ช่วงปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา เรา-ผู้เพิ่งเริ่มกินกาแฟจริงจังได้ไม่นาน
ได้ตัดสินใจเข้าร่วมทริป ‘Long ครั้งที่ 3’ โปรเจกต์คาดหวังสูงที่จัดขึ้นโดยพี่ลี หรือ ลี-อายุ จือปา ผู้ก่อตั้งแบรนด์กาแฟเพื่อสังคม อาข่า
อ่ามา (Akha Ama) ร่วมมือกับสหายกาแฟจากร้าน School Coffee
และ Gallery กาแฟดริป ที่อยากเรียกรวมพลคนรักกาแฟมาคิดค้นวิธีการผลิตกาแฟแบบใหม่ๆ
ที่เหมาะสมกับเมล็ดกาแฟไทยมากที่สุด
เพื่อส่งต่อให้กับชาวบ้านผู้ปลูกกาแฟไว้ใช้พัฒนาการผลิตกาแฟต่อไป
โดยทริปนี้มีข้อแม้สั้นๆ
ว่าผู้เข้าร่วมต้องอยู่ร่วมทำกิจกรรมบนไร่กาแฟของคุณแม่พี่ลี
(ที่อยู่ห่างจากตัวหมู่บ้านแม่จันใต้ลึกเข้าไปในป่าประมาณ 3 กิโลเมตรและไม่มีสัญญาณโทรศัพท์)
เป็นเวลา 17 วันเต็ม!
ถึงจะเป็นข้อแม้ที่โหดเอาการสำหรับคนเมืองแบบเรา แต่สุดท้ายความอยากลองก็ฉุดให้เราลุกขึ้นเก็บกระเป๋าออกเดินทางไปพร้อมกับสมาชิกร่วมอุดมการณ์อีก
16 คน ที่ต่างก็มีชีวิตเกี่ยวพันกับวงการกาแฟ
ทั้งบาริสต้า เจ้าของร้านกาแฟ นักคั่วกาแฟ นักวิจัยด้านกาแฟ เจ้าของไร่ หรือจะคนชอบกินกาแฟเฉยๆ
แบบเราก็ตาม
และเรื่องราวของการเดินทางคราวนี้ก็เริ่มต้นขึ้นพร้อมๆ
กับอุณหภูมิที่ลดต่ำลงเรื่อยๆ ขนานกับระยะทางที่รถขับเคลื่อนสี่ล้อพาพวกเราบุกเข้าไปใจกลางหุบเขาสูง
1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล
เพื่อพบกับไร่กาแฟเขียวชอุ่มที่ปมคลุมอยู่ทุกหย่อมของเนินเขา
และบ้านไม้หลังย่อมที่จะกลายเป็นเรือนนอนของพวกเราต่อไปอีกนับสิบคืน
อย่างที่จั่วหัวไปข้างต้นว่าเป้าหมายเดียวของโปรเจกต์นี้คือ ‘คิดค้นกระบวนการผลิตกาแฟ’
หรืออย่างที่สหายสายกาแฟเรียกกันว่าการ ‘โพรเซสกาแฟ’
ช่วง 2 วันแรกพวกเราเลยต้อง ‘เก็บเมล็ดกาแฟ’
ให้มีจำนวนมากพอจะใช้ในการทดลองทำโพรเซสต่างๆ เสียก่อน โดยพี่ลีสอนวิธีการเก็บเมล็ดกาแฟที่ถูกต้องว่าควรเก็บผลที่สุกแดงทั่วเมล็ด
และใช้นิ้วปลิดทีละเมล็ดลงตะกร้า ห้ามรูดเก็บเด็ดขาด! เพราะเมล็ดกาแฟนั้นสุกไม่พร้อมกัน
เราจึงต้องพิถีพิถันในการเก็บมันเป็นพิเศษ
นอกจากภารกิจเก็บกาแฟ สิ่งที่กลายเป็นมิชชันสำคัญไม่แพ้กันก็คือการทำอาหาร
โดยเวรทำอาหารแต่ละวันจะประกอบด้วยสมาชิก 4 คน ซึ่งความท้าทายอยู่ตรงเราต้องรังสรรค์อาหารขึ้นจากวัตถุดิบเท่าที่มีในมือ
โนซูเปอร์มาร์เก็ต โนตลาด ให้ออกไปจับจ่าย และแหล่งวัตถุดิบหลักก็คือผักในแปลงที่คุณแม่พี่ลีปลูกไว้รอพวกเรา มีทั้งผักสลัด
ผักเคล (ผักสลัดรสขมปร่าที่พี่ลีแอบเอาเมล็ดกลับมาจากอิตาลีเพื่อให้แม่ทดลองปลูก)
