เกร็ดวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ในเมนูอาหารญี่ปุ่นแบบแมสๆ

วัฒนธรรมญี่ปุ่นเข้าสู่สังคมไทยตั้งแต่ 1980 จากชุดละครทีวีเรื่อง โอชิน ซึ่งว่าด้วยเรื่องของเด็กหญิงผู้สู้ชีวิตที่ครองใจคนไทยได้ไม่ยาก ห้างไทยไดมารู ห้างสัญชาติญี่ปุ่นแห่งแรกในไทยในยุคหนึ่งก็คึกคักไปด้วยผู้คน โดยเฉพาะเกี๊ยวซ่าไดมารู อาหารอันโด่งดังและเป็นตำนานของที่นี่ วัฒนธรรมญี่ปุ่นจึงเป็นสิ่งที่เราเติบโตและหล่อหลอมคู่กันแทบจะในทุกๆ ด้าน ทั้งเกม การ์ตูน เพลง แฟชั่นต่างๆ และที่สำคัญก็คืออาหาร จากสถิติขององค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (JETRO) ในปี 2013 ที่ผ่านมานั้น คนกรุงเทพฯ เกือบครึ่งชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นอย่างซูชิและซาชิมิเป็นอันดับ 1 ในบรรดาอาหารต่างชาติทั้งหมด

อาหารญี่ปุ่นมักมาพร้อมความคิดสร้างสรรค์ จากวัตถุดิบสดใหม่สามารถพัฒนาเป็นเมนูแสนอร่อยได้หลากรูปแบบ ดูอย่างปลาแซลมอน วัตถุดิบที่คนส่วนใหญ่โปรดปราน สามารถใช้ได้ตั้งแต่หัว ลำตัว จรดหาง เนื้อแต่ละส่วนจะให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน เพียงเลือกใช้ชนิดเนื้อให้ตอบโจทย์ความอร่อยของเมนูนั้นๆ มันก็จะแปลงร่างไปอยู่ในเมนูต่างๆ ได้มากมาย

ยกตัวอย่างเช่น ชิราชิซูชิ ซึ่งเป็นข้าวญี่ปุ่นที่อัดแน่นในถังไม้ โรยหน้าด้วยซาชิมิอย่างแซลมอนส่วนเนื้อซี่โครงหรือท้องที่ให้ความมัน พร้อมด้วยทูน่า อูนางิ และวัตถุดิบอื่นๆ เมนูนี้ใช้เฉลิมฉลองในเทศกาลเด็กผู้หญิง (ฮินะมัตสึริ) ด้วย โดยแต่ละบ้านอาจมีสูตรลับในการทำเมนูต่างกันไป เป็นเมนูที่ทำง่าย เรียบง่าย แต่คงความอร่อยที่เด็กๆ เพลิดเพลินไว้ได้

ความครีเอตในอาหารญี่ปุ่นยังเห็นได้จากมากิซูชิ ที่สามารถใส่เครื่องอะไรก็ได้ มีชื่อเรียกหลายชื่อตามไส้ที่เราจับใส่ลงไป เช่น กัปปะมากิ หรือข้าวห่อสาหร่ายไส้แตงกวา เพราะตามตำนานพื้นบ้านของญี่ปุ่น ตัวกัปปะชอบกินแตงกวา หรือในภาพด้านบนก็คือแซลมอนมากิ ที่พลิกแพลงด้วยการใช้แซลมอนม้วนห่อข้าวแทนสาหร่าย ทำให้เกิดสีสันสวยงามและได้รสสัมผัสใหม่ๆ

การปรุงแต่งไส้ที่ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัว ทำให้มากิกลายเป็นซูชิฟิวชั่นที่บุกเบิกอาหารญี่ปุ่นในสหรัฐอเมริกา เมนูเด็ดนั้นคือ แคลิฟอร์เนียโรล หรือแคลิฟอร์เนียมากินั่นเอง แรกเริ่มเดิมที เชฟชาวญี่ปุ่น โดคากะ ไคอิชิโร ต้องการให้อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมจากอเมริกาเลยคิดเมนูนี้ขึ้นมา ด้วยสังเกตว่าคนที่นั่นส่วนใหญ่ยังไม่นิยมปลาดิบหรือไม่ก็กินแล้วแพ้ จึงครีเอตเอาไข่หวาน ปูอัด สาหร่าย ผสมกับซอสมายองเนสมาเป็นไส้ ขายบรรจุในกล่อง หลังจากนั้นมากิก็กลายเป็นอาหารกลางวันที่เหมาะสำหรับวิถีชีวิตคนตะวันตกที่เร่งรีบแต่ยังอยากทานอะไรที่ครบถ้วนสารอาหาร

