แม้ร้านอาหารหลายแห่งต้องเจอกับสถานการณ์โควิด-19 จนไม่สามารถเปิดทำการได้ แต่สำหรับร้านแกงกะหรี่อย่าง Aoringo แล้ว นี่ไม่ใช่วิกฤตแรกที่พวกเขาต้องพบเจอ
14 ปีคือระยะเวลาที่ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแห่งนี้ดำเนินกิจการมาอย่างยาวนานและมั่นคง เราแอบไปสำรวจเมนูจากในเพจเฟซบุ๊กของร้าน จึงได้รู้ว่าไม่ใช่แค่เพียงความเก่าแก่เท่านั้นที่น่าสนใจ เพราะร้านนี้ยังได้รับการการันตีจากสมาคมแกงกะหรี่แห่งประเทศญี่ปุ่นว่าเป็นแกงกะหรี่ที่อร่อยที่สุดในเมืองไทยอีกด้วย
ในฐานะที่ชอบดูอนิเมะมาตั้งแต่เด็กๆ เรามีภาพจำเกี่ยวกับแกงกะหรี่เยอะกว่าอาหารญี่ปุ่นประเภทอื่นๆ เพราะไม่ว่าเรื่องไหนๆ เวลาพูดถึงเมนูแกงกะหรี่ทีไร ตัวละครมักทำการแสดงน้ำลายไหลประกอบทุกที และเมื่อได้พลิกดูเมนูหน้าร้าน Aoringo เราก็เริ่มเข้าใจความรู้สึกของตัวละครมากขึ้นโดยไม่ทันตั้งตัว
ภาพข้าวเม็ดสวยราดด้วยน้ำแกงสีเข้มโปะด้วยท็อปปิ้งแบบแน่นๆ เรียกน้ำย่อยให้ทำงานตั้งแต่ยังไม่ทันเข้าร้าน
Aoringo (อ่านว่า อาโอรินโกะ) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าแอปเปิลสีเขียว ซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญของน้ำแกงกะหรี่โฮมเมดของร้าน และ มานะ ทาฮาตะ เจ้าของร้านคนปัจจุบันเป็นผู้แปลความหมายของชื่อร้านและเล่าเรื่องความเป็นมาให้เราฟัง
สืบทอดและต่อยอด
มานะเล่าว่าผู้ก่อตั้ง Aoringo คืออาชิโมโตะ วิศวกรชาวญี่ปุ่นผู้ใช้เวลากว่าครึ่งชีวิตทำงานในประเทศไทย จนเมื่อเกษียณอายุในวัย 60 ปี เขาอยากเปิดธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นสักอย่างในเมืองไทย ซึ่งเมื่อ 14 ปีก่อนกรุงเทพฯ มีร้านซูชิและร้านราเมนเยอะแล้ว แต่ร้านแกงกะหรี่แบบเฉพาะทางยังไม่ค่อยมี Aoringo สาขาแรกจึงเริ่มต้นขึ้นที่ตึกธนิยะ พลาซา ย่านสีลม
เมื่อทำร้านมาได้ 10 ปี อาชิโมโตะตัดสินใจกลับไปใช้ชีวิตบั้นปลายที่ประเทศบ้านเกิด เขาจึงประกาศหาคนมารับช่วงต่อ ในช่วงนั้นร้าน Aoringo เป็นที่พูดถึงในวงกว้างแล้ว ในวงการคนญี่ปุ่นก็มีหลายคนสนใจ สุดท้ายแล้ววิศวกรลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่นอย่างมานะเป็นผู้ถูกเลือก
“พอดีบริษัทของผมที่ระยองชื่อ Aoba (อาโอบะ) แปลว่าใบไม้สีเขียว แล้ว Aoringo แปลว่าแอปเปิลสีเขียว ตอนนั้นผมรู้สึกว่า เออ ชื่อคล้ายๆ กัน น่าจะลองมาคุยดู ซึ่งตอนนั้นถ้าเป็นชื่ออื่นผมคงไม่เอาแล้วนะ อาจเรียกว่าความคุ้นเคยของชื่อแบรนด์ด้วยมั้ง” มานะเล่าพลางหัวเราะ
แต่การเปลี่ยนสายงานครั้งนี้ไม่ได้ง่ายเหมือนเรื่องชื่อ
“ท็อป 3 ของธุรกิจปราบเซียนคือ อสังหาริมทรัพย์ ก่อสร้าง และร้านอาหาร”
มานะยอมรับว่าช่วงแรกของการทำร้านมีความยากหลายอย่างโดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบซึ่งเป็นเงื่อนไขสำคัญที่อาชิโมโตะขอไว้
