รู้หรือไม่ว่าบ้านเรามีชาท้องถิ่นพันธุ์หนึ่งที่อยู่คู่ป่าไม้ทางเหนือมาเป็นพันๆ ปี
พันธุ์ชาที่ว่าคือชาอัสสัม
อันที่จริงพืชพันธุ์นี้ไม่ได้เป็นที่รู้จักในนามของชามากนัก แต่มันคือต้นเดียวกับต้นเมี่ยง ซึ่งชาวเหนือสมัยก่อนนำใบมาเคี้ยวกินเพื่อสร้างความกระปรี้กระเปร่า รวมทั้งดับรสเผ็ดหรือกลิ่นคาวของอาหาร แต่การบริโภคเมี่ยงในลักษณะนี้ลดลงเรื่อยๆ จึงไม่แปลกหากคุณจะไม่คุ้น ไม่ว่าในฐานะเมี่ยงหรือชาก็ตาม
แม้แต่ Kenneth Rimdahl ชาวสวีเดนผู้มีประสบการณ์กับธุรกิจชามากว่าสิบปี รู้จักแหล่งชาดีทั่วโลกก็ยังเพิ่งได้สัมผัสชาพันธุ์นี้เมื่อเขามาเยือนเชียงใหม่เมื่อราวยี่สิบปีที่แล้ว
เคนเนธสนใจชาจากใบเมี่ยงตั้งแต่แรกพบ ไม่ใช่เพราะคนยังไม่รู้จักมันมากนัก แต่เพราะชาชนิดนี้เติบโตมากับป่าและกลมกลืนกับธรรมชาติรอบๆ เขาจึงเกิดไอเดียทำชาจากประเทศไทยที่เป็นมิตรกับป่าขึ้น แล้วลงมือทำอย่างจริงจัง จนทุกวันนี้ Monsoon Tea มีผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ล้วนมีใบเมี่ยงเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็นชาเบลนด์ต่างๆ ชาหมักคอมบูชา ไปจนถึงชาสูตรเข้มข้น (concentrated tea) มีหน้าร้าน 3 สาขาในกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ อีกทั้งยังถูกเลือกไปใช้ในร้านอาหารและโรงแรมชั้นนำ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือคาเฟ่ในร้านของแบรนด์หรูอย่าง Prada
กว่า Monsoon Tea จะประสบความสำเร็จในระดับนี้ เคนเนธผ่านอะไรมาบ้าง และใช้เทคนิควิธีไหนในการพัฒนาชาสายพันธุ์ไม่ป๊อปในประเทศที่ไม่ได้มีวัฒนธรรมดื่มชาชัดเจน เขาเชื้อเชิญให้เรานั่งลงในร้านชาบรรยากาศอบอุ่นย่านอโศก จิบชาค็อกเทลที่หอมเย็นสดชื่น แล้วเริ่มต้นเล่าเรื่องราวทั้งหมดให้เราฟังตั้งแต่ต้น
ชาที่ผู้เชี่ยวชาญชาไม่เคยชิม
ย้อนกลับไปกว่ายี่สิบปีก่อน เคนเนธร่วมทำธุรกิจร้านชาในสเปนกับเพื่อน โดยพวกเขาเริ่มจากจุดที่คนสเปนไม่นิยมดื่มชาเพราะมีภาพจำว่าเป็นเครื่องดื่มที่คุณย่าชงให้จิบเมื่อยามป่วย แต่ก็พลิกแพลงชาให้คนสเปนชอบจนได้และสามารถขยายสาขาได้จำนวนมาก
“ความใส่ใจด้วยการใช้ชาคุณภาพดี ให้ข้อมูลเกี่ยวกับชา ให้ลูกค้าได้มีโอกาสชิมผ่านชาที่แต่งกลิ่นเติมรส เช่น ชามะม่วง เราจะไม่พยายามทำให้ใครที่ไม่ได้ชื่นชอบชาเป็นทุนเดิมทดลองชาเพียวๆ แบบชาอู่หลง นี่คือเทคนิคที่เราใช้” เคนเนธแบ่งปันวิธีเอาชนะใจคนสเปนให้หันมาสนใจชา
