ตลอดบทสนทนาหนึ่งชั่วโมงกว่าที่พูดคุยกัน เราได้ยิน โต-ศุภรัตน์ ชินะถาวร และ ฮิม-กิจธเนศ ขจรรัตนเดช เอ่ยปากบอกว่างานของพวกเขานั้น ‘สนุก’ อยู่หลายครั้งจนเรานึกอิจฉา และสงสัยว่าบทบาท ‘นักออกแบบร้านอาหาร’ ที่ party / space / design หรือ p / s / d วางตัวเองไว้อย่างชัดเจนตั้งแต่วันที่ทั้งคู่ร่วมกันก่อตั้งขึ้นเมื่อ 7 ปีก่อนนั้นจะสนุกขนาดไหน
หากเอ่ยชื่อร้านอาหารและคาเฟ่เก๋ๆ อย่าง Wine Republic, Too Fast To Sleep, Roast, SHUGAA, Crack, The Chocolate Factory, 1881 by Water Library, Ampersand, Common Room x Ari ไป ใครก็คงรู้จักหรือเคยไปเช็กอินถ่ายรูปลงอินสตราแกรมเรียบร้อย แต่หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าทั้งหมดคือฝีมือการออกแบบของทีม p / s / d ที่มีจำนวนสมาชิกต่ำกว่า 20 คน พวกเขาคือนักออกแบบคนแรกของไทยที่ได้รางวัลชนะเลิศจากเวที Restaurant and Bar Design Award 2015/2016 เทียบได้กับรางวัลออสการ์ของงานออกแบบร้านอาหารทั่วโลกมาครอง แล้วในปีนี้ก็ยังมีผลงานเข้ารอบอีก รวมถึงเป็นกรรมการ Furniture Design ในงานนี้ด้วย
โตและฮิมเจอกันครั้งแรกที่บริษัท designLAB ก่อนแยกย้ายไปตามเส้นทางของตัวเอง โตที่จบสถาปัตยกรรมโดยตรงได้ลองไปหยิบจับงานหลากหลายทั้งกราฟิกดีไซน์และโฆษณา 10 ปีเป็นเวลาที่โตอิ่มตัวพอจะเริ่มหารอยเท้าของตัวเอง ประจวบเหมาะกับที่ฮิมกลับจากไปศึกษาต่อด้านโปรดักต์ดีไซน์ที่ Central Saint Martins ลอนดอนพอดี
โตบอกเราอย่างติดตลกเหมือนเป็นเรื่องบังเอิญว่างานแรกที่เขารับทำเป็นการออกแบบร้านอาหาร เลยได้ทำมาตั้งแต่นั้นจนถึงวันนี้
แต่บทสนทนาคึกคักไม่ต่างจากงานปาร์ตี้ที่เราชวน 2 นักออกแบบร้านอาหารในจำนวนไม่กี่คนของเมืองไทยคุยถึงวิธีการทำงานสุดละเอียดมุมมองต่อยุคสมัยที่ร้านอาหารสวยๆ อาจขายได้ดีกว่าร้านอร่อย ลามเลยไปถึงสิ่งที่พวกเขาอยากผลักดันให้วงการนักออกแบบไทยเติบโตอย่างมีที่ทางในเวทีโลก
คำตอบของพวกเขาเต็มไปด้วยความตั้งใจและย้ำชัดว่าปาร์ตี้ที่พวกเขาชวนเรามานั้น ‘สนุก’ ยังไง
อาชีพที่ไม่มีใครเป็นเจ้าของมาก่อน
