noma คือร้านอาหารใน Copenhagen ที่ขึ้นชื่อว่าดีที่สุดในโลก เคยรั้งอันดับหนึ่งจาก The World’s 50 Best Restaurants ติดอันดับร้านอาหารทั่วโลกอยู่เสมอ ไม่เว้นแม้แต่มิชลินสตาร์ที่พวกเขาคว้ามาได้ถึง 2 ดวง ใครที่อยากทานอาหารที่นั่นสักมื้ออาจจะต้องจองกันข้ามเดือนเลยทีเดียว
ความพิเศษที่เราอยากแชร์ให้ทุกคนฟัง คือไม่นานมานี้มีเด็กไทยคนหนึ่งมีโอกาสไปฝึกประสบการณ์ในห้องครัวของร้านอาหารระดับโลกร้านนี้ จะว่าไปแล้วก็แอบอิจฉาเด็กสาวคนนี้อยู่เบาๆ
ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน เรารู้จัก ต้อยติ่ง-กานต์ตา สิทธิธรรม ครั้งแรกในฐานะลูกค้าประจำวัย 20 ที่มีเอสเพรสโซช็อตเข้มเป็นเมนูโปรด บทสนทนาระหว่างเรากับเธอหลายต่อหลายครั้งบอกเราว่า สาวน้อยคนนี้มีแพชชั่นกับเครื่องดื่มสีน้ำตาลเข้มเอามากๆ เธอหลงใหลในรสชาติเฉพาะตัวของกาแฟ ถึงขั้นตระเวนชิมกาแฟจากร้านดังทั่วเชียงใหม่และทุกที่ที่เธอเดินทางไป จนสุดท้ายก็จับพลัดจับผลูไปเป็นบาริสต้าของร้านกาแฟดังย่านทองหล่อ
ต้อยติ่งค้นพบว่า แท้จริงแล้วเธอมีความสุขกับการเป็นคนดื่มกาแฟมากกว่า ต้อยติ่งจึงตัดสินใจบอกลาอาชีพบาริสต้าและมุ่งมั่นเรียนทำอาหารที่มหาวิทยาลัยสวนดุสิตเพียงอย่างเดียว ต้อยติ่งเริ่มต้นชีวิตวัยทำงานด้วยการเป็นคนหลังครัวให้กับร้าน Gaa ร้านอาหารย่านปทุมวัน (เครือเดียวกับร้าน Gaggan ร้านดังเจ้าของมิชลินสตาร์ 2 ดวง) นี่คือจุดเริ่มต้นของการเดินทางตามหาความฝันของเธอ
01
Learn myself from its taste
“เรารู้ว่าตัวเองสนใจร้านอาหารแบบ fine dining มาก เลยสมัครงานทันทีหลังเรียนจบ พอทำงานเราก็เริ่มติดตามเรื่องราวของเชฟชื่อดังหลายๆ คน แล้วก็รู้สึกว่าเราชอบการทำอาหารมากๆ และอยากเป็นเชฟ นอกจากงานในครัวที่เราได้จับต้องและฝึกฝนทุกวันแล้ว เราพยายามหาวิธีการอื่นๆ ที่จะช่วยให้ตัวเองได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเพิ่มขึ้น”
ต้อยติ่งตระเวนชิมอาหารฝีมือเชฟระดับท็อปคลาสทั้งร้านอาหารชื่อดังในไทยและในต่างประเทศที่เธอมีโอกาสได้ไปเยือน ทำให้เธอหลงเสน่ห์ของอร่อยที่อยู่บนจานมากขึ้น
“อาหารแต่ละจาน เชฟแต่ละคนมีแนวทางในการปรุงและมีรสชาติที่แตกต่างกัน เป็นแรงบันดาลใจและแรงผลักดันให้เราอยากเดินตามเชฟที่เราชื่นชอบ แต่เรายังมีประสบการณ์น้อยมาก เราเลยตัดสินใจออกเดินทางไปยังประเทศต่างๆ เพื่อชิมและเรียนรู้เรื่องราวของอาหาร
“เราวางแผนเหมือนกับคนที่เดินทางท่องเที่ยวทั่วโลกเพื่อตามหาแรงบันดาลใจ แต่สำหรับเรา มันคือการจองร้านอาหารเพื่อไปกิน บวกกับแอบสังเกตวัฒนธรรมการกินอาหารของประเทศนั้นๆ เช่น แต่ละประเทศมีที่ตั้งต่างกัน ภูมิอากาศก็ต่างกัน เพราะฉะนั้นพวกเขาก็เลยมีวิธีการปรุงและการถนอมอาหารแบบเฉพาะของตัวเอง เราก็เก็บไอเดียที่ได้จากการเดินทางเหล่านั้นมาสร้างสรรค์ไอเดียในการทำอาหารของเรา”
02
First step to noma
แต่ดูเหมือนว่า บทเรียนจากการเดินทางไม่เพียงพอต่อความใฝ่รู้และความหลงใหลที่เธอมี หญิงสาวตัดสินใจหยุดเดินทาง เริ่มค้นหาประสบการณ์ใหม่ให้ตัวเองด้วยวิธีการที่แตกต่างจากเดิม
“เราติดตามร้าน noma และเรื่องราวของเชฟ René Redzepi เจ้าของร้านมาหลายปีมาก บวกกับความประทับใจที่เรามีโอกาสได้ลองทานอาหารที่ร้านนี้เมื่อ 2 ปีก่อน เราสัญญากับตัวเองไว้ว่า ก่อนอายุ 25 เราจะต้องเก็บประสบการณ์การทำงานจากที่นี่ให้ได้ เราคิดว่าต้องทำอะไรสักอย่างแล้ว เลยตัดสินใจลองส่ง CV ไปขอฝึกงานที่ร้านดู
