ตลาดสวนมะม่วง จันทบุรี : ตลาดเช้าเมืองจันทบูรที่สะท้อนความสมบูรณ์ของเมืองท่า

จันทบุรี ภูเขาก็มี ทะเลก็ล้อม

คือนิยามธรรมชาติแวดล้อมเมืองจันทบูรหรือจันทบุรี จังหวัดในภาคตะวันออกที่เชื่อมระหว่างเมืองใหญ่อย่างชลบุรีและตราด ทั้งยังเป็นเมืองท่าสำคัญมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ด้วยพ่อค้าหลากเชื้อชาติพากันลัดเลียบอ่าวไทยมาแลกเปลี่ยนสินค้ากันละแวกนี้อยู่นานนับร้อยปี ยังไม่รวมสถานะเมืองแห่งผลไม้ ด้วยมีสัดส่วนสวนผลไม้มากที่สุดในประเทศ โดยเฉพาะทุเรียนและมังคุดที่อร่อยขึ้นชื่อระดับโลก

จากภูมิหลังครั้งเก่า รวมกับสิ่งแวดล้อมทั้งทะเล ท้องนา และป่าเขา ล้วนส่งให้จันทบุรีมีเรื่องราวที่น่าสนใจในหลายมิติ ไล่มาตั้งแต่วัฒนธรรมท้องถิ่นที่มีกลิ่นอายหลายชนชาติ รวมถึงการอยู่การกินของคนพื้นถิ่นที่ไม่เหมือนใคร และแน่ล่ะว่า ‘ตลาดเมืองจันท์’ จึงมีความพิเศษอย่างไม่ต้องสงสัยให้มากความ

ตลาดเช้าของชาวจันท์

โดยเฉพาะ ‘ตลาดสวนมะม่วง’ ตลาดเช้าแหล่งรวมอาหารพื้นถิ่นทั้งของสด ของแห้ง ไปจนถึงของอร่อยพร้อมกิน ท่ามกลางภาพวิถีชีวิตคนท้องถิ่นที่ฉายเป็นแบ็กกราวนด์

การมาเยือนจันทบุรีของเราคราวนี้จึงต่างออกไป เนื่องจากแทบไม่เฉียดใกล้สวนผลไม้หรือชายทะเลใดอย่างการเดินทางครั้งก่อนๆ ด้วยเราและ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ พ่อครัวใหญ่แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ เห็นตรงกันว่าถ้าอยากรู้เรื่องเมืองจันท์ให้ลึก ก็คงต้องลุกไปเดินตลาด

เช้าตรู่วันหนึ่งในเดือนสิงหาคม เรากับเขาจึงชวนกันมาทำความรู้จักวิถีชีวิตคนเมืองจันท์กันในตลาดสวนมะม่วง ตลาดเก่าแก่อายุหลายสิบปีที่ตั้งอยู่ติดกับวัดสวนมะม่วงใจกลางเมืองจันทบุรี

และเพียงแรกก้าวเข้าตลาด ความคึกคักก็คืบคลานมาทักทาย

วัตถุดิบจากแหล่งทั้งใกล้-ไกลทยอยมาเรียงรายวางขายอยู่บนแผง พ่อค้าแม่ขายเอ่ยทักกันพลันทำให้เรารู้สึกสนิทสนมตามไปด้วย ขณะอีกฟากของตลาด เด็กๆ ในชุดนักเรียนกำลังพากันต่อแถวคอยความอร่อยจากร้านอาหารเช้านานาชนิด ทั้งปาท่องโก๋ โจ๊ก ข้าวต้มเครื่อง รวมถึงอีกหลายเมนูพื้นเมืองหากินยาก

และก็เพราะบรรยากาศแบบนี้ ตลาดเช้าจึงมีเสน่ห์ชวนหลงใหล

“เชฟอยากได้อะไรจากตลาดเช้าวันนี้” เราหันไปถามพ่อครัวผู้กำลังสอดส่ายสายตาไปรอบๆ

เชฟแวนยิ้ม พลางส่ายหน้าทำนองว่าก็ไม่รู้ ก่อนขอเวลาสำรวจตลาดดูก่อนสักครั้ง

เราตัดสินใจแยกย้ายกันไปตามความสนใจของแต่ละคน โดยนัดแนะกันว่าจะกลับมาพบกันใหม่เมื่อตลาดเริ่มวายตอนสายของวัน และสำหรับเราผู้สนใจอาหารเช้าของชาวจันท์ จึงไม่รอช้ารีบพาตัวเองไปลองชิม

หลากมื้อเช้าแบบชาวเมืองท่า

“ปาท่องโก๋ที่นี่กินกับน้ำจิ้มจ้ะ”

คือคำอธิบายของคุณป้าเจ้าของร้านปาท่องโก๋หน้าวัดสวนมะม่วง หลังมองเราทำหน้าสงสัยอยู่หลายนาที ก่อนคุณป้าจะเสนอให้เราลองหยิบชิมสักชิ้นให้แน่ใจว่าสองอย่างนี้เข้าคู่กันได้และอร่อยจริงๆ