โต: ร้านแรกที่เราทำคือ Wine Republic ที่ทองหล่อซอย 10 ก่อนหน้าที่เราจะมาออกแบบ เขาทำเท่าไหร่ก็ไม่ประสบความสำเร็จซักที จนเราเข้ามารีโนเวตร้าน ตอนนั้นคุยงานกันในร้านดำๆ มืดๆ ไม่มีคนในร้านสักคน สุดท้ายเราก็เข้าไปปรับจนรอดมาได้ หลังจากนั้นก็มีงานเข้ามาเรื่อยๆ Too Fast To Sleep, กับข้าว’ กับปลา กลายเป็นปากต่อปาก
ตอนนั้นเรารู้แค่ว่าจะออกแบบร้านอาหารต้องประกอบด้วยอะไรบ้าง แล้วบังเอิญว่ามันใช้ทุกแขนงของการออกแบบเลยหยิบความเก่งแต่ละคนมาใช้ ฮิมเก่งโปรดักต์ดีไซน์ งั้นเก้าอี้ โต๊ะ จาน แก้ว ถามฮิมน่าจะรู้นะ เราเรียนสถาปัตย์ฯ มา น่าจะรู้เรื่องการออกแบบตึก แสงเข้าทางไหน ลมเข้าทางไหน เรื่องไอเดนติตี้ก็รู้มาแล้วส่วนหนึ่ง เหมือนเราได้จิ๊กซอว์มากล่องหนึ่งที่ชิ้นส่วนครบ ขึ้นอยู่กับว่าใครจะเป็นคนต่อ ก็กระจายจิ๊กซอว์ให้ทุกคนช่วยกันต่อ
ฮิม: เอาเข้าจริงก็ไม่ง่ายหรอก ปีแรกเรายังค้นหาอยู่เหมือนกัน ก็รับทำทุกอย่างทั้งโรงแรม นิทรรศการ แบรนดิ้ง แต่พอถึงจุดหนึ่งเรารู้สึกว่าควรจะโฟกัสสิ่งที่เราถนัดที่สุดคือการออกแบบร้านอาหาร ซึ่งมันเกิดจากการเอาไอเดียของทุกคนมาเบรนสตอร์มกันเพื่อผลักให้ร้านนั้นไปต่อได้ เราเลยโพซิชั่นนิ่งตัวเองว่าเราเป็น Restaurant Design Studio เลยดีกว่า และเราคิดว่าในอนาคตธุรกิจร้านอาหารจะเติบโต ยังไงก็ต้องมีการออกแบบเกิดขึ้นมาตอบโจทย์กลุ่มนี้อยู่แล้ว
โต: เราเลือกทำสิ่งยากที่สุดเพราะในเมืองไทยยังไม่มี เราตั้งคำถามว่าอาหารการกินของไทยก็เจริญ แต่ทำไมร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งถึงออกแบบเฉิ่มจังในตอนนั้น ทำไมเขาไม่เคยถ่ายรูปอาหารเกินไปจากขอบโต๊ะเลย ร้านนั้นแต่งยังไง ทำไมเราไม่มีสิทธิ์รับรู้ตรงนั้น เคยนั่งทำเปอร์เซ็นต์กันว่าเวลาคนมากิน เขาดูอาหาร เชฟ บริการ ความสะอาด แต่ดีไซน์เขาให้ความสำคัญหลังๆ ด้วยซ้ำไป คนไม่ได้ไปเพราะร้านนั้นสวย มันเลยยากดี เรารู้สึกว่าโจทย์นี้ท้าทาย
ทำงานเหมือนเราเป็นเจ้าของร้านไปด้วย
โต: การออกแบบร้านอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ออกแบบมาโคตรสวยเลยก็ยังต้องไปลุ้นว่าร้านจะเจ๊งรึเปล่า มันต่างจากออกแบบบ้านที่คนเข้าอยู่ปุ๊บ งานเราจบ แต่ของเรา วันที่ส่งแบบ รับเงิน งานเพิ่งจะเริ่มต้น เราเหมือนเป็นคนอยู่เบื้องหลัง เพราะถึงร้านดังขายดี