เมื่อช่วงเดือนกันยายนจนกระทั่งบัดนี้ หลายจังหวัดในแถบภาคอีสานต่างประสบอุทกภัยอย่างหนักหนาสาหัส หนึ่งในจังหวัดที่สถานการณ์เข้าขั้นรุนแรงวิกฤตตามที่หลายคนได้เห็นตามโซเชียลมีเดียคือ จังหวัดอุบลราชธานี น้ำท่วมครั้งนี้นับเป็นน้ำท่วมครั้งใหญ่ที่สุดในรอบเกือบ 40 ปี ไม่ว่าจะคน สัตว์ ที่อยู่อาศัย หรือทรัพย์สิน ต่างได้รับความเสียหายจนยากจะหาทางกอบกู้
เมื่อเห็นคนประเทศเดียวกันได้รับความเดือดร้อน แน่นอนว่าชาวไทยจังหวัดอื่นๆ ก็ไม่รั้งรอที่จะช่วยเหลือ ไม่ว่าจะเป็นการบริจาคทั้งแรงกาย ทรัพย์สิน อาหาร หยูกยา และของใช้ เพื่อบรรเทาปัญหาครั้งนี้
ทว่าหนึ่งในความช่วยเหลือที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์ในอนาคต เราขอยกให้โครงการ ‘กล่องข้าวน้อยให้แม่’ นวัตกรรมอาหาร Meal, Ready to Eat (MRE) ที่หลายคนได้เห็นในรูปแบบข้าวเหนียวหมูย่างสเตอริไลซ์ อยู่นอกตู้เย็นได้ 2 ปี ไม่เน่าไม่เสีย ซึ่งเป็นไอเดียของ ดร. อัศวิน อมรสิน อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนศาสตร์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม
วันที่เราพูดคุยกันเป็นวันที่อาจารย์พัฒนาอาหาร MRE เมนูอื่นๆ ได้หลากหลายขึ้น เพื่อเป็นตัวเลือกให้กับทั้งผู้ประสบภัยและอาสาสมัครเวลาทำงาน ถือเป็นเรื่องน่าดีใจที่ตอนนี้สถานการณ์น้ำท่วมในอุบลราชธานีเริ่มดีขึ้นแล้ว
แต่หากประเทศไทยเกิดประสบอุทกภัยระดับรุนแรงแบบนี้อีกในอนาคต อย่างน้อยทุกคนก็เบาใจเรื่องอาหารการกินได้อีกเปลาะ เพราะเรามีองค์ความรู้เรื่องนวัตกรรมกล่องข้าวน้อยให้แม่ของอาจารย์อัศวินรองรับอยู่ สรุปได้ว่านวัตกรรมนี้นอกจากจะเป็นการช่วยเหลือชาวอุบลราชธานีแล้ว ยังเป็นการเตรียมความพร้อมให้กับประเทศไทยในอนาคตด้วย
จากความรู้เรื่องข้าวเหนียวและ retort pouch สู่อาหาร MRE
ด้วยความที่เป็นคนอุบลราชธานีอยู่แล้ว เมื่อเห็นว่าบ้านเกิดของตัวเองกำลังประสบอุทกภัยครั้งใหญ่ อัศวินจึงทุ่มสุดตัวเพื่อหาทางช่วยเหลือสถานการณ์นี้ให้ดีขึ้น
ย้อนกลับไปเมื่อช่วงเรียนมหาวิทยาลัย ชายคนนี้ตัดสินใจเรียนต่อที่ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหารและโภชนศาสตร์ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ก่อนได้รับทุนพัฒนาอาจารย์สาขาขาดแคลน ศึกษาต่อปริญญาโท-เอกที่มหาวิทยาลัยจอร์เจีย ประเทศสหรัฐอเมริกา