ในทริปตามล่าหากาน้ำชาคุณภาพดีสำหรับใช้ในร้าน เคนเนธมาเลือกดูกาเซรามิกอันเลื่องชื่อของลำปาง และถือโอกาสแวะเที่ยวเชียงใหม่ด้วย เพื่อนคนไทยของเขาพาไปตลาดวโรรส (กาดหลวง) เพื่อโชว์เมี่ยงที่วางขายในตลาดให้ดู เพื่อนบอกเคนเนธว่านี่คือชาท้องถิ่นของประเทศไทย
เคนเนธประหลาดใจ ทั้งที่เขามีประสบการณ์ไม่น้อยในวงการชา แต่เขาไม่เคยรู้มาก่อนว่าไทยมีชาสายพันธุ์ท้องถิ่น เพื่อนของเขาจึงพาไปดูต้นเมี่ยงถึงบนดอย
“ชาที่นี่เติบโตในสภาพแวดล้อมแตกต่างออกไป มันไม่เหมือนที่ไหนที่ผมเคยเจอเลย มันโตในป่า มันโตกับความหลากหลายทางชีวภาพ ผมว่ามันเท่มาก” เคนเนธเล่าต่อว่าเวลานั้นป่าบางจุดถูกถางเพื่อปรับสภาพรองรับเกษตรกรรมพืชเชิงเดี่ยวแล้ว เขาจึงประทับใจเป็นพิเศษที่เห็นเมี่ยงเติบโตท่ามกลางธรรมชาติ
ยังไงก็ตาม เกษตรกรแทบไม่ทำเงินจากการปลูกและเก็บเมี่ยงอีกต่อไป วิถีเป็นไปตามกลไกตลาดที่คนบริโภคเมี่ยงน้อยลงทุกที เคนเนธทดไอเดียและเก็บความประทับใจไว้ก่อนกลับไปทำธุรกิจที่สเปนต่อ
ชาที่เป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติ
สิบกว่าปีต่อมาเคนเนธตัดสินใจลงหลักปักฐานที่ประเทศไทยเพื่อทำ Monsoon Tea แบรนด์ชาที่ไม่ใช้ชาจากไร่ชา แต่เลือกใช้เฉพาะชาจากต้นเมี่ยงที่เป็นมิตรต่อป่า
“ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีการบริโภคสูงเป็นอันดับสองของโลก ในอุตสาหกรรมชาจึงต้องผลิตชาเยอะมากๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด พอเป็นแบบนี้การปลูกชาหลายที่ก็ต้องถางป่า แล้วการปลูกแบบพืชเชิงเดี่ยวก็ต้องใช้ปุ๋ยและยาเพื่อให้มั่นใจว่าชาจะสมบูรณ์ตามที่ต้องการ” เคนเนธบอกด้วยว่าชาพันธุ์ที่ปลูกกันส่วนใหญ่คือชาจีน (Camellia sinensis var. sinensis) ซึ่งดัดแปลงสายพันธุ์มาจากชาอัสสัมอีกทีหนึ่ง
ชายผู้ก่อตั้งแบรนด์ชาพาเราเปลี่ยนอิริยาบถ ลุกไปดูภาพถ่ายชา ป่า แมลง และเกษตรกรที่ตกแต่งผนังร้าน “ในภาพนี้คือต้นเมี่ยงที่อยู่มานาน มันอยู่มานานกว่าคน แถมยังเติบโตเป็นส่วนหนึ่งของป่า มันรู้ว่าจะมีชีวิตรอดในป่าผืนนี้ได้ยังไง มันมีกลไกป้องกันตัวเองตามธรรมชาติ มีแมลงทำหน้าที่เป็นผู้คุ้มครองคอยกินแมลงอื่นๆ ที่จะมารบกวนใบชาอีกที เพราะฉะนั้นต้นเมี่ยงจึงไม่ต้องใช้ยาฆ่าแมลง