เราก็ไม่ได้เงินแต่เราทำงานเป็นเพื่อนเจ้าของร้านไปด้วย เพราะเรารู้แม้กระทั่งว่าชุดพนักงานเป็นแบบไหน เพลงที่เขาเปิด โฟลว์การเสิร์ฟเป็นยังไง เราทำด้วยวิธีคิดว่าถ้าเป็นเงินเรา เราจะลงทุนลงแรงขนาดนี้ไหม เพราะเรายุเขาลงไง 14 ล้านครับ ลงไปเลย เงินพวกนั้นเราก็ไม่มีหรอก แต่เราคิดว่าเมื่อมันเป็นธุรกิจแล้ว เราก็อยากอยู่เคียงข้างเจ้าของร้าน ช่วยกันพัฒนาขึ้นมา อย่างตอน Wine Republic เปิดร้าน เราก็จัดโต๊ะ ถ้าเสิร์ฟได้เสิร์ฟไปแล้วครับ เพราะเราอยากรู้ว่าลูกค้าชอบจริงๆ หรือเปล่า พนักงานในร้านยังไหว้เราเหมือนเป็นเจ้าของจริงๆ (หัวเราะ)
นักออกแบบที่เป็นทั้งนักสังเกตการณ์และนักชิม
โต: สมมติลูกค้าบอกว่าไม่เอาโต๊ะท็อปความสูง 75 เซนติเมตร ผมไม่ชอบ ถ้าไม่ใช่นักออกแบบร้านอาหารโดยตรงเขาอาจจะยอม แต่เราดีเฟนด์ได้เลยว่าอย่าทำอย่างนั้น เพราะเราทำงานกับ public ลูกค้าที่มาใช้งานเป็นใครก็ไม่รู้ คุณอย่าเปลี่ยนเลย นี่คือโนฮาวของเรา สมมติคุณทำร้านอาหารญี่ปุ่น จานแบน โต๊ะก็ควรสูงขึ้นมานิดหนึ่ง แต่ถ้าขายราเมน โต๊ะต่ำลงไปหน่อยก็ได้ บาร์ควรสูงเท่าไหร่ความกว้างประมาณนี้ mixologist จะวางเครื่องดื่มตรงหน้าลูกค้าพอดีหรือเปล่า เรามีตัวเลขที่บอกลูกค้าได้ว่าทำอย่างนี้เถอะ มันเต็มไปด้วยการรีเสิร์ชพฤติกรรมผู้บริโภค เราเลยกลายเป็นนักสังเกตการณ์ไปด้วย
ฮิม: เราเป็นพวกชอบสังเกตอยู่แล้ว เราไปหลายๆ ร้านดูว่าสิ่งที่เขาทำมีเหตุผลอะไรทำไมร้านนี้ขายไม่ดีทั้งที่ร้านสวย มันมีองค์ประกอบหลายอย่างอย่างที่พี่โตเล่า ทั้งเชฟ การบริการ สิ่งแวดล้อม อาหารที่เรากิน ทำไมเวลาไปร้านไฟน์ไดนิ่งเราต้องนั่งตัวเกร็ง แต่บางร้านอาหารแพงเท่ากัน ทำไมเราพูดคุยเฮฮาได้ เราก็ต้องไปดู ไปเห็น ไปชิม
โต: เราโดนบังคับให้ต้องเป็นนักชิม ไปโตเกียวทีก็ต้องแวะร้านกาแฟ 20 ร้านภายใน 3 วัน ทุกครั้งที่ไปก็เครียดเสมอ มันแอบทรมานนิดนึง บางทีจิบเดียวก็ทิ้ง ไม่ไหวแล้ว (หัวเราะ) แต่มันต้องไปเพราะเราเชื่อว่าประสบการณ์เล่าได้ไม่จบ ยิ่งเราเริ่มทำงานกับคนที่เก่งขึ้นเรื่อยๆ เป็นเจ้าของกิจการใหญ่โต เวลาเขาดูว่าเราเก่งหรือไม่เก่ง เขาไม่ถามว่าเราออกแบบยังไง แต่เขาถามว่าคุณเคยไปร้านไหนมาบ้างล่ะ จบตรงนั้นเลย พอมาทำก็รู้สึกว่าเรายังเด็กมากในวงการนี้ ดูโง่ดีเวลาทำ และยังเรียนรู้ได้อีก