“ตอนที่ส่งไปเราไม่คาดหวังอะไรเลยค่ะเพราะประสบการณ์เราค่อนข้างน้อย แต่ปรากฏว่าเขาตอบรับให้เราเข้าไปฝึกงาน เราดีใจมากเพราะมันเป็นครั้งแรกที่เราจะได้ไปอยู่ต่างประเทศและทำงานในร้านอาหารที่เราชอบ จำได้ว่าตอนนั้นเรากรี๊ดเสียงหลงเลย (หัวเราะ) แต่ noma เขาต้องการเด็กฝึกงานเยอะอยู่แล้ว สำหรับเด็กฝึกงานอย่างเรา การอยู่และฝึกให้จบคือเรื่องที่ยากที่สุด”
03
Hard work will never hurt her
สำหรับชั่วโมงการทำงานในร้านอาหารระดับโลก พวกเขาต้องทำงานมากถึง 18 ชั่วโมงต่อวัน ระยะเวลา 3 เดือนที่เด็กฝึกงานจะได้สัมผัสโลกหลังครัวแสนเข้มข้นใบนั้นคือบททดสอบที่สำคัญ สำหรับคนที่มีความใฝ่ฝันในวงการอาหาร นี่คือประสบการณ์ที่ล้ำค่าสุดๆ ก็ว่าได้
“หลายๆ คนเลือกหนีไปก่อนที่จะฝึกงานเสร็จด้วยซ้ำ เพราะมาตรฐานการทำงานของ noma เป็นมาตรฐานที่คนบางคนอาจไม่เคยเจอมาก่อน รวมทั้งตัวเราเองด้วย”
นอกจากเชฟเรเน่จะมีชื่อเสียงจากการเป็นเชฟผู้ก่อตั้งร้าน noma เขายังเป็นเชฟคนสำคัญที่ผลักดันแนวทางในการพัฒนาอาหารรูปแบบใหม่ที่ชื่อว่า New Nordic Food เป็นเทรนด์การทำอาหารที่เชฟในกลุ่มประเทศนอร์ดิก (กลุ่มประเทศที่ตั้งอยู่ในยุโรปทางเหนือ) กำหนดหลักการและมาตรฐานร่วมกันว่า อาหารนอร์ดิกคืออาหารที่ใส่ใจในรสชาติที่มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่เก็บได้ตามฤดูกาล เพื่อส่งผลต่อความบริสุทธิ์ ความง่าย และความสดใหม่ แถมยังส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง จนรัฐบาลในหลายๆ ประเทศให้งบสนับสนุนโครงการที่เกิดจากแนวคิดนี้
“เพราะฉะนั้น การทำงานของ noma ก็ต้องอิงกับหลักการของนอร์ดิก พวกเขาซีเรียสมากๆ กับวิธีการหมัก การดอง และละเอียดเป็นพิเศษกับการชั่ง ตวง วัด อย่างการวัดค่าความหวานในอาหาร (Brix) วัตถุดิบบางอย่างต้องวัดก่อน เพราะค่าที่เกินมานิดเดียวอาจทำให้อาหารเสียได้ง่ายกว่าเดิม
“การทำงานในครัวต่างประเทศมันยากมาก ยิ่งเป็นร้านระดับโลกก็ยิ่งยาก พวกเขาให้ความสำคัญกับทุกอย่าง ไม่เว้นแม้แต่เรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่การทำงานที่กินเวลาหลายชั่วโมงในแต่ละวันมันทำให้เราเห็นว่า ทุกคนในครัวมีแพชชั่นมาก ทุกคน push กันตลอดเวลา เป็นบรรยากาศการทำงานที่ดีมากๆ เราไม่เคยรู้สึกเบื่อเลย เพราะมันมีงานใหม่ๆ และเทคนิคเจ๋งๆ ให้เราเรียนรู้ตลอดเวลา
“ครัวที่นี่จะเน้นการใช้วัตถุดิบที่เป็นผักเยอะ ใช้เนื้อสัตว์น้อย เราชอบที่เขาสามารถทำวัตถุดิบธรรมดาๆ ให้ออกมาเป็นอาหารที่ไม่ธรรดาได้ เช่น การเอาผักมาปรุงให้มีรสชาติเหมือนเป็ด หรือเป็นรสชาติผักแบบใหม่ที่เราไม่เคยคาดคิดมาก่อน บางวิธีปรุงเขาคิดและทดลองทำเป็นเดือนๆ กว่าจะทำเป็นเมนูอาหารออกมาขายได้ เหมือนเปิดโลกให้เรามองอาหารในมุมใหม่”
ต้อยติ่งในวัย 24 ยอมรับกับตัวเองว่า ความคิดของเธอเปลี่ยนแปลงไปมากทั้งในเรื่องการทำอาหารและการใช้ชีวิต “ที่นี่สอนให้เรารู้จักคำว่า ไม่มีอะไรที่เราทำไม่ได้” ต้อยติ่งบอกเราพร้อมยิ้ม
“อีกสิ่งที่เราได้รับจากที่นี่ก็คือความแกร่ง เพราะเรามาตัวคนเดียว ไม่มีคนคอยดูแลและช่วยเหลือเหมือนบ้านที่เมืองไทย ช่วงแรกๆ เราร้องไห้เลย (หัวเราะ) งานบ้านทุกอย่างต้องทำเอง มันทำให้เราเข้าใจคนที่ทำอาชีพแบบนี้ด้วย ถ้าวันหนึ่งเราอยากมีร้านเป็นของตัวเองขึ้นมา การเข้าใจคนคือสิ่งสำคัญที่เราควรมี”