“น้ำแกงกะหรี่ของที่ร้านจะใช้แอปเปิลเขียว มะม่วงน้ำดอกไม้ เครื่องเทศอีก 20-30 ชนิด สิ่งที่คุณอาชิโมโตะกลัวคือถ้ามีคนมาสานต่อแล้วอยากลดต้นทุน อยากเปลี่ยนสูตร ซึ่งเขาเห็นมาเยอะว่าสุดท้ายร้านมักไปต่อไม่ได้ ช่วง 3 เดือนแรกคุณอาชิโมโตะเลยยังอยู่กับเรา คอยเทรนผมกับน้องชาย เพื่อเซตระบบครัวให้ได้มาตรฐานเหมือนตอนที่เขายังดูแลอยู่”
“เหมือนเซนเซย์ในการ์ตูนญี่ปุ่นเลย” เราเล่นมุกเพราะในหัวกำลังนึกถึงภาพการ์ตูนที่เคยอ่านมา
มานะพยักหน้าอย่างเห็นด้วยก่อนตบมุกต่อ “ต่างกันนิดหนึ่งคือในการ์ตูนเขาตี แต่คุณอาชิโมโตะไม่ตี”
จากวิศวกรที่ทำงานกับเครื่องจักรต้องเปลี่ยนมาเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ทำงานกับคน การจัดการจึงเป็นอีกสิ่งที่เขาต้องรับมือ
“ช่วงแรกมีข้อผิดพลาดเยอะมาก ปกติลูกค้าจะเรียกเก็บเงินที่โต๊ะ แต่ลูกค้าชาวญี่ปุ่นจะชอบมาต่อคิวหน้าเคาน์เตอร์ สมมติมา 6 คนก็จะจ่ายแยกหมด บางทีคิดเงินอยู่ ลูกค้าโต๊ะนั้นก็เรียกไปรับออร์เดอร์อีก หัวหมุนมาก” มานะทำมือประกอบให้เห็นความวุ่นวายที่เขาต้องเจอระหว่างเล่าให้เราฟัง
เมื่อมานะได้เข้ามาบริหารร้าน Aoringo นอกจากวัตถุดิบแล้วอีกสิ่งที่เขาให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือเรื่องทีมงาน พนักงานร้านยังคงเป็นทีมเดียวกับตอนที่อาชิโมโตะยังอยู่ แม้กระทั่งช่วงที่เจอกับวิกฤตโควิด-19 ซึ่งส่งผลกระทบต่อธุรกิจหลายประเภทโดยเฉพาะร้านอาหาร พนักงานทุกคนของร้านยังคงได้รับเงินเดือนเต็มจำนวน
“พวกเขามีครอบครัวต้องดูแล มีคนที่อยู่ข้างหลัง ผมคุยกับน้องชายว่าพวกเราไม่รับเงินเดือนก็ได้ เอาไปแจกทีมงานดีกว่า เพราะไม่ว่าขยายธุรกิจอะไรก็ตาม ผมว่าทีมงานสำคัญมาก ถ้าไม่มีเขาเราอยู่ไม่ได้แน่นอน
“ถ้าเราดูแลทีมงานได้ดี พวกเขาก็จะดูแลลูกค้าได้ดี ผมมองว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของลูกค้าร้านอาหารเป็นลูกค้าประจำ อีก 90 เปอร์เซ็นต์เป็นขาจร แต่ร้านจะอยู่ได้ด้วยลูกค้าประจำนี่แหละ คนเหล่านั้นจะบอกปากต่อปาก อย่างกลุ่มหนึ่งที่ผมเห็นบ่อยมากคือนิสิตคณะแพทยศาสตร์ จุฬาฯ เห็นกันทุกปีเลย รุ่นพี่ปี 2 พารุ่นน้องปี 1 มากิน พอขึ้นปี 2 ก็จะเห็นเขาพาน้องปี 1 มาเหมือนเดิม
“บางคนเป็นลูกค้าตั้งแต่สมัยคุณอาชิโมโตะยังอยู่ เขากลับเข้ามากินแล้วบอกว่ารสชาติเหมือนเดิม ไม่เปลี่ยนเลย เราก็ดีใจ เหมือนเป็นรางวัล”
ปกติแล้วร้าน Aoringo แบ่งเวลาเปิด-ปิดเป็น 2 ช่วง คือ 11:00-14:30 น. และ 17:00-21:00 น. โดยช่วงระหว่าง 14:30-17:00 น. เป็นเวลาพักเบรกของทีมงาน ถึงกระนั้นก็มีความอะลุ่มอล่วยอยู่บ้าง เช่น มีวันหนึ่งลูกค้าโทรมาที่สาขาสีลมว่าพยายามติดต่อร้านหลายรอบแต่ไม่มีคนรับ เมื่อไปดูในกูเกิลจึงได้รู้ว่าเบอร์ผิด มานะจึงเปิดร้านในช่วงเบรกให้ลูกค้าเข้ามากินได้
