริ่มก็รับจ้างทั่วไป ก่อนจะค่อยๆ ขยับมาทำซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ซึ่งเป็นวิชาความรู้ที่ติดตัวมาจากเมืองจีน
“ปรากฏว่าขายไม่ได้เลยเพราะคนไทยกินไม่เป็น” นุเล่า
ทวดของเขาจึงสืบเสาะจนรู้ว่าเครื่องปรุงที่คนไทยกินเป็นและทุกบ้านต้องมีติดครัวคือน้ำปลา “เราถือว่าชาวปากน้ำเป็นครูบาอาจารย์ของโรงน้ำปลาตราชูตราชั่ง เพราะทวดได้คนท้องถิ่นสอนว่าต้องใช้ปลาอะไร หมักยังไง ต้องหมักกี่เดือน ส่วนกะปิมาเริ่มทำทีหลังเมื่อประมาณ 40 ปีก่อน เริ่มแรกหมักในตุ่มหรือไหเล็กๆ แล้วค่อยๆ ขายได้เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เลยทำเป็นโรงงานอุตสาหกรรม”
เหยาะความใส่ใจลงในธุรกิจ
พอถึงคราวที่ต้องรับช่วงต่อกิจการจากรุ่นพ่อแม่ จุดแข็งที่นุคงไว้เหมือนเดิมตั้งแต่แรกเริ่มคือการรักษาคุณภาพของวัตถุดิบให้ดีที่สุด โดยเน้นเรื่องความสดของปลาเป็นพิเศษ เพราะถ้าวัตถุดิบดีมีคุณภาพแล้ว ย่อมจะสะท้อนออกมาในทุกหยดของน้ำปลา
“ของเราได้เปรียบตรงที่ว่าแพปลากับบ่อหมักอยู่ใกล้กัน ตั้งแต่รับปลาขึ้นมาบนแพ จนถึงลงบ่อหมัก ใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง เพราะฉะนั้นเราจะได้วัตถุดิบที่สดมาก พอได้ปลามาเราก็จะเอามาเคล้ากับเกลือและหมักลงบ่อทันที นี่คือข้อแตกต่างที่ชัดเจน และเราพยายามรักษาคุณภาพนี้ให้ได้เรื่อยมา”
ส่วนการพัฒนาต่อยอดในรุ่นของนุ นอกจากการขยายเป็นสเกลธุรกิจที่ใหญ่ขึ้น สร้างบ่อหมักมากขึ้น และเสริมกำลังผลิตในโรงงานให้มากขึ้น ส่วนที่เห็นได้ชัดเจนอีกอย่างคือการพัฒนารสชาติน้ำปลา โดยปรุงแต่งให้ถูกปากถูกใจผู้บริโภคยุคนี้มากขึ้น รสชาติน้ำปลาจึงแตกต่างจากรุ่นพ่อแม่อย่างชัดเจน นั่นคือกลมกล่อมขึ้น
“ความต้องการของผู้บริโภคในยุคนี้เปลี่ยนไป น้ำปลาดั้งเดิมคือแค่ปลาผสมกับเกลือ เพราะคนต้องการแค่รสเค็มของเกลือและรสหวานจากเนื้อปลา แต่ปัจจุบันผู้บริโภคต้องการรสหวานมากขึ้น เราเลยปรุงแต่งรสด้วยน้ำตาลทราย ซึ่งเราใช้แค่นี้ ไม่มีสารปรุงแต่งรสตัวอื่นอีก”
นุขยายความว่าโรงงานน้ำปลาแต่ละแห่งก็จะมีจุดเด่นเป็นของตัวเอง แต่ละเจ้าก็จะมีการปรุงรสชาติแตกต่างกันไป
“น้ำปลาตราชูตราชั่งเองก็จะมีกลุ่มลูกค้าที่ชอบกลิ่นแบบนี้ รสชาติแบบนี้” ซึ่งนี่เองคือแรงผลักที่ทำให้เขาพยายามรักษาคุณภาพและมาตรฐานรสชาติให้ดีสมกับที่ผู้บริโภคให้ความเชื่อมั่น