ถั่วลันเตา พริก เผือก เลม่อน ฯลฯ เรียกว่าสดยิ่งกว่าสด โจทย์ในการทำอาหารจึงกลายเป็นการเอาของสดจากไร่มาปรุงกับอาหารแห้งที่มีจำกัดให้ออกมาถูกปากที่สุด
จากผัดผัก ต้มจืด ไข่เจียว ในวันแรกๆ เลเวลความจริงจังในการทำอาหารของพวกเราก็เพิ่มขึ้นพรวดพราด
จนอาจเรียกได้ว่าเป็นการแข่งขันของแต่ละทีมก็ว่าได้ เราจึงได้ลิ้มรสเมนูอาหารเชิงทดลองจากแต่ละทีมที่เปิดประสบการณ์รสชาติและจินตนาการในการทำอาหารให้เราอย่างมหาศาล
ไม่ว่าจะแกงเลียงบัวหิมะ ห่อหมกปลีกล้วย
ซูชิผักที่เอาผักกาดฉุนจากในแปลงมาบดใช้แทนวาซาบิ! เกี๊ยวเผือก แพนเค้กกล้วยป่า (โชคดีที่เรามีแป้งเอนกประสงค์ติดกันมาด้วย)
แกงส้มที่ใช้เปลือกเมล็ดกาแฟสดมาผสม หรือการเอาข้าวดอยเนื้อหนึบไปตากแห้งแล้วนำมาทอดเป็นข้าวแต๋นดอยแสนอร่อยก็ลองกันมาแล้ว!
ขึ้นชื่อว่าทริปชาวกาแฟ
หลังทุกมื้ออาหารเราจึงได้ลิ้มลองกาแฟดริปจากเมล็ดกาแฟแหล่งต่างๆ ทั้งไทยและเทศ
ผ่านฝีมือการดริปชั้นเซียนของพี่ๆ ในวงการกาแฟไทย เคล้ากับอากาศหนาวยะเยือก
เรื่องเล่า และเสียงหัวเราะ กันไปอย่างนั้นกระทั่งกาแฟหมดถ้วย
ด้านการโพรเซสกาแฟก็เข้มข้นไม่แพ้กัน เพราะหลังจากพวกเราเก็บเมล็ดกาแฟสดได้จำนวนหนึ่ง
แต่ละคนก็ขอแบ่งบางส่วนไปใช้ทำการทดลองของตัวเอง ซึ่งสุดท้ายแตกย่อยออกมาถึง 20 โพรเซส!-โดยเป้าหมายหลักของการทำโพรเซสกาแฟก็เพื่อ ‘ดึง’
ความดีงามบางอย่างที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาให้มากที่สุด
บวกกับเพื่อ ‘กลบจุดอ่อน’ ของกาแฟไทยที่อาจเกิดจากสภาพอากาศ
สภาพดิน หรือสายพันธุ์กาแฟ ซึ่งกำลังอยู่ในช่วงพัฒนาให้ปัจจัยต่างๆ
มีคุณภาพส่งเสริมรสชาติกาแฟกันอยู่อย่างขะมักเขม้น
โดยวิธีการโพรเซสเมล็ดกาแฟสดให้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมคั่วนั้นมีด้วยกัน
3 วิธีสากล คือ Wet Process หรือการเอาเมล็ดกาแฟสดมาสีเอาเปลือกออก แล้วนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกไปหมักก่อนนำไปล้างให้สะอาดและนำไปตากให้แห้ง Honey Process หรือการสีเอาเปลือกเมล็ดกาแฟสดออก ก่อนนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปหมักและนำไปตากให้แห้งโดยไม่ต้องล้างน้ำ และ Dry Process คือการนำเมล็ดกาแฟสดที่สุกงอมแล้วไปตากให้แห้งตามธรรมชาติแล้วจึงนำไปสีเปลือกออกและคั่ว (เป็นวิธีการดั้งเดิมแบบให้ธรรมชาติจัดสรรคุณภาพตามสะดวก) โดยทั้ง
20 โพรเซสจะใช้หลักการตามข้างต้น แต่เพิ่มเทคนิคพิเศษเล็กๆ
น้อยๆ ที่ตั้งสมมติฐานกันว่าจะช่วยให้กลิ่นหรือรสของกาแฟออกมาเป็นอย่างใจหวัง เช่น
การขยำใบชาอัสสัมใส่ลงหมักกับเมล็ดกาแฟในกระบวนการ Honey Process หรือการเอาเมล็ดกาแฟสดไปต้มก่อนนำไปตากก็ลองกันมาแล้ว!