“เขาบอกรู้จักดาราฮอลลีวูด เดี๋ยวพามาแนะนำ เพราะชอบแกงกะหรี่ที่นี่มาก หลังจากนั้นไม่นานเขาก็พา Steven Seagal มาจริงๆ”
ช่วงที่มานะเข้ามาใหม่ๆ เขายกเรื่องส่วนผสมกว่า 30 อย่าง และความพิถีพิถันในการเคี่ยวกว่า 3 วัน เป็นจุดขายของร้าน แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็พบว่าของที่จับต้องได้เป็นรูปธรรมซ้ำกับร้านอื่นๆ ดังนั้นคอนเซปต์ปัจจุบันของร้านจึงเป็นเรื่องความโฮมเมดหรือรสชาติของครอบครัวและการบริการที่ดีแทน
“เคยมีลูกค้าติดต่อเข้ามาตอนสองทุ่ม พอดีเป็นวันเกิดลูกสาวแล้วเขาอยากมากินสาขานี้ แต่ช่วงนั้นร้านปิดสองทุ่ม ผมถามทีมก่อนว่าโอเคไหมเรื่องการทำงานล่วงเวลา พอทีมบอกทำได้ผมก็เปิดให้เขาเข้ามากิน อะไรเล็กๆ แต่เราใส่ใจ ผมว่าลูกค้าจะนึกถึงเรานะ
“บางทีเรื่องความอร่อย ลิ้นของแต่ละคนก็ต่างกัน แต่ความรู้สึกเป็นสิ่งที่เราสื่อไปถึงเขาได้”
“ได้ยินมาว่าแกงกะหรี่ที่นี่ได้รับการรับรองโดยสมาคมแกงกะหรี่จริงๆ”
มานะหัวเราะเมื่อได้ยินประโยคที่เราเพิ่งพูดไป แล้วจึงอธิบายว่ามีกลุ่มคนญี่ปุ่นชอบมากินที่สาขาสีลม ซึ่งเมื่อย้ายไปที่สาขาใหม่ก็ตามไปด้วย มาตั้งแต่วันแรกที่เปิด แต่วันนั้นสูตรน้ำแกงกะหรี่ของสาขาใหม่ยังไม่สมบูรณ์จึงโดนติไปยกใหญ่ วันต่อมาลูกค้ากลุ่มนี้ก็กลับมาอีก ครั้งนี้มานะได้เรียนรู้และแก้ไขสูตรให้ถูกต้องเรียบร้อยแล้วจึงได้รับคำชมพร้อมนามบัตรแนะนำว่าพวกเขามาจากสมาคมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
“เขาเคยมากินหลายร้านในไทย บอกว่า Aoringo โอเค เซอร์วิสดี ตอนนี้ยังได้เจออยู่บ้างเพราะเขาคอยตามมาเช็ก” มานะเล่าน้ำเสียงติดตลก “เขาเป็นลูกค้าที่น่ารักและแนะนำหลายๆ อย่างให้เรา อย่างแรกคือแกงกะหรี่ญี่ปุ่นจานต้องร้อนนะ แล้วที่ญี่ปุ่นจะมีซอสผลไม้ด้วยเพราะเด็กบางคนกินเผ็ดไม่ได้ เขาก็แนะนำให้ทำซอสผลไม้ โดยผสมมะม่วง สับปะรด น้ำส้ม น้ำมะนาว มันจะเป็นซอสเหมือนฟรุตซอส เอาไปใส่ในแกงกะหรี่แล้วรสชาติไม่เพี้ยน ได้ความกลมกล่อม เรื่องนี้เขาก็เป็นคนสอน”
อร่อยแบบโฮมเมดในราคา net
หลังคุยกันมาสักพัก มานะถามว่าเราอยากสั่งอะไรไหมพร้อมยื่นเมนูมาให้
เราผู้ไม่อาจต้านทานความหอมของแกงกะหรี่ที่อบอวลไปทั่วร้านได้อีกต่อไปจึงรับมาด้วยความเต็มใจ
ร้าน Aoringo เสิร์ฟอาหารเป็นเซต ราคาเริ่มต้นที่ 280 บาท ไม่มี VAT และเซอร์วิสชาร์จ มานะบอกว่าเขาอยากให้ทุกคนเห็นราคาแล้วจบ ไม่ต้องบวกอะไรเพิ่มแล้ว ใน 1 เซตประกอบไปด้วยข้าวราดแกงกะหรี่ เครื่องเคียง สลัด น้ำเปล่า และขนมหวาน ซึ่งทุกเซตลูกค้าสามารถเติมข้าวญี่ปุ่น เครื่องเคียง และน้ำเปล่า ได้ตลอด
น้ำแกงกะหรี่ที่นี่เป็นเบสไก่ กลิ่นเครื่องเทศไม่แรง รสชาติตามต้นตำรับญี่ปุ่น คือมีความละมุนมากกว่าเผ็ดร้อน มีท็อปปิ้งให้เลือกหลากหลาย ทั้งหมู ไก่ วัว ซีฟู้ด และสายผัก ทั้งยังสามารถเสริมความอร่อยได้ด้วยไข่ข้นลาวา