“เราพยายามรักษาคุณภาพให้เป็นแบบนี้ ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ปีๆ ก็ต้องเป็นแบบนี้ เพราะเอาไปปรุงแล้วมันได้ผลลัพธ์ออกมาดี ลูกค้าพอใจ เราเลยแคร์เรื่องการรักษาคุณภาพมาก โดยเฉพาะเรื่องความสดใหม่และรสชาติ”
น้ำปลาเติมเต็มรสชาติในจาน คนทำน้ำปลาได้เติมเต็มในใจ
สำหรับนุ ไม่ว่ายุคสมัยจะเปลี่ยนไปแค่ไหน อาชีพคนทำน้ำปลาก็ยังจำเป็นอยู่ และเขาอยากรักษาอาชีพนี้ให้อยู่คู่ระยองไปตลอด ด้วยความรักผูกพันในอาชีพ และตระหนักดีว่าไม่ว่ายังไงอาหารไทยก็ต้องมีน้ำปลาและกะปิเป็นของคู่กัน
นอกจากจะเป็นอาชีพเพื่อเลี้ยงดูชีวิตแล้ว นุยังรู้สึกสนุกที่ได้สานต่อธุรกิจดั้งเดิมของครอบครัว เขามีหลักยึดในการทำงานอยู่ 3 ข้อคือ ซื่อสัตย์ อดทน และกตัญญู
“อันดับแรกคือต้องซื่อสัตย์กับผู้บริโภค ถามว่าที่ผ่านมาสินค้าเคยมีปัญหาไหม มีนะ และเราเปลี่ยนให้ใหม่หมด คือใจเขาใจเรา เราก็อยากขายของได้ ลูกค้าก็อยากได้ของดี ถ้าเราเอาของไม่ดีไปขาย เราเองก็รู้อยู่แก่ใจว่าทำอะไร ดังนั้นเรื่องความซื่อสัตย์มาเป็นอันดับหนึ่ง
“สองคือเรื่องความอดทน เพราะงานทุกอย่างมีปัญหาหมด ปัญหาเรื่องแรงงาน วัตถุดิบ เราต้องอดทนเพราะเราคือผู้ผลิต สมมติพนักงานดื้อ เราโวยวายไป ผลลัพธ์อาจจะแย่กว่าที่เราคิดก็ได้ ดังนั้นถ้าควบคุมตัวเองได้ก็น่าจะดีกว่า
“สามคือเรื่องความกตัญญู เราต้องรำลึกไว้เสมอว่าเรามาถึงวันนี้ได้เพราะบรรพบุรุษ เขาสร้างมาก่อน วางรากฐานมาให้เป็นอย่างดีและแข็งแรง ฉะนั้นวันนี้ที่เราอายุเท่านี้ เราแข็งแรง เรามีหน้าที่ต้องดูแลบรรพบุรุษทั้งพ่อแม่ปู่ย่าตายายที่เขาเริ่มอ่อนแอลง ซึ่งทั้งหมดนี้ผมคิดว่าสุดท้ายก็ส่งผลดีต่อตัวเราเองและธุรกิจ ผมจะขอพรเสมอให้คนในครอบครัวและเพื่อนร่วมงานทุกคนมีความสุข แข็งแรง และเจริญงอกงาม”
หยดน้ำปลาที่นำรายได้มาสู่ชุมชน
อีกสิ่งหนึ่งที่นุภาคภูมิใจไม่น้อยไปกว่าการสานต่ออาชีพคนทำน้ำปลาคือ การได้มีส่วนช่วยสร้างงานสร้างอาชีพให้คนในชุมชนปากน้ำระยอง
“วัตถุดิบเราก็ซื้อจากคนในท้องถิ่น แรงงานเราก็ใช้แรงงานท้องถิ่น แล้วโรงน้ำปลาตราชูตราชั่งโชคดีที่มีเพื่อนร่วมงานดี หลายคนเป็นคนที่นี่ ทั้งฝ่ายบัญชี ฝ่ายผลิต ฝ่ายควบคุมคุณภาพ พนักงานในไลน์ผลิต เราโชคดีที่ได้รู้จักและทำงานร่วมกับคนเหล่านี้ ถึงจะเครียดยังไงมันก็ผ่านไปได้”
นุทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้มว่า “ผมรักอาชีพนี้ สนุกกับการทำอาชีพนี้ ถึงจะมีปัญหาบ้างแต่เหมือนได้ผจญภัยในทุกๆ วัน บางทีก็เหนื่อย แต่ยังไงก็รักในอาชีพทำกะปิทำน้ำปลาอยู่ดี”