ด้วยความสนใจเรื่องข้าวและยังไม่ค่อยเห็นใครทำ อัศวินเลือกศึกษาวิจัยด้านข้าวเหนียวช่วงปริญญาเอกจนได้รับฉายาว่า Mr. Sticky Rice และ Retort Man เพราะมักรับหน้าที่ควบคุมหม้อฆ่าเชื้อรีทอร์ตที่ใช้ในกระบวนการทำรีทอร์ตเพาช์ให้อาจารย์ในห้องแล็บบ่อยๆ
รีทอร์ตเพาช์คือบรรจุภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่งที่จัดเป็นบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว ทำจากฟิล์มหลายชนิด ขึ้นรูปเป็นถุง มีความแข็งแรง สามารถทนต่อความร้อนและความดันสูงได้ ใช้บรรจุอาหารที่ต้องการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนได้เหมือนกับกระป๋อง อาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เช่นเดียวกับอาหารกระป๋อง
“สมัยก่อนรีทอร์ตเพาช์ถือเป็นเรื่องปกติในเมืองนอก แต่บ้านเราเมื่อ 10 กว่าปีก่อนยังไม่คุ้นเคย รู้จักแต่อาหารกระป๋อง เพราะรีทอร์ตเพาช์มีราคาแพง เครื่องไม้เครื่องมือที่ฆ่าเชื้อต้องเป็นเครื่องมือพิเศษ ถ้าสมัยใหม่จะเป็นอีกตัว แต่สมัยก่อนเป็นตัวที่ผมใช้ในห้องแล็บเป็นรีทอร์ตแบบเก่า นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมแม้ที่มหาวิทยาลัยจะมีรีทอร์ตแบบเก่า แต่ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมาตั้งแต่เรียนหนังสือทำให้ผมประยุกต์ใช้รีทอร์ตแบบเก่าได้โดยไม่มีปัญหา
“ระหว่างที่อยู่ในห้องแล็บ อาจารย์ก็รับงาน R&D (research and development) ให้หน่วยพลาธิการของอเมริกา เป็นฝ่ายสนับสนุนของทหาร ผมก็ได้มีโอกาสพัฒนาอาหารให้กองทัพอเมริกา ครั้งที่ผมมีส่วนร่วมเยอะๆ คือการทำอาหารบรรจุรีทอร์ตเพาช์เป็นไข่เจียว ใช้เทคนิคพิเศษทำให้มีฟองอากาศในไข่ และมีกลิ่นหอมไหม้เหมือนไข่เจียว ผมคิดว่าอาหารแบบนี้ดี ดังนั้นพอเกิดพิบัตภัยก็นึกถึงอาหารแบบนี้ทันที”
หลังจากกลับไทยมาเป็นอาจารย์ประจำสาขาวิชานี้แล้ว อัศวินยังทำงานร่วมกับหลายผู้ประกอบการในการผลิตและถนอมอาหารโดยความร้อนด้วยเครื่องรีทอร์ต จนเกิดเป็นสายสัมพันธ์และเข้ามาช่วยเหลือด้านการผลิตอาหาร MRE เพื่อชาวอุบลราชธานีครั้งนี้ด้วย
ทำงานตามขั้นตอนนักวิจัย
อัศวินเคยได้รับรางวัลนวัตกรรมข้าวไทยจากมูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ ร่วมกับสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จากการพัฒนา Baby Yummy อาหารเสริมสำหรับเด็กเล็กจากข้าว และนวัตกรรมพร้อมดื่มเพื่อการอนุรักษ์ รวมถึงเคยร่วมทีมพัฒนาอาหารไทยสูตรมาตรฐานหลายตำรับในโครงการ Thai Delicious กับ สนช. เขาจึงมีความคุ้นเคยกับข้าวหลายชนิด โดยเฉพาะข้าวเหนียว