ออกแบบให้เป็นตัวตนของเจ้าของร้าน
โต: หลังๆ คนชอบถามว่าเราออกแบบแต่ละร้านยังไง ทำไมเก่งจังเลย ตอบได้เลยว่าร้านที่ดังเขาดังด้วยตัวเองอยู่แล้ว ไม่เกี่ยวกับเรานะ อย่าง Roast หรือ SHUGAA ถึงไม่มีเราออกแบบให้เขาก็ดังอยู่แล้ว แต่เราช่วยทำให้เขาชัดเจนขึ้น ซึ่งสิ่งนี้ต้องใช้นักออกแบบ เรามั่นใจว่าของอร่อยๆ แบบนี้ เวลาที่ลูกค้าเข้ามาเขาจะมองอะไร บันไดวนสวยๆ ที่ SHUGAA ก็เกิดจากเราต้องการซ่อนพื้นที่เวิร์กช็อปของเขาที่ไม่อยากให้คนเห็น เราขายลูกค้าไปว่าทุกคนจะขึ้นบันไดของคุณอย่างน้อยหนึ่งครั้งเพื่อไปดูว่าชั้นบนมีอะไร และจะแยกลูกค้าออกเป็นสองกลุ่มชัดเจนโดยไม่รบกวนกัน ทุกคนชอบเพราะเห็นว่าสิ่งนี้เป็นสิ่งใหม่ ไม่เคยมีใครทำมาก่อน แต่ทั้งหมดเกิดจากโจทย์ของลูกค้าทั้งนั้น
ฮิม: โดยทั่วไปลูกค้าจะรู้ว่าต้องการทำอะไร แต่ปลายทางยังเป็นสิ่งตรงข้ามกับที่เขาควรจะไป เรามีหน้าที่ปรับให้เข้ารูปเข้ารอย แต่ก็มีกรณีที่ไม่มีโจทย์เลย เรามีหน้าที่เป็นคอนซัลต์ด้วย อยากทำคาเฟ่ แต่ไม่กินกาแฟ งั้นคุณไปเรียนเลย เพราะถ้าคุณไม่เรียน ผมทำร้านสวยแค่ไหนก็เจ๊ง เราแนะนำบาริสต้าและความรู้ด้านกาแฟให้เขา แล้วเขาก็กลับมาให้เราช่วยออกแบบจริงๆ ร้านนั้นคือ Rest & Roll ซึ่งตอนนี้เจ้าของก็อินทั้งกาแฟและอาหาร เราก็ชื่นชมความเต็มที่ของเขาด้วยที่พร้อมจะไปด้วยกันกับเรา
โต: อย่างน้อยที่สุดคือคุณต้องไม่ซ้ำใคร ถ้าคุณเริ่มจากอยากลอกร้านนี้ทุกอย่าง เราก็บอกว่ามันไม่สนุกเลยอะ เริ่มเป็นคุณดีกว่า เลยเป็นโจทย์กลับไปว่าแล้วคุณเป็นใคร ก็เป็นตัวเองแต่เป็นแบบอินๆ หน่อยได้ไหม จะเปิดร้านอาหารอิตาเลียนแล้วกินบ่อยไหม จะทำร้านกาแฟรู้เรื่องเมล็ดกาแฟหรือเปล่า
ลูกค้าที่มาหาเราเขาต้องการรายละเอียดมากกว่าที่อื่นๆ ไม่ได้หมายความว่าเราเก่งกว่าเจ้าอื่นนะ แต่เราให้คำแนะนำได้ตั้งแต่เรื่องเพลง แสง การถ่ายรูปในอินสตาแกรม ควรจะมีมุมไว้ 2-3 มุมนะ การจัดที่นั่ง หรือแม้แต่การวางเครื่อง POS วางยังไงให้เนียนแต่พนักงานใช้สะดวก ถ้าร้านขึ้นห้าง ทำยังไงให้ขายดีครอบคลุมค่าเช่า
คืนความละเอียดสู่วงการออกแบบ