ในสายตาเรา แม้ญี่ปุ่นจะมีความเป็นชาตินิยมและโดดเด่นที่การรักษาขนบดั้งเดิมไว้ แต่การยืดหยุ่นปรับเปลี่ยนด้วยความคิดสร้างสรรค์เช่นนี้ก็มาควบคู่กัน ทำให้เราเปิดรับ ‘ความญี่ปุ่น’ เข้ามาอยู่ในวิถีชีวิตอย่างเต็มใจ

หนึ่งในวัตถุดิบญี่ปุ่นที่คนไทยนิยมมากๆ คือแซลมอน แน่นอนว่าแซลมอนแบบที่คนบ้านเราชื่นชอบมากที่สุดคงหนีไม่พ้นซาชิมิที่จิ้มกับซอสโชยุ (แกล้มด้วยวาซาบิจัดหนักจัดน้อยตามความพอใจ)

รสชาติหวานมัน เนื้อสีส้มตัดลวดลายไขมัน ลักษณะเหล่านี้ช่วยการันตีว่านี่เป็นปลาที่สด แต่ความอร่อยที่ว่ามานี้ไม่ได้ขึ้นกับความสดของปลาเท่านั้น ความประณีตยังเป็นอีกองค์ประกอบที่เสริมให้อาหารญี่ปุ่นคงเสน่ห์มาจนทุกวันนี้ อย่างเช่นการแล่ปลาที่เป็นเสมือนศาสตร์ศิลปะชิ้นหนึ่งเลยก็ว่าได้

ความชำนาญ ประสบการณ์ของเชฟ และมีดแบบ yanagiba ถือเป็นหัวใจหลัก มีดนี้เป็นมีดที่ออกแบบมาเพื่อการแล่ปลาโดยเฉพาะ ใบมีดคมยาวลากผ่านเนื้อปลาเพียงครั้งเดียวเพื่อไม่ให้เนื้อเละ หากมองเผินๆ แล้วก็คล้ายกับดาบซามูไร เรื่องราวข้างเคียงคือญี่ปุ่นนั้นให้ความสำคัญกับดาบ มีด ของมีคมต่างๆ มาตั้งแต่อดีตกาล ทุกวันที่ 8 พฤศจิกายนของทุกปีถือเป็นวันแห่งดาบหรือของมีคมและมีการจัดเทศกาลฮะโมโนคุโยไซที่เมืองกิฟุ คนญี่ปุ่นเชื่อว่าสิ่งของมีคมสถิตไปด้วยจิตวิญญาณ เราจึงเห็นว่าเชฟให้ความสำคัญกับมีดพอๆ กับวัตถุดิบ อีกทั้งเชฟยังเลือกใช้มีดตามชนิดของปลา เช่น มีด saki สำหรับแล่ปลาไหล

นอกจากความคิดสร้างสรรค์ ความประณีต องค์ประกอบสุดท้ายของความอร่อยก็คืออุณหภูมิที่พอเหมาะพอดี อย่างแซลมอนที่ต้องไม่ถูกฟรีซมาแข็งเย็นจนเกินไป บวกกับมือของเชฟไม่ควรเป็นคนที่มือร้อนเพราะจะทำให้รสชาติของตัวข้าวและปลาเพี้ยน

วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นที่เราเล่าชวนท้องร้องเหล่านี้ ไม่ว่าจะทั้งมากิ ซูชิ ซาชิมิ ใครที่เป็นชาวแซลมอนเลิฟเวอร์ไปเติมเต็มกระเพาะกันได้ในเทศกาล Salmon Season กับ 3 เมนูใหม่ ที่มีทั้งแบบดั้งเดิมและฟิวชั่น เดอะแซลมอนคอมโบ้ ซูชิและแบบอะบูริ ที่ให้ลิ้มรสส่วนต่างๆ ของแซลมอนอย่างเพลิดเพลิน

ไฮไลต์ในจานนี้ที่เราขอเบิ้ลคือ อะบูริแซลมอนมากิราดซอสมายองเนสเข้มข้น อัดแน่นด้วยไส้ไข่หวาน ปูอัด และแตงกวา, ยูสุแซลมอนสลัดที่เติมความสดชื่นด้วยสลัดหอมกับรสอมเปรี้ยวจากน้ำสลัดส้มยูสุ สุดท้ายคืออุด้งครีมแซลมอน เส้นอุด้งเหนียวนุ่ม คลุกเคล้า หอมด้วยรสครีมซอส ถ้าอ่านจนหิว ท้องร้องแล้วไปอร่อยกันที่ ZEN Japanese Restaurant