“และการที่มันเติบโตอยู่กับป่าก็ทำให้เกษตรกรไม่ต้องซื้อปุ๋ยมาใช้ เพราะรากของต้นไม้อื่นและเศษใบไม้ที่ทับถมกันก็เป็นสารอาหารให้กันและกัน ระบบน้ำก็ไม่ต้องทำเพราะต้นมันกักเก็บความชื้นได้และดูแลตัวเองได้หากฝนแล้ง ผมอยากเก็บดอกไม้ เก็บทุกๆ อย่างไว้ มันทำให้ดินดี มันทำให้สิ่งรอบๆ อยู่ได้”
ชารสธรรมชาติที่สะท้อนความยั่งยืน
ปกติแล้วคนเหนือจะบริโภคส่วนใบของต้นเมี่ยง แต่การทำชาต้องใช้ยอดอ่อน วิธีการดูแลและเก็บคือต้องเล็มต้นเป็นทรงพุ่มอยู่เสมอเพื่อให้แตกยอดอ่อนใหม่เรื่อยๆ
แม้วิธีการอาจเปลี่ยนไปจากที่เกษตรกรทำแต่เดิมอยู่บ้าง แต่เคนเนธบอกว่าการสื่อสารและทำความเข้าใจกับผู้ปลูกเป็นไปได้ด้วยดี ทุกวันนี้เคนเนธทำงานกับชาวไร่ทั้งหมด 7 คนใน 3 จังหวัด ได้แก่ เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน และเชียงราย
“ผมไม่เคยบอกเกษตรกรว่าเราต้องรักษ์โลก แน่นอนว่าผมพูดเกี่ยวกับป่า แต่ผมเพียงบอกว่าถ้าไม่ตัดต้นไม้ เราก็จะซื้อผลผลิตจากเขา วิธีนี้จะทำให้เขาช่วยอนุรักษ์ป่าโดยอัตโนมัติเพราะมันคือวิธีที่เขาจะได้เงิน
“เกษตรกรแต่ละคนมีเรื่องราวต่างกันไป บางคนทำชาดำได้ดี บางคนทำชาเขียวได้ดี และความปรารถนาตั้งแต่แรกของผมคือผมอยากนำเสนอชาจากประเทศไทยในหลากหลายตัวเลือกจากผู้ปลูกหลายราย นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ผมทำงานกับเกษตรกรจากหลายแห่ง”
เคนเนธเล่าต่อว่า ชาแต่ละที่มีรสชาติไม่เหมือนกัน ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติมีตั้งแต่สภาพอากาศในแต่ละปี วิธีเก็บใบชา ดิน ไปจนถึงขั้นตอนแปรรูป
ส่วนชาจากต้นเมี่ยงมีรสชาติต่างจากสายพันธุ์อื่นๆ ตรงที่เมี่ยงจะติดขมมากกว่า ซึ่งกรรมวิธีการผลิตสามารถช่วยควบคุมความขมได้ นอกจากนี้ความโดดเด่นในชาของเคนเนธยังอยู่ที่รสชาติที่เป็นธรรมชาติ กว้าง และหลากหลายกว่า
“ชาที่ปลูกในไร่ชาผมจะพยายามทำให้มันเพอร์เฟกต์ ทำให้รสชาติมันลึก ส่วนหลายคนที่ได้ดื่มชาของผมบอกว่ารสมันออกธรรมชาติๆ ซึ่งนั่นก็ถูกแล้ว เราเน้นความเป็นธรรมชาติ ไม่เน้นความเป๊ะหรือความหรูหรา”
พอรสชาติต้องพึ่งพิงธรรมชาติ เราจึงอดสงสัยไม่ได้ว่าจะส่งผลต่อตัวผลิตภัณฑ์ไหม
“ในแต่ละปีรสชาติอาจแตกต่างกันไปบ้าง” เคนเนธยอมรับ แต่ยืนยันว่านั่นคือสิ่งที่เขาต้องการ “ผมอยากให้ธรรมชาติเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติชา ผมไม่ได้คิดตั้งแต่แรกว่าจะทำชาที่ดีที่สุดในโลก แต่ผมอยากทำชาที่ยั่งยืนที่สุด อยากทำให้ชาเติบโตในไร่ที่เป็นมิตรต่อป่า และเมื่อมีชาที่โตในวิธีนั้นได้เราก็พยายามทำรสชาติออกมาให้ดีที่สุดด้วย
“เกษตรกรที่ผมทำงานด้วยไม่ได้ทำชามาหลายชั่วอายุคน เขาเพิ่งเริ่มด้วยซ้ำ หรือบางคนเพิ่งจะเจนฯ ที่สองเอง ถ้าทำพลาดบ้าง ไม่ตรงตำราบ้าง แต่รสชาติมันออกมาดีเราก็จะทำแบบนั้น และเราก็ภูมิใจกับความผิดพลาดนั้น”
ชาที่ช่วยคงความหลากหลายของธรรรมชาติ
ปัจจุบันเคนเนธทำงานกับเกษตรกรเพียง 7 คน แม้เคนเนธอยากขยายการทำงานร่วมกับเกษตรกรในวงกว้างกว่านี้ แต่เขาเลือกที่จะรอจังหวะ
“ความตั้งใจของผมคืออยากซื้อผลผลิตให้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตที่เกษตรกรที่ทำงานด้วยก่อน ถ้ายอดเราถึงจุดนั้นแล้วค่อยขยายไปสู่คนใหม่ๆ
“เราพยายามจ่ายตามราคาที่เกษตรกรพอใจและคิดว่าคุ้มค่า โดยที่ไม่เคยคิดจะต่อราคา หากต้นทุนสูงขึ้นเราก็จะใช้วิธีลดกำไรส่วนต่างของเราแทน” เคนเนธอธิบาย
ชายผู้เชี่ยวชาญชาพยายามทำให้ความยั่งยืนเป็นรูปธรรม โดยหาพาร์ตเนอร์มาร่วมศึกษาเรื่องความหลากหลายทางชีวภาพ ผ่านการติดกับดักแมลงเพื่อศึกษาความหลากหลายของแมลง รวมถึงวัดเชื้อราในดิน
ทั้งนี้เคนเนธรู้ดีว่าลำพังตัวเขาเองอาจไม่เพียงพอต่อการสร้างระบบนิเวศที่เป็นมิตรต่อป่าทั้งหมดได้ เขาจึงวางแผนที่จะขยายโมเดลอื่นๆ เพิ่มเติม เคนเนธกำลังออกแบบวิธีการรับซื้อชาในอนาคตเพิ่มเติม เขาอาจรับซื้อชาจากผู้ปลูกในไร่ชาแบบทั่วไปโดยจะให้ราคาดีหากมีการปลูกป่าไม้ทดแทน
เคนเนธไม่หยุดเพียงเท่านี้ เขากำลังสรรค์สร้างวิธีใหม่ๆ ในการแปรรูปใบเมี่ยง เช่น นำใบเมี่ยงหมักแบบที่คนเหนือกินมาผสมกับชา เพราะเขาเชื่อว่าวิธีที่จะอนุรักษ์ป่าเมี่ยงและความหลากหลายของธรรมชาติรอบๆ ได้ดีที่สุดคือการทำให้คนกลับมากินเมี่ยงอีกครั้งหนึ่ง
ชาไทยไปสู่ชา(ว)โลก
Monsoon Tea มีหน้าร้านอยู่สามแห่ง ที่วันนิมมานและวัดเกตุ เชียงใหม่ และอีกหนึ่งสาขาที่สุขุมวิท 23 ในกรุงเทพฯ การขายชาในเมืองที่ชาไม่ป๊อปอย่างไทย เคนเนธเอาชนะใจคนด้วยสูตรเดียวกับที่ทำสำเร็จในสเปนไหม–เราถาม
“ถ้ามีคนผ่านมามันก็ขายได้ มันคือการให้โอกาสเขาได้ลอง แล้วพอลองหลายคนก็จะชอบ ไม่ว่าเขาจะเป็นคนจากประเทศไหนก็ตาม” เคนเนธเล่าข้อสังเกตให้ฟังว่าชาของเขาขายได้ในที่ที่มีคนผ่านเยอะๆ ในเชียงใหม่ ก่อนวิกฤตโควิด-19 Monsoon Tea เป็นที่รู้จักมากในหมู่ลูกค้าคนจีน ส่วนสาขาอโศกก็เริ่มเป็นที่รู้จักในหมู่ลูกค้าญี่ปุ่น นี่เป็นอีกจุดที่เคนเนธภูมิใจที่ได้รับการยอมรับจากคนในประเทศที่มีวัฒนธรรมดื่มชาอยู่แล้ว