“ตอนนั้นผมวิเคราะห์ก่อนว่าสิ่งที่จะทำมันจำเป็นไหม ตอนนั้นน้ำก็ท่วมมหาสารคามด้วย แต่คนเขาก็ออกมาซื้อของซื้ออาหารไปปรุงได้ แรกๆ ที่อุบลฯ ก็ยังไม่ถึงขั้นนั้น จนมาวิกฤตน้ำท่วมเส้นยโสธรตรงวันที่ 10-11 กันยายน เรารู้แล้วว่านี่ไม่ใช่สภาวะปกติ มันต้องเกิดเหตุการณ์ที่อาหาร MRE ช่วยได้แน่ๆ ก็เริ่มคิดแล้วว่าเราต้องทำอะไรสักอย่าง
“คิดได้ในวันที่ 12 และทดลองทำตามหลักวิชาการ ซึ่งการที่เราจะรู้เกณฑ์ได้มันต้องวิเคราะห์ทดลอง มีการวัดอุณหภูมิภายในของอาหาร ต้องเจาะตัวอาหารเข้าไป วัดอุณหภูมิ บันทึก และนำไปคำนวณอัตราการฆ่าเชื้อหรือค่าสเตอริไลซ์ให้เหมาะสมตามที่กฎหมายกำหนด ผมก็วิเคราะห์คำนวณตามวิธีการที่ได้ร่ำเรียนมาจนได้กระบวนการผลิตที่เหมาะสม จริงๆ ต้องเก็บอาหารไว้ 14 วันเพื่อประเมินผลว่าสิ่งที่คำนวณนั้นถูกต้องจริงๆ แต่เราก็เผื่อไว้แล้วเพื่อให้ผู้กินมั่นใจได้ว่าปลอดภัย อย่างวันนี้ตัวอย่างอาหารที่ผมเก็บไว้ในอุณหภูมิสูงที่เร่งการเสื่อมเสีย ซึ่งปกติอาหารที่ไม่ฆ่าเชื้อจะเสียภายใน 2 วัน แต่ตัวที่เราทำยังไม่เสีย ผมก็เร่งปฏิกิริยาด้วยการเอาไปตากแดดร้อน มันก็ไม่เสีย ยิ่งสร้างความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่เราทำมันถูกต้องเหมาะสม”
หากมีคนตั้งข้อสงสัยถึงเรื่อง อย. อัศวินก็ยอมรับว่ายังไม่มีการรับรองถึงระดับนั้น เพราะเป็นขั้นตอนที่ต้องใช้เวลา ซึ่งคงไม่ทันการกับสถานการณ์ฉุกเฉินแบบนี้ แต่ในฐานะที่เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญและได้รับใบอนุญาตในการออกแบบการฆ่าเชื้ออย่างเป็นทางการแล้ว จึงยืนยันได้ว่าอาหาร MRE ที่ทำขึ้นนั้นปลอดภัยแน่นอน
“งานนี้มันเป็นงานด่วน เป็นงานเกี่ยวข้องกับ food security ซึ่งรวมไปถึงเรื่องความปลอดภัยของอาหารและการป้องกันอาหารในสภาวะขาดแคลน เรากำลังพูดถึงการป้องกันอาหารหรือทำอาหารในสภาวะขาดแคลน ถ้าอาหารขาดแคลนเราก็เตรียมพร้อมไว้
“จริงๆ บ้านเราต้องมีคณะกรรมการ food security ซึ่งก็มีคนพูดถึงกันบ่อยๆ แต่ในสภาวะน้ำท่วมเรื่องนี้กลับไม่มีบทบาทอะไรเลย พูดถึงเฉยๆ ว่ามองในแง่ระดับโลก แมลงเป็นแหล่งโปรตีนในอนาคต มันดูไกลมาก เพราะเอาแค่เรื่องน้ำท่วมในเมืองอุบลฯ บ้านเราเตรียมพร้อมหรือยัง บ้านเรายังไม่ได้เตรียมพร้อมเลยว่าถ้าวันใดเกิดอุทกภัยและเภทภัย อะไรคือ food security ของประเทศเรา อาหาร MRE ที่เราทำขึ้นก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดเรื่องนี้ หลังจากนั้นก็มีหน่วยงานอื่นที่พยายามทำเรื่องนี้เหมือนกัน ซึ่งก็เป็นสิ่งดีที่เราไปจุดประกายให้เขา รู้สึกดีที่ได้เป็นแรงบันดาลใจให้คนอื่นกล้าที่จะทำ เราเชื่อว่าคนที่ไม่ทำไม่ใช่ไม่มีความรู้ความสามารถ เพียงแต่ข้อจำกัดของหลายๆ อย่างทำให้คนอื่นไม่ได้ทำ”