ระหว่างกระบวนการโพรเซสกาแฟซึ่งต้องใช้ระยะเวลาอย่างน้อย 10 วัน
เพราะต้องอาศัยแสงแดดในการตากเมล็ดกาแฟที่หมักบ่มแล้วให้แห้งสนิทพร้อมคั่ว
ชีวิตประจำวันของพวกเราทั้ง 17 คนก็หมุนเวียนซ้ำเดิมทว่าแตกต่างในรายละเอียด
เราเริ่มเรียนรู้วิธีการควบคุมไฟจากเตาถ่านกันจนชำนาญ เราต่างรับมือกับความหนาวระดับ
7 องศากันได้ดีขึ้น เราอยู่กับชีวิตไร้สัญญาณโทรศัพท์กันได้อย่างไม่พะว้าพะวง
และเราก็ต่างใกล้ชิดสนิทใจต่อกันมากขึ้นเป็นลำดับ กระทั่งบทสนทนาในวันท้ายๆ มีเคมีไม่ต่างจากกลุ่มเพื่อนสนิทอย่างไรอย่างนั้น
แล้ววันสุดท้ายของการ ‘ลอง’ ก็มาถึง
ผลผลิตจากทั้ง 20 โพรเซสได้กลายเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมคั่วจำนวน 80
กิโลกรัม ที่หลังจากเราหยิบบางตัวมาดริปชิมกันก็พบเอกลักษณ์น่าสนใจบางอย่างที่อาจกลายเป็นความหวังใหม่ในการพัฒนาคุณภาพกาแฟไทยได้เลยทีเดียว
ส่วนใครอยากลองชิมผลผลิตจากการเดินทางของสหายสายกาแฟครั้งนี้
ทางทีมงาน Long
Project ก็พร้อมจัดให้ชิมกันที่งาน Thailand Coffee Fest
2017 (23 – 26 กุมภาพันธ์ 2017 ณ ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์)
ถ้าอยากรู้ว่ากาแฟจากแต่ละโพรเซสจะหวานจะขมหรือผสมกลิ่นอายอะไรบ้างก็ไปลองกันได้ในงาน
Shaw Valley
Address : ไร่กาแฟ Shaw Valley (ห่างจากหมู่บ้านแม่จันใต้ 3 กิโลเมตร) อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ประเทศไทย
Hours : Long Project จะจัดขึ้นปีละครั้งช่วงฤดูหนาว เปิดรับสมัครช่วงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ของทุกปี (ฤดูกาลเก็บกาแฟ) ระยะเวลาเข้าร่วมโครงการอยู่ระหว่าง 15 – 17 วัน ติดตามรายละเอียดการรับสมัครได้ผ่านทาง Facebook l Akha Ama Coffee
How to go there : ทางทีมงาน Akha Ama Coffee มีรถรับส่งถึงที่ แต่หากเดินทางด้วยรถยนต์ส่วนตัวจากตัวเมืองเชียงใหม่ใช้เวลาราว 5 – 6 ชั่วโมง
Map :
ใครอยากส่งเรื่องที่น่าเที่ยวมาลงเว็บไซต์ a day online คลิกที่นี่เลย
ภาพ อายุ จือปา และ อรุณวตรี รัตนธารี