โต: ทุกอย่างใช้ประสบการณ์และความรู้สึกของเราจริงๆ จะวางเก้าอี้แต่ละตัวยังคิดแล้วคิดอีก ที่สั่งเก้าอี้มาเต็มออฟฟิศไปหมดเลยเพราะเราต้องรู้ว่านั่งจริงมันจะเป็นยังไง ไม่ใช่จิ้มเอาจากแคตตาล็อกเทคนิคเฉพาะบางอย่างเราก็อดเพิ่มให้ลูกค้าไม่ได้ ผนังจ้างช่างคนนี้มาเขียนดีกว่า งานเขาน่าจะเหมาะกับลูกค้านะ การออกแบบร้านอาหารเป็นงานละเอียด ไม่ใช่ลวกๆ เราลงลึกเพื่อทำให้ลูกค้าจดจำและทำให้คุณขายดีจริงๆ
ถ้าให้เลือกหนึ่งคำว่า p / s / d คืออะไร เราเชื่อในการค้นหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ ความคราฟต์เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งใหม่นั้น ในขณะที่ดีไซเนอร์กลุ่มหนึ่งนั่งเปิด Pinterest ส่งกันไปมา เราอยากบอกว่าอย่าไปเปิด Pinterest เยอะเลย มาดูหนังสือกันบ้างไหม เราอ่านเพราะมันมีแก่น มีแม้กระทั่งแปลน โจทย์คืออะไร ลูกค้าคือใคร มีกี่ที่นั่ง ซึ่งเราคิดงานจากคอนเทนต์อยู่แล้ว ต้องมีเนื้อหามากองเยอะๆ แล้วค่อยคิดออกมาเป็นไดเรกชันที่เรากลั่นออกมาจนเป็นคำคำเดียว หลังจากนั้นอยากได้กี่แบบก็ได้ ไม่กลัวเลย เพราะคำนี้คือคีย์เวิร์ดของโปรเจกต์นี้ นี่คือสิ่งที่เราถนัด กระบวนการทั้งหมดไม่ได้ทำให้เราทำงานเร็วขึ้น บางโจทย์ก็ยากและใช้เวลาจริงๆ แต่มันสนุกขึ้นเรื่อยๆ สำหรับเรา
ประเด็นสำคัญคือลูกค้าต้องไม่เจ๊ง เรามองสิ่งนี้เป็นธุรกิจเสมอ เพราะลูกค้าจ่ายเงินจ้างเรา จ่ายเงินทำครัว ซื้อวัตถุดิบ มีเชฟยืนรอลูกค้าทุกวัน เราต้องไม่ทำให้คนพวกนี้ผิดหวังเสียใจเด็ดขาด เราเลยเคารพอาชีพนี้และเคารพน้องๆ ทุกคนว่าเรากำลังทำงานสำคัญอยู่
จำไม่ได้ไม่เป็นไร แต่ต้องไม่ใช่สิ่งเดิม
โต: ถ้าถามว่าที่ออกแบบไปคนรู้ไหมว่าเป็นงานของ p / s / d คำตอบคือเราไม่มีสไตล์ชัดเจนครับ เราทำตั้งแต่ Wine Republic, Hands and Heart บนช็อปของ Freitag ที่สยาม, SHUGAA หวานๆ ไปจนถึงริมปิงซูเปอร์มาร์เก็ตที่เชียงใหม่ ถ้าคุณเป็นนักออกแบบ คุณต้องพยายามวิ่งหนีตัวเองเหมือนเรา มันไม่ควรเหมือนเดิม เพราะเจ้าของร้าน อาหาร โลเคชั่นก็เปลี่ยน ถ้าออกแบบมาเหมือนกันได้นี่โคตรเก่งเลยนะ