ถุงเล็กแต่กินอิ่มและปลอดภัย
จากโครงการเล็กๆ ที่ตั้งใจทำกันเองร่วมกับเพื่อนและกลุ่มครูบาอาจารย์ มามีจุดเปลี่ยนตอนที่อัศวินโพสต์เฟซบุ๊กขอความช่วยเหลือและมีผู้สนใจบริจาคเงินร่วมสมทบทุนด้วยจำนวนมาก จากตั้งใจจะทำข้าวเหนียวหมูแค่ 500 ชิ้น ตามจำนวนถุงอาหารที่เหลืออยู่ในสต็อกห้องแล็บ เขาตัดสินใจขยายเป็น 2,000 ชิ้น และเพิ่มวันทำงานจาก 1 วันเป็น 3-4 วัน รวมถึงเปิดรับจิตอาสามาช่วยร่วมกับนิสิตนักศึกษาที่ติดช่วงสอบอยู่
“แล้วทำไมถึงเลือกทำข้าวเหนียวหมู” เราตั้งคำถาม
“เรามีความชำนาญเรื่องข้าวเหนียวและอยากให้ผู้ประสบภัยกินอาหารที่แตกต่างจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปหรือปลากระป๋องบ้าง แน่นอนอันนี้จะไม่เน่าเหมือนกัน และถ้าเป็นข้าวเหนียวในน้ำหนักปริมาณเท่าๆ กัน คนอีสานบอกว่ามันอยู่ท้องและให้พลังงานสูง หมูก็ให้พลังงานสูง กินแน่นๆ อิ่มได้ครึ่งวันหรือมื้อกว่าๆ แต่ช่วงหลังมีคนท้วงว่าถ้าเป็นหมู ชาวมุสลิมจะกินอะไร ก็เลยทำข้าวเหนียวไก่ด้วย” นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้อัศวินต่อยอดทำอาหาร MRE เมนูอื่นๆ อย่างข้าวเหนียวไก่ ข้าวผัดไก่ตะไคร้ และข้าวผัดหยางโจว รวมไปถึงอาหารเด็กเล็กสำเร็จรูป เพื่อให้ครอบคลุมความต้องการของทุกคน
ส่วนชื่อโครงการกล่องข้าวน้อยให้แม่นั้นมีที่มาจากหน้าตาบรรจุภัณฑ์ที่ดูเล็กกะทัดรัด ซึ่งอัดแน่นไปด้วยข้าวเหนียว 120 กรัมและหมู 50 กรัม เพื่อต้องการสื่อสารว่าเห็นถุงเล็กๆ แบบนี้ แต่กินอิ่ม ไม่มีใครโมโหหิวแน่นอน
“ตอนแรกที่ทำข้าวเหนียวหมู เราใช้บรรจุภัณฑ์เล็กเพราะมีแต่ถุงไซซ์นั้น เราเลือกไม่ได้ ซึ่งกลับกลายเป็นไซซ์ที่พอดี ชั่งข้าวใส่อัดแน่นๆ กับใส่หมูได้พอดี และผมทดสอบแล้วว่าข้าวประมาณนี้กินอิ่ม ถ้าไปซื้อข้าวที่ขายทั่วไปน่าจะไม่ต่ำกว่า 15 บาท พอเราอัดแน่นและมันเล็กพอดี ก็เลยนึกถึงเรื่องกล่องข้าวน้อยฆ่าแม่ที่เกิดขึ้นในจังหวัดยโสธร”
ที่ผ่านมาอัศวินและโรงงานพันธมิตรได้ร่วมกันผลิตอาหาร MRE เพื่อส่งไปช่วยเหลือพื้นที่ประสบภัยน้ำท่วมกว่า 10,000 ชุด ซึ่งตรงกับจำนวนที่เขาประเมินไว้แล้ว
องค์ความรู้ที่เก็บไว้ใช้ได้ในอนาคต