แต่ถ้าหากใครมาแล้วไม่รู้จะสั่งอะไร มานะแนะนำเมนูข้าวแกงกะหรี่หมูทอดซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน โดยลูกค้าสามารถเลือกได้ทั้งแบบติดมันและไม่ติดมัน หมูทอดที่กรอบนอกนุ่มในเข้ากันได้ดีกับแกงกะหรี่รสกลมกล่อม เสริมด้วยหัวต้นหอมดอง ยิ่งทำให้จานนี้อูมามิขึ้นไปอีก
ร้านนี้มีเครื่องเคียงให้เลือกถึง 2 แบบ คือรากบัวดอง (fukujinzuke) ที่เพิ่มความอร่อยให้ข้าวแกงกะหรี่ตามแบบฉบับญี่ปุ่น และหัวต้นหอมดอง (rakkyo) ที่เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบในการเคี้ยว มานะเล่าว่าคนญี่ปุ่นมักตกใจเวลามาเจอต้นหัวหอมดองที่ร้าน เพราะนอกจากไม่ค่อยนิยมในไทยเท่ารากบัวดองแล้ว ยังหาได้ยากและราคาสูงด้วย
“บางทีที่ร้านอิซากายะขายกันถ้วยละ 150 บาทเลย พอลูกค้ารู้ว่าตักได้ไม่อั้นจะแฮปปี้กันมาก”
ปิดท้ายด้วยของหวานอย่างเยลลี่กาแฟยอดฮิต เนื้อเหนียวหนุบหนับ รสขมอ่อนๆ สามารถเติมความหวานด้วยนมสดหอมมันและน้ำเชื่อมได้ตามชอบ หรือใครที่ไม่กินกาแฟ ทางร้านก็มีพุดดิ้งนมสดให้เลือกเช่นกัน
“ตอนเด็กเคยคิดไหมว่าวันหนึ่งจะได้เป็นเจ้าของร้านอาหาร” เราเอ่ยถามขึ้นหลังจัดการทั้งของคาวของหวานตรงหน้าหมดเกลี้ยง
“ไม่เลย” มานะปฏิเสธทันที “ช่วงเริ่มต้นใหม่ๆ ถามตัวเองตลอดว่าเมื่อไหร่ถึงจะดี ทำไมเหนื่อยแบบนี้ ผมว่าคนทำธุรกิจทุกคนคิดแบบนี้ จังหวะนั้นมี 2 ทางเลือก คือสู้ต่อหรือยอมแพ้ แต่ผมมองว่าไหนๆ มาถึงจุดนี้แล้วก็ทำต่อไปให้สุดเลยแล้วกัน ยังไงอาหารก็ไม่มีกำแพงอยู่แล้ว ผมคิดว่ามันเป็นความท้าทายที่น่าสนใจนะถ้า Aoringo สามารถขยายสาขาไปถึงญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศต้นตำรับได้ มันเป็นความฝันของคุณอาชิโมโตะด้วย”
“สรุปแล้วการได้มาทำ Aoringo เปลี่ยนอะไรในตัวไปบ้าง”
“น่าจะเป็นเรื่องการแคร์คนมากขึ้น” มานะนิ่งคิดก่อนพูดต่อ “ตอนเป็นวิศวกรผมคิดเรื่องหลักการและความปลอดภัยเป็นหลัก พอมาทำร้านอาหารก็เปลี่ยนมาโฟกัสเรื่องลูกค้ากับคุณภาพอาหาร เอาจริงๆ ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ มีเป็นพันๆ ร้าน การที่ลูกค้าเลือกมาร้านเราก็เหมือนเขาให้โอกาสเรา ผมถึงอยากดูแลเขาอย่างเต็มที่” มานะทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้ม
บทสนทนาระหว่างเราจบลงตรงนั้น ไม่มีเสียงประท้วงจากกระเพาะอาหารอีกต่อไป
เหลือเพียงเสียงประท้วงจากจิตใจที่บอกว่า เราต้องกลับมากินอีกครั้งอย่างแน่นอน
Aoringo Japanese Curry
address: สาขา 1 ชั้น 2 อาคารธนิยะ พลาซา (สีลม) และสาขา 2 เลขที่ 582/11 คลองตันเหนือ วัฒนา (เอกมัย)
hours: ทุกวัน เวลา 11:00-14.30 น. และ 17:00-21:00 น.
Facebook: Aoringo Thaniya Silom