ฮิม: ถ้าพูดในแง่การตลาดเราก็อยากบอกนะว่านี่คืองานของเรา งานจะได้มาหาเราง่ายขึ้น แต่เราไม่อยากลงลายเซ็นไปที่ดีไซน์ ทำอย่างนั้นเราเอาดีไซน์มาใส่คอนเซปต์ร้านอื่นๆ ก็จบ แต่ทุกร้านมีประวัติศาสตร์ของเขา มีที่มาที่ไปแตกต่างกัน เราชูความต่างของเขาให้เด่นขึ้นมา
โต: เราท้าทายตัวเองว่าเราจะทำสิ่งใหม่ให้วงการนี้ได้อีกไหม อย่างน้อยมันอาจอินสไปร์น้องๆ ที่หมดไฟแล้ว หรือเจ้าของร้านที่ถอดใจแล้วว่าร้านอย่างเราจะไปสู้ร้านอื่นได้ไง เราก็สร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ยิงร้านเล็กๆ อย่าง Common ที่อารีย์ทำไมคนญี่ปุ่นสนใจวะ หรือ SYN LAB ที่เป็นคาเฟ่ของแบรนด์ SYNOVA ที่เขาทำเป็นเหมือนห้องต้อนรับลูกค้าของเขาเฉยๆ ทำไมเราทำออกมาให้พิเศษได้ขนาดนั้น เราจะรู้สึกสนุกจังเลย ไปที่ไหนก็ไม่ตัน เราเหมือนเป็นไฟให้ผู้ประกอบการ ดีไซเนอร์ หรือแม้แต่คาเฟ่ฮอปเปอร์ใหม่ๆ อย่างน้อยเขาคงไม่บ่นว่ามีแต่สไตล์เดิม คนไม่กินร้านเดิมซ้ำหรอกครับถ้ามันไม่อร่อย จริงไหม
งานออกแบบเป็นมาตรฐานของชีวิตที่ดี
ฮิม: เราโชคดีที่อยู่ในช่วงที่คนเริ่มเห็นความสำคัญของงานออกแบบ และโซเชียลมีเดียกำลังมา ทุกคนต้องการบอกว่าฉันไปมาก่อนนะ ฉันได้ถ่ายรูปร้านนี้แล้ว ร้านนี้เก๋ ร้านนี้แปลกตา เราอยู่ในความเปลี่ยนแปลงจากยุคที่คาเฟ่ไม่มีอะไรจนทุกคนต้องสร้างคาแรคเตอร์ดึงดูดให้ลูกค้าสนใจ อินสตาแกรมเป็นตัวอย่างที่ชัดมากและทุกคนใช้กัน เถียงไม่ได้ว่าใครไปที่ไหนจะถ่ายรูปลงก่อนเฟซบุ๊กด้วยซ้ำ
โต: แต่ก่อนคนอวดรถ อวดบ้าน แต่เดี๋ยวนี้มันอวดไลฟ์สไตล์ อวดว่าเรากินข้าวกับใคร เราอยู่ที่ The COMMONS เลยนะ บ้านอยู่ทองหล่อรึเปล่า รูปภาพมันทำงานในหลายๆ มิติ เรากลายเป็นเครื่องมือหนึ่งของการบอกว่าคุณเป็นคนยังไง มันเจือๆ นิดหน่อยว่าถ้าร้านนี้มุมสวย มันหมายความว่าคนในร้านก็ดูดี คุณได้นั่งท่ามกลางบรรยากาศดีๆ แบบนี้ หรือแม้แต่ออฟฟิศเราเอง ที่ทำขนาดนี้ก็เพื่อมัดใจลูกค้าด้วยว่าเราทำได้จริงๆ เราไม่ใช่ทำแต่ร้านอาหารอื่นสวย เราทำสเปซของเราด้วย เรานั่งออกแบบร้านอาหารทุกร้านในพื้นที่แบบนี้ คุณมั่นใจได้เลยว่างานจะออกมาดี นี่คือมาตรฐานของเรา
ลองรับชมผลงานของพวกเขาก่อนจากลากันไป
Ampersand
Chocolate Factory
Common Room
SYN LAB
SHUGAA
Hands and Heart
ภาพ party / space / design