“ส่วนเรื่องขายให้กับคนไทย ด้วยความที่ที่นี่ไม่มีวัฒนธรรมชา ผมเลยพยายามหาวิธีปรับให้เป็นแบบไทยๆ ซึ่งก็คือการเสิร์ฟเป็นชาเย็น เครื่องดื่มทุกชนิดที่ไทยใส่น้ำแข็งหมด แล้วผมก็เสิร์ฟในแก้วไวน์ มันให้ความรู้สึกที่ดีนะ เราค่อยๆ ทำให้คนรู้จักชาทีละนิดทีละหน่อย” มาถึงวันนี้ เคนเนธบอกว่าวัฒนธรรมชาในไทยค่อยๆ เติบโตมากขึ้น หลายที่เริ่มขายเซต afternoon tea ส่วนชาไข่มุกก็เป็นที่นิยมในวงกว้าง
นอกจากหน้าร้าน Monsoon Tea ยังวางจำหน่ายหรือถูกเลือกไปใช้ในร้านอาหารและโรงแรมหลายแห่ง รวมถึงคาเฟ่ในแบรนด์แฟชั่นอย่าง Prada
“เมื่อก่อนถ้าผมขายชาได้เยอะผมจะดีใจมาก แต่ตอนนี้ถ้าผมได้ออร์เดอร์สักตันหนึ่ง มันไม่ใช่แค่ผมที่แฮปปี้ มันเกี่ยวกับแมลง เกี่ยวกับสิ่งอื่นๆ รอบๆ จะมีคนมากขึ้นที่ได้ประโยชน์จากสิ่งนี้ มันแปลว่าถ้าผมได้ประโยชน์ คนอื่นๆ ก็จะได้ประโยชน์ด้วยเช่นกัน”
ชวนชิมชา
เพราะเคนเนธไม่ได้มองชาเป็นแค่เครื่องดื่มตั้งแต่ต้น
เขามองชาเป็นเครื่องมือในการอนุรักษ์ป่า สร้างความหลากหลายทางชีวภาพ และสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร
ไม่ใช่แค่นั้น เคนเนธยังใช้ชาสื่อถึงประเด็นที่เขาเชื่อ ชื่นชอบ และสนใจ ผ่านการเป็นทั้งกระบอกเสียงและการหาทุนสนับสนุนประเด็นสังคมต่างๆ
เมื่อเราขอให้เคนเนธแนะนำชา เขาจึงเลือกชาที่ทำหน้าที่มากกว่าเครื่องดื่มที่มีดีทั้งรสชาติและคอนเซปต์
Biodiversitea
ชาเขียวที่แต่งกลิ่นใบเตย พีช และคาโมมายล์เข้าไว้ด้วยกัน
โปรเจกต์นี้ทำร่วมกับ Tea Fauna เพื่อศึกษาความหลากหลายทางชีวภาพในพื้นที่ที่เพาะปลูกชาทางภาคเหนือ เพื่อทำความเข้าใจว่าชาส่งผลต่อระบบนิเวศยังไง และนำไปสู่การสร้างความยั่งยืนในอุตสาหกรรมชา
Monsoon Rainbow Blend
ชาที่เป็นตัวแทนของความหลากหลาย เป็นการผสมผสานชาหลากประเภทหลายรส ตั้งแต่ชาดำ ชาเขียว ชาอู่หลง ชาเหลือง ชาขาว โดยเติมรสมะม่วง เสาวรส และมะละกอลงไป
โปรเจกต์นี้ทำร่วมกับ Gender Station เพื่อแสดงจุดยืนเคียงข้างและสนับสนุนสิทธิของ LGBTQ+
Communitea
ฟังจากชื่อ ไม่บอกก็คงเดาได้ว่าเป็นชาที่สนับสนุนชุมชน ชาตัวนี้เป็นชาอู่หลงเติมรสลำไย มะม่วง และดอกกุหลาบ
รายได้ 20 เปอร์เซ็นต์ของชานี้จะนำไปสนับสนุนมูลนิธิ Philanthropy Connections มูลนิธิส่งเสริมศักยภาพคนที่มีโอกาสน้อยหรืออยู่ในความยากจนให้พึ่งตัวเองได้