“ปาท่องโก๋จิ้มน้ำจิ้มเป็นสูตรของคนจีนแถบนี้ เขากินกันมาเป็นร้อยปีนะ” เธอว่าแบบนั้นระหว่างเรากำลังเคี้ยวชิ้นแป้งทอดกรอบนอกนุ่มใน ชุ่มด้วยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวอมหวานคล้ายน้ำจิ้มไก่แต่กลมกล่อมกว่า

นอกจากปาท่องโก๋แบบชาวจันท์ ใกล้กันนั้นยังเรียงรายด้วยอาหารอีกมากมาย อาทิ ร้าน ‘ข้าวคลุกพริกเกลือ’ ที่ชวนให้เราขมวดคิ้วสงสัยว่าคนแถบนี้นำข้าวสวย พริกสด และเกลือ มาคลุกเคล้าผสมกันอย่างไรให้เกิดความอร่อยใหม่ชนิดที่คนเมืองอย่างเราไม่คุ้นเคย ทว่าความสงสัยนั้นกลับผิดถนัด

ด้วยข้าวคลุกพริกเกลือตำรับคนเมืองจันทรบูร คือการนำข้าวสวยคลุกกับน้ำจิ้มรสจัดจ้าน จากนั้นโปะด้วยเครื่องทะเลลวก ทั้งกุ้ง หอย หมึก หรือปู ก่อนคลุกเคล้าเครื่องเคราให้เข้ากัน ได้เป็นอาหารจานด่วนของชาวประมงชายฝั่งอ่าวไทยที่ส่งต่อความอร่อยสู่ลูกหลานมานานนับร้อยปี

“ทำไมน้ำจิ้มแบบนี้ถึงเรียกว่าพริกเกลือคะ” เราสงสัย เพราะน้ำจิ้มดังกล่าวหน้าตาไม่ไกลจากน้ำจิ้มซีฟู้ดเลยสักนิด นาทีถัดมาจึงรู้ว่าเพราะน้ำจิ้มสูตรนี้ได้ความเค็มและเผ็ดจากแค่พริกและเกลือเท่านั้น ไม่มีเครื่องปรุงรสอื่นใดมาเติมใส่จึงไม่คล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ดทั่วไปที่ใครกินกัน

เรากวาดข้าวคลุกพริกเกลือคำสุดท้ายใส่ปาก พลางยกมือป้องแสงแดดที่สะท้อนแยงตาบอกเวลาสายของวัน ไม่นานจากนั้นเชฟแวนก็ปรากฏตัวขึ้นพร้อมกับวัตถุดิบสดใหม่ซึ่งไม่คล้ายกับที่เราเคยรู้จัก

ความร้อนแรงของแดนจันทบูร

พ่อครัวหนุ่มยกถุงใส่วัตถุดิบให้เราชม เราออกปากถามเขาว่ามีอะไรที่พอจะทำให้เราว้าวบ้างไหม เขายิ้มก่อนตอบว่าคือเครื่องเทศรสร้อนที่ใครได้กินเป็นต้องติดใจ เรียกว่าเป็นวัตถุดิบที่นิยามความเป็นจันทบุรีได้อย่างชัดเจนทีเดียว “เร่วกับหน่อกระวาน วันนี้เราจะทำเมนูจากสองอย่างนี้” เขาสำทับให้เรารู้

เราทวนคำบอกเล่าของเขาอีกครั้ง ด้วยไม่รู้ว่าเร่วคืออะไร ส่วนหน่อกระวานนั้นแม้คุ้นชื่อ ทว่ากลับไม่เคยรู้รสชาติ “เร่วเป็นเครื่องเทศกินหัว รสเผ็ดร้อน เป็นพืชพื้นถิ่นของจันทบุรี มีขายอยู่แทบทุกตลาดแถบนี้ แต่ต้องสังเกตให้ดี ลองถามแม่ค้าดูก็ได้ว่ามีเร่วขายไหม เพราะลักษณะมันคล้ายกับต้นข่ามาก บางคนอาจจำสลับกัน แต่กลิ่นรสไม่เหมือนกันซะทีเดียว” พ่อครัวเล่าเรื่อยๆ “ส่วนหน่อกระวานก็เป็นพืชกินหัวเหมือนกัน กลิ่นรสเย็นๆ ให้ความรู้สึกสดชื่น เข้ากับเนื้อสัตว์ได้ดีมาก” เราพยักหน้าตาม ก่อนหันไปเห็นอีกหลายวัตถุดิบข้างกาย

“วันนี้เชฟจะทำเมนูอะไร”

เขายิ้ม ก่อนชวนให้เรากลับห้องครัวไปกินข้าวด้วยกันสักมื้อ

ไม่นานเรากับเขาก็ผละจากตลาดมาอยู่ในห้องครัวสีสว่างใจกลางเมืองเพื่อเริ่มทำความรู้จักตลาดสวนมะม่วงในอีกมุม ผ่านการปรุงเปลี่ยนวัตถุดิบจากธรรมชาติเป็นอาหารจานอร่อยที่เรากำลังจะได้ชิม