แม้ว่าอาหาร MRE ที่อัศวินทำจะสามารถเก็บได้ถึง 2 ปี แต่ตัวเขาเองก็ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานขนาดนั้น เพราะอาหารในสภาวะที่ไม่ปกติ ไม่ควรเก็บไว้นาน ทั้งยังมีเรื่องรสชาติและรสสัมผัสที่ไม่เหมือนอาหารตอนปกติ เนื่องจากมันดีไซน์มาเพื่อประทังชีวิตเป็นหลัก
“ถ้าถามว่าอาหารของผมครบคุณค่าทางอาหารไหม คำตอบคือไม่ครบเพราะขาดผัก แต่ถ้าถามว่าให้พลังงานประทังชีวิตไหม ตอบได้ว่าให้แน่นอน เวลากินก็กินตัวนี้บ้างและผสมกับตัวอื่นที่มี เฉลี่ยกันไป แต่ของเราเน้นหนักที่ให้พลังงานเพื่อเอาชีวิตรอดและเก็บได้นาน ไม่เน่าเสีย”
จากวันแรกที่รับบริจาคจนมาถึงวันนี้ ยอดเงินจากหลักไม่กี่พันบาทพุ่งสูงขึ้นถึงเกือบ 2 ล้าน นอกจากนำมาทำอาหาร MRE และจัดหาเวชภัณฑ์ต่างๆ ที่จำเป็นแล้ว อัศวินยังรับหน้าที่เป็นคนกลางสนับสนุนค่าใช้จ่ายที่จำเป็นของกลุ่มอาสาสมัครพลังมด รวมถึงใช้เป็นงบประมาณฟื้นฟูพื้นที่หลังน้ำลดด้วย
และเมื่อถามถึงการนำอาหารประเภทนี้ไปต่อยอดในอนาคต เขายืนยันว่าทำได้เพราะมีองค์ความรู้และโรงงานพันธมิตรที่เป็นแหล่งผลิตแล้ว
“ในอนาคตถ้ามีคนมาให้ R&D เราก็ทำให้ได้ หาโรงงานผลิตก็ทำได้ทันที เพราะตอนนี้ก็มี 1-2 บริษัทแล้ว หรือจริงๆ ถ้าผมมีรีทอร์ตที่ใหญ่และดีกว่าที่มีในปัจจุบัน ผมจะสามารถทำอะไรได้มากกว่านี้มากๆ ไม่ว่าจะสูตรอาหารใหม่หรืออะไรนิดๆ หน่อยๆ เพราะถ้าทำในนามบริษัทจะวุ่นวาย ผ่านหลายขั้นตอน ของผมขอแค่จิตอาสาระดมพลังกัน 3-4 วันและทำเหมือนเป็นสตาร์ทเตอร์ให้ก็ได้
“ถ้ามีรีทอร์ตใหม่ปั๊บ เราไม่ต้องไปรอคิวหรือขอแทรกการทำงานของโรงงาน อย่างมีคนถามว่าทำไมไม่ทำเนื้อทอด ทำไมไม่แบ่งเป็น 2 ถุง หมูกับข้าวจะได้ไม่เชื่อมกัน จริงๆ เรา R&D และทำได้หมดแหละ แต่พอทำแล้วได้ทีละน้อยๆ มันเหนื่อย ไม่ทันการ ถ้าทำแล้วเข้าเครื่องได้ทีละ 5,000 ชิ้น อันนี้โอเค ถ้ามีเครื่องไม้เครื่องมือใหญ่ที่ทันสมัยพอ ผมจะช่วยได้อีกมากถ้าใครบริจาครีทอร์ตให้ผม หากเกิดเหตุเภทภัยแถวลาว เขมร เวียดนาม จะเอาเงินบริจาคหรือเงินที่รัฐให้งบสนับสนุน ผมทำให้หมดเลย เฟส 2 ค่อยไปให้บริษัทที่อื่นทำต่อ ถ้าเกินความสามารถเรา”
และนี่ก็คือตัวอย่างแสงสว่างในโมงยามที่มืดมิด ไม่ว่าจะปัญหาใดๆ หรือสถานการณ์น่ากลัวขนาดไหน ท้ายที่สุดแล้วทั้งหมดจะคลี่คลายและทำให้เราเห็นช่องโหว่ของปัญหาที่เกิดขึ้น เพื่อหาทางแก้ไขและป้องกันในอนาคต เหมือนอย่างที่อาหาร MRE ของอัศวินทำหน้าที่ #SaveUbon ในครั้งนี้
ขอบคุณข้อมูลเรื่องรีทอร์ตเพาช์จาก foodnetworksolution.com