“เชฟเดินตลาดเองบ่อยไหม” เราโยนคำถาม ส่วนเขาพยักหน้า

“บ่อยมาก บางทีไม่ได้อยากจะซื้ออะไรด้วยนะ แต่ชอบเดิน เราว่ามันเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับคนทำอาหาร เพราะทุกครั้งที่เดินเข้าตลาด เราพบสิ่งใหม่ตลอด มันทำให้ได้เห็นการเปลี่ยนของวัตถุดิบ ฤดูกาลเปลี่ยน อาหารในตลาดก็เปลี่ยน ซึ่งเรื่องพวกนี้มันเกี่ยวข้องกับอาชีพเราโดยตรงเลย” เขาว่าขณะหยิบปลาโฉมตัวใหญ่ที่ได้จากจังหวัดเมืองท่ามาแล่เอาแต่เนื้อ จากนั้นหันไปสับซอยหน่อสับปะรด ลูกสับปะรดอ่อน เร่ว หน่อกระวาน และดอกผักชีฝรั่ง จนละเอียด ก่อนเติมพริกแกงชื่อแปลกจากแดนตะวันออกลงไปเสริมรส

“อย่างตลาดเช้าวันนี้ เราเจอพริกแกงแสนตุ้งที่หาไม่ได้จากภาคอื่น เป็นพริกแกงที่รวมเครื่องเทศไว้เป็นสิบชนิด เป็นของดีจากแสนตุ้ง จังหวัดตราด แต่ก็ได้รับความนิยมทั่วทั้งภาคตะวันออกนั่นแหละ” เขาว่าระหว่างหยิบพริกแกงสีเขียวเนื้อหยาบส่งให้เราดู

“พริกแกงเนื้อหยาบแบบนี้หายาก ส่วนมากที่เราเจอในซูเปอร์มาร์เก็ตจะใช้เครื่องปั่นจนเนื้อละเอียด พริกแกงเนื้อหยาบแบบนี้ส่วนใหญ่จะเจอตามตลาดต่างจังหวัด เป็นพริกแกงแบบที่ชาวบ้านตำมาขายกันใหม่ๆ เผ็ดร้อนเป็นพิเศษและรสไม่เค็มจัด” พ่อครัวย้ำอีกครั้งว่าข้อดีของการเดินตลาดไม่ใช่แค่คุณภาพของอาหารที่เราเลือกได้ แต่รวมถึงความน่าตื่นตาตื่นใจอย่างที่เขาได้จากพริกแกงกลิ่นรสร้อนแรงตรงหน้า

เชฟแวนนำเครื่องแกงทั้งหมดผสมเข้ากับไข่ไก่ จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว และนำวางบนใบกระวาน ท็อปด้วยเนื้อปลาโฉมชิ้นหนา แล้วนำขึ้นตั้งไฟนึ่งจนเนื้อในใบกระวานสุกดี

“เชฟตั้งชื่อเมนูนี้ว่าอะไร” เราเอ่ยถาม

“หมกปลาโฉมใบกระวานกับเร่วและหน่อกระวาน” เขาบอกแบบนั้นระหว่างหลายคนรอบตัวเราเริ่มหยิบช้อนมาชิมอาหารตรงหน้ากันคนละคำสองคำ ก่อนพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าเผ็ดร้อนแต่อร่อยล้ำ ซ้ำยังได้กลิ่นเครื่องเทศชนิดพิเศษต่างจากหมกทั่วไป เป็นรสชาติแปลกใหม่ที่สะท้อนคาแร็กเตอร์เมืองจันทบูรได้งดงาม

“อร่อยใช่ไหม (หัวเราะ) ไม่ใช่แค่นั้นนะ เพราะเร่วกับกระวานมีสรรพคุณเป็นยา ตามตำราแพทย์แผนไทย อาการป่วยไข้เป็นธาตุไฟ ถ้าในร่างกายเรามีลมเยอะ ไฟก็ติดง่าย อาหารที่มีสรรพคุณไล่ลมเลยช่วยป้องกันโรค และจริงๆ เรื่องเหล่านี้เป็นสิ่งที่ปู่ย่าตายายเรารู้และกินกันมานานแล้ว ไม่ใช่ของแปลกอะไร เพียงแค่คนรุ่นใหม่อย่างพวกเราต้องกล้าลองเท่านั้นเอง”

เขาเสริมระหว่างเรากำลังละเลียดเพื่อรับรสเผ็ดร้อนให้ละเอียดขึ้นอีกหน่อย

“นอกจากวัตถุดิบ ตลาดใกล้ชิดกับเชฟในมุมไหนอีกบ้างไหม” เราถามต่อ

“ตลาดทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ อยู่ตลอด เพราะเราไม่มีทางรู้จักวัตถุดิบพื้นบ้านดีเท่ากับคนที่อยู่กับมันมาทั้งชีวิตหรือขายสิ่งนั้นมาทั้งชีวิต การได้ออกไปคุยกับแม่ค้า ได้ลองชิม ลองสัมผัสวัตถุดิบ มันทำให้เรารู้จักรากเหง้าการกินอยู่ของบ้านเราอย่างลึกซึ้ง ซึ่งสำหรับเรา สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องสวยงามของชีวิต